Клафути. Флонярд
Клафути по-французски означает «заполненный». Родиной клафути считают французскую провинцию Лимузен, где в середине 19-го века появился это незатейливый домашний десерт из вишен с косточками, залитых блинным тестом.
Строго говоря, только десерт с вишнями или с черешнями может называться клафути, а если использованы любые сезонные фрукты или ягоды: сливы, яблоки, абрикосы, груши, виноград, персики, инжир, то это уже флонярд. Как и несладкие версии – с помидорами черри, картофелем, цветной капустой – тоже флонярд, хотя чаще эти блюда называют клафути.
Тесто для клафути и флонярдов состоит из яиц, муки, молока или сливок и сахара. Тесто получается жидким, как на блины. Иногда в него добавляют разрыхлитель или заменяют часть муки молотым миндалём.
Готовят и клафути, и флонярд так: в смазанную маслом форму (чаще фаянсовую или стеклянную, чтобы в ней же подать на стол) выкладывают «наполнитель» — фрукты, ягоды или подготовленные овощи – и заливают тестом. В горячей духовке тесто зарумянивается и поднимается, но после выпечки опадает. Подают клафути тёплым, часто – посыпав сахарной пудрой.
Хорошо приготовленный клафути больше всего похож на запеченный крем, но никак не на кекс и не на бисквит. Попробуйте, возможно, вам понравится!
Отфильтровать рецепты в подборке
Клафути с черешней
Клафути чаще всего готовят с вишней. Но с черешней этот французский пирог не менее хорош.
Клафути с брусникой, черникой и кедровыми орехами
Юна
20 января 2017
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Щавелево-клубничный штрудель с фило
Хрустящий, сладкий и ароматный штрудель, еще очень вкусно добавить фейхоа (по сезону).
Французский клафути с вишней
Я пеку клафути по давно обкатанному рецепту несколько раз в год: когда появляется первая вишня, в середине лета (с разными ягодами) и зимой, с замороженной вишней, когда одолевает тоска по лету. И никогда не задумывалась, что этот простой рецепт французских домохозяек может вызвать множество вопросов и даже нареканий. То тесто кажется недостаточно пропеченным, то слишком пахнет яйцами, да к тому же, съесть нужно здесь и сейчас, потому что завтра клафути будет вообще невкусным.
И вот тогда я решила среди множества рецептов клафути найти тот, который будет просто вкусным, без оговорок, сегодня и завтра.
Совет авторитетов
Беглый просмотр рецептов клафути в книгах и в интернете показал, что каждый уважающий себя кондитер имеет собственный взгляд на этот французский десерт, причем некоторые преобразовали его до неузнаваемости. В списке ингредиентов появлялись миндальная мука, фисташковая паста и даже кондитерский крем, но исчезали то молоко, то яичные желтки. Уважая творческий подход именитых кондитеров и даже представляя роскошный вкус их творений, хотелось, тем не менее, ограничиться только теми продуктами, из которых готовят клафути французские хозяйки: молоко, яйца, сахар, мука. Ну и вишня или черешня.
Кстати, строго говоря, десерт под названием клафути готовят только из этих ягод. Если в ход пошли другие фрукты-ягоды, плоды и овощи, результат должен быть переименован во флоньярду, более похожую на пышный блин, чем на пирог.
Флоньярда с яблоками
Тогда я выбрала рецепты классического клафути нескольких авторов, заслуживающих безоговорочного доверия: Джулии Чайлд, Ричарда Сакса, Дена Лепара и Энтони Бурена. Последний, кстати, сошел с дистанции — в его рецепте нет молока, что превращает тесто в обыкновенное бисквитное. Анализ рецептов показал, что состав и пропорции ингредиентов, соотношение фруктов и теста, а так же температурный режим у всех авторов примерно одинаковы. Но у каждого есть свои нюансы в технологии.
