Как известно многим рис – основной ингредиент национальной кухни Японии. В этой стране слово «рис» произносится как «гохан» и по сути означает то же самое, что и хлеб для нас. Ведь на самом деле – без риса в этой стране не обходится ни завтрак, ни обед, ни ужин.
Фурикаке — что это такое?
Фурикаке — это японская приправа, которая посыпается поверх приготовленного риса, овощей и рыбы. Самый дальний родственник фурикакэ – это «красный рис». Но красный – это не сорт риса, а оттенок. Как ни странно, для этого блюда используется белый клейкий рис, смешанный с красными бобами адзуки.
Позже в «красный рис» были добавлены семена кунжута, маринованные сливы (умебоши) и сушеные хлопья, чтобы сделать смесь еще вкуснее. Потом эта смесь стала использоваться в культовом чайном супе Очазуке — ей посыпался рис.
Ровно сто лет назад в Японии было плохо и с кальцием, и с продовольствием в целом. И один фармацевт на Кюсю придумал обогатить ежедневную чашку риса кальцием — сыпать сверху сушеных измельченных мальков, а чтобы смягчить рыбный вкус — добавлять соль и кунжут. Идея прижилась, и сейчас фурикаке — это первая и подчас единственная приправа, которая делает из простого вареного риса без соли полноценный прием пищи. Ее очень любят японские дети, она всегда найдется на кухонной полке, заваляется в кармане путешественника, ее предложат в кафе.
Из чего состоит фурикаке? Самая изначальная ретро-форма — это смолотая сушеная рыбешка (много, много кальция), нори и кунжут, часто вареное и высушенное куриное яйцо. В современных смесях может быть все что угодно, самые распространенные: лосось, яйцо, острая минтаевая икра, хлопья тунца, водоросли вакаме, кунжут. Все ингредиенты высушиваются до хрусткого состояния. Современные производители стараются делать смеси так, чтобы в них был баланс соленого, сладкого и кислого. Собственно, в этом и секрет их популярности — почему при всем разнообразии продуктов питания, соусов и приправ люди так любят просто сыпануть на рис ложку этой штуки.
Фурикаке используются не только по прямому назначению — любители сыплют их на макароны, картошку, даже на тост поверх сыра, сливочного масла или майонеза. В инстаграме я видела фуд-фото, где фурикаке были гламурно посыпаны поверх яиц и авокадо — учитывая их ярко-выраженный вкус, в сочетании с нейтральным аккомпанементом должно быть очень интересно и вкусно.
На нашей витрине с японскими продуктами наконец-то появились разноцветные пакетики с фурикаке. Это два базовых набора марки Nagatanien, в Японии они есть буквально в каждом продуктовом магазине. В каждом наборе — 5 разных сочетаний, по 4 порции каждого. Лосось, нори с васаби, соленая икра трески, хлопья тунца с кунжутом — в общем, все, что едят японцы каждый день. На фото — порция фурикаке с острой минтаевой икрой ментайко.
В связи с долгожданным расширением ассортимента японских продуктов я планирую сделать регулярную рубрику «Понятная японская кухня», где буду максимально просто и с учетом доступности ингредиентов показывать, что и как можно приготовить в любой точке планеты любителям японского вкуса. Напомню, что по тегу «японская кухня» есть цикл репортажей с курсов домашней японской кухни, на которые я ходила пару лет назад.Урок 1Урок 2Урок 3Урок 5Урок 6
Подобно тому, как вьетнамцы не сядут за стол без рыбного соуса, японцы не представляют себе белый рис без Фурикакэ. Эта простая сухая приправа совершенно преображает вкус риса, одновременно усиливая его и придавая ему новые оттенки. Пока в Токио проходит Олимпиада, о которой мы слышим по преимуществу что-то негативное, хочется поговорить о приятной стороне японского образа жизни.
Моя первая встреча с Фурикакэ произошла в буквальном смысле слова в воздухе – на борту самолета японской авиакомпании JAL. Мы летели на ЭКСПО-2005 в Нагою. Многое из того, что тогда было увидено и прочувствовано, осталось в памяти на всю жизнь – от первого в мире оркестра роботов в павильоне «Тойоты» до 11 (!) разных видов мусора, которые уже тогда отдельно сортировали и утилизировали японцы, включая отдельные контейнеры для использованных деревянных палочек. Открытие Фурикакэ – из этого ряда.
Моим внучкам, старшей из которых пять лет, на это открытие понадобилось гораздо меньше времени: рис с Фурикакэ они готовы есть хоть каждый день.
«Фурикакэ» переводится как «посыпать что-то». Это действительно такая присыпка, которая, прежде чем стать кулинарной иконой в Японии, была изобретена с целью сделать рацион нации более сбалансированным, добавив к рису кальций и белок. Поэтому нас не должно удивлять, что Фурикакэ придумал не повар, а аптекарь. Случилось это более сотни лет назад.
