Кюве что за коктейль кюве и винный словарь для начинающих сомелье

Винный словарик
для начинающих сомелье

Недостаточно уметь наслаждаться вином и разбираться, чем «Каберне Совиньон» по вкусу отличается от «Шардоне». Грамотный гурман должен владеть винной терминологией — и не только для того, чтобы поддержать разговор на вечеринке и блеснуть эрудицией. Если вы хотите хорошо разбираться в вине, придется освоить винный словарь, чтобы не путаться в непонятных словах и не впадать в ступор, услышав в разговоре о вине слова «миллезим», «декантер» и «кюве». Не обязательно разбираться в тонкостях досконально, но базовые знания и мини-словарь винных терминов вам пригодятся.

Это французское слово дословно означает “бочка”, но, по сути имеет несколько значений.

В Доме шампанских вин “Новый Свет” термин “кюве” используется для обозначения особого состояния вина. Давайте разбираться.

Виноделы термином “кюве” называют сок первого отжима винограда. Это первые 50% сока, который получают с помощью легкого прессования. Такое сусло более ароматное и качественное, нежели последующие порции, именно оно используется для создания высококлассного шампанского.

“Кюве” входит в состав тиражной смеси, которую разливают по бутылкам и под временной пробкой отправляют на вторичную ферментацию в прохладные тоннели на несколько лет.

Термин “кюве” или “brutnature” используется в маркировке шампанского, он размещается на этикетке вин. Например, “Новый Свет. Кюве”- означает, что перед вами экстра брют, но в отличие от своих собратьев “кюве” абсолютно не содержит сахара.

Если у вас в руках шампанское или игристое с метками Cuvée, Brutnature или Zerodosage знайте, что перед вами вино премиального класса. Как правило, это винтажные вина, созданные традиционным методом шампанизации, которые тонко передают природность виноградной лозы и уникальность терруара.

Cuvée — настоящий шедевр винодельческого искусства, а «Новый Свет. Кюве» характерный образец такого типа вин.

Шампанское кюве – что это такое?

Шампанское – особая категория вина. Это игристые, полученные благодаря вторичной ферментации в бутылке, так называемым традиционным или классическим методом. Настоящее шампанское делают только во французской провинции Шампань, в апелласьоне Champagne AOC, а его производство контролируется на всех этапах: от сбора урожая до уровня сахара. Среди многих существующих категорий этого напитка, вина с маркировкой Cuvée (кюве) – одни из наиболее ценных. Разбираемся, что значит это слово и чем они так хороши.

Из чего делают шампанское

Говорят, вино рождается на винограднике. В случае с шампанским это верно вдвойне. Винодельческие технологии важны в той же степени, что и виноградарство, так как без хороших ягод великое вино не получится. Все этапы производства шампанского строго регламентированы правилами апелласьона, а правила распространяются и на виноградники. Помимо традиционного деления участков Шампани на Премье и Гран Крю существует еще сотня параметров, которым должны соответствовать виноградники, в том числе разрешенные на них сорта. В Шампани их семь, но основных, составляющих большинство шампанских вин, всего три:

Последние два – это сорта с темной кожицей. Из них тоже можно получить белое вино, если провести бережное прессование ягод. Ведь сок у них прозрачный, главное избежать попадания в него пигментов из кожицы на первом этапе. Во многом именно при прессовании определяется, какой тип шампанского будет получен, в том числе, получит ли оно статус кюве.

Самый дорогой сок

После сбора урожая, время начала и окончания которого также определяется регулирующим советом апелласьона, ягоды отвозят в специальные центры. Для них больше 30 лет действует свой регламент из десятков критериев, таких как объемы и типы прессов, нормы загрузки и гигиена. Традиционный шампанский пресс – вертикальный и ручной, таких в регионе – большинство.

Прессовальные центры расположены прямо среди виноградников, чтобы сократить время на транспортировку ягод и получить максимально свежий сок. Ягоды на прессование должны поступать обязательно целые и здоровые, отобранные вручную. С каждой партии (ее называют термином «марк») ягод, равной 4000 кг, разрешено получать не более 25,5 гектолитров сока, так как отжим мезги может придать нежелательную терпкость и горечь будущим винам. Ведь элементы, имеющие значение для органолептических качеств шампанского (сахара, кислоты и т.д.), находятся в центре ягоды. Прессование происходит в два этапа: первую партию в 20,5 гл называют «кюве» – это сок первого отжима, который отделен от 5 гл сока второго отжима, называемого «тай» (фр. taille, отрез). Если вино сделано только из сока первой категории, оно получает соответствующую маркировку на этикетке: Champagne Cuvée.

