Какое мясо используется для приготовления котлет

Суп харчо классический – очень питательный густой суп с ярким насыщенным вкусом и ароматом. Готовьте его для большого семейного обеда. Лучшие кулинарные рецепты для настоящего традиционного харчо вы найдете в нашей подборке из проверенных пошаговых рецептов. Порадуйте своих домашних!

Классический рецепт супа харчо по-грузински с говядиной и рисом

Для питательного и вкусного домашнего обеда можно приготовить настоящий суп харчо по грузинскому рецепту. Блюдо из говядины и риса порадует ярким пряным ароматом и интересным процессом исполнения.

• Кусок говядины отвариваем до готовности в кастрюле с водой. Затем мясо режем на мелкие куски, а бульон процеживаем.
• Лук режем полукольцами, морковь – толстыми кругами. Измельчаем зелень и очищаем от шелухи зубчики чеснока.
• Выкладываем в мясной бульон лук с морковью и промытый рис. Сюда же добавляем ткемали и томатную пасту. Размешиваем и варим 15-20 минут.
• В это время измельчаем орехи с зубчиками чеснока.
• Кладем измельченные ингредиенты в суп.
• Дальше добавляем хмель-сунели. По вкусу регулируем соль.
• В самом конце выкладываем в блюдо свежую зелень. Держим на плите пару минут и убираем с огня.
• Ароматный наваристый суп харчо с говядиной и рисом готов. Делите его на порции и подавайте к столу!

Как приготовить настоящее грузинское харчо с ткемали?

Настоящий суп харчо по классическому грузинскому рецепту с добавлением ткемали несложно приготовить на своей кухне. Горячее блюдо порадует пикантным вкусом и ярким пряным ароматом.

Время готовки: 2 часа

Время приготовления: 30 минут

Шаг 1. Говядину промываем и делим на крупные куски. Заливаем их водой в кастрюле и ставим на плиту.

Шаг 2. Варим полтора часа. Дальше бульон процеживаем, а мясо измельчаем.

Шаг 3. Режем мелкими кубиками репчатый лук. Обжариваем овощ с мукой на растительном масле.

Шаг 4. Опускаем поджарку из лука в бульон. Доводим содержимое до кипения.

Шаг 5. Дальше добавляем промытый рис, измельченную зелень, соль по вкусу, хмели-сунели, горошины перца и молотый продукт. Варим 20 минут.

Шаг 6. За несколько минут до готовности дополняем блюдо соусом Ткемали, измельченными грецкими орехами, чесноком и гранатовым соком.

Шаг 7. Ароматный и яркий суп харчо готов. Делите аппетитное угощение на порции и подавайте к столу!

Наваристое харчо из свинины с рисом по классическому рецепту

Домашний харчо по классическому рецепту можно приготовить из нежной свинины и риса. Блюдо выйдет наваристым, аппетитным и в меру жирным. Пряные специи придадут продукту особый вкус и аромат.

Время готовки: 1 час 10 минут

Время приготовления: 20 минут

• Свинина – 1 кг.
• Рис – 200 гр.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Помидоры – 2 шт.
• Аджика – 1 ч.л.
• Паста томатная – 2 ст.л.
• Хмели-сунели – 1 ч.л.
• Соль – по вкусу.
• Зелень – 1 пучок.
• Вода – 3,5 л.

Шаг 1. Промываем кусок свинины и выкладываем его в кастрюлю. Заливаем содержимое водой и ставим на плиту. Можно посыпать солью. Варим бульон до готовности около 40 минут.

Шаг 2. Мелкими кубиками режем лук и помидоры. Кладем овощи в сковороду и дополняем их аджикой и томатной пастой. Можно сразу насыпать хмели-сунели. Размешиваем и тушим содержимое около 7 минут.

Шаг 3. Когда бульон будет готов, опускаем в него промытый рис. Свинину извлекаем, нарезаем на мелкие куски и отправляем обратно.

Шаг 4. Следом выкладываем в кастрюлю овощную поджарку. Варим суп около 15 минут.

Шаг 5. В это время измельчаем зелень и зубчики чеснока.

Шаг 6. Выкладываем нарезанное в проваренный суп. Держим на плите еще 5 минут и убираем.

Шаг 7. Пряный и сытный харчо со свининой готов. Разливайте по тарелкам и угощайте близких!

Оригинальный рецепт харчо из баранины с рисом

Яркий и питательный суп харчо можно приготовить из аппетитной баранины и риса. Готовое блюдо порадует ярким пряным ароматом на весь дом и удивительным вкусом. Приготовьте для вашего обеда.

Время готовки: 1 час 40 минут

• Баранина – 1 кг.
• Рис – 150 гр.
• Лук репчатый – 4 шт.
• Чеснок – 6 зубчиков.
• Помидоры – 2 шт.
• Паста томатная – 1 ст.л.
• Перец острый – 0,5 шт.
• Смесь специй – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Масло растительное – по вкусу.

Шаг 1. Баранину заранее размораживаем, промываем ее и делим на небольшие части.

Шаг 2. Аккуратно срезаем с мясо кусочки жира. Измельчаем их ножом.

Шаг 3. Жарим в растительном масле баранину с жиром. Готовим на большом огне до появления легкого румянца.

Шаг 4. Кладем поджарку в кастрюлю. Вливаем воду и ставим блюдо на огонь.

Шаг 5. В это время мелко режем лук и жарим его до мягкости.

Шаг 6. Добавляем к луку томатную пасту, мякоть помидоров и измельченный чеснок. Размешиваем и томим еще несколько минут.

Шаг 7. Подготовим смесь сухих специй. Кладем их в кастрюлю вместе с острым перцем.

Шаг 8. Также в блюдо отправляем овощную поджарку и промытый рис. Солим содержимое и держим на огне еще 30 минут.

Шаг 9. Наваристый и пряный суп можно распределять по тарелкам и подавать к столу. Готово!

Как приготовить вкусное и ароматное харчо с картошкой и рисом?

Питательный вариант домашнего харчо – с добавлением картофеля и риса. Пикантный и ароматный суп порадует вас и близких за большим и дружным обедом. Возьмите на заметку простой и вкусный рецепт!