За предыдущие полвека с 1867 по 1912 годы население Японии удвоилось, страна начала вести завоевательные войны и столкнулась с тем, что ее солдаты по своим физическим кондициям не вполне соответствовали грандиозным планам императора. Аптекарь Суекити Йосимару предложил насытить пищу мукой из рыбьих костей. Поскольку вкус такой добавки вряд ли мог обрадовать даже дисциплинированных японских солдат, аптекарь стал насыщать смесь семенами кунжута и мака, а также хлопьями нори. Созданная им смесь была названа «Лучшим другом риса» и с незначительными вариациями дошла до наших дней.
В наши дни Фурикакэ используют не только для риса, но и для лапши и множества других блюд
Начиная с Первой мировой войны «Друг риса» входил в рацион японской армии, а когда солдаты возвращались на гражданку, они приносили благую весть о вкусной добавке в свои семьи.
На этом месте, не сомневаюсь, многие скривятся, как от кислого: у этой пищевой добавки не самая добрая слава. Даже изобретен термин для описания вредных последствий этой субстанции: «китайский ресторанный синдром».
Следует, однако, понимать, что нежелательные последствия наступают в результате чрезмерной концентрации глутамата натрия в еде. И действительно, если вы постоянно едите китайско-корейский фастфуд в виде лапши мгновенного приготовления, рискуете испортить здоровье. Но вы еще вернее заболеете, если будете злоупотреблять обычной поваренной солью, не говоря уже о сахаре.
Фурикакэ: типично японское изобретение
Общего у глутамата натрия с солью и сахаром то, что все они усиливают вкус. И точно так же, как соль и сахар, глутамат натрия естественным образом содержится в некоторых продуктах, в том числе, в помидорах, а также в сыре. Сто с лишним лет назад, примерно в то время, что в Японии появился «Друг риса», один японский биохимик выделил глутамат натрия и создал из него пищевую добавку для того, чтобы усилить природный вкус съедобных водорослей комбу.
Возвращаясь к Фурикакэ. Будет сильным преувеличением сказать, что эта смесь, покорив Японию, завоевала весь мир, подобно суши. Но в Америке Фурикакэ продается в любом супермаркете наравне с местными специями. Особой же популярностью Фурикакэ пользуется на Гавайях, откуда я в этот раз и привезла несколько коробочек «Друзей риса».
Фурикакэ, лучший друг риса
Интересные факты про фурикакэ
Что самое удивительное – фурикакэ – это очень молодой продукт. По данным проверенных источников ей нет и 100 лет. Первые рецепты были разработаны 1920 году, а автором оказался Суекити Йошимура, который работал фармацевтом в префектуре Кумамото.
Самую первую приправу готовили из рыбных костей, сушёных водорослей, кунжута и мака. Смесь считалась минеральной добавкой и имела некоторое седативное воздействие на организм. С его помощью рекомендовалось восстанавливать количество кальция и йода в организме. Рекомендовалась она тем, кто страдает бессонницей и желает справиться с нервными расстройствами.
Позднее приправу перестали готовить в аптеках. Такую обязанность на себя взяла продовольственная копания. Фасовалась она в герметичных контейнерах с узким горлышком, чтобы защитить содержимое от влаги. Стоил продукт очень дорого и был недоступен для бедных слоёв населения, хотя первоначально разрабатывался именно для них как пищевая добавка для здоровья.
Позже продавец пищевых продуктов, Кай Сейитиро, разработал и иные рецепты фурикакэ с более дешевыми ингредиентами — комбу и порошковым рыбным бульоном. Изготовление приправы Kore Wa Umai быстро поставили «на поток», и она стала доступна среднему классу.
В 1948 году масштабы промышленного производства фурикакэ возросли: необходимо было бороться с послевоенным продуктовым дефицитом, вызывавшим истощение. Стране были нужны здоровые дети. Кстати, продукт стал одним из базовых составляющих меню военнослужащих.
В 1959 году за изготовление этого японского чуда взялась компания под названием Фурикакэ, и наконец популярная приправа получила своё название. Именно в это время появилось огромное множество вариантов:
- Кунжутно-соленый.
- С тунцом.
- С овощами.
- С лососем.
- С базиликом.
Сегодня основным производителем фурикакэ является продовольственная фирма Nagatanien Co, которая уже с 1952 года занимает ведущее место в изготовлении приправ для блюд национальной кухни Японии и продуктов быстрого приготовления. В ее слоганах постоянно упоминаются слова «здоровый» и «японский».
На втором месте по выпуску фурикакэ Hagoromo Foods Co — японская кооперация, которая является лидером по заготовке и производству тунца. Но ее продукция по праву считается более качественной, а значит, стоит дороже.
С 2003 года приправа получила воистину мировую популярность. Ее обязательно подают на Гавайях к запеченной или жареной рыбе, в США к блюдам японской кухни из сырой рыбы, к легким закускам в Испании и Италии.
Готовая приправа фурикакэ продаётся и в России. Правда цена может быть разной – за 20 г просят от 300 до 500р.
Самая правильная рецептура
На самом деле нет единого рецепта приготовления фурикакэ. Эта приправа каждый раз может быть разной, а значит одно и то же блюдо получит разные вкусы.