Например, Джулия Чайлд предлагают налить немного теста в форму, подпечь его до полуготовности, затем выложить ягоды, залить оставшимся тестом и допечь. Лепар советует приготовить тесто без яичных белков, выдержать в холодильнике не менее двух часов, а перед выпечкой ввести в тесто взбитые в пену белки. Похоже на хороший рецепт блинов, не правда ли? А Ричард Сакс рекомендует сбрызнуть вишню алкоголем и выдержать хотя бы полчаса, а еще – смазать форму маслом, обсыпать сахаром и убрать в холодильник. Что же, в каждом таком фокусе есть рациональное зерно!
Клафути с вишней от Джулии Чайлд
Мои требования
Купив килограмма три вишни и предупредив семейство, друзей и соседей, что на какое-то время они назначаются группой тестирования, я приступила к поиску рецепта клафути, которое полностью отвечало бы моим требованиям.
- использовать только продукты, доступные хозяйке из французской глубинки;
- не должно быть ощущения непропеченного теста, как не должно быть и кексового теста;
- минимальный яичный запаха;
- десерт одинаково хорош теплым и совершенно холодным;
- если удастся нарезать аккуратными кусками — совсем хорошо.
С косточками или без?
Все авторы подчеркивают, что на родине, в Лимузене, клафути непременно готовят из ягод с косточками. Так, якобы, в ягодах сохраняется сок, а у десерта появляется аромат горького миндаля. И вот тут появился вопрос: с вишней или с черешней его готовят? Дело в том, что по-французски обе ягоды называются cerise, но есть еще именно вишня – griottes. И вот если в рецепте указана griottes, то вопросов нет, а если cerise?
А теперь скажите честно, вы пробовали достать косточку из черешни? Хоть шпилькой-булавкой, хоть специальной машинкой, но так, чтобы не разорвать бедную ягоду в клочья? Не очень-то получается, честно говоря. А из вишни косточка извлекается запросто и без существенной потери сока. Да и тот сок, что вытечет, можно собрать и вернуть в тесто.
Чёрная черешня, которую жители французского Лимузена используют для приготовления клафути. И обязательно с косточками
Что же касается аромата вишневой косточки, его можно придать, добавив немного кирша, вишневой настойки или миндальной эссенции. Есть клафути, напичканное ягодами без косточек, гораздо приятнее, чем постоянно отплевываясь и опасаясь за сохранность зубов.
Но если все же решили печь клафути с черешней с косточками, воспользуйтесь приемом, который я подсмотрела у своей французской приятельницы: растопите на сковороде ложку сливочного масла, добавьте черешню, посыпьте сахаром и прогрейте до растворения сахара. Вкус ягод раскроется удивительным образом! А маслянистый ягодный сироп, образовавшийся в сковороде, обязательно вылейте в тесто!
Если все же решите взять вишню без косточек, сложите ее в дуршлаг, установленный над миской, щедро сбрызните вишневой водкой и оставьте хотя бы на время приготовления теста. Алкоголь не только даст тот самый аромат вишневой косточки, но и немного «подсушит» вишню.
Черешня без косточек в жаропрочной форме для приготовления клафути
Мука или яйца?
С ягодой определились, можно переходить к тесту. Его состав всегда одинаково прост: молоко (или сливки), сахар, яйца и мука. Очень многих консистенция теста приводит в замешательство, уж слишком оно жидкое! Рука так и тянется досыпать муки. Не поддавайтесь этому порыву, это такой вид теста — обыкновенное блинное. Все знают, что блинчик толщиной 2 мм пропечется за 5 минут, так давайте же поверим, что тесто толщиной 20 мм тоже пропечется, хоть и за гораздо большее время.
В выбранных мною рецептах жидкости (без учета яиц) было больше муки в 4,5-6 раз, если измерять по весу. И самое вкусное клафути было не то, где было больше муки, а то, в котором использовалось молоко, смешанное с жирными сливками. Такая вот десертная несправедливость — чем жирнее, тем вкуснее! Путем нехитрых математических вычислений я выяснила, что жирность молочной смеси в том рецепте была около 12%. Ну что же, отлично, значит, можно взять либо сливки примерно такой жирности, либо смесь из двух частей молока и одной части сливок жирностью 30-33 %, либо добавить в молоко кусочек растопленного сливочного масла.
