Как посолить осетра в домашних условиях пошаговый рецепт

Осетрина – традиционное сырье для приготовления балыка. Мясо получается изумительным. Нежное и сочное, оно обязательно станет украшением любого торжества. Приготовление вяленого осетра в домашних условиях выполняется по разным рецептам. Основной этап – засол – происходит по двум технологиям: сухой и в рассоле. Каждый из методов имеет свои особенности.

Как приготовить балык из осетра в домашних условиях

В приготовленном в домашних условиях продукте сочетается оригинальный вкус и польза. Чтобы сделать блюдо, не потребуются сложные ингредиенты. Достаточно минимального набора продуктов, а также подходящий рецепт. Идеальный балык из осетра помогут приготовить фотографии, видео и детальная пошаговая инструкция.

Как правильно выбрать рыбу

Самый вкусный и ароматный продукт получается из крупных осетровых. Для приготовления в рассоле нужны тушки от 3 кг. Жирное мясо – залог идеального вкуса. В связи с этим лучше подходит безикряная рыба. В ней больше жира. Осетр берется свежий. Замороженная осетрина может использоваться, но ее вкус будет отличаться.

Выбираем свежую и ароматную рыбу

Если сырье приобретается в магазине, то стоит отдать предпочтение середине тушки. Эта часть наиболее подходит для вяления.

Как разделать тушку

Прежде всего следует приготовить осетрину к дальнейшим процессам. Разделка осетра схожа с другими видами, но имеются и нюансы.

Разделка осуществляется по следующему алгоритму:

• Отрезается хвост и голова.
• Распарывается брюшная часть и вынимаются потроха.
• Делается надрез по линии хребта.
• Извлекается визига – особый хребтовой шнур. Она готовится долго и по особой технологии, поэтому при приготовлении ее лучше удалить.
• Отрезать брюшину. Ее можно засолить отдельно и использовать как оригинальную закуску.
• Промыть все части и просушить салфетками или бумажными полотенцами.

Готовое филе нарезается на отдельные кусочки по 5-7 см. Чем больше заготовки, тем дольше будет просаливаться осетрина в рассоле.

Описание приготовления балыка из осетра

Балык из осетра в домашних условиях готовится по аналогии с другими видами рыбы. Его необходимо разделать, засолить и провялить. Оригинальный вкус имеет копченый продукт. Коптят балык из осетрины после просаливания и подсушивания.

Ингредиенты

Вяленый осетр получится нежным и ароматным даже при мариновании исключительно в соли. Добавление сахара делает вкус сладковатым и ускоряет процесс засаливания. Отдельные компоненты помогут подчеркнуть определенные нотки блюда:

• черный и душистый молотый перец придают пикантной остринки и усиливает естественный вкус осетрины;
• имбирь и мускатный орех вносят пикантные нотки, не изменяя натуральный аромат осетра;
• мелисса освежает аромат и вкусовые качества.

Можно использовать и другие ингредиенты для рассола, но с ними нужно быть осторожными. Вяленый в домашних условиях осетр должен иметь выраженный рыбный вкус, поэтому комбинировать больше 3-4 компонентов не стоит.

Засолка и вымачивание

Перед тем, как приготовить балык осетра рассоле, нужно приготовить все специи и емкость, в котором будет мариноваться рыба.

На дно контейнера засыпается слой соли, на который укладывается филе. Каждый слой осетрины пересыпается солью. Добавив сахар в пропорции 4:1, удастся быстрее вытянуть влагу из мяса. В таком состоянии осетровый балык отправляется в холодильник на сутки.

Через день осетрина заливается рассолом.

Чтобы приготовить его, на каждый литр воды берется 1 ст.л. соли. Жидкости должно быть столько, чтобы рыба была полностью покрыта. В зависимости от величины кусочков филе маринуется от 4 до 7 дней.

После засаливания осетра в рассоле его следует тщательно промыть. Лучше брать для этого солевой раствор. На каждый литр воды берется 1 ст.л. соли без горки. После промывания проводится вымачивание. Его длительность зависит от периода засаливания. Балык из осетра, который засаливался 7 дней, вымачивать необходимо 7 часов.

Просушка, подвяливание

После вымачивания осетрина протирается насухо бумажными полотенцами и нанизывается на шпагат. По краям необходимо сделать петельки, чтобы было за что закрепить балык для просушивания. Для провяливания достаточно двух суток. Если кусочки большие, то потребуется 3-4 дня.

