Колбаса варёная домашняя курино-свиная
11 января, 2019
Домашняя колбаса — это уверенность в том, что не будете питаться химией, жилами, обрезками и т.д. Домашняя варёная колбаса из свинины и курицы отличная и безвредная замена любой магазинной.
Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.
Рецепт предполагает использование нитритной соли, которую можно заменить на обычную в том же количестве.
Время приготовления: 2 суток.
Выход: около 2 кг.
• курица — 1,5-1,8 кг или куриное мясо 1,4 кг;
• свинина — 0,7 кг;
• соль — 21 г;
• нитритная соль — 21 г;
• чёрный перец — по вкусу.
По желанию используйте свои любимые специи.
1. Разделать курицу, срезав всё с костей.
Из костей можно сделать отличный острый соус «Демиглас» из куриных костей.
Мясо курицы после разделки взвесить. Это необходимо для точной дозировки посолочной смеси.
2. Свинину с курицей пропустить через мясорубку с мелкой решёткой.
Мясо и мясорубка должны быть охлаждёнными.
3. Сделать посолочную смесь из расчёта по 10 г обычной и нитритной соли на 1 кг сырья. Поперчить по своему вкусу и добавить фарш.
Также в фарш добавить ледяной воды в количестве 15-20% от объёма фарша.
4. Как можно тщательней взбить блендером, стараясь получить состояние эмульсии или хотя бы однородности фарша.
Поместить в холодильник на 12 часов.
5. Далее набить оболочку доступным способом. Например, полиамидную колбасным шприцем.
Для варёных колбас проще и предпочтительнее использовать полиамидные оболочки.
Сформированные батоны желаемой длины поместить в холодильник на несколько часов.
6. Провести варку батонов либо в воде, либо в духовке.
Варка в воде:
Опустить батоны в закипающую воду и варить при температуре 80°С 10-12 минут на 1 см диаметра батона или до 70°С внутри батона (что правильнее и предпочтительнее). Необходимо исключить контакт колбасы и дна кастрюли. Батон должен быть полностью в воде.
Варка в духовке:
Варить в заранее нагретой духовке при температуре 80°С 25-30 минут на 1 см диаметра батона или до 70°С внутри батона (что правильнее и предпочтительнее).
Общее для обоих случаев: следите и контролируйте температуру. Нюансы смотрите в видеоверсии рецепта.
7. Важно! После варки батоны быстро охладить под холодной водой и поместить в холодильник хотя бы на 12 часов.
8. Достать колбасу из холодильника
Видеоверсия рецепта Дзен:
Видеоверсия рецепта RuTube:
Видеоверсия рецепта YouTube:
https://youtube.com/watch?v=wSECsn_OjE8
3D-видеоверсия рецепта YouTube:
Похожие записи..
• Колбаса картофельная со свининой. 2 способа
• Колбаса куриная рубленая варёная
• Колбаса куриная рубленая в духовке
• Колбаса куриная в духовке
• Колбаса куриная варёно-копчёная
• Колбаса из дикого кабана в духовке
• Колбаса из лосятины в духовке в череве
• Колбаса из свинины и индюшатины в духовке в череве
• Колбаса из свинины и индюшатины в духовке в коллагене
• Колбаса свиная полукопчёная по ГОСТу
• Колбаса свиная чесночная полукопчёная
• Колбаса полукопчёная «Краковская» по-простому
• Колбаса полукопчёная «Киевская» высшего сорта по-простому
• Колбаса сыровяленая
• Колбаса сыровяленая домашняя
• Колбаса сыровяленая пикантная
• Колбаса сырокопчёная пикантная
• Колбаса сырокопчёная
• Колбаса сырокопчёная домашняя
• Колбаски говяжьи варёно-копчёные пикантные к пиву
• Колбаса из куриных сердец варёно-копчёная
Иные колбасы и ветчины
Опубликовано в рубрике варёные, колбасы-ветчины, мясное, мясо, птица, рецепты, свинина
Метки: духовка, колбаса, курица, мясо, птица, свинина
Рецепты по типам блюд
Рецепты первых блюд
Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Минестроне, Мисо, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи
Рецепты вторых блюд
Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Бигус, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Гречка по-купечески, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Колбаса домашняя, Колдуны, Котлеты, Крокеты, Купаты, Лазанья, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Мясо по-французски, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Паэлья, Плов, Полента, Пудинг, Рагу, Рататуй, Ризотто, Роллы, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Суфле, Тефтели, Тортилья, Фалафель, Фрикадельки, Фрикасе, Цыпленок табака, Чанахи, Чахохбили, Шакшука, Шашлык, Шницель, Яичница
