История происхождения торта захер и как приготовить шоколадный торт захер раскрывает секреты успеха

Кулинарный шедевр, созданный почти два века назад венским кондитером Францем Захером и носящий его имя, считается одним из самых знаменитых десертов в мире.

Простой, как все гениальное, он представляет собой бисквитный торт из нескольких коржей, соединенных абрикосовым конфитюром и сплошь покрытый нежной глазурью из темного шоколада.

Но помимо удивительно гармоничного вкуса, и бешеной популярности, этот торт может похвастаться весьма интересной историей, благодаря которой он, собственно, и приобрел свою славу.

История создания

В старинных поваренных книгах Австрии нередко встречаются рецепты десертов, которые можно назвать предками торта Захер, но тот самый венский шедевр, который мы знаем сейчас, появился не путем долгих проб и ошибок, а благодаря сиюминутному озарению.

Все случилось в 1832 году, когда князь Меттерних, бывший в то время министром иностранных дел Австрийской империи, попросил своих кулинаров придумать на званый ужин какой-нибудь новый необычный десерт. К несчастью, главный повар министра в тот день приболел, и вся ответственность легла на плечи юного Франца Захера, который еще только начинал постигать тайны кондитерского искусства. Вопреки опасениям, юноша достойно справился со своей задачей, и гости остались очень довольны. Однако тогда особенного фурора шоколадное творение начинающего кондитера все же не произвело, и его рецепт был благополучно забыт на десятилетия.

Тем временем, Франц Захер успешно закончил свое обучение и несколько лет оттачивал свое мастерство на дворцовых кухнях Братиславы и Будапешта. В 1848 году, уже признанным мастером, он возвратился в Вену, где неожиданно забросил кулинарию и открыл собственную лавку изысканных продуктов и вин.

О давно позабытом рецепте шоколадного торта вспомнил только сын Франца, Эдуард Захер. Тогда юноша работал в известной венской кондитерской «Демель», и именно там торт, который некогда подавали при княжеском дворе, приобрел первых почитателей среди простых смертных.

Несколько слов о «Демеле»

Одна из старейших венских кондитерских была открыта в 1778 году немцем Людвигом Дене. После его смерти, наследники не захотели продолжить дело отца и продали кондитерскую Кристофу Демелю, который многие годы работал в ней главным управляющим. Именно при Демеле небольшой магазинчик сладостей превратился в одно из самых знаменитых заведений Вены, поставляющих свою продукцию к императорскому двору.

Кондитерская «Демель» работает и в наши дни. После единственного переезда, вот уже полтора века она располагается на улице Кольмаркт, и радует своих посетителей изысканным интерьером, высочайшим качеством обслуживания и разумеется, великолепными десертами.

«Демель» славится своими фирменными пряниками, яблочными штруделями и множеством вкуснейших тортов, среди которых важное место занимает и «Демелевский торт «Захер». Однако чтобы иметь возможность продавать этот торт под своей маркой, «Демелю» пришлось выдержать не одну судебную тяжбу.

Тернистый путь к славе

Эдуард Захер был очень энергичным человеком, и со временем покинул «Демель», решив открыть собственное дело. Именно он основал знаменитый отель «Захер», который и сегодня входит в число самых фешенебельных отелей мира.

Разумеется, в «Захере» работала собственная высококлассная кондитерская, где тоже подавали фирменный семейный торт Захер. Бывшие работодатели Эдуарда, были очень недовольны этим обстоятельством и решили в судебном порядке оспорить у Эдуарда права на изготовление десерта.

Судебная тяжба длилась довольно долго, стороны никак не могли договориться. Но, к сожалению, она была только частью невзгод, обрушившихся на плечи Эдуарда. К концу жизни он обанкротился, был вынужден отказаться от всех прав на отель и после смерти матери, в 1934 году все же продал свой чудо-рецепт торта «Демелю». К чести выигравшей стороны, торт продавался именно в том виде, каким его задумал создатель, но с небольшим дополнением — обязательной шоколадной медалью, где было выгравировано имя Эдуарда Захера.

Казалось бы, все проблемы остались в прошлом, но в дело неожиданно вмешались новые собственники отеля «Захер». Не обращая внимания на исключительные права «Демель», они продолжили продавать торт своим постояльцам, а в 1938 году официально зарегистрировали торговую марку «Оригинальный торт Захер».

Когда отгремела Вторая мировая война, и люди вновь возвратились к мирным проблемам, из-за авторских прав на торт разгорелось новое судебное разбирательство. Кондитерская «Демель» предъявила иск о нарушении авторских прав теперь уже к владельцам отеля «Захер». По мнению истца, в отеле не соблюдались некоторые пункты классической рецептуры, а значит, такой торт не мог носить имя «Захер».

В результате, только в начале 60-х годов сторонам удалось достичь соглашения. «Оригинальный торт Захер» с круглой шоколадной медалью отныне изготавливается кондитерами отеля, а демелевские мастера выпускают свой вариант, который украшает треугольная медаль.

Основным различием в рецептуре оригинального и демелевского торта стало количество прослоек абрикосового джема. В отеле фруктовая прослойка находится между двумя коржами бисквита, а в «Демеле» бисквит остается цельным, а джем укладывается только сверху. Однако легенды гласят, что настоящий секрет уникального вкуса торта Захер заключается в сложном составе шоколада для глазури и технология ее создания держится в глубочайшей тайне обоими изготовителями.

Торт Захер сегодня

Как известно, скандальная слава – это тоже слава, поэтому полувековые судебные тяжбы двух знаменитых венских компаний неизбежно привели к увеличению интереса общественности к предмету спора. Популярность скандального торта росла с каждым днем, а его замечательный вкус мгновенно превращал любопытствующих в почитателей.

Разумеется, что такой интересный десерт не мог оставить равнодушными и профессионалов. Во многих странах предпринималось множество попыток повторить рецепт торта, а значит, появилось огромное количество его вариантов. Среди них есть и наш соотечественник – любимый многими еще с советских времен торт «Прага».

Но настоящий Захер можно попробовать только в Вене. Правда в наши дни существует возможность полакомиться десертом и дома, заказав его в фирменном интернет-магазине. Несмотря на свою нежность и воздушность, торт вполне поддается перевозке. Специально разработанные фирменные деревянные коробки предохраняют его от деформации и позволяют сохранять свежесть до двух недель.

