Бисероплетение. Фотография, бисероплетение. ВИДЕО

Если вы всерьёз увлекаетесь игристыми винами, то это понятие должно быть у вас на слуху. Ведь перляж – один из важнейших критериев в оценке шампанского и других игристых вин. Что он обозначает и как поможет вам выбрать хороший напиток на вечер – узнаем прямо сейчас.

Что в бокале: выдержанное «Советское шампанское» «Grand de Luxe» из винограда сортов Пино и Шардоне, которое покорит вас кристальной чистотой и бархатным вкусом.

Выдержанное «Советское шампанское» «Grand de Luxe» от Минского завода игристых вин

Заглянем в словарь

Не будем долго держать интригу! Всё просто: перляжем называют игру пузырьков в бокале игристого – тех самых, что приятно покалывают язык во время пробы очередного сорта. Термин происходит от английского слова «pearl», что в переводе значит «жемчужина» – вероятно, за сходство искрящихся пузырьков с переливом драгоценных камней.

Для профессионалов перляж важен не меньше, чем ароматический или вкусовой букет – ведь он может многое рассказать о напитке. Изучив пузырьки, вы легко узнаете, хорошее ли вино, было ли оно искусственно газировано, или его «игра» – результат кропотливой и честной работы виноделов. Кроме этого, перляж не только добавляет напитку красоты, но и усиливает вкус.

Говорят, в одной бутылке должно быть около 100 миллионов пузырьков! Конечно, считать их вам не придётся – для оценки игристого существуют куда более удобные критерии.

Смотрим в оба

Как же узнать, качественное вино перед вами или нет? Предстоит оценить перляж по 3 параметрам:

1) Устойчивость. Хорошее вино будет «играть» долго, а пузырьки – поднимаяться вверх непрерывными цепочками.

2) Интенсивность, или количество. Множество пузырьков – признак качественного вина. Кроме того, они должны равномерно распределяться по всей поверхности бокала.

3) Размер пузырьков. В выдержанном вине они будут совсем небольшими, а вот крупные «искры», как в минеральной воде, говорят о том, что перед вами молодой напиток.

Как же это работает? Дело в том, что с годами шампанское теряет углекислоту, перляж становится менее интенсивным, а пузырьки – мельче.

Вот вы и узнали всё самое важное о перляже. Можно переходить от теории к практике!

С вами был Минский завод игристых вин!
Желаем вам только вкусных открытий!

Сегодня у меня в гостях бутылочка просекко из МБГ — Belstar. Очень быстро надо попробовать весь ассортимент, пока есть возможность)

Что такое просекко? И чем отличается оно от шампанского?

Я, наверное, напишу большой пост по игристым, но чуть позже. В двух словах, если вы чайник, различия такие.

Все игристые делаются методом вторичного брожения в бутылке (тн. классический или шампанский метод, пример — шампанское) или методом Шарма-Мартинотти (одиночное брожение в специальных емкостях и розлив, вторично ничто не бродит, это позволяет делать много, быстро и дешево).

Просекко делается методом Шарма-Мартинотти и используется местный итальянский виноград глера. Технические различия, в принципе, закончены.

А вот различия в аромате это второй фактор. Просекко всегда летний, простой, как три копейки. Цветочно-яблочно-фруктовый, кисленький, довольно крупные пузырьки (профессионалы называют это перляж). Просекко не обязывает ни к чему и не требует разбираться в многослойности аромата, он просто его не дает.

Именно этот простой, ненавязчивый, легкий аромат меня отправляет в то время, когда я каталась по Италии: лучшие посиделки на террасе в Риме, нежные пикники в Милане за городом на крыше дома.

Где-то там, под Миланом, я услышала историю о том, что Италия всегда была центром притяжения проституток из Восточной Европы, а в 2010 году работало 70 000 проституток из 60 стран мира, 90% — албанки и румынки. Мужчины просто не возвращались домой, потому что по пути безуспешно боролись с искушением посетить очередную уличную даму. Искушение, что неудивительно, побеждало: ведь контакт с женщиной стоил 15-30 евро, а это совсем немного. Терпение итальянских женщин лопнуло и в одном городе (не исключено, что это был Турин, так как он лидировал по уровню проституции) они вышли на улицу и встали рядом с проститутками – это заставило правительство хоть как-то решать проблему.

Вот так выглядят девушки на улицах Италии. Так как все-таки формально проституция запрещена, большинство из них делает вид, что чем-то заняты. Просто остановились поговорить по телефону, ждут такси, ждут подругу, вытряхивают песок из туфли, смахивают несуществующие пылинки с одежды.

Проституция была настолько мощным явлением, что отразилось даже в культуре Италии тех лет. Певец Nek, который был очень популярен в России в 1996-2000гг с песней Se una regola c’è, записал альбом Nella stanza 26 (В номере отеля 26), половина песен из которых посвящена девушкам по вызову. Вдохновило его на это письмо проститутки, которая живописала свою жизнь и рассказала, что она содержит семью за счет этого занятия.

Вот такие у меня мысли при взгляде на просекко) Belstar это медалированное просекко, заслужило высокие баллы по рейтингам Дженсис Робинсон и Вайн Энтузиаст, а на вивино ему дали заслуженные 3.7 (хоть я всегда призываю относиться к оценкам вивино сверхкритично). Оно и стоит немало, но я знаю, как купить дешевле)))

Интересно узнать про вино больше или хочешь поучаствовать в дегустации или винном казино? Приходи в мой уютный телеграм-канал «Вино для чайников» или в группу в ВКонтакте.

Перляж — это игра пузырьков в бокале игристого вина. Для настоящих сомелье этот пункт в оценке напитка важен также, как сам вкус или аромат. Термин происходит от слова “pearl”, что означает жемчужина. Считается, что в среднем в бутылке игристого вина должно быть около 100 000 000 пузырьков. По ним определяется качество напитка, при этом есть 3 основных критерия оценки:

При дегустации очень важен выбранный бокал. Посуда правильной формы поможет точнее определить и понять перечисленные выше характеристики. Обычно для этого используют бокалы формы “флейта”.