Лучшее врем для приготовления балыка из осетра – март или ноябрь. В это время нет мух. Но если вяление проводится летом, то можно обмотать рыбу марлей для защиты. Если осетрина вялиться зимой, то потребуется больше времени.

На этом балык из осетра готов и его можно нарезать и подавать к столу. Для усиления вкусовых качеств и придания приятного аромата дымка, можно приготовить копченую осетрину.

Балык из толстолобика

Балык из сазана

Балык из жереха

Калорийность продукта

Маринованный в рассоле вяленый осетр содержит макронутриенты, витамины и минералы, которые оказывают благотворное влияние на организм. Количество углеводов в составе равно нулю, что позволяет исключить вредное воздействие на кровеносную систему. При этом большую часть продукта составляет белок и полезные жиры, которые наполняют организм необходимой энергией.

Энергетическая ценность 100 гр. вяленого осетрового балыка – 170-180 ккал, копченого продукта – 190-200 ккал.

Как подать балык к столу

Балык из рыбы смотрится красиво, если он нарезан тонкими ломтиками и украшен луковыми кольцами. Чтобы усилить аромат, его можно сбрызнуть подсолнечным маслом. Оригинально смотрятся бутерброды со сливочным маслом и балыком. Продукт отлично сочетается с любыми гарнирами. Его можно подавать к салатам или сделать осетрину компонентом закуски. В любом случае вкус у балыка из осетра настолько яркий, что он подчеркнет изысканность любого блюда.

Ваш балык готов. Приятного аппетита!

Осетрина поражает своим ароматом и нежностью Питательное и красивое блюдо легко приготовить в домашних условиях. Пользуясь простым рецептом, сделать балык получится у каждого, при этом удастся подстроить его под личные вкусовые предпочтения. Готовьте и наслаждайтесь изысканным домашним шедевром!

Как правильно солить осетрину?

Один из вариантов приготовления осетрины – засолка. Эту нехитрую операцию можно самостоятельно провести на своей кухне без посторонней помощи. Все, что для этого потребуется – запомнить несколько мелочей. Теперь давайте разберемся, как все правильно сделать.

Как правильно подготовить осетрину к засолке?

Опытные повара рекомендую засаливать свежую или охлажденную осетрину. Но если нет такой возможности, то используйте замороженный продукт, предварительно разморозив его в холодильнике. После этого ополосните рыбу. Выпотрошите тушку. Затем отрежьте голову, плавник и хвост. Теперь отделите филе от позвоночника. И выньте все кости. Еще раз ополосните и обсушите тушку. Кожу оставьте или срежьте, смотря какой способ засолки выберите.

В процессе засаливания осетрины нет совершенно ничего сложного. И вот два способа как это правильно сделать. Итак.

Солим осетрину с дальнейшим вымачиванием

Понадобится большой и чистый пластиковый контейнер или просто плотный полиэтиленовый пакет. Теперь возьмите филе осетрины с кожей. Сделайте несколько поперечных глубоких надрезов (не до конца). После этого натрите продукт небольшим количеством соли (50-60 г на 1 кг). Затем уложите в контейнер и накройте либо заверните в пакет. Потом уберите подготовленный полуфабрикат в холодильник на 2-3 дня. По истечении времени засаливания выньте осетрину, ополосните ее холодной водой и вымочите 15-20 минут. Вот и все. Можно нарезать и подавать.

Солим осетрину правильно

Будем считать, что в наличии имеется 1 кг филе осетрины без шкуры. Приготовьте смесь для засаливания и пряности. Можете использовать черный молотый перец (1/3 чайной ложки), лавровый лист (1-2 штуки), измельченный кориандр (1/4 чайной ложки) и т.д. В отдельной емкости смешайте 2 столовых ложки соли и 1 чайную ложку сахара. Теперь вымойте и оботрите стеклянную посуду. Подготовленное филе нарежьте кусками по 4-5 см. После этого на дно выложите пряности. Куски рыбы натрите смесью для засаливания. Уложите полуфабрикат в емкость и сверху поставьте гнет. Через несколько часов уберите осетрину в холодильник на 1,5-2 дня. Гнет перед этим надо снять. Затем выньте рыбу, ополосните, нарежьте и подавайте.

Непосредственно перед употреблением ломтики осетрины рекомендую взбрызгивать лимонным соком.

Малосольная осетрина — царская закуска своими руками

Малосольный осётр считается деликатесом, и в магазинах, как правило, цены на малосольную, или копчёную осетрину зашкаливают. Да, свежий, или замороженный осётр тоже не дёшев, но всё же, при самостоятельной засолке рыбы, вы будете уверены, что засолили его не потому, что она начала попахивать.