И все же, торт Захер неотделим от Вены и классических интерьеров ее старинных кондитерских. В сочетании с чашечкой знаменитого венского кофе и взбитыми сливками, этот десерт давно уже стал изысканной традицией, приобщиться к которой необходимо каждому гостю австрийской столицы.

ОПИСАНИЕ

масса «Захер» для формы диаметром 26 см:

180 г сливочного масла

180 г черного шоколада с содержанием какао не менее 70 % (я использовала в равных пропорциях «Бабаевский» 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)

90 г сахарной пудры

165 г желтков (8,5 шт от яиц весом 70г штука)

255 г белков (6,5 шт)

210 г сахарного песка

180 г муки

350 г абрикосового конфитюра из магазина или сделать по рецепту http://www.edimdoma.ru/recipes/36451

150 г кипятка

Шоколадная грубозернистая глазурь (глазурь «Захер»):

450 г сахарного песка

180 г воды

375 г черного шоколада (и здесь использовала в равных пропорциях «Бабаевский» 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)

масло для смазывания формы

подслащенные взбитые сливки (количество зависит от вашего вкуса)

Фотоотчеты к рецепту8

Дно разъемной формы проложим пергаментом, зажмем его кольцом. Бока смажем маслом и обсыпем панировочными сухарями

На средний огонь поставим кастрюлю с небольшим количеством холодной воды. Сверху — миску с шоколадом, поломанным на кусочки.

Как только вода закипит, кастрюлю лучше сдвинуть с огня, т.к. температура нагрева черного шоколада не должна превышать 50 градусов. Постоянно помешивая, растопим шоколад. С водяной бани можно не снимать, температура шоколада достигнет максимум 48 градусов. Как только весь шоколад растает, снимем с водяной бани и остудим где-нибудь до 33-36 градусов (будет еле теплый)

Масло взобьем с сахарной пудрой,

вольем растопленный слегка охлажденный шоколад и взобьем

Постепенно добавим желтки, постоянно взбивая

В итоге получится такая красота)))

В белки всыпем сахарный песок и взобьем до плотной эластичной консистенции. Объяснения от Карла Шумахера, почему применяется именно такая технология приготовления теста вы можете найти здесь http://www.edimdoma.ru/recipes/34387, п. 11.

Смешаем обе смеси (аккуратно)

Постепенно добавим просеянную муку. Перемешиваем очень аккуратно

Выложим в форму. Поставим запекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Форму с тортом лучше всего разместить в нижней трети духовки Выпекаем 80-85 минут при 180 градусах.

За 10 минут до конца положенного времени приготовления увеличим температуру духовки до 200 градусов. При резкой смене температуры корочка подрумянивается и не так сильно крошится

Мой торт пекся 80 минут. Готовность можно проверить лучиной. Готовый торт достаем из духовки и ждем пока остынет. Через минут 40 можно достать из формы дальше остужать на решетке. Двух-трех часов достаточно

Если следовать оригинальному рецепту, то основания для торта выпекаются в формах с закругленными краями, я же искусственно закруглила края. Выравниваем верхушку и разрезаем торт на две части

Абрикосовый конфитюр разведем кипятком и прогреем

Промажем горячим конфитюром один корж,

накроем другим коржом. Оставшийся конфитюр протрем через сито

Протертым конфитюром покроем весь торт и оставим часа на три, чтобы конфитюр схватился корочкой

Когда конфитюр схватился, покроем торт глазурью. Высыпем сахарный песок в воду и доведем до кипения. Было часов шесть утра, когда я взялась за приготовление глазури и обнаружила, что вместо 450 г сахара у меня только 300. Пришлось досыпать до нужного веса коричневым сахаром

Шоколад поломаем на кусочки и растопим на водяной бане

Добавим растопленный шоколад в сахарный сироп,

размешаем и прогреем до 110 градусов. Чтобы достичь заданной температуры, я варила глазурь минут 10 на среднем огне, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, температура достигла 110 градусов.

Глазурь процедим в посуду как можно меньшего объема

Займемся таблированием глазури (сгущеним). Для этого выльем 1/5 часть глазури на силиконовый коврик (в идеале на мраморную поверхность)

и разотрем лопаточкой до загустения. Все это время нужно ложкой помешивать глазурь, чтобы не образовалась корочка

Выложим таблированную глазурь к общей массе и тщательно размешаем. Повторим процедуру таблирования до нужной консистенции глазури. Я таблировала три раза, этого оказалось слишком много. Двух раз достаточно

Немедленно глазируем торт, делая как можно меньше количество штрихов. Так как глазурь крайне быстро остывает, то ее нужно успеть подкорректировать. Для корректировки лучше использовать металлическую лопатку (подсмотрела в видеорецепте Захера у Александра Селезнева)

Я очень надеюсь, если вы решитесь сделать Захер по этому рецепту, рекомендации и фото к шагам помогут вам сделать торт «Захер» совершенным)) Торт получился очень вкусным! Толстый слой глазури вкусен до умопомрачения))) Я никогда не пробовала настолько вкусной глазури)

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты несладких пирогов

Ароматный
согревающий чай

«Захер-торт — это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому — то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера.»Так писал сын Франца Захера Эдвард в мае 1888 года о торте, который с 1836 года был включён в меню автрийского императора.

Франц Захер родился в 1816 году. В возрасте четырнадцати лет он поступил в обучение на княжескую кухню самого Меттерниха, вемогущего министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. Кухня его славилась. Редко кто из государственных мужей так целенаправленно использовал кулинарное искусство в качестве политического инструмента, как Меттерних. Ничего удивительного, поэтому, что в австрийских кулинарных книгах встречаются самые разные блюда, названные в его честь.

1832 год стал высочайшим пунктом его карьеры. Каждый вечер ко двору князя съезжались гости. Однажды он будто бы сказал: «Мне хотелось бы сегодняшним вечером предложить моим гостям новый десерт. Если мой шеф-повар меня не подведёт!» Но судьба распорядиласьтак, что шеф слёг в постель с тяжелым гриппом. Никто из кухонных служащих не хотел взять на себя ответственность за приготовление десерта, и вот Черный Петер достался шестнадцатилетнему Францу. Откуда он позаимствовал идею рецепта, как он к ней пришёл -осталось неизвестным. Злые языки поговаривали, что изначально рецепт торта был изобретён его сестрой.