Время приготовления: 40 минут

• Филе куриное – 400 гр.
• Рис – 4 ст.л.
• Картофель – 3 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Паста томатная – 50 гр.
• Хмели-сунели – 20 гр.
• Базилик сушеный – по вкусу.
• Зелень – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Масло растительное – 2 ст.л..

Шаг 1. Очищаем репчатый лук и режем его мелкими кубиками.

Шаг 2. Промываем куриное филе, разделываем его на небольшие кусочки.

Шаг 3. Измельченный лук томим в растительном масле около 3-5 минут.

Шаг 4. В это время чистим картошку, промываем и нарезаем ее кубиками крупного размера.

Шаг 5. Возвращаемся к поджарке. Добавляем к луку мясо. Готовим до легкого румянца и заправляем томатной пастой. Размешиваем.

Шаг 6. Добавляем к обжаренным продуктам картофель и промытый рис.

Шаг 7. Вливаем воду, добавляем соль, хмели-сунели, измельченный чеснок и сушеный базилик. Готовим на среднем огне 30-40 минут.

Шаг 8. Ароматный и питательный суп харчо готов. Делите его на порции, дополняйте зеленью и подавайте к столу!

Аппетитный суп харчо из курицы с рисом в домашних условиях

Нежный и легкий харчо получается из куриного мяса и риса. Приготовить питательное блюдо совсем не сложно в домашних условиях. Используйте рецепт для вашего семейного обеда.

Время готовки: 1 час 20 минут

• Курица – 400 гр.
• Рис – 120 гр.
• Морковь – 1 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Паста томатная – 3 ст.л.
• Аджика – 0,5 ст.л.
• Чеснок – 5 зубчиков.
• Лист лавровый – по вкусу.
• Кинза – 1 пучок.
• Кориандр – 1 ч.л.
• Хмели-сунели – 1 ч.л.
• Перец черный горошек – 5 шт.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Масло растительное – 80 мл.

Шаг 1. Начнем с подготовки продуктов для бульона. Одну луковицу делим пополам, морковь режем крупными кругами.

Шаг 2. Промываем куриное мясо и разделяем его на куски среднего размера.

Шаг 3. Морковь, мясо и половинки лука кладем в кастрюлю. Заливаем водой и дополняем солью, горошинами черного перца и лавровыми листьями. Варим 30-40 минут.

Шаг 4. В это время измельчаем вторую луковицу и жарим ее в растительном масле до прозрачности.

Шаг 5. В небольшой тарелке соединяем сухие специи и измельченные зубчики чеснока.

Шаг 6. Растираем ингредиенты до получения однородной пряной кашицы. Ее мы позже добавим в суп.

Шаг 7. Возвращаемся к луку. Обжаренный продукт дополняем томатной пастой.

Шаг 8. Размешиваем содержимое и держим на среднем огне еще 3 минуты.

Шаг 9. Отправляем в бульон поджарку из лука в томатной пасте. Сразу добавляем промытый рис.

Шаг 10. Отваренное куриное мясо можно достать и измельчить.

Шаг 11. Выкладываем в кастрюлю измельченные специи.

Шаг 12. Добавляем небольшое количество аджики.

Шаг 13. Варим блюдо 15-20 минут. В конце дополняем измельченной кинзой.

Шаг 14. Яркое и ароматное угощение для вашего стола готово. Подавайте харчо с курицей к столу!

Как правильно сварить суп харчо в мультиварке?

Знаменитый своим вкусом и ароматом харчо можно приготовить в мультиварке. Такой способ существенно упростит задачу и сэкономит ваше время. Забирайте идею для обеденного меню.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Шаг 1. Подготовим необходимые ингредиенты. Размораживаем мясо, промываем овощи.

Шаг 2. Говядину режем средними кусками. Лук, корень петрушки, чеснок и острый перец измельчаем.

Шаг 3. В чашу мультиварки вливаем масло и выкладываем измельченные овощи. Готовим 2 минуты в режиме для жарки.

Шаг 4. Добавляем куски мяса и продолжаем жарить до румянца. Затем поливаем продукты мукой, растворенной в небольшом количестве воды.

Шаг 5. Вливаем еще воду и гранатовый сок. Сюда же высыпаем промытый рис.

Шаг 6. Добавляем томатную пасту, измельченную кинзу и орехи. Также кладем соль и другие специи. Закрываем мультиварку крышкой и включаем режим «суп» на полтора часа.

Шаг 7. Настаиваем готовый суп под крышкой 5 минут, после разливаем по тарелкам. Можно подавать к столу!

Настоящий суп харчо по-грузински с грецкими орехами

Порадуйте своих родных и гостей сытным обедом с грузинскими нотками. Приготовьте харчо по правильному рецепту с грецкими орехами. Горячее блюдо выйдет ароматным и в меру пикантным.

Время готовки: 1 час 30  минут

• Говядина – 600 гр.
• Рис – 200 гр.
• Помидоры– 4 шт.
• Лимон – 1 шт.
• Чеснок – 3 шт.
• Зелень – 1 пучок.
• Орехи грецкие – 20 гр.
• Хмели-сунели – 1 ч.л.
• Перец красный сладкий – 1 ч.л.
• Перец острый молотый – 0,5 ч.л.
• Ткемали – 60 гр.
• Соль – по вкусу.

Шаг 1. Говядину промываем и режем на куски среднего размера.

Шаг 2. Заливаем мясо водой, солим и варим около 1 часа. Можно готовить в казане или кастрюле, на плите или костре. Выбирайте удобный способ.

Шаг 3. В это время подготовим остальные ингредиенты. Зелень мелко нарезаем и выкладываем в большую посуду.

Шаг 4. Помидоры ошпариваем кипятком. Снимаем кожуру и измельчаем продукт. Добавляем к зелени.

Шаг 5. Дальше очищаем чеснок и продавливаем зубчики.

Шаг 6. Очищаем грецкие орехи, измельчаем их.

Шаг 7. Смешиваем подготовленные ингредиенты между собой и обильно поливаем их лимонным соком.

Шаг 8. В мясной бульон отправляем ткемали, хмели-сунели и молотые перцы. Размешиваем и сразу опускаем сюда рис.

Шаг 9. Выкладываем заготовку из измельченных продуктов.