Приготовление клафути. Правильная консистенция теста для клафути
Некоторые участники группы тестирования сетовали на яичный, «омлетный» запах клафути. В его присутствии нет ничего удивительного, ведь именно благодаря яйцам, а не муке, количество которой, как мы уже выяснили, очень незначительно, тесто густеет во время выпечки. Попытка уменьшить количество яиц и добавить муки ни к чему хорошему не приведет: получится просто клеклое, невыразительное тесто. И разрыхлитель не поможет!
Кстати, только благодаря яйцам густеют и сохраняют форму крем-карамель и крем-брюле. Но первый пахнет яйцами гораздо сильнее второго! А все потому, что в крем карамели использованы и желток и белок, а в крем-брюле — только желток.
Так отчего же не заменить часть яиц в тесте для клафути желтком?
Совсем отказаться от яичного белка нельзя: он поможет отрезанному куску клафути держать форму. Но омлетный запах ощутимо смягчится. Особенно это станет заметно, когда десерт полностью остынет. Таким образом, между делом найдено решение еще одной проблемы клафути: он будет хорош сегодня и станет еще лучше завтра!
Остается только решить, в чем клафути выпекать. Обычная рекомендация – в неглубокой фаянсовой, керамической или стеклянной форме, которую не стыдно поставить на стол. А еще лучше — в порционных жаропрочных формах, чтобы не нужно было нарезать клафути на кусочки.
Порционное клафути с вишней
Так вот, клафути, получившийся у меня в результате испытаний, будучи нарезанным на порции, прекрасно держит форму. При желании, его можно даже вынуть из формы, особенно если на дно положить кружок бумаги для выпечки.
И еще одна тонкость: лучше не просто смазать дно и бортики формы сливочным маслом, но и обсыпать их сахаром или смесью сахара и муки. Корочка будет аппетитнее.
Но и это еще не все! Есть смысл разнести приготовление клафути по времени. Например, вечером замесить тесто, почистить вишню, смазать маслом и обсыпать сахаром форму. Поставить все в холодильник, а наутро только заполнить форму да испечь клафути. Роскошный поздний завтрак, не правда ли?
Клафути с вишней на завтрак
Рецепт Клафути с вишней от Алёны Спириной
Форма диаметром 22-24 см или 4 формочки диаметром 12 см
- 125 г мелкого сахара
- 60 г муки
- 300 г сливок жирностью 10-12% (или 200 г молока и 100 г жирных сливок, или 300 г молока и 30 г сливочного масла)
- 2 яйца
- 3 желтка
- ½ стручка ванили
- 3 ст. л. кирша или вишневой настойки
- 400-450 г вишни без косточек
- масло, мука, сахар для обсыпки формы
Что делать:
1. Вишню очистите от косточек, сложите в дуршлаг, установленный над миской, и сбрызните киршем или настойкой.
2. Смешайте сахар и муку в большой миске, вмешайте, постепенно добавляя, сливки, яйца и яичные желтки. Размешайте, чтобы получилось жидкое однородное тесто. Добавьте содержимое стручка ванили. Оставьте в холодильнике на 2 часа или на ночь.
3. Жаропрочную форму или порционные формочки смажьте маслом, посыпьте смесью муки и сахара и уберите в холодильник на то же время, что и тесто.
4. Разогрейте духовку до 200 С.
5. Перелейте в тесто вишневый сок из миски, перемешайте, поднимая тесто со дна.
6. Налейте в форму тесто толщиной в палец и поставьте в духовку на 5-7 минут. Тесто должно загустеть до консистенции сметаны. Достаньте форму из духовки, распределите ягоды по тесту плотным слоем и залейте оставшимся тестом.
7. Верните форму в духовку и выпекайте еще 15 минут при 200 С, затем уменьшите жар до 180 С и пеките 35-40 минут, пока края не станут пышными, а кончик ножа, вставленный в центр клафути, не будет оставаться чистым.
8. Остудите в форме на решетке и подавайте клафути теплым или холодным.
Нарезка готового клафути с вишней
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять — химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».