Шоколадные торты включались в австрийские кулинарные справочники с 1719 года, в том же столетии впервые были упомянуты шоколадные пироги, поверхность которых заливалась шоколадной же глазурью. Именно такая глазурь и слой мармелада под ней — отличительнаяособенность настоящего Захер-торта. Вполне возможно, что юного Франца вдохновил какой-то подобный торт, известный в его время, однако абрикосовый мармелад под глазурью — его личное открытие. Хотя и этот ингредиент нередко встречался в современных ему французских книгах по кондитерскому мастерству.

Собственно сам рецепт торта никогда не являлся тайной. Как сообщает поваренная книга 1913 года, «представляемый рецепт был любезно предоставлен нам фрау Анной Захер. Может показаться, что тайна всемирно известного торта посредством публикации рецепта будет раскрыта, но ни один знаток и истинный гурме не должен сомневаться, что выбор правильного шоколада, подходящей муки, наилучшего мармелада, соответствующей температуры выпекания и т.д. играют решающую роль и определяют качество торта, поэтому именно многолетний практический опыт специально обученного персонала кондитерского дома Захер даёт гарантию высочайшего качества их уникальной продукции.»

По окончании обучения Франц Захер работал на кухнях других аристократов, даже при дворе русского царя. Кулинарное образование, полученное на кухне самого Меттерниха, поистине открывало все двери. Захер был шефом в прессбургском Казино, затем — в будапештском, и повсюду его торт получал известность. Как преуспевающий кондитер вернулся 32-летний Захер в 1848 году в Вену и открыл собственный магазин вин и деликатессов.

Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевсий торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись «Эдвард Захер. Вена», в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль «Отель Захер Вена». С юридической точки зрения ситуация оказалась далеко не простой. Во-первых, Демель приобрёл права на производство торта Захера у члена из семьи. Во-вторых, сам оригинальный рецепт по окончании первой мировой войны претерпел существенное изменение: теперь в кондитерской Захер торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначальный торт Франца Захера ещё не имел этой дополнительной прослойки, и мармелад укладывался только на поверхность торта, перед покрытием глазурью. Это давало Демелю известное преимущество. Однако очередная война отложила судебные разбирательства, и процесс возобновился годы спустя. Демелю было предписано заменить круглую шоколадную медаль на торте треугольной, однако всё ещё не был вынесен окончательный вердикт, кто имеет права на надпись «Оригинальный Захер-торт».

В 1992 году, после долгого затишья, новый владелец кондитерской Демеля возобновил препирательства. Он утверждал, что кондитерская Захера заменяет одну шестую масла в составе торта обычным маргарином, что уж точно не является следованием оригинальному захеровскому рецепту. Как отвечала на это другая сторона, «это мы, владельцы, определяем, как приготавливается оригинальный торт. Пищевые привычки в течение времени успели измениться, и мы ищем возможности сделать наш торт более усвояемым. Мы подаём в суд».

Кстати, интересно также, что выпущенная в 1975 году «Большая поваренная книга Захера» публикует именно тот цельный вариант торта, в котором мармелад только абрикотирует торт, т.е., фактически, вариант торта Захера по Демелю.

Ценители шоколадной продукции могут сами для себя решить, какой из тортов — от Демеля или от Захера — является в их глазах более «настоящим». Следуя присказке «Куда доставляется почта, туда доставят и торты Захера» оба кондитерских дома ежегодно рассылаютво все уголки мира многие десятки тысяч фирменных коробок со своими тортами, покрытыми блестящей глазурью и украшенных отличительными шоколадными медалями. Так годовая продукция кондитерской Захер — это 270 000 тортов четырёх размеров (от 12 до 22 см в диаметре), испечённых из 1 млн яиц,70 т сахара, 35 т абрикосового мармелада, 25 т масла и 30 т муки.

Рецепт торта «Захер»:http://gotovim-doma.ru/view.php?r=505-recept-Venskii-tort-Zakher-Sachertorte

Источник +много интересных рецептов  http://www.galopom.com.ua/Info/Cooking/Country_2/Dish_106/

Франц Захер и его знаменитый торт (+рецепт)

Этот шоколадный торт, созданный почти два столетия назад, обожали именитые люди: киноактеры, в том числе и Чарли Чаплин, мыслители, включая Зигмунда Фрейда, члены семейства Ротшильдов и Кеннеди.

А создал это кондитерское чудо, доныне являющееся «визиткой» австрийской столицы, молодой еврей Франц Захер.

Прославленный шоколадный десерт, обладающий прослойкой из абрикосового джема, имеет свою легендарную историю создания. В 1832 Клеменс фон Меттерних, занимавший в те времена пост министра иностранных дел Австрии, отдал приказ кондитерам приготовить особый десерт, чтобы подать его к обеду с высокопоставленными лицами. Было поставлено условие: не украшать торт игривыми «рюшами» из крема. Так случилось, что из-за болезни главного придворного повара заниматься десертом пришлось стажеру Францу Захеру. Ему было в ту пору 16 лет, и он осваивал кулинарное искусство на дворцовой кухне. Паренек за несколько часов изготовил прекрасный шоколадный десерт с начинкой из абрикосового джема, покрытый блестящей глазурью, который вызвал восторг у высокопоставленных гостей.

Эта легенда кулинарами, которым хорошо известна история шоколада, серьезно не воспринималась. Ведь до середины XIX столетия крем из шоколада и сливок, именуемый ганаш, так же как и глазурь, нельзя было сделать чисто технически. В тот период шоколад можно было использовать лишь для добавления в тесто и изготовления какао. Глазурь же представляла собой однородную шоколадную массу, технология изготовления которой (конширование) была придумана в конце 1870-х Рудольфом Линдтом. Кстати, и сам Франц Захер не поддерживал данную легенду. Будучи 90-летним стариком, он поведал одному из журналистов, бравшем интервью у знаменитого кондитера, что прославленный торт «родился» в Братиславе в 1848 и отличался от классической версии известного «Захера».

