Как приготовить рагу? Приготовление овощного бульона

Приготовление тушеных блюд

Тушеные блюда — всеобщие любимцы. Не найдется человека, который откажется от мясного рагу с молодым картофелем или равнодушно отодвинет пиалу с ароматным овощным соте. Тушеная белокочанная капуста с фасолью и шампиньонами, сом в нежном сметанном соусе, гуляш из медовой тыквы с чесноком — это вкусно и полезно. Да, тушеное мясо, птица, рыба и овощи не относятся к блюдам быстрого приготовления, но их стоит готовить как можно чаще, выбирая более простые рецепты на каждый день. На сайте «Едим Дома!» вы найдете подходящие блюда для домашнего меню и научитесь их правильно готовить.

Что такое тушение

Тушение — весьма интересный способ приготовления блюд, в котором сочетаются элементы варки и обжаривания. Именно тушение придает мясу, рыбе, грибам, овощам и фруктам идеальную мягкость и нежность. Томящиеся под закрытой крышкой ингредиенты выделяют в бульон соки, насыщая блюдо новыми вкусами и ароматами. Для пикантности их тушат в бульоне, овощных и фруктовых соках, молоке, сливках, отварах, в вине, маринадах, со специями и зеленью. Кроме того, тушеные блюда считаются более полезными и диетическими, поскольку сохраняют витамины и питательные вещества, к тому же их можно приготовить практически без жира. Даже жесткое мясо смягчается, если его потушить с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Влажный жар размягчает соединительные ткани мяса, и его структура совершенно меняется. Лучшая посуда для тушения — с толстым дном и стенками, например утятница или чугунный горшок. Тушеные блюда не только очень вкусные, но и легкие для пищеварения — они быстрее перевариваются и особенно полезны для малышей. Как тушить продукты, чтобы сохранить их вкус, цвет, аромат и полезные свойства?

Несколько способов тушения

Припускание — это тушение в минимальном количестве жидкости или в собственном соку. Чаще всего таким способом тушат мягкое мясо, рыбу, сочные фрукты и водянистые овощи. Овощи припускают в течение 15−20 минут, а щавель и шпинат — не более 10 минут.

Томление — это медленное нагревание без жира в течение нескольких часов, в результате которого продукты приобретают особенный вкус и потрясающе нежную консистенцию. Еда, приготовленная подобным образом, невероятно ароматна и не нуждается в приправах. Для томления вполне подходят духовка, мультиварка и аэрогриль.

Конфи — медленное тушение при низкой температуре в большом количестве масла. Этот французский способ приготовления мяса и птицы придает им сочность, приятный аромат и делает их слегка солоноватыми, как при копчении.

Приготовление тушеных блюд из мяса

Для тушения подходят любые куски мяса, даже суховатые. Чем суше мясо, тем больше нужно жидкости и времени, чем мясо нежнее, тем быстрее оно приготовится в небольшом количестве бульона. Тушение мяса с овощами, грибами и фруктами дает большой простор для кулинарных экспериментов, поскольку в тушеных блюдах могут сочетаться самые разные продукты. Мясо обычно тушат с грибами, капустой, картофелем, кабачками, болгарским перцем, тыквой, помидорами и морковью. Яблоки, груши, айва, банан, чернослив и другие фрукты делают блюдо оригинальным и превращают его в деликатес.

Суховатое мясо перед тушением маринуют, если же вы хотите сделать его насыщеннее и ярче, рекомендуется подрумянить кусок с двух сторон. В масле, где жарилось мясо, поджаривают специи с луком, чесноком и овощами, к ним добавляют немного кислых приправ, которые смягчают мясо и делают его нежнее. Это может быть лимонный сок, томатная паста, сметана, пиво или вино. Далее в посуду наливают жидкость, доводят до кипения и опускают в нее мясо, при этом оно должно быть покрыто жидкостью примерно наполовину. Некоторые кулинары предварительно не только обжаривают, но и отваривают мясо, особенно если речь идет о говядине.