Рецепты Алены Спириной:
Начинки для вафель
Клафути (clafoutis), по мнению Французской академии — «разновидность флана с фруктовой начинкой». Именно так это слово обозначается в словаре французского языка. Но благодаря протестам жителей Лимузена — родины выпечки, были внесены коррективы и определение поменялось на «гато с чёрной черешней». При этом, в Англии и США клафути могут называть похожую выпечку с другими ягодами и фруктами.
Вот ведь, ленивые люди! Вместо того, чтобы напечь аккуратных блинчиков, они берут, заливают фрукты тестом и идут заниматься своими делами, нет бы, 40 минут у плиты постоять.Я тоже ленивая. И меня вполне устроит один большой толстый блин, запеченный в духовке. Если приготовить тесто с вечера, то утром останется только порезать фрукты и поставить все в духовку. Отличный завтрак, и есть еще 40 приятных минут на валяние в кроватке.Флонярд — это то же, что и клафути, только с яблоками или грушами. Отличной добавкой будут изюм и кальвадос, последний можно заменить коньяком, ромом или сладким вином.
Вечером: заливаем изюм (небольшую горсть) кальвадосом.
Смешиваем в миске 100 грамм сахара и 100 грамм муки. Можно добавить ваниль или ванильный сахар.
Добавляем 4 яйца и размешиваем в однородную массу.
Вливаем 300мл сливок или молока (на ваш вкус), тщательно перемешиваем и убираем на ночь в холодильник.
Утром: режем два яблока (лучше кисло-сладких) и одну грушу тонкими ломтиками. Выкладываем в смазанную маслом и посыпанную мукой форму ( 23см диаметром).
Посыпаем изюмом, а оставшийся кальвадос выливаем в тесто.
Тесто перемешиваем и заливаем им фрукты.
Печем в духовке около 40 минут при 210С.
Посыпаем сахарной пудрой. Готовый пирог охлаждаем, тесто осядет и уплотнится.
Вот банка с компотом.
А вот три яйца и 100 грамм сахара.
А вот к трем яйцам и сахару добавили еще 100г миндаля и 50г муки и начали перемешивать.
А вот и перемешанные 3 яйца, 100г сахара, 100г миндаля и 50г муки.
Теперь к смеси добавим 300 мл сливок или молока.
И 50мл кальвадоса!
У меня такой.
Оставим тесто постоять, а форму 25см смажем маслом и посыплем молотым миндалем. Выложим порезанные на дольки яблоки (тут как в шарлотке, яблок никогда не бывает много).
И зальем тестом. И в духовку на 40 минут. Я еще посыпала миндальными листочками.
Подождите минут 15-20 — и можно резать! Первый кусок достать сложновато, а последующие — без проблем.
Вот еще флонярд и клафути с вишнями и малиной.
Дачный клафути
А по тэгу «клафути» вы найдете еще несколько хороших рецептов.
Абрикосовый клафути
Хотя времени мало, без выпечки уже никуда! Сестра принесла кило вишни, и я уж было задумала с ней клафути, но как-то незаметно вишня кончилась. Зато нашлись абрикосы, а с ними я вам еще клафути не показывала. Рецепт стандартный, только фрукты меняются. Но взяла-таки фотоаппарат, все отсняла, но, похоже, на объективе стоял какой-то фильтр, так что с краев фотографии темнее. Или это мне кажется? (Не все, так как часть кадрированы). Забавно, и ведь не увидишь, пока не отснимешь.
Ах да! На вид, и правда, похоже на яичницу, да и вкус будет яичным, если пожалеете ванили или другого ароматизатора. Так что советую или ликер, или лимонную цедру или ваниль.А по тэгу «клафути» вы найдете еще несколько рецептов.
Флонярд с яблоками из компота
Спрашивали — отвечаем. Собственно, ответ занял приблизительно три минуты, клафути делать можно, и получается ничуть не хуже, чем в духовке, зато гораздо быстрее!В одной книге, полной ошибок, неточностей и вообще лажовых, с потолка взятых рецептов, ( про приготовление в СВЧ, между прочим) я встретила интересное замечание. Смысл сводится к тому, что кристаллы сахара в свч-печке являются аккумуляторами микроволновой энергии и могут быстро сгореть. Не знаю, верить ли этой странной книге, но формочки посыпала мукой, а не сахаром.
