Как приготовить идеальный холодец, что делать, если холодец не застыл и другие его секреты

Холодец из говядины – это застывший крепкий бульон, сваренный на костях и субпродуктах, с добавлением желирующих веществ или без них. Пошаговые рецепты помогут разложить по полочкам в голове знания о процессе приготовления, чтобы это вкусное и сытное блюдо удалось на славу.

Как сварить вкусный холодец из говядины в домашних условиях?

Холодец – это в основном традиционно зимнее блюдо, которое часто готовят под Рождество и на Новый год. Оно очень питательное, содержит много белка. Готовится студень без добавления желатина, все желирующие свойства придают бульону кости говяжьей ноги.

• Подготовить говяжью ногу. Лучше купить уже распиленную на части, чтобы при разрубании в блюдо не попали мелкие кости. Ногу опалить, вымачивать в холодной воде 6-7 часов, затем выскоблить.
• Для первого бульона залить части ноги водой, чтобы они полностью были скрыты.
• Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения, варить 5 мин.
• Слить бульон со свернувшимся белком, промыть продукт и кастрюлю. Снова залить все таким же количеством холодной воды.
• Второй бульон довести до кипения на огне ниже среднего. Вода не должна бурлить, пузырьки кипятка должны еле заметно и редко булькать. Кипение не должно прекращаться. Так варить бульон около 6 часов, кто-то оставляет на ночь.
• За 90 мин. до окончания приготовления добавить в бульон овощи и мякоть говядины. Мясо заранее отварить отдельно.
• Почищенную большую луковицу порезать поперек пополам. Внутренней стороной положить обе половинки на раскаленную сухую сковороду, чтобы они слегка зажарились.
• Большую морковь (или 2 маленькие) почистить и целиком добавить к ноге. За полтора часа до конца приготовления сложить в бульон половинки луковицы, целую морковь и мясо.
• Огонь добавить, снова довести бульон до медленного кипения после того, как добавлены овощи и мясо. За 30 мин. до окончания приготовления посолить и всыпать пряности.
• Из готового бульона достать мясо и кости, пропустить жидкость через сито. Овощи и целые пряности выбросить.
• Снять с костей вареные хрящики, сухожилия, мелко нарезать их и мякоть говядины или прокрутить все в мясорубке.
• Дольки чеснока мелко нашинковать, всыпать к мясу и перемешать.
• Мясо уложить на дно неразъемной формы для выпечки или тарелок.
• Залить мясо бульоном.
• Убрать остывать в холодное место, а затем можно поставить в холодильник до полного застывания. Перед подачей к столу осторожно соскрести с холодца жир.

Пошаговый рецепт приготовления холодца из говядины без желатина

Чтобы приготовить холодец без добавления желатина, нужно взять не просто мякоть мяса, но и кости, жилы, хвосты и хрящи. Именно эти субпродукты позволяют получить ту самую плотную структуру при длительной варке. При желании говядину можно комбинировать с другими видами мяса.

Время готовки: 6 часов 20 мин.

• Мясной говяжий набор (голяшка, нога, рулька) – 4 кг;
• Морковь – 3 шт.;
• Лук репчатый – 3 шт.;
• Лист лавровый – 4 шт.;
• Перец черный горошком – 10 шт.;
• Чеснок – 7 долек;
• Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт.;
• Смесь специй для холодца – 7 г;
• Соль – по своему вкусу;
• Вода – 4 л.

1. Ноги нужно купить уже порубленные или самостоятельно аккуратно распилить ножовкой и промыть от осколков костей. Их нужно поскоблить и просмолить. Соотношение воды и мясных компонентов должно быть 1 к 1.

2. Подготовить широкую кастрюлю, сложить в нее мясо, кости и проч., добавить воду. Мясо должно скрыться под водой. Желательно заливать уже сразу кипятком. Дождаться закипания, снять пену ложкой и уменьшить огонь до слабого.

3. Варить бульон в течение 5 часов под крышкой на минимальном огне, при более сильном огне вода помутнеет, и большая ее часть быстро выкипит.

4. Овощи почистить и смыть пыль, через 5 часов варки целиком положить в бульон. Добавить вымытые коренья и соль, всыпать смесь специй. Соли можно добавить 1 ст. л. с горкой, а затем попробовать и, если нужно, досолить.

5. Готовить холодец еще 2,5 часа, усилив огонь до среднего.

6. Морковь с луком можно выбросить, мясо и кости выложить в миску.

7. Остывшее мясо снять с кости и руками хорошенько пройтись, ощупать мясо на предмет оставшихся в нем мельчайших костей и их осколков. Жилы и мясо мелко нарезать и разложить по посуде, в которую будет заливаться холодец. Для красоты перед добавлением мяса в формы можно выложить на дно свежую чистую зелень, горошек из банки, половинки отваренных перепелиных яиц.

8. Сейчас же можно положить мелко натертые свежие зубчики чеснока, молотый перец, перемешав с кусочками мяса.

9. Бульон процедить через сложенную в пару слоев марлю несколько раз, чтобы убрать мельчайшие детали костей и придать ему максимальную прозрачность.

10. Залить мясные заготовки процеженным бульоном и вынести в холод остывать, затем убрать в холодильник до полного остывания.

Очень вкусный рецепт говяжьего холодца с добавлением желатина

Для более крепкого студня некоторые используют желатин при изготовлении холодца, это позволяет уменьшить время застывания и снизить риск неудачи. Холодец можно разлить по порционным формочкам, например для кексов, а затем перевернуть их для подачи на отдельные блюдца.

Время готовки: 9 часов 10 мин.

• Говядина (голяшка, тазобедренная часть, лопатка) – 1,6 кг;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Морковь – 4 шт.;
• Чеснок – 1 головка;
• Пастернак или сельдерей – 1 корень;
• Петрушка – 1 корень;
• Петрушка – 5 веточек;
• Масло подсолнечное – 3 ст. л.;
• Укроп – 3 веточки;
• Черный перец – 10 горошин;
• Душистый перец – 6 горошин;
• Желатин – 25 г;
• Молотый черный перец – 0,3 ч. л.;
• Соль – по своему вкусу;
• Горчица или хрен – к подаче.