Количество воды зависит от мягкости и времени тушения мяса, к тому же жидкости должно хватить и на соус. Тушат мясо и птицу на очень медленном огне на плите или в духовке, не допуская кипения. Следите, чтобы мясо всегда было влажным, — для этого его периодически переворачивают или поливают жидкостью, в которой оно готовится. Самое главное — продукт тушат при закрытой крышке, на которой образуется конденсат, и капли влаги дополнительно увлажняют мясо. В самом конце тушения крышку можно снять и слегка упарить бульон, чтобы он получился более густым и насыщенным. Многие повара именно на этой стадии добавляют приправы. Если мясо легко протыкается обычной вилкой, оно готово, осталось лишь сделать подходящий соус. Для этого из бульона вынимают мясо и все твердые ингредиенты (лавровый лист, веточки зелени, стебель сельдерея), а потом его слегка уваривают, загустив мукой или крахмалом. Тушеное мясо подают на стол с соусом и гарниром.

Как тушить овощи

Овощи тушить проще, поскольку они быстрее готовятся и требуют меньше жидкости, ведь под воздействием высоких температур они выделяют сок — это касается капусты, кабачков, цукини, свеклы, тыквы и томатов. По этой причине при тушении водянистых овощей воду можно не добавлять. Для улучшения вкуса блюда овощи предварительно обжаривают в масле — это делает их более вкусными и аппетитными. Обжарка позволяет сохранить цвет и форму овощей, которые нередко разваливаются, напоминая кашу.

Для приготовления овощного рагу картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают в масле до румяной корочки, заливают жидкостью и тушат. В отдельной сковороде пассеруют морковь, чеснок, лук и припускают со специями и травами. В мягкий картофель добавляют свежую или савойскую капусту, готовый лук и морковь. Время тушения овощей составляет около 45 минут. Это универсальное блюдо можно готовить с цветной и брюссельской капустой, томатами, кабачками, цукини, тыквой, спаржей, шпинатом и другими овощами. Эксперименты приветствуются!

Овощи тушат вместе, если они имеют похожую консистенцию и не мешают друг другу. В этом случае не очень удобными «соседями» являются свекла и томаты, поэтому подбирать продукты для рагу следует очень внимательно. Помидоры обычно используются в виде пасты или пюре, если с них предварительно снята кожица. Когда овощи тушат с мясом или рыбой, все ингредиенты блюда должны быть предварительно доведены до готовности.

Способы тушения рыбы

Особенно вкусны тушеная треска, щука, салака, тунец, хек и сазан. Разделанную и очищенную рыбу нарезают на средние куски, натирают солью, обваливают в панировочных сухарях, а потом обжаривают. Кстати, мелкую рыбу можно тушить целиком. Далее рыбу выкладывают в казан, чугунок или сотейник слоями, сочетая с разными продуктами. Для приготовления рыбы используют также кассероль — идеальную посуду для тушения, сделанную из стекла, керамики или фарфора. Очень нежной и ароматной получается рыба, приготовленная в духовке в горшочках.

Тушение рыбы с овощами — классический рецепт приготовления морских деликатесов, которые сочетаются с картофелем, баклажанами, сладким перцем, томатами, луком, чесноком и морковью. В некоторых рецептах можно встретить даже кислую капусту с солеными огурцами. Вкус рыбы можно подчеркнуть маслинами, грибами, фруктами, лимонным соком, горчицей и душистыми пряностями. Рыбу заливают бульоном, вином, пивом, молоком, сметаной или сливками, а время тушения составляет 1−2 часа в зависимости от сорта. Сайра, камбала и треска прекрасно сочетаются с майонезом. К сожалению, многие хозяйки жалуются, что в процессе тушения рыба разваливается на куски. Существует несколько секретов, позволяющих этого избежать: перед тепловой обработкой рыбу замачивают на полчаса в соленой воде, которая делает ее волокна более плотными. Предварительная обжарка также помогает сохранить нежный продукт в целостном виде.

Основное достоинство тушеных блюд — возможность сочетать самые разные продукты без опасения их испортить. По этой причине тушеные овощи с мясом и рыбой считаются бюджетными вариантами домашних обедов и ужинов, их состав зависит от того, что сегодня есть в холодильнике. Недорогая и качественная еда всегда актуальна!

Тушение — одна из самых древних и самых распространенных кулинарных техник. Взаимодействие продуктов, жидкости и длительного (в основном) нагрева до не самой высокой температуры порождает настоящие чудеса. Тушение придает жестким продуктам мягкость, а мягкие готовит бережно, чтобы они не развалились. Тушение, наконец, основа рагу, когда в одном блюде соединяются в единое целое самые разные продукты.

О том, в чем суть тушения, и о том, как тушить разные продукты, мы поговорили с пищевым технологом Вячеславом Мельниковым и двумя шефами — Виталием Тихоновым из Cacciatore и Артемом Лосевым из «Горыныча».