Как правильно пить и оценивать игристое вино?

Начнем с подачи. Для начала нужно охладить напиток до рекомендуемой на этикетке температуры. Игристые вина всегда пьют охлажденными. Поэтому надо заранее положить бутылку в холодильник. Примерно за 4 часа температура вина должна понизиться до 4-6 °С. Если вы хотите сохранить вино охлажденным во время застолья, то подготовьте ведерко со льдом.

Для шампанского и игристых вин важна правильно подобранная посуда. Использовать лучше бокалы “Тюльпан” или “Флют”.

Как правильно открывать игристое вино? Самое важное — это не снимать оплетку из проволоки. Сначала убираем фольгу, потом большим пальцем придерживаем проволоку и начинаем ее раскручивать. Продолжая держать одной рукой мюзле и пробку, наклоните немного бутылку (примерно на 45 °) и начните ее поворачивать другой рукой то по часовой, то против часовой стрелки, пока пробка не выйдет. Если делать наоборот, то есть вероятность “потерять контроль” и пролить вино.

Шампанское открыто, бокалы подготовлены — можно разливать. Кстати, наполнять их надо только до самого широкого места сосуда. Самое время продегустировать игристое вино.

Дегустация. Тут используется так называемое правило “трех поцелуев”, что означает знакомство напитка с тремя органами чувств. Первым оцениваем цвет напитка и, конечно, перляж. Теперь очередь обоняния — слегка взболтайте игристое в бокале круговыми движениями и поднесите его к носу. Попробуйте разложить аромат на фруктовые, цветочные и другие оттенки. И третий “поцелуй” — оцениваем вкус напитка. Сомелье рекомендуют отпить совсем чуть-чуть из бокала, немного поддержать напиток во рту и потом проглотить. Оцените сам вкус игристого, его сбалансированность, сладость и послевкусие.

С чем же пить напиток в Новогоднюю ночь? Обычно производитель оставляет на этикетке информацию о гастрономических сочетаниях. Но почти любое игристое хорошо сочетается с холодными закусками.

Словарь терминов, которые могут встретиться в описании игристых вин на этикетке, и их значение:

Assemblage (Ассамбляж). Купаж нескольких сортов винограда в одном напитке. В классическом шампанском это Пино Нуар и Шардонне.

Biodynamic (Биодинамическое). Вино, созданное из эко-сырья, причем винодел не только не использует пестициды и искусственные удобрения, но и учитывает всю экосистему виноградника, включая чуть ли не фазы луны и расположенные по соседству хозяйства. О вкусе и качестве игристого вина, впрочем, этот параметр ничего не говорит.

Blanc de Blanc (Блан де блан, «белое из белого»). Означает, что игристое изготовлено только из белых сортов винограда.

Blanc de Noir (Блан де Нуа, «белое из черного»). При изготовлении вина использовались ягоды темных сортов. Если красный виноград отжать нежно, минимально повреждая кожицу, сок будет белым.

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Эта надпись указывает на содержание остаточного сахара, от абсолютного нуля до 50 г/л.

Маркировка Содержание сахара г/л:

Cuvée (Кюве). Бленд (купаж сортов) из определенного апелласьона. Понятие, более узкое, чем терруар, чаще всего – показатель особенно высокого качества, но никаких регламентаций на этот счет нет.

Dosage (Дозаж). Количество сахара, не оставшегося в плодах, а добавленного виноделом, чтобы сгладить недостатки вкуса или повышенную кислотность. Искусственное добавление сахара для профессиональных виноделов считается нежелательным.

Grower Champagne (Гроуер-шампанское). Шампанское, произведенное из ягод, выращенных в том же хозяйстве, а не закупленных у другого винодела.

Vintage (Винтаж). Винтажное (иначе – миллезимное) шампанское изготавливается из ягод одного урожая особо удачного года, год указывается на этикетке. Если на бутылке есть маркировка NV (non-vintage) – значит, использовался купаж плодов разных лет.

Mousse (Мусс). Это пузырьки, собирающиеся на поверхности напитка. Полноценной пеной, как у пива, это назвать нельзя, скорее, тонкой игристой пленкой.

Поведение пузырьков в шампанском называется французским словом effervescence (с фр. – вскипание). Эффервесенс включает в себя и перляж, и мусс. Секрет идеального effervescence – вторая ферментация (в бутылке) должна проходить при температуре строго 9 градусов.

Лучшие посты за сегодня

Шампанское и игристые вина

Без искрящихся напитков не обходится практически ни один праздник, будь то Новый год, свадьба или день рождения. А иногда просто хочется выпить бокал шампанского без какого-либо важного повода. Но как же выбрать игристое вино среди всего многообразия белых и розовых, сухих и сладких вариантов? Из этой статьи вы узнаете, чем настоящее шампанское отличается от других игристых вин, сколько сахара содержится в брюте, какие сорта винограда и технологии используют производители и многое другое.

• Какие страны производят игристые вина
• В чем разница между шампанским и игристым
• Альтернативный метод производства игристых
• Каким бывает шампанское
• Креманы, франчакорта и кава
• Итальянские игристые вина: Просекко, Асти и Ламбруско
• Российские игристые вина
• Как правильно выбрать шампанское или игристое

Какие страны производят игристые вина

За последнее десятилетие потребление игристых вин увеличилось на треть, а производство – на 40%. Ежегодно в мире выпускается свыше 2 миллиардов бутылок.

Искрящиеся напитки производят такие страны, как:

• Франция (шампанское и креманы)
• Италия (франчакорта, просекко, асти)
• Испания (кава)
• Германия и Австрия (зекты)
• Великобритания (игристые по классическому методу)
• Россия (экземпляры из Краснодарского края и Крыма)
• Израиль (в том числе кошерные игристые)
• Страны Нового Света (США, Австралия, Новая Зеландия, Чили, ЮАР и другие)

Каждая страна-производитель и каждая разновидность игристого имеют свои особенности, о которых и пойдет дальше речь.