Однако в этой легендарной истории существуют и правдивые сведения. Франц в действительности в свои 16 трудился на кухне в резиденции министра Меттерниха, где в течение нескольких лет осваивал кулинарное мастерство у его повара. Паренек схватывал все, что называется, на лету. Он в момент постиг нюансы приготовления пищи, став впоследствии поваром у графини Эстерхази. Потом Захер в течение пятилетия служил в разных замках именитой династии. В 1840 вступил в брак с горничной Розе Винингер. Спустя три года в замке Эстерхази в Жельезовце, где работали супруги, у них родился первый и единственный ребенок, сын Эдуард.

Через некоторое время Захер отправился в Братиславу, став там любимым поваром в знатных дворянских семьях. Франц был не только превосходным специалистом, но имел отличную деловую хватку. Он смог, создав себе имя, хорошо заработать на кулинарных пристрастиях богатых людей. К примеру, он трудился в Nemzeti Kaszinó, владельцем которого был поклонник мастера граф Иштван Сеченьи, предложивший Францу огромные деньги, чтобы тот не уехал в Вену. Уже в те времена мастер мечтал иметь собственное дело в родном городе, но для этого ему нужно было скопить достаточный для этого капитал. В 1849 в Вене он реализовал свою мечту – открыл первую в Австрии торговую точку, где продавались вина и деликатесы.

Сын Франца Захера пошел по стопам отца. Он совершенствовал свое кулинарное мастерство в небезызвестной кондитерской Demel. Там Эдуард готовил торты по родительскому рецепту, порой изменяя его. К примеру, делая десерт на базе бисквита «Джоконда», он не добавлял туда, как отец, орехи, поэтому коржи становились более воздушными. Поначалу торт «Захер» продавался исключительно в кондитерской Demel. Начиная с 1876, знаменитый десерт можно было приобрести и в отеле «Захер», который открыл Эдуард.

Если говорить честно, то торт получил известность благодаря Захеру -младшему, которому помогала супруга Анна, бывшая весьма властной особой, поклонницей отличных сигар, имевшая почетный титул поставщика императорского двора. Благодаря ей отель принимал самых почетных гостей.

Анна Фукс родилась в семействе богатого мясника, проживавшего в районе Леопольдштадт, который благодаря большому количеству иудеев в народе именовался «Островом мацы». Девочка с юных лет помогала отцу. Она уже тогда умела выгодно продать любые, даже неприглядные куски мяса. Так что, выйдя замуж и начав управлять отелем, женщина достаточно быстро сделала его престижным местом, где отдыхали наиболее авторитетные и богатые австрийские семьи.

Эдуард, также обладавший деловой хваткой, в 1884 стал организатором Первой венской кулинарной выставки, где экспонировался именитый торт, созданный его отцом. После этого к Захерам пришло понимание, что данный десерт является их важнейшим козырем. С той поры «свежайший торт «Захер», стал неизменным спутником рекламы кондитерских изделий. В конце 1880-х Эдуард написал заметку о значимом кулинарном изобретении своего отца, придумавшем торт «Захер» в юном возрасте. Там также говорилось о бесподобном вкусе десерта, высоко оцененного князем Меттернихом и его высокопоставленными гостями, и о том, что сейчас этот шоколадный торт каждый день подается на стол Его Величества. Несмотря на изложенную Эдуардом версию создания торта, историки кулинарии считают, что классический «Захер» создал младший, а не старший член семейства.

Франц еще в начале 1880-х отошел от дел, поселившись в Бадене близ замка Вайкерсдорф. Правда, порой прославленный кулинар сначала выступал в качестве шеф-повара у местных аристократов, а потом – почетного гостя на званых ужинах.

Жизнь создателя легендарного десерта, обладателя Императорского ордена Франца Иосифа завершилась ранней весной 1907. Отец пережил сына на полтора десятилетия. Прах легендарных кулинаров покоится на баденском кладбище Хелененфридхоф в родовом захоронении всего семейства Захеров.

Отелем, созданным Эдуардом, до 1934 владели его наследники. Потом из-за окрепшего в Австрии нацистского режима у семейной гостиницы появились новые собственники. Как бы то ни было, но надо отдать им должное. Честь «легендарного венского десерта» была сохранена. Только в период Второй мировой торты перестали изготавливать. Ведь их удешевление, несомненно, сказалось бы на качестве.

Оригинальный рецепт десерта и сейчас держится за семью печатями. Несмотря на известность ингредиентов, изготовить его не так и просто. Кондитеры, которые когда-то пытались заняться «Захером», отмечают, что он сложен благодаря кажущейся простоте.

Тем не менее, настоящий рецепт торта сохранился в кондитерской Demel, ставший хитом продаж данного заведения. Впоследствии новые хозяева отеля «Захер» вели тяжбу с представителями Demel, вменяя им в вину противозаконное использование оригинального наименования продукта. Разбирательство продолжалось в течение нескольких десятилетий. Суд постановил, что в гостинице торт будет называться Original Sachertorte, а в кондитерской Demel – Eduard Sacher Torte.

Не забыт этот знаменитый десерт и до сегодняшнего дня. К его 175-летию популярный шеф-повар и кулинарный критик Найджел Слейтер опубликовал заметку в ежедневной английской газете «Гардиан», отмечая в ней особую «элегантную простоту» данного десерта. Ежегодно в гостинице «Захер» производится порядка 300000 тортов, которые могут попробовать любители сладкого и красивых легенд из любого уголка планеты.

Рецепт торта Захер

6 яиц 75 г сахара 50 г сахарной пудры 160 г сливочного масла 150 шоколада 160 г муки 5 г разрыхлителя

для глазури 150 г сахара 75 мл воды 100 г шоколада

для начинки абрикосовое / сливовое варенье

Разогреть духовку до 180 градусов. Разделить белки от желтков. Белки взбить до пик и в конце добавить сахарную пудру и еще хорошо взбить. Убрать их в холод, чтоб не осели. Займемся основной частью теста. Заранее растопить сливочное масло и оставить остывать. А также растопить шоколад на водяной бане. Далее взбить желтки с сахаром до светлой массы и добавить остывшее сливочное масло и растопленный шоколад. Все хорошо перемешать и просеять в эту массу муку с разрыхлителем. Далее в три этапа вмешать лопаткой аккуратно! взбитые белки. Застелить низ формы пергаментом, борта ничем не смазывать. Выпекать до сухой спички. Дать остыть и разрезать на желаемое количество коржей и желаемой толщины. Промазать каждый корж вареньем, кроме верхнего. Поставить собранный торт в морозилку. Приготовим глазурь для торта Захер. *Если будете делать торт D24 см то ингредиенты для глазури увеличьте вдвое. В сотейнике соединить воду и сахар и проварить 1-2 мин. Снять с огня и добавить шоколад. Все хорошо перемешать и залить охлажденный торт. Чем холоднее будет торт, тем быстрее будет застывать глазурь на нем. Если хотите слой глазури потолще, то охладите ее немного и потом покрывайте ею торт.

