час и минут
ОПИСАНИЕ
Легко, быстро и вкусно!
Именно так могу сказать об этом «ленивом» рецепте самбусы (она же самса). Почему «ленивый», а все потому что в классическом рецепте мясо режется очень, очень мелко, а в моем используется фарш. Фарш можно использовать любой: свинину, баранину — на любой вкус. В данном случае использую куриный. Тесто можно взять готовое слоеное либо тесто Фило. Я же предлагаю тесто приготовить самим. Все быстро и просто. Тесто получается хрустящее и тонкое.
Самбуса на базаре в Ахвазе, Иран
Этимология кулинарных блюд
Мне в подарок ходжа самбусу отослал,
Ты явилась, с губами как пламенный лал,
Села рядышком в тень. Поднесла мне кусочек.
Лишь отведал его – снова юношей стал.
(Абдуррахман Джами, рубаи)
Если исходить из этимологии, то точное происхождение блюда неизвестно, однако со 100%-ной уверенностью можно утверждать, что распространённое среди россиян тюркизированное слово «самса», имеет древнеперсидские корни. Название восходит к персидскому سنبوساگ «sanbosag», «санбўсаг», что — по одной из версий — означает «треугольник». Можно предположить, что искомый смысл названия следует искать в санскрите, откуда оно (это слово), через индийцев, а затем и персов, перекочевало в другие языки.
Так, это изделие из слоёного теста имеет широкое распространение практически во странах Центральной Азии. Самсу можно встретить на каждом углу, точно также, как — скажем — «хот-дог» в Штатах, «пиццу» в Италии, или «суши» в Японии. Популярно это блюдо также и в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. И не только.
К примеру, в Португалию этот пирожок привезли первооткрыватели Индии. Родина рецепта – Гоа (курортный штат на юго-западе Индии). Там (на Пиренейском полуострове), это изделие местные жители называют «Chamuça («Шамуса», «Чамуча»). В принципе — та же самая тюркизированная «самса», но с небольшими технологическими изменениями: португальцы используют для своих пирожков тесто «фило» и традиционную для Индии начинку из курицы. Полуфабрикат сворачивается в треугольный конвертик и обжаривается во фритюре. Используется в качестве затравки или лёгкого перекуса перед основным блюдом.
Варианты названий на разных языках включают: английское «samosa» или «samoosa», в.- пандж. ਸਮੋਸਾ, «smosa», хинди समोसा, урду سموسه, араб. سمبوسك «sambūsak» или «sambusaj», бенг. সিঙাড়া, ивр. סמבוסק «sambusak», гудж. સુમૉસ «sumosa», малаял. സമോസ, маратх. सामोसा, там. சமோசா, телугу సమోసా, урду سموسه, каз. «самса» «sɑmsɑ», кирг. «самса» «sɑmsɑ́»; узб. «somsa» «sɒmsa», сиб.-тат. «самса» «sɑmsɑ», уйг. سامسا «sɑmsɑ», «самса», тур. «samsa böreği», туркм. «somsa», сомал. «sambuusa», и — наконец — тадж. «самбӯса».
Классическая самбуса по-таджикски готовится с бараниной. Для этой выпечки надо выбирать мясо молодого барашка, чтобы в готовом блюде не было специфического запаха. От готового фарша лучше отказаться. Будет намного вкуснее, если вы приготовите его сами. Особенно хорошо, когда фарш делают рубленым. Тогда сохраняется сочность начинки. Но самбусу делают не только мясную. Готовят сладкую (например, с тыквой или творогом), овощную (с помидором и зеленью). Тесто обычно делают пресным и слоеным, для того чтобы его вкус не отвлекал от начинки.
Сначала надо сделать фарш. Помойте баранину и измельчите ее ножом. Поместите фарш в глубокую миску, в которой будет удобно перемешивать начинку.
Далее возьмите лук и очистите его от шелухи. Затем можете его также измельчить ножом, а можете воспользоваться блендером и немного ускорить этот процесс.
Отправьте измельченный лук в миску к фаршу.
Теперь можно добавить специи. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте 1,5 ч. л. тмина.
Далее фарш надо вымесить руками: так мясо и специи лучше пропитаются ароматами. Старайтесь втереть специи в мясо. Накройте готовую начинку пищевой пленкой и поставьте в холодильник.
Подготовьте тесто. Достаньте его из упаковки. Место, где будете работать, присыпьте мукой. Разложите пласт теста и раскатайте его скалкой. С помощью стакана или формочки сделайте кружочки.
Каждый кружочек раскатайте в лепешку. В диаметре они должны получиться 10 см.