Баклажаны на зиму, Грибы на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка, Чеснок маринованный
Аджапсандал, Бабагануш, Бастурма, Бургеры, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Гуакамоле, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы и креветок, Закуски к пиву, Заливное, Икра овощная, Канапе, Кимчи, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Сосиски в тесте, Сэндвичи, Террин, Торт печеночный, Фондю, Форшмак, Холодные закуски, Хумус, Чипсы, Шаурма
Рецепты изделий из теста
Ачма, Баурсаки, Беляши, Блины и оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, Коржики, Круассаны, Куличи, Курник, Кутабы, Кыстыбый, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Ньокки, Пампушки, Панкейки, Паста, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Плюшки, Пончики, Профитроли, Пряники, Пышки, Равиоли, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сочники, Сухари, Сырники, Такос, Тарт, Тарталетки, Тесто, Хала, Ханум, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Чиабатта, Шаньги, Шарлотка, Штрудель, Энчилада, Эчпочмак
Маринад для грибов, Маринад для копчения, Маринад для курицы, Маринад для мяса, Маринад для овощей, Маринад для рыбы, Маринад на кефире, Маринад на пиве
Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Мохито, Наливка, Напитки безалкогольные, Напиток, Настойки, Простокваша, Пунш, Ром, Самогон, Сбитень, Смузи, Соки, Чай, Шипучка, Шоколад
Безе, Бисквит, Бланманже, Буше, Варенье, Вафли, Ганаш, Глазурь, Гоголь-моголь, Гранита, Десерты, Джем, Желе десерт, Зефир, Кексы, Клафути, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, Мильфей, Мороженое, Муссы, Нуга, Парфе, Пастила, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Рахат-лукум, Семифредо, Сироп, Сладкие салаты, Суфле десерт, Торты, Трайфл, Фондан, Фруктовые салаты, Цукаты, Чак-чак, Чизкейк, Щербет, Эклеры
Если вы зашли на нашу статью – это значит, что вы устали от химозных колбас из магазина. Или, быть может, вы увлеклись домашним приготовлением колбас и прочей мясной вкуснятины. В любом случае, добро пожаловать! В этом материале мы расскажем, как приготовить вкуснейшую домашнюю колбасу из свинины и курицы. Это несложный рецепт со вполне доступными ингредиентами. Итак, давайте готовить красоту!
Ингредиенты
- Куриное бедро – 1,5 кг;
- свинина – 1,5 кг;
- нитритная соль – 50 г;
- сахар – половинка чайной ложки;
- мускатный орех половинка ч.л.;
- белый перец – 3 г;
- душистый перец – 2 г;
- красный жгучий перец – совсем чуть-чуть на край ложечки;
- чеснок – 2 зубчика.
Рецепт колбасы
- Свинину пропускаем через мясорубку с насадкой (решётка 4 мм). Мясо курицы чистим от костей и кожицы – нарезаем мелкими кубиками. Смешиваем мясо и закидываем туда чеснок (чеснок нужно перед этим раздавить).
- Специи смешиваем и добавляем в фарш. Перемешиваем. В это же время замачиваем белковые оболочки (5-10 минут).
- Далее – набиваем оболочки фаршем. Удобнее всего это делать с помощью специального колбасного шприца. Для удаления воздуха сделайте пару отверстий. Концы оболочки завяжите верёвками.
- Колбасу выкладываем на решётку. В одну из заготовок воткните термометр – в самую середину.
- Температуру духовки выставляем на 35 градусов. Через два часа готовки выставляем температуру на 55 градусов. Готовим ещё два часа. Теперь готовим на температуре в 80 градусов. Колбаса находится в духовке до момента, пока температура на термометре (который в колбасе) не дойдёт до 69 градусов.
- Колбасу на полчаса погружаем в холодную воду. Далее – на 10-12 часов убираем колбасу в прохладное, желательно проветриваемое, помещение.
- Колбасу убираем в холодильник. Теперь колбаса из свинины и курицы готова к употреблению! Получился недорогой и нереальный деликатес. Приятного аппетита!
Для более простого приготовления колбас можете использовать специальные колбасные приправы. В нашем интернет-магазине вы можете найти приправу на любой вкус!