Торт Прага и торт Захер

Торт Захер (нем. Sachertorte) — венский шоколадный торт, изобретение кондитера Франца Захера. Считается, что рецепт был создан в 1832 году для австрийского министра иностранных дел Меттерниха. С XIX века торт Захер продаётся и подаётся в венском отеле «Захер» (основанной Эдуардом Захером) и кондитерской «Демель» (где Эдуард Захер в бности обучался), причём рецепты в обоих заведениях имеют небольшие различия. Не будем вдаваться в историю судебных разбирательств между отелем и кондитерской, скажем лишь, что до сих пор торт Захер из одноимённого отеля подаётся с круглой шоколадной медалью на каждом куске (на ней написано «Original Sacher-Torte»), а каждый кусок торта Захер от кондитерской «Демель» украшен треугольной медалью с надписью «Eduard Sacher-Torte».

Подлинные рецепты торта Захер принадлежат одноимённому отели и кондитерской «Демель», которые хранят рецептуру в секрете. Однако же кулинары Австрии и других стран давно уже создали много рецептов, в той или иной степени повторяющих подлинные. Торт Захер представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Обычно его подают вместе со взбитыми сливками.

В России с советских времён популярен торт Прага, представляющий собой один из вариантов торта Захер (его рецептура несколько проще, абрикосовый конфитюр заменяется кремом на основе сгущенного молока). Приготовить свой собственный торт Захер (или Прагу — называйте как хотите) может любой желающий, это не очень сложно. Ниже мы приводим несколько рецептов.

Отфильтровать рецепты в подборке

Очень хорошо впишется в уютную домашнюю предновогоднюю посиделку дома с чаем и со всеми близкими.

Elen
25 июня 2010

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

Как сделать шоколадный торт Захер так, чтобы все гости восхищённо ахнули и выстроились в очередь за добавкой?! Ответ прост: нужно следовать проверенному подробному рецепту торта Захер и выбирать для него качественные продукты. Подробно расскажем и об этом.

Торту Захер (нем. Sachertorte) в 2022 году исполнится 190 лет. Всё это время его готовят не только в кондитерских Вены, но и в кофейнях и кондитерских всего мира. Делают Захер и на домашних кухнях. Это один из самых шоколадных среди всех шоколадных тортов —  одновременно лёгкий и насыщенный, с фруктовой начинкой и декадентской горьковато-сладкой глазурью. Когда джем впитывается в тесто, в центре шоколадного торта образуется сладковатый влажный слой, восхитительный вкус которого задаёт тон всему кондитерскому изделию. По традиции к Захеру подают большую порцию слегка взбитых, чуть-чуть подслащённых жирных сливок, в которые нужно непременно макать куски торта.

Как сделать шоколадный торт Захер? Многим кажется, что это очень сложно, но мы не согласны! Да, он не готовится на раз-два-три, но приготовить дома его вполне можно. Правда некоторые вариации торта действительно, требуют усилий и определённых навыков, например, шоколадное пирожное Захер от Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России. Об этом пирожном мы тоже расскажем, но чуть позже.

Фасад отеля Hotel Sacher в Вене, август 2020 г. Именно здесь делают настоящий шоколадный торт Захер

Как появился шоколадный торт Захер, и кто его сделал первым

Как сообщает сайт отеля Sacher, история легендарного шоколадного торта с абрикосовым джемом началась в 1832 г. в Вене. Шестнадцатилетний Франц Захер, наследник богатой семьи отельеров еврейского происхождения и любитель шоколада, в то время был учеником  повара при дворе Клеменса фон Меттерниха, канцлера Австрийской империи. Как это обычно случается в подобных историях, однажды шеф-повар заболел накануне важного официального банкета, и Францу пришлось спасать ситуацию. Князь возлагал на юношу большие надежды: «Не опозорь меня сегодня вечером!», – увещевал он его.

Франц не подкачал, создав шоколадный торт Захер. И хотя копий и реплик на него бесчисленное множество, оригинальными сейчас считаются только торты, сделанные в ресторане отеля Захер. Его в 1876 г. открыл Эдуард, сын Франца. Он и стал владельцем авторского рецепта торта, который хранился в сейфе, и лишь немногие сотрудники отеля когда-либо видели его. Рецепт, возможно, так и остался бы просто инструкцией, если бы не энергичная жена Эдуарда. Именно Анна Захер превратила отель в одну из величайших гостиниц Европы, где после смерти супруга заправляла всеми делами. При её правлении отель стал местом проведения официальных обедов и ужинов, балов и торжественных приёмов, на которых гостям всегда подавался шоколадный торт Захер, сделанный на кухне ресторана при отеле.

Но не всё так безоблачно в судьбе торта Захер! По неизвестной причине Франц Захер-младший, сын Эдуарда и Анны, однажды продал оригинальный рецепт модной кофейне Демель, что позволило новым владельцам рецептуры приготовить торт-конкурент. И представители Hotel Sacher, и сотрудники Demel Patisserie утверждали, что производят «оригинальный» шоколадный торт Захер. Эти два заведения даже затеяли судебный процесс, длящийся годами. В 1965 г. суд вынес окончательное решение: отель получил право на Original Sacher Torte (оригинальный торт Захер), в то время как кафе Демель должен был довольствоваться Original Eduard Sacher Torte (оригинальный торт Эдуарда Захера). Основное различие между двумя рецептами заключается в размещении абрикосового джема. Торт из отеля состоит из двух шоколадных бисквитов, промазанных абрикосовым джемом. Версия кофейни – джемом смазывается единственный бисквит, а потом покрывается шоколадной глазурью.