В чем разница между шампанским и игристым

По законам Европейского союза, шампанским можно называть только игристые вина, которые изготавливаются во французской провинции Шампань при соблюдении ряда правил:

• традиционный, или классический метод производства «шампенуа» (со вторичным брожением в бутылках)
• использование определенных сортов винограда (основные: шардоне, пино нуар и пино менье)
• выдержка на осадке не менее 15 месяцев

Процесс производства шампанского довольно трудоемкий и включает несколько строго регламентированных этапов. Подробнее о технологии читайте в статье.

Игристые вина, произведенные за пределами Шампани, не могут иметь надпись Champagne на этикетке, даже если они сделаны по той же классической технологии, что и шампанское. Такие игристые в Евросоюзе получают другие названия: в Бургундии, Лангедок-Руссильоне, Эльзасе, Долине Луары и некоторых других регионах Франции их называют креманами, в Италии – франчакортой, в Испании – кавой.

Альтернативный метод производства игристых

Помимо экземпляров, производимых традиционным способом, во многих странах производят игристые вина методом Шарма, его еще называют итальянским или резервуарным методом. Главное отличие этой технологии от «классики» состоит в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в больших чанах. Резервуарный метод значительно ускоряет и удешевляет производство, что, однако, не умаляет достоинств получаемого напитка. Большинство игристых вин в мире производятся методом Шарма. К ним относится, в том числе, популярное итальянское просекко.

Обратите внимание: за пределами ЕС не все страны соблюдают правила, касающиеся использования слова «шампанское». Например, в России производителям не запрещено называть любое игристое вино шампанским, независимо от технологии производства. Отсюда и происходит путаница в терминах и привычка многих россиян называть все искрящиеся напитки шампанским. Далее остановимся подробнее на самых популярных разновидностях игристых вин.

Каким бывает шампанское

В Шампани игристые подразделяют на несколько основных категорий:

• невинтажные (базовый брют)
• винтажные, или миллезимные (шампанское одного года урожая)
• престижные кюве, или Cuvee de Prestige (топовое шампанское)

Эти категории относятся как к белым шампанским, так и к розе. Розовые версии составляют лишь 2-3% от общего объема выпуска шампанского.

Кроме того, существует две особые категории: Blanc de Blancs (белое шампанское из белых сортов) и Blanc de Noirs (белое из красного винограда). Ценители и коллекционеры нередко отдают предпочтение блан-де-бланам за их способность к длительному хранению (30 лет и более).

По степени сладости шампанское делят на следующие уровни:

• Brut Nature, или Zero (0 – 3 грамм сахара в расчете на литр)
• Extra Brut (0 – 6 г/л)
• Brut (до 12)
• Extra Sec (12 – 17)
• Sec (17 – 32)
• Demi-Sec (32 – 50)
• Doux (более 50 г/л, сладкие версии сегодня очень редко производятся)

Кроме того, шампанские вина различают по типу производителя: большие негоциантские дома Шампани или бутиковые рекольтаны (виноградари, делающие шампанское из собственного винограда). Более 55% всего шампанского изготавливают крупные негоцианты, закупающие виноград для своего производства. Подробнее о шампанском читайте в статье.

Мы собрали бутылки, которые вы заказываете чаще всего — и наградили их скидками до -40%. Быть как все — как никогда выгодно и классно! Здесь найдется вино и крепкое для любого повода и времени суток.

Учавствует в акции

Шампанское Black Label Brut, Lanson

Франция, белое, брют, 0.75 л.

Игристые к 8 марта

Какое 8 марта без игристых! Знаем, что шипучие вина обожают девушки всех возрастов — их можно открыть и на девичнике, и для себя любимой. Мы собрали игристые на любой вкус и повод — выберите свои пузырьки.

Шампанское Brut Reserve Grand Cru Bouzy, Paul Bara

Креманы, франчакорта и кава

Все эти игристые вина производят тем же традиционным методом, но за пределами Шампани. Креманы делают в больших количествах в таких регионах Франции, как Эльзас, Бордо, Бургундия, Жюра и Лангедок-Руссильон (Лиму). Среди креманов встречаются очень хорошие миллезимные экземпляры, способные составить конкуренцию шампанскому.

Итальянская франчакорта из Ломбардии – самый близкий «родственник» шампанского по используемым сортам винограда. Ее производят классическим методом из сортов шардоне и пино неро (итальянский пино нуар), но вместо пино менье в сортовом составе пино блан. Почвы в Ломбардии также схожи с терруаром Шампани. Именно поэтому на слепых дегустациях десятилетнюю винтажную франчакорту нередко путают с шампанским.

Кава появилась в середине XIX столетия как испанский аналог шампанского. В настоящее время 90% кавы производится в регионе Пенедес (Каталония). Это игристое вино делают по традиционной шампанской технологии. При этом спектр разрешенных к использованию сортов широк: макабео, чарелло, парельяда, шардоне, пино нуар, мальвазия, каберне совиньон, гарнача и другие.

Ещё один повод сказать: Восхищаюсь!

Кто-то дарит на 8 марта цветы, а мы дарим скидки: -25% при заказе одной бутылки вина или крепкого алкоголя и -35% на букет из трех и более бутылок. Предложение действительно до 12 марта — чтобы вы успели уделить внимание всем, кто дорог и красив.

Игристое вино Franciacorta Cuvee Prestige Edizione 45, Ca’Del Bosco

Италия, белое, экстра брют, 0.75 л.

Игристое вино Cremant de Bourgogne Brut , Andre Delorme

Весенние и свежие

Эта подборка летящей походкой вышла из марта — и не скроется из глаз, пока всех нас не накроет жаркой пеленой лета. А пока — держите пособие по обустройству первых пикников в компании друзей, вина и хорошей погоды.

Игристое вино Cava Dos Caprichos Rosado Brut, Bodegas Jaume Serra

Испания, розовое, брют, 0.75 л.