Чем отличается шампанское Cuvée

Сок «кюве» является более чистым и содержит больше сахара, винной и яблочной кислоты. Он дает тонкие, свежие вина с легкими ароматами и большим потенциалом к выдержке. В то время как сок «тай» содержит меньше кислот, но больше минералов (например, солей калия) и пигментов. Из него получаются более фруктовые, яркие вина, которые менее пригодны к выдержке.

Не стоит путать термины крю и кюве. Крю (crus) – это участки, и урожай с каждого не только прессуется отдельно, чтобы сохранить терруарный характер вина, но и регистрируется в специальном реестре. Ассамблирование разных партий вина для составления индивидуального вкуса конкретного шампанского и выражения стиля Дома происходит позднее, на винодельне.

Не только белое, но и розовое вино может быть кюве. Хотя в Шампани допустимо делать розовые вина за счет ассамбляжа, обычно Champagne Rosé получают иначе. Ягоды с черной кожицей отделяют от гребней (веточек винограда) и выдерживают в чане от одного до трех дней, за которые сок постепенно окрашивается. Только потом партию отправляют под пресс.

Можно выделить две основные группы шампанских вин: миллезимные (Millésime) или винтажные, то есть вина конкретного года урожая, хотя это слово обычно не пишут на этикетке; и немиллезимные. Их большинство среди игристых, и они обычно выражают стиль марки, который можно воспроизводить из года в год благодаря ассамблированию разных партий вина. Винтажные шампанские считаются более редкими и потому дорогими. Их делают только в хороший год из сока ягод собранного урожая, без использования резервных партий других лет. Для этих двух категорий различаются и стандарты бутылочной выдержки на осадке, которая обогащает напиток автолизными нотами: хлеб, дрожжи, сливки, кондитерские тона.

Для немиллезимных вин минимальная выдержка составляет 15 месяцев, из которых 12 они должны провести на осадке. Миллезимные выдерживают в течение трех лет, но, как правило, производители продлевают этот срок. В среднем немиллезимные напитки выдерживаются два-три года, а миллезимные – от четырех до десяти лет.

Поскольку каждый сорт проявляет свои лучшие качества без соединения с другими, в Шампани есть еще две важные категории вина:

• Блан-де-блан (Blanc de Blancs) или «белое из белых» – вино только из белого сорта винограда шардоне.
• Блан-де-нуар (Blanc de Noirs) или «белое из черных» – вино на основе красных сортов, пино нуар и менье.

Les 7 Extra Brut Champagne AOС Laherte Freres, 0.75 л

Ле 7 Экстра Брют Шампань AOС Лаэрт Фрер, 0.75 л

• Цвет
  /
  Сахар

  белое, экстра брют

• Страна /
  Регион

  Франция , Шампань

• шардоне, менье, пино блан, пти мелье, пино нуар, пино гри, арбан

Покупая бутылочку Асти или Кьянти, вы наверняка хотя бы раз внимательно читали этикетку. А значит могли заметить аббревиатуры и задуматься, что на вине означает DOC или DOCG.

Давайте посмотрим, какую информацию несут в себе эти сокращения, в чем между ними разница, есть ли какие-либо другие маркировки. Разберемся в этом вопросе, и делать выбор в пользу красного или белого сорта будет еще проще.

Категории классификации итальянских вин

Эти аббревиатуры показывают, каким стандартам соответствует алкогольный напиток. В Италии с середины 60-х годов ХХ века действует довольно строгая система классификации итальянских вин, со своими категориями и требованиями к ним.

Ее модель была взята у главных конкурентов – французов, после чего переработана для адаптации под местные реалии. Главное, что был сохранен базовый принцип – контроля марок и сортов по их происхождению.

Сокращения, которые вы видите на этикетке бутылки, – это своеобразные знаки качества. Если понимать разницу между ними, можно достаточно точно судить об уровне производства алкогольного напитка.

Согласно действующей системе, вина Италии классифицируются по 4 категориям:

• DOCG;
• DOC;
• IGT;
• VdT.

Подробнее рассмотрим, что представляет собой каждая из них, чем отличается от других, какие у нее особенности, что за субстандарты действуют в ее рамках.

Это 4 аббревиатуры, принятые именно для вин. Не стоит путать их с теми сокращениями, которые введены для контроля качества продуктов питания вообще.

Что это за обозначение?

Сокращение от Denominazione di Origine Controllata e Garanita, по сути – гарантия оригинального происхождения и контроля названия. Данным знаком (на этикетке и горлышке) маркируются наиболее ценные сорта.