Шаг 10. По вкусу регулируем соль. Готовим блюдо еще 20-30 минут.

Шаг 11. Правильный грузинский харчо готов к подаче. Разливайте по тарелкам и угощайте домашних!

Вкусный пошаговый рецепт приготовления харчо с рисом с томатной пастой

Яркий и сочный по вкусу харчо получается с добавлением томатной пасты. Питательное блюдо можно приготовить для семейного обеда и подавать к столу вместе с зеленью и черным хлебом.

• Говядина – 300 гр.
• Курица – 150 гр.
• Рис – 0,5 ст.
• Лук репчатый – 3 шт.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Петрушка – 1 пучок.
• Помидор в собственном соку – 1 шт.
• Паста томатная – 60 гр.
• Соль – по вкусу.
• Специи – по вкусу.
• Масло растительное – для жарки.

Шаг 1. Мясо промываем и режем на небольшие куски. Петрушку делим на листья и стебли. Вторые будем использовать для бульона.

Шаг 2. Стебли с мясом заливаем водой в большой кастрюле. Солим содержимое и варим около 1 часа.

Шаг 3. В это время разогреваем сковороду с растительным маслом. Головки лука заранее очищаем от шелухи.

Шаг 4. Измельчаем лук и начинаем обжаривать его в масле.

Шаг 5. Добавляем к поджарке томатную пасту.

Шаг 6. Размешиваем и готовим на умеренном огне.

Шаг 7. Вилкой разминаем помидор в собственном соку. Полученную кашицу кладем в сковороду. Тушим 1-2 минуты и выключаем.

Шаг 8. Отмеряем нужное количество риса и промываем его под холодной водой.

Шаг 9. Возвращаемся к бульону. Снимаем пенку и убираем стебли зелени.

Шаг 10. Опускаем в кастрюлю томатную поджарку.

Шаг 11. Следом добавляем промытый рис. Варим на слабом огне 15-20 минут.

Шаг 12. Подготовим необходимые специи. Желательно, использовать много молотых пряностей.

Шаг 13. Добавляем приправы. По вкусу регулируем соль.

Шаг 14. Измельчаем зубчики чеснока и листья петрушки.

Шаг 15. Выкладываем ароматные ингредиенты в суп. Держим его на плите еще 5 минут и убираем с огня.

Шаг 16. Наваристый и аппетитный суп харчо с томатной пастой готов. Делите блюдо на порции и подавайте к столу!

Простой и вкусный рецепт домашнего харчо с перловкой

Оригинальный способ приготовить домашний суп харчо – с добавлением перловой крупы. Готовое блюдо порадует вас и близких сытным вкусом и запоминающимся ароматом с пряными нотками.

• Говядина – 500 гр.
• Крупа перловая – 120 гр.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Корень сельдерея – 1 шт.
• Чеснок – по вкусу.
• Паста томатная – 1 ст.л.
• Смесь специй – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Зелень – по вкусу.
• Масло растительное – для жарки.

Шаг 1. Говядину делим на небольшие куски, заливаем водой и отвариваем до готовности.

Шаг 2. В это время нарезаем морковь и корень сельдерея крупными кусками. Лук и чеснок измельчаем.

Шаг 3. В сковороде с растительным маслом обжариваем кусочки репчатого лука, после размешиваем продукт с томатной пастой.

Шаг 4. Опускаем в бульон поджарку, морковь с сельдереем и промытую перловую крупу. Варим суп на среднем огне 30 минут. Добавляем соль и специи. За пару минут до готовности дополняем блюдо зеленью и чесноком.

Шаг 5. Ароматный суп харчо из перловой крупы готов. Раскладывайте угощение по тарелкам и подавайте к столу!

Суп Харчо классический

Классический харчо из курицы

Знаменитый классический харчо из курицы станет идеальным для тех людей, которым из мяса предпочтительнее не говядина, а курица. Этот рецепт люблю именно поэтому. Отличий не так и много, суп получается таким же насыщенным и пряным от специй.

Классический харчо по-грузински с говядиной и рисом

Сытный, наваристый, пряный и ароматный суп харчо по праву считается гордостью грузинской кухни. Классический харчо варится с бараниной, орехами и сливами. В более упрощенных вариантах используется говядина, рис и ткемали.

Классический харчо из говядины

Мне нравится угощать своих гостей блюдами грузинской кухни. В праздник, или просто так, я с удовольствием готовлю классический харчо из говядины. Изумительно густой, пикантный, пряный, а главное, умеренно калорийный суп подойдет для всех.

Классический харчо с рисом и чесноком

Вкус грузинского харчо знают все, кто хоть раз его пробовал. Этот пряный, ароматный, густой и наваристый суп придется очень кстати в холодное время года. И если мясо в харчо можно заменять, то всегда неизменными остаются соус ткемали, хмели-сунели и кинза

Классический харчо из баранины

Классический суп харчо из баранины — самый вкусный вариант этого супа. Густой, наваристый, пряный, с добавлением соуса ткемали — такой суп получается очень вкусным. Конечно, мясо можно заменить на курицу, но я советую хоть раз приготовить его именно так.

Рецептов классического супа харчо множество, и все они претендуют на звание “правильного”. Тут как с борщом — у каждой хозяйки он свой и обязательно настоящий. Делюсь своим проверенным рецептом грузинского супа харчо, очень приближенного к классическому.

Классический харчо из говядины с рисом

Харчо — очень ароматное и пряное блюдо с говядиной, которое придется как нельзя кстати в холодное время года, благодаря своему согревающему эффекту. А данный пошаговый рецепт докажет, что готовить харчо — это совсем нетрудно.

Классический харчо из баранины с рисом

Классический грузинский суп харчо на бульоне из баранины получается более наваристым и питательным, чем с другими видами мяса. Благородный вкус слив и грецких орехов, разваристый рис и множество специй — все в лучших кулинарных традициях Грузии!

Классический харчо из свинины с рисом

Снова в поисках вкусного первого блюда? Предлагаю воспользоваться этим рецептом и сварить классический харчо из свинины с рисом. Густой, вкусный суп понравится всем без исключения. Если планируете кормить им детей, не добавляйте красный перец.