По возможности, для самостоятельной засолки выбирайте охлаждённую осетрину, а не замороженную. Обратите внимание на её внешний вид, и запах. Рыба должна пахнуть рыбой, без признаков тухлятины, или уксуса. Беды от замороженной рыбы не будет, и самое плохое, что может случиться — в засоленном состоянии она будет плохо держать форму. Но, если малосольную осетрину подкоптить, или завялить, эти недостатки будут не заметны.

Вымойте осетрину и приготовьтесь к разделке. В наши магазины попадают особи 2-3 кг, и это идеальный вес для такого рода рыбы.

Обрежьте голову, плавники и хвост. В этих частях рыбы содержится очень много мяса и жира, так что, «Царская уха» вам гарантирована. Вспорите брюшко и удалите внутренности.

На Севере, в краях добычи осетровых, местные жители добывают из осетрины визиги. Их сушат на ветру, а потом используют для пирогов, или приготовления ухи. Визига — это соединительная хрящево-волокнистая ткань, внутри позвоночника осетра. При разделке рыбы, визигу подцепляют острым ножом и вытаскивают через хвостовой отдел. На вид визига — это полупрозрачная белая кишка, вот её то и нужно сушить. При засолке осетра, всё равно хребет удаляется, и такая ценная визига выбрасывается.

Удалите сам хребет и все кости. Разрежьте рыбину на 4-5 крупных куска.

Пересыпьте их солью внутри и щедро натрите снаружи. Не бойтесь пересолить рыбу. Степень солёности рыбы зависит не от количества соли, а от времени засолки.

Сложите осетра в глубокую миску, утрамбуйте и снова присыпьте солью. Прикройте рыбу тарелкой, и сверху поставьте гнёт. Уберите миску с рыбой в холодильник на 24 часа, чтобы она хорошенько пропиталась солью.

Вытащите рыбу из холодильника и промойте её в проточной, холодной воде. Разложите на сетке, чтобы она стекла и просохла. Малосольная осетрина готова, и теперь можно сделать из неё нарезку на бутерброды, либо отправлять в коптилку, чтобы получить копчёного осетра.

Ведь малосольная осетрина хранится не очень хорошо, из-за слишком нежного и жирного мяса. Чтобы рыба не испортилась в холодильнике, сложите ее в стеклянную банку и залейте растительным маслом. Таким способом, осетрина может хранится 3 недели, и за это время ее нужно съесть. Хотя, при том божественном вкусе, которым обладает осетрина, с этим проблем не будет.

Засолка осетрины в домашних условиях

Перед засолкой осетрины очень важно выбрать свежайшую рыбу хорошего качества, поскольку соленый осетр будет употребляться без термической обработки, уничтожающей болезнетворные организмы. Помимо этого, от свежести выбранной рыбы будет зависеть ее вкус после засолки, поэтому желательно, чтобы осетр не был замороженным – так его качество легче проверить. Свежая рыба должна иметь незамутненные чистые глаза, гладкую поверхность, упругое филе и приятный рыбный запах. Проверить ее свежесть можно одним нехитрым способом, надавив пальцем на бок осетра – в нем должно образоваться углубление, которое быстро выровняется. В противном случае, срок годности такой рыбы вряд ли является неисчерпанным.

Также для приготовления соленого осетра можно использовать замороженную рыбу – однако нет никакой гарантии, что после размораживания она сохранит свою первоначальную форму. Это связано с тем, что продавцы или магазины часто нарушают условия хранения, необходимые для осетрины. После покупки свежей рыбы, ее можно промыть и сразу разделать, тогда как замороженного осетра нужно сначала разморозить при комнатной температуре, а потом нарезать пластами. Для этого нужно предварительно удалить голову, плавники, шкуру и внутренности осетра, не забыв про хребет с костями.

Рецепт засолки

50 г крупной соли

2-3 лавровых листа

5 г черного перца

любые специи для рыбы (по желанию)

Как приготовить соленую осетрину

Выберите стеклянную или пластмассовую емкость для засолки, хорошо промойте ее и просушите. Металлическую посуду для данной цели использовать нельзя, поскольку осетр приобретет неприятный вкус. Затем налейте воду в трехлитровую банку – она будет выполнять роль пресса. Разделайте рыбу, отрезав ей голову и разрезав брюхо, удалив все внутренности и плавники. Промойте тушку под проточной водой, выньте хребет с костями и распластайте филе острым ножом на небольшие порционные кусочки, которые тщательно просушите бумажным полотенцем.

