Как приготовить торты наполеон в духовке и торт наполеон дома

четверг, 11 января 2018 г.

Предлагаю разбить необходимые для приготовления домашнего торта Наполеон продукты на 2 части: для теста и для крема. Вначале займемся приготовлением быстрого слоеного теста, для которого нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта (указан общий вес с учетом муки для раскатки), масло сливочное (жирностью не менее 72%), ледяная питьевая вода, куриное яйцо (у меня крупное, чистым весом около 55 граммов), столовый 9% уксус и немного мелкой соли для баланса вкуса. Маргарин или спред вместо сливочного масла при приготовлении тортов я никогда не использую, как и в целом данные продукты у себя на кухне!

В стакан емкостью 250 миллилитров (обычный граненый) разбиваем сырое куриное яйцо (из холодильника), добавляем к нему столовую ложку уксуса и щепотку соли.

Все хорошенько разбалтываем вилкой, чтобы разбить структуру яйца.

Затем доливаем в яичную смесь 150 миллилитров ледяной (очень холодной) воды. Можете ориентироваться по объему стакана — доливайте столько воды, чтобы до кромки осталось буквально 5 миллиметров. Снова все тщательно перемешиваем вилкой и ставим стакан в холодильник.

Замешивать такое слоеное тесто можно как в посуде (мне больше нравится именно в миске), так и на рабочей поверхности. Просеиваем в подходящую по объему посуду 570 граммов пшеничной муки высшего сорта, чтобы разрыхлить ее и убрать возможный мусор.

Затем нарезаем прямо в муку 400 граммов сливочного масла, которое должно быть не просто из холодильника, а прямо из морозилки. Некоторые хозяюшки предпочитают измельчать масло на крупной терке, но мне больше нравится рубить его ножом. Сразу скажу, что в кухонном комбайне быстрое слоеное тесто я не делаю, поэтому за результата не отвечаю.

Сначала нарезаем масло довольно крупно, после чего стараемся порубить его как можно мельче. По величине кусочки масла желательно чтобы были не больше фундука.

После этого руками (между большим и средним пальцами) перетираем масло с пшеничной мукой в крошку, стараясь делать это довольно быстро — нельзя давать маслу сильно нагреваться.

Минут за 10 (если постараться, можно и быстрее) сливочное масло с пшеничной мукой превратятся вот в такую маслянисную крошку. Внешне она будет выглядеть не как крошка, а как мелкие растертые кусочки масла в муке.

Разгребаем крошку в стороны и наливаем в углубление жидкую составляющую будущего теста из шага 4, которую мы ставили в холодильник.

Ложкой или вилкой быстро все перемешиваем, чтобы вся влага впиталась в муку.

Затем перекладываем содержимое миски на рабочую поверхность. Видите, до теста еще кажется далеко, но это вовсе не так.

Работаем быстро и четко, не давая маслу перегреваться от тепла рук. Ладонями быстро собираем крупную крошку в шар. Долго не месите, не старайтесь добиться гладкости и однородности — тут они не просто не нужны, а противопоказаны! Если перемесить такое слоеное тесто, изделия из него не получатся слоистыми. Если вы чувствуете, что тесто ну никак не хочет склеиваться, подлейте еще немного ледяной воды. Я всегда использую Лидскую муку, поэтому знаю, сколько ее нужно для каждого конкретного рецепта, а вы ориентируйтесь на свою. Как только крошка собралась в ком, сформуйте из него прямоугольник или колбаску, чтобы было удобно его нарезать на части.

С помощью ножа или скребка разрезаем тесто на 8-12 частей (у меня 11) таким образом, чтобы они были приблизительно одинакового размера. Намеренно я их не взвешивала, поэтому точный вес не скажу. Количество кусочков теста зависит от желаемого диаметра будущего торта Наполеон.

Быстро-быстро обминаем кусочки теста, придавая им более-менее округлую форму. Затягиваем пищевой пленкой и отправляем заготовки в холодильник часа на 1,5-2. За это время сливочное масло застынет и с охлажденным тестом будет удобнее работать.

Пока охлаждается быстрое слоеное тесто, займемся приготовлением заварного крема для торта Наполеон. Необходимые для этого продукты: молоко любой жирности ( я использовала 2,5%), сливки (жирностью 30-33%), сливочное масло (жирностью не менее 72%), сахарный песок и ванильный сахар (у меня домашний), куриное яйцо среднего размера и кукурузный крахмал. Все возможные замены я напишу по ходу рецепта.

В небольшую кастрюльку (у меня емкостью 2 литра) или сотейник наливаем 400 миллилитров молока (холодного или комнатной температуры — не столь важно) и ставим на средний огонь — пусть греется (до кипения доводить вовсе не обязательно).

В отдельной емкости соединяем 200 граммов сахарного песка, 2 столовые ложки ванильного сахара (у меня домашний с натуральной ванилью), 40 граммов кукурузного крахмала и 1 куриное яйцо. Можно ароматизировать заварной крем ванилином, натуральной ванилью или ванильным экстрактом — используйте то, что у вас имеется на кухне. Кукурузный крахмал, конечно, лучше не заменять, но уж если взять его негде, используйте картофельный или пшеничную муку.

Тщательно все перемешиваем вилкой или венчиком — на этом этапе важно получить полностью однородную массу без единого комочка.

Когда молоко почти закипит, начинаем постепенно вливать его в яичную массу. Важно не торопиться и вливать его тонкой струйкой, при этом постоянно активно мешая содержимое миски. Если быстро и сразу влить горячее молоко, яйца могут свернуться.

В результате весь сахар полностью растворится, а смесь станет однородной.

Переливаем заваренную смесь обратно в кастрюльку (где грелось молоко) и на тихом огне варим крем, постоянно(!!! — это значит безотрывно) мешая его (особенно тщательно нужно мешать у дна, чтобы не подгорело).

Постепенно смесь будет становиться гуще и в конце концов начнет булькать — крем закипел. Обязательно провариваем его на самом тихом огне еще около минуты после закипания, если используем пшеничную муку (такая варка способствует удалению характерного мучнистого привкуса).

После этого снимаем кастрюлю с огня (или просто выключаем огонь), добавляем в заварной крем 150 граммов сливочного масла (можно сразу из холодильника , но удобнее мягкое) и вмешиваем его в массу.

В результате получится очень вкусный, нежный, ароматный, гладкий и густой заварной масляный крем. Конечно, при желании вы можете добавить меньше сливочного масла или не добавлять его вообще, но поверьте, вкус крема будет отличаться, причем сильно. Кроме того, данное количество слоеного теста рассчитано именно на такую раскладку продуктов для крема, поэтому исключение масла или сливок приведет к увеличению остальных продуктов для приготовления заварного крема.

В горячем виде такой крем напоминает остывший пудинг — держит форму, но все равно остается нежным.

Чтобы охладить заварной крем для торта Наполеон, перекладываем его в отдельную посуду. Видите, рельеф остался, значит крем получился густой.