Итальянские игристые вина: Просекко, Асти и Ламбруско

90% игристых вин Италии производят методом Шарма, в том числе просекко. Это популярное игристое делают из сорта глера в итальянской винодельческой зоне, раскинувшейся сразу в двух областях – Венето и Фриули-Венеция-Джулия. По закону просекко может иметь любой процент сахара, но по факту оно почти всегда сухое. Своей популярностью вино в значительной степени обязано коктейлю шприц-апероль (в составе апельсиновый ликер, просекко и тоник). Сегодня практически в каждом итальянском баре, и не только итальянском, можно встретить отдыхающих с оранжевым бокалом в руке.

Для любителей сладких вин в итальянском регионе Пьемонт делают игристое Асти и шипучее Москато д’Асти. Для их производства используют ароматический сорт мускат и технологию спуманизации (модификация метода Шарма). Во многом благодаря именно этим двум искрящимся напиткам Италия сегодня занимает второе место в мире по объему выпуска игристых. Поклонники Asti и Moscato d’Asti любят их за нежнейший аромат с нотками цветов и невысокий процент алкоголя.

В итальянском регионе Эмилия-Романья производят еще одну популярную разновидность шипучего вина (слегка игристого) – ламбруско. Его делают из одноименного сорта винограда, который изначально был диким. По цвету вино бывает красным, белым или розовым, а по уровню сладости – сухим, полусладким или сладким. Ламбруско – легкое незамысловатое игристое, но при этом очень гастрономичное.

Игристое вино Prosecco Spumante Brut, Casa Defra

Италия, белое, брют, 0.75 л.

Игристое вино Prosecco Argeo, Ruggeri

Игристое вино Asti, Canti, 2021 г.

Италия, белое, сладкое, 0.75 л.

Российские игристые вина

До революции в России делали игристые вина по традиционной шампанской технологии. В 1930-х в целях экономии отечественные производители перешли на метод Шарма, а точнее на ее модификацию, в 1960-х – на еще более экономичную технологию «шампанизации в непрерывном потоке».

К сожалению, сегодня большинство российских игристых вин производится самым дешевым способом – путем искусственного добавления углекислого газа в тихое вино (газификации). Однако и в наши дни можно встретить достойные российские образцы, такие как «Балаклава» от крымского производителя «Золотая балка».

Блины и вино

Кто-то скажет, что блины и вино не сочетаются. А мы уверены, что истина не только в вине, но и в блинах — in blino veritas, как сказали бы римляне. Просто попробуйте!

Игристое вино Балаклава Мускат, Золотая Балка

Россия, белое, полусладкое, 0.75 л.

Игристое вино Балаклава Брют Розе Резерв, Золотая Балка, 2021 г.

Россия, розовое, брют, 0.75 л.

Как правильно выбрать шампанское или игристое

Настоящее шампанское из Шампани, как правило, стоит дороже других игристых вин. Это объясняется не только маркетинговой составляющей, но также высокой себестоимостью. Для производства шампанского используется самый дорогой в мире виноград и труд дипломированных специалистов, которые неукоснительно соблюдают многочисленные правила и предписания. Таким образом, потребитель платит не только за престиж, но и за гарантированный уровень качества.

Выбирая шампанское из Шампани, внимательно изучите этикетку. На ней обычно указывается аппелласьон (винодельческая зона), марка, тип по сахару (Brut Nature, Brut и другие), категория шампанского (невинтажное, винтажное или престижное кюве), название кюве, тип производителя (NM для обозначения негоциантов и RM – для рекольтанов). Кроме того, на этикетке игристого из Шампани разрешено указывать Premier Cru в случае, если в вине содержится 100% винограда с коммун Премье Крю или Гран Крю, а также Grand Cru (100% винограда с коммун Гран Крю).

Также обращайте внимание на объем бутылки. Считается, что шампанское в больших бутылках (1,5-литровые магнумы и больше) развивается медленнее и поэтому дольше сохраняет свежий аромат. К тому же, бутылка внушительных размеров сама по себе способна произвести впечатление на гостей.

В наименовании креманов обязательно должно быть указано Cremant AOC. Это важно, так как не все «нешампанские» игристые вина из Франции являются креманами. На этикетках лучших вариантов из Испании будет надпись Cava DO, на бутылках итальянской франчакорты – Franciacorta DOCG, просекко – Prosecco DOC, асти – Asti DOCG.

Темное стекло бутылки, как правило, предпочтительнее. Вино, как игристое, так и тихое, подвержено так называемой болезни света. Из-за этого в бутылках из светлого стекла чуть быстрее идет процесс окисления. Поэтому зеленая или темная бутылка лучше для игристого вина, хотя есть и исключения, такие как культовое шампанское Cristal в прозрачной бутылке, созданной по заказу российского императора Александра II.

При выборе демократичных игристых вин обратите внимание на цвет напитка. Если вдруг увидите, что у недорогого вина цвет в бокале янтарный или темный, это, как правило, не очень хорошо. Демократичные игристые должны быть светлого оттенка, молодыми, яркими и свежими.

Винтаж (миллезим) – год урожая, указывается на бутылках миллезимных шампанских и игристых вин.

Классический, или традиционный шампанский метод – технология производства игристых вин, предполагающая вторичную ферментацию в бутылках.

Креман – французское игристое вино, которое изготавливается традиционным методом за пределами Шампани.

Метод Шарма, или резервуарный метод – технология производства игристых вин, которая была разработана в начале прошлого столетия в Италии. В отличие от классического метода второе брожение происходит не в отдельных бутылках, а в больших резервуарах (акратофорах).

Негоцианты (negociant-manipulant, NM) – производители, делающие шампанское преимущественно из покупного винограда. На этикетках бутылок от таких шампанских домов есть надпись NM.

Рекольтаны (recoltant-manipulant, RM) – небольшие хозяйства Шампани, которые производят шампанское из винограда с собственных виноградников.

Перляж – игра пузырьков в бокале.

Сабраж – открывание бутылки с помощью сабли или иного предмета с одной ровной гранью.

Шампанское – по законам Европейского союза, это игристое вино, производимое только в Шампани традиционным методом со вторичной ферментацией в бутылках.

Вино для начинающих

Визуальный анализ – консистенция вина

Оценив прозрачность и цвет вина, мы переходим к последней характеристике анализа «тихих» вин – анализу консистенции вина. При анализе игристых вин данная характеристика не принимается в внимание, но оценивается перляж.