1. Духовку заранее нагреть (температура – 210-220 градусов). Мясо порезать на крупные куски, голяшку порубить. Лук и 2 морковки почистить и промыть, разрезать пополам. Коренья и зелень вымыть, чеснок почистить.

2. Противень устлать антипригарным ковриком или фольгой, выложить одним слоем мясо и овощи. Полить подсолнечным маслом и запекать около 15 мин., пока овощи не приобретут золотистый зажаренный цвет и не станут издавать аромат.

3. В глубокой кастрюле вскипятить 3,5 л воды. В кипяток аккуратно выложить мясные компоненты, овощи и сок, который выделился в противень. Снова довести до кипения на среднем огне, снизить его до минимального и варить без крышки 2,5 часа, периодически не забывать убирать пенку.

4. Через час после закипания бросить в бульон еще 2 целых промытых и очищенных моркови, укроп и петрушку (оставить по 1 лапке на украшение).

5. Бульон процедить через мелкое сито, застеленное марлей, охладить.

6. Мясо поснимать с костей, мелко порезать или разобрать на волокна. Посолить и поперчить, можно даже с запасом.

7. Взвесить бульон. На 0,5 л бульона взять 7 г листового желатина, замочить его в холодной воде. Если используется порошковый, его допустимо замочить в некотором количестве бульона. Нагреть бульон, добавить отжатые листы желатина или набухшую массу порошкового желатина. Мешать желатин в горячем бульоне до полного растворения.

8. В цельные небольшие формочки влить тонкий слой бульона, убрать в холодильник на 1 час.

9. Целую морковь из бульона порезать на кружочки или вырезать звездочки, выложить на слой застывшего бульона вместе со свежей зеленью. Заполнить формочки мясом на 2/3 и залить еще бульоном сверху. Остудить при комнатной температуре, убрать в холодильник на 3 часа.

10. Перед подачей перевернуть на блюдца, снять формочки и подавать с горчицей или хреном.

Домашний холодец из говядины и свиных ножек

Как правило, в холодец из говядины добавляют различные другие виды мяса, чаще всего это свинина. Закуска получается очень наваристой, пахучей, сытной. На приготовление нужно отвести 1 день, готовить лучше сразу много порций. Холодец может храниться в холодильнике без потери своих вкусовых качеств около недели.

Время готовки: 12 часов.

• Говядина – 1,6 кг;
• Ножки свиные – 1,1 кг;
• Лук репчатый – 1 головка;
• Морковь – 1 шт.;
• Вода – 3 л;
• Перец душистый горошком – 12 шт.;
• Перец черный горошком – 8 шт.;
• Чеснок – 10 долек;
• Лист лавровый – 5 шт.;
• Соль – по своему вкусу.

1. Ножки почистить, вымыть и заранее замочить в холодной воде, чтобы убрать лишнюю кровь.

2. Затем продукт помыть, распилить на куски, если есть необходимость.

3. В большой кастрюле залить свиные ноги и говядину водой, поместить на плиту.

4. Довести до кипения, сняв шумовкой пену, варить на минимальном огне примерно 3 часа. Присматривать все время, чтобы не было активного кипения, блюдо должно томиться.

5. По истечении 3 часов добавить очищенные лук с морковью, посолить и готовить еще 2 часа.

6. Добавить перцы, лавровый лист и дать вариться еще четверть часа.

7. В конце выдавить через пресс чеснок, дать блюду 3 мин. на кипение и снять с огня.

8. Мясо вытащить из бульона вместе с ножками, бульон процедить через пару слоев марли. Мясо разобрать на волокна.

9. С ножек снять мякоть и порезать мелкими кусочками.

10. Все мясо перемешать, разложить по формам или глубоким тарелкам, украсить при желании кусочками вареных яиц, консервированным горошком или кукурузой, веточками свежей зелени или кружочками моркови.

11. Залить заготовки бульоном и убрать в холодное место остывать, далее переместить в холодильник.

Простой и вкусный рецепт говяжьего холодца с курицей

Холодец несет в себе пользу для человеческого организма, в первую очередь для костей. При варке этого блюда образуются вещества, хорошо влияющие на срастание хрящевой и надкостной ткани. Холодец из говядины с добавлением курицы получается нежным, главное тщательнее разбирать мясо на мельчайшие волокна.

Время готовки: 19 часов.

• Голяшка говяжья – 3 кг;
• Курица – 800 г;
• Лук репчатый – 1 головка;
• Морковь – 2 шт.;
• Чеснок – 5 долек;
• Перец черный – 7 горошин;
• Перец душистый – 6 горошин;
• Лист лавровый – 2 шт.;
• Соль – по своему вкусу.

1. Голяшку разрубить на 3 части и хорошо вымочить в воде в течение 5 часов. Перемыть и выложить части голяшки в глубокую кастрюлю.

2. Туда же положить курятину (нижнюю часть тушки). Залить мясо холодной водой, чтобы она покрывала курицу с говядиной.

3. К мясу в воду добавить очищенные морковь и лук с шелухой, а также смесь перцев горошком и лавровый лист.

4. Бульон довести до кипения, все время, снимая пену. Огонь убавить до самого слабого, накрыть крышкой кастрюлю. Оставить готовиться около 10 часов. Посолить бульон в самом конце варки.

5. За все время приготовления половина бульона выкипит, мясо разварится, отделится от костей.

6. Шумовкой достать все ингредиенты из кастрюли, бульон процедить через мелкое сито, выложенное марлей, сложенной в 4 раза.

7. Мясо снять с костей, перебрать, отложив отдельно жирные кусочки, жилы и кожицу, и руками ощупать на предмет мелких косточек и осколков костей.

8. Почищенный чеснок очень мелко нашинковать, мясо нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Добавить чеснок к мясу и перемешать.

9. По дну формы распределить мясную массу. Бульон перелить в кастрюлю, довести снова до кипения и попробовать на соль.

10. Залить мясо с чесноком бульоном и убрать застывать на холод, после чего поставить в холодильник.

11. Перед подачей обязательно убрать слой жира с поверхности холодца.

Вкусный домашних холодец из говядины и свиной рульки

Очень питательный и душистый холодец получается из мяса говядины и свиной рульки. Такое блюдо можно смело предлагать гостям во время застолья в качестве угощения, правильно приготовив, украсив и подав. По возможности нужно купить рульку домашней свиньи.