Прикрываем крем отрезом пищевой пленки или новым пакетом впритык — это нужно, чтобы в процессе остывания на поверхности не образовалась корочка. Оставляем остывать вначале до комнатной температуры, после чего можно поставить крем в холодильник или вынести на балкон.

Если очень утомились, немного отдохните, после чего продолжим работать с тестом. Я выпекаю слоеные коржи на тефлоновом коврике (у меня их 2 штуки), но отлично подойдет коврик силиконовый или пергаментная бумага. На данном этапе нам понадобится оставшаяся пшеничная мука (на самом деле чем меньше, тем лучше): для раскатки теста мне хватило 70 граммов, а вы ориентируйтесь на свой опыт. Раскатывала заготовки я прямо на коврике, а вы можете на отрезе пергамента. Присыпаем его мукой, ладонью расплющиваем кусочек теста, обваливаем в муке.

Раскатываем с помощью скалки в круг (толщиной не более 2-3 миллиметров), по необходимости припудривая тесто и рабочую поверхность пшеничной мукой.

Диаметр заготовки зависит исключительно от вашего желания, но учитывайте, что в процессе выпечки слоеная лепешка сжимается на пару сантиметров. Дальше нужно обрезать пласт, чтобы получился ровный круг. Лично мне удобнее всего делать это с помощью кулинарного кольца — диаметр я сделала ровно 20 сантиметров (готовые слоеные лепешки были 17,5-18 см). Как вариант, можно обрезать тесто с помощью крышки от кастрюли или сковороды, а также обычной тарелки и ножа.

В любом случае должен получиться ровный круг и небольшое количество обрезов, которые с каждого куска теста мы собираем в отдельный комок. Обязательно накалываем тесто вилкой, чтобы в процессе выпечки оно не сильно вздулось и не превратилось в шарик.

Выпекаем слоеную заготовку до красивого нежно-золотистого цвета. Точное время выпечки именно в этом рецепте я вам не скажу, как и температуру в духовке. Отмечу лишь, что духовка должна быть хорошо прогрета! Очень важно понимать, что время выпечки может очень сильно отличаться от указанной в рецепте: это зависит не только от духовки (у меня газовая, а у вас может быть электрическая), но и ее характера. Мои условия выпечки: температура 250 градусов, нагрев нижний. Одновременного режима верх-низ в моей плите Гефест не предусмотрено, а о конвекции и речи не идет. Пекла я каждый корж по 5 минут с каждой стороны: так как верх духовки не включается одновременно с низом, поверхность лепешки получается бледной. Важно, чтобы заготовка была полностью пропеченной, слоистой, хрустящей и рассыпчатой.

Таким образом готовим все коржи — в итоге у меня получилось 12 штук (11 заготовленных кусочков плюс еще один полноценный из обрезков). Очень удобно это делать одновременно: пока печется один корж, второй раскатываем и так далее. В конце я уже наловчилась и раскатывала тесто быстрее, чем оно пеклось. К слову, такие коржи для торта вы можете испечь заранее, полностью их остудить, после чего герметично обмотать пищевой пленкой и хранить в сухом месте в течение 2-3 дней.

Те обрезки, которые остались даже после раскатки 12 лепешек, собираем в ком, раскатываем его и выпечкаем так же, только делаем корж чуть румянее, стараясь как следует его под сушить. Он нам понадобится позже для обсыпки домашнего торта Наполеон.

Остывший румяный корж ломаем руками, чтобы получилась такая вот нежная слоистая посыпка.

Пока полностью остывают слоеные коржи, закончим готовить крем Пломбир. Заварной крем с маслом уже остыл и еще больше загустел — я намеренно зачерпнула его ложкой, чтобы показать консистенцию.

Чтобы в него лучше и быстрее вмешались взбитые сливки, недолго (буквально полминуты) взбиваем заварной крем миксером.

Наливаем в подходящую по объему посуду 250 миллилитров холодных жирных сливок. Я их не покупаю, а готовлю самостоятельно накануне вечером из молока и сливочного масла — рецепт тут. Взбиваем все венчиком или миксером до устойчивых пиков.

Только будьте внимательны и не перебейте сливки, иначе в результате получите сливочное масло и пахту. Правильно взбитые сливки получаются воздушными, нежными, гладкими и однородными, при этом держат форму.

Перекладываем взбитые сливки в заварной крем.

Перемешиваем все лопаткой наподобие тому, как поступаем с бисквитным тестом: добиваемся однородности складывающими движениями. Готовый заварной крем Пломбир отлично держит форму, при этом он необыкновенно нежный и воздушный.

Собирать торт Наполеон нужно на плоской тарелке или блюде, но сегодня мне захотелось сделать это на деревянной доске. Кладем один корж (все коржи уже успели полностью остыть) и наносим поверх примерно 2 столовые ложки крема Пломбир.

Равномерно распределяем крем по всему коржу с помощью лопатки, спатулы или длинного ножа с широким лезвием.

Точно так же наносим крем на остальные 10 (!) коржей, покрываем их кремом и складываем стопкой. Сверху кладем двенадцатый корж, при этом покрывать его кремом нельзя. Совет: чтобы слои крема во всем торте были одинаковыми, разложите 11 коржей на рабочей поверхности и распределите крем так, чтобы везде было поровну. Я даже не взвешивала, сколько именно крема у меня пошло на один корж. Нанесли крем на коржи, а затем аккуратно укладывайте их друг на друга. В итоге у вас обязательно должна остаться часть крема, которая понадобится при украшении торта Наполеон — в моем случае осталось 250 граммов.

Чтобы коржи просели, а там торт уплотнился, нужно обязательно уложить поверх груз. В таком положении оставляем заготовку на столе примерно на 1-1,5 часа.

В результате без ускоренных насильственных мероприятий (знаю, некоторые любят просто сильно надавить на торт, чтобы не ждать его равномерного оседания) высота торта Наполеон уменьшится, а коржи надежно соединятся с кремом.

Останется покрыть верх и бока торта кремом, который мы откладывали. Аккуратно выравнивая их лопаткой или кондитерским шпателем. На самом деле особая щепетильность тут не особо важна, так как поверх мы все равно нанесем крошку, но это же ТОРТ, поэтому относимся к нему с любовью.

Верх и бока торта покрываем слоистой крошкой, приготовленной из румяного коржа. Удобнее всего делать это следующим образом: зачерпываете небольшую горсть и прямо ладонью прижимаете посыпку к боку торта. Ту крошку, которая падает на доску, собираем и насыпаем поверх выпечки. В готовом виде торт Наполеон весит 1 килограмм 850 граммов. К сожалению, сразу разрезать и подавать его не стоит — торту нужно время пропитаться, поэтому традиционный разрез я сделаю завтра и обязательно покажу его вам.

Очень надеюсь, что долгожданный рецепт торта Наполеон вам понравится и пригодится, а результат не разочарует. Девчата, большое вам спасибо за напоминание и настойчивость — именно они стимулируют меня при любых обстоятельствах исполнять ваши желания.

