Поиск по категории «Бешбармак»
Бешбармак
Поиск по категории «Блюда с лапшой»
Отведайте наш салат! Пусть ваша семья полакомится и будет в восторге!
Вкусное блюдо из гречневой лапши со свининой и овощами
Готовь уйгурское блюдо! Невероятно вкусно, ароматно и сытно!
Насыщенное блюдо с изобилием вкусных составляющих!
Не откажи себе в удовольствии попробовать невероятно вкусное блюдо!
Разнообразь свое меню колоритными корейскими блюдами!
Острая лапша по китайскому рецепту прекрасно утолит голод!
Не думай над названием — открывай и готовь! Получится очень вкусно!
Корейский суп понравится любителям пряного и острого.
Суп из фазана
Приготовь королевский суп на обед! Это невероятно вкусно!
Описание
Рыба – один из самых скоропортящихся продуктов, она может полностью стухнуть всего за день. Старые методы предотвращения такого конца заключались в засаливании. Альтернативным ходом служат рыбные консервы.
Рыба в консервах в основном употребляется прямо так, как закуска к основной еде, или пара к алкогольному напитку, например, пиву. Второй путь, по частоте использование – жидкое блюдо с рыбными консервами. Консервированная рыба, это более-менее заядлый гость в рецептах супов. Она стоит дешевле консервированного мяса, и не требует столько возни, сколько возникает со свежей рыбой и мясопродуктами.
Рецепты с рыбными консервами отнюдь не однотипны. Среди их числа бутерброды, пирожки, пироги, котлеты и даже торты. Не стоит забывать, что консервы с рыбой ещё и неотъемлемый атрибут рыбных салатов. Именно с ними, в первую очередь, хорошо идут консервированные рыбные продукты.
Этимология
В национальных кухнях бешбармак известен под разными названиями — куллама, турама, тууралган эт, нарын и др.
В башкирской и татарской кухнях
Традиционно для приготовления бишбармака башкиры использовали баранину или конину, обязательно на кости. Допустимо было одновременное использование при приготовлении нескольких видов мяса, включая телятину и гусятину. Разрезанное на куски мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до кипения. После снятия пены казан накрывали крышкой и продолжали варить мясо на слабом огне в течение 2—2,5 часов. Перед завершением варки мяса отливали верхний бульон. Его использовали позже, для поливания лапши. Готовое сваренное мясо немного охлаждали и нарезали кусочками. Также при приготовлении могли быть использованы нарезанные кружками конская колбаса, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади.
Для приготовления лапши использовалось крутое яичное тесто, которое нарезали небольшими ромбиками или квадратиками. Приготовленная таким образом лапша отваривалась в небольшом количестве бульона или воды, сдабривалась бульонным жиром (или сливочным маслом) и соединялась с подготовленной мясной частью блюда.
В этнографических исследованиях отмечаются особенности церемонии угощения этим блюдом, бытовавшие у башкир.
Так И. Г. Георги отмечал: «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».
В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях
Крошеное мясо для бешбармака
Изготовление лапши для бешбармака с помощью лапшерезки
Соус (кирг. ) для бешбармака из тонко нарезанного репчатого лука, припущенного в жирном мясном бульоне.
Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале (кирг. ) подают бульон (кирг. ) и мясо на кости́ (кирг. ). Из бараньей туши выходит двенадцать устуканов (в порядке понижения значимости):
1. Жамбаш (кострец, верхняя часть задней ноги) — 2 шт
2. Кашка жилик (огузок, бедренная часть) — 2 шт
3. Жото жилик (задняя рулька, подбедренная часть) — 2 шт
4. Далы (лопатка с мясом) — 2 шт
5. Күң жилик (плечевая кость с мясом) — 2 шт
6. Кары жилик (передняя рулька) — 2 шт
Самой уважаемой женщине (обычно это жена самого уважаемого аксакала) подают куймулча́к (крестец с курдючным салом). По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же, как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или самому старшему гостю (в разных регионах по-разному, в Нарынской и Иссык-Кульской областях самому молодому) подают баранью голову (помимо устукана), а тот, в свою очередь, угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями. Вместе с мясом и курдюком (кирг. ) могут быть отварены субпродукты — печень (кирг. ), лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины: карта́ — кишка, вывернутая жиром внутрь, чучук — колбаса из цельной полосы пашины вместе с жиром (кирг. ). Отваренные курдюк и печень (кирг. ) нарезают ломтиками и угощают ими всех гостей. Нарезанные узкими полосками желудок и лёгкие приправляются специями и сплетаются промытыми кишками. Эта закуска называется джёргём (кирг. ), в отваренном виде она вместе с бешбармаком и другим мясом подаётся на дастархан.