Визитной карточкой грузинской кухни можно смело назвать харчо. Наваристый суп с чесноком и орехами сводит с ума одним только ароматом! Попробуйте приготовить его самостоятельно. Делюсь рецептом классического харчо из свинины.

Классический харчо из курицы с рисом и картошкой

Традиционное грузинское блюдо будет по душе каждому, кто его попробует. Наваристый, классический харчо из курицы с рисом и картошкой, пряный запах и пикантный вкус специй и зелени. Любой обед будет идеальным, если на столе стоит суп харчо.

Совсем почти незамеченным прошел юбилей, к которому каждый из нас так или иначе причастен. Исполнилось 220 лет Дарье Пожарской, прославившейся великолепным рецептом котлет, названных в ее честь. Разве есть кто-нибудь, не пробовавший котлету по-пожарски?

Мы с известным московским экскурсоводом и историком Ириной Чичкиной решили в эти дни вспомнить историю этого рецепта, приготовить его так, чтобы было и вкусно, и правдиво. А газета «Аргументы и Факты» взяв у нас интервью, привела еще несколько современных вариантов пожарских котлет от московских шеф-поваров. Итак, читаем, как появились эти котлеты и как их правильно готовить:

Любое знаменитое блюдо вызывает множество споров, как среди историков, так и кулинаров. Пожарские котлеты не исключение. Их поклонником был Николай I, а один из первых напечатанных рецептов, дощедших до нас, был опубликован в «Альманахе гастрономов» за 1853 год, авторства Игнатия Радецкого, профессионального повара. Но сами котлеты появились раньше, по-видимому, в первой трети XIX века.

Вокруг их происхождения существует несколько легенд. «Согласно одной из них, Дарья Пожарская научилась этому рецепту у личного повара Александра I, который приготовил их на кухне гостиницы во время дорожной остановки, — рассказывает историк-экскурсовод Ирина Чичкина. — Эта версия представляется маловероятной, так как известно, что в царствование Николая I Дарью Пожарскую специально доставляли в Зимний дворец, чтобы она обучила рецепту императорских поваров, французов. Вторая версия принадлежит маркизу де Кюстину, который побывал в Торжке в 1839 году во время поездки по России. Он рассказал в своей книге о России, что рецепт котлет подарил Дарье Пожарской француз, который остановился в ее гостинице. У француза не было денег для уплаты за гостиничный номер.

И, наконец, третья версия о том, что автором рецепта была сама Дарья Пожарская. В 1826 году дети Николая I ехали в Москву на коронацию отца и уже тогда выбирали местом своей трапезы гостиницу Пожарских в Торжке: «В Торжке пользовалась заслуженной славой, благодаря своим действительно превосходным котлетам, некто мадемуазель Пожарская», — писала в своих воспоминаниях Ольга Николаевна, великая княгиня, дочь императора. В том же 1826 году, осенью, дважды проехал через Торжок поэт Александр Сергеевич Пушкин.

Трапеза в гостинице Пожарских упоминается в его знаменитом гастрономическом путеводителе, адресованном Соболевскому, написанном по возвращении в Михайловское 9 ноября:

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке».

Что мы знаем об авторе знаменитых пожарских котлет? Дарья Евдокимовна Пожарская родилась в Ямской слободе Торжка, в доме потомственного ямщика. В марте 1798 года она была крещена в приходской Крестовоздвиженской церкви. В 2018 году ей исполнилось 220 лет. К концу жизни она стала купчихой 3 гильдии, единовластной хозяйкой гостиницы, в которой останавливались члены императорской семьи и лично Николай I. Для большинства путешественников первой половины XIX века Дарья Пожарская стала лицом города.

По каким признакам мы с легкостью узнаем пожарскую котлету из множества других? «Один из обязательных ингредиентов пожарской котлеты — сливочное масло, причем довольно большое количество. Без него никак. И хрустящая панировка из сухарей. Это отличает пожарскую котлету от любой другой котлеты из курицы», — подчеркивает Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая и автор кулинарных книг.

— Что касается мяса, пожарская котлета — это скорее общая технология приготовления. Есть версия, что первоначально котлета готовилась из телятины. Затем — из курицы. У Игнатия Радецкого мы встречаем два рецепта — из осетрины и индейки. В одной из кулинарных книг я нашла «пожарскую котлету из дичи». Но все-таки чаще всего пожарская котлета делается из курицы.

По словам Ольги Сюткиной, при приготовлении котлет следует обратить внимание на следующие моменты:

Котлеты нужно готовить из всей курицы, а не только из грудки.

Ни в коем случае фарш не отбивать — это делает котлеты упругими, а не пышными.

Заготовки для котлет лучше не замораживать.

Жарить на топленом масле. Любое растительное сильно портит вкус. И на сковороде должно быть довольно много. Лучше решение — сначала обжарить до золотистой корочки на сковороде, а затем довести до готовности в духовке.

Котлеты пожарские от Ольги Сюткиной

На 10 котлет

800 г куриного мяса (это могут быть грудки и бедра или мясо с целой курицы)

250 г белого черствого хлеба без корки

200 мл сливок 20% холодных

100 г замороженного сливочного масла

1/2 белого батона для панировки

Топленое масло для обжарки

Шаг 1. Хлеб замочить в сливках.

Шаг 2. Мясо нарезать на кусочки 2х2 см и прокрутить через мясорубку два раза — первый раз без хлеба, а второй раз с хлебом (хлеб от сливок сильно не отжимать).

Шаг 3. Фарш посолить, натереть ледяное масло в несколько приемов и перемешать вилкой. Фарш убрать в холодильник на 1,5 -2 часа. Чем холоднее будет котлетная масса, тем сочнее будут котлеты.

Шаг 4. Духовку включить на разогрев до 160 градусов.

Шаг 5. Подготовить панировку — хлеб разбить в крошку в блендере и подрумянить в духовке.

Шаг 6. Сформовать овальные крупные котлеты, обвалять в панировке и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забываем, что жира при обжарке должно быть достаточно много.

Шаг 7. Переложить в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут. Готовность проверить проколов вилкой — сок должен быть прозрачным.