Обещанный разрез торта Наполеон, который я сделала буквально несколько минут назад. Режется тортик отлично, коржи пропитались, но при этом не размякли. Перед подачей советую подержать десерт при комнатной температуре около получаса, чтобы крем стал мягче и нежнее. Готовьте на здоровье, приятного вам аппетита и с наступающим Старым Новым годом, друзья!

2 ч. 0 мин

Коржи для «Наполеона»

Несмотря на тысячи различных рецептов выпечки, традиционные тортики любят и делают очень многие. Для истинных поклонников классической русской кухни расскажу, как приготовить коржи для «Наполеона».

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

• Сливочное масло
• Мука
• Лимон
• Соль

Шаг 1

1. Для приготовления теста просейте муку с солью в глубокую мисочку. На терке натрите холодное сливочное масло.

Шаг 2

2. Перемешайте все и разомните в однородную крошку.

Шаг 3

3. Выжмите сок лимона. Процедите, чтобы не попала мякоть и косточки.

Шаг 4

4. Добавьте в стакан воду, перемешайте.

Шаг 5

5. Влейте воду в тесто.

Шаг 6

6. Скатайте тесто, заверните его в пленку и уберите в холодильник.

Шаг 7

7. Через часик разрежьте тесто примерно на 16 частей.

Шаг 8

8. Каждый кусочек очень тонко раскатайте.

Шаг 9

9. Выложите на пергамент и отправьте в разогретую духовку. Выпекаются они около 3-4 минут.

Шаг 10

10. Корж обрежьте под форму будущего торта (можно использовать для этого большую тарелку или крышку, например). Обрезки отложите для крошки.
Выпекайте точно так же остальные коржи.

Видео рецепт «Коржи для «Наполеона»»

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Похожие рецепты

Простой торт Наполеон в домашних условиях

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

Можно ли заменять разрыхлитель на соду, как их правильно добавлять, чтобы выпечка была пышной, как избежать неприятного содового привкуса и многое другое читайте в статье «Разрыхлитель или пищевая сода — что лучше?»

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Калорийность продуктов:Пшеничная мука, Сливочное масло, Яйца, Сметана, Сода пищевая, Уксус, Молоко, Сахар, Ванилин

Домашний торт «Наполеон» требует много внимания и времени. Но если все сделать правильно, результат будет потрясающим: легкий, в меру сладкий, воздушный торт станет звездой любого праздничного стола. Наши советы помогут создать кулинарный шедевр, даже если вы готовите «Наполеон» впервые.

Идеальный рецепт торта «Наполеон»

Чтобы десерт получился, технологию нужно соблюдать на каждом этапе: уделить внимание приготовлению теста, его раскатке, выпечке коржей, смешиванию крема.

Тесто для «Наполеона»

Подготовка этого десерта начинается с выбора ингредиентов для теста. Важно запомнить четыре правила:

• В составе теста для коржей масла или маргарина должно быть не менее 50%. Дело в том, что жир обеспечивает сливочный вкус, а еще хрупкую, нежную текстуру. Чем больше жира, тем они нежнее; чем он качественнее, тем коржи вкуснее!
• В тесте должен содержаться любой кислый продукт: уксус, лимонный сок или лимонная кислота, сметана или другой кисломолочный продукт. Заменить их можно ложкой водки или другого алкоголя. Эти ингредиенты разрушают клейковину в тесте, и оно получается рассыпчатым.
• Чтобы тесто лучше связывалось, используйте любую жидкость: воду, яйцо или сметану.
• И еще одно очень важное правило: все компоненты для теста должны быть холодными!

Подготавливаем ингредиенты для торта

Классическое тесто для «Наполеона» — ложное слоеное, рубленое. Замесить его совсем не сложно: нарезанное кусочками холодное сливочное масло перерубается с мукой до образования неоднородной крошки. Важно, чтобы в крошке были комочки, напоминающие горошины. Это сливочное масло в муке, когда оно растает в духовке, на его месте в тесте образуются пустоты. Благодаря этому, тесто получится слоистым и нежным.

Как замесить тесто для «Наполеона»

Замесить рубленое тесто можно ножом или меццалуной — специальным инструментом, состоящим из одного или нескольких изогнутых стальных лезвий с ручкой. Проще всего это сделать это в чаше кухонного комбайна или с помощью планетарного миксера, некоторые хозяйки перетирают замороженное масло на терке.

Когда крошка готова, в нее вливают связующую жидкость и кислый компонент. После этого важно быстро замесить тесто, не дав маслу растаять. Иначе слоистого теста не получится.

Замешанное тесто разделите на равные части по количеству коржей. Желательно это делать не на глаз, а по весу. Сформуйте в диски толщиной 2–2,5 см, переложите на слегка посыпанную мукой доску, накройте пленкой, чтобы предотвратить заветривание, и уберите в холодильник минимум на 30 минут. За это время масло остынет, а жидкость ровно распределится в тесте, сделав его податливым.

Выпекаем коржи

Включите духовку, выставив температуру 180–200 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева, или 170–190 °C, если включен режим обдува (конвекция). Решите заранее, какой формы будет торт. Помните, что выпекать квадратные коржи проще и быстрее. Для одного коржа со стороной 35 сантиметров потребуется около 250-270 грамм теста.

Раскатайте тесто в квадрат со стороной, равной ширине вашего противня, и до выпечки разрежьте пополам по каждой стороне. Таким образом, за один раз получится четыре небольших коржа.

Раскатывать коржи проще всего между бумагой: нарежьте ее по количеству и размеру коржей. Доставайте из холодильника по одной порции теста и раскатывайте между двумя листами бумаги до толщины 1,5 мм для круглых или до тех пор, пока размер коржа не совпадет с размером бумаги для квадратных коржей.

Во время раскатывания не забывайте переворачивать тесто вместе с бумагой и время от времени отделять ее от теста: если этого не делать, тонкое тесто станет мягким, и вы не сможете его отделить. Верхний лист снимите, а на нижнем переложите тесто в духовку.

Часто наколите тесто вилкой, чтобы во время выпечки не образовывались крупные пузыри. Выпекайте корж 7–12 минут до светло-золотистого цвета. Главное – не передерживайте! В тесте очень мало сахара, поэтому ожидать, что оно зарумянится, не стоит. Пока один корж находится в духовке, раскатывайте следующий. Выпеченные коржи прямо с бумагой выкладывайте стопкой на решетку остывать

Можно приготовить коржи из готового слоеного теста, но это не сильно сэкономит время: несколько часов  уйдет на разморозку в холодильнике, а уже раскатанное тесто придется вернуть в холодильник минут на 30, чтобы подтаявший при раскатывании жир стабилизировался. Если этого не сделать, жир вытечет при выпечке и вместо легкого слоистого коржа получится сухая жесткая лепешка.

