Как приготовить оссобуко в домашних условиях. Для тех, кто скучает по миланскому солнцу

Те, кто ассоциирует итальянскую кухню исключительно с пиццей и пастой, заблуждаются: интересных рецептов мясных блюд на Апеннинском полуострове немало. Например, оссобуко по-милански, придуманное в одном из северных регионов Италии Ломбардии. Название блюда переводится как «кость с дыркой». Оссобуко — очень мягкая телячья голяшка с костным мозгом, тушеная в соусе из трав, вина и томата. Приготовление займет более 2 часов, но результат стоит того. Food.ru разобрался, как это сделать.

Очень понравилось традиционное мясное блюдо севера Италии, которое готовится из телячьей голяшки с «круглой» косточкой – оссобуко. Все очень просто – этот термин дословно osso buco – кость с отверстием, кусок мяса легко узнаваем как раз по кусочку круглой полой кости голени, которая остается в мясе при разрезании. Этот же термин используется для заготовки из мяса и блюда из него.

Слегка обжаренное и затем тушеное с овощами мясо с косточкой это сложное по составу блюдо, технология которого, по большому счету, достаточно простая. Такое мясо с овощами характерно для Ломбардии, где оно считается частью культурных традиций и, как правило, подается с удивительным миланским ризотто – с добавкой шафрана, и приправой гремолата.

Наличие косточки с костным мозгом в готовом блюде – обязательно. Тушеная голяшка с овощами подается как второе блюдо или как часть второго блюда – вместе с пастой, ризотто. Чаще всего, толщина мяса 3-4 см, хотя встречаются более или менее толстые куски. Кстати сказать, на вкус блюда толщина куска не влияет, хотя визуально, конечно же, массивный кусок приятней.

Для готовки нужна телятина, так как говядина жестче, она не обладает теми вкусовыми свойствами и ароматом. Подавляющее большинство рецептов подразумевают начальную обжарку посыпанного мукой мяса в масле – чаще смесь оливкового и сливочного масла. Иногда используется свиной жир. Затем мясо тушится с овощами в смеси белого вина с мясным бульоном, пока телятина не станет предельно нежной.

Оссобуко – итальянская тушеная телятина с круглой косточкой, с овощами и соусом гремолата

Что такое оссобуко

Северный регион Ломбардия давно считается одним из самых «сытых» в Италии: Милан — центр деловой жизни, на севере хорошо развита промышленность, это достаточно богатые края. Развито там и скотоводство, поэтому появление местных региональных блюд из говядины было закономерным.

Сейчас уже бессмысленно спорить о том, в каком именно городе впервые додумались потушить телячью голяшку вместе с костным мозгом и травами, так что блюдо относят к кухне Ломбардии как таковой. Хотя в 2007 г. жители Милана оформили специальный сертификат, подтверждающий, что оссобуко придумано именно у них. Но если вспомнить, что Милан является столицей региона, это не так уж и важно.

Залог правильного оссобуко — хорошее мясо. Лучше всего использовать телячью, а не говяжью голяшку: она меньше по размеру, следовательно, вы получите порционные стейки. Их толщина должна быть около 3-4 см. Еще один аргумент в пользу стейков небольшого размера — они легче укладываются в форму для тушения. Правда, итальянские повара настаивают, что теленок не должен быть совсем молоденьким — у них мясо недостаточно насыщенного вкуса. Однако такие нюансы, пожалуй, в условиях большого города соблюсти сложно, оставим их фермерам.

Важная деталь: правильно нарубить голяшку в домашних условиях может быть затруднительно, поэтому лучше попросить мясника на рынке сделать готовые стейки или поискать их в супермаркете. Костный мозг должен остаться внутри — это самое важное.