Котлеты пожарские с печёным картофелем и грибным соусом

Рецепт Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана MariVanna

20 г муки

50 г белого хлеба

20 мл растительного масла

Для фарша (150 г на 1 порцию):

500 г филе куриной грудки без кожи

500 г филе куриного бедра без кожи

250 г сливочного масла

12 г соли

2 г черного перца горошком

Для гарнира (130 г на 1 порцию):

1 кг картофеля

50 мл растительного масла

5 г тимьяна

5 г розмарина

10 г чеснока

Для соуса (50 г на 1 порцию)

455 г шампиньонов

1 л сливок 33 %

180 г репчатого лука20 г чеснока

30 г демигласа

5 г соли

40 г рубленной петрушки

Шаг 1. Пропустить фарш через мясорубку. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Сливочное масло из морозилки натереть на терке и добавить в фарш, перемешать ложкой.

Шаг 3. Охладить фарш в холодильнике.

Шаг 4. Сформировать котолеты, обвалять их в муке, потом в яйце, а потом в хлебном мякише, порезанном на кубики.

Шаг 5. Котлеты обжарить на растительном масле с двух сторон. После обжарки закинуть в печь на 10-12минут при 180 градусах.

Шаг 6. Картофель в мундире помыть и порезать пополам. Посолить добавить травы и придавленный чеснок, полить маслом.

Шаг 7. Перемешать выложить на фольгу и замотать. Печь при температуре 180 градусов до готовности. Готовность проверяем шпажкой. Шпажка должна легко протыкать картофель.

Шаг 8. Картофель порезать на дольки и запечь одновременно с котлетами до золотистого цвета.

Шаг 9. Для соуса лук и грибы нарубить мелким кубиком по 5мм и обжарить на подсолнечном масле.

Шаг 10.Чеснок пропустить через пресс, добавить к соусу, залить сливками и выпарить на 30 процентов.

Шаг 11. Подавать котлеты с картофелеми соусом. Украсить петрушкой.

Пожарская котлета с картофельным пюре

Рецепт Максима Хазова, бренд-шефа ресторана «Никита»

200 мл сливок 33 %

150 г белого хлеба

200 г хлебной панировки

400 г лука

150 г сливочного масла

Оливковое масло для жарки

Соль и перец

800 г картофеля

125 мл молока

8о мл сливок

5 г чеснока

15 мл растительного масла

10 г лука шалот

40 мл белого вина

400 мл сливок

20 г белых грибов

Шаг 1. Лук очистить и нарезать полукольцами, а если вас не пугают кусочки лука в готовых котлетах, то можно порубить его и мелким кубиком. Измельченный лук обжаривается на сливочном масле на среднем огне до прозрачности и мягкости, не румяним.

Шаг 2. Батон замочить в сливках.

Шаг 3. Все смешать с рубленым фаршем. Кстати, куриные яйца в фарш не добавляются. Убираем готовый фарш на 30 минут в холодильник.

Шаг 4. Далее Пожарскую котлету нужно сформировать и обвалять в панировке. В качестве панировки используется батон, с которого срезается корочка. Сам белый мякиш нарезается брусочком.

Шаг 5. Котлета недолго обжаривается в смеси сливочного и растительного масла до появления румянца, после чего доводится до готовности в духовке при 180 градусах.

Шаг 6. Готовим гарнир: порезать на половинки или четвертинки, в зависимости от размера картофелин. После закипания варить на медленном огне до готовности картофеля.

Шаг 7. Размять картошку «толкушкой». Сливки вскипятить с молоком и маслом, потом ввести в толченый картофель.

Шаг 8. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле, добавить белые грибы, тоже нарезанные кубиком.

Шаг 9. Добавить вино, упарить. Затем влить сливки, упарить до загустения. Посолить, поперчить.

Шаг 10. Украсить готовое блюдо печеным перцем и салатом корн.

Как приготовить суп харчо. Лучшие рецепты домашнего супа харчо

Суп харчо, сытный и наваристый, с ярким и насыщенным вкусом и возбуждающим аппетит ароматом грузинских специй, по праву считается национальной гордостью грузинской кухни.

Суп харчо: основные принципы и характерные особенности приготовления

Суп харчо: предварительная подготовка продуктов

Рецепт 1: Суп харчо – классический рецепт

Рецепт 2: Суп харчо с томатами

Рецепт 3: Суп харчо с курицей

Как приготовить суп харчо: советы опытных кулинаров

Несмотря на то, что это блюдо не праздничное и не банкетное, оно легко повысит вам настроение и превратит в праздник любой будний день.  Суп харчо – классическое традиционное блюдо домашней  кухни,  поэтому он легко соберет за столом всех ваших домашних и создаст теплую и уютную атмосферу.

Основные принципы и характерные особенности приготовления

Традиционно суп харчо делается из говядины. Полное название этого супа в переводе с грузинского означает «говяжий суп». Также в состав классического рецепта харчо входит рис, тклапи, грецкие орехи, чеснок, специи и много-много зелени. Зелень добавляется уже прямо в тарелку, при подаче на стол.

Большинство ингредиентов часто заменяются или же исключаются вообще, поскольку блюдо это домашнее, а у каждой хозяйки свои секреты и приемы. К тому же, как это часто происходит с блюдами национальной кухни, очень много зависит от конкретной местности, в которой его готовят. Наиболее известен классический рецепт супа харчо по-грузински, но существует также суп-харчо по-мегрельски (или по-мингрельски). Мы вполне допускаем, что существует еще множество вариантов супа-харчо, каждый из которых тоже имеет древнюю историю и может считаться традиционными, но уже в рамках своей народности или местности.

Очень часто тклапи заменяется черносливом, алычой, ткемали или даже помидорами или томатным соусом. Тклапи – это сушеное (или вяленое) пюре из протертых вареных слив (или алычи) ткемали. Сливу отваривают, протирают через сито, потом получившее пюре выкладывают на тонкий лист промасленной бумаги (подойдет смазанная маслом бумага для выпечки) слоем примерно 3 мм и оставляют сушиться на солнце. Существуют разные способы приготовления тклапи, но мы не будем на них останавливаться подробно. Перед тем, как приготовить суп харчо, обычно от уже высушенной пластинки тклапи отрывают кусочек и размачивают его, после чего добавляют в суп.