Сегодня в каждой кофейне Вены делают свой шоколадный торт Захер, и нет в столице Австрии двух одинаковых изделий, хотя почти все они превосходны. На фестивале Graz-Kulturhauptstadt 2003, посвящённом объявлению Граца культурной столицей в 2003 году, был представлен Sacher-Masoch-Torte, название которого связывает шоколадный торт с именем Леопольда фон Захер-Мазоха, писателя и журналиста. В этом варианте используются марципан и джем из красной смородины.

Шоколадный торт Захер в знаменитой деревянной коробке с золотыми уголками

Как готовят сейчас шоколадный торт Захер и где его можно попробовать

Классический – отвоёванный в суде – рецепт шоколадного торта до сих пор держится в строжайшей тайне. Секретом является всё: полный список ингредиентов шоколадного торта, их вес и объём, температура выпекания и необходимая влажность, изготовление деревянных коробок из тополя с четырьмя золотыми уголками, используемых для упаковки кондитерского изделия. Ежегодно (до пандемии) продавалось около 360 тысяч шоколадных тортов Захер, срок хранения которых был ограничен 20 сутками (редкий случай в кондитерском мире). Торт трёх размеров и сейчас можно заказать в интернете. Изделие диаметром 19 см и весом 1,4 кг стоит 51,90 евро.

Работа над созданием каждого торта начинается, когда один из кондитеров отеля Захер взбивает миксером яичные белки в большой стальной миске. Это единственная задача, помимо взбивания сливочного масла, которая выполняется механическим способом. Остальные этапы приготовления шоколадного торта, которых всего 34, от смазывания форм маслом до упаковки пирогов в деревянные ящики, выполняются вручную и в строгом порядке – для сохранения классического вкуса и традиционного внешнего вида Захера.

Помимо отеля в Вене, оригинальный шоколадный торт Захер также можно найти в одноимённом отеле в Зальцбурге, кафе Захер в Инсбруке и Граце; и в магазине беспошлинной торговли в аэропорту Вены. Все изделия отмечены фирменным знаком – шоколадной печатью на шоколадной глазури.

Любопытно, что помимо Австрии настоящий шоколадный торт Захер, сделанный по сохранённому рецепту, можно купить в Италии. На севере страны в небольшом городе Больцано находится магазин Sacher Shop, где продаются культовые торты и другие венские сладости.

Вывеска знаменитого венского кафе и пекарни Demel

Создание шоколадного торта Захер, разбор

Некоторые кондитеры считают, что секрет шоколадного торта Захер – в равном количестве сливочного масла, сахара и муки, как в традиционном фунтовом пироге. Однако преобладает мнение, что масла и муки должно быть в нём меньше, чем сахара. Всю основную работу выполняют яйца. Популярный австрийский блогер Мариан Мошен, специализирующаяся на выпечке, сообщает своим читателям, что «торт Захер требует не менее восьми яиц для 25-сантиметровой формы, а лучше 10. Всё, что меньше этого количества является святотатством!».

Желтки добавляют тесту жирности, в то время как взбитые белки действуют как разрыхлитель. Ведь оригинальный шоколадный торт Захер появился в то время, когда разрыхлитель ещё был суперновинкой, и за бисквитную пышность отвечали именно взбитые белки. Возможно, самая сложная часть приготовления Захера – это взбить белки до нужной консистенции..

Гений кулинарной науки Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» напоминает читателям, что белки должны образовывать чётко очерченные, но не совсем жёсткие пики. Смесь должна быть глянцевой, кремообразной и легко смешиваться с другими ингредиентами. Если вы сделаете для шоколадного торта Захер белки слишком жёсткими, добавление сухих ингредиентов потребует дополнительного перемешивания, и тесто потеряет объём. Кроме того, чрезмерно увеличенная белковая масса с большей вероятностью «разрушится» в духовке; бисквит будет жевательным, а не тающим во рту.

Сливочное масло и сахар

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Достаньте его из холодильника примерно за 1 ч до начала приготовления, нарежьте равными кубиками и оставьте на столе. Размягчённое масло взбейте до консистенции майонеза перед добавлением сахара.

Мука

В некоторых интерпретациях венского шоколадного торта сейчас предлагают использовать миндальную муку. В Парижской Академии Le Cordon Bleu использует её в смеси с пшеничной. Свадебный шоколадный торт Захер, представленный в 2008 г. на страницах английского журнала Sainsbury и описанный как «наверное, самый популярный рецепт, который мы опубликовали за последние 15 лет», вообще не содержит пшеничной муки. Но пуритане и ценители классического вкуса призывают использовать исключительно пшеничную муку – лучше самого мелкого помола, с небольшим содержанием белка, что обеспечит бисквиту нежную текстуру. Если у вас есть только самая обычная мука, к ней можно подмешать немного кукурузного крахмала для получения аналогичных результатов. И не забудьте просеять муку перед тем, как смешать её с другими ингредиентами.

Современные австрийские кондитеры иногда добавляют к муке молотую корицу или семена ванили.

Шоколад – самый деликатный захерообразующий ингредиент. Как говорят знатоки, для шоколадного торта из отеля Захер требуется шоколад с 55% какао. При этом он должен быть тёмным, а не молочным.

Опять же, современные кондитеры из Австрии частенько добавляют в растопленный шоколад столовую ложку какао-порошка без сахара для усиления шоколадного вкуса.

Выпекание бисквита

Одни австрийские кондитеры рекомендуют открывать дверцу духовки во время выпечки шоколадного бисквита, что поможет верху коржа подняться равномерно. Другие выпекают его в хорошо разогретой духовке, а затем понижают температуру ближе к концу выпечки. Можно и выпекать тесто дольше при более низкой температуре. Такой способ задержит «застывание» верха бисквита, что позволяет ему подниматься более равномерно.

Обратите внимание, что неслучайно к торту подаются взбитые сливки. Многие считают, что шоколадный торт, сделанный в отеле Захер, всё-таки чуть-чуть суховат, особенно сверху. Поэтому рекомендуем вам немного уменьшить время выпечки, указанное в рецепте. Пусть лучше бисквит будет чуть-чуть недопечённым (шоколадному это дозволительно), чем пересушенным.