Анализ консистенции для профессионального дегустатора необходим в первую очередь для того, чтобы определить отсутствие такой болезни вина как ожирение вина. Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина, оно течёт как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Кроме того, при анализе консистенции мы получаем информацию о содержании этилового спирта, общем содержании экстрактивных веществ, и таким образом можем сделать заключение о соответствии вина своему типу.

С точки зрения химии, вино — это водный (75-85%) раствор этилового спирта (10-14%), в котором присутствует сахар, кислоты, другие спирты и сложные вещества вроде полифенолов. Консистенцию вина определяют главным образом моновалентные спирты (этанол, метанол в очень малом количестве, и пропанол, и т.д.

Этанол, он же этиловый спирт – летучий компонент, который, испаряясь, уплотняет верхний жидкий слой в бокале, образуются так называемые «слезы» или «ножки» вина, которые могут быть плохо выраженными и быстро стекающими, либо довольно хорошо выраженными и медленно стекающими. Расстояние между «ножками» вина называется арками – они могут быть широкие, либо узкие. Если вино богато этанолом, то мы наблюдаем более узкие арки, но опять же это правило не абсолютное.

Другие компоненты вина, влияющие на его консистенцию – это поливалентные спирты (глицерин, 2,3 бутиленгликоль и т.д), которые формируются при алкогольной ферментации, танины, минеральные соли. Десертные вина, такие как Сотерн, Венгерский Токай, вина, произведенные из винограда, собранного на стадии образования «благородной плесени», очень богаты на содержание сахаров (глюкозы и фруктозы) и других сложных сахаров, что тоже отражается на консистенции вина.

Для упрощения понимания концепции консистенции вина, думаем о двух экстремальных состояниях – вода и сироп, что соответственно можно выразить в двух терминах описаниях консистенции – водянистое и вязкое вино. Остальные термины характеризуют промежуточные состояния в большей или меньшей степени.

Консистенция вина тесно связана с содержанием алкоголя и структурой вина, но не зависит напрямую от эволюции вина. Мы можем встретить вина с хорошей консистенцией как среди молодых, так и среди зрелых вин. Также необходимо прояснить еще один момент – такая характеристика как качество вина не зависит от его консистенции. Если мы дегустируем молодое вино, легкое, свежее и деликатное – по своим характеристикам и типу оно и не должно быть алкогольным и содержать много экстрактивных веществ, поэтому абсолютно нормальным считается охарактеризовать его как вино легкой или средней консистенции, что ничем не умаляет его достоинств.

Чистота бокала также влияет на формирование арок и «ножек» вина.

Этапы определения консистенции вина:
Консистенция определяется в три этапа – на этапе налива вина в бокал, при вращении бокала и на этапе формирования «слезок», «ножек» и арок при вращении.

— Наливаем вино в бокал – наблюдаем как наливается и стекает на дно бокала вино. Если легко, то можем сделать вывод о довольно легкой консистенции, если медленно, как сироп, то о вязкости вина.

— Вращение бокала – медленно вращаем бокал и наблюдаем за движением вина. Вино вращается быстро и напоминает вращение воды – недостаточная консистенция, медленно и равномерно – хорошая консистенция. На начальных этапах обучения, оценка консистенции вина дается довольно непросто, необходим опыт и сравнение разных по типу вин.

— Наблюдение за «слезками», «ножками» и арками – несколько раз вращаем бокал, наблюдаем. «Быстрые» и неравномерные ножки вина, широкие арки – недостаточная консистенция, если наоборот – хорошая консистенция.

Расшифровка терминов (глоссарий)

Водянистое или жидкое (fluido) — вино, которое стекает по бокалу слишком легко и быстро, «наливается как вода». Данная ситуация негативная и обычно может быть результатом того, что при производстве вина переусердствовали в плохом смысле этого слова.

Легкой консистенции (poco consistente) — вино, которое стекает по бокалу довольно легко, быстрые «ножки» и широкие арки. Ситуация характерна для вин с малым содержание этилового спирта, слабой структурой, и с соотношением мягкость/жесткость в сторону жестокости.

Средней консистенции (abbastanza consistente) — вино, которое стекает по бокалу со средней скоростью, «ножки» формируются и скатываются довольно быстро, арки средние. Ситуация характерна для большинства белых, розовых и красных вин, средне-алкогольных и со средней структурой. Соотношение мягкость/жесткость в равновесии.

Плотной консистенции (consistente) — вино, которое стекает по бокалу достаточно медленно, с довольно хорошо выраженными и медленно стекающими «ножками», и довольно регулярными и узкими арками. Ситуация характерна для вин, с довольно высокой алкогольной (а иногда и сахарной) составляющей и хорошей структурой. Соотношением мягкость/жесткость в пользу мягкости.

Вязкое или маслянистое (viscoso) – вино, которое стекает по бокалу как густой сироп, с медленными «ножками» и очень плотными арками. Ситуация характерна для некоторых десертных вин, пассито, сладких ликерных вин, вин, полученных из ботритизированного винограда. Если же данная ситуация присутствует в винах другого типа, то мы имеем дело с аномалией, связанной скорее всего с болезнью вина.

Визуальный анализ – перляж

При дегустации/анализе игристых вин и шампанских мы не оцениваем консистенцию, а наблюдаем за пузырьками – оцениваем перляж. Кроме игристых вин пузырьки (CO2) могут присутствовать в некоторых молодых винах, белых, розовых или красных.

Кроме образования пузырьков, диоксид углерода подчеркивает аромат и вкусовые качества вина. Во рту мы ощущаем пощипывание, тактильное ощущение, которое усиливает «жесткость» вина (кислота, минеральные вещества, танины) и уменьшает «мягкость» (сахар, полиспирты, спирты). Аналогичное явление, как мы помним, вызывает пониженная температура подачи вин.

При оценке перляжа мы наблюдаем за размером, количеством и стойкостью пузырьков. Не забываем, что форма и чистота бокала может сильно влиять на то, какими мы увидим пузырьки!