Вместо традиционного тклапи часто используют пюре из терна или алычи, а также –  соус ткемали, помидоры, томатную пасту, чернослив или даже гранатовый сок. Важно понимать, что тклапи придает супу харчо кислинку, так что вы в принципе можете заменить этот ингредиент любым другим, главное, чтобы он привнес в суп кисло-сладкие нотки и удачно зазвучал в ансамбле с чесноком и специями, то есть, замена должна быть равноценной. Очень часто необходимый вкус достигается в результате сочетаний нескольких ингредиентов. Несмотря на то, что классический рецепт супа харчо основан на говядине, и ее тоже часто заменяют – например, курицей.

Рис в домашний суп харчо идет практически любой. Главное, чтобы он не терял формы, не разваривался и не превращался в кашу. Рис в этом блюде несет на себе опорную функцию, но не выступает в главной роли, то есть, он должен присутствовать, но его вкус не должен выделяться, напротив, он должен впитать в себя вкус других ингредиентов, значит, изначально должен быть нейтральным.

Если мы откроем лучшие рецепты домашнего супа харчо, мы увидим, что практически ни один из них не обходится без грецких орехов. Орехи в харчо добавляются рубленные или толченые, они делают его более сытным,  но если вы следите за фигурой и избегаете калорийной пищи, или же боитесь, что такая насыщенная пища для вас окажется слишком тяжелой, то можете обойтись без них. Орехи там нужны скорее для консистенции, они так же, как и рис, впитывают в себя вкус бульона и специй.

Ну и, конечно, зелень и специи – без них грузинскую кухню вообще сложно представить. Чеснок, хмели-сунели, уцхо-сунели, петрушка, кинза, острый перец – стандартный набор, пребывающий в постоянной «боевой готовности» у любого кулинара, который имеет дело с грузинской кухней, и уж конечно без него нам не обойтись, если мы задумали готовить домашний суп харчо.

Предварительная подготовка продуктов

Суп харчо, как и любое блюдо кавказской кухни, в котором присутствует мясо, будет по-настоящему хорош, если вы выберете правильное мясо. Хорошее мясо – это основа блюда, на которой зиждется всё. Итак, выбираем мясо. Во-первых, это должна быть говядина. Многие ошибочно считают, что все классические грузинские блюда делаются из баранины, но это неверно. Традиционный суп харчо готовится из говядины.

Мясо для харчо должно быть не сухим, но и не слишком жирным. Хотя об этом тоже идут споры.  Многие считают, что для супа харчо идеально подходит мясо на кости, потому что бульон из него получится более насыщенный и наваристый. Кто-то говорит, что суп харчо хорошо варить из грудинки – свежей или предварительно обжаренной.  Есть и такие рецепты супа харчо, в которых типы мяса предлагают комбинировать – бульон сварить из мяса на косточке, а потом уже в суп добавить грудинку.

Относительно бульона тоже нет единого мнения. Одни говорят, что нужно сначала отварить мясо и первый бульон слить вместе с пенкой, мясо промыть, залить водой и снова поставить варить, и только лишь второй бульон использовать для супа, тогда он будет прозрачным. А кто-то считает, что именно первый бульон содержит все необходимое для правильного харчо. Сколько кулинаров, столько и мнений, в любом случае, каждый готовит на свой вкус.

Лучшие рецепты домашнего супа-харчо сходятся в одном: мясо было свежим, бульон – насыщенным и прозрачным, суп – густым, и специи в нем должны сочетаться гармонично. Суп харчо должен быть в меру острым и пряным, в меру жирным, потому что жир смягчает остроту специй, в меру горячим. Далее мы приготовили только лучшие рецепты домашнего супа харчо.

Суп харчо – классический рецепт

Самым первым мы рассмотрим классический рецепт домашнего супа харчо, он наиболее простой и ближе всего к оригиналу.  Чтобы приготовить настоящий грузинский суп харчо, нам понадобится собственно говядина, рис, тклапи,  лук, чеснок, традиционные специи и зелень. Для более насыщенного вкуса добавим еще пюре из томатов и чернослив.

Ингредиенты

• грудинка говяжья – 300 г;
• рис – 100 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• лук репчатый – 2 шт;
• томатное пюре – 50 г;
• чернослив – 3 шт.;
• острый перец чили – 1 стручок;
• воды – 7 стаканов;
• масло растительное – 1 ст. ложка;
• ткемали – по вкусу;
• соль;
• кинза.

Способ приготовления

Грудинку режем на аккуратные кусочки, кладем в пустую кастрюлю, заливаем водой. Воды нам для этого потребуется  два стакана, нужно, чтобы вода покрыла мясо. Доводим до кипения и варим  на сильном огне.

В это время готовим заправку. Лук нарезаем ножом или пропускаем через овощерезку. Разогреваем сковороду с небольшим количеством растительного масла, пассируем в ней лук. Мелко нарезаем чеснок или пропускаем через пресс, добавляем его к луку и, как только лук зазолотится, выкладываем на сковороду небольшое количество томатной пасты, размешиваем, доливаем при необходимости растительное масло, посыпаем хмели-сунели и готовим еще 2 минуты. Можно часть зелени мелко покрошить и тоже обжарить вместе с луком.

Нарезаем чернослив и острый перец. Промываем рис.  В кастрюлю, где уже варится мясо, добавляем нашу заправку, чернослив, ткемали и перец, высыпаем рис, аккуратно перемешиваем. Доливаем оставшуюся воду, солим, перчим, доводим до готовности.

За 10 минут до того, как суп харчо будет готов, можно добавить еще немного чеснока. Или можно выдавить немного чеснока прямо в тарелку, перед подачей – но это уже зависит от вкуса ваших гостей.

После того, как суп будет готов, выключаем огонь, накрываем крышкой и даем настояться 10-15 минут. Разливаем уже готовый суп харчо по тарелкам и посыпаем его мелко рубленной зеленью.

Суп харчо с томатами

Если вы хотите приготовить суп харчо своим домашним, но у вас нет тклапи – специального «секретного ингредиента», принятого в грузинской кухне – не переживайте, в кулинарии безвыходных положений просто не существует. Поиграв с сочетаниями продуктов и приправ, всегда можно добиться нужного вкуса и аромата.