Большинство рецептов предусматривает переворачивание бисквита после выпечки, так что у вас всегда будет прекрасная плоская верхняя часть. Главное приноровиться и аккуратно перевернуть бисквит.

Пропитка и абрикосовый джем

Сейчас шоколадный бисквит часото пропитывают перед нанесением абрикосового джема. Для этого используют ромовый сироп или сироп на основе кирша (крепкого алкогольного напитка из черешни с косточками).

Кондитеры также рекомендуют покупать для шоколадного торта Захер чуть больше абрикосового джема, чем указано в рецепте. В нём должно быть много фруктов. Перед работой протрите джем через металлическое сито, чтобы во фруктовом слое не было явных кусочков абрикосов.

Шоколадная глазурь

Те, кто причастен к секретной рецептуре торта, утверждают, что его привлекательность заключается именно в ингредиентах шоколадной глазури. Она якобы состоит из трёх специальных сортов шоколада, которые производятся разными производителями исключительно для Захера. Есть сведения, что отель получает шоколад из немецкого Любека и из Бельгии.

Шоколадный торт Захер не требует зеркальной глазури и для её приготовления совсем не обязательно темперировать шоколад. Некоторые для покрытия верха и боков торта делают ганаш на основе сливок, другие готовят глазурь с желатином или более простой вариант на масляной основе.

Когда вы нанесёте глазурь, непременно дайте ей застыть, оставив шоколадный торт минимум на 24 ч. Нарезайте торт для подачи, только когда глазурь полностью застыла. Важно, чтобы в шоколадной глазури не было трещин, а бискит был полностью ей закрыт. Глазурь, в том числе, сохраняет влажность бисквита.

В отличие от большинства тортов, украшать шоколадный торт Захер не обязательно – настолько он прекрасен и совершенен внутри.

Как сделать шоколадный торт Захер? Следовать одному из выбранных рецептов

Шоколадный торт Захер из австрийской книги рецептов от Светланы Фроловой, нашей читательницы

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

• 150-180 г абрикосового джема
• 2-3 ст. л. питьевой воды
• взбитые сливки для подачи

• 140 г тёмного шоколада (75%)
• 140 г сливочного масла + для смазывания бумаги для выпечки

• 160 г сливочного масла
• 220 г сахара
• 8 яиц
• 160 г тёмного шоколада (75%)
• 160 г муки

• Духовку разогрейте до 180 °С.
• Для теста в миске размягчённое масло взбейте с 80 г сахара. Белки отделите от желтков. Продолжая взбивать, по одному к маслу добавьте желтки, затем растопленный и охлаждённый до чуть тёплого состояния растопленный шоколад. Просейте в миску муку.
• Отдельно взбейте белки в крепкую пену, в конце взбивания добавьте оставшийся сахар. Соединить белки с тестом. Осторожно перемешайте лопаткой снизу вверх.
• Выложите тесто в разъёмную жаропрочную форму диаметром 25 см, предварительно застеленную бумагой для выпечки и смазанную маслом.
• Выпекать в разогретой духовке 45-50 мин. Проверьте готовность длинной деревянной шпажкой.
• Готовый бисквит охладите на решётке в форме. Выньте, заверните в пищевую плёнку и уберите на 6-8 ч в холодильник. Можно смазать его пропиткой и потом убрать в холодильник.
• На следующий день бисквит разрежьте пополам.
• Абрикосовый джем перемешайте с водой. Прогрейте до растворения джема. Смажьте нижний корж, положите второй и обмажьте джемом торт (боковины и верх).
• Сделайте глазурь для шоколадного торта. Растопите шоколад вместе с маслом на водяной бане. Охладите до комнатной температуры. Облейте шоколадной торт глазурью и уберите в холодильник минимум на 4-5 ч. Подавайте шоколадный торт со сливками.

Шоколадный торт Захер с молотым миндалём

Шоколадный торт Захер с молотым миндалём

• 220 г сливочного масла + для смазывания формы
• 100 г тёмного шоколада (70%)
• 1 яйцо
• 6 желтков
• 180-190 г сахара
• 2,5 ст. л. какао-порошка без сахара
• 6 белков
• 2,5 ст. л. муки + для присыпания формы
• 150 г молотого до муки миндаля

• 200 г тёмного шоколада (70%)
• 200 мл сливок жирностью 10%

• Духовку разогрейте до 180 °С.
• Сделайте бисквит для шоколадного торта. Сливочное масло размягчите. Шоколад измельчите и растопите на водяной бане. Добавьте масло, вымешайте до однородности.
• Разотрите добела яйцо, желтки, 3/4 сахара и добавьте в шоколадно-масляную смесь вместе с какао-порошком. Осторожно перемешайте.
• Белки взбейте с оставшимся сахаром в густую пену. Аккуратно введите в шоколадно-масляную смесь. Добавьте просеянную муку и миндаль. Вымешайте до объединения всех ингредиентов.
• Перелейте тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой разъёмную жаропрочную форму диаметром 22 см. Стряхните излишки.
• Выпекайте в разогретой духовке 35-40 мин. Решётку накройте бумагой для выпечки, переложите бисквит, полностью охладите.
• Острым длинным ножом с зубчатым лезвием разрежьте бисквит на два одинаковых по толщине коржа. Нанесите слой абрикосового джема на нижний корж, накройте верхним, слегка прижмите. Поставьте основу в холодильник минимум на 3-4 ч.
• Для глазури натрите шоколад на тёрке, переложите в миску. Сливки доведите до лёгкого кипения и влейте в шоколад, перемешивая силиконовой лопаткой.
• Поместите собранный торт на решётку, постелив вниз плёнку или фольгу. Облейте основу 3/4 получившейся глазурью. Мокрой силиконовой лопаткой разровняйте поверхность. Уберите шоколадный торт в холодильник минимум на 2 ч.

Классический шоколадный торт Захер

Классический шоколадный торт Захер

• 200 г тёмного шоколада (60%)
• 7 яиц
• 200 г сливочного масла + для смазывания формы
• 1 упаковка (10 г) ванильного сахара
• 200 г сахара
• 180 г муки + для присыпания формы
• 60 г сахарной пудры
• соль

Для глазури, сборки и подачи:

• 200-250 г абрикосового джема
• 160 г сахара
• 80 мл питьевой воды
• 200 тёмного шоколада (60%)
• взбитые сливки для подачи

1. Разогрейте духовку до 160°С. Разъёмную жаропрочную форму диаметром 24 см смажьте маслом и припудрите мукой. Стряхните излишки. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.