Игристые вина – это целый мир, а пока вернемся к терминам.

Размер пузырьков (Grana delle bollicine)
Большие (grossolane) – пузырьки, по размеру, напоминающие пузырьки в минеральной воде
Средние (abbastanza fini) – средние пузырьки. Пузырьки такого размера мы часто наблюдаем в большинстве обыкновенных игристых
Маленькие (fini) – пузырьки размером с игольное ушко, очень маленькие

Количество пузырьков (Numero Bollicine)
Немногочисленные (scarse) – практически отсутствуют
Довольно многочисленные (abbastanza numerose) – неравномерные пузырьки, формируются в основном в определенных местах на стенках бокала
Многочисленные (numerose) – равномерные, многочисленные пузырьки, формируются по всей поверхности бокала

Стойкость пузырьков (Persistenza bollicine)
Быстро исчезающие (evanescenti) – пузырьки, которые исчезают через несколько секунд после того, как вино налито в бокал
Довольно стойкие (abbastanza persistenti) – пузырьки, которые формируются в течение нескольких минут, в основном не очень многочисленные
Стойкие (persistenti) – многочисленные пузырьки, быстро и постоянно формируются, видны в бокале в течение длительного времени.

Визуальная дегустация — Виртуальные примеры

Первый этап – визуальная дегустация и термины, используемые при описании вин на этом этапе пройден. Замечу, что профессиональный дегустатор при описание вина должен уложиться в 3 минуты, так что на визуальный этап нам отводится всего 1 минута! Тренируемся ☺

Мы разобрали прозрачность, цвет, консистенцию – характеристики вина, которые уже дают нам возможность на этапе визуального анализа сделать некоторые предположения об ароматах, вкусе и эволюции вина. И мы его даже еще и не попробовали. Однако, каждое вино настолько непредсказуемо, его развитие зависит от многих факторов, что любые обобщения в описании вин, конечно нежелательны.

Но все-таки несколько общих примеров.

Если перед нами вино, которое мы описали как — кристально чистое, зеленовато-желтое, легкой консистенции, какие ароматы и вкус мы можем ожидать?

Очень обобщенно, мы можем предположить, что перед нами молодое вино, без видимых изменений или дефектов, с небольшим содержанием этилового спирта и экстрактивных веществ. Ароматы данного вина могут проявиться с разной интенсивностью, но скорее всего мы встретим свежие фруктовые и цветочные ноты, возможно минеральность или травяные/овощные нотки (в зависимости от сорта винограда).

Скорее всего, перед нами будет вино с хорошей кислотностью, легкой структуры, с небольшим содержанием алкоголя, которое лучше пить молодым.

Если же мы видим золотистый цвет и плотную консистенцию – предполагаем, то перед нами выдержанное вино, возможно в барриках, в котором мы встретим ароматы зрелых фруктов, экзотических фруктов, ванили, с мягким вкусом и хорошей структурой, с хорошей алкогольной составляющей и с долгим послевкусием.

Яркий янтарный цвет и плотная консистенция – перед нами, скорее всего, пассито, с ароматами меда, вяленых или сушеных фруктов, конфитюра, специй, сладкое, округлое и обволакивающее на вкус, со значительных содержанием этилового спирта и хорошей структурой.

Если перед нами красное вино яркое, живое, пурпурно-красного цвета, прозрачное, легкой консистенции – предполагаем, что вино молодое, аромат возможно напомнит нам аромат сусла, аромат ферментации, аромат красных или темных цветов и фруктов. Хорошая кислотность, легкая структура.

Вино гранатового цвета, плотной структуры – ожидаем от него элегантный и сложный аромат конфитюра, специй, лакрицы, дерева, табака, кожи. Скорее всего довольно мягкое и округлое вино, с хорошей алкогольной составляющей, сложное и хорошей структуры.

Но, все же, у каждого вина и каждой бутылки своя история!

Следующая часть: Техника дегустации и анализ вина. Второй этап дегустации – Ольфактивный (обонятельный) анализ.

Предыдущая часть: О Цвете

Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)

Полный курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)

Разбираемся в шампанском

Шампанское — пожалуй, самое известное и почитаемое игристое вино в мире. Статья поможет разобраться, что такое настоящее шампанское и каким оно бывает.

Настоящее шампанское

По законам Евросоюза шампанским разрешено называть только игристые вина, которые производятся во французском регионе Шампань классическим методом (со вторичным брожением в бутылке). Область славится своими уникальными почвами и микроклиматом. Подробнее — в видео.

В Шампани используют три сорта: красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. Несмотря на присутствие красных сортов, шампанское чаще всего бывает белым, реже — розовым. А все потому, что сок у большинства разновидностей винограда светлый: если его не настаивать на темной кожице, вино не окрасится.

История происхождения

Одна легенда гласит, что создателем игристого вина является монах Дом Периньон. По другой версии, первое игристое появилось за целое столетие до Периньона — в 1531 году в регионе Лангедок. Там оно получило название Ля Бланкет де Лиму. Английские ученые настаивают на британском происхождении напитка.

Даже если Периньон в XVII веке не изобрел шампанское, у него на счету много других достижений. Он довел искусство ассамбляжа до совершенства, установил «золотые правила» виноделия, а также первым в Шампани стал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок.

Благодаря Периньону и его последователям, которые доработали форму бутылок и придумали мюзле, шампанское стало почитаемым напитком. До этих новшеств игристое вино нередко называли «дьявольским напитком», поскольку бочки и бутылки периодически взрывались, не выдерживая давления углекислого газа.

Как делают шампанское

Традиционный способ «шампенуа» включает следующие этапы:

• сбор винограда вручную;
• производство «обычных» тихих вин;
• ассамбляж (смешивают вина из разных сортов, коммун и виноградников, а также резервы прошлых урожаев);
• розлив по бутылкам (в вино добавляют тиражный ликер из дрожжей и сахара, закрывают временной пробкой);
• вторичное брожение в бутылке (брожение и образование углекислого газа под воздействием ликера);
• выдержка на осадке (минимум 15 месяцев для невинтажных версий и 3 года для винтажных);
• ремюаж (смещение осадка к пробке);
• дегоржаж (удаление осадка);
• дозаж (чтобы восполнить вышедшее с осадком вино, в бутылку добавляют ликер);
• закупорка постоянной пробкой и снова выдержка (еще несколько месяцев).