Правильный крем для «Наполеона»

Одни любители «Наполеона предпочитают торт с влажными, пропитанными коржами, другим по нраву — хрустящие. Независимо от того, какая консистенция вам нравится, крем состоит из одних и тех же ингредиентов. Отличаться будет лишь один этап приготовления.

Классический заварной крем с яйцом для «Наполеона» можно готовить по привычным рецептам. Ароматизируют крем, как правило, ванилью, но вполне уместно добавить в него столовую ложку коньяка или сухого вермута.

Каким будет торт, определяется на этапе добавления яйца в масло:

• Если остудить заварную часть крема до температуры около 40 °C и добавить небольшими порциями размягченное сливочное масло, оно растает и получится однородный, но текучий крем. Он хорошо пропитает коржи, они практически склеятся друг с другом.
• Если взбить масло и постепенно, не прекращая взбивать, ввести в него полностью остывшую заваренную составляющую, крем будет плотнее, гуще, стабильнее и прекрасно объединит коржи, но не промочит их так, как жидкий крем.

Чтобы крема наверняка хватило на все коржи, взвесьте его, разделите массу на количество коржей и забирайте из миски ровно это количество.

Готовьте торт заранее, а когда десерт полностью собран, переместите его в холодильник. Чтобы крем лучше пропитал коржи, поставьте торт под небольшой груз — например, разделочную доску. Только не смазывайте последний корж кремом. Сделайте это после того, как коржи пропитаются, а потом посыпьте сверху раскрошенным коржом, испеченным из остатков теста.

Коржи можно прослоить не только сладким кремом, но и пикантной начинкой, превратив его в «Мимозу» или «Селедку под шубой». В качестве начинки подойдет сливочный сыр с яйцом, курицей или корнишонами. Не бойтесь экспериментировать!

Торт «Наполеон» классический

Перед вами пошаговые рекомендации, как приготовить торт «Наполеон» классический. Он нежный, сытный и невероятно вкусный. Если его рецепта еще нет в вашей кулинарной копилке, то рекомендую добавить!

1. В глубокую мисочку просейте муку и щепотку соли.

2. Натрите на терке холодное масло. Не рекомендую использовать маргарин, чтобы не перебить нежный вкус готового десерта.

3. Тщательно перемешайте все до образования однородной крошки.

4. Разрежьте лимон пополам, отправьте его в микроволновку на 20-30 секунд, затем выжмите сок. Процедите через сито, чтобы удалить кусочки мякоти или косточки.

5. Добавьте примерно столько же воды и влейте в мисочку.

6. Замесите плотное тесто, вымешайте его как следует. Заверните в пищевую пленку, уберите в холодильник на некоторое время.

7. Половину молока налейте в небольшую кастрюльку или сотейник и поставьте на огонь. Всыпьте сахар.

8. Во второй половине растворите просеянную муку.

9. Туда же добавьте яйца, взбейте все до однородности.

10. Когда молоко закипит, влейте холодное молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.

Шаг 11

11. Не прекращая перемешивать, оставьте на огне, пока крем не загустеет.

Шаг 12

12. Достаньте тесто, разрежьте его на одинаковые кусочки. Идеальный вариант — 16 штук, но вы можете выбрать и другое количество. Каждый кусочек очень тонко раскатайте.

Шаг 13

13. Можно сразу вырезать коржи под форму, а можно выпекать их так. Отправьте в разогретую до 170 градусов духовку минут на 5 (последующие коржи будут выпекаться быстрее).

Шаг 14

14. Еще горячими вырежьте коржи под тарелку или крышку, например, чтобы они были одного размера.

Шаг 15

15. Обрезки коржей измельчите в крошку. Все, теперь у нас есть все необходимое, чтобы собрать торт «Наполеон» классический в домашних условиях.

Шаг 16

16. Выложите корж, смажьте его обильно кремом. Действительно, не жалея, иначе тортик будет суховат.

Шаг 17

17. Повторите процесс со всеми коржами. Крошкой посыпьте края и верх. Вот и весь секрет, как приготовить торт «Наполеон» классический. Оставьте его пропитываться на 3-4 часа, но лучше всего — на ночь. Тогда он будет буквально таять во рту.

Одним из самых известных десертов в мире является торт Наполеон. Это изделие кондитерского мастерства признано достоянием французской кухни. Сейчас трудно найти магазин или кондитерскую, где бы нельзя было приобрести Наполеон.

История этого торта начинается в Италии, где изначально его собирали без крема. Десерт готовили из множества тонких коржей слоеного теста. Торт, пропитанный сахарной глазурью, назывался “тысяча листов”.

В XVIII веке рецепт “тысячи листов” был заимствован французами. Кондитеры решили, что с данными коржами отлично будет сочетаться заварной крем. К самому исконно верному алгоритму готовки крема пришел Урбен Дюбуа в 1876 году.

В современном мире Наполеон получил огромное число вариаций приготовления. Наша задача – рассказать вам про то, как можно вкусно приготовить этот знаменитый десерт.

Торт Наполеон в домашних условиях. Классический рецепт советского времени

Достоянием советской кухни была именно кондитерская ниша. Умелые руки поваров могли сделать любой иностранный торт вкуснее, нежели на родине.

youtu.be/ZnHubDr_1Ak

Ингредиенты для коржей:

• мука – 330 г;
• соль – щепотка;
• сливочное масло – 175 г;
• лимонный сок – ст. л.;
• желтки – 2 шт.;
• вода – 100 мл.

Ингредиенты для крема:

• молоко – 600 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• яйцо куриное – шт.;
• кукурузный крахмал – 10 г;
• желтки – 3 шт.;
• мука – 40 г;
• сахар – 120 г.

Время для приготовления – 50 мин.

Пошаговый план готовки.

Шаг 1. В глубокой чаше нужно соединить компоненты для коржей: муку с солью, холодным сливочным маслом. Взбиваем ингредиенты до состояния крошки, добавляем лимонную кислоту и пару желтков.

Примечание: смешивать продукты можно при помощи блендера.

Шаг 2. Смешивать продукты нужно до однородного состояния, а потом можно налить в массу холодную воду. Как только тесто станет собираться в комки, быстро придаем ему форму и собираем в пищевую пленку.

Шаг 3. Делим тесто на 10 равных частей, придаем каждой форму колобка. Раскатываем комки в тонкие пласты, вырезаем коржи под диаметр формы для выпечки.

Примечание: пока раскатываем коржи, остальные колобки следует убрать в холодильник.

Шаг 4. Отдельно каждый корж нужно выпекать на противне с пергаментом, при 220 градусах 8 минут. Десятый корж с обрезками после выпекания измельчаем до состояния крошки.

Шаг 5. Для готовки крема надо вылить молоко в кастрюлю, высыпать туда 60 грамм сахарного песка и отправить на умеренный огонь до закипания. К яйцу выкладываем желтки, добавляем остатки сахара, крахмал и муку, взбиваем до однородности.