2. Для теста шоколад разломайте на равные кусочки и растопите в микроволновке или на водяной бане.

3. Отделите желтки от белков. Масло взбейте миксером до пышности, постепенно добавляя ванильный сахар, сахарную пудру и соль. Добавьте шоколад, перемешайте до кремового состояния, постепенно вбивая желтки.

4. Взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте сахар и взбейте в стойкую пену. Треть белков смешайте с шоколадной массой.

5. В оставшиеся белки аккуратно вмешайте муку. Смешайте шоколадную и белковую массы, аккуратно перемешивая тесто торта силиконовой лопаткой снизу вверх.

6. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте и выпекайте в центре разогретой духовки 50 мин. Затем присыпьте корж сахароной пудрой, накройте бумагой для выпечки, переверните и дайте остыть в форме.

7. Раскройте разъёмную форму и снимите её. Торт разрежьте на два коржа. Хорошо перемешайте джем (можно слегка прогреть его) и смажьте 3 ст. л. джема один корж. Сверху уложите второй корж, обмажьте торт оставшимся джемом. Чтобы шоколадный торт Захер получился ровным и красивым, выпеченному коржу дайте полностью остыть, затем заверните его в бумагу для выпечки и уберите в холодильник минимум на 2 ч.

8. Для глазури смешайте сахар с водой, кипятите на сильном огне примерно 5 мин. Снимите с огня и немного охладите.

9. Шоколад разломайте на мелкие кусочки, постепенно добавьте, перемешивая, в теплый сироп, чтобы получилась вязкая глазурь. Дайте немного остыть.

10. Полейте шоколадный торт Захер глазурью и равномерно распределите по поверхности. Поставьте торт в холодильник на 3 ч. Можете украсить поверхность надписью. Нарежьте на порции и подавайте со взбитыми сливками.

В заключение переходим к фигурам высшего пилотажа и расскажем, как сделать шоколадной торт Захер в индивидуальной подаче.

Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой – пирожное Захер с экзотической кислинкой

Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой – пирожное Захер с экзотической кислинкой

Состав: шоколадный бисквит Захер, карамельный ганаш с маракуйей и абрикосовое компоте

Для приготовления 10-12 штук нужно:

• 60 г растопленного тёмного шоколада 70%
• 60 г сливочного масла
• 260 г марципан с содержанием 50% миндаля
• 80 г сахара
• 130 г желтков
• 100 г яиц
• 150 г белков
• 100 г инвертного сахара
• 60 г муки
• 30 г какао порошка

Для ганаша с маракуйей:

• 500 г сока маракуйи
• 1 стручок ванили
• 3 г флёр-де-сель (цветы соли) или морской соли
• 160 г сахара (1)
• 220 г глюкозы
• 160 г желтков
• 60 г сахара (2)
• 220 г тёмного шоколада 64%

• 300 г сахара
• 100 г питьевой воды
• 350 г апельсинового сока

• 250 г свежих абрикосов или разбухшей кураги, замоченной в кипятке
• 150 г абрикосового пюре
• 40 г инвертного сахара
• 50 г сиропа глюкозы
• 33 г сахара
• 10 г пектина NH
• 5 г лимонного сока
• 5 г желатина (200 блум)

• Для бисквита растопите шоколад и сливочное масло, храните при 45 °С.
• Миндальную пасту нагрейте в печи-свч и смешайте с сахаром.
• Разогрейте духовку до 175 °С.
• Яйца с желтками нагрейте на водяной бане до 45 °С. В чаше кухонной машины аккуратно, частями смешайте яйца с миндальной массой марципан, используя насадку весло. Поменять насадку на венчик, взбивайте 10 мин. В конце добавьте растопленное масло с шоколадом.
• Из белков и инвертного сахара приготовльте итальянскую меренгу. Добавьте к яично-миндальной массе, в конце введите просеянные сухие ингредиенты (муку и сахарную пудру).
• Выложите подготовленную массу на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, застеленные на противень. Распределяйте массу ровным прямоугольным слоем толщиной 1 см. Выпекайте в разогретой духовке примерно 15 мин. Полностью охладите. Разрежьте на три равные части, чтобы получилось три коржа равной толщины.
• Для ганаша нагрейте в сотейнике с толстым дном сок маракуйи, семена ванили, стручок, разрезанный пополам и цветы соли.
• В другом сотейнике с толстым дном смешайте сахар (1) и глюкозу. Сделайте карамель для уменьшенной вариации шоколадного торта. Добавьте горячий сок, перемешайте.
• Желтки смешайте с сахаром (2), влейте тоненькой струйкой горячую карамель. Вымешайте, верните на огонь и варить до 85 °С.
• Снимите с огня и вылейте в миску с нарезанным равными кусочками шоколадом. Удалите стручок ванили и пробейте смесь блендером. Уберите в морозилку до начала кристаллизации.
• Для пропитки шоколадного пирожного из сахара и воды сделайте карамель. Прекратите процесс карамелизации кипящим апельсиновым соком. Оставьте пропитку до использования.
• Для абрикосового компоте смешайте в сотейнике или небольшой кастрюле с толстым дном свежие абрикосы, нарезанные средними кубиками, абрикосовое пюре, инвертный сахар и сироп глюкозы. Доведите на среднем огне до 45 °С.
• Добавьте сахар с пектином. Доведите до кипения и проварите 3 мин. Снимите с огня, влейте лимонный сок, добавьте желатин. Перемешайте до однородности. Уберите в холодильник.
• Для сборки шоколадных пирожных Захер один бисквит пропитайте апельсиновым сиропом. Распределите по нему половину ганаша. Накройте вторым бисквитом и снова его пропитайте. Распределите оставшийся ганаш. Накройте оставшимся бисквитом и снова пропитайте. Распределите абрикосовое компоте.  Уберите в холодильник на 6-8 ч.
• Нарежьте собранные шоколадные бисквиты на небольшие квадраты и украсьте любимым шоколадным декором. Перед подачей, по желанию, уберите в холодильник.

Индивидуальная подача пирожного Захер от Нины Тарасовой и его разрез