Время готовки: 10 часов.

• Говядина – 1 кг;
• Свинина (рулька) – 1 кг;
• Морковь – 1 шт.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Лист лавровый – 3 шт.;
• Перец черный и душистый горошком – по 4 шт.;
• Соль – по своему вкусу;
• Вода – 4 л.

1. Рульку и мясо порубить на куски, исключить попадание осколков костей в холодец (для этого все тщательно промыть несколько раз).

2. Поместить мясные продукты в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и добавить очищенные лук и морковь целиком.

3. Когда вода закипит, снять пену столовой ложкой. Нужно томить бульон с мясом на слабом огне при очень низком уровне кипения в течение нескольких часов (от 6 до 7). Определить, что мясо правильно сварилось, можно по тому, как оно будет легко отваливаться от костей, а если каплю бульона перетереть между пальцами, это место останется липким.

4. Всыпать приправы и соль, можно добавить также специальную готовую смесь специй для холодца.

5. Бульон несколько раз процедить через самое мелкое сито, мясо разделить на волокна и выложить его слоем в 1-2 см по заранее подготовленным глубоким тарелкам.

6. Залить мясную массу сверху бульоном аккуратно, стараясь, чтобы волокна мяса не всплывали кверху.

7. Весь жир с поверхности желательно сразу снять столовой ложкой, иначе он потом застынет сверху некрасивым белым слоем, тогда его все равно придется убирать.

8. Отнести все миски с холодцом в холодильник и оставить стабилизироваться в течение нескольких часов.

Как сварить холодец из говядины в мультиварке?

Чем хорошо приготовление холодца в мультиварке, так это тем, что не приходится часами стоять над кастрюлей и снимать пену, можно установить оптимальный режим томления мяса в бульоне, при котором оно не будет сильно кипеть. Приятным бонусом становится то, что время приготовления значительно сокращается.

Время готовки: 4 часа 40 мин.

• Голяшка говяжья – 1,8 кг;
• Говядина (мякоть) – 1,4 кг;
• Вода – 1,2 л;
• Лук репчатый – 120 г;
• Морковь – 80 г;
• Чеснок – 21 г;
• Соль, приправы – по своему вкусу;
• Зелень свежая – для украшения.

1. Ножки, посеченные на несколько частей, вымачивать в холодной воде, чтобы избавиться от лишней крови. Время от времени воду сливать и заливать новой, повторять процесс, пока вода не останется прозрачной.

2. Овощи почистить и вымыть, морковь порезать пополам.

3. В чашу мультиварки выложить ножки, мякоть говядины и подготовленные овощи, влить воду, посолить. Всыпать любые пряности, можно добавлять сушеный чеснок и зелень, смесь перцев горошком, лавровый лист, кинзу.

4. Помешать и закрыть крышку мультиварки. Установить режим «Мясо» и готовить в течение 90 мин.

5. После окончания работы программы осторожно открыть крышку. Переложить части ног и мясо в тарелку, бульон процедить через марлю, сложенную в 4 слоя. Мясо снять с кости вместе с хрящами, мякоть разделить на волокна.

6. Все мелко нарезать, смешать с очищенными дольками чеснока, пропущенными через пресс, и разложить по порционным формам. Сверху разложить веточки вымытой зелени, можно добавить украшения из вареной моркови, которая осталась от бульона.

7. Залить процеженным бульоном слоем, равным высоте слоя мяса.

8. Оставить холодец остывать в холодном месте (горячие блюда нельзя сразу помещать в холодильник), а затем перенести в холодильник и оставить на 1,5-2 часа до полной стабилизации. Употребить в течение 5 дней.

Простой рецепт приготовления холодца из говядины и индейки

Для тех, кто не терпит в холодце присутствия хрящей и субпродуктов, есть вкусный рецепт этого блюда, приготовленного на мякоти говядины и филе индейки. Разумеется, в таком случае холодец варится с использованием желатина, ведь иначе масса не застынет.

Время готовки: 9 часов.

• Мякоть говядины – 1 кг;
• Филе индейки – 650 г;
• Вода – 5 л;
• Желатин – 1 пачка (20 г);
• Чеснок – 8 долек;
• Лист лавровый – 4 шт.;
• Соль – по своему вкусу.

1. Широкую кастрюлю заполнить водой, положить туда же филе индейки и говядину. Опустить в воду лавровые листы и поставить на средний огонь.

2. После того как вода дойдет до кипения, нужно убрать пену с поверхности, снизить огонь до слабого, чтобы оставалось только легкое редкое бульканье кипятка.

3. Отваривать мясные продукты около 3 часов, прикрыв кастрюлю крышкой не полностью. Обязательно изредка снимать пену ложкой.

4. Снять кастрюлю с заготовкой с плиты, укутать в теплое одеяло и оставить на 4 часа на созревание.

5. Около 1 стакана бульона оставить для замачивания гранулированного желатина.

6. Стакан бульона остудить, засыпать туда пакетик желатина, размешать и оставить на час для набухания.

7. Зубки чеснока почистить и натереть на самой мелкой терке.

8. Бульон процедить через сито или марлю (он будет горячим). Если бульон остыл до теплого состояния, нагреть его снова, не доводя до кипения, и добавить набухшую желатиновую массу вместе с солью, размешивать до полного растворения ингредиентов.

9. Мясо поделить на волокна, разложить одним слоем по дну подготовленных форм.

10. Разложить по мясному слою мельчайшие кусочки чеснока и залить все бульоном на основе желатина.

11. Убрать холодец на ночь в холодильник, чтобы он окончательно застыл. Подавать с горчицей или хреном.

Рецепт холодца из говяжьей головы

Вкусный крепкий холодец получается из говяжьей головы с добавлением части говяжьей ноги (сустава). Здесь бульон варится без добавления овощей, только на мясе и костях.

• Говяжья голова – 2,5-3 кг;
• Вода – 4 л;
• Соль – 2 ч. л.;
• Лист лавровый – 3 шт.;
• Чеснок – 5 долек.

1. Говяжью голову попросить на рынке порубить или сделать это дома самостоятельно, следить, чтобы мелкие куски костей не попали к основной массе. Промыть продукты в холодной воде, сложить в миску, залить водой и оставить отмокать на пару часов. Воду периодически сливать.