Добавьте к соли, которая впитает излишки влаги, сахар в пропорции 3:1. Подготовленную очищенную рыбу положите на большое плоское блюдо и хорошо натрите ее со всех сторон смесью соли и сахара, не забыв про готовую смесь специй для засолки рыбы. После этого поместите черный перец и лавровый лист в посуду, выбранную для засолки, плотно уложите в нее слои осетрины, накройте крышкой и хорошо прижмите ее трехлитровой банкой с водой.

Оставьте рыбу солиться на протяжении нескольких часов, затем уберите посуду с осетром в прохладное место на 48 часов, по истечению которых соленую осетрину можно подавать к столу.

Готовим тельное из рыбы с белыми грибами на радость родным!

Балык из осетра в домашних условиях. Малосольная осетрина — царская закуска своими руками

Первым шагом в приготовлении балыка из осетра является разделка рыбы. У нее следует отрубить голову и хвост, а также вытащить все внутренности из брюха. Затем на середине хребта нужно сделать надрез и через него вытащить визигу, то есть так называемый хребтовой шнур, который у крупных рыб не готовится, поскольку он зачастую бывает ядовитым. Потом отрезается брюшина, а оставшаяся часть превращается в балык. Для копчения лучше всего брать среднюю часть – она наиболее вкусная и сочная, поскольку здесь много жира.

Балык из осетра в домашних условиях готовится по аналогии с другими видами рыбы. Его необходимо разделать, засолить и провялить. Оригинальный вкус имеет копченый продукт. Коптят балык из остерины после просаливания и подсушивания.

Перед тем, как приготовить балык осетра рассоле, нужно приготовить все специи и емкость, в котором будет мариноваться рыба. На дно контейнера засыпается слой соли, на который укладывается филе. Каждый слой осетрины пересыпается солью. Добавив сахар в пропорции 4:1, удастся быстрее вытянуть влагу из мяса. В таком состоянии осетровый балык отправляется в холодильник на сутки.

Через день осетрина заливается рассолом. Чтобы приготовить его, на каждый литр воды берется 1 ст.л. соли. Жидкости должно быть столько, чтобы рыба была полностью покрыта. В зависимости от величины кусочков филе маринуется от 4 до 7 дней.

Стейки из осетра на сковороде

Предлагаем приготовить быстрое, полезное и простое блюдо на гриль-сковороде.

Обжарить куски осетра можно и на обычной сковородке, предварительно влив в нее немного растительного жира.

• осетр – 2 кг;
• ароматные травы – 8 г;
• майонез;
• масло растительное – 45 мл;
• черный перец – 7 г;
• соль – 8 г.

• Промыть рыбу и обрезать шипы. Нарезать на стейки толщиной не более трех сантиметров.
• Обмазать каждый кусок оливковым маслом. Посыпать солью, травами и перцем. Оставить на полчаса.
• Чтобы рыба получилась сочной, края брюшка каждого стейка плотно скрепить зубочистками.
• Прогреть гриль-сковородку и выложить стейки. Обжарить с каждой стороны по минуте.

Балык смотрится красиво, если он нарезан тонкими ломтиками и украшен луковыми кольцами. Чтобы усилить аромат, его можно сбрызнуть подсолнечным маслом. Оригинально смотрятся бутерброды со сливочным маслом и балыком. Продукт отлично сочетается с любыми гарнирами. Его можно подавать к салатам или сделать осетрину компонентом закуски. В любом случае вкус у балыка из осетра настолько яркий, что он подчеркнет изысканность любого блюда.

Вымачивание и засолка

Следующим шагом в приготовлении балыка из осетра является засолка. Для этого на дно тары выкладывается соль примерно на 1 см в высоту, а затем на нее укладываются куски рыбы. Делать это нужно исключительно шкуркой вниз. Каждый слой также посыпается солью. Осетра следует убрать в холодное место на сутки.

По истечении этого времени делается рассол. Для его приготовления в литре воды растворяется столовая ложка морской соли, после чего этой жидкостью заливается вся рыба так, чтобы она была полностью покрыта. В рассоле осетрина должна простоять около 5 суток, после чего она вымачивается в кастрюле со свежей водой столько же времени, сколько длилась засолка.