Вячеслав Мельников,
руководитель отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидат
биологических наук:

«Тушение – это процесс приготовления пищи, который происходит
при небольшом нагреве и с небольшим количеством воды, а иногда и в собственном
соку.

Вот что происходит во время тушения с мясом. Жесткость мяса зависит от наличия в нем коллагена, белка, из которого состоит соединительная ткань (сухожилия, связки, кожа).
Он покрывает мышечные пучки, и чем больше работает мышца,
тем больше в ней коллагена. Когда продукт с коллагеном при медленном нагреве достигает температуры 50 градусов, коллаген начинает
набухать, а при температуре 65 градусов и выше разваривается и вместе с соком выходит наружу.

Если коллаген сразу встречается с высокой температурой, как
это бывает при жарке на раскаленной сковороде или гриле, то он не успевает набухнуть,
быстро сворачивается и остается в мясной плоти навсегда. Вот почему для жарки
лучше брать мясо, небогатое коллагеном, а для тушения — наоборот.

Если жесткое
мясо начинают варить, положив его в кипяток, то коллаген, как и при жарке,
сначала от высокой температуры сворачивается и мясо становится
жестким, но при длительной варке он все же спустя несколько часов выварится.

Приведу показательный пример с кальмаром. Многие люди удивляются, почему
кальмаров советуют варить или три минуты, или целых тридцать. Такой разброс во
времени связан как раз со свойствами коллагена, которого в кальмаре много. Если
варить кальмара в течение трех и менее минут, то коллаген не успеет свернуться, но если не уследить, коллаген быстро
сожмется и кальмар станет резиновым. И после этого есть только один способ
привести его в чувство: долго разваривать. Когда в продукте разваривается от
20% коллагена, то волокна начинают размягчаться.

Чтобы представить себе, как происходит это преображение
коллагена, попросите на рынке четыре мясных жилки и попробуйте провести с
ними опыт: одну потушите, другую киньте на раскаленную сковородку, третью
начинайте варить в холодной воде, четвертую — кидайте сразу в кипящую воду.
Очень показательные увидите результаты».

«В момент размягчения цепочки коллагена разрываются и в некоторых местах становятся короче. Вследствие этого из коллагена высвобождается глутаминовая кислота. Чем больше мы развариваем или тушим продукт, тем больше получаем глутаминовой кислоты и тем вкуснее будет блюдо.

У человека на языке есть рецепторы как минимум для пяти вкусов: кислого, сладкого, горького, соленого и вкуса умами. Глутаминовая кислота как раз за него и отвечает. А если знать, что чем дольше длится тушение, тем активнее высвобождается глутаминовая кислота, то можно понять, почему чем дольше блюдо тушишь, тем вкуснее оно становится».

«При тушении овощей происходит примерно то же самое, что и с мясом, только у овощей состав межклеточной стенки сложнее. Там есть протопектин и есть немного белка. Белок клеточной стенки растений денатурируется при температуре 50 градусов. А вот протопектин, как и коллаген, при тушении захватывает воду и набухает, происходит это приблизительно при той же температуре 50 градусов. Но вот разрушается он уже при более высокой температуре — около 80 градусов. И лучше всего он это делает в щелочной среде. Так что если в тушеные овощи добавить немного соды, то процесс тушения пойдет куда быстрее. А если овощи окажутся в кислой среде, то они, в отличие от мяса, мягкими не станут, как бы мы их ни тушили: кислота не дает протопектину разрушаться. Поэтому если вам нужно, чтобы тушеные овощи не разваливались, а ощутимо хрустели, во время тушения в них можно добавить какой-нибудь кислоты, например, уксус или лимонный сок.

Эту разницу в разрушении белкового коллагена и овощного протопектина важно знать, когда мы готовим сборное блюдо, в котором есть и мясо, и овощи. Лучше всего никакой кислоты в такое блюдо не добавлять, иначе мясо быстро разварится, а овощи еще очень долго останутся твердыми.

С овощами, богатыми крахмалом (например, с картошкой) во время тушения все прозаичней. Крахмал, содержащийся в картошке, захватывает воду, набухает и градусах при 60 превращается в мягкий вкусный клейстер, а это свойство картошки нам как раз и нравится.

С овощным протопектином есть еще один нюанс. Если овощи тушить в жесткой воде, то овощи будут тушиться чуть дольше, чем если бы тушились в мягкой. Все потому, что металлы, содержащиеся в воде, связываются с протопектином и уплотняют его».