2. Затем снова промыть говяжьи кости, сложить в глубокую кастрюлю и залить водой, поставить на средний огонь.

3. Когда начнется кипение, нужно снять пену, снизить огонь до минимального. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 7 часов.

4. За час до окончания варки положить в бульон лавровый лист и всыпать соль.

5. По окончании приготовления в кастрюле должно остаться примерно 1/3 объема изначальной жидкости. Если бульона больше, нужно добавить огонь, чтобы еще некоторое количество влаги выпарилось, иначе холодец будет плохо застывать.

6. Когда все готово, мясо и кости вытащить из бульона, кости освободить от кусочков мяса.

7. Мясо разобрать по волокнам, крупные длинные волокна порезать. По дну форм для холодца разложить кусочки очищенного и пропущенного через пресс чеснока, покрыть его слоем мяса.

8. Бульон несколько раз процедить через мелкое сито и залить сверху в формы на мясо.

9. Оставить на ночь в холодильнике, чтобы блюдо застыло. Порезать на порционные брусочки и подавать с хреном к столу.

Как приготовить вкусный домашних холодец в скороварке?

Все знают, что в приготовлении холодца самое сложное – это длительное время ожидания при варке бульона. Порой время готовки занимает до 10-12 часов. Здесь выручит скороварка, помогая намного быстрее выварить природные желирующие вещества из хрящей в бульон.

Время готовки: 3 часа.

• Говяжий мясной набор – 3 кг;
• Чеснок – 8 долек;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Морковь – 3 шт.;
• Лист лавровый – 3 шт.;
• Вода – 3,2 л;
• Перец горошек душистый и черный – по 4 шт.;
• Соль и пряности – по своему вкусу;
• Консервированная кукуруза, свежая зелень, горошек – для украшения.

1. Купить мясной набор из говяжьей ноги, хвоста, голени и 1/3 части рульки. Залить эти части водой в тазу, оставить отмокать от лишней крови на пару часов или даже на ночь.

2. Утром все мясные компоненты промыть чистой водой, убедиться в отсутствии острых мелких обломков костей. Если нужно, поскоблить и уложить в скороварку.

3. Туда же поместить очищенную морковь, лук, перец, пряности по вкусу и соль.

4. Залить водой, чтобы она немного покрывала кости, накрыть крышкой и оставить вариться в течение 2,5 часов.

5. Мясо переложить при помощи шумовки в отдельную миску, убрать остывать. Бульон процедить через мелкое сито, устеленное 4 слоями марли.

6. Мясо снять с костей и руками разобрать на волокна, что-то можно мелко нарезать ножом, особенно если это некрупные хрящи.

7. Мясную массу выложить в емкости, куда будет заливаться холодец. Она должна занимать не более 1/3 посуды.

8. Чеснок, заранее почистив, измельчить острым ножом, посыпать им мясо.

9. Разложить по мясу веточки свежей вымытой зелени, консервированный горошек или зерна кукурузы. Можно вырезать украшения из моркови.

10. Залить все заготовки мясным бульоном, дать остыть и убрать на хранение и полную стабилизацию в холодильник.

Какое мясо выбрать для холодца?

Холодец можно приготовить из разного мяса – говядины, свинины, баранины, птицы или дичи. Вкуснее всего смешать несколько видов мяса – каждый при готовке придаст блюду свой вкус и аромат.

Есть один общий принцип: выбирайте для холодца отрубы с высоким содержанием особого белка – коллагена, который при длительной и медленной тепловой обработке превращается в желатин. Это ножки и рульки, голяшки, головы, хвосты, свиные уши. У птицы – лапки, голени, головы. При варке такого мяса бульон получится вкусным, наваристым, прозрачным, и вам не понадобится добавлять дополнительно желатин из пакетика.

Идеальный выбор для холодца – мясо с высоким содержанием коллагена: ножки, рульки и голяшки

Как сочетать сорта мяса и выбрать отруб для самого вкусного холодца? Полезные советы

Холодец из свиных ножек получится очень вкусным, если выбрать небольшие ножки, но от взрослых животных. Крупные отрубы будут очень долго вариться, а небольшие ножки с рулькой дадут хороший навар и желирование.

Бульон для холодца, сваренный из свиных ножек взрослого животного, будет более прозрачный. Из ножек молодых поросят бульон и холодец получится мутным. Поэтому покупайте у проверенных продавцов, они честно подскажут и выберут правильное мясо.
Вкусный холодец получается, если к свиным ножкам добавить голень индейки. Отварное мясо голени индейки сочное и нежное, результат порадует отменным вкусом желе и разнообразием текстур мяса.

Прозрачный, насыщенный холодец получается, если взять три сорта мяса – свиной набор для холодца, говядину и суповую курицу или петушка. От петушка особый вкус и аромат, вариться он будет долго, но результат того стоит.

Отменный холодец можно сделать из говяжьих хвостов. Этот отруб незаслуженно редко используют для приготовления холодца, а зря. Купив два говяжьих (бычьих) хвоста и приготовив холодец по всем правилам, вы получите насыщенный, хорошо желирующийся навар. И не нужно просить на рынке, чтобы хвосты разрубили на кусочки: хрящики расположены так, что если попасть в нужное место, хвост можно спокойно разрезать ножом.

Как подготовиться к приготовлению холодца?

Мясо. Для начала его нужно опалить, очистить от щетины. Хорошо, если на рынке отрубы разделят на части, которые поместятся в кастрюлю. Лучше всего распилить, тогда не будет мелких осколков.

С таким набором продуктов получится отменный холодец

Набор для бульона. Для варки холодца достаточно стандартного набора продуктов и специй – лук, морковь, чеснок, лавровый лист, перец горошком.

Вода. Для приготовления холодца обычно берут примерно 1,5 литра воды на 1 кг мясных продуктов. Вода должна быть выше уровня мяса на 3 пальца. При варке она будет выпариваться, доливать не нужно.

Холодец из свиных ножек и говядины

Холодец из свиный ножек и говядины

На примере приготовления этого традиционного холодца можно освоить технологию и принцип варки вкусного и полезного блюда. Холодец очень полезен не только взрослым, но и детям.  Снимите жир и, возможно, так ребенку понравится больше.

Для приготовления холодца из свиных ножек и говяжьей голяшки нужно:

• Мясные продукты для холодца необходимо тщательно подготовить. Свиные ножки разрежьте по суставам. Говяжью голяшку разрубите или распилите на две части – так, чтобы куски помещались в кастрюлю. Залейте холодной водой на 3-4 часа.
• Затем мясо вымойте, почистите щеткой или ножом. Если мясо рубили – удалите мелкие осколки костей.
• Очистите морковь и лук. Сложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6 см выше уровня мяса. Положите морковь и лук.
• Доведите до кипения и сразу уменьшите огонь. Снимите накипь и варите на очень медленном огне 6–7 часов. Через 6 часов попробуйте, как мясо отделяется от костей. Мясо готово, если будет легко отделяться. Еще одна проверка на готовность – смочить пальцы бульоном. Если они склеиваются, это верный признак того, что блюдо застынет и желатин не понадобится.
• Примерно за час до окончания варки холодца посолите бульон. Обязательно попробуйте, он должен быть хорошо посолен. Малосоленый холодец будет невкусным.  В это же время добавьте лавровый лист и перец горошком.
• Подготовленный для холодца бульон и мясо снимите с огня. Остудите бульон до комнатной температуры, когда мясо не будет обжигать пальцы.
• Когда бульон остынет, ложкой снимите с поверхности жир. Достаньте лук, морковь, лавровый лист и  выбросите. Достаньте мясо, отделите от костей, кости выбросите.
• Мясо положите на доску и мелко нарежьте острым ножом, разделите на порции и разложите в емкости для холодца.
• Процедите бульон в отдельную кастрюлю или емкость и еще раз попробуйте на соль. Досолите по вкусу при необходимости.
• Чеснок пропустите через пресс, добавьте в бульон и перемешайте. Бульон аккуратно разлейте половником в емкости для холодца поверх нарезанного мяса.
• Накрыть емкости крышкой и поставить на холод на 10-12 часов. Подавайте холодец с горчицей, хреном или чесночным соусом.
• Готовый холодец можно подавать в посуде, в которой застывал. Или буквально на минуту опустить емкость с холодцом в кипяток и быстро перевернуть на тарелку, – тогда слой мяса будет сверху.

Хозяйке на заметку: при варке холодца не допускайте кипения! Только на медленном огне бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным. И не закрывайте кастрюлю крышкой: она служит регулятором температуры, поэтому нужно снять совсем или слегка прикрыть.

19 ч. 0 мин

Холодец классический

В холодец никогда не кладут желатин, он застывает благодаря желирующим свойствам свиных ножек, ушек. А вот для мясной части советую брать курицу или говядину. Итак, давайте начнем!

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

• Свиные уши
• Свиные ножки
  (можно заменить рулькой)
• Курица
• Лук
• Морковь
• Лавровый лист
• Перец черный горошком
• Соль
• Вода
• Чеснок

Шаг 1

Подготовьте продукты для холодца. Специи и овощи отложите пока в сторону, они понадобятся позже. Замочите ножки и ушки в воде с добавлением уксуса, его нужно немного, только чтобы убрать запах свинки. Также вода не должна быть ледяной, пусть будет теплой или комнатной температуры, тогда грязь легко потом отчистится. Оставьте их на часик.

Шаг 2

Через час острым ножом почистите ножки и ушки от грязи и копоти. Отрубите топориком ногти. Ушки очень тщательно вымойте в складочках. Все должно быть идеально чистым. Курочку вымойте, удалите лишний жир и попку, остатки внутренностей, перья. Сложите все мясо в глубокую кастрюлю.

Шаг 3

Залейте чистой холодной водой и доведите до кипения. Мясо надо покрыть на 2 пальца. Накройте крышкой не слишком плотно кастрюлю и варите при очень слабом огне 6 часов. Периодически заглядывайте в кастрюлю. Если образовалась пенка, снимайте ее.

Шаг 4

За час до конца варки мяса положите в бульон очищенные лук и морковь, соль, лавровый лист и перец горошком. Варите дальше холодец.

Шаг 5

Спустя 6 часов холодец почти готов. Удалите осторожно из бульона морковь, лавровый лист и лук. Они не понадобятся. Я иногда режу в бульон мелко морковь для красоты, но это не обязательно. Дайте холодцу остыть.

Шаг 6

Осторожно достаньте все мясо из холодца, остудите, чтобы можно было брать его чистыми руками. Отделите мясо от костей. Разложите все мясо по вазочкам, тарелочкам глубоким, судочкам. Я обычно кладу чуть больше половины тарелочки, ведь еще будет бульон.

Шаг 7

Когда все мясо будет разложено по тарелочкам, переходим к бульону. Его нужно обязательно процедить, там ведь могут быть мелкие косточки и перец горошком. Добавьте несколько зубчиков раздавленного чеснока, перемешайте и залейте все тарелочки бульоном. Уберите в холодильник на ночь.

Шаг 8

Утром холодец классический будет готов! Осторожно ложечкой снимите верхний смалец и подавайте к столу с горчицей, перцем, хлебом, уксусом. Приятного!

Видео рецепт «Холодец классический»

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Похожие рецепты

Холодец – популярное мясное блюдо, которое подается на стол холодным. Как правило, его готовят на праздники. Оно получило распространение благодаря привлекательному вкусу, высокой питательности, большому содержанию полезных веществ и многим другим достоинствам. Перед приготовлением холодца нужно узнать время варки.

Первым делом – купите хорошее мясо для приготовления блюда.

• Можно пользоваться любыми сортами, в том числе, свининой, курятиной, говядиной.
• Мясо должно находиться на кости. Его нельзя отделять перед приготовлением, иначе холодец не получится.
• Перед покупкой продукта внимательно его осмотрите. Рекомендуется наличие большого количества хрящей и жил.
• Рекомендуется покупать только свежее мясо, которое не было заморожено. Лучшим местом для покупки станет рынок, на котором продают товары небольшие поставщики.
• Следите за соотношением мяса и костей – оно должно быть примерно одинаковым.
• Если вы планируете приготовить холодец из свиного мяса, лучше покупайте ноги или рульку. Еще хорошим вариантом станут уши, хвост или голова.
• Приготовление куриного холодца подразумевает добавление кожи с костями. Отличным вариантом станет шея, крылья. По желанию можете добавлять куриные лапы, они помогут готовому блюду застыть быстрее. Опытные повара советуют готовить холодец из немолодого петуха.
• Для приготовления говяжьего холодца берут ноги.