В среднем получается 20-30 заготовок, которые надо наполнить начинкой.
Теперь достаньте фарш из холодильника и еще раз перемешайте его руками. Берите начинку кончиками пальцев и кладите на середину каждой лепешки.
Соедините края теста в середине.
Должен получиться треугольный конвертик. Таким образом сверните все заготовки и разместите их на противне, который надо застелить пергаментной бумагой и смазать растительным маслом.
В отдельной емкости смешайте куриное яйцо с водой. Этой смесью с помощью силиконовой кисточки смажьте все сформированные самбусы. Сверху присыпьте кунжутом. Прекрасно подойдет как белый, так и черные зернышки. Кунжут подчеркивает вкус готового блюда и придает характерную восточную нотку.
Отправьте противень с самбусой в разогретую до 200 градусов духовку. Через 20 минут убавьте градусы до 170 и запекайте конвертики еще 15 минут.
Самая вкусная, ароматная и свежая самбуса готова. Подавайте ее горячей к чаю. Можно подавать со сметаной. Но чаще всего это блюдо не требует никаких дополнений. Приятного аппетита!
Самбуса (sambusa) — традиционные таджикские пирожки треугольной формы с мясной начинкой. Считается, что возникло блюдо в X веке в Центральной Азии, откуда и распространилось под разными названиями в разных странах. Сейчас самбусу можно встретить в Центральной Азии, аравийских, средиземноморских и африканских странах, а также в Индии и странах индийского субконтинента. У нас она наиболее известна под названием самса или самоса. Традиционно самбуса выпекается в тандурной печи.
Тесто в этом рецепте самбусы очень традиционное: одна часть муки, половина воды и соли. Тесто будет трудно замешивать, но именно этот вариант даст тот самый аутентичный вкус. В настоящее время в тесто иногда добавляют одно или два яйца, чтобы облегчить замешивание. Такое тесто будет более гибким и легким в работе, но самбуса потеряет четкость и аутентичность.
Традиционная таджикская или узбекская мясная самбуса готовится с начинкой из мяса ягненка, большого количества хвостового жира и большого количества лука. Жир и лук, выделяющие сок во время выпекания, делают самбусу сочной и влажной. Допустим также вариант с говядиной. Мясо для самбусы мелко режут ножом. Это требует определенных усилий и навыка, но это очень важно. Если использовать фарш, то самбуса уже не будет такой сочной.
Ингредиенты — Самбуса
- мука — 400 гр,
- вода — 200 гр,
- растительное масло — 3 ст. ложки,
- баранина или говядина — 900 гр,
- лук репчатый — 700 гр,
- яичные желтки — 2 шт.,
- молоко — 2 ч. ложки,
- тмин — 1 ч. ложка,
- молотый черный перец — 1 ч. ложка,
- соль — 1,5 ч. ложки + 2 ч. ложки,
- кунжут — 1 ч. ложка.
Рецепт — Самбуса
- В глубокой миске соединить муку, воду и 1,5 ч. ложки соли. Перемешать и оставить на 5-10 минут. Затем замесить крепкое тесто в течение 5 минут. Обернуть в пищевую пленку и дать настояться при комнатной температуре 30-60 минут.
- Мясо нарезать маленькими кусочками около 0,5 см. Лук мелко нашинковать. Соединить в отдельной миске мясо и измельченный лук, добавить черный перец, тмин и 2 ч. ложки соли. Хорошо перемешать.
- Перенести тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Раскатайте его в тонкий пласт толщиной 1-2 мм. Налить 3 столовые ложки растительного масла и равномерно распределить по всей поверхности пласта. Свернуть тесто в плотный рулон, убедившись, что не остается воздушных пузырьков.
- Нарезать получившийся рулон примерно на 16 кусков толщиной около 3 см каждый. Каждый кусок сплющить ладонью, затем раскатать в круг диаметром около 10 см.
- Поместить около 80-100 гр мясной начинки в центр каждого круга. Соединить края теста и защипнуть их треугольником. Готовые самбусы поместить на большой противень для выпекания защипнутыми краями вниз.
- Взбить яичные желтки с молоком до полного смешивания. Смазать полученной смесью самбусы при помощи кулинарной кисти и посыпать сверху поджаренными семенами кунжута.
- Выпекать в предварительно разогретой до 240 С духовке в течение 30 минут. Для более мягкой корочки выпекать при температуре 220 С в течение 30 минут.
- Дать остыть в течение 5 минут и подавайте.
- Остывшие самбусы можно разогреть в духовке при 220 С в течение 10-15 минут.