Артем Лосев, шеф ресторана «Горыныч»:

«Тушить мясо можно в казане, в глубокой сковороде или утятнице — в любой глубокой посуде с толстым дном, главное, чтобы жидкость частично или полностью покрывала мясо.

Мясо можно предварительно обжарить, но можно и сразу начать тушить сырое.

Когда я тушу красное мясо — дичь или говядину, — то кроме воды и бульона или даже вместо них я всегда добавляю вино. Только тогда я советую добавлять еще и сахар или что-то сладкое: морковь, мед.

Если вы тушите размороженное мясо, имейте в виду: оно скорее всего приготовится быстрее свежего — кристаллы льда разрывают волокна, делая продукт мягче.

При выборе мяса для тушения полезно понимать, на каких кормах росло животное. Например, мясо животных травяного откорма чаще всего постное, в нем меньше жира, это вольный выпас и, как следствие, — натруженные мышцы, требующие долгого тушения.

Тушить мясо нужно при низких температурах и долго. Например, 90 градусов и четыре часа. Если создать в казане кислую среду, то мясо приготовится быстрее».

Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore:

«Многие ошибочно думают, что тушение — это спасение второсортного мяса, которое никаким другим способом не приготовить. Это не так. Это полноценный способ готовки, который помогает приготовить вкусное мясо — такое мясо, с которым просто не справится сковородка.

Мясо — и дикое, и домашнее — я предпочитаю тушить так: обжариваю его до сильной корочки, затем уменьшаю огонь, добавляю красное сухое вино, чтобы оно почти полностью покрывало мясо. Туда же сразу кладу лук, чеснок, морковь, корень сельдерея — это базовый набор овощей. Дальше вино надо выпаривать примерно полчаса на среднем огне с открытой крышкой. А уже потом я вливаю в мясо бульон — мясной или овощной, — закрываю крышкой и тушу на среднем огне 3,5 часа».

«Рыба тушится быстро, минут 20. Лучше всего тушить жирную рыбу: осетра, лосося, чилийского сибаса. Их можно подольше держать на огне, чем более сухую, она не высохнет. Все просто: обжарьте лук, выложите на него рыбу, влейте куриный бульон и тушите на слабом огне. Логичнее, кажется, добавить рыбный бульон или нейтральный овощной — но, поверьте, куриный сработает лучше всего».

«Курица, индейка и другая птица тушатся по тому же принципу, что и мясо, только в два раза быстрее — около двух часов. Если это постная птица, то сначала хорошенько ее обжарьте с чесноком на смеси растительного и сливочного масла. Впрочем, жарить необязательно, можно и обойтись. Затем залейте птицу вином, белым или красным, и оставьте тушиться без крышки. Когда минут через 20 вино выпарится, влейте овощной или куриный бульон, добавьте трав по вкусу и тушите еще часа полтора».

«Грибы можно сначала отварить, а потом тушить, но можно и сразу тушить. Я же предпочитаю их сначала обжарить, а уже потом, когда из них начнет выходить сок, уменьшить огонь и в этом же соке тушить до готовности часа полтора. Очень хорошо где-то в середине тушения добавить сметану, если речь идет о лесных грибах, а не о шампиньонах».

«Возьмите чугунную сковородку или казан, обжарьте в ней на смеси растительного и сливочного масла лук, чеснок, травки, а затем киньте крупно нарезанные белые грибы и подосиновики (или другие лесные грибы, какие любите). Сначала грибы начнут шкворчать, затем дадут сок. Вот тогда можно влить в них немного белого вина, так, чтобы не доходило до середины, затем накрыть емкость крышкой, уменьшить огонь и ждать, пока грибы приготовятся. Чем крепче будет сидеть крышка, тем вкуснее получатся грибы. Когда они будут почти готовы, добавьте немного коньяка, буквально ложечку».

«Когда тушите овощи, надо помнить об одном простом правиле: нельзя добавлять все овощи одновременно. У овощей разный запас влаги и разная степень прочности. И если положить их все сразу, то когда кабачки или помидоры будут уже в труху, то баклажаны, перцы или картошка будут еще в состоянии аль денте. А если вы туда добавили еще и брокколи, то она просто превратится в пюре, которое размажется по еще крепким картошке и моркови.

Поэтому начинайте закладку с самых плотных овощей: корнеплодов, прошлогодней белокочанной капусты, а заканчивайте остальными видами капусты, кабачками и помидорами. Брокколи и цветную капусту вообще можно класть за несколько минут до окончания процесса, когда огонь уже выключен.