В остальном рецепт простой, на две порции: 1 яйцо, 25 грамм муки, 40 грамм сахара, чайная ложка ванильного сахара, столовая ложка ароматного алкоголя, 100мл нежирных сливок смешать в жидкое тесто. Ягоды — по размеру формочек, чем больше ягод — тем вкуснее (наполовину разморозить, и ягоды и тесто я оставляю при комнатной температуре минут на 20). Запекать при максимальной мощности 3-4 минуты. Главный признак готовности — тесто поднялось, когда достанете, оно опустится. Есть теплым, можно на завтрак.
Малиновый клафути
Хочу сказать огромное спасибо тем, кто ответил на мои вопросы — теперь я знаю, что надо подправить, что испечь и еще разок сделать фотографии. А также знаю, что вы все-таки печете, а то иногда впечатление было, что некоторые рецепты никто и не пробует:-)) Спасибо!Сегодня самый простой рецепт, получается всегда.
Клафути, конечно, не самый шикарный десерт, но у него есть как минимум два преимущества: готовится он и просто и быстро. И хотя, в общем-то, это летнее блюдо, зимой все тоже неплохо получается. Замороженная вишня мне тут не слишком нравится, а вот малина подходит чудесно!
Вишневый клафути
По-русски это что-то вроде запеканки. Очень нежная штука, делается легко и быстро и не получиться просто не может. Вкуснее всего — с вишней или черешней, но и со сливами неплохо. Основная проблема с вишней — надо перед выпечкой удалить косточки. Все приспособления для удаления косточек, которые я встречала, повреждают вишни. Но есть старый способ — шпилька для волос. Маленькую шпильку (боже, у меня в доме нашлись шпильки!) надо круглым концом засунуть в вишню через дырку от плодоножки и зацепить и вытащить косточку. Очень быстро и легко получается. Тем не менее, вишня имеет свойство брызгаться, потому советую перед чисткой надеть фартук или снять одежду:-)Если вы совсем ленивы или нет времени — можно не вытаскивать косточки, а взять вишни с веточками, что само по себе красиво очень (подсмотрено тут). Да и выплевывать косточки всяко проще чем вытаскивать.И последнее — я пекла в формочках, а можно и в большой форме. Раскладывать ложкой.
Яблочный флонярд
Флонярд — французский десерт, который является разновидностью клафути. Если уж совсем точно, то флонряд — это клафути с конкретной начинкой из яблок и никаких других фруктов в рецепте не подразумевается. Точнее не подразумевалось раньше, теперь флонярд с тем же успехом готовят и из груш, а варианты с другими фруктами и ягодами по-прежнему именуют клафути.
Не могу сказать почему так произошло, ведь и тот и другой рецепт практически идентичны. Не смотря на путаницу с названиями эти оба десерта очень вкусные, а готовить их просто и быстро!
Как приготовить «Флонярд» пошагово с фото в домашних условиях
Разогрейте духовку до 190ºC. Подготовьте необходимые ингредиенты: молоко, муку, сахар, яблоко, ванильный сахар, яйца и щепотку соли. Яблоки для этого десерта лучше брать кисло-сладкие.
Смешайте в однородное, довольно жидкое тесто: молоко, яйца, сахар, соль, муку и ванильный сахар.
У яблока удалите сердцевинку и нарежьте его ломтиками. Можно удалить кожицу, но я, например, люблю готовить с ней!
Выложите яблоки в форму диаметром около 25 см. Можно немного смазать её маслом.
Вылейте сверху тесто и отправляйте флонярд в духовку.
Выпекайте 25-30 минут до появления золотистой корочки на тесте.
Остудите флонярд и перед подачей посыпьте сахарной пудрой и корицей! Особенно вкусно подавать этот десерт в охлаждённом виде со стаканом молока!
Приятного аппетита!
Как изготовить розы из яблок