Шаг 6. Часть закипевшего молока мы небольшими порциями выливаем в яичную смесь, постоянно перемешивая массу. В остатки молока выкладываем яичную смесь, на умеренном огне доводим до загустения.

Шаг 7. После того, как смесь загустеет, снимаем крем с огня, добавляем в него сливочное масло. Когда все масло будет введено в крем, можно смазывать этой сливочной массой коржи.

Шаг 8. Накладываем один корж с кремом на второй, таким образом формируем торт. Бока и верхушку десерта смазываем оставшимся кремом, посыпаем заранее приготовленной крошкой со всех сторон.

После полного приготовления, Наполеон пропитываем в холодильнике примерно 8 часов. Получается нежный и сочный торт, который не отличить от покупного.

Рецепт торта Наполеон на сковороде в домашних условиях

Оказывается, Наполеон не обязательно готовить с использованием духового шкафа. Для того, чтобы выпечь коржи, можно воспользоваться сковородой.

youtu.be/u6Iv81fuW6w

Продукты для коржей:

• яйца куриные – 3 шт.;
• мука – 500 г;
• сахар – 180 г;
• сливочное масло – 50 г;
• ванильный сахар – ч. л.;
• разрыхлитель – 1,5 ч. л.;
• лимонный сок – 2 ч. л.

Продукты для крема:

• яйца – 2 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• мука – 2 ст. л.;
• молоко – литр;
• сахар – 150 г.

Время, затраченное на готовку – 45 мин.

Поэтапный план приготовления.

Этап 1. В сковороду с толстым дном разбиваем пару яиц, 500 мл молока и сахарный песок, взбиваем до однородности. В смесь высыпаем пару ложек муки, перемешиваем компоненты, вводим оставшуюся часть молока.

Этап 2. Ставим сковороду на средний огонь, постоянно помешивая, доводим крем до загустения примерно 20 минут. После приготовления начинки, создаем тесто – взбивая яйца с обычным и ванильным сахарным песком.

Этап 3. К яичной массе выливаем лимонный сок, высыпаем разрыхлитель, добавляем размягченное сливочное масло. Доводим смесь до однородной консистенции, просеиваем в массу муку, замешиваем тесто.

Этап 4. В готовый горячий крем перекладываем сливочное масло, взбиваем консистенцию блендером. Пока остывает крем в контакт с пленкой, тесто замешиваем вручную до предотвращения липкости и делим на 10 частей.

Этап 5. Каждую часть теста раскатываем в лепешки по диаметру равные размеру сковороды. На среднем огне в сухой сковороде выпекаем коржи по паре минут с обеих сторон.

Примечание: последний корж измельчаем в крошку.

Этап 6. На каждый корж выкладываем 2-3 ложки полученного крема, накладываем их друг на друга. Смазываем стенки и поверхность Наполеона кремом, посыпаем крошкой.

Торт необходимо минимум на 4 часа убрать в холодильную камеру. Мы сделали весьма ленивый и простой торт без лишних действий.

Наполеон из готового слоеного теста

Бывают ситуации, когда делать тесто совершенно нет времени. В таком случае можно купить качественное слоеное тесто в магазине.

youtu.be/MOFRl8z5Rjo

• тесто слоеное бездрожжевое – кг;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• молоко – 1.200 мл;
• ванильный сахар – 10 г;
• яйца – 3 шт.;
• мука – 5 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.

Время приготовления десерта – 40 мин.

Пошаговый алгоритм действий.

Шаг 1. Слоеное тесто надо разделить на 4 равных пласта, выложить на противень, застеленный пергаментом. Выпекать коржи для будущего Наполеона нужно при 190 градусах 25 минут.

Шаг 2. Каждый корж надо разделить на несколько тонких пластов. В кастрюлю наливаем литр молока, доводим до кипения.

Примечание: из обломков коржей создаем крошку.

Шаг 3. В миску разбиваем яйца, высыпаем классический и ванильный сахар, взбиваем до растворения песчинок. Выливаем в яичную смесь 200 мл молока, высыпаем муку, все тщательно перемешиваем.

Шаг 4. Приготовленную яичную массу интегрируем в кипящее молоко, смешиваем консистенции воедино. Взбиваем крем до образования густой кремовой массы, остужаем и намазываем на подготовленные коржи.

Шаг 5. Постепенно собираем из коржей и крема торт, обрабатываем стенки и верхнюю часть кремовой массой. Не забываем посыпать десерт крошкой из остатков коржей.

Для стабилизации можно подождать торт в холодильнике пару часов. Но если не терпится, пробуйте приготовленный домашний Наполеон сразу.

Простой торт Наполеон в домашних условиях

Есть люди, которые считают, что приготовить такой десерт можно только при особых кондитерских навыках. Однако, как показала практика, Наполеон вполне получится и у поваров любителей.

youtu.be/lYmwO8S-UzE

Продукты для теста:

• мука – 400 г;
• сливочное масло – 200 г;
• соль – щепотка;
• уксус 9% – ст. л.;
• яйцо – шт.;
• вода – 120 мл.

• молоко – 400 мл;
• сливочное масло – 200 г;
• сахар – 200 г;
• яйца – 2 шт.;
• ванильный сахар – ч. л.;
• мука – 2 ст. л.

Время для реализации рецепта – час.

Поэтапный алгоритм готовки.

Этап 1. При приготовлении теста нужно в миску с мукой измельчить на средних зубчиках терки замороженное сливочное масло. Быстро вручную муку и масло превращаем в крошку, отдельно соединяем воду, соль, уксус и яйцо.

Примечание: вода должна быть холодной, чтобы масло не растаяло в процессе замеса.

Этап 2. Взбиваем яйцо с остальными компонентами в чаше, выливаем смесь в сливочную крошку. Без замедлений замешиваем слоеное тесто, сформированный ком заворачиваем в пленку, настаиваем в холодильнике пару часов.

Этап 3. В кастрюле взбиваем вместе сахарный песок и яйца, постепенно высыпаем в массу муку, создавая однородную смесь. В сахарную массу выливаем с перерывами, тонкой струйкой молоко, затем на медленном огне доводим жидкость до кипения.

Этап 4. В кремовую смесь высыпаем ванильный сахар, хорошо взбиваем продукты воедино. Пока крем с пленкой в контакт остывает, холодное тесто делим на 8 равных долей.

Этап 5. формируем из теста небольшие комочки, которые раскатываем так, чтобы они были равны диаметру формы. Коржи прокалываем вилкой, выпекаем на противне с пергаментом, при 200 градусах 5-6 минут.

Примечание: не забываем остальные колобки убирать в холодильник.

Этап 6. Лишние части коржей обрезаем, делаем из них крошку для посыпки торта. Теплое масло взбиваем миксером до осветления, интегрируем ранее приготовленный крем в масло, тщательно перемешиваем.

Этап 7. Кладем поочередно на каждый корж кремовый слой, обильно смазываем стороны и верхнюю часть Наполеона. Обильно посыпаем десерт крошкой из остатков от коржей.