Своего рода друг оссобуко — венское блюдо тафельшпиц, которое также построено вокруг наваристого бульона, сделанного на куске говядины с костным мозгом. Тафельшпиц — не суп и не стейк, а целый ритуал, в который входит кастрюлька бульона, куски мягкой говядины и специальные греночки, на которые следует намазывать костный мозг, сдобрив яблочным хреном или сметанным соусом. Кухня северной Италии во многом похожа на австрийскую, можно вспомнить еще и знаменитую котлету по-милански, которая смахивает на венский шницель.

Легендарное классическое миланское блюдо – оссобуко – готовят из телячьей ножки
вместе с костью и костным мозгом. Дословный перевод ossobuco – «дырявая кость». Главное – найти подходящий кусок голени и хорошенько его обжарить, а потом долго тушить. Чем дольше, тем лучше, с помидорами и вином, щедро приправив в конце приготовления гремолатой – смесью из мелко порубленной петрушки, лимонной цедры и чеснока. При обжаривании кладите мясо на сковородку сначала на ту сторону, где отверстие в кости больше, затем смело переворачивайте на другую сторону. Это нужно для того, чтобы из будущего оссобуко не выпал костный мозг. И обязательно сопроводите трапезу красным итальянским вином!

• 4 куска телячьей рульки, нарезанных специально для оссобуко
• 4 средних спелых помидора
• 2 средние луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. томатного пюре
• 200 мл красного сухого вина
• 4 веточки петрушки
• 1 веточка розмарина
• цедра половины лимона
• 2 лавровых листа
• 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
• соль
• свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мясо обсушите. Нарежьте лук кольцами, измельчите 1 зубчик чеснока. Разогрейте оливковое масло и потушите в нем лук и чеснок. Положите в сковороду мясо и обжарьте с двух сторон на сильном огне до образования румяной корочки.

На помидорах сделайте крестообразные надрезы, опустите их в кипяток на 30 сек., затем обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Удалите семена вместе с жидкостью, мякоть нарежьте мелкими кубиками. Поместите мясо в любую цельную емкость, пригодную для пароварки, добавьте помидоры, посолите по вкусу и приправьте перцем.

Влейте вино и томатное пюре, добавьте лавровый лист и готовьте примерно 1,5 ч. Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от костей.

Измельчите петрушку, порубите второй зубчик чеснока, натрите на мелкой терке цедру половины лимона.

За 5 мин. до готовности мяса добавьте подготовленные продукты в пароварку. Сверху положите веточку розмарина. На гарнир подавайте рис, ризотто или овощной салат.

Дома вы сможете нарезать телячью ножку «правильными» кусками только при помощи очень хорошей ножовки или электролобзика, предварительно заморозив ее. У нас на рынках пока что подобным образом разделанное мясо не про-дают, так что ищите его в супермаркетах.

1 ч 30 мин

Книги Гастронома: на пару

Таблица мер и весов

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Оссобоуко

Osso buco – блюдо из голяшки, которое переводится с итальянского как «кость с дыркой». Действительно, если распилить голяшку поперек, то на срезе будет полая кость, окруженная мясом. Но эта кость не пустая: в ней мозг — настоящее лакомство для ценителей. И вот если это мясо с костью правильно приготовить, получится ароматное, нежное и одновременно упругое мясо во вкуснейшем соусе.

Строго говоря, оссобуко готовят из телятины, но в наших реалиях распиливают чаще говяжью голяшку. Да, именно распиливают, это важно. И не только потому, что от мелких острых косточек, неизбежно появляющихся в процессе рубки мяса, не так-то просто избавиться, но и потому, что кусок с гладким срезом гораздо плотнее прилегает к горячей поверхности сковороды.

Обычно советуют покупать куски толщиной около 4 см. Я у нас таких кусков не встречала, обычно они не толще 2,5-3 см. В общем, если вы счастливый знакомец хорошего мясника, просите его распилить телячью голяшку шайбами потолще. У меня своего мясника нет, поэтому я иду в супермаркет — на рынках у нас, увы, мясо только рубят — и выбираю из того, что есть, куски потолще, по одному на порцию. Продают это мясо отчего-то с ярлыком «мясо для студня».