Мы предлагаем вашему вниманию, пожалуй, лучший рецепт домашнего супа харчо, который может исполнить каждая хозяйка на своей кухне. Тклапи отлично заменяется помидорами и грамотным сочетанием  доступных специй. Дальше все зависит от вашего вкуса и кулинарного мастерства.

• говядина на косточке – 0,5 кг;
• лук репчатый – 3 шт.;
• помидоры (спелые, красные) – 4 шт.;
• рис – 4 ст. ложки;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль;
• зелень (кинза);
• специи  (хмели-сунели, перец, базилик, лавровый лист).

Перед тем как приготовить суп харчо, сначала сварим бульон. Для этого нам понадобится мясо на косточке и кастрюля емкостью 2,5 – 3 литра. В кастрюлю с водой опускаем мясо, доводим до кипения, снимаем пенку, делаем огонь потише, прикрываем крышкой (только не очень плотно, иначе бульон будет «убегать») и варим примерно полтора часа – до готовности мяса.  Потом вынимаем мясо, бульон аккуратно процеживаем. Мясу даем немного остыть, отделяем его от кости и нарезаем небольшими кусочками.

Нарезаем лук или шинкуем его измельчителем, пассируем его на сковороде с растительным маслом.  Добавляем к нему уже разобранное мясо и слегка обжариваем, не больше 5 минут. Доливаем немного бульона, накрываем крышкой и тушим на слабом огне 15 минут.

Пока мясо тушится, к своему звездному выходу готовятся помидоры. Моем томаты, слегка надрезаем их крест-накрест, кладем в миску с высокими бортиками и заливаем кипятком. Через несколько минут воду сливаем, а сами помидоры очищаем от кожицы. Очищенные помидоры нарезаем, добавляем в сковородку к мясу и луку, тушим 10 минут.

Возвращаемся к бульону. Ставим кастрюлю на плиту, доводим бульон до кипения. Берем сковородку с мясом, луком и помидорами и аккуратно перекладываем ее содержимое в кастрюлю. Как только все вместе закипит, всыпаем  в кастрюлю рис. Когда закипит все уже вместе с рисом, добавляем соль и специи, огонь делаем тише и варим до готовности риса.

Когда наш суп харчо будет уже почти готов, добавляем мелко порезанный чеснок и зелень. Выключаем  огонь, накрываем крышкой и даем немного постоять. Подавать  суп харчо следует с горячим грузинским лавашом и зеленью.

Суп харчо с курицей

Да-да, именно так. Мы столько говорили о том, что настоящий суп харчо готовится из говядины, но иногда его делают и из курицы, такая замена вполне допустима. Суп харчо из курицы готовится примерно так же, как и из говядины на кости, но при его приготовлении используется чуть больше специй, ведь куриное мясо не имеет такого яркого вкуса, как говядина, и специи берутся немного другие.

Видео

Однако этот рецепт домашнего супа харчо не менее популярен, поскольку из курицы этот суп получается не менее сытным, вкусным и ароматным.

Перед тем как приготовить суп харчо из курицы, займемся приготовлением собственно птицы. Курицу очищаем от внутренностей и хорошенько промываем, варим целиком в кастрюле объемом 2,5 — 3 литра. После закипания снимаем пену, прикрываем кастрюлю крышкой и варим на среднем огне до готовности.

Когда курочка сварится, извлекаем ее из бульона, даем остыть, отделяем ее от костей и нарезаем на кусочки. Бульон процеживаем. Жир с бульона аккуратно снимаем ложкой и кладем в другую кастрюлю.

Лук нарезаем мелко и насыпаем его в кастрюлю с жиром, пассируем и тушим его. Добавляем сюда же кусочки вареной курицы, делаем огонь потише и тушим, накрыв крышкой и помешивая время от времени. При необходимости можно добавить еще немного бульона. Тушим курицу 15 минут.

Добавляем муку, перемешиваем, тушим все вместе еще 5 минут. Доливаем сюда оставшийся бульон и кипятим. Через 10 минут добавляем сливовое пюре или соус ткемали. Если нет ни того, ни другого, можно взять спелые помидоры, отварить их и пропустить через сито, получится пюре из помидоров, которое при необходимости с успехом заменить сливовое. Итак, добавляем пюре и кипятим еще 5 минут.

Всыпаем толченые грецкие орехи, чеснок (мелко нарубленный или пропущенный через пресс), а также соль и специи: хмели-сунели, перец (можно использовать смесь перцев – черного, душистого и стручкового), шафран, семена кинзы, лавровый лист, зелень.

Некоторые хозяйки, когда готовят суп харчо из курицы, добавляют туда даже корицу и гвоздику, но с этими специями нужно быть осторожным, они имеют очень яркий вкус и могут перетянуть на себя все внимание.

Все вместе должно прокипеть минут 10, и домашний суп харчо из курицы готов. Снимайте его с огня, накрывайте крышкой, дайте постоять немного перед подачей и зовите всех к столу.

Когда мы читаем многие популярные рецепты домашнего супа харчо, у нас иногда создается впечатление, что в этот суп нужно добавлять очень много специй и в частности – острого перца. Это не совсем так. Перец в этом блюде не должен сильно выделяться, он здесь не прима, а командный игрок, то есть, он должен гармонично играть в созвучии с другими специями, не перебивая общего вкуса и аромата.

Такого же бережного обращения требует кинза. Эта трава отличается ярким вкусом, но у нее есть как поклонники, так и противники. Тем более что при термической обработке она теряет большинство своих вкусовых свойств. Поэтому часто во многих рецептах домашнего супа харчо нам советуют не сыпать кинзу в кастрюлю, а добавлять уже перед самой подачей прямо в тарелку.  Если кто-то из ваших гостей не любит кинзу, можете предложить ему петрушку, или же он может вообще отказаться от зелени.

Помните: настоящего и единственно верного классического рецепта супа харчо не существует в природе. А это значит, что не обязательно строго придерживаться рецептуры. Конечно, есть основные принципы, опорные моменты, которых стоит держаться, но они не должны сковывать вашу фантазию.

