Козули — это северные пряники (печенье), вид народных промыслов в Архангельской области. Они выпекаются к Новому году и являются традиционным угощением к праздничному столу. Их принято дарить колядовщикам и преподносить друг другу в новогодние праздники наряду с обычными подарками. Ранее козули выпекали с использованием только северных трав, за счет которых достигалась возможность длительного хранения пряников, но после широкого распространения корицы и гвоздики истинный северный рецепт козуль, к великому сожалению был утерян.
Тем не менее, сам процесс жжения сахара, замеса самого теста на ржаной муке,остался таким же! Так что, уж какие пряности добавить, и в каком количестве, решать именно вам!
Сегодня замешу не сильно тёмное тесто, так как из тёмного хочу смастерить пряничный домик, а из более светлого – козули и сани деда Мороза с оленями. Сами прянички и сани испеку к Рождеству, а домик к Новому Году. Рецептов теста тьма тьмущая, но самым любимым и самым вкусным, в готовом изделии, конечно же, будет — козулье!
Ингредиенты на 30 пряничков среднего размера
В обязательном порядке приготовьте и отмерьте все ингредиенты, пусть будет всё под рукой!
250 г сахара и
125 г воды
3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
0.5 чайной ложки соды
100 гр сливочного масла
Щепотка соли
500 гр муки двух видов. 300 гр пшеничной в\с и 200 гр ржаной.
Смесь пряностей: 1 чл с горкой корицы, ванилина на кончике ножа, 1\3 чл молотого душистого чёрного перца, мускатного ореха, гвоздики, кардамона, имбиря. Всё молотое. Опять же, количество пряностей, по желанию и настроению.
Приготовление
ЧЕМ КОЗУЛЬЕ ТЕСТО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ МЕДОВОГО ПРЯНИЧНОГО?
В козульное тесто не входит мёд, это хорошо, для тех, у кого аллергия на этот продукт.
В отличие от медового тесто козульное ожогоопасное в приготовлении.
Себестоимость козульного теста ниже за счет неиспользования мёда.
В козульное тесто, в идеале добавляют только одни желтки. Либо на 1 белок идёт 2 желтка.
У медового пряничного теста и козульного совершенно разный аромат и вкус. Сделайте оба вида теста и поймете, о чем я говорю, иначе никак)))
При выпечке медового теста я использую только пергамент, при выпечке козульного желательно использовать на подсыпку муку или тефлоновый лист. Это для того чтобы тесто не плыло во время выпечки. Но, вот лично я не увидела разницы, что на пергаменте, что на подпыленном мукой листе, моё тесто ведёт себя одинаково!
У медового теста цвет достигается за счет использования какао, в козульном — за счет цвета полученной растопленной карамели.
Пряник с северных широт,
Вот кто баловал народ!
Весёлыми зверушками,
«козулями» игрушками.
Пряник клали на порог,
Чтобы был богатым год!
Из Архангельска с морозом
Привозили их обозом.
Из коричневой муки
Очень милые они.
Козули катаные — старинные архангельские пряники
Козули (козюли) – это фигурные северные пряники, традиционные для жителей Архангельской губернии. Выпекались козули к зимним праздникам и служили не только лакомством, но и домашним оберегом на весь год. Нам более привычны вырезные козули с рисунками и орнаментами из сахарной глазури, но изначально пряники-козули изготавливались другим способом. Это были так называемые ʺкатаныеʺ или ʺвыкатныеʺ пряники, сформированные из тонких жгутиков теста в виде всевозможных фигурок (чаще всего – фигурок животных). Чтобы получить нужную форму, полоски пряничного теста выкладывали петлями, спиралями, змейками и завитками. Отсюда и название ʺкозулиʺ — подразумеваются именно причудливые узоры, а не гипотетические козочки и косули.
Само приготовление пряников-козулей очаровывает и завораживает. Дети в восторге от возможности поиграть с послушным тестом, да и взрослых увлекает эта пряничная медитация. Мять гибкое и ароматное тесто в пальцах, лепить и выкатывать пряничные фигурки необычайно приятно, есть что-то особенно уютное и домашнее в процессе создания козулей – неудивительно, что потом прянички становятся дорогими сердцу талисманами-оберегами и еще долго излучают тепло и доброту. А какие пряники-козули атмосферные и выразительные в своей неповторимой аутентичной технике исполнения – колорит же просто невероятный!
250 г сахара,
130 г сливочного масла,
1 желток,
430-450 г муки,
0,5 ч. л. соды,
1 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. молотого имбиря,
1 ч. л. молотого кориандра,
1/3 ч. л. молотого мускатного ореха,
щепотка соли,
щепотка лимонной кислоты,
вода.
Итак, переходим к процессу приготовления старинных архангельских пряников-козулей.
Заранее, минимум за сутки до выпекания пряников, готовим козульное пряничное тесто. Достаем готовое, вызревшее тесто из холодильника.
Отщипываем от теста по небольшому кусочку, разминаем, как пластилин, и катаем жгуты толщиной с карандаш или чуть тоньше. Раскатывать стараемся равномерно, удобнее это делать на поверхности и не ладонями, а кончиками пальцев.
На пергаменте выкладываем из теста всевозможные фигурки животных петлями и завитками. Процесс транслировать не буду, это не слишком информативно – там согнуть, там подвинуть, это и так понятно. Лучше покажу крупным планом возможные конфигурации жгутов из теста – очень интересно то, как они складываются в цельный образ. И тут есть некоторые нюансы. Петли укладываем таким образом, чтобы оставались просветы – так пряник будет более ажурным и красивым. Важно, чтобы после выпекания пряник стал единым целым, поэтому, если в фигурке присутствуют отдельные элементы, а не сплошная полоса теста, укладываем их вплотную к соседним для хорошего смыкания. Если же, к примеру, используем сплошную полосочку-спираль, то можно оставить зазоры побольше.
Раскатать в один прием сразу длинный жгут вряд ли получится, но более короткие фрагменты теста легко слепливаются и соединяются между собой уже в процессе формирования фигурок.
Разумеется, лепить можно что угодно. Если получатся ʺневедомы зверушкиʺ — тем лучше. Ну и животными ограничиваться совсем не обязательно.
Выпекаем пряники-козули в духовке при температуре 180˚С около 15 минут. Тесто при выпекании немного увеличится в объеме и чуть посветлеет, но останется мягким и гибким. Чтобы проверить готовность пряника, можно поддеть завиток и осмотреть его нижнюю сторону – если она подрумянилась, то пряник уже пропекся. Сразу после выпекания козули еще будут подвижными, А вот когда остынут (остывать пряники должны на ровной поверхности), все завитки затвердеют и их форма стабилизируется.
Хранить пряники-козули можно до года, они не портятся и сохраняют свой неповторимый карамельный вкус. И привносят в ваш дом уникальную энергетику, живую и добрую!
Сначала приготовим тесто. Для этого один стакан сахарного песка всыпаем в глубокую сковороду без воды (я использовала кастрюлю из толстой нержавейки).
Пережигаем сахар на медленном огне до коричневого цвета, помешивая, чтобы не подгорел.
В отдельной кастрюльке доводим до кипения 1 стакан воды. Как только сахар расплавился и стал коричневым, очень осторожно (произойдет бурное кипение воды и сахара), не наклоняясь над сковородкой!, маленькими порциями вливаем подготовленный стакан крутого кипятка и растворяем сожженный сахар. Категорически не рекомендуется детям до 16 лет делать эту процедуру самостоятельно!
Добавляем еще 1 стакан сахарного песка и тщательно растворяем его. Можно сделать наоборот: сварить сироп из воды и сахара и влить в него расплавленный сахар, делайте как вам удобнее, а если не хотите делать эту процедуру, можете не пережигать сахар, а добавить в тесто какао для цвета, но это уже получится другой рецепт.
Снимаем сковородку с огня, добавляем 150 грамм сливочного масла (или 200 грамм маргарина), перемешиваем до растворения масла или маргарина.
Переливаем получившуюся смесь в большую посуду, остужаем до теплого состояния. 2 яйца и 2 яичных желтка хорошо перемешиваем вилкой и добавляем в остывшую смесь, ещё раз перемешиваем. Затем всыпаем в смесь 1/4 чайной ложки соли, 1 столовую ложку мелко молотых пряностей (смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1)), а также 1 чайную ложку соды с верхом (я гашу уксусом). Затем, постепенно добавляя муку, замешиваем тесто, не липнущее к рукам (может потребоваться 800-900 грамм муки).
Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около одного дня (если очень торопитесь, дайте ему постоять 1-1,5 часа при комнатной температуре, а потом положите на 20-30 минут в морозилку).
Делим тесто на несколько частей, раскатываем до толщины 5-7 мм и вырезаем различные фигурки выемками для теста. Можно вырезать трафарет из картона.
Трафарет, вырезанный из картона, выкладываем на тесто и коротким ножом с острым концом вырезаем фигурки по контуру трафарета.
Смазываем противень тонким слоем подсолнечного масла и выкладываем на него архангельские козули. Выпекаем в духовке, разогретой до 200 градусов, до готовности, в течение 5-10 минут, в зависимости от размера пряников.
Для приготовления глазури на один яичный белок (36 грамм) добавляем 0,5 чайной ложечки крахмала, 200 грамм мелкой сахарной пудры (лучше купить готовую мелкую сахарную пудру в магазине или просеять через очень мелкое сито, чтобы не попадались крупные крупинки пудры, которые будут мешать при выдавливании глазури и рисовании контура), взбиваем миксером до тех пор, пока масса из сероватой не станет ярко белой (это займёт, примерно, 5 минут). Лимонный сок добавляем в конце замеса. Это основа для глазури.
Накрываем емкость мокрой салфеткой или крышкой, чтобы не засохла. Потом делаем глазурь для рисования контура рисунка, добавляя 1-2 чайных ложки холодной воды (вначале добавляем одну чайную ложку), каждый раз тщательно размешивая. Должна получиться густоватая глазурь, которая немного тянется.
Глазурь кладем в пакетик (я использовала пакетик от сметаны, сделав отверстие зубочисткой), в уголке которого проделывается маленькое отверстие. Глазурью через отверстие в пакетике и наносится контур или узор рисунка на пряники.
Глазурь для заливки готовится также. Берем нашу основу для глазури, перекладываем в другую чашку и разводим холодной водой (не лимонным соком), добавляя по 1 чайной ложке, до такой консистенции, когда проведя острым ножом через нашу глазурь, след от него полностью исчезнет, как только мы медленно досчитаем до 10. Глазурь получается, как густая сметана, и наносится по всей поверхности пряника.
Для приготовления цветной глазури, сначала в розетку кладется растворенный в капле столового уксуса пищевой краситель (или сок свеклы, моркови), затем добавляется основа и необходимое количество воды. Для сиреневого цвета я использовала 1 чайную ложку сока черники, а для зеленого — щепотку зеленого пищевого красителя, разведенного в 0,5 чайной ложке 9% уксуса.
Основа и вода должны быть хорошо размешаны, путем интенсивного растирания смеси ложкой по дну розетки. Если пряников много, то можно сразу приготовить несколько пакетиков различных цветов для украшения. Также можно использовать готовую покупную цветную глазурь и сразу украсить архангельские козули по вашему усмотрению. Вот такие прянички получились.
Пряники в форме елочки с зеленой глазурью украсила еще и цветной посыпкой,
а пряники с сиреневой глазурью в форме варежек украсила узором из белой глазури.
Еще получилось такие елочки с подставкой.
Готовые пряники «Архангельские козули» можно красиво упаковать и получится отличный подарок, который порадует и детей, и взрослых.
Надеюсь, вам понравится и приятно удивит рецепт пряников «Архангельские козули».
Простые расписные пряники-козули
Вот на таких простейших пряничках лучше всего осваивать роспись. Удобно начать тренироваться именно на пряниках из козульного теста – они прекрасно держат форму при выпекании, а их поверхность гладкая, однородная и достаточно темная для того, чтобы на ней выигрышно смотрелась белая сахарная глазурь. Расписывать пряники-козули будем самым простым способом – линиями из густой контурной глазури. Даже если сначала не все получится идеально и линии будут не так послушны, как хотелось бы – ничего страшного, жанр это позволяет, такие пряники-примитивчики могут быть слегка небрежными и кривоватыми, но при этом на удивление симпатичными!
Тесто:
250 г сахара,
130 г сливочного масла,
1 желток,
430-450 г муки,
0,5 ч. л. соды,
1 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. молотого имбиря,
1 ч. л. молотого кориандра,
1/3 ч. л. молотого мускатного ореха,
щепотка соли,
щепотка лимонной кислоты,
вода.
Глазурь:
20 г сырого яичного белка,
120-125 г сахарной пудры,
несколько кристалликов лимонной кислоты,
1-2 капли ароматической эссенции (по желанию).
Итак, переходим к процессу приготовления расписных пряников-козулей.
Вот такими же линиями из глазури расписываем пряники по образцам или близко к ним. После этого глазурь должна просохнуть и застыть – для этого обычно достаточно двух-трех часов.
Готовим козульное тесто для пряников и печенья
На основе «жжёнки» в поморских деревнях, ещё Архангельской губернии, замешивали тёмное, ароматизированное пряными добавками тесто, вырезали причудливые фигурки и пекли часто к рождественским праздникам козули. Традиционно лакомство хранили в избах, как оберег, угощали гостей и детишек.
Кроме плоского печенья из козульного теста и сегодня создают объёмные пряничные домики, всевозможные кондитерские композиции, расписывают белой и цветной глазурью. Отмечу, в рецепте мерный стакан равен 220 мл.
Как приготовить «Козульное тесто» пошагово с фото в домашних условиях
Подготовим 2 вида муки, сахар, масло, специи, соду, яйца, воду.
Просеять по 1 стакану ржаной и пшеничной муки, бросить 0,5 ч. л. соды, 0,5 ч. л. соли.
Смешать с молотыми специями (0,5 ч. л. имбиря и 0,5 ч. л. корицы).
Растопить до карамели 1 стакан сахарного песка.
Влить кипяток, следом добавить сливочное масло (100 г). Прогреть 30-60 секунд, остудить до 70°С.
Всыпать оставшийся 1 стакан пшеничной муки, хорошенько перемешать и убрать комки.
В гладкий, карамельно-мучной состав ввести взболтанные яйца, ещё раз размешать до объединения компонентов.
К сладкой массе частями подсыпать пшенично-ржаную муку и замесить пластичное, однородное и липкое тесто.
Обернуть плёнкой и на 12 часов убрать в холод. За это время козульное тесто станет более плотным, тугим. Раскатывать на присыпанной мукой поверхности, вырезать фигурки и выпекать порядка 10 минут при температуре 180°С, в заранее раскалённой духовке.
Вот — готовое печенье с насыщенным ароматом.
Архангельские козули относятся к традиционной рождественской выпечке, которая была распространена в Архангельской области. Эти прянички пекли специально для ребятишек. Все мамы, бабушки были заняты выпечкой этих козуль задолго до наступления Рождества, потому что они долго не черствеют, в течение долгого времени сохраняют свой вкус и аромат. Во многих семьях козули хранились по году, до следующего Рождества. Сразу хочу отметить, что ничего сложного в их приготовлении нет. Рекомендую всем попробовать испечь такие замечательные козули.
Гвоздику смолоть в ступке до состояния порошка.
Приготовить тяжелую сковороду и сахар.
Пол стакана сахара высыпать на сковороду.
Начать процесс карамелизации сахара. Сделать маленький огонь. Сначала ничего не мешать, пока не образуется достаточное количество карамели, затем постоянно помешивать.
Добавить крутой кипяток, размешать получившуюся на сковороде карамель.
Добавить оставшиеся пол стакана сахара и как следует все размешать до полного растворения сахара.
Когда сахар растворится, добавить в сковороду масло (маргарин). Размешать до растворения масла.
Полученную смесь вылить в большую миску.
Яйцо и желтки вылить в емкость.
Взбить их вилкой.
Добавить яичную смесь к карамельно-масляной смеси и как следует размешать.
Добавить специи, соль и муку, смешанную с содой.
Муку добавлять постепенно, пока не образуется тесто, которое не будет липнуть к рукам.
Полученное тесто скатать в шар и вынести на холод. На холоде рекомендуется выдержать тесто от 12 часов до 1 суток (чтобы тесто созрело). Но кто торопится, могут и спустя 2 часа начать печь козули.
Если тесто очень холодное, оставить его при комнатной температуре до тех пор, пока оно будет легко раскатываться. Готовое тесто для архангельских козуль мягкое и податливое. Разделить тесто на 4 части.
Брать по отдельности каждую часть и раскатывать ее на столе, толщиной 5-7 мм.
Вырезать специальными формочками фигурки.
Полученные фигурки выкладывать на противень на бумагу для выпечки и отправлять в заранее нагретую до 180 градусов духовку на 5-10 минут. Затем вытащить из духовки и дать им остыть.
Остывшими они могут храниться какое-то время до разукрашивания их глазурью. А можно начать процесс украшения сразу, как козули остынут. Приготовить готовую глазурь. Или сделать глазурь самому (белок взбить с сахарной пудрой вилкой в мисочке, полученную глазурь переложить в полиэтиленовый мешочек, сделать маленький надрез и через него выдавливать глазурь). У меня готовая глазурь в тюбиках.
И разукрашивать архангельские козули по своему усмотрению.
Когда глазурь высохнет, то козули можно будет убрать в коробку и ждать Рождества, чтобы угостить вкусным гостинцем всех детишек. Да и взрослые не откажутся от такого лакомства.
С Рождеством Вас!
Козульное пряничное тесто на карамели
Козули (козюли) – это традиционное лакомство жителей Архангельской губернии (поморов), причудливые пряничные фигурки животных и птиц, которые издавна выпекались к зимним праздникам и служили не только праздничным угощением, но и украшениями, подарками, игрушками и даже оберегами. Со временем рецепт козульного теста наверняка претерпел много изменений, но процесс его приготовления остался таким же удивительным и волнующим. Тесто замешивается на карамельном сиропе, и вот эти превращения сахара в густую карамель, а затем в душистую сливочную массу цвета темного янтаря – необычайно магнетические, завораживающие, такие простые и понятные, но в то же время несущие в себе отголоски древней ворожбы, что-то таинственное, необъяснимое и очень важное.
Что необходимо знать о козульном пряничном тесте? В его составе нет меда – это качество особенно отмечают те, у кого на мед аллергия. Однако, учитывая огромное количество пряностей в тесте, не стану утверждать, что оно абсолютно безопасно для аллергиков. То есть история с отсутствием меда – она скорее об экономии, чем о внимании к особенностям организма и личной непереносимости.
Пряники из козульного теста получаются ровные, гладкие и прочные, прекрасно держат форму. Цвет и вкус у пряников-козулей очень характерный – карамельно-ирисковый. В отличие от медовых пряников, козули не такие мягкие, они более сухие, хрустящие. Но и хранятся дольше – до года (к слову, готовое козульное тесто можно хранить в холодильнике около месяца, завернув его в пищевую пленку). Все эти свойства в совокупности делают пряники-козули идеальными для росписи, что давно оценили пряничные мастера. Но и обычных, незатейливых пряников из козульного теста приятно для домочадцев напечь – загадочный и немножко волшебный процесс приготовления обязательно соберет на кухне заинтересованных зрителей и неравнодушных участников!
И немного о пряных добавках. Кроме пряностей, указанных в рецепте, можно использовать и другие на ваш выбор – анис, бадьян, кардамон, гвоздику, различные виды перца и т. д. Изначально в состав козульного теста входили северные травы – к сожалению, теперь уже никто не вспомнит, какие именно. Но будет интересно добавить в тесто наши привычные ароматические травки, дикие и садовые – чабрец, душицу, мяту, мелиссу, лаванду, розмарин, базилик, иссоп и эстрагон, — словом, все съедобные сильнопахнущие растения можно собрать, подсушить и задействовать в своих пряничных экспериментах.
250 г сахара,
130 г сливочного масла,
1 желток,
430-450 г муки,
0,5 ч. л. соды,
1 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. молотого имбиря,
1 ч. л. молотого кориандра,
1/3 ч. л. молотого мускатного ореха,
щепотка соли,
щепотка лимонной кислоты,
вода.
Итак, переходим к процессу приготовления козульного пряничного теста на карамели.
Сначала готовим карамель. В глубокую огнеупорную емкость (желательно с толстым дном) отмеряем необходимое количество сахара.
Добавляем соль и пару столовых ложек воды. Теоретически плавить сахар можно и ʺсухимʺ способом, но с водой удобнее контролировать процесс (разницы в результате не будет – к тому времени, как карамель начнет темнеть, вода все равно выкипит, останется всё тот же сахар).
Еще добавляем щепотку лимонной кислоты – она предотвращает кристаллизацию сахара, и мы сможем активно помешивать карамель в процессе приготовления.
Ставим емкость на средний огонь. Далее все там и будет происходить – на плите, хотя фото на столе сделаны. Итак, нагреваем сахарную смесь и кипятим, помешивая, до получения янтарной карамели. Не держите до темного цвета, иначе пережженная карамель будет горчить в тесте.
Затем добавляем в карамель 90 мл воды. Осторожно – бурлить будет сильно!
И смешиваем на огне до однородности.
Следом за водой отправляем туда же сливочное масло.
Мешаем, пока масло расплавится (емкость все еще на плите, помните?).
И в завершение нужно засыпать в масляно-карамельную массу пряности и соду.
Что мы и делаем.
Еще полминуты прогреваем смесь на огне. Появится шапка янтарной пены, прямо на глазах вырастет – это сода так себя проявляет.
Вот теперь, наконец, снимаем смесь с плиты и даем ей полностью остыть. Пена за это время осядет. Теперь добавляем в карамель яичный желток.
И постепенно всыпаем в карамельную массу муку.
Вмешиваем муку понемногу, сначала – в глубокой емкости ложкой. Потом – руками на рабочей поверхности.
Количество муки, которую вы добавите в тесто, ни в коем случае не должно превышать указанное, иначе тесто будет слишком жестким. Пусть оно останется липковатым и как можно более мягким – потом, когда тесто дозреет в холодильнике, его консистенция значительно окрепнет, сложно даже представить, насколько. Обещаю – вы удивитесь!
Вымесив тесто, плотно заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на сутки. После этого с тестом можно работать.
Из козульного теста можно выпекать традиционные расписные пряники, старинные катаные пряники-козули и множество других пряничных изделий, настолько универсально и удобно это тесто.