Подготовка мяса

Первым делом – обработайте мясо. Залейте продукт прохладной водой на несколько часов. Лучше всего отвести на это всю ночь. Мясо напитается влагой и станет сочнее. Его необходимо разделить на несколько кусков ножом.

Сколько времени нужно варить холодец

Длительность приготовления холодца определяется его способом и использованным сортом мяса.

• На плите холодец варится 5 часов. При этом нужно делать тихий огонь, чтобы вода не выкипела. После истечения этого времени в бульон бросают необходимые пряности. И засекают еще 1,5 часа.
• При использовании скороварки блюдо становится готовым гораздо быстрее. А все благодаря высокому давлению, которое создается внутри устройства. Для приготовления холодца залейте мясо 1,5 л прохладной воды. Сразу добавьте любимые пряности, например, черный перец, лавровый лист и так далее. После закрытия клапана установите программу «Холодец». Готовьте блюдо 1,5 часа.
• Если собираетесь пользоваться мультиваркой, запасайтесь терпением. Наполните чашу устройства водой и положите мясо. Сразу добавьте пряности. Установите программу «Тушение» и закройте крышку. За счет невысокой температуры варка занимает намного больше времени – до 7 часов.
• Говяжий холодец варится 5–6 часов без пряностей. После добавления специей отмеряют еще 1 час времени.
• Варка куриного холодца занимает меньше времени – 2,5 часа. При этом устанавливают средний огонь.
• Если собираетесь приготовить холодец из свиных ножек – варите его 3 часа. После этого сдобрите бульон специями и засеките еще 4 часа.
• Блюдо из свиной рульки тоже получается вкусным. Его варка занимает 3 часа до добавления пряностей и 3 часа – после.
• Холодец из свиных ушей и ножек становится готовым всего за 4 часа на тихом огне.
• Гусиное или утиное блюдо варят 6–7 часов.

Советы по приготовления вкусного холодца

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Холодец из говядины, свинины, курицы или рыбы получится наваристым и прозрачным.

8 секретов вкусного холодца

• Чтобы закуска хорошо застыла, для бульона лучше брать части туши, в которых больше всего коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости или целую жирную курицу. Для мясной части подойдёт любое мясо без жира.
• Чтобы желе получилось прозрачным, надо не только промывать мясо, но и замачивать его в холодной воде на несколько часов, не только снимать пенку шумовкой, но и сливать первую воду после кипячения. Готовый бульон придётся процеживать несколько раз. Это касается всех видов мяса — свинины, говядины, курицы, кроме рыбы. Если заморачиваться лень, действуйте по упрощённой схеме из рецептов.
• Репчатый лук для бульона можно не чистить. Если оставить шелуху, бульон получится золотистее. Морковь, как правило, чистят: шкурка не повлияет ни на цвет, ни на вкус.
• Соли следует добавлять чуть больше обычного: в процессе застывания вкус выровняется.
• Если решите осветлить бульон, используйте яичный белок: один на 2 литра жидкости. Отделите белок от желтка, слегка взбейте в миске и влейте в кипящий бульон уже после того, как удалите все ингредиенты. Варите несколько минут, пока белок не свернётся. Снимите с огня и хорошо процедите.
• Если хотите, можете сделать блюдо чуть ярче, украсить его. Хорошо смотреться будут кружочки или фигурки из варёной моркови, половинки или ломтики яиц, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза. Положите выбранные ингредиенты в форму, сверху распределите мясо, а затем залейте бульоном. К рыбному холодцу можно добавить дольки лимона.
• Если вы не соблюдёте пропорции, возьмёте некачественные или неподходящие ингредиенты, желе либо получится не очень крепким, либо не схватится вовсе. В среднем холодец застывает за 2–4 часа. Если этого так и не случилось, добавьте желатин (правда, вместо холодца вы получите заливное). Процедите бульон, перелейте его в кастрюлю и подогрейте. Разведите необходимое количество желатина в тёплой воде, следуя инструкции на упаковке. Соедините желатин и бульон до полного растворения первого. Соберите холодец и поставьте в холодильник.
• Храните готовое блюдо в холодильнике не больше двух дней.

Холодец из свиной рульки

• 1 кг свиной рульки;
• 500 г свинины без кости и жира;
• 1 луковица;
• 2–3 лавровых листа;
• соль — по вкусу;
• 5–6 горошин душистого перца;
• 2–4 зубчика чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.

Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.

Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.

Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.

• 2 говяжьи голени;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
• 3–4 веточки сельдерея;
• 3–4 веточки петрушки;
• несколько горошин чёрного и душистого перца;
• 1 кг филе говядины;
• соль, перец — по вкусу;
• 1 головка чеснока.

Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.

Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.

Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.

Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.

Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.

Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите чеснок и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.

Холодец из курицы

• 1 жирная курица (около 2 кг);
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 чайная ложка соли;
• 5 горошин чёрного перца;
• 4 лавровых листа.

Снимите кожицу с курицы, тщательно промойте тушку. Положите её в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите 4 часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир.

Когда бульон выпарится наполовину, а мясо начнёт с лёгкостью отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите ещё 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте ещё на полчаса.

Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей, порвите или нарежьте небольшими кусочками, которые затем уложите в форму поверх моркови (по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.

Холодец из свиных и куриных ножек

• 500 г свиных ножек;
• 550 г свинины без кости и сала;
• 350 г куриного филе;
• 300 г куриных голеней;
• 500 г куриных бёдер;
• 1–2 моркови;
• 2–3 луковицы;
• ½ головки чеснока;
• ½ пучка зелени;
• 3–5 лавровых листьев;
• чёрный перец горошком — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.

Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.

Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.

Холодец из свинины и говядины в мультиварке

• 2 свиные ножки;
• 1¹⁄₂ кг говядины на кости;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 3 лавровых листа;
• соль и перец — по вкусу;
• 3 зубчика чеснока.

Промойте мясо под холодной водой, очистите ножки от грязи. Лук и морковь нарежьте крупными кусочками.

Положите мясо и остальные ингредиенты в чашу мультиварки, посолите, поперчите и залейте водой почти до краёв. Включите режим «Тушение» и поставьте таймер на 6 часов. Накройте крышкой.

Когда мультиварка подаст сигнал о готовности, достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей, нарежьте или нарвите на мелкие кусочки.

Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Уложите в форму, залейте процеженным через марлю бульоном и уберите в холодильник.

Холодец из рыбы

• 1,8 кг рыбы (подойдут лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета);
• 1 рыбья голова;
• 1 рыбий хвост;
• 2 луковицы;
• 2 моркови;
• соль — по вкусу;
• 10 г смеси специй для рыбы;
• 8 горошин чёрного перца;
• 1 лавровый лист.

Хорошо промойте рыбу, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите рыбу и дополнительные голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой, чтобы полностью покрыть содержимое. Доведите воду до кипения, снимите пенку и посолите. Варите ещё 20 минут.

Достаньте из бульона куски мяса, очистите их и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Всыпьте специи для рыбы, горошины перца и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.

Через 40 минут достаньте из бульона все ингредиенты и хорошо его процедите. Выложите рыбное филе в форму, украсьте по желанию и залейте бульоном. Уберите в холодильник до готовности.

Сколько варить холодец

Оптимальное время готовки холодца из свиных ножек и/или говяжьей рульки – 6-8 часов. Косточки должны свободно отсоединяться по суставам. Можно проверить готовность бульона – смочить большой и указательный пальцы бульоном и прижать друг к другу. При хорошо сваренном бульоне пальцы приклеятся друг к другу.

Праздничный холодец из говядины, рецепт см. здесь

Сколько желатина нужно положить в холодец

При наличии в бульоне для холодца свиных ножек, говяжьей рульки и при правильном соотношении мясных продуктов и воды, желатин не нужен. Ножки содержат много коллагена и холодец застынет без добавления желатина.

Если бульон варился не на продуктах, содержащих коллаген, в качестве желирующего компонента добавляют желатин. Желатин –  пищевой продукт и так же как и коллаген полезен для организма. С добавлением желатина холодец застынет, но такого вкусного бульона, «навара» как при варке ножек, конечно, не будет.

Бульон следует отмерить и по количеству жидкости использовать нужно количество желатина. Обычно соотношение написано на упаковке.

Холодец с желатином из трёх отрубов говядины, рецепт см. здесь

Сколько застывает холодец

Правильно сваренный холодец – продукты, жидкость, время готовки, застынет за 6-7 часов. Практика показывает, что за ночь, а холодец так обычно и готовят, холодец застывает очень хорошо. Перед тем, как отправить блюдо в холодильник, его нужно остудить до комнатной температуры, затем закрыть крышкой и только потом убрать на холод. Иначе на крышке будут скапливаться капельки воды – конденсат, и он будет капать на застывающий холодец.

Холодец из бычьего хвоста, рецепт см. здесь

Сколько калорий в холодце

100 г холодца, в котором 50% бульона и 50% свиной рульки со шкурой, будет содержать примерно 150-160 калорий. Калорийность уменьшится, если часть свиной рульки заменить голенью индейки, которая так же как и свиная содержит много коллагена.

Сколько варить холодец из свиных ножек

Холодец из свиных ножек варится 6-8 часов. Вкусный холодец получается  с добавлением говяжьей рульки, голени индейки.

Холодец из свиных ножек, рецепт см. здесь

Сколько хранится холодец

Существуют жестко определенные сроки условия и хранения холодцов по ГОСТу. В непроницаемых упаковках с применением вакуума или модифицированной атмосферы при температуре от 0 до 6 ° рекомендуемый срок годности – 7-10 суток с момента изготовления. Срок хранения устанавливает производитель в зависимости от дополнительных ингредиентов.

• Срок хранения домашнего холодца гораздо меньше –  3 суток.
• Любой дополнительный ингредиент – морковь, петрушка, чеснок сокращает срок употребления холодца до 36 часов. Единственный продукт, который может продлить срок годности холодца, это хрен. Тонко нарезанные ломтики хрена нужно разложить по поверхности и убрать в холодильник.
• Хранить блюдо нужно в стеклянной или керамической посуде с плотно закрытой крышкой, вдали от продуктов с резкими запахами.
• Холодец можно заморозить и лучше это делать с помощью шоковой заморозки. Срок хранения в таком варианте до 2-3 месяцев. Размороженный холодец несколько теряет свой вкус, поэтому для «оживления» нужно прокипятить бульон и вновь остудить до застывания.

Холодец из индейки, рецепт см. здесь

Сколько мяса нужно на холодец

Вкус и степень застывания холодца зависят от продуктов и их количества из которого готовится блюдо. Это могут быть одни свиные или говяжьи ножки/рульки, смешанный бульон из свиных и говяжьих, с добавлением индюшачьих и куриных голеней. Готовят и из баранины. Главное, чтобы это были части туши, содержащие коллаген – свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости. Те самые «жилы», которые мы не положили бы в рагу или фарш. При длительной варке они развариваются в тот самый ценный и полезный коллаген.

Соотношение мясных продуктов и воды при приготовления холодца – 1:2. То есть на 1 кг мяса нужно 2 литра воды. Но обязательное условие: вода должна быть выше продуктов на 2 пальца. Кастрюля должна быть большая, не меньше 5 литров, чтобы ножки свободно лежали и было меньше пустого пространства. Продукты заливаются холодной водой, доводятся до закипания, снимается пена и варятся на очень маленьком огне, без видимых признаков кипения – только редкие мелкие пузырьки, практически томится. В процессе приготовления воду не доливать – это портит вкус холодца

Холодец из свинины, рецепт см. здесь

Сколько застывает холодец без желатина

Холодец, сваренный из правильных продуктов — свиных или говяжьих ножек, хвостов, свиных ушей, мозговых костей до состояния, когда все косточки отделяются друг от друга, застынет за ночь, за 6-7 часов.

Сколько варить куриный холодец

Для приготовления вкусного куриного холодца лучше использовать целую суповую курицу или супового петушка или их части —  головы, лапки, голени, крылья, головы. Соотношение  мяса и воды 1:2.

Суповые куры и петушки варятся долго – 3-4 часа, а иногда и до 5 часов. Зависит от возраста птицы. Готовность – мясо отделяется от костей, распадается по суставам. Навар получается очень вкусный, ароматный. Проверить, застынет ли холодец можно смочив пальцы и прижав друг к другу. Наваристый бульон склеит пальцы.  Если это не происходит, нужно добавить желатин. Отмерить жидкость и добавить желатин по инструкции на пачке.

Куриный холодец, рецепт см. здесь

Холодец со свинины

Традиционное блюдо на праздничный стол, без которого с трудом можно представить русский Новый Год. Предлагаю вам очень простой и доступный вариант, как приготовить холодец со свинины.

• Свиные копыта
• Свинина нежирная
• Соль
• Перец горошком
• Луковица
• Лавровый лист

1. Копыта вымойте под проточной водой и очистите. Сделайте небольшие надрезы острым ножом.

2. Выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите на очень медленном огне около 4 часов.

3. За это время копыта должны как следует развариться.

4. Теперь добавьте кусочек нежирной свинины, а также луковицу, вымытую, но не очищенную. Влейте еще воду, добавьте соль, лавровый лист и душистый перец. Также можете добавить и другие ароматные специи в рецепт приготовления холодца со свинины.

5. Варите на медленном огне еще около 2 часов. Затем аккуратно достаньте все ингредиенты, а бульон процедите несколько раз.

6. Мясо разберите и измельчите.

7. Выложите на дно подготовленных форм мясо, залейте процеженным бульоном. Накройте крышкой и, немного остудив, уберите в холодильник на ночь. Вот и все, холодец со свинины в домашних условиях готов. При желании можно добавить для красоты пару листочков зелени или тоненькие ломтики моркови, например.

Видео рецепт «Холодец со свинины»

Для начала имеет смысл определиться с терминами. То, что мы сейчас привычно называем «холодец», изначально именовалось студень, в парадном исполнении – заливное или галантин. Холодцом же назывался холодный сладкий десерт, Молоховец перечисляет их несколько штук в своём «Подарке молодым хозяйкам» и никаких других толкований «холодца» мы не имеем.

Что прочесть в статье

Студень – простое крестьянское блюдо, его распространению немало способствовало распоряжение фельдмаршала Суворова о включении студня в солдатский походный рацион, несомненно, для повышения утилизации изъятого у населения для нужд армии крупного рогатого скота. Впрочем, свиней тоже изымали, с удовольствием.

Гастрономическая идея желе оказалась привлекательной на русской почве, но специальных желирующих агентов долгое время не было, если не считать рыбьего клея – карлука, который добывали из внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб и использовали в основном для склейки скрипок. Понятно, что для кулинарного применения это было слишком дорого и за пределы княжьих теремов не вышло. Однако, из богатых коллагеном частей туши давно ещё научились варить аспик-ланспик и столярный клей, отличавшиеся только прозрачностью. Сельское же население довольствовалось застывшим бульоном из рогов и копыт.

Сейчас в нашем распоряжении целый набор инструментов для желе – желатин, агар-агар, арроут, филе, пектин и пр., но это решение кажется неспортивным для любимого в народе холодца – в нынешнем изводе густого мясного желе с наполнителем из отварного мяса и не только. Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму при комнатной температуре продукт без использования побочных средств. Состав холодца во многих случаях совершенно минималистский – части туши и вода. Соль и чеснок.

Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму холодец

Как выбрать мясо для холодца

Понятно, что не всякое мясо годится на холодец. Первое требование – высокое содержание коллагена, хрящевых и соединительных тканей, наличие костей. Наилучшим образом этому отвечают, так называемые, «ножки» — нижняя часть ноги животного, оканчивающаяся копытом. Правда, мяса там очень мало. А в конечном продукте хотелось бы и мяса, а не только желе.

Ножки содержат много коллагена, хрящевых и соединительных тканей, поэтому идеальны для холодца

Снова не всякое мясо годится как наполнитель в холодец. Многие отборные куски мяса состоят сплошняком из длинных волокон и предназначены для нарезки поперёк ломтями и ломтиками. То есть отлично подходит для жарки, но в отварном виде, кусками, мало интересно, суховато, скучно по текстуре и застревает в зубах. Для холодца же наилучшим образом подходят низкосортные отрубы, где мышечные пучки тонкие, снова много соединительной ткани, задерживающей влагу и разбавляющей текстуру. Таких частей в туше немало – рёбра, подбедёрок, шея, но – чтобы далеко не ходить, можно использовать часть выше ступни – голень, в случае коровы – голяшку (она же бульонка). Короче говоря, то, что ниже колена, как раз и годится на холодец.

Для достижения более интересных в гастрономическом смысле результатов можно использовать разнообразные комбинации. Сам я обычно варю холодец из телячьей голяшки и курицы. В телятине коллагена намного больше, чем в говядине, поскольку многие будущие кости ещё остаются хрящом, но бульон беден вкусом – крупная пожилая курица или петух сообщают ему необходимые ароматы. Можно извлечь необходимый желирующий агент и из дешёвых свиных ножек – они дают стабильный результат и вкусный бульон, а наполнителем уже взять говядину, например, грудинку на кости или рёбра. В любом случае избегайте зачищенных, монотонных по структуре кусков мяса – чем разнообразнее структура, включающая и мышцы, и соединительные ткани, и сухожилия, и кожу, тем лучше будет блюдо на выходе.

Чем разнообразнее структура мяса, тем лучше будет блюдо на выходе

«Ножки» — не единственный источник желе. Аналогичный результат дают бычьи хвосты, куриные лапы и концы крыльев, свиная шкура, пятачки и хвостики и тому подобные субпродукты. Но их должно быть довольно много, соотношение с наполнителем примерно 2:1.

Избегайте только лишнего жира. Жир не застывает в желе – свиной и говяжий образуют твёрдую, неприятную корку на поверхности, куриный остаётся полужидкими хлопьями. В любом случае жир ничего не добавляет ко вкусу и съесть его нельзя. Если невозможно избавиться от жира до варки, обязательно снимите его с готового бульона.

Если вы покупаете сырьё для холодца на рынке, попросите нарубить (а ещё лучше – напилить) крупные кости – это ускорит процесс варки и позволит полнее извлечь всю пользу.