Я не люблю доводить овощи до полной готовности, мне нравится, когда они слегка хрустят, но при этом их не приходится жевать с усилием, как яблоки. А когда у тушеных овощей нет структуры — это совсем тоска».

Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем
и варкой процедура приготовления
пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого
количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения,
выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого
метода:

• Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости
  в течение нескольких минут.
• Томление – медленное тушение на слабом огне
  в течение длительного времени.
• Конфи – тушение в масле. Часто используется
  во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса.
  Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы
и мяса, а
также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных
продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно
в определенных случаях.

Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:

• Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные
  продукты – в собственном соку.
• Тушение производится на слабом огне.
• Жесткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе, или
  же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами
  или кислыми фруктами.
• Тушение всегда производится под крышкой, которую, по мнению многих
  кулинарных гуру, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно,
  если точно известно время приготовления блюда!
• Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые
  порционные куски, что позволяет избежать деформирования и недотушенных
  частей блюда.

Тушение овощей

Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это
овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему,
мы приведем лишь общую технологию его приготовления.

Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают.
Нарезают картофель
кубиками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на
среднем огне (чтобы картофель не распадался, его предварительно
можно обжарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки).
На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и
морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.

Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют
мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют
тушеный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу.

Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить
в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает
около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя
со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки,
цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени
– все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.

Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным
методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная
икра, тушеный картофель с грибами,
а также венгерское национальное блюдо «лечо».

Тушение мяса и птицы

Предварительно подготовленное и нарезанное на равные куски мясо
или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают. Готовые продукты кладут
на хорошо разогретую сковороду, в горячее масло. Обжаривают до золотистой
корочки в течение 2-3 минут, затем сковороду закрывают крышкой и
тушат до готовности. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию,
препятствует вытеканию сока, благодаря этому мясо получается очень
вкусным, нежным и сочным.

Птица и
мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде
в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)!
Хотя такой вариант приготовления часто используется в праздничном
меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты
запрещены людям с многими проблемами желудочно-кишечного тракта.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба
крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности
приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль.

Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно
разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают,
слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды
и тушат до готовности.

Полезные свойства тушеной пищи

Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления
пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ
жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных
веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе
с водой, как, например, во время варки.

С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот
способ можно считать одним из наиболее щадящих, благодаря сохранению
в продуктах большого количества витаминов и микроэлементов.

Процесс приготовления пищи происходит при температуре ниже точки
кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но также
и первоначальную форму блюда.

В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки,
благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже
образуют дополнительные питательные свойства. Так, например, чернослив
во время тушения приобретает сладость и пикантный вкус, в нем
высвобождаются полезные для здоровья ферменты.

Опасные свойства тушеной пищи

Избыточное увлечение пищей, прошедшей термическую обработку,
способствует ухудшению работы желудочно-кишечного тракта, из-за
недостатка в рационе свежих растительных волокон.

Питаясь только тушеной пищей, можно приобрести дисбактериоз,
ухудшить перистальтику кишечника, в общем, саботировать нормальную
работу органов пищеварения.

Кроме того, во время тушения происходит постепенное разрушение
витаминов группы В и С. Их количество сокращается, пропорционально
времени приготовления.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей.

Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем помещаются в смесь воды и масла, на котором они жарились, и медленно нагреваются под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушеные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом, дают широкую возможность применения пряностей и приправ, но требуют значительного времени, особенно для мяса — не менее 1-1,5 часов, а иногда и более. Тушению чаще всего подвергают немолодое мясо и притом непервосортных частей туши.

Тушат также и в духовке — в посуде с закрытой крышкой, в смеси воды и масла, и также не менее 1 часа.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Тушение — тушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт нарезается кусочками, которые обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем в смеси бульона или воды и масла их нагревают под крышкой до полного или частичного выпаривания жидкости.

Словарь кулинарных терминов.
.

Смотреть что такое «тушение» в других словарях

Готовить мясо или овощи, обжаривая в жиру под крышкой, затем в жидкость на слабом огне

Смотреть что такое «тушить» в других словарях

Тушение — это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.        Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.        Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.

        Основные условия тушения        1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.        2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.

        3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо.        4. Длительность приготовления — 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до 1 — 1,5 часов при приготовлении в духовке.        5. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей — сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.

        6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.        7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жиры (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами.

        8. Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.        9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки.        10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).        Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушеные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд, ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.

.
.
.

В принципе потушить можно любой кусок мяса. Но не со всяким мясом имеет смысл это делать. Для тушения разумно выбирать жесткие и так называемые полужесткие куски – шею, лопатку, ногу, кострец и седло. В анатомическом смысле они представляют собой хорошо натренированные мышцы. В них очень мало жира, мышечные волокна – крупные и жесткие. А как тушить овощи и рыбу? Давайте разбираться подробнее.

Как потушить мясо правильно

Эта пресловутая жесткость мяса, вообще говоря, определяется в основном классом белка, образующим соединительную ткань, а также хрящи и сухожилия. Один из видов белка, называемый «коллаген», составляет основную часть соединительной ткани в этих самых жестких кусках.

Плюсы жестких кусков мяса при тушении

У такого мяса есть ряд неоспоримых преимуществ перед столь любимыми всеми вырезкой, стейками и филе. Во-первых, оно гораздо дешевле, и, согласитесь, это важно, если к столу приглашены более чем двое. Во-вторых, в процессе длительной термической обработки в жидкой или полужидкой закрытой среде при сравнительно невысокой температуре – а именно это мы называем тушением – у недорогих этих кусочков проявляется такой ни с чем не сравнимый аромат и вкус, что знающие люди в предвкушении горячего отказываются даже от салатов.

Что нужно сделать, чтобы мясное рагу получилось вкуснее

Для мясного рагу все ингредиенты – и мясо, и овощи – нужно аккуратно вымыть. Мясо обязательно обсушить бумажным полотенцем. Затем овощи надо почистить и нарезать, мясо очистить от всех пленок, осколков костей и лишнего жира (нелишним считается слой максимум 5 мм толщиной) и тоже нарезать. Лучше всего, если каждый кусочек своей формой будет напоминать кубик. Размер кусочка определить нетрудно – режьте так, чтобы его хватало «на один укус», то есть чтобы гостям практически не требовались ножи.

Затем все ингредиенты обязательно надо подрумянить, то есть быстро и понемногу обжарить на сильно разогретых сковородках. Приправлять продукты при этом не нужно. Самое важное здесь – следить, чтобы ни из мяса, ни из овощей не вытекало слишком много жидкости. Именно поэтому продукты следует закладывать на сковороды небольшими порциями. Обжаренные мясо и овощи надо выложить на большие тарелки, а сковороды деглазировать, то есть влить на них немного сухого вина, сока цитрусовых или бульона и кипятить до тех пор, пока все соки, вытекшие из продуктов, не растворятся в жидкости (если вы используете вино, то должен совершенно исчезнуть запах алкоголя).

Всплывший на поверхность жир нужно безжалостно удалить, потому что именно он может придать готовому блюду мыльный привкус. Мы уделяем такое внимание выделившимся из продуктов сокам по одной простой причине: во вкусовом отношении ничего лучше в природе нет. Никакая пряность с ними не сравнится. Серьезно.

Когда все ингредиенты будущего блюда у вас подготовлены, их надо выложить в большую посудину для тушения. Большую настолько, чтобы продукты заполняли ее лишь на две трети. Материал, из которого должна быть сделана емкость для тушения, может быть разным, но хорошо, если это будет чугун. Впрочем, современные емкости со сложно устроенным толстым днищем, изготовленные из алюминия, тоже подойдут.

В каком порядке надо выкладывать ингредиенты, мы вам не скажем – это зависит от рецепта. Равно как и сколько вливать жидкости. Кто-то предпочитает не добавлять бульон вовсе – такой подход оправдан, когда блюдо содержит много сочных овощей, жидкости в них хватит и так. Достаточно влить только деглазированные соки – их всего-то получается несколько ложек. Кто-то, наоборот, заливает блюдо насыщенным бульоном едва ли не доверху – это работает в случае с очень жестким мясом, которое вы будете тушить несколько часов на крохотном огне. Например, взрослого, набегавшегося гуся. Некоторые виды мяса любят определенные виды бульона. И не бульона даже, а той невыносимо вкусной полужидкой среды, в которой происходит тушение. Так, все знают, что кролик беспроигрышно готовится в сметане. Но столь же хорошо он получается, если прежде все его куски хорошо подрумянить на оливковом масле вместе с несколькими зубчиками чеснока, а тушить, уложив на подушку из сельдерея, моркови и лука-порея, обложив этими же овощами и залив бульоном (можно даже куриным) с добавлением свежего тимьяна. Да, это вещь. Французы придумали.

Тушить или не тушить рыбу

Современный взгляд на проблему таков, что рыбу тушить грех. Дескать, надо ее или жарить на гриле, или варить на пару. Это, конечно, хорошо, но вопроса не исчерпывает.

Лососевых тушить не надо

Сразу оговорим, какую рыбу тушить не стоит. Сорта, ценимые за нежное филе – например, все виды лосося. Именно лосось имеется в виду, когда заходит речь о рыбном стейке. И правильно. Совершенно незачем готовить долго то, что можно приготовить быстро.

Надо тушить рыбу для чаудеров

Но природное многообразие, слава богу, лососевыми не исчерпывается. Да и они, честно говоря, могут пойти в дело. В частности, рецепты некоторых рыбных чаудеров в обязательном порядке включают среди прочего копченую форель, придающую им ни с чем не сравнимый аромат. Чаудеры – это такие густые-густые супы, очень популярные на американском Среднем Западе и одним своим существованием опровергающие мнение о ничтожности американской кухни. Они готовятся по принципу «чтобы ложка стояла», дико вкусны и невероятно вариативны. Непонятно, отчего они все еще не вошли в обиход у нас.

Скорость, соус и свежие грунтовые овощи

Больше же всего рецептов тушеной рыбы придумано в районах, где ее буквально море. Вот в южной итальянской кухне их полно. Наш любимый – калабрийская похлебка. Он к тому же прекрасно иллюстрирует основные принципы тушения рыбы. Главное правило – скорость. В случае с рыбой процесс тушения занимает значительно меньше времени, чем с мясом. Итальянцы готовят так обычного тунца, тунца «бонито» и рыбу-меч. То есть рыбу, по плотности близкую к телятине. Еще добавляют анчоусов. Мы готовили так треску, морского окуня и зубатку – тоже вышло ничего. Но надо постоянно следить, чтобы рыба не перетушилась.

1. Итак, в большой сковороде надо разогреть 2–3 столовые ложки оливкового масла, обжарить в нем зубчик чеснока и удалить его (это рутинная процедура для итальянской кухни). Затем добавить 2 тонко нарезанные красные луковицы – только выбирайте сладкие, времени для выпаривания горечи у вас не будет. Готовьте лук при постоянном помешивании минуту-другую, чтобы он весь перемешался с маслом и даже, насколько это возможно, пропитался им. 2. Затем добавьте килограмм рыбного филе, нарезанного кубиками со стороной 2,5 см. Увеличьте огонь до максимума и жарьте при постоянном помешивании, добавляя при этом понемногу мелко нарезанный свежий базилик, всего около пучка, и, если хотите, свежую мяту – совсем немного. Приправьте солью и белым перцем по вкусу. 3. В том же режиме продолжайте готовить минуты три, затем быстро переложите рыбу на тарелку, а в сковороду добавьте ингредиенты для соуса. Это конечно же помидоры (лучше протертые), горсть оливок и столовая ложка каперсов. Купите самые лучшие томаты, какие сможете, – итальянские сливовидные или летние узбекские, бакинские или воронежские, только обязательно грунтовые. Оливки тоже постарайтесь найти получше, от них многое зависит; про каперсы, надеемся, тоже понятно. Перемешайте все это, дайте закипеть и проварите минуты три. 4. Добавьте отложенную рыбу, убавьте огонь, дайте закипеть еще раз и снимите сковороду с огня. Накройте крышкой и подождите, пока температура блюда немного понизится. Этого времени, 5–6 минут, вполне хватит, чтобы все приготовилось. Тогда и подавайте.

Примерно таким же образом можно тушить рыбу и в других соусах. Их можно приготовить на основе густого овощного бульона, сливочного масла и большого количества свежего щавеля, как придумал известный повар Мишель Труагро. Можно – на основе белого вина, сливок, сыра с голубой плесенью и укропа. В принципе, хватит даже пучка тархуна, сливочного масла и половинки лимона. Была бы рыба. И главное – быстрее, быстрее. С морепродуктами еще проще. Их надо готовить или 4 минуты, или 40. Второе – это как раз про тушение. Оправданно это, на наш взгляд, только в случае с кальмарами – когда их фаршируют. И еще итальянцы в течение нескольких часов готовят свой традиционный соус из осьминога. Если попадется свежий осьминог, попробуйте. Ничего сложного.

Пару слов о тушенке. Впрочем, это в жестяных банках она называется тушенкой. А когда гордо лежит на огромной ресторанной тарелке – это уже «конфит», или еще правильнее, «конфи». Таким образом, то есть потушив в жиру, можно приготовить любое мясо, но повара предпочитают различные виды уток, а также дичи. Когда-то французы так заготавливали продукты впрок. Со временем они обратили внимание и на вкус – обогащенный долгой и проникновенной термообработкой. Теперь так поступают и с рыбой – закладывают филе в пакет, заливают насыщенным, пряным бульоном, вакуумируют и готовят минут 15. Для рыбы – очень долго, так что получается настоящая тушенка.

Много веков назад на Руси пищу запекали или томили в печи при довольно низкой температуре. Процесс занимал часы, а то и дни, но результат того стоил. Со временем печи стали раритетом, а медленное приготовление пищи не только не исчезло, но и превратилось в актуальный кулинарный тренд, ведь такая еда и вкуснее, и полезнее.

Почему еду стоит готовить медленно

Slow cooking — медленное приготовление еды при низких температурах — завоевывает все больше поклонников и становится одним из главных кулинарных трендов. Такая популярность легко объяснима: пища, которую долго варили или тушили при невысоких температурах, сохраняет все полезные свойства, получается нежной, аппетитной, не требует дополнительных соусов.

Такой способ помогает по-новому ощутить вкус даже привычных каш и супов, а жесткие куски мяса превращает в изысканный, тающий во рту деликатес.

Медленное приготовление использовалось веками. Объяснить процесс этого метода смог ученый Бенджамин Томпсон, который изобрел кухонную плиту, полевую армейскую кухню и даже кофеварку. Однажды он решил потушить баранью лопатку в печи для сушки реактивов при 80 градусах: через несколько часов ученый наслаждался вкусом сочного, распадающегося на волокна, мяса. Топсмон решил, что долгое томление и низкая температура позволили коллагену в мясных волокнах превратиться в желе и пропитать мясо соком.

Рецепты блюд медленного приготовления

Сейчас особой популярностью пользуются несколько способов медленного приготовления еды. Почти каждый из них можно повторить дома и ощутить совершенно неповторимый вкус привычных продуктов.

Су-вид

Этот метод был изобретен во Франции, а сейчас стал настолько популярным, что используется и в ресторанах, и в домашних условиях.
Для приготовления таким способом мясо, птицу или субпродукты помещают в вакуумный пакет и готовят в воде при температуре 50 градусов. Даже грубые отрубы становятся нежными и изысканными.

Томление

Вкус каши, томленной в русской печи, никого не оставляет равнодушным, ее нельзя сравнить с той, что сварена на открытом огне на скорую руку. Вместо печи на современной кухне можно использовать духовой шкаф. Правда, придется приложить немного усилий.

Возьмите кастрюлю с толстыми стенками и плотно закрывающейся крышкой. Обжарьте в ней цельную крупу в топленом или сливочном масле, затем залейте горячей водой, доведите на обычном огне до кипения, посолите, закройте и переставьте в разогретую до 150 °C духовку. Если крышка прилегает неплотно, оберните стык фольгой. И теперь каждые 10 минут понижайте температуру на 10–15 градусов, как будто у вас остывает печь. Когда температура дойдет до 80 °C, выключите огонь и оставьте кашу в духовке на час. Разница вас поразит!

Медленные бульоны

Если не давать мясному бульону сильно кипеть и выдержать его на невысокой температуре от 6 до 8 часов, получится очень сытный, согревающий суп с нежным, тающим во рту мясом. Главное правило — никакого интенсивного кипения: один-два пузырька, всплывающих на поверхность раз в минуту.

Если такой бульон на протяжении нескольких часов будет бурно кипеть или просто кипеть под крышкой, жир в нем «замылится» и бульон будет мутным и менее вкусным. Держите суп на медленном огне, а чтобы избежать чрезмерного кипения, в кастрюлю можно влить немного холодной воды.

Отличный пример такого супа — кавказский хаш, который принято подавать с уксусом и чесноком. Он известен, как согревающее и прекрасное антипохмельное средство.

Кстати
Если оставить бульон застывать после приготовления, он превратится во вкусный холодец. Таким же способом производят всем знакомый желатин.

Попробуйте приготовить любым медленным способом супы, крупы, мясо или овощи — результат вас приятно удивит!