Стерлядь вяленая

Стерлядь вяленая — это одно из тех блюд, вкус которого запомнится надолго даже тем, кто не очень любит воблу или таранку. Мясо у стерляди вкусное, как и у остальных представителей осетровых рыб, а в подсушенном и просоленном состоянии оно приобретает еще и насыщенный аромат. Причем, вяленых стерлядок можно не только предложить в качестве закуски под бокал пива, но и приготовить из них необычный салат. Подробнее о рецепте вяленой стерляди и приготовлении салата из нее расскажем далее.

Как приготовить целого осетра или стерлядь

Так, чтобы рыба получилась идеальной

Осетрина — белое деликатесное мясо, которое позволяет обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих достоинств у осетра есть еще одно — удивительная первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежная плоть: длинный нос, усы, странные колючки-жучки. Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья.

О том, как приготовить целого осетра или стерлядь так, чтобы рыба сделала новогодний стол максимально праздничным, мы узнали у двух поваров, которые делают это очень часто.

Рассказывают шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов и шеф ресторана «Волна» Александр Попов.

Как завялить стерлядь

Принцип, как завялить стерлядь правильно, особо не отличается от просушки и подвяливания других рыб. Исключение — процесс чистки. Как известно, у осетровых рыб вдоль линии хребта проходит визига — хорда белого цвета, похожая на шнурок. И основные споры среди поклонников рыбной кухни как раз и сводятся к тому, удалять ли визигу при приготовлении стерляди или нет. Для завяливания это тоже имеет значение: те, кто любит саму визигу и считает ее деликатесом, разумеется, могут не удалять ее, если же вам хочется попробовать вяленую стерлядь по классической технологии, визигу стоит удалить.

Начинаем с очистки: слегка скоблим бока от чешуек, вырезаем жабры, если вялить будем с головой или отрубаем голову (ее всегда можно оставить для ухи). На хребте стерляди растут плотные шипы, их тоже необходимо срезать. Кстати, сделать это легко, если ошпарить тушку кипятком. После этого стерлядь нужно выпотрошить, а затем промыть.

Теперь приступаем к засолке. Для нее нужны:

• стерлядь — 2 тушки по 1 килограмму;
• соль каменная крупная — 1 пачка;
• перец черный и душистый молотый — пара щепоток.

• Количество порций: 3-4 суток ;
• Время приготовления: 4-6 штук .

Каждую тушку рыбы, предварительно очищенную и промытую, разрезаем на две половинки вдоль хребта. Натираем каждую половину горстью соли и перцем с обеих сторон. Складываем друг на друга и обматываем пищевой пленкой. Теперь рыбу можно на сутки положить в холодильник на засолку.

Просоленную стерлядь снова промываем проточной водой и укладываем на полотенца — сушиться. Обвязываем бечевкой хвостик каждой полутушки и подвешиваем на веревке на балконе. В летнее время лучше на первые 24 часа обмотать стерлядь марлей, чтобы на нее не садились мухи. Оставляем окна балкона открытыми, чтобы рыба вялилась под ветерком. Спустя 2-3 дня можно со стерляди вяленой снимать первую пробу. Снимаем ее с веревок, нарезаем кусками и подаем к пиву.

Икра стерляди. Рецепт

Для посола хорошо использовать свежий продукт, но свежемороженый тоже подойдет. Если ваша икра была заморожена, не забывайте главное правило – размораживать её стоит только естественным путём. Так вы сохраните не только все полезные свойства продукта, но целость каждой икринки.

Засол икры считается самым традиционным способом её приготовления. Рецепт, как солить икру стерляди, прост и непривередлив. Вам потребуется всего лишь обычная соль и сто граммов икры. Малосольная икра быстро готовится, а потому и употреблять её стоит так же быстро. В стеклянную промытую тару укладываем икру, затем солим мелкой солью. Через 10 минут ваш деликатес готов!

Ещё один рецепт икры стерляди, который вы непременно оцените – это посол с добавлением сахара. На литр воды вам необходимо 50-80 гр соли. Сахара требуется в два раза меньше. Воду доводим до кипения, добавляем соль и сахар. А затем остужаем маринад. Как только маринад остыл, заливаем им икру, в пропорции 2 к 1. То есть воды должно быть вдвое больше. В такой маринованной ванне икринкам следует находиться четверть часа. Затем сливаем воду и укладываем наш деликатес в стеклянную тару. Плюс этого рецепта в том, что лакомство не ограничено в сроке хранения.

Так же икру стерляди можно использовать и в приготовлении блюд.