По традиции в основу фурикакэ входят высушенные и измельчённые:
- Морские водоросли.
- Морская рыба.
- Кунжутные семена.
- Морская соль.
Это основные, так называемые базовые, компоненты, которые есть в каждой вариации. В качестве дополнительных компонентов сюда включаются те ингредиенты, которые придают блюдам особый вкус и аромат. К дополнительным компонентам можно отнести:
- Сушёная и измельчённая зелень – лук, морковь, шпинат.
- Листья периллы.
- Сухой ячный порошок.
- Порошок мисо.
- Стружка тунца бонито (кацуобуси).
- Стружка сушеного лосося.
- Сушеные анчоусы.
- Мелкие креветки.
- Сырный порошок.
- Сухой соевый соус.
- Порошковый зеленый чай.
- Сухой рыбный бульон Хондаши.
- Сахар.
Фурикакэ – это не всегда слишком остро. Существуют рецепты пряных версий, аромат которых окажется прекрасным дополнением к любым блюдам.
А вот для настоящих любителей острого сюда же добавляются разные виды перцев в молотом виде или как хлопья.
Но самое главное – приправы фурикакэ состоят только из натуральных ингредиентов. И основная цель её – обогащать простые ежедневные блюда ароматами и отменным вкусом. А в итоге вы получите здоровый рацион и будете питаться по всем правилам японской кухни.
В зависимости от состава приправа будет богата фосфором и йодом, ведь в составе есть рыба и морепродукты. Здесь же есть кальций – его очень много в семенах кунжута. А также немало других полезных веществ и витаминов.
Немного о приправе
Японская сухая приправа фурикакэ – это тоже традиция, которой насчитывается уже много – много лет. используется она для посыпки практически всех блюд из риса. Ею посыпают только что сваренный рис, который подаётся в качестве гарнира к морепродуктам и у другим блюдам.
Ими приправляют онигири – шарики, а иногда треугольники из риса, внутри которых может быть самая разная начинка.
Её добавляют к жареному рису, в салаты, в блюда на основе лапши, обваливают в ней роллы, посыпают блюда из морепродуктов, добавляют в супы. Иногда фурикакэ используют в качестве панировки для кусочков рыбы или мяса перед обжариванием или запеканием. И, конечно, без неё не обходится невероятно вкусное блюдо под названием чираши, которое ещё именуют как «ленивые роллы» или слоёный суши-салат.
Фурикаке это
Фурикаке обычно состоит из засушенной и измельчённой рыбы, семян кунжута, мелко нарезанных морских водорослей, сахара, соли и адзинамото. В приправу часто добавляют и другие ингредиенты: стружку тунца, рыбу, шисо, порошковое мисо, яйца и овощи. Есть и острый вариант Фурикакэ.
Самые ключевые вкусы в Японии:
- ちりめめんじゃこ — сушеные сардины
- ワカメ — водоросли вакаме
- 昆布 — морские водоросли комбу
- 魚のそぼろ — приправленный фарш рыбы
В наше время, несколько крупных японских производителей Фурикаке используют технологии freeze-dry — революционную для истории этой приправы. Она используется для поддержания безупречного качества и яркого куса.
Фактически, фурикаке появился в периоды Тайсе и Сева с целью усилить вкус простых блюд и формирования здорового рациона. Поэтому японцы решили разработать инновационный съедобный продукт, который мог бы поддержать вышеупомянутые идеи и понравиться людям.К тому же, в то время была проблема дефицита кальция, которая мучила японцев в ранний период Тайсе. А кунжут – основа фурикакэ — рекордсмен по содержанию кальция. В 100 г кунжута содержится 1150 мг кальция.
В сочетании с рыбой и рисом Фурикакэ обладает необходимыми питательными веществами, поэтом этот продукт был выбран для японских войск и был популярен среди маленьких детей во время послевоенного периода.
Как сделать приправу фурикакэ своими руками дома – самый простой рецепт
Это, пожалуй, самый простой и самый доступный способ приготовить любимую приправу дома самостоятельно. А все необходимые ингредиенты можно купить в ближайшем магазине, где есть отдел с приправами.
- Листы нори пропечённые – 3 штуки.
- 35 г кунжута.
- Чайная ложка морской соли.
- Чайная ложка сахара.
- 35 г сухого бульона.
- 30 г тунца сушёного.
Самое главное – это пропечь лист нори. Делать это можно в духовке, но держать их в ней следует не более 30 секунд. За это время они изменят цвет.
С помощью острого ножа порезать пропечённые листы нори на мелкие кусочки. Также можно воспользоваться ножницами.
Половину общего количества семян кунжута сложить в блендер, добавить туда же все остальные ингредиенты, всё тщательно перемешать. Как правило для этого хватит 15 секунд. Кусочки нори в блендер не помещаем.
Смешать в отдельной миске кусочки нори со смесью из блендера, добавить другую часть семян кунжута, всё перемешать. Приправа фурикакэ готова, ею можно смело посыпать блюда из риса.