Любимые многими приятные оттенки тостов и выпечки появляются в шампанском благодаря дрожжам, а точнее их разложению. Полностью переработав сахар, дрожжи «умирают» и оставляют после себя ароматный осадок, на котором шампанское потом долго выдерживается. Подробнее о шампанском методе здесь.

Ступени сладости

В зависимости от количества сахара, добавляемого при дозаже, шампанское бывает разным:

• Brut Nature — до 3 г/л (граммов на литр);
• Extra Brut — 0–6;
• Extra Dry/Extra Sec — 12–17;
• Sec/Dry — 17–32;
• Demi-Sec/Semi Dry — 32–50;

Игристое вино Bio Bio Bubbles Extra Dry, Cielo

Сегодня более 90% всего шампанского — Brut, в нем сахар почти не чувствуется.

Категории шампанского

Помимо типов по сладости также различают другие категории шампанского:

• невинтажное (ассамбляж вин разных урожаев дает стабильное качество и узнаваемый стиль дома);
• миллезимное, или винтажное (из винограда одного урожая, в основном с виноградников классов Premier и Grand Cru);
• престижное кюве, или Cuvée de Prestige (топовые образцы с лучших виноградников дома с большой выдержкой);
• розе (обычно производится путем добавления красного вина в белую основу, иногда — методом сэнье, с настаиванием сока пино нуара на кожице);
• блан-де-нуар, или «белое из черного» (белое шампанское из красных сортов пино нуар и менье);
• блан-де-блан, или «белое из белого» (самое утонченное, из 100% шардоне).

Особенно высоко ценятся престижные кюве, такие как культовый Cristal от Louis Roederer, изначально созданный для российского императора Александра II.

Миллионы пузырьков

Игру пузырьков эксперты называют «перляжем» (от слова от perle — жемчужина). В стандартной бутылке шампанского (0,75 л) содержится около 100 миллионов пузырьков. В хорошем шампанском пузырьки мелкие, перляж деликатный, но долгий, с изящными спиральными каскадами.

Чтобы насладиться игрой и букетом в полной мере, не забудьте предварительно охладить бутылку и подобрать правильные бокалы. Можно взять вытянутые бокалы-флейты, это выглядит эффектно. Однако тем, кто хочет лучше прочувствовать аромат и вкус шампанского, советуем последовать тренду последних лет и выбрать бокалы для белого вина: в них букет раскроется во всей красе.

Близкие по духу

Шампанской технологией также пользуются в других винодельческих областях Франции и мира. Во французских регионах такое игристое называют креманом, в Италии — франчакортой, в Испании — кавой. Подробнее о «родственниках» шампанского читайте в статье.

Игристое вино Cava Dos Caprichos, Bodegas Jaume Serra

Испания, белое, брют, 0.75 л.

Игристое вино Cava Sumarroca Brut Reserva, Bodegues Sumarroca, 2019 г.

Вместо красивых слов

Подарки приятно и получать, и дарить. Главное — найти подходящий. Собрали вина и крепкий алкоголь, которые подойдут любому герою праздника. Найдите подходящее описание, выбирайте, заказывайте — и подарок уже в пути до ближайшей винотеки. Дарите со вкусом!

Игристое вино Franciacorta Cuvee Prestige Brut Rose, Ca’Del Bosco

Италия, розовое, экстра брют, 0.75 л.

Есть пузырьки

Бум игристых вин назрел в Италии. С 2009 года Италия стала крупнейшим в мире производителем игристых вин, опередив Францию. Во-первых, сами итальянцы — очень большие любители пузырьков, во-вторых, экспорт и престиж итальянских игристых растут неуемными темпами. За прошлый год экспорт подпрыгнул на 10%, и это в такой области, где Франция всегда считалась законодателем и право её, кажется, было священным. Да, итальянские спуманте имеют более короткую историю, они лишены того ореола романтизма и избранности, как у французских собратьев, но зато они берут качеством и удобоваримыми ценами. Плюс добавьте итальянский дизайн (бутылок, этикеток), умение продавать, божий дар создавать культовые вещи за короткое время — и вот вам объяснение успеха.

На каждый день

Говорят — жить нужно так, чтобы каждый день был наполнен радостью. Сказать легче, чем сделать, но мы уверены: с вином в бокале жизнь намного интереснее. Собрали для вас варианты на каждый день — тихие и игристые, отечественные и зарубежные. А повод всегда найдется.

Шипучее вино Freschello Piu, Cielo

Италия, розовое, брют, 0.75 л.

Игристое вино Villa Cialdini Pignoletto Brut, Chiarli, 2021 г.

Шприц популярности

Удивительно вообще, что технологии создания игристых вин (классическая или хотя бы Шарма) появились не в Италии, — настолько перляж органичен к итальянскому стилю жизни. Даже если исключить вина категории виваче (слегка игристое) и фридзанте (с давлением в бутылке до трех атм.) и всевозможные готовые коктейли на их основе (типа Bellini с соком из персиков), то потребление игристого в стране стало своего рода неотъемлемой традицией трапезы. Италия, ко всему прочему, является одним из главнейших рынков для французского шампанского, хотя позиции родной франчакорты не менее сильны. Но главную (в смысле массовопопулярную) роль на столах итальянцев играет просекко — это их аперитив по умолчанию.

Нужно сделать классный подарок? Перед вами звёздная сборная проверенных вин и крепкого алкоголя, а также специальные наборы на любой вкус. И все — в подарочной упаковке, вручайте с гордостью и удовольствием!