Если внимательно посмотреть на принесенные куски, видно, что вокруг крупной мозговой кости расположены несколько кусочков мякоти с соединительными тканями, а весь кусок как бы стянут по кругу пленочкой. Ее необходимо разрезать вертикально в нескольких местах. Очень удобно воспользоваться кухонными ножницами. Если этого не сделать, то во время приготовления пленочка сожмется, и мясо выгнется. Удалять ее полностью тоже не нужно: кусок распадется на отдельные части.

Чтобы подстраховаться от этой неприятности, нужно обвязать кусок толстой хлопчатобумажной ниткой по окружности. Но с тонким кусками этот номер не проходит, нитка сползает во время тушения. Поэтому я обвязываю такие куски крест-накрест, как бандероль.

Заодно смотрю внимательно на кость и определяю, с какой стороны отверстие больше, чтобы начать обжаривание именно с нее. Тогда мозг точно останется в кости, а не вытечет в соус.

Как правило, голяшку для оссобуко тушат в томатном соусе, но я предпочитаю обходиться без помидоров, на мой вкус они «уравнивают» все подобные блюда. Как говорят итальянцы, in bianco’, то есть «по белому». Это менее распространенный, но тоже вполне традиционный вариант.

Проверяю холодильник на наличие каких-то типичных для итальянской кухни продуктов: сыровяленой грудинки (бекон тоже подойдет), анчоусов, каперсов. Если есть хоть что-то — отлично, нет ничего — ну что же, обойдусь. Все вместе, однако, использовать не рискну из опасения перегрузить соус, двух дополнительных продуктов достаточно.

Кроме этого, понадобится лук, чеснок, стебли петрушки, веточки тимьяна, черешковый или клубневой сельдерей, масло, белое вино и бульон, хотя вода тоже подойдет.

И можно приступать.

• 4 куска говяжьей голяшки, распиленной вдоль на куски толщиной 3-4 см
• 350-400 мл бульона (куриный, овощной, говяжий) или воды
• ½ стакана муки
• 30 г сыровяленой грудинки
• 200 мл белого сухого вина
• 1 луковица
• 1-2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. каперсов
• 2 ст.л. сливочного масла
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 филе соленых анчоусов
• 5-7 стеблей петрушки
• 2-3 веточки тимьяна
• 1 черешок или кусочек клубня сельдерея размером с куриное яйцо
• соль, свежемолотый, острый молотый красный перец по вкусу

Что делать:Подготовить мясо: надрезать в нескольких местах пленку, стягивающую кусок, обвязать его кулинарной нитью крест-накрест.

Муку насыпать в плоский контейнер, приправить солью и острым красным перцем, перемешать.

В широком сотейнике разогреть оливковое масло.

Мясо обсушить бумажными салфетками, обвалять с двух сторон в муке и обжарить на средне-сильном огне до румяной корочки. Обжарку нужно начинать со стороны, где отверстие кости больше. Переложить мясо в миску, закрыть крышкой или фольгой.

Убавить огонь под сотейником до среднего и распустить сливочное масло. Грудинку (если используете) нарезать небольшими плоскими кусочками, обжарить до прозрачности.

Филе анчоуса мелко нарезать, добавить в сотейник вместе с веточками тимьяна. Готовить на среднем огне пару минут.

Лук и чеснок мелко нарезать, добавить в сотейник, посолить и готовить до прозрачности, перемешав 2-3 раза.

Влить вино, довести до кипения и поварить 2-3 минуты.

Вернуть мясо в сотейник вместе с соками из миски, залить горячим бульоном или водой, добавить стебли петрушки и черный перец свежего помола. Когда соус закипит, закрыть сотейник крышкой и немного убавить огонь.

Готовить до мягкости мяса, от 45 минут до 1,5 часа, в зависимости от качества мяса, толщины кусков и личных предпочтений. За время приготовления нужно несколько раз полить мясо соусом или перевернуть. Если используете каперсы, добавьте их примерно за 15 минут до окончания приготовления мяса.