Таким образом, у нас может получиться тортик весом около 1 кг 300 грамм. Это отличный Наполеон, который обеспечит сладким лакомством всю семью.

Классический торт Наполеон с заварным кремом

Во Франции больше всего ценится именно базовый рецепт торта Наполеон. Он считается истинным кондитерским искусством и достоянием страны.

youtu.be/Jvot8b8dZeI

Ингредиенты для теста:

• яйцо – шт.;
• сливочное масло – 250 г;
• растительное масло – ст. л.;
• мука – 500 г;
• вода – 250 мл;
• уксус 6% – ст. л.

• молоко – литр;
• сливочное масло – 200 мл;
• кукурузный крахмал – 55 г;
• сахар – 200 г;
• мука – 55 г.

Время для готовки – час 10 мин.

Шаг 1. Соединяем яйцо с растительным маслом, уксусом и водой, взбиваем до однородной жидкости. На крупной терке измельчаем холодное сливочное масло в просеянную заранее муку.

Шаг 2. Постепенно в мучную массу частями выливаем ранее приготовленную жидкость, замешиваем тесто. Собираем тесто в колобок, заворачиваем в целлофановый пакет, храним в холодильной камере 2 часа.

Шаг 3. Тесто раскатываем в большой тонкий пласт, сворачиваем в рулет, делим на 7 одинаковых частей. Раскатываем рулетики в лепешки по диаметру схожие с формой для выпечки.

Шаг 4. Готовим коржи в духовке при 210 градусах 7 минут, обрезаем излишки после приготовления. В сотейнике смешиваем сахарный песок, кукурузный крахмал и муку, постепенно выливаем в сыпучие продукты молоко.

Примечание: излишки коржей надо отложить для посыпки.

Шаг 5. На огне ниже среднего доводим молочную смесь до загустения, затем охлаждаем под пленкой до комнатной температуры. Пока, что взбиваем до пышности размягченное сливочное масло, добавляем заварную основу, продолжая работать миксером.

Шаг 6. На коржи выкладываем крем, равномерно распределяя его по поверхности, собираем постепенно торт. Обрабатываем остатками кремовой начинки бортики и верхушку Наполеона, декорируем излишками.

Этот алгоритм готовки Наполеона наиболее приближенный к оригиналу. По желанию в заварную основу вы можете добавить сгущенное молоко и сливки.

Торт Наполеон с кремом пломбир в домашних условиях

Помимо классического крема, который придумали французы в XIX веке, есть хорошие альтернативы. Например, отлично сочетается с данными коржами крем пломбир.

youtu.be/uXP7eof9u8w

• мука – 550 г;
• яйцо – шт.;
• сливочное масло – 360 г;
• уксус 9% – ст. л.;
• вода – 150 мл;
• соль – ⅓ ч. л.;

• молоко – 400 мл;
• сливки 33% – 250 мл;
• сахар – 200 г;
• сливочное масло – 150 г;
• яйцо – шт.;
• ванильный сахар – 10 г;
• крахмал – 40 г.

Поэтапный алгоритм приготовления.

Этап 1. Разбиваем структуру одного яйца, солим и добавляем воду. К яичной жидкости выливаем уксус, продолжаем взбивать до однородности, а затем охлаждаем в холодильнике.

Этап 2. Натираем на средней терке холодное масло в муку, обваливаем, добавляем охлажденную яичную жидкость. Собираем тесто в ком быстро, чтобы масло не растаяло, убираем колобок в холодильник.

Этап 3. В миске смешиваем сахарный песок, ванильный сахар, кукурузный крахмал и яйцо. Нагреваем молоко, не доводя до кипения снимаем с огня и интегрируем в крахмальную массу.

Этап 4. Молочную жидкость переливаем в сотейник, доводим до густой консистенции на медленном огне. Выкладываем в заварную основу сливочное масло, растапливаем и тщательно перемешиваем продукцию.

Примечание: остужая крем, надо обязательно накрыть его целлофановым пакетом в контакт, чтобы масса не заветрилась.

Этап 5. Холодное тесто разрезаем на 11 кусочков, скалкой создаем из них тонкие пласты. Вырезаем нужный диаметр коржа, прокалываем шпажкой, перекладываем на противень в пергаменте.

Примечание: рядом кладем обрезки коржа, из них получится посыпка для торта.

Этап 6. Готовить коржи рекомендуется при 220 градусах примерно от 8 до 10 минут. Сливки взбиваем миксером до возникновения устойчивых пиков, соединяем с кремовой основой ложкой.

Этап 7. Обильно каждый корж смазываем пломбирным кремом, укладываем друг на друга. Полностью накрываем кремом весь торт, посыпаем предварительно измельченными обрезками коржей.

Это один из самых востребованных рецептов Наполеона на территории нашей страны. Вероятно, потому что вкус пломбира народу нравится больше, нежели классический заварной крем.

Вкусный торт Наполеон со сгущенкой

Сгущенное молоко – один из самых выигрышных допингов для большинства кремов. Этот продукт способен улучшить множество десертов, поэтому обязательно стоит попробовать добавить сгущенку в Наполеон.

youtu.be/BpkBy4kBj6I

• слоеное тесто – кг;
• сгущенное молоко – 300 мл;
• яйца – 2 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• сахар – 4 ч. л.;
• молоко – 500 мл;
• ваниль – щепотка;
• мука – 4 ст. л.;
• соль – ½ ч. л.

Время для приготовления – 35 мин.

Пошаговый алгоритм готовки.

Шаг 1. Тесто надо разделить на равные пласты, выложить на противень и выпечь при 200 градусах – 20-25 минут. В кастрюлю пока что разбиваем яйца, высыпаем сахар, ваниль и соль, взбиваем до полного растворения гранул сыпучих продуктов.

Шаг 2. В яичную смесь высыпаем муку, продолжаем перемешивать до однородности. В массу выливаем молоко, на не особо сильном огне доводим смесь до кипения, формируем густую основу.

Шаг 3. В основу для крема выкладываем кусочки сливочного масла, взбиваем миксером до состояния полноценного крема. В крем интегрируем сгущенное молоко, взбиваем воедино компоненты.

Шаг 4. Коржи разделяем горизонтально надвое, снимаем верхнюю часть для посыпки Наполеона. Выкладываем на коржи крем, аккуратно распределяем массу по всей поверхности, собираем десерт, посыпаем крошкой.

Если вы любите максимально сладкие торты, то Наполеон со сгущенкой вас приятно удивит. Данный ингредиент сделает десерт более молочным и пропитанным.

Творожный торт Наполеон в домашних условиях

Хорошим дополнением к стандартному Наполеону считается творог. Этот кисломолочный продукт в отличие от сгущенки сделает торт менее сладким и приторным.

youtu.be/iL7F72vK568

• мука – 520 г;
• яйца – 2 шт.;
• сода – ч. л.;
• соль – щепотка;
• сливочное масло – 100 г;
• сахар – 140 г;
• творог 9% – 350 г;
• сметана 15% – 300 г.