Удивите гостей многослойным салатом. Для приготовления вам потребуется:

• 100 г отварного риса
• 500 г отварных кальмаров
• 150 г твёрдого сыра
• 2 варёных яйца
• 200 г варёных креветок
• 2 зубчика чеснока
• 2 помидора
• Майонез
• Чёрная икра

Уложите ингредиенты слоями, каждый слой покройте соусом из майонеза и измельчённого чеснока. Украсьте ваш салат икрой.

Черная икра, будь она зернистой и паюсной, отличное украшение салатов и гарниров. Икру осетровых подают и в качестве холодной первоклассной закуски. Особенно вкусна слегка охлажденная икра. Её кладут в специальную посуду — икорницу, которая изготавливается из стекла, фарфора или керамики. А в металлическую часть икорницы накладывают мелко колотый лед.

Салат из вяленой стерляди

Несмотря на то, что стерлядь вяленая хороша и сама по себе, она еще и может стать интересным дополнением в оригинальном салате. И после того, как вы попробовали завялить стерлядь, советуем приготовить салат с ней. Для него возьмем:

• огурцы свежие — 2-3 штуки,
• помидор черри — 6-8 штук,
• салат — 1 пучок,
• консервированная кукуруза — 1 банка,
• оливки — ½ банки,
• стерлядь вяленая — 1 полутушка,
• картофель фри — 200 граммов,
• сыр плавленный — 50 граммов,
• мясо криля — 1 банка.

Для заправки нужны: растительное масло, яйцо, горчица и соль.

Для начала делаем заправку: блендером или венчиком (если не жалко времени) взбиваем желток яйца с 1 столовой ложкой горчицы и щепоткой соли. Как только смесь начнет белеть, добавляем по паре капель масло (в общей сложности нужно ½ стакана). Взбиваем до белого цвета и густой консистенции. Затем отправляем постоять в холодильник.

Листья салата промываем, сушим, режем крупными кусками и складываем в глубокую миску. Туда же отправляются нарезанные ломтиками помидоры, огурцы, разрезанные напополам оливки и кукуруза. Плавленный сыр нарезаем кубиками. Стерлядь — полосками. На тарелку выкладываем половину картошки фри, на нее — полоски стерляди и половину банки мяса криля. Высыпаем половину кубиков плавленного сыра и закрываем сверху овощами. Поливаем от души заправкой и перемешиваем уже в тарелке. Стерлядь вяленая в сочетании со свежими овощами и крилем дает прекрасный вкус, непохожий ни на один другой рыбный салат.

— через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Как коптить стерлядь, рецепты холодного и горячего копчения

О ценности осетровых рыб слышал, пожалуй, каждый. Ярким представителем является стерлядь — промысловая рыба, считающаяся деликатесом. Сразу отметим, что все достоинства этой рыбки с лихвой компенсируются ее стоимостью, так что в повседневном рационе у среднестатистического россиянина ее вряд ли найдешь. Именно поэтому и хочется приготовить какое-нибудь оригинальное блюдо. Мы предоставим такую возможность любому желающему, а сейчас акцентируем внимание на самом «виновнике».

Благодаря тому, что появилась возможность искусственно разводить некоторые сорта рыб в промышленных масштабах, многие успели попробовать прекрасное по вкусу мясо стерляди, а ее икра считается одной из самых дорогих, то же самое можно сказать и про саму рыбу.

Отличается она от своих собратьев несколько меньшим размером (в среднем длина тела не превышает 60 см), заостренным, удлиненным носом и довольно длинными усиками. Шкурка стерляди не содержит чешуи в привычном нам виде, зато по бокам и на спине присутствуют характерные для осетра костяные наросты. Окраска стерляди зависит от ареала ее обитания, она может меняться от желтой до бурой.

При употреблении в пищу мяса стерляди освобождается всего 89 ккал на 100 г продукта. Такая низкая калорийность превращает стерлядку в отличное диетическое питание. Врачи же рекомендуют ее, как источник цинка, фтора, молибдена, никеля, хрома. Среди микроэлементов присутствуют такие витамины, как «А», группа «В», «С», «D» и «Е», а также кислоты Омега-3 и Омега-6, о которых часто напоминают диетологи. Кроме этого, в стерляди много белка. Именно белок выполняет строительную функцию в организме, поэтому так важен для роста мышечной массы.

Неофициальные исследования показали, что регулярное потребление мяса осетровых позитивно влияет на зрение и деятельность мозга, поддерживает работу сердечнососудистой системы, укрепляет кости скелета и снижает риск возникновения онкологических заболеваний.