Безо всякого сомнения скажу, что эта домашняя колбаса из свинины и курицы получается намного вкуснее магазинной. Описывать ее замечательный приятный вкус, текстуру и остальные преимущества даже не буду – не получится, потому что ее надо только делать и пробовать. Готовится домашняя колбаса достаточно просто и это под силу любой домохозяйке.
Из особенных составляющих нужна только оболочка и нитритная соль, которую можно приобрести в специализированных магазинах, сейчас это не проблема. Сочетание двух видов мяса делают колбасу нежной и очень вкусной, такой что ее хочется обязательно приготовить еще не один раз.
- 700 г свинины
- 300 г филе курицы
- 200 г свиного сала без прослоек (свежего не соленого)
- 12 г обычной крупной + 12 г нитритной соли
- молотый черный перец, сухой чеснок и приправы по вкусу
- 50 мл холодной воды, при необходимости
Способ приготовления
Готовим обычный домашний фарш из мяса и куриного филе при помощи мясорубки с крупной решеткой.
Сало режем мелким кубиком (для удобства можно предварительно немного подморозить его в морозильной камере), соединяем с полученным фаршем, добавляем оба вида соли, перец, чеснок, приправы и тщательно перемешиваем. Если видим, что масса плотная, доливаем воду.
Закрываем пленкой и помещаем все в холодильник на сутки, за это время пару раз перемешиваем. За 3 – 4 часа до приготовления достаем колбасную массу из холодильника и оставляем при комнатной температуре для ферментации. За это время она изменит цвет (станет немного темнее), это нормально.
Коллагеновую оболочку (можно натуральную) нарезаем нужной длины (25 – 27 см) и
помещаем в теплую воду на несколько минут, чтобы она стала эластичной.
Затем каждый отрезок завязываем ниткой или узелком,
и свободной стороной одеваем на специальную насадку мясорубки.
Формируем домашнюю колбасу, делаем это не плотно, прокалывая осторожно коллаген иглой в процессе наполнения в нескольких местах, и завязываем второй конец.
Из данного количества у меня вышло 6 штук.
Далее размещаем колбаски на решетку аэрогриля, устанавливаем расширительное кольцо, и готовим один час при температуре 60 С. Затем повышаем температуру до 70 С еще на один час, после этого устанавливаем 80 С и готовим третий час.
На последнем этапе приготовления температура внутри колбасных батончиков должна быть 75 С и они должны заметно порозоветь и слегка подсохнуть.
По истечении положенного времени быстро помещаем еще горячую колбасу в холодную воду со льдом минут на 10 – 15.
Затем достаем и обсушиваем бумажным полотенцем. Приятного аппетита!
Неплохая полукопчёная колбаса из свинины и мяса курицы, сделанная в домашний условиях, что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее, выбранное лично Вами, мясо и специи — залог качества продукта и уверенность в том, что не будете питаться химией, жилами, обрезками и т.д. В магазинах сейчас такой нет!
Колбаса приготовлена по мотивам рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Технология производства полукопченых колбас».
Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления — но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Жирность используемого мяса — на Ваше усмотрение.
Время приготовления: 4-6 суток.
Ниже адаптированный рецепт для домашнего приготовления.
Сырье:
• свинина жилованная — 2 кг; *
• грудка куриная — 1 кг.
Специи на 1 кг сырья:
• соль — 10 г; **
• соль нитритная — 10 г; **
• перец чёрный — 1/2 ч.л.;
• вода — 10%;
• чеснок — 5 г.
• свиная черева калибр 36-42 мм — по факту.
* Окорок или карбонад.
** Соли чуть меньше, чем по ГОСТу.
1. Всё мясо хорошо помыть, взвесить и подготовить специи согласно рецептуре. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли.
Мясо нарезать кусками под мясорубку.
Куриную кожу желательно оставить.
Череву хорошо промыть в проточной холодной воде.
2. Нарезанные куски равномерно обсыпать посолочной смесью
и обязательно хорошо перемешать для равномерного распределения соли.
Чем длительнее перемешивание, тем равномернее будет посол мяса.
Мясо плотно прикрыть пищевой плёнкой или поместить в пищевой пакет. Из пакетов с мясом тщательно по максимуму выдавить воздух или минимизировать количество воздуха между плёнкой и мясом, иначе мясо посереет в местах контакта с воздухом.
Всё мясо поместить в холодильник на 4-5 суток для посола. Срок посола зависит от размера кусков и ваших предпочтений.
Мясо должно солиться при температуре плюс 3-4°С.
Рекомендуется периодически мясо массировать хотя бы 1 раз в сутки.
3. После засолки:
отобрать приблизительно 1/3 мяса в виде хороших кусков без жира и жил.
Отобранные куски пропустить через мясорубку с крупной решёткой и чем крупнее решетка, тем лучше.
Металлическая часть мясорубки перед измельчением должна быть хорошо охлаждена.
Если нет крупной решётки, то это мясо можно нарезать ножом на кусочки размером около 1 см.
Эти кусочки создадут характерный рисунок на срезе будущей колбасы.
Измельчённое мясо рекомендуется подморозить или просто поместить в холодильник.
В оставшееся мясо добавить предварительно очищенный чеснок, свежемолотый чёрный перец и всё вместе пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм.
Для облегчения практически неизбежной в дальнейшем процедуры охлаждения фарша его лучше сразу молоть на/в металлическую ёмкость, разместив готовый фарш равномерным тонким слоем.
При необходимости полученный фарш перед дальнейшей обработкой охладить и чем ближе температура фарша к 0°С, тем лучше.
Подмороженный фарш повторно измельчить любым доступным способом с добавлением ледяной воды, сделав из него эмульсию нужной консистенции.
объединить всё мясо
и очень тщательно перемешать.
Фарш для набивки колбасы должен быть липким и с «белыми нитками».
При необходимости дополнительно охладить.
Сырьё и металлические части мясорубки должны быть холодными. Любое мясное сырьё, с том числе и фарш, на всех этапах приготовления колбасы до её термической обработки не должно быть теплее плюс 10°С. Рекомендуемая температура, которая позволит избежать брака и дефектов колбасы — плюс 2-6°С.
4. Приготовить всё необходимое для набивки. Это может быть колбасный шприц, мясорубка с насадками, либо какое-либо другое приспособление. Рекомендуется использовать колбасный шприц.
Набить батоны любым доступным способом и желаемой длины. Следует учесть, что колбасу для термообработки очень плотно набивать не рекомендуется, иначе оболочка при дальнейших этапах может порваться.
Батоны перекрутить посередине и завязать на концах. а концы батонов связать тонким шпагатом. Батоны желательно проштриковать, но это не обязательно для применённого в рецепте способа термообработки.
Из остатка фарша обычно делается колбаса получившегося по факту размера и она используется в качестве контрольной для все партии колбасы.
5. Сформированные батоны колбасы отправить на осадку при температуре не выше плюс 10-12°С на период от 4 часов минимум и до 24 часов максимум. Оптимальная температура осадки плюс 9±1°С.
При осадке батоны должны быть подвешены.
На этой стадии восстанавливаются химические связи в фарше, разрушенные во время измельчения и набивки. Он уплотняется, приобретает монолитность, а готовая колбаса потом становится сочной. Оболочка тоже меняется — подсушивается. Следует помнить, что слишком долгая осадка может привести к образованию корочки и морщин под черевами.
Осадку можно провести в холодильнике или прямо в коптильной камере при наличии такой возможности. После осадки колбасу нужно отеплить при комнатной температуре 2-3 часа.
6. Далее провести этап термообработки:
вывесить колбасу в коптильной камере, нагреть камеру до температуры 80°С и провести обсушку батонов при температуре 75-80°С в течение 1 часа. Батоны не должны касаться друг друга. Обсушка перед копчением обязательна и в конце обсушки поверхность батонов должна быть сухой.
Нельзя коптить колбасу с влажной поверхностью — это неизбежно приведёт к браку.
после нагрева камеры провести обжарку при плюс 85-90°С в течении 1 часа.
Вытяжка из камеры, хотя бы естественная, обязательна.
После обжарки поверхности батона должна подсушиться, а сам батон изменить цвет и покраснеть.
после обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона +69±1°С. Обычно это занимает 2,5-3 часа в зависимости от различных условий.
Плотность дыма при копчении — исходя из ваших предпочтений.
Для контроля температуры внутри батона следует использовать термощуп, что позволит начинающим мастерам избежать брак и негативные последствия.
7. После копчения колбасу выветрить в течение минимум 12 часов
и поместить в холодильник хотя бы на 1 сутки. При желании можно ещё дополнительно подвялить (под пиво).
8. Достать, нарезать и употребить по назначению.
https://youtube.com/watch?v=dqIC-PN3Lao