Видеорецепт – Самбуса
Таджикская кухня, Tajik cuisine
Вторые блюда. Мясо
мука — 400 гр,
вода — 200 гр,
растительное масло — 3 ст. ложки,
баранина или говядина — 900 гр,
лук репчатый — 700 гр,
яичные желтки — 2 шт.,
молоко — 2 ч. ложки,
тмин — 1 ч. ложка,
молотый черный перец — 1 ч. ложка,
соль — 1,5 ч. ложки + 2 ч. ложки,
кунжут — 1 ч. ложка.
Время на подготовку
Время на приготовление
Based on Review(s)
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
- Lovely triangles Архивировано 8 января 2009 года. «Hindustan Times», 23 August 2008.
- Rodinson, Maxime, Arthur Arberry, and Charles Perry. Medieval Arab cookery. Prospect Books (UK), 2001. p. 72.
- Lovely triangles Архивировано 8 января 2009 года. «Hindustan Times», 23 August 2008.
- Гастрономическая энциклопедия Ларусс, 2012, с. 209.
- Что такое самбусак? http://findfood.ru. Дата обращения: 30 июля 2019. Архивировано 30 июля 2019 года.
- . https://guide-israel.ru. Дата обращения: 30 июля 2019. Архивировано 30 июля 2019 года.
- Ошская, приготовленная в тандыре
- Ошская из слоёного теста с начинкой, приготовленная в духовке
- Ферганская самса в приготовлении самсапаза
Самса
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 февраля 2023 года; проверки требуют 2 правки.
Не следует путать с Самоса.
Самса́ или само́са — самостоятельное блюдо, схожее с пирожком, произвольной (квадратной, треугольной или чаще всего округлой) формы с начинкой. Популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Имеется множество вариаций приготовления этого блюда.
Начинкой для самсы может служить приправленное луком и специями мелко нарезанное баранье мясо и курдюк, горох, чечевица, картофель и другие овощи. Тесто для самсы всегда пресное и часто слоёное. Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре, но есть и вариант самсы (обычно треугольной или квадратной формы), который готовят в электрических и газовых духовках. Приправой к самсе может служить столовый уксус или томатный соус с чесноком и зеленью.
В населённых пунктах Таджикистана, Узбекистана, Казахстана, Кыргызстана, Синьцзян-Уйгурского АР самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках, с лотков и тандыров, примерно так же, как в американских городах торгуют хот-догами, а в городах России — пирожками; самса также является популярным блюдом, предлагаемым в небольших кафе и придорожных закусочных Крыма. Самса также подаётся в ресторанах, хотя там она чаще всего печётся из сдобного теста и имеет «европеизированный» вид.
Пошаговый рецепт с фото
Сначала займемся тестом. Берем всю необходимую для теста муку.
Высыпаем в миску. Добавляем 1/3 ч. л. соли.
Натираем на крупной терке сливочное масло из холодильника. Руками перетираем масло с мукой в крошку.
Делаем в середине углубление и вливаем холодную воду. Все перемешиваем.
Лепим тесто в комок. Вымешиваем минуты 3-5. Убираем в холодильник на 30-40 минут.
Пока тесто стоит в холодильнике, приготовим начинку.
Для начала берем репчатый лук и измельчаем на мелкие кусочки.
Куриное филе перемолоть, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить и все перемешать. Для сочности добавляем в фарш немного холодной кипяченной воды 50-70 грамм. Тщательно смешиваем.
Достаем наше тесто. Делим на 2 части, вторую убираем в холодильник. Раскатаем тонкую колбаску. Делим на 7 частей.
Каждый кусочек раскатываем в лепешку диаметром примерно 12 см.
Выкладываем фарш в середину лепешки горкой.
Начинаем лепить самбусу. Поднимаем два края, скрепляем их между собой.
Поднимаем третий край, скрепляем все три края вместе. Придавим уголки. Перевернем швом вниз, получается треугольник. Затем тоже самое повторяем для остального теста.
Выкладываем на противень, застеленный пергаментом.
Смешиваем яичный желток с 1 ч. л. воды и смазываем все самбусики.
Посыпаем по желанию кунжутом. И отправляем в заранее разогретую до 200°С духовку на 35-40 минут до золотистой корочки (следим за своей духовкой).
Готовые самбусики достаем из духовки, отделяем от пергамента, выкладываем на блюдо и наслаждаемся.
Правильное питание (пп-рецепты)
Рецепты несладких пирогов
Ароматный
согревающий чай
Фотоотчеты к рецепту0
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
ЛитератураПравить
- Похлёбкин В. В. // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 318. — 456 с. — — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Зданович Л. И. // Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001. — 400 с.