После бешбармака подают чай или ак-серке — бульон, приправленный кисломолочными продуктами (кумыс, айран или сюзьмё).
В узбекской, уйгурской и казахской кухнях
Казахский ет с картофелем
Казахский ет — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.
На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) ет в зимнее время готовят в основном из конины. Лошадей специально откармливают на забой (каз. ), который традиционно проводится на четверых человек, по количеству ног лошади. Мясо делится равномерно на четыре равные доли, которые после жеребьёвки достаются участвующим в забое. На широкое блюдо (каз. ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Ет из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. ), позвонка из грудной части лошади (каз. ), сала из под гривы (каз. ), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. ), засолённого и вяленого ребрa с полоской мяса и жира с брюшины внутри конской кишки (каз. ), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. ). Также в Ет кладут традиционную колбасу из конины (каз. ), куски мяса без костей (каз. ), печень (каз. ), куски требухи (каз. ). Блюдо поливают соусом (каз. ), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и припускают. В зимнее время к ет подают соус (каз. ), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы, как и бульон (где варилось мясо и тесто) сорпу. На юге Казахстана сорпу принято подавать в больших пиалах во время еды.
Ет из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:
- 1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
- 2 — тазовая кость (каз. ) вместе с частью курдюка
- 3 — ребра с пашиной (каз. )
- 4 — бедренная кость (каз. )
- 5 — поясничные позвонки (каз. )
- 6 — печень (каз. )
- 7 — лопатка (каз. )
Гости сами определяют, кто из них будет резать мясо (чаще всего мясо режет более молодой участник трапезы), обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.
На востоке, юге и западе Казахстана к столу ет подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном), на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона, в южных регионах добавляется нарезанные на кусочки томаты. На западе Казахстана такой бульон готовится отдельно и подается непосредственно на стол перед трапезой.
Интересные факты
- Катран Д., Вяткина К. Б., Диваев А. A. Бас табақ. Бас тарту (казахский) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алма-Ата: DPS, 2011. — Т. 1 (А-Д). — . — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
- Катран Д., Кенжеахметулы С., Муканов С. М. Ет тағамдары. Ет тарту (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 2 (Е-И). — . — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-20-2.
- Борубаев Т. Киргизская кухня. — Фрунзе: Кыргызстан, 1982. — 192 с.
- Похлёбкин В. В. Бешбармак в туркменской кухне (с. 212), в казахской и киргизской кухне (с. 227, 230—231, 233) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
- Шитова С. Н. Бишбармак // Башкирская энциклопедия / гл. ред. М. А. Ильгамов. — Уфа : ГАУН «Башкирская энциклопедия», 2015—2020. — ISBN 978-5-88185-306-8.
Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист.
Эти сайты могут нарушать авторские права, быть признаны неавторитетными источниками или по другим причинам быть запрещены в Википедии. Редакторам следует заменить такие ссылки ссылками на соответствующие правилам сайты или библиографическими ссылками на печатные источники либо удалить их (возможно, вместе с подтверждаемым ими содержимым).
Список проблемных ссылок
- dic.academic.ru/dic.nsf/etno/69dic.academic.ru/dic.nsf/vasmer/36832/%D0%B1%D0%B5%D1%88%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BA
- dic.academic.ru/dic.nsf/vasmer/36832/%D0%B1%D0%B5%D1%88%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BA
Рассказывает Джулио Дзомпи, хозяин итальянской лавки
Don Giulio
Salumeria, где продаются многие из этих паст, и ресторана La scarpetta, в
котором они используются каждый день:
«Пасту придумали для
того, чтобы сохранить муку и предотвратить ее порчу. Однозначно ее делали из
муки грубого помола — другой не было.