Это самая престижная категория, и хотя ввели ее итальянские власти в 1963 году, реально заработала она только в 1980. Тогда знаком DOCG впервые удостоили сразу две марки красных вин – Нобиле ди Монтепульчано и Брунелло ди Монтальчино, сегодня уже очень известные. И это действительно была награда, потому что требования к напитку были самые жесткие.

Чтобы получить отметку DOCG сегодня, вино обязано отвечать следующим условиям:

• обладать определенной известностью, местной или общенациональной;
• превышать по качеству сорта DOC-категории;
• успешно продаваться как минимум 2 последние года;
• носить DOC-маркировку в течение 5-10 лет.

Естественно, перед присвоением столь престижного знака качества алкоголь проходит целый ряд проверок, в списке которых органолептическая оценка, физический анализ, соответствие технологии выпуска.

Сейчас в элитную группу входит 74 марки вина из 14 регионов Италии, в том числе и уже упомянутые нами Асти из Пьемонта и —Кьянти— из Тосканы. Главное, что во вкусе и аромате каждого должны быть ярко выраженные виноградно-фруктовые ноты, а цвет обязан быть насыщенным и красиво играть на солнце.

А что это за маркировка?

Расшифровывается, как Denominazione di Origine Controllata, то есть контроль оригинальности происхождения. Видя такой знак качества на этикетке, вы можете быть уверены, что держите в руках брендированное вино, разлитое в том же регионе, где произрастал виноград, выпущенное по фирменной технологии.

Группа менее престижна, чем DOCG, но все равно считается статусной, в нее входят широко известные за пределом полуострова сорта. Поэтому контроль качества производства со стороны властей остается довольно строгим.

Вино получает отметку DOC только в том случае, если оно:

• произведено с четким следованием авторской методике поддержки лозы и сборки урожая строго определенного сорта и спиртопроизводительности;
• выпущено в той же местности, в которой созревал виноград;
• прошло все проверки, доказавшие, что его качество выше IGT-уровня;
• обладает строго специфическим оттенком цвета, узнаваемым вкусом и ароматом;
• получило IGT-отметку и носит ее от 5 лет и дольше.

Сегодня в данную статусную группу входят более 320 марок напитка, в том числе легкоигристые, слабошипучие, ассамбляжные. Например, около 60% вин —Марсала— из Сицилии представлены именно в DOC-категории.

Естественно, невозможно рассмотреть дегустационные характеристики всех трехсот с лишним видов, входящих в данную группу, – детальный обзор каждой занял бы слишком много времени и места. Но вы можете быть уверены, что именно это делает производитель, когда претендует на получение знака качества.

Винодел подробнейшим образом описывает сорт винограда и местность сбора (вплоть до состава почвы и ежегодного количества осадков), органолептику и физико-химические свойства своего напитка. Также он в деталях указывает оттенок получившегося алкоголя, букет запахов, вкус, кислотность, крепость (процент спирта). Более того, в подаваемых на проверку документах он фиксирует форму, объем и даже материал бутылок для разлива.

Так что маркировка на этикетке – своеобразный «паспорт» вина категории DOC. А еще – свидетельство того, что напиток прошел комплексную проверку, признан высококачественным и оригинальным и поэтому заслуживает если не попадания в ваш мини-бар, то хотя бы дегустации.

Далеко не все уважаемые производители гонятся за самыми престижными отметками. Добровольно отказываясь от DOC и DOCG, они показывают свою независимость и выходят за рамки множества строгих регламентных норм, придумывая новые линейки более свободно. Именно с таким подходом создавались сверхпопулярные сегодня серии бренда Antinori, получившие название супертосканских.

Что означает знак IGT?

Аббревиатура от Indicazione Geografica Tipica, то есть показатель типичного для данной местности уровня производства.

По сути – знак качества для региональных вин, свидетельство того, что напиток соответствует локальным стандартам, но в чем-то не дотягивает до самых высоких норм. Доля алкоголя IGT-группы в общеитальянском объеме составляет примерно 20%.

По своим органолептическим свойствам местные вина могут не уступать элитным: обладать таким же насыщенным вкусом со сладковатыми нотками, богатым ароматом, приятным глазу цветом, играющим на солнце. Но при этом все равно не получать заветной отметки DOCG или DOC. Почему? По одной из следующих причин:

• нарушена требуемая для данной территории технология выпуска;
• виноград для напитка произрастал не в той исторической местности, что нужно;
• изменен состав, введены какие-либо авторские добавки.

Главное, что и вино категории IGT может подняться до уровня DOCG: все, что для этого нужно, – время и постоянное повышение узнаваемости бренда, но только при стандартизации технологии производства и строжайшем контроле качества. Амбициозным производителям есть к чему стремиться, например к той популярности, которой пользуется —Тоскана— в многочисленных ее интерпретациях.

О чем говорит знак VdT?

Сокращение образовано от Vino da Tavola, и это метка столовых вин, происхождение которых не контролируется. Это сорта, изготавливаемые путем купажирования, и до середины 90-х они вообще никак не маркировались, так как не бутилировались. По сути их использовали в качестве ингредиента для выпуска IGT-линеек.

С 1995 года столовые вина разливаются по бутылкам, получают знак качества VdT и продаются по самым доступным ценам (обычно).Хотя и в данной бюджетной группе попадаются настоящие сокровища, обладающие нежным ароматом и глубоким вкусом – как правило, от начинающих производителей или тех брендов, которые не желают работать по жестким государственным стандартам и стараются придумать что-то новое.

Теперь, когда вы знаете, что значит вино DOCG и чем оно отличается от IGT или VdT, можно переходить к подбору любимых сортов красного и белого, элитных или бюджетных. Главное – не увлекаться в процессе поиска и употреблять в меру. Помните, даже вкусная —игристая Франчакорта— на свидании хороша и уместна в количестве бокальчика, а не бутылочки.

Открывая перед собой многообразие изысканных винных ассамбляжей, вы гарантированно познакомитесь с брют кюве. Это особая разновидность купажированных напитков, способных уже на первых мгновениях дегустации подарить своему потребителю массу интересных и ярких красок. Причем каждый представитель сегмента, будь то обыденное столовое, премиальное или игристое вино, гарантированно является аутентичным продуктом со своими непревзойденными вкусовыми и ароматическими показателями.

Знаете ли вы? С французского языка cuvee переводится, как «бочка».

• Что такое кюве?
• Как выбрать качественный ассамбляж
• Как правильно подавать
• С какими продуктами сочетается
• Другие варианты употребления
• Какие бывают виды этого напитка
• Историческая справка

Что такое кюве?

Кюве – это особая разновидность вин, которые гарантированно откроют перед каждым потребителем массу приятных впечатлений в процессе дегустации. Долгое время данные продукты считались смесью сухих вин, из которой впоследствии изготавливалось яркое шампанское. Для приготовления в основном брались сорта винограда, выращенного во французском регионе Шампань, что позволяло добиваться самых различных ароматических и вкусовых показателей.

В наши дни обозначение cuvee на алкогольном напитке имеет сразу несколько значений. На языке опытных виноделов кюве представляет собой сок первого отжима. То есть для приготовления основы напитка берется сусло, получаемое при первом отжиме продукта под прессом. Оно имеет высокие ароматические и вкусовые показатели, что передается и финальному изделию.

Также, говоря о вине cuvee, можно смело утверждать, что это алкоголь, который сегодня является смесью старых и молодых ассамбляжей. Готовятся такие изделия путем добавления в готовый напиток сахара и винных дрожжей. Далее продукт отправляется на повторную ферментацию, где его превращают в шампанское.

Рассматривая и другие значения отметки, вы отметите для себя и тот факт, что под гордым наименованием сегодня можно найти целую линейку премиального шампанского cuvee. Нередко лучшие винные дома размещают данную надпись на бутылках своего игристого многолетней выдержки. Кроме того, термином кюве маркируют алкогольные изделия определенного региона и называют отдельные купажи сухих тихих вин.

Визуальное исполнение представителей сегмента может быть самым разнообразным, от нежно-красного до ярко-золотистого и соломенного. Все зависит от основы, используемой производителем.

Так как для изготовления ассамбляжей используются только лучшие расходные материалы, ароматическая составляющая продуктов не может не радовать яркими фруктовыми, ягодными и пряными полутонами.

Гастрономический фундамент выражен многогранной коллекцией шлейфов, среди которых каждый потребитель найдет свой пример идеала.

Как выбрать качественный ассамбляж

Приобретая в магазине белое или красное вино кюве, будьте бдительны, так как современный алкорынок перенасыщен большим количеством подделок. Контрафакт сегодня можно встретить практически на любой именитый бренд, а это означает, что при халатном отношении к выбору вы рискуете столкнуться с подделкой, которая испортит первые впечатления о купаже. Чтобы этого не произошло, в процессе выбора учитывайте следующие моменты:

• Чистота. В структуре фирменного напитка не должно быть никаких примесей. Алкоголь готовится на основании высококачественных ингредиентов под присмотром опытных технологов, что исключает появление осадка, помутнений и прочих новообразований в структуре готового бленда.
• Качество оформления. Большинство представителей cuvee относятся к премиальному уровню, ввиду чего в распоряжении потребителя оказывается тара, соответствующая высочайшим стандартам в плане оформления. Другими словами, на фирменной бутылке потребитель никогда не видит неровных швов, сколов стекла, поврежденных горловин, смазанных тиснений и прочих признаков заводского брака.

Как правильно подавать

От того, как вы презентуете напиток на стол, напрямую зависят общие впечатления от дегустации. Разлив cuvee brut осуществляется исключительно в высокие прозрачные бокалы на тонкой ножке. Такие фужеры позволяют распознать тонкие нотки аромата, а также цветовую гамму, предусмотренную производителем.

Что же касается температуры подачи, то все кюве лучше хорошенько охлаждать перед разливом. Оптимальные вкусовые и ароматические показатели бленды принимают при температуре 6-8 градусов.

Знаете ли вы? Сегодня маркировку cuvee можно встретить не только на винах, но и на коньяке, —пиве—, —эле— и шоколаде.

С какими продуктами сочетается

Выбор идеального гастрономического сопровождения к cuvee осуществляется индивидуально. Опытные дегустаторы рекомендуют подавать к игристым и обычным представителям сегмента легкие сырные и чесночные закуски, крольчатину, фрукты и десерты. Причем нередко напитки сегмента используются не только в качестве дижестива, но и в виде отличного аперитива.

Другие варианты употребления

Все разновидности cuvee радуют своих потребителей привлекательными гибкими дегустационными показателями. Они сочетаются с большим количеством ингредиентов, позволяя создавать нетривиальные алкогольные миксы.

Заинтересовавшись вопросом создания коктейлей из обычных вин кюве вплотную, рекомендуем обратить внимание на рецептуры таких миксов, как Душевный поцелуй, Лиллет, Луизиана и Картина. Для игристых же вариантов при этом подойдут Чикаго, Воздушная почта и Мимоза.

Какие бывают виды этого напитка

Стремясь уже сегодня познакомиться с представителями кюве, вы, зайдя в магазин, откроете перед собой внушительное множество алкогольных изделий, каждое из которых обладает своими вкусовыми и ароматическими букетами. Чтобы не прогадать в выборе напитка, рекомендуем обращать внимание на следующие ассамбляжи:

Первые представители кюве появились в начале XIX века. Долгое время их изготавливали исключительно для домашнего потреблении. Первый же премиальный бленд увидел свет в 1876 году. Это было шампанское «Кристаль», рецептура которого была разработана специально для Александра II.

Следом за этим продуктом, в 1921 году еще один представитель cuvee наделал много шума. Речь идет о знакомом многим опытным дегустаторам Dom Pérignon 15-летней выдержки. Сегодня вина с отметкой кюве выпускают многие именитые компании на рынке, и данные продукты присутствуют в самых различных ценовых сегментах.

Согласно статистическим данным, из 4 тыс. кг винограда сегодня можно получить более 2050 литров кюве.

Среди представителей вин кюве каждый потребитель найдет свой эталон. Данные напитки обладают многогранными вкусовыми оттенками, способными удовлетворить интересы как начинающего ценителя, так и изощренного дегустатора, который уже многие годы изучает мир стильных винных ассамбляжей. Более того, знакомясь с изобилием, которое предусмотрено сегментом, вы с легкостью подберете продукты под любое угощение и мероприятие, будь то романтический ужин или встреча с давней подругой.

Ботритис — благородная плесень

В виноградниках, расположенных во влажном климате, где часто бывает туман, на виноградных ягодах появляется плесень, которая поражает кожицу. Споры грибка, прорастая в ягодную мякоть, образуют отверстия, через которые испаряется влага. В результате концентрация сахара  увеличивается, а вино приобретает аромат и вкус экзотических фруктов. Потеря сока — важное условие для получения истинно благородных вин, которые называются «по́том ангела».

Эти таинственные миллезимы

Миллезим (винтаж) — это год сбора винограда, из которого изготовлено вино. Эти цифры являются важным моментом при оценке вина специалистами, поскольку каждый год отличается своими особенностями — количеством осадков и солнечных дней с точными датами и периодами продолжительности, перепадами температур, скоростью ветра, погодой во время сбора урожая и другими особенностями климата. Все это влияет на аромат и вкус вина. А поскольку погода в каждом регионе индивидуальна, то даже вина с одним миллезимом отличаются вкусовыми характеристиками. Для того чтобы как-то классифицировать вина и облегчить выбор напитков, винодельческие хозяйства составляют так называемые таблицы миллезимов, или карты винтажей, где каждое вино оценивается по определенной шкале баллов, причем в разных странах критерии оценки весьма отличаются друг от друга. Вино получает наиболее полную характеристику по таблице известного винного критика Роберта Паркера, который анализирует каждый напиток по 100-балльной шкале. Одно и то же вино бордо может уходить с аукциона за несколько тысяч долларов и продаваться на eBay по вполне доступным ценам, поскольку все дело в разных годах сбора винограда. Самые ужасные для бордо годы — 1980, 1991 и 1992-й, поэтому вино из собранного в те времена винограда стоит очень недорого.

Какие бывают вина

Некоторые термины касаются характеристик вина, давая нам возможность еще глубже проникнуть в тайны вкуса и аромата. Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, а ассамблированные (купажные) вина получаются путем смешивания винограда разных сортов.

«Закрытое» вино — напиток, не сумевший раскрыть свой богатый вкусовой потенциал и нуждающийся в дозревании. Зеленое вино произведено из незрелого винограда. Округлое (сбалансированное)  вино отличается идеальным балансом сладости, кислотности, терпкости и крепости. Строгое вино обычно очень лаконичное и слегка скучное, поскольку оно лишено фруктовых ноток, к тому же слишком резкое и несбалансированное.

Редуктивное вино — очень крепкое, ароматное и полученное в результате полного отсутствия контакта с кислородом. Оксидативное вино сформировано активным воздействием кислорода, что придает вину темный цвет, насыщенность вкуса и легкую горчинку, — к таким винам относятся многие портвейны, хересы и мадейра.

Тельное вино — насыщенное, свежее, тяжелое, с богатым вкусом и высоким содержанием спирта. Толстое вино — очень тяжелое, густое и тягучее. Тихое вино лишено углекислого газа, оно спокойное и предсказуемое. Усталое вино потеряло свои качества в результате многочисленных транспортировок, однако оно может «отдохнуть» и вернуть свой вкус и аромат.

Жёвкое вино хочется жевать — это происходит от переизбытка танинов и сильной сухости напитка. Жирное вино лишено кислинки, в землистом вине чувствуются нотки влажной травы, зелени и почвы, сливочное вино выдерживается в дубовых бочках и напоминает по вкусу масло. Молочное вино отличается легким оттенком топленого молока, как, например, калифорнийское шардоне, плоское вино — водянистое, с непроявленным вкусом, джемовое вино имеет интенсивный фруктовый вкус, а декадентское вино — когда вино на самом пике вкуса, богатое, вкусное.

Если вы подробно изучите винную терминологию, то будете знать, что перляж — это интенсивность пузырения игристых вин, а шамбрирование — подогрев вина до комнатной температуры после того, как его достали из холодильника. Фраппирование — это, наоборот, охлаждение вина в ведерке со льдом, а каудаль — единица измерения продолжительности послевкусия, где 1 каудаль равен 1 секунде. Изучение винной науки — увлекательное занятие! Недаром вино считают напитком богов, а, по словам американского писателя Клифтона Фейдимана, «пригубить бокал вина — значит ощутить на своих губах каплю времени».

Шампанское и игристые вина

Без искрящихся напитков не обходится практически ни один праздник, будь то Новый год, свадьба или день рождения. А иногда просто хочется выпить бокал шампанского без какого-либо важного повода. Но как же выбрать игристое вино среди всего многообразия белых и розовых, сухих и сладких вариантов? Из этой статьи вы узнаете, чем настоящее шампанское отличается от других игристых вин, сколько сахара содержится в брюте, какие сорта винограда и технологии используют производители и многое другое.

• Какие страны производят игристые вина
• В чем разница между шампанским и игристым
• Альтернативный метод производства игристых
• Каким бывает шампанское
• Креманы, франчакорта и кава
• Итальянские игристые вина: Просекко, Асти и Ламбруско
• Российские игристые вина
• Как правильно выбрать шампанское или игристое

Какие страны производят игристые вина

За последнее десятилетие потребление игристых вин увеличилось на треть, а производство – на 40%. Ежегодно в мире выпускается свыше 2 миллиардов бутылок.

Искрящиеся напитки производят такие страны, как:

• Франция (шампанское и креманы)
• Италия (франчакорта, просекко, асти)
• Испания (кава)
• Германия и Австрия (зекты)
• Великобритания (игристые по классическому методу)
• Россия (экземпляры из Краснодарского края и Крыма)
• Израиль (в том числе кошерные игристые)
• Страны Нового Света (США, Австралия, Новая Зеландия, Чили, ЮАР и другие)

Каждая страна-производитель и каждая разновидность игристого имеют свои особенности, о которых и пойдет дальше речь.

В чем разница между шампанским и игристым

По законам Европейского союза, шампанским можно называть только игристые вина, которые изготавливаются во французской провинции Шампань при соблюдении ряда правил:

• традиционный, или классический метод производства «шампенуа» (со вторичным брожением в бутылках)
• использование определенных сортов винограда (основные: шардоне, пино нуар и пино менье)
• выдержка на осадке не менее 15 месяцев

Процесс производства шампанского довольно трудоемкий и включает несколько строго регламентированных этапов. Подробнее о технологии читайте в статье.

Игристые вина, произведенные за пределами Шампани, не могут иметь надпись Champagne на этикетке, даже если они сделаны по той же классической технологии, что и шампанское. Такие игристые в Евросоюзе получают другие названия: в Бургундии, Лангедок-Руссильоне, Эльзасе, Долине Луары и некоторых других регионах Франции их называют креманами, в Италии – франчакортой, в Испании – кавой.

Альтернативный метод производства игристых

Помимо экземпляров, производимых традиционным способом, во многих странах производят игристые вина методом Шарма, его еще называют итальянским или резервуарным методом. Главное отличие этой технологии от «классики» состоит в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в больших чанах. Резервуарный метод значительно ускоряет и удешевляет производство, что, однако, не умаляет достоинств получаемого напитка. Большинство игристых вин в мире производятся методом Шарма. К ним относится, в том числе, популярное итальянское просекко.

Обратите внимание: за пределами ЕС не все страны соблюдают правила, касающиеся использования слова «шампанское». Например, в России производителям не запрещено называть любое игристое вино шампанским, независимо от технологии производства. Отсюда и происходит путаница в терминах и привычка многих россиян называть все искрящиеся напитки шампанским. Далее остановимся подробнее на самых популярных разновидностях игристых вин.

Каким бывает шампанское

В Шампани игристые подразделяют на несколько основных категорий:

• невинтажные (базовый брют)
• винтажные, или миллезимные (шампанское одного года урожая)
• престижные кюве, или Cuvee de Prestige (топовое шампанское)

Эти категории относятся как к белым шампанским, так и к розе. Розовые версии составляют лишь 2-3% от общего объема выпуска шампанского.

Кроме того, существует две особые категории: Blanc de Blancs (белое шампанское из белых сортов) и Blanc de Noirs (белое из красного винограда). Ценители и коллекционеры нередко отдают предпочтение блан-де-бланам за их способность к длительному хранению (30 лет и более).

По степени сладости шампанское делят на следующие уровни:

• Brut Nature, или Zero (0 – 3 грамм сахара в расчете на литр)
• Extra Brut (0 – 6 г/л)
• Brut (до 12)
• Extra Sec (12 – 17)
• Sec (17 – 32)
• Demi-Sec (32 – 50)
• Doux (более 50 г/л, сладкие версии сегодня очень редко производятся)

Кроме того, шампанские вина различают по типу производителя: большие негоциантские дома Шампани или бутиковые рекольтаны (виноградари, делающие шампанское из собственного винограда). Более 55% всего шампанского изготавливают крупные негоцианты, закупающие виноград для своего производства. Подробнее о шампанском читайте в статье.

Мы собрали бутылки, которые вы заказываете чаще всего — и наградили их скидками до -40%. Быть как все — как никогда выгодно и классно! Здесь найдется вино и крепкое для любого повода и времени суток.

Учавствует в акции

Шампанское Black Label Brut, Lanson

Франция, белое, брют, 0.75 л.

Игристые к 8 марта

Какое 8 марта без игристых! Знаем, что шипучие вина обожают девушки всех возрастов — их можно открыть и на девичнике, и для себя любимой. Мы собрали игристые на любой вкус и повод — выберите свои пузырьки.

Шампанское Brut Reserve Grand Cru Bouzy, Paul Bara

Креманы, франчакорта и кава

Все эти игристые вина производят тем же традиционным методом, но за пределами Шампани. Креманы делают в больших количествах в таких регионах Франции, как Эльзас, Бордо, Бургундия, Жюра и Лангедок-Руссильон (Лиму). Среди креманов встречаются очень хорошие миллезимные экземпляры, способные составить конкуренцию шампанскому.

Итальянская франчакорта из Ломбардии – самый близкий «родственник» шампанского по используемым сортам винограда. Ее производят классическим методом из сортов шардоне и пино неро (итальянский пино нуар), но вместо пино менье в сортовом составе пино блан. Почвы в Ломбардии также схожи с терруаром Шампани. Именно поэтому на слепых дегустациях десятилетнюю винтажную франчакорту нередко путают с шампанским.

Кава появилась в середине XIX столетия как испанский аналог шампанского. В настоящее время 90% кавы производится в регионе Пенедес (Каталония). Это игристое вино делают по традиционной шампанской технологии. При этом спектр разрешенных к использованию сортов широк: макабео, чарелло, парельяда, шардоне, пино нуар, мальвазия, каберне совиньон, гарнача и другие.

Ещё один повод сказать: Восхищаюсь!

Кто-то дарит на 8 марта цветы, а мы дарим скидки: -25% при заказе одной бутылки вина или крепкого алкоголя и -35% на букет из трех и более бутылок. Предложение действительно до 12 марта — чтобы вы успели уделить внимание всем, кто дорог и красив.

Игристое вино Franciacorta Cuvee Prestige Edizione 45, Ca’Del Bosco

Италия, белое, экстра брют, 0.75 л.

Игристое вино Cremant de Bourgogne Brut , Andre Delorme

Весенние и свежие

Эта подборка летящей походкой вышла из марта — и не скроется из глаз, пока всех нас не накроет жаркой пеленой лета. А пока — держите пособие по обустройству первых пикников в компании друзей, вина и хорошей погоды.

Игристое вино Cava Dos Caprichos Rosado Brut, Bodegas Jaume Serra

Испания, розовое, брют, 0.75 л.

Итальянские игристые вина: Просекко, Асти и Ламбруско

90% игристых вин Италии производят методом Шарма, в том числе просекко. Это популярное игристое делают из сорта глера в итальянской винодельческой зоне, раскинувшейся сразу в двух областях – Венето и Фриули-Венеция-Джулия. По закону просекко может иметь любой процент сахара, но по факту оно почти всегда сухое. Своей популярностью вино в значительной степени обязано коктейлю шприц-апероль (в составе апельсиновый ликер, просекко и тоник). Сегодня практически в каждом итальянском баре, и не только итальянском, можно встретить отдыхающих с оранжевым бокалом в руке.

Для любителей сладких вин в итальянском регионе Пьемонт делают игристое Асти и шипучее Москато д’Асти. Для их производства используют ароматический сорт мускат и технологию спуманизации (модификация метода Шарма). Во многом благодаря именно этим двум искрящимся напиткам Италия сегодня занимает второе место в мире по объему выпуска игристых. Поклонники Asti и Moscato d’Asti любят их за нежнейший аромат с нотками цветов и невысокий процент алкоголя.

В итальянском регионе Эмилия-Романья производят еще одну популярную разновидность шипучего вина (слегка игристого) – ламбруско. Его делают из одноименного сорта винограда, который изначально был диким. По цвету вино бывает красным, белым или розовым, а по уровню сладости – сухим, полусладким или сладким. Ламбруско – легкое незамысловатое игристое, но при этом очень гастрономичное.

Игристое вино Prosecco Spumante Brut, Casa Defra

Италия, белое, брют, 0.75 л.

Игристое вино Prosecco Argeo, Ruggeri

Игристое вино Asti, Canti, 2021 г.

Италия, белое, сладкое, 0.75 л.

Российские игристые вина

До революции в России делали игристые вина по традиционной шампанской технологии. В 1930-х в целях экономии отечественные производители перешли на метод Шарма, а точнее на ее модификацию, в 1960-х – на еще более экономичную технологию «шампанизации в непрерывном потоке».

К сожалению, сегодня большинство российских игристых вин производится самым дешевым способом – путем искусственного добавления углекислого газа в тихое вино (газификации). Однако и в наши дни можно встретить достойные российские образцы, такие как «Балаклава» от крымского производителя «Золотая балка».

Блины и вино

Кто-то скажет, что блины и вино не сочетаются. А мы уверены, что истина не только в вине, но и в блинах — in blino veritas, как сказали бы римляне. Просто попробуйте!

Игристое вино Балаклава Мускат, Золотая Балка

Россия, белое, полусладкое, 0.75 л.

Игристое вино Балаклава Брют Розе Резерв, Золотая Балка, 2021 г.

Россия, розовое, брют, 0.75 л.

Как правильно выбрать шампанское или игристое

Настоящее шампанское из Шампани, как правило, стоит дороже других игристых вин. Это объясняется не только маркетинговой составляющей, но также высокой себестоимостью. Для производства шампанского используется самый дорогой в мире виноград и труд дипломированных специалистов, которые неукоснительно соблюдают многочисленные правила и предписания. Таким образом, потребитель платит не только за престиж, но и за гарантированный уровень качества.

Выбирая шампанское из Шