Баграч и бограч или венгерский гуляш на костре⁠⁠

Привет, друзья! Сегодня мы будем готовить Бограч, второе название которого — «Венгерский гуляш».

Бограч — мясное блюдо с достаточно насыщенным вкусом, которое лучше всего готовить в казане.

Так же вы можете посмотреть видеорецепт по приготовлению этого блюда в конце странице.

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления:

Количество ингредиентов рассчитано на объем пятилитрового казана.

• 150 грамм сала или бекона
• 700 грамм мякоти говядины или телятины
• 300 грамм домашней копченой колбасы
• 300 грамм копченных свиных ребрышек
• Свиная голень – 1шт. (около килограмма)
• Морковь крупная – 1шт.
• Лук – 3шт.
• Картофель – 5шт.
• Помидор – 4шт.
• Головка чеснока – 1шт.

Из специй понадобится:

• Красный молотый перец
• Сушеный сладкий перец

Для любителей острого, можно будет добавить немного острого сушеного перца.

Также нам понадобится около ста пятидесяти миллилитров домашнего сухого вина.

Мелко нарезаем сало, которое мы будем обжаривать до шкварок.

Лук нарезаем мелким кубиком.

Мякоть телятины нарезаем крупными кусочками – размером около 4 — 5 сантиметров.

Копченые ребра разделяем на части.

Первым, в казанок выкладываем сало и обжариваем на сильном огне до состояния шкварок. Когда сало будет готово, убираем его из казана.

После того как сало обжарилось и мы убрали шкварки, в казан выкладываем лук и обжариваем его до золотистого цвета.

Далее, к обжаренному луку добавляем две столовые ложки паприки. Обжариваем две минуты активно помешивая.

Теперь в казан выкладываем мякоть телятины и перемешиваем с луком.

Добавляем копченные ребрышки.

Туда же укладываем свиную голень.

И добавляем воды так, чтобы ее уровень был чуть ниже уровня выложенного мяса.

Накрываем казан крышкой.  Содержимое должно закипеть. После чего, начинаем его тушить в течении двух – трех часов. Точное время зависит от интенсивности тушения. В целом, тушить нужно до того момента, пока мясо на голени не начнет отваливаться от кости.

Примечание: периодически переворачивайте голень и помешивайте содержимое. По необходимости подливайте воду, что бы поддерживать ее уровень примерно на одном и том же месте.

А пока мясо готовиться, нарежем кубиками морковь.

Когда мясо на голени явно готово, достаем его из казанка.

Ждем пока мясо остынет, после чего, отделим его от кости и нарежем кусочками, примерно такого же размера, как и телятину. Шкуру также нарежем не большими кусочками.

Теперь возвращаем мясо обратно в казан.

Добавим ранее нарезанную морковь и выдавим головку чеснока.

Добавим около столовой ложки соли, около половины чайной ложки красного молотого перца и столько же черного молотого перца.

Далее добавляем две трети столовой ложки сушеного чеснока и  полторы столовые ложки сушеного сладкого перца.

Если вы предпочитаете острый вкус еды, то на этом этапе можно добавить сушенный острый перец.

Казан поставим на огонь и кипятим его содержимое около тридцати минут.

А пока казан на огне, нарежем крупным кубиком картофель.

Помидор нарезаем кубиком, предварительно очистив его от кожуры.

Домашнюю колбасу нарезаем кружочками и по истечении тридцати минут, добавляем ее в казан.

Так же, добавляем в казан нарезанные картофель и помидоры.

Оставляем Бограч на огне до готовности картофеля, около двадцати – тридцати минут. Рекомендуем Вам  периодически проверять его на готовность.

Когда картофель почти готов, добавляем в казан вино.

Следом за вином, добавляем нарезанную зелень и перемешиваем содержимое.

Теперь оставим Баграч на огне еще минут на пять.

Наконец-то блюдо готово!

Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению этого блюда.

В мировой финансовой системе всё давно уже «не айс» это не является секретом даже не связанных с этой сферой людей.

И дело тут не только в коронавирусе или энергетическом дисбалансе. Дело во всей системе.

Приведём несколько примеров из истории, поскольку ретроспектива – один из немногих методов, подходящих для изучения кризисов, а затем рассмотрим текущую ситуацию в США.

1920-годы, названные в США «ревущими». На финансовых рынках царил спекулятивный бум – обычные американцы тратили свои сбережения на акции, ориентируясь исключительно на их рост, а не на показатели выкупаемых компаний.

Спрос увеличивался, цены следовали за ним, всё больше и больше людей втягивалось в эту гонку, что привело к закономерному пузырю. А ведь многие брали акции в кредит, надеясь легко рассчитаться по долгам; при этом во многих случаях залогом служили уже приобретённые акции.

Далее закономерный итог: достигнув определённого потолка, индексы (в первую очередь промышленный Доу Джонс) затормозили, что вызвало сначала небольшое снижение, а затем и панические распродажи в конце октября 1929 года.

Кризис Доткомов в 2000-х

Перенесёмся в более светлое будущее. Сейчас, наверное, уже мало кто помнит такую штуку, как доткомы – компании, работающие исключительно в интернете.

Вначале двадцать первого века, в связи с беспрецедентным развитием сети бурно выросла и электронная коммерция.

Отдельные успешные истории экстраполировали в глазах общественности на весь сектор, вынуждая вкладывать в новый вид бизнеса всё, что есть (и даже больше).

Это подстёгивало рост акций, рост выражался в повышении спроса, и в очередной раз данная карусель привела к надуванию пузыря. Многие скупаемые компании не имели ни прибыли, ни чёткой бизнес-модели, и выкупались просто за счёт принадлежности к сектору.

Эффект домино начался с Японии, правительство которой спешило поддержать новое направление бизнеса. Стоит отметить, что у Японии также был невероятный рост, который к моменту появления доткомов уже исчерпался полностью, а потому поддержка каких-либо проектов, не приносящих стабильной прибыли, становилась для этой страны ощутимым бременем.

В общем, пузырь сложился по стандартной схеме – дефицит ликвидности, попытка инвесторов спасти, что можно, что подстегнуло распродажи, да ещё и изменение ключевой ставки сыграло немалую роль.

Ипотечный пузырь 2007 года

Но на этом примеры не закончились. Поднимаем 2007 год. В этот период в США происходит бум недвижимости. Цены растут, продажи растут, отрасль генерирует невиданные средства.

В течение февраля-марта наблюдался застой на рынках. Волатильность была на исторически низком уровне. Кредитные спреды находились на низком уровне, что предвещало только хорошее.

Но как всегда, когда хочется заработать больше, то можно использовать один кредит как залог для другого. Эдакая пирамида, в которую вплеталось, также множество сомнительных кредитов, становилась всё выше – и всё менее устойчивой.

Мелкие банки стали получать убытки, которые пока не привели к большим проблемам в экономике, но число дефолтов по ипотечным кредитам стало расти.

Большинство людей полагало, что эти проблемы на одном из финансовых рынков не распространяются на другие. Фондовый рынок США продолжал свой небывалый рост и в мае достиг новых исторических максимумов.

Однако накопившаяся инфляция требовала выхода и ФРС начало поднимать процентную ставку. По мере роста процентных ставок возросли и платежи по обслуживанию долга (как по новым товарам, так и по старым с плавающей ставкой, которые привязаны к ключевой ставке).

Новые кредиты стали дорогими. Получение новых займов замедлилось, а доходы заёмщиков сократились. На этом фоне началось падение цен на финансовые активы.

Итог известен – ипотечный кризис привёл к финансовому кризису 2007-2008 годов, всё закончилось массовым снижением на финансовых рынках.

А что у нас сейчас?

Текущая ситуация похожа на предыдущие.

— Стоимость финансовых активов сейчас запредельна.

Коэффициент P/E индекса SP500 по историческим меркам выше среднего, что говорит о дороговизне рынка акций.

Недвижимость в США недоступна большинству американцам.

Коэффициент доступности жилья находится ниже уровня 2007 года (где был надут огромный пузырь).

График стоимости жилья.

— Сбережения на историческом низком уровне и это при рекордном кредитовании населения.

— Быстрый и стремительный рост процентных ставок, спровоцированный действиями ФРС.

Все эти признаки присутствовали в прошлом, и они неизбежно приводили к долговому кризису и лопанью финансовых пузырей.

Вчера акции SVB Financial Group рухнули на 65% на новостях о признании убытков в $1,8 млрд.

Банк спонсировал высокотехнологичные стартапы, которые получали финансирование от венчурных фондов.

Банк входит в топ-16 США по размеру активов.

Сейчас компания ищет нового инвестора для привлечения капитала.

В целом в банковском секторе США накопились крупные расчетные убытки по ценным бумагам. Которые могут продолжать увеличиваться по мере роста ставки ФРС.

На этом негативном фоне банки в разных странах также пошли вниз.

Европейский банковский индекс STOXX упал на 4,4% по состоянию на 08:25 по Гринвичу, зафиксировав самое большое однодневное падение с начала июня, при этом снизились большинство крупных компаний, включая: HSBC снизился на 4,5%, а Deutsche Bank снизился на 7,9%.

First Republic и New York Community, а также Signature Bank испытывают проблемы.

Разумеется, рано говорить «гоп». Одно падение – это всего лишь одно падение.

Но ситуация сегодня накалена до предела и каждое такое падение может стать той костяшкой домино, которая совершит обвал, возможно, крупнейший в новейшей истории.

В национальной кухне каждого народа есть, такой кулинарный шедевр о котором народ заявляет, что вкуснее этого блюда в мире ничего нет. Для венгров это суп-гуляш, который за превосходные вкусовые качества часто называют «королевским супом». И это не преувеличение. Рецептов гуляша хоть отбавляй.

А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам — по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим — из дичи, за третьим — ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.

Если проследить историю появления этого блюда на свет, то начинается она в 9 веке и связана с мадьярскими пастухами-кочевниками. Первоначально это блюдо состояло из кусков мяса и лука, готовящихся в воде на медленном огне до тех пор, пока не выкипала вся жидкость. Затем мясо высушивалось на солнце. Такой “полуфабрикат” в дальнейшем использовался для приготовления тушеного блюда, для чего высушенное мясо просто повторно варили в кипящей воде. Паприка была добавлена в рецепт уже в 18 веке. Очень долгое время гуляш считался блюдом бедных, и лишь в 19 столетии, во время борьбы за национальную независимость Венгрии, он “перекочевал” в меню богатых домов.

Ближе к сути. Венгерская кухня стоит на четырех столпах: гуляш. пёркёлт. паприкаш и токань.

Гуляш — это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт — это блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, иногда грудинка) с большим или меньшим количеством костей.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны, гладко размешанной с мукой или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец.

Гуляш а-ля Секей — единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям, несмотря на название. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

По очереди рассмотрим их все. Ну почти. Начнем с гуляша.

Венгерское слово «gulya» означает стадо коров, а «gulyas» — пастух коров. Соответственно, «gulyas hus» (hus — значит мясо) или сокращенно «gulyas», переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых «bogracs» (котелках). Отсюда и происходит название блюда «bogracs gulyas» — гуляш, сваренный в котле. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием.

Правда, за окном совсем не летняя погода, поэтому придется делать-таки на плите :(. Но в конце я дам и описание канонічного бограч-гуляша тоже.

Только учтите: гуляш должен быть острым.

На сей раз готовим говяжью вариацию гуляша. Говядина у меня без костей, посему пару костомах берем индюшиных. Мяса берем грамм 400-450. Плюс кости.

Мясо режем небольшими, не больше спичечного коробка размером, кусками.

И вместе с костями (кости для навару нужны, сюда и ребрышки хорошо пойдут) варим на медленном огне в минимальном количестве воды. Варим минут 30-35, с лавровым листиком, затем листик вынимаем, а бульону даем остыть. БЕЗ соли!

И вот что нам понадобится еще: грамм 400 помидорок, грамм 250-300 сладкого перца, средне-крупная морковка, очень большая луковица. Или 2 крупных.

Лук режем довольно крупными четвертькольцами, морковку — мелкой соломкой или на крупную терку. И произвольно кромсаем-с 1-2 помидора.

Заранее нужно помолоть и смешать специи. Для правильного гуляша я взял:

— 3 кайенских перчика (на большой казан борща одного хватает)

— 9 горошин черного перца

— треть чайной ложки кориандра.

Можно добавить щепотку зиры или кумина.

Из травок: сельдерей, чабрец или тимьян, орегано — по вкусу.

И, обязательно — хорошая, острая паприка, тоже по вкусу. Я столовую ложку взял.

Специи растираем в ступке.

Итак, пока бульон остывает, занимаемся остальным. На большом огне, в большом количестве нерафинированного подсолнечного или оливкового масла, пассеруем лук. Как только лук начинает обретать прозрачность, добавляем к нему морковку. Все это делаем на максимальном огне, постоянно помешивая.

Когда лук начинает золотиться, вмешиваем к нему специи.

И, через несколько секунд, буквально, когда пряности сильный запах дадут, добавляем помидорки.

С пол минуты продолжаем обжаривать, затем уменьшаем до минимума огонь, добавляем пару-тройку ложек бульона и накрываем крышкой.

Картошку режем довольно крупно, помидорки произвольно, перец — довольно тонкими полу- или четвертькольцами. Все закидываем к мясу, в том числе — содержимое сковородки.

Добавляем майорана по вкусу, солим, доливаем воды до необходимой густоты. Вымешиваем. Плотно накрываем.

Ставим в духовку, 200 градусов, 40-45 минут, затем минут 15-20 при выключенной духовке.

По канону сюда еще и чипетки надо (щипаное тесто, см. далее во второй части), но мне лень.

Канонічное приготовление бограч-гуляша (почти без картинок, их см. выше, только текст)

На 7-8 литров родниковой воды:

копченое сало (или бекон) — 150 г, говядина — 0,5 кг, телятина — 0,5 кг, свинина — 0,5 кг, копченые ребрышки — 250 г, пикница (копченая дом. колбаса) — 200 г, свиная голень (рулька) — 0,7-1 кг, лук репчатый — 300 г, паприка (красная, молотая) — 3 ст. ложки, картофель — 1 кг, морковь — 250 г, перец (сладкий: зеленый, красный), помидоры свежие — 150 г, чеснок, тмин, специи, зелень укропа (петрушки), перец чили, красное вино (полусухое) — 150 г.

Для «чипетке» (щипаное тесто): мука — 300 г, яйцо — 2 шт, соль.

Сочное мясо с сухожилием (мякоть лопаточной части) нарезать кубиками со стороной 4-5 см. В котелке, на медленном огне, растопить мелко порезанное сало до образования золотистых шкварок. В растопленный жир добавить мелко порезанный лук и поджарить его до золотистого цвета. В не слишком горячий жир с поджаренным луком всыпать красную паприку (молотую) и быстро перемешать. После этого сразу добавить нарезанное кубиками мясо, тщательно перемешать и добавить немного воды. К мясным кубикам положить копченые ребрышки, разрезанную на части голяшку (или рульку — предплечевую часть) и долить воду, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушить на слабом огне, периодически помешивая. При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо постоянно находилось в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов.

Как только мякоть голяшки (рульки) начнет отделяться от кости, голяшку вынимаем из котелке и тщательно отделяем мясную часть от кости. После чего мякоть голяшки режем на небольшие порции и выкладываем снова в котелок. Далее, согласно рецепту, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанный кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 мин.

Пока гуляш готовится, очистить и нарезать дольками картофель. Свежий перец и помидоры порезать кубиками. Нарезанные овощи кладем в котелок вместе с порезанной на кольца домашней колбасой (пикницей).

Пока овощи варятся, готовим «чипетке» — щипаное тесто:

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить тесто. Хорошо его вымесить, после чего обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером с ноготь. Чипетке выкладываем на деревянную доску, чтобы подсушить их немного на солнце и обдать горным ветром. (Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедны», что означает — щипать).

Подсушенные кусочки теста варим в кипящем супе. Когда тесто будет готово (через 5-6 мин), оно всплывет на поверхность. Перед тем, как снять котелок с огня, добавляем мелко порезанную зелень укропа и петрушки и вливаем в бограч-гуляш бокал красного вина.

И в завершение — старинный кулинарный ритуал: как только котелок покинет огонь, берем сухую толстую ветку фруктового дерева и примерно 1/3 ее части разжигаем в костре. После того, как дерево тщательно обгорит, горящую головешку погружаем в котелок на несколько секунд.

Позвать друзей, под звуки чардаша разлить по бокалам бутылочку токайского или эгерского вина, или по рюмкам борак-паленку (абрикосовую самогонку) и, наслаждаясь венгерским рецептом, завести разговор о кочевниках, пастухах, князьях и гусарах, восхвалявших неповторимость именно их любимого блюда.

1. На продуктовых рынках Закарпатья и супермаркетах Венгрии можно приобрести набор готовых сухих специй «Мagyaros», которые используются для приготовления гуляша. Также существует полуфабрикат «Gulyaskrem» — пастообразная смесь из помидоров, перца и острой/сладкой паприки.

2. Для упрощения процесса приготовления бограча, а также для экономии времени, венгерские производители предлагают альтернативу и «чипетке» — сухие макаронные изделия, так называемые «торгоня».

см. в комментах, все не влезет.

2 ч. 0 мин

Бограч (венгерский гуляш по-закарпатски)

Гуляш — одно из известных блюд венгерской кухни и в каждой стране его готовят по-разному, согласно традициям. Вот и в Закарпатье немного изменили традиционный рецепт, хотите приготовить?

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Для гуляша берется несколько сортов мяса, если есть копченые ребрышки — добавляем и их. Нарезаем свежее мясо на кусочки. Овощи чистим.

Шаг 2

В толстостенной кастрюле или казанке разогреваем масло или жир и обжариваем мелко нарезанный лук до легкого золотистого цвета на среднем огне.

Шаг 3

Добавим к луку паприку и молотый тмин, перемешиваем.

Шаг 4

Шаг 5

Солим мясо, добавим молотый черный перец, лавровый лист, нарезанные помидор и болгарский перец. Готовим минут 5, помешиваем.

Шаг 6

Наливаем к мясу с овощами примерно 0,5 литра воды, накрываем крышкой, уменьшаем огонь и тушим примерно 1 час.

Шаг 7

За время тушения уровень воды уменьшается, мясо становится мягким и сочным. Добавляем нарезанные морковь и сельдерей или репу. Тушим минут 20.

Шаг 8

Добавим нарезанный картофель и еще примерно 1-1.5 литра воды. Варим минут 15 после закипания.

Шаг 9

А теперь приготовим чипетки — клецки. Для теста смешаем муку, яйца и соль.

Шаг 10

Чайной ложкой, смоченной в растительном масле набираем немного теста и выкладываем в гуляш. Тесто можно сделать и погуще, тогда от теста просто отщипываем кусочки. И готовим гуляш еще минуты 3. Приятного аппетита!

Похожие рецепты

1 ч. 30 мин

Венгерский бограч

Одно из наиболее знаменитых блюд венгерской кухни — бограч, или вограч-гуляш. Замечательное и вкусное блюдо. Можно приготовить и дома, и на костре в походе или на даче.

• Говядина или телятина
• Лук
• Морковь
• Паприка молотая
• Картофель
• Помидор
• Перец болгарский
• Смалец
• Перец черный молотый
• Тмин
• Зелень укропа, петрушки
• Соль

Нагреваем казан или гусятницу, растапливаем смалец и на нем обжариваем очищенный и нарезанный лук.

Когда лук станет золотистым, всыпаем паприку и буквально минуту обжариваем.

Морковь чистим и нарезаем. Добавляем к луку и продолжаем обжаривать на небольшом огне. Не забываем помешивать.

Нарезаем мясо кусочками средней величины и минут 10 обжариваем с овощами. Затем заливаем водой так, чтобы она покрывала мясо. Добавляем тмин и тушим на маленьком огне под крышкой практически до готовности.

Картофель чистим и нарезаем на кубики. Добавляем в казан к мясу, которое уже практически готово.

Нарезаем помидор и болгарский перец. Выкладываем все в казан, солим и перчим.
Готовим минут 15.

Все перемешиваем, добавляем веточку петрушки или укропа и готовим под крышкой еще минут 15. Затем убираем казан с огня и даем блюду настояться еще хотя бы минут 20-30.

Видео рецепт «Венгерский бограч»

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

1 ч. 20 мин

Это блюдо венгерской кухни очень популярно в Западной Украине. Оно представляет собой очень сытное мясное блюдо с большим количеством овощей. Рассказываю подробный рецепт, как приготовить бограч.

• Жир
• Лук
• Паприка
• Говядина
• Чеснок
• Перец
  красный и желтый
• Помидоры
• Морковь
• Картошка
• Бульон говяжий
• Лавровый лист
• Соль, перец

1. Вымойте и разрежьте перцы, удалите мембраны и семена, затем нарежьте их небольшими кубиками.

2. Очистите картофель, морковь. Морковь нарежьте кружочками, картофель и томаты -небольшими кубиками.

3. Вымойте мясо, нарежьте его кубиками. Очистите лук и нарежьте его кубиками. Чеснок измельчите.

4. Разогрейте казан или кастрюлю с толстым дном, растопите жир, затем выложите лук и добавьте паприку.

5. Перемешайте все содержимое и готовьте 5-7 минут.

6. В казанок добавьте говядину и чеснок. Перемешайте и обжаривайте на среднем огне 5-7 минут.

7. Всыпьте ранее очищенный и измельчённый красный, желтый перцы.

8. Перемешайте аккуратно все содержимое сверху вниз, чтобы овощи на распались.

9. В казанок добавьте картофель, томаты и морковь.

10. Влейте бульон, по вкусу посолите и поперчите, добавьте лавровый лист. Доведите содержимое до кипения и уменьшите огонь, варите 40-50 минут.

Шаг 11

11. Готовое блюдо получается густым и наваристым, при необходимости добавьте еще специй и соль.

Шаг 12

12. Подавайте блюдо сразу после приготовления с кусочком белого хлеба. Приятного аппетита!