История умалчивает, кто
первым заметил, что смесь муки и воды хорошо хранится и долго держит форму. Я
думаю, что первая паста появилась практически одновременно с мукой и была
похожа на лазанью; люди рвали листы теста руками и бросали его в кипящую воду.
Самому старому рецепту
пасты почти тысяча лет, и он очень прост: это что-то типа лапши с сыром и перцем.
Я не знаю точно, сколько видов пасты существует сейчас, но никак не меньше
сотни. Из них три десятка — самые популярные и ходовые.
Паста делится на много
категорий: из простого теста и яичного, для супов, для мясных или рыбных соусов,
для запекания, гладкая и рифленая, толстая и тонкая. Каждая начинка, каждый
соус любят свою пасту. И вообще часто сначала придумывали соусы, а затем
соответствующую им пасту — поэтому в Италии так много традиционных для разных
регионов рецептов пасты.
Например, в лесных
районах много дичи, поэтому там используют толстую пасту, которая не потеряется
на фоне мяса. На юге, у моря, богатого рыбой и морепродуктами, чаще используется
паста тонкая — но не слишком: самые хрупкие пасты кладут в супы и салаты. Рифленые
пасты лучше держат начинку, а гладкие лучше на вкус, поэтому первые
добавляют, если главное в блюде — соус, а вторые — если важнее сама паста.
В Средние века паста не
была столь же многообразной, как сейчас. Тогда выбор был ограничен тем, что
удавалось сделать вручную. Лазанью точно делали издревле. Тальятелле, скорее
всего, тоже: это, по сути, нарезанная на полоски лазанья. С развитием технологий
появилась возможность делать самые сложные и необычные формы, а производители
начали давать им свои названия. Появилась даже разноцветная паста — но это для
туристов. Говорят, что это самая быстро раскупаемая ими паста, но настоящий
итальянец никогда ее не купит и в ресторане не закажет.
Самый популярный соус в
Италии — томатный. Потому что паста чаще всего — это такое блюдо, когда открываешь
холодильник и добавляешь в соус все что под рукой, а помидоры есть у всех.
Хотя когда-то они были роскошью — как и паста, кстати. Этот вовсе не народная
еда: раньше ее могли себе позволить лишь богачи. Паста стала едой для всех
только после того, как стало возможным производить ее в промышленных масштабах.
Ачини ди пепе
Паста в виде маленьких шариков размером с горошины
перца, отчего и произошло название. Сложно сказать, откуда родом эта паста, я
предполагаю, что название придумал один из производителей, а оно и закрепилось.
Кстати, на Сардинии есть похожая на нее, но более миниатюрная паста фрегула,
ее обычно готовят с густым томатным соусом и моллюсками. Ачини ди пепе как
самостоятельное блюдо не подают, традиционно ее добавляют в холодные салаты и
овощные бульоны. Она мелкая, хорошо разваривается в воде и превращается в
кашицу. Я бы сказал, что по назначению это наш аналог кускуса. Который, в свою
очередь, можно назвать африканской пастой!
Аньолотти
Разновидность равиоли из Пьемонта, главное отличие от
обычных — квадратная форма. Я думаю, что это более-менее современный вид пасты,
ему не более пары сотен лет. В Пьемонте аньолотти делают с разными начинками,
но чаще всего с говядиной — аньолотти аль бразато. Паста варится очень быстро,
поэтому начинка должна попасть внутрь в состоянии полуготовности. Соус — на мясном
бульоне, на воде, в которой варились аньолотти, или томатный, или сливочный.
Букатини
Толстые спагетти с дыркой
внутри, родом из Лацио. Раньше их делали так: брали проволоку, накручивали на
нее тесто и затем проволоку вытаскивали. Это очень трудоемкая работа.
Некоторые семьи использовали не только проволоку, но и спицы разных размеров —
получались букатини разного диаметра и длины. Паста очень плотная, поэтому и
соус должен быть основательным и тяжелым, в идеале — с большим количеством масла.
Классический рецепт — букатини алла аматричана, с соусом из панчетты или
гуанчиале, пекорино и томатов. Аутентичный вариант предполагает, что соус
варится на жире, стекающем со свиной щеки.
Каннеллони
Та же лазанья, только закрученная в трубочку. Бывают
сухие — они продаются в супермаркетах уже в виде трубочек, их заполняют начинкой
и отправляют в духовку. Но аутентичные, конечно, свежие. Их готовят дома — и не
запекают, а отваривают до полуготовности целыми листами теста. Затем скручивают
из них трубочки диаметром 2–3 см, наполняют начинкой, поливают соусом и
запекают. Сухие удобнее: с нашим ритмом жизни мало кто даже в Италии готов
тратить кучу времени на то, что уже готовое лежит на полках в магазине. Я
думаю, что их придумали там же, где и лазанью, хотя не уверен (каннеллони
впервые приготовили в 1907 в Сорренто. —
Прим. ред.). Классический рецепт —
начинка из шпината и рикотты и томатный соус.
Лазанья
Сложно сказать, откуда
родом эта старейшая паста. Кажется, ее одновременно начали готовить везде. Но
особой любовью она издавна пользовалась в Кампании, Эмилии-Романье и Лацио. Предназначена
для запекания в духовке. А смысл любой запеканки — в утилизации продуктов: в
лазанью всегда шло то, что осталось после ужина. В зависимости от региона это
мог быть сыр, обрезки от кусков говядины или свинины, потроха, овощи. Один из самых
известных рецептов — лазанья болоньезе.
Макароны
У вас в России всю пасту
называют макаронами, но на самом деле макароны — только один из видов пасты.
Однако в разных регионах Италии макаронами называют полую внутри пасту разных
форм, как яичную, так и обычную; возможно, путаница из-за этого. В Абруццо
макароны — это длинная лапша, и я бы взял это за базу. Это довольно грубо
сработанная паста, простая и непритязательная. Используют ее и для запекания — как правило, с томатным соусом, — и для супов. На Сицилии макароны запекают с
бараниной, томатами и рикоттой.
Ореккьетте
Кусочек теста, который раскатывается большим пальцем:
получаются ушки (собственно, название их и означает). Женщины в Апулии, откуда
эта паста родом, делают это с сумасшедшей скоростью. Чаще всего ореккьетте
сопровождают овощные заправки: например, брокколи с чесноком или томаты с
выдержанной рикоттой, которая в Апулии очень популярна.
Пенне
Универсальная паста,
играет с любыми соусами, так как удерживает их и на поверхности, и внутри.
Бывает гладкая и рифленая (за счет этого способна удерживать на поверхности еще
больше соуса). Пожалуй, нет традиционного рецепта или совета на все времена, с
чем готовить пенне. К ним подходят и классический бешамель, и болоньезе, и
легкие овощные соусы, а еще пенне можно запекать. Паста характерна для региона
Лацио, но популярна по всей Италии.
Ригатони
Короткая паста в виде
рифленых трубочек, более массивная и грубая, чем пенне и зити, но и не такая
огромная, как каннеллони. В наши дни очень популярна в регионе Лацио и на
Сицилии. Хорошо сочетается с густыми соусами с кусочками мяса — например, с аматричаной
из Лацио (в нее входят гуанчиале, томаты и пекорино). Старинный римский рецепт —
ригатони кон ла паята; правда, такое блюдо не каждый осилит, потому что соус
паята готовят из застывшего молока, содержащегося в желудках и кишечнике
молочных телят.
Спагетти
Это самая популярная паста
в Италии. Придумали ее в Кампании, в Неаполе. Спагетти — это наше детство,
самые нежные периоды жизни, сама культура! Настоящего итальянца можно отличить
по тому, как он накручивает спагетти на вилку: ни в одной стране так не умеют,
как у нас! К спагетти подходит любой соус, это универсальная паста — наверное, именно
поэтому самая распространенная. В Италии спагетти используют даже вместо вермишели,
если ее нет под рукой, смело добавляя в супы. Самые популярные рецепты
спагетти, проверенные десятилетиями, — альо-олио, карбонара и болоньезе.
Феттучини
Нежная ленточная паста, на
2–3 мм шире, чем тальятелле. Обычно используется свежая, то есть ее варят в тот
же день, когда и сделали. Ее любят в Риме и на юге и традиционно готовят с
нежными соусами, например сливочными. Главное в этой пасте — вкус соуса и
начинки, а тесто должно быть тонким и еле ощутимым.