• молоко – 500 мл;
• сливки 35% – 400 мл;
• яйца – 2 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• крахмал – 40 г;
• сахар – 280 г.

Время для готовки – 55 мин.

Этап 1. Соединяем творог, сметану, сахарный песок, соль и яйца в одной таре, хорошо перемешиваем. Соду интегрируем в муку, в чашу с сыпучими продуктами выкладываем холодное масло – это надо перетереть руками в крошку.

Этап 2. В сливочную крошку выливаем творожную массу, замешиваем и собираем тесто. Делим тесто на 12 одинаковых долей, формируем колобки, убираем их в холодильник.

Этап 3. Нагреваем в сотейнике молоко, в этот промежуток времени взбиваем сахар с яйцами, крахмалом и солью. Постепенно струйкой выливаем теплое молоко в сахарную массу, смешиваем и переливаем обратно в сотейник.

Этап 4. На медленном огне варим основу для крема, затем добавляем масло, взбиваем до однородного крема. Вынимаем из холодильника по кусочку теста, раскатываем в пласт, вырезаем по форме, необходимой для торта.

Этап 5. В духовке при 180 градусах надо выпечь коржи 7-8 минут до румяного состояния. Взбиваем сливки до стойких пиков, добавляем в ранее полученный крем, дополнительно взбиваем воедино.

Этап 6. Смазываем творожные коржи сливочным кремом, формируем полноценный торт. Оставляем один корж, измельчаем его в крошку, посыпаем ей обработанный кремом Наполеон.

Этот десерт с творогом получается более легким и нежным, благодаря особой текстуре коржей. Совместно с сливочным кремом, такой Наполеон получается сбалансированным и органичным во вкусе.

Как приготовит торт Наполеон без выпечки

Кажется, что невозможно приготовить полноценный торт без выпекания бисквита и коржей. Однако, есть ленивые рецепты, которые научат даже Наполеон делать без духовки и сковороды.

youtu.be/okjbxMXBUec

• лаваш — 300 г;
• сливки 33% – 200 г;
• молоко – литр;
• ванильный сахар – 2 ч. л.;
• яйца куриные — 4 шт.;
• сахар – 200 г;
• кукурузный крахмал – 70 г.

Время, затраченное на рецепт – 25 мин.

Пошаговый алгоритм приготовления.

Шаг 1. В сотейнике взбиваем яйца, крахмал, ванильный и обычный сахара, доводим до однородности. Выливаем в смесь молоко, доводим до густой консистенции на медленном огне.

Шаг 2. Остужаем основу для крема до комнатной температуры, пока что нарезаем лаваш на 15 небольших пластов. Сливки взбиваем до густого состояния, перекладываем частями в кремовую основу, смешиваем текстуры.

Примечание: по желанию лаваш можно подсушить в духовом шкафу.

Шаг 3. Кремом смазываем все листы лаваша, кладем на слой крема новый пласт. Заворачиваем торт в пищевую пленку или пергамент, ставим на верхушку пресс, убираем в холодильник минимум на пару часов.

Шаг 4. Несколько листьев лаваша надо высушить, раздробить на маленькие кусочки. Десерт смазываем кремом, посыпаем крошкой из лаваша.

Этот способ готовки Наполеона отличается от классического рецепта. Он подойдет для случаев, когда готовить традиционный торт нет времени, нужно готовиться к приходу гостей.

Видео рецепт торта Наполеон по классически

Чтобы сделать настоящий традиционный торт Наполеон, нужно обладать неким искусством кондитера. Научиться готовить это французское лакомство возможно, но стоит приложить усилия. Со временем вы добьетесь небывалого мастерства в приготовлении данного десерта.

https://youtube.com/watch?v=qAySbQfk9fc%3Ffeature%3Doembed

Вокруг этого торта постоянно ходят различные мифы и легенды. Считалось, что его придумал сам Наполеон Бонапарт, что кондитерское изделие является проклятым. Не нужно верить всем слухам по поводу десерта, это всего лишь великолепный торт, который обязательно следует приготовить самостоятельно.

Как приготовить торт Наполеон и крем для Наполеона, подробный разбор

Под названием Наполеон мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные приоритеты. Полагаю, что их уместно разделить на две части: приоритеты относительно теста и приоритеты относительно крема.

Считаю, что одинаково внимательно надо относиться и к тесту для Наполеона, и к крему для Наполеона, иначе торт не получится. Да, и еще один вывод, по поводу украшений: Наполеон в них не нуждается.

Готовим домашнее слоеное тесто для Наполеона

Рецептов теста для Наполеона существует множество, от профессиональных до совсем доступных. Мне нравится некий средний способ, и вот почему. С одной стороны, он не требует каких-то специальных навыков (которыми я не обладаю). С другой, в итоге получается все-таки настоящая слойка.

• Первым делом следует отмерить 3 полных и даже с горкой стакана пшеничной хлебопекарной муки и просеять ее через сито в большую, лучше стальную миску. Затем взять стакан, зачерпнуть им чуть больше 1/3 стакана просеянной муки — и отставить стакан с мукою в сторонку; потом пригодится. В миску с мукой разбить 4 яйца, слегка помешать вилкой — чтобы мука и яйца в какой-то степени перемешались.
• Возьмите чистый стакан, наполните его водой комнатной температуры, затем выжмите в воду 1/4 среднего лимона и всыпьте чуть больше половины чайной ложки соли. Этой же самой ложкой перемешайте воду до полного растворения в ней соли, а затем вылейте ее в миску с мукой. Перемешайте муку и воду вилкой, потом отложите ее в сторону, закатайте рукава — и начинайте месить тесто. Некоторые используют для этого миксер или блендер; на мой взгляд, они лишают себя одного из самых уникальных переживаний в мире, поскольку месить тесто дико приятно (если не слишком долго, а нам слишком долго и не надо).
• Описанную процедуру можно условно назвать «предварительным замешиванием». Теперь самое важное — это время. Пока тесто лежит себе в холодильнике, оно становится все более и более единым, прочным на растяжение и стойким на разрыв. Теоретически из такого теста выходит супер-премиальная лапша, но не в этот раз. Оставьте его в холодильнике минимум на 30 минут, а лучше на час. А сами тем временем займитесь сливочным маслом.
• Многие считают, что в выпечке можно заменить сливочное масло маргарином. И они правы — кроме нашего случая. Для слоеного теста надо брать масло, и с как можно более высоким содержанием жира — причем довольно много, 400 граммов. Его следует очень сильно охладить, положить на разделочную доску, также очень холодную, посыпать тремя ложками муки (из того самого стакана, что вы чуть раньше отставили в сторону) и быстро нарубить ножом — быстро, чтобы масло не успело согреться и не начало таять. То, что получилось, быстро перемешайте руками, а затем разомните в лепешку, в той или иной степени напоминающую прямоугольник с соотношением сторон 2:1 и толщиной меньше сантиметра. Накройте пленкой и уберите в холодильник.
• Следующий (и, слава Богу, последний) этап исчерпывающе именуется «слоением». Для него необходимо иметь чистый и большой стол — и это важнее всего. Достаньте тесто из холодильника, уложите его на стол и разомните руками так, чтобы оно, во-первых, напоминало прямоугольник, подобный масляному, но примерно в два раз больше размером, а во-вторых, чтобы в центре было в два раза толще, чем по краям. Уложите в центр прямоугольника из теста масляный прямоугольник. Заверните края теста на масло так, как это делается в конвертах, очень аккуратно. Нежно припылите сверток небольшим количеством муки, затем возьмите скалку и легкими, бережными движениями раскатайте тесто до сантиметровой толщины, сохраняя при этом прямоугольную форму. Стряхните кисточкой муку. Сверните то, что получилось, вчетверо, сначала завернув края внутрь до центральной оси симметрии, а затем сложив по этой оси еще раз. Заверните в пленку и спрячьте в холодильник.
• Дальше все будет не столько сложно, сколько муторно. Через полчаса достаньте тесто, снова положите на стол, снова припылите мукой и снова раскатайте до толщины один сантиметр. Стряхните муку, сверните вчетверо, заверните в пленку, уберите в холодильник — и так далее.
• Если у вас достаточно времени и терпения, повторите цикл «раскатывание-охлаждение» еще 6 раз. Фокус в том, что холодное масло, распределяясь между все новыми и новыми слоями, отделяет их друг от друга, что при выпекании дает недостижимую другими способами слоистую структуру. Если времени нет, повторите хотя пару раз.