При всем этом, следует помнить, что чрезмерное потребление рыбы спровоцирует проблемы с надпочечниками, а добавление соли в процессе копчения не может не сказаться на состоянии АД.

Подготовка тушек к засолке

Весь процесс приготовления копченой стерляди в домашних условиях можно разделить на три составляющие: разделка тушки, засолка и само копчение. От качества разделки напрямую зависит вкус и запах готового мяса. В каждой рыбе есть некоторые элементы, которые при термообработке могут давать неприятный привкус или оттенок запаха. Стерлядь не является исключением, но об этом постепенно.

• При покупке рыбы следует уделить пристальное внимание ее свежести. Первым признаком хорошего выбора является влажная поверхность шкурки. Сухая шкурка, липкая или скользкая – все это нехорошие показатели. От покупки лучше отказаться совсем.
• Далее смотрим на наличие порезов или прочих повреждений. Так тщательно отбирать тушки нужно только при копчении, для жарки подобные манипуляции будут излишними. Известно, что в процессе холодного копчения велика вероятность размножения бактерий, а места повреждений на тушках как раз и будут являться такими очагами. Осталось предусмотреть еще пару моментов: мясо должно плохо отделяться от костей, а цвет жабр имеет своеобразный ярко-розовый оттенок.

• Промывка в проточной воде считается обязательным этапом, так как тушка покрыта слизистым веществом, от которого нужно избавиться. Здесь полезным будет совет от опытных кулинаров. Для эффективного удаления слизи тушку предварительно нужно промыть в горячей воде. Температура воды не должна превышать 80°C градусов, а у тем более, нельзя брать кипяток. Мясо может обвариться и потерять свой вкус.
• Убрать костяные наросты не так просто, как кажется. Можно попробовать чистить рыбку жесткой щеткой, причем в тех местах, где выступают указанные наросты. Жабры удаляются в обязательном порядке. При этом все работы должны проводиться в защитных перчатках. Велика вероятность получения травмы от шипов на чешуйках.
• Голова и хвост должны быть отделены, так как в коптильне они будут занимать свободное место. Но, благодаря высокому содержанию в них мяса и жира, они могут использоваться для приготовления, например, ухи. Некоторые мастера рекомендуют из тушки удалить еще и тонкую жилу – визигу, тянущуюся вдоль хорды. По их утверждению, она может дать не совсем приятный привкус.

Приведенное выше руководство является пошаговым алгоритмом, который необходимо применять при любом способе засолки стерляди. Если тушка была разделана правильно, то это гарантирует положительный результат от всего процесса приготовления, в противном случае, мясо можно испортить совсем.

Для засолки лучше брать свежую неразделанную представительницу семейства осетровых. Свежемороженую стерлядку предварительно нужно разморозить. Делать это следует в холодильнике либо в естественных условиях без использования микроволновки, горячей воды, нагревания иным способом.

У размороженной рыбки отрезают голову, верхнюю часть хребта с колючками, хвост и плавники. Лишние части не стоит выбрасывать: из них получится вкусная уха. Ножом подцепляют кожу и снимают ее полосками. Далее разрезают брюшко вдоль и вычищают внутренности. Стерлядку споласкивают под краном и разрезают на крупные куски, каждый обсушивают бумажным полотенцем.

Заранее нужно приготовить и посуду для засаливания. Подойдет пластиковый контейнер, стеклянная либо эмалированная (без трещин) емкость. Важно помнить, что при контакте с металлом, рыба приобретет неприятный привкус, и блюдо окажется испорченным. Посуду тщательно промывают и высушивают.

Универсальный рецепт для горячего копчения

Любители испытать что-то новенькое по названию пункта могут подумать, что универсальный рецепт не позволит в полной мере проявить свою фантазию. Мы опровергнем данное заблуждение, так как универсальность подразумевается только в той части, где необходимо выполнить определенные условия с целью приготовить рыбу к копчению. В каждом рецепте одна и та же последовательность действий повторяется, поэтому и решено было эту часть объединить и назвать универсальной.

Средняя продолжительность периода засолки, чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, составит около 8 часов.

Вкусовые качества мяса стерляди очень ценятся в первозданном виде, поэтому отбивать их с помощью приправ не рекомендуется. Добавить в соль можно лишь черного перца. Сухим маринадом из соли и перца нужно натереть тушку снаружи и внутри. Но в емкость, где будет храниться первое время продукция, следует тоже насыпать слой соли. Тушки выкладывают в один ряд и пересыпают вторым слоем соли. В таком виде стерлядь хранится в холодильнике. Как видим, в домашних условиях приготовить маринад проще простого.