Оссобуко готовится долго – это минус, но хорошо разогревается – это плюс, который особенно актуален, если нужно накормить большую компанию.

В такой ситуации я поступаю следующим образом. Обжариваю мясо частями, а потом варю немного больше соуса, чем для стандартной порции.

Перекладываю горячий соус в глубокий противень, выкладываю мясо в один слой, закрываю противень фольгой и ставлю томиться духовку, разогретую до 170 С. Через час достаю, снимаю фольгу, проверяю степень готовности, поливаю соусом или переворачиваю, снова закупориваю фольгой и возвращаю в духовку. Теперь уже до полной готовности, примерно еще на час.

С чем подавать

Оссобуко принято подавать с ризотто по-милански, и это исключительный случай, когда ризотто используют в качестве гарнира. Мне же нравится подавать оссобуко с мягкой полентой: она отлично вбирает соус и не вступает в противоречие с его насыщенным вкусом. Да и готовить ее не хлопотно.

• 1 л воды
• 1 стакан мелкой кукурузной крупы
• 50 г сливочного масла
• 30-50 г натертого пармезана или пекорино
• соль по вкусу

Что делать:Воду вскипятить в чайнике.

Высыпать крупу в кастрюлю, добавить соль, сливочное масло и столько воды, чтобы получилась гладкая кашица. Перемешивая, постепенно добавить остальную воду, поставить на средний огонь и довести кашу до кипения. Убавить огонь до слабого и варить, перемешивая каждые 7-10 минут, примерно полчаса. Каша готова, когда она начинает отставать от стенок кастрюли. Добавить натертый сыр (по желанию), перемешать.

Ну и главное украшение оссобуко, которым я никогда не пренебрегаю, – гремолата. Эта смесь из тонко нарезанных листьев петрушки (стебли пошли в соус), тертой лимонной цедры и измельченного чеснока готовится пару минут, но, попадая на горячее мясо, так благоухает, что можно подошву съесть!

• Листья с 5-7 стеблей петрушки
• 2 зубчика чеснока
• цедра 1/2 лимона
• 2 ч. л. лимонного сока

Что делать:Листья петрушки нарежьте тонко, чеснок – очень мелко. Теркой снимите цедру с половины лимона, смешайте с петрушкой и чесноком, добавьте лимонный сок (по желанию).

Посыпьте гремолатой мясо в сотейнике за одну минуту до окончания приготовления или уже в тарелке.

АЛЁНА СПИРИНА: «Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять — химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

Рецепты Алены Спириной:

Кнедлики со сливами

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

Оссобуко из курицы с гремолатой

курица (бедрышки),
лук репчатый,
морковь,
сельдерей (стебель),
белое вино,
помидоры (в собственном соку),
базилик,
тимьян,
лавровый лист (молотый),
растительное масло для жарки,
соль,
перец,
чеснок,
лимон (цедра),
пучок петрушка,

Оссобуко с белыми грибами и сливками

Оссобуко по рецепту Джейми Оливера

телятина (голяшки нарубленные шайбами),
лук,
морковь,
розмарин,
чеснок,
сельдерей (стебель),
томатное пюре,
белое вино,
мускатный орех,
масло оливковое ,
масло сливочное,
лавровый лист,
мука,
петрушка,
соль, черный перец ,
куриный бульон,

Оссобуко в вишневом пиве с вяленой вишней

Оссобуко с апельсиновым соком и белым вином

телячья голяшка (нарубленная шайбами с мозговой косточкой),
вино белое сухое,
апельсиновый сок (свежевыжатый),
лук репчатый,
морковь,
помидоры,
томатная паста,
чеснок,
апельсиновая цедра,
перец черный (горошком),
розмарин,
тимьян,
лавровый лист,
соль,
оливковое масло,
лук-шалот,

Что можно сделать?

Подать приготовленное по классическому рецепту оссобуко с картофельным пюре — простым и понятным русскому человеку гарниром. Что нужно знать о мятой картошке, читайте в

Оссобуко по-милански с гремолатой (тушеная говядина)

говядина (голяшка с косточкой внутри),
букет гарни (по 1 веточке розмарина, тимьяна, базилика, орегано и лавровый лист),
лук-порей,
вино белое,
бульон говяжий,
масло сливочное,
масло оливковое,
соль,
перец,
сахар (при необходимости),
чеснок,
чеснок,
цедра лимонная,
петрушка,

Как есть оссобуко

Многих, кто хочет попробовать оссобуко, отталкивает костный мозг: действительно, этот продукт на любителя. Гурманы рекомендуют обязательно его съесть, но можно начать и с удивительно мягкого мяса — никто не посмотрит косо, если мозг вы оставите. Правда, есть нюанс: оссобуко чаще всего подают на двоих, даже один стейк очень сытный, так что стоит разделить порцию пополам с тем, кто оценит мозг по достоинству.

Мясо в оссобуко достаточно жирное, соус — насыщенный, поэтому в качестве сопровождения здесь потребуются полнотелые красные итальянские вина. Принцип региональности придется как нельзя кстати: ломбардийское неббиоло или барбера из Пьемонта (соседа Ломбардии) отлично оттеняют вкус блюда.

Оссобуко «граната», запеченное в пакете

Оссобуко – рецепт приготовления телячьей голяшки по-итальянски. Голяшку предварительно рубят шайбами, обжаривают до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в овощном соусе с добавления белого вина. Мясо получается сочным, мягким. На гарнир можно приготовить рис или картофельное пюре.

Для рецепта оссобуко вам потребуется

• говяжья голяшка (нарубленная шайбами) — 4-5 шт. (около 1.5кг)
• соль, черный молотый перец, мускатный орех — по вкусу
• растительное масло для жарки
• сливочное масло для жарки
• мука (для панировки) — 2 ст.л.
• репчатый лук — 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• морковь — 2 шт.
• сельдерей (стеблевой) — 2 шт.
• белое сухое вино — 200 мл
• томатная паста — 1 ст.л.
• бульон (мясной) — 1-1 .5 л.

Рецепт приготовления оссобуко

Мясо поперчить и посолить с обеих сторон солью, перцем, мускатным орехом.

Обвалять в муке.

В сотейнике разогреть растительное масло, добавить кусочек сливочного масла. Положить в сотейник куски голяшки так, чтобы они не касались друг друга. Обжаривать, переворачивая мясо с одной стороны на другую, пока не появится румяная корочка, и голяшки не приобретут готовый вид. Переложить мясо на тарелку и слить жир из сотейника.

Для соуса, в котором будут тушиться телячьи голяшки, разогреть в сотейнике растительное масло и добавить кусочек сливочного масла. Переложить в масло мелко нарезанные луковицы, чеснок, морковь и стебель сельдерея. Пассеровать овощи до мягкости, периодически помешивая. Влить белое вино, тушить овощи на слабом огне, пока вино выпарится.

Положить в сотейник томатное пюре. Размешать.

Переложить в сотейник мясо, влить бульона и довести все до кипения. Накрыть сотейник фольгой, плотно подвернув края, чтобы пар изнутри не смог выходить наружу. Поставить сотейник в разогретую до 180С духовку на 2 часа. Когда оссобуко будет готово, переложите его на блюдо и гарнируйте по вкусу (рисом, картофельным пюре, макаронами).