У итальянских игристых нашлись свои «домы периньоны» — личности, двинувшие вперед их историю. Вот, например, один из них — герой нашего времени Лука Дзайя, бывший министр сельского хозяйства страны. Выходец из сердца зоны производства просекко — Конельяно, он умудрился за несколько последних лет наделать столько шума вокруг этого вина, что оно действительно приобрело статус культовой вещи — культовое ведь не всегда бывает дорогим и действительно лучшим, тут важны ореол и накал вожделения публики. О ратных подвигах Дзайи чуть ниже, но вот и еще один фактор канонизации просекко: коктейль шприц (или спритц)-апероль на основе апельсинового ликёра Aperol, просекко и тоника. Бокалы, иногда даже винные, с напитком ядрёнооранжевого цвета и украшенные долькой апельсина, появившиеся сначала в барах Вероны, Венеции и Падуи, за какие-то три года стали наблюдаться в руках посетителей всех баров Италии, от Аосты до Сицилии. А 2/3 каждого бокала шприц-апероля это и есть просекко.

Не просто Просекко

Теперь оно не просто просекко, а Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. До урожая 2009 года просекко имело статус DOC, производилось из одноимённого винограда в основном в Венето, хотя около 20% все-таки происходило из-за пределов региона. В продаже можно было встретить и розовое просекко категории IGT в смеси с какими угодно сортами, от лагрейна до фраппато. В 2009 году, благодаря жёсткому лоббированию Луки Дзайи, просекко получило статус DOCG. Но Дзайе этого было мало. Он хотел, чтобы «как у больших» (Шампань, Франчакорта) название аппелласьона было связано не с сортом, а с местностью. В этих целях «отыскалась» деревня Просекко, но она оказалась в соседнем с Венето регионе Фриули (в окрестностях Триеста, самой дальней точке от Венето). Дзайя совершил кульбит, но включил её в аппелласьон. Сразу после этого он вернул сорту просекко его историческое название: теперь он называется глера.

Игристое вино Prosecco Giall’oro, Ruggeri

Италия, белое, сухое, 0.75 л.

К чему это привело? Во-первых, по общеитальянскому закону урожайность на виноградниках DOCG ниже, чем у предшествующего DOC-а, следовательно в 2009 сократилось производство. Во-вторых, DOCG можно производить и, главное, бутилировать только в рамках аппелласьона, а значит 20% вышеупомянутых невенетийских производителей осталось не у дел (и производство сократилось ещё). В-третьих, никакого вина просекко, сделанного за пределами DOCG, быть уже не может – ни белого, ни тем более розового, ни категории IGT, сорт ведь уже глерой называется (никому не известной). То есть это в очередной раз сокращение производства, и в итоге всех этих телодвижений – повышение качества вина. Львиная доля просекко теперь происходит из зон Конельяно и Вальдобьядене, их названия пишутся на этикетке DOCG. Зона Картицце, которая находится в области Вальдобьядене, по-прежнему гордо указывается на этикетках лучших вин, и тогда их название полностью звучит как Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze (или можно то же самое без Conegliano). Второй аппелласьон в Венето уровня DOCG по просекко – гораздо менее известный Colli Asolani – Prosecco DOCG или Asolo – Prosecco DOCG. В нём действуют те же правила, как и в Конельяно, за исключением того, что здесь нет крю (Rive). Несмотря на некоторое количество скандалов с недовольными (фриулийцами и невключенными в аппелласьон), престиж просекко сильно вырос за эти годы. Мощная господдержка дала возможность также начать активное продвижение вина за рубежом, – ведь не было ни одной зарубежной поездки, где бы Дзайя о нём не говорил или не привозил с собой «пару образцов».

Пять фактов об итальянских игристых

• В 18 из 21 административного региона страны производят игристые вина. Около 70 DOC-ов и DOCG есть для игристых вин. DOC-а для спуманте нет только в Калабрии, но даже там под IGT их делает, например, Дом Librandi — из сорта гальоппо. Объём производства игристых вин в Италии на 2009 год составил 380 млн бутылок, из них 180 млн бутылок ушли на экспорт.
• 600 винных Домов производят игристые вина в Италии. Концентрация производства, конечно, наблюдается в специализированных DOC-ах Ломбардии, Венето, Пьемонта, но по всей стране — от Сицилии до Вальтеллины — известные виноделы теперь считают делом чести дополнить свой портфель авторским игристым.
• Во многих случаях спуманизации подвергаются местные сорта: приэ блан в Аосте, гарганега в Соаве, грекетто в Умбрии, вердикьо в Марке, проканико и россетто в Лацио, греко и аспиринио в Кампании, катаратто и ансоника на Сицилии, семидано, моника и верментино на Сардинии.
• 90% игристых вин страны делаются по методу Шарма (спуманизация в автоклавах, т.е. закрытых чанах), что объяснимо размерами таких зон, как Prosecco DOCG, Asti DOCG и Acqui DOCG. 10% приходится на классический метод (вторая ферментация в бутылках). Здесь лидеры — Franciacorta DOCG, Trento DOC и Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG.
• Итальянцы придумали метод спуманизации ароматных сортов (мускат и Co), и в этом им нет равных. У этих сортов очень летучие и нестабильные терпены (составляющие основу их органолептики). Ферментация должна быть крайне быстрой, финальные операции проводятся на сусле при низких температурах. При этой технологии получать вино с низкой ценой можно только при промышленном производстве, а артезанальные мускаты и бракетто выходят довольно дорогими.

Один в Тренто воин

В начале XX века Джулио Феррари, уроженец Тренто, после того как побывал в Шампани, решил применить приобретённые знания в родных просторах. Его первая винодельня располагалась буквально в нескольких шагах от трентского Дуомо. Французский виноград и даже исконный шампанский сорт мёнье (применяемый сейчас в Италии только в Тренто), ручной ремюаж и прочая кропотливость принесли Феррари свои плоды. Это была исторически первая игристая история успеха в Италии. Специализированный аппелласьон для игристых вин по классическому методу Тренто получил в 1993 году (за два года до Франчакорты).

Так, впрочем, сложилось, что Дом Giulio Ferrari, выбившись в свет с винами высочайшего качества, не вытянул за собой весь регион. Хотя с 1960-х годов у него появилось около 30-ти последователей, но известен на рынке только он сам. Собственно, люди знают «игристое Ferrari», а не «игристое из Тренто».