За время пребывания в холодильнике рыбка даст собственный сок, поэтому маринад из сухого превращается в жидкий. Количества соли более чем достаточно, но придется от излишков избавляться, для чего тушки помещают в емкость с водой на пару часов. После этого их необходимо протереть салфеткой и просушить. В теплую погоду придется позаботиться о защите от насекомых, обернув тушки марлей. Сушить стерлядь нужно не более двух часов, а за это время можно собрать и подготовить коптилку.

Рецепт холодного копчения

Рассмотрим подробно, как дома приготовить стерлядь холодного копчения, этот способ является более сложным по технологии и по временным параметрам, но не теряет своей популярности. Рыбу, закопченную холодным дымом, можно хранить достаточно долго. Вкус мяса не теряется в многообразии специй, а его консистенция близка к натуральной. Кстати, с количеством полезных веществ дело обстоит аналогичным образом.

У каждого рецепта есть свое «но», поэтому прежде чем рыбка окажется в коптильне, первая должна быть тщательно подготовлена. Особенностей в разделке тушки никаких нет, зато сам процесс коренным образом отличается. Благодаря невысокой температуре, микроорганизмы не погибают, а в волокнах создаются оптимальные условия для их развития. Значительно снизить риск порчи продукта позволит избавление от лишней влаги. Здесь соль будет играть сразу две роли, она нужна для подчеркивания вкуса и для вывода жидкости из волокон.

В приготовленный заранее солевой раствор опускаются тушки стерляди. Они должны пролежать так несколько суток. Многие ошибочно полагают, что чрезмерное пребывание в рассоле необратимо испортит мясо, это совершенно неверное представление. Избыток соли всегда можно удалить, вымочив тушку в воде в течение нескольких часов, но при этом нужно не забыть просушить стерлядь, прежде чем закоптить ее в коптильне.

Отличие процесса горячего и холодного копчения

Если вкус рыбы, приготовленной на горячем или холодном дыму, отличить может любой едок, то сама процедура копчения известна только кулинару. В качестве информации предлагаем сопоставить два этих способа, чтобы выявить отличительные особенности.

• Отличаются сами коптильни. Расстояние от места сгорания дров до емкости, в которую закладывается продукция, в коптильне на горячую минимальное. В альтернативном варианте это расстояние увеличивается до двух метров.
• Температура внутри коптилки в первом случае варьируется в пределах от 110°C до 130°C градусов. Во втором же случае она не превышает 30-40°C градусов.
• Термообработка позволяет сократить время приготовления мяса до одного часа. Холодный же дым должен воздействовать на рыбку в течение нескольких суток.
• В процессе горячего копчения при невозможности выполнить определенные условия можно применить «жидкий дым», который создаст иллюзию характерного запаха. Холодное копчение должно быть строго натуральным. Малейшее отклонение от алгоритма проведет к порче продукта.

Обычно мастера копчения учатся на своих же ошибках. Никто не мешает в следующий раз применить совершенно новые штрихи, однако основа должна быть неизменной.

Как почистить стерлядь

Чтобы быстро и тщательно почистить стерлядь, первым делом ее нужно натереть каменной солью и промыть теплой (но не горячей) водой. Это поможет удалить слизь с рыбы.

В процессе удаления внутренностей необходимо постараться не повредить ножом желчный пузырь. Если его содержимое соприкоснется с мясом, последнее будет горчить.

Какие инструменты пригодятся для чистки:

Голова у стерляди отрезается редко. Обычно рыба запекается или варится целиком.

Стерлядь, запеченная в духовке целиком

Блюда из стерляди в домашних условиях получаются максимально сочными при запекании в кулинарном рукаве.

Блюда из стерляди. Рецепты приготовления этой рыбы предоставлены ниже.

• стерлядь – 1 шт.;
• лимон – ½ шт.;
• соль, перец, пряности.

• Сделать глубокие надрезы по всей выпотрошенной тушке. Натереть стерлядь смесью из соли и выбранных специй.
• В каждый разрез вложить по тонкому ломтику лимона.
• Свернуть рыбу и вложить ее в огнеупорную тарелку. Прямо в посуде завернуть в кулинарный пакет.
• Готовить угощение в духовке при 170-180° 25 мин.
• Затем – разрезать пакет и дать рыбе подрумяниться и слегка подсохнуть от выделившегося сока еще около 10 мин.