Не бойтесь экспериментировать. Если вы чувствуете блюдо и готовите его с душой, у вас получится самый правильный, настоящий и традиционный суп харчо, который соберет вокруг себя за домашним столом всю вашу семью.

8 октября 2017 10:52

Эта лёгкая котлета в воздушных сухарях в СССР была блюдом ресторанным – её заказывали те, кто в эти заведения могли попасть. Широкого распространения в столовых блюдо не получило. Разве что во всяких ведомственных, которые и правда порой не отличались от ресторана.

Как дочь трактирщика удивила царя? И почему название блюда связали с национальным героем? Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) пробуем и рассказываем:

Пожарские котлеты

Как дочь трактирщика удивила царя? И почему название блюда связали с национальным героем? Расскажет рубрика «Еда с историей».

История эта началась по дороге из Петербурга в Москву. Следуя из новой столицы в старую, Николай I остановился в Торжке. В местной гостинице император, которого в гастрономическом смысле сложно было удивить, попробовал новое блюдо. Оно произвело на него неизгладимое впечатление. Пожарские котлеты.

В Торжке непременно задерживались все путешественники: отдохнуть, пообедать и сменить лошадей. Какие только особы здесь не бывали! И все знали: лучший стол – в гостинице у Евдокима Пожарского. Особо знамениты были фирменные котлеты, обжаренные в сухарях. Их делали сначала из телятины, а потом перешли на курицу. И готовили, надо сказать, день и ночь, потому что каждый путешественник непременно требовал знаменитых котлет. И вот настал день, когда в гостиницу прибыл сам государь. Дочь умершего к тому времени хозяина Дарья такого гостя встречала с размахом.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Сама Пожарская, увидев царский экипаж, выбежала из отеля и бросила под ноги соболиную шубу. Была не очень хорошая погода, царь, выйдя из кареты, ступил не в грязь, а на эту шубу. Конечно, это произвело впечатление. А уж завтрак, поданный на следующее утро Пожарской царю, тоже оставил у него самые приятные воспоминания.

Котлеты настолько впечатлили императора и его приближённых, что Дарью Пожарскую срочно выписали в Санкт-Петербург. Она научила придворных поваров готовить блюдо и получила за своё мастерство такое уважение, что вскоре вошла в свет и даже стала крёстной одного из отпрысков князя Волконского.

Удивительно, но историческое название котлеты сохранили и в советские времена. Казалось бы, как имя дореволюционного трактирщика могло уцелеть в молодом социалистическом государстве? Всему виной спасительная ошибка: кулинары полагали, что название отсылает к князю Дмитрию Пожарскому. Авторитет национального героя не позволил котлеты переименовать и в «Книге о вкусной и здоровой пище» они значатся как пожарские.

Лёгкая котлета в воздушных сухарях в СССР была блюдом ресторанным – её заказывали счастливцы, которые в эти заведения могли попасть. Широкого распространения в столовых блюдо не получило.

Рецепт пожарских котлет: куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу вымоченный в сливках белый хлеб, соль, сливочное масло. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять заготовки в сухарях, затем обжарить на раскалённой сковороде с каждой стороны до образования румяной корочки. После этого котлеты необходимо отправить в духовку на десять минут.

Главное отличие пожарских котлет от любых других – в фарш никогда не добавляют яйцо, лук и специи. Впрочем, современные повара и при соблюдении этих условий находят место для экспериментов: готовят, например, это блюдо из мяса цесарки и рыбы.

Восхищался кушаньем в своё время даже Александр Сергеевич Пушкин. В письме другу он как-то рекомендовал: «на досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Совету поэта, к слову, и по сей день внимают многие. В любом заведении Торжка гость, как и в старину, сможет угоститься удивительно вкусными котлетами и даже гастрономические фестивали в их честь проводят. Такая вот история.

Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале. Человек, выучившийся готовить их правильно, не испугается ни гамбургера, ни даже люля-кебаба.

Если вы решили освоить этот шедевр, для начала позабудьте все, что помните о рубленом мясе, о дешевом готовом фарше и вообще о ежедневной кухонной рутине. Пожарские котлеты — это совсем другая история. Блюдо изящное, сложное, требующее осмысленного приготовления. Блюдо, которое уместно подать на званый обед.

Продукты для пожарской котлеты требуются самые доступные: куриное мясо, молоко или сливки, белый хлеб, репчатый лук, сливочное масло, соль да перец. Яйцо, как сказано выше, добавлять не нужно. Впрочем, покупать и подготавливать продукты надо тоже очень осмысленно.

Продукты и подготовка

Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.

Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.

От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее).

Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.

Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.

Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.

Работа с массой

То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности. Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.

Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять. Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.

Панировка

Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте из морозилки продрогший кусок хлеба. К этому моменту он должен потерять процентов двадцать влажности, нам того и надо. Натрите хлеб на крупной терке, чтобы получились эдакие чешуйки, не очень длинные, но и не особо короткие. Это и есть панировка для пожарских котлет — важнейшая деталь, между прочим. Пересыпьте ее на большую плоскую тарелку.

Формовка

Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.

Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.

Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник. Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.

Приготовление

Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.

Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.

Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.

Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.

Подача

К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.

Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.

Пропорции

На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Мастер-классы от Александра Ильина:

Как запекать гуся

Как готовить бефстроганов

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/А.Подгорных

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Поиск по категории «Харчо»

Суп-харчо

Рецепты супов-харчо поражают разнообразием. Но самый настоящий, типично грузинский вариант невозможно приготовить без добавления сушеной сливы ткемали. Попробуйте добавить к рису, картофелю и луку измельченные грецкие орехи и душистые специи, чтобы сделать ваше блюдо уникальным и невероятно вкусным. Грузины любят острую пищу, поэтому обязательно добавление чеснока и жгучего красного перца.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах

Для супа-харчо не стоит жалеть зелени. Он заиграет новыми нотками, если добавить в теплый бульон кинзу, базилик, измельченную петрушку и укроп, веточку эстрагона. Не обойтись и без хмели-сунели – классической приправы, без которой вкус и аромат супчика будет неполным. Готовят харчо в толстостенной кастрюле или казане на медленном огне. Процесс не терпит спешки и суеты. Подают к столу вместе с лепешками и отварным мясом, сметаной и соусом ткемали.