ВАЖНО! Меня радует то, что такую слойку можно приготовить загодя. К тому же, приготовление можно растянуть на несколько дней: с утра, перед работой раскатать один раз, после работы, между делом — еще пару раз. Главное, не забыть его завернуть в пленку и убрать в холодильник. Если думаете, что такое тесто можно заменить промышленным слоеным, то нет, нельзя. Совсем другое дело.

Самый же простой, но при этом адекватный способ состоит в том, чтобы перемешать до однородности 3 стакана просеянной муки, 300 граммов масла, 100 грамм пива и 1 яйцо, затем разделить их на необходимое число частей (как правило, 7), завернуть каждую в пленку и убрать в холодильник минимум на 3 часа. Никакой мороки (правда, и никакой слойки).

Готовим крем для Наполеона

Граждане, имеющие значительный опыт дегустаций Наполеонов, согласятся, что иные из них представляют собой противоестественный монолит, другие рассыпаются, как соломенный домик, тогда как третьи в меру монолитны и в меру рассыпчаты. И то, и другое, и даже третье зависит в первую очередь от того, какой использован крем.

Крем для Наполеона может быть сливочным, заварным, из сгущенки, яблочным и каким угодно, но важнее всего его жирность. Чем ниже содержание жира, тем более стабильным будет торт. Отличная идея использовать два крема разной степени жирности. Допустим, заварной и «Шантильи».

Заварной готовится на основе муки или крахмала — или на основе яйца или яичного желтка. Мне больше нравится тот, что на муке, поскольку его приготовление явно восходит к классическим французским соусам типа бешамели, а уж на ней я собаку съел; впрочем, желтки я тоже добавляю.

• В большой сотейник надо всыпать 2 столовые ложки пшеничной муки, поставить на средний огонь и готовить, непрерывно перемешивая, пока она не приобретет золотистый цвет. Пересыпьте муку в большую стальную миску и дайте остыть. Тем временем смешайте в кастрюле 2 стакана молока, 1 стакан сахара и 1 столовую ложку ванильного сахара, поставьте на средний огонь и прогревайте, размешивая, пока сахар не растворится. Ни в коем случае не давайте молоку кипеть, иначе крем будет пахнуть горелой пенкой — и поверьте, это ужасно!
• Снимите молоко с огня и дайте остыть до теплой температуры, примерно как дают пить детям. Добавьте к муке 4 яичных желтка, размешайте венчиком, затем влейте молоко с сахаром.
• Поставьте миску со всем этим делом на водяную баню (чтобы дно миски было погружено в кипящую воду), возьмите венчик и быстро перемешивайте, пока крем не начнет густеть.
• Снимите миску с бани, добавьте граммов 200 сливочного масла комнатной температуры, нарезанного небольшими кусками, и взбейте венчиком до полной однородности. Полученный крем накройте и поставьте в холодильник.

Что же до «Шантильи», то это всего лишь сливки, взбитые с сахарной пудрой — старый, но чрезвычайно эффективный прием, чтобы оттенить что-нибудь слишком хрустящее, или слишком масляное, или слишком сладкое. Берите сливки минимум 30-процентной жирности, они лучше взбиваются. Если хотите понизить жирность, не используйте 10-процентные сливки, а добавьте к жирным некоторое количество пастеризованного молока. Парадокс, но такая смесь взбивается ничуть не хуже сливок. Сахарную пудру добавляйте по вкусу, и лучше используйте промышленную, в ней содержится некоторое количество крахмала, стабилизирующего пену.

Других вариантов крема для Наполеона немного — яблочное пюре с сахаром, вареная сгущенка со сливками. Обычная сгущенка, взбитая со сливочным маслом, или тоже самое, но с добавлением кофе, коньяка или виски. Яблочное пюре подходит лучше всего.

Наносим последние штрихи, и Наполеон готов

• Раскатайте подготовленное тесто до толщины чуть меньше1  сантиметра, разрежьте на два квадрата (или на куски той формы, какой должен быть торт).
• Противень сбрызните водой, затем застелите бумагой для выпекания. Смажьте бумагу небольшим количеством масла и уложите сверху куски теста.
• Поместите противень в духовку, разогретую до 180 ºС (или до 170 ºС, если духовка оборудована конвекцией). Через 20 минут все будет готово.
• Достаньте противень из духовки, дайте слойкам немного остыть. Аккуратно разберите слойки на слои (чем большее количество раз вы складывали тесто, тем проще это будет сделать — и тем больше получится слоев). Остудите до комнатной температуры.
• Поочередно и не особенно щедро смазывая слои то заварным кремом, то взбитыми сливками, соберите торт.
• Готовый торт смажьте сверху остатками заварного крема, посыпьте крошками, образовавшимися в процессе сборки. Прекрасно, если у вас в хозяйстве найдется коробка подходящего размера — поместите торт в нее, а затем в холодильник. Если коробки нет, то накройте его пленкой или фольгою.

Через 24 часа Наполеон можно подавать. Но будьте внимательны: домашние могут предпринять набег на холодильник. Попробуйте отвлечь их оставшимся заварным кремом, разложив его по чашкам и полив растопленным шоколадом. Обычно домочадцы хитры и настойчивы, но вдруг получится.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

Иллюстрации к материалу: Shutterstock/FOTODOM

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

12 ч. 0 мин