Оссобуко с черносливом и белым вином

телячья голяшка (нарубленная шайбами с мозговой косточкой),
апельсины,
лук репчатый (красный),
чернослив (без косточек),
чеснок,
тимьян 5 веточек,
куриный бульон,
вино белое,
масло оливковое,
лавровый лист,
звездочки бадьян,
пеперончино (острый стручковый перец чили),
гвоздика,
кардамон (молотый),
перец черный (молотый),
соль морская,

Оссобуко с красным вином

Оссобуко – традиционное блюдо итальянской кухни из телячьей (говяжьей) голяшки. Рецепт приготовления оссобуко в различных регионах Италии незначительно отличается, но основные этапы схожи. Голяшку рубят шайбами толщиной 3-5 см, обжаривают до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в овощном соусе с добавления вина или бульона в сотейнике на плите или в жаропрочной форме в духовке. Мясо получается сочным, мягким, легко отстает от кости. Оссобуко в переводе с итальянского означает «полая кость» (osso – «кость» и buco – «дыра»), и особым деликатесом в готовом блюде считается костный мозг. На гарнир к оссобуко можно приготовить рис или картофельное пюре.

В разделе «Оссобуко» 28 рецептов

Как приготовить оссобуко в домашних условиях

Предварительно мариновать стейки не нужно, все-таки это не шашлык. Достаточно дать им полежать 10-20 минут при комнатной температуре и убрать лишнюю жидкость бумажными салфетками.

Важный этап в приготовлении: слегка обваляйте стейки в муке, можно добавить соль, перец, мускат и обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла по 4-5 минут с каждой стороны. При необходимости обжарьте также по бокам. Это нужно, чтобы на мясе сформировалась корочка, и сок запечатался внутри. В противном случае вы получите просто вареную говядину.

Лук и морковку нарежьте, но не слишком мелко: морковь — кружочками, лук — перьями, и обжарьте в той же сковороде, где были стейки. К ним добавьте томатное пюре: можно использовать измельченные помидоры в собственном соку — пассату, а можно обойтись томатной пастой, и стакан вина. Классический рецепт предполагает использование белого, но можно поэкспериментировать и добавить красное: оно тоже неплохо сочетается с томатами и овощами.

При кажущейся простоте ингредиенты соуса, собранные вместе, обеспечивают замечательный аромат по-настоящему итальянского блюда. Что нужно использовать:

• черный перец горошком;
• розовый перец (для аромата).

Гурманы рекомендуют заливать оссобуко перед тушением говяжьим или куриным бульоном, но можно обойтись и простым кипятком: бульон из него кость «сделает» самостоятельно в процессе длительного тушения. Главное — добавить небольшой кусочек сливочного масла, как это делают итальянские хозяйки.

Тушить оссобуко нужно в жаропрочной кастрюле или сковороде с толстыми стенками (идеально подойдет чугунная) в духовке или на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

Соус на основе томатов и вина выбран неслучайно: его кислотность позволяет уравновесить жир, которым богато блюдо. По этой же причине идеальным гарниром станет картошка: можно взять мятую или пюре, но не жареную, или полента из кукурузной муки. Также можно подать телячьи голяшки вместе с по-милански, приготовленным с добавлением шафрана, однако об этом ценители спорят: все-таки в Италии ризотто — самостоятельное первое блюдо, а не гарнир. Хотя есть мнение, что подача оссобуко — то самое исключение, когда ризотто на гарнир никого не оскорбит.

Когда вы освоите классический пошаговый рецепт оссобуко, можно попробовать авторские вариации, например, использовать вместо томатного грибной соус. Главное — никаких сливок: мясо само по себе достаточно жирное.

В Милане также принят вариант приготовления оссобуко без томата — его заменяет гремолата, фирменная приправа региона Ломбардия. Гремолату делают из смеси свежей лимонной цедры, измельченного чеснока и петрушки (допустим еще белый перец) и добавляют в оссобуко за несколько минут до готовности — она обеспечивает необходимую кислинку. Если вы выбрали вариант с гремолатой, конечно, вино в соусе должно быть только белым.

Если хочется сделать соус более густым, можно добавить немного муки, однако лучше позволить бульону медленно выкипать самостоятельно: так соус получится более насыщенным, нужной консистенции.

Оссобуко из телятины с гремолатой

телятина (рулька),
мука,
лук,
помидоры,
масло сливочное,
соль,
перец чёрный (молотый),
вино белое,
бульон мясной,
петрушка,
чеснок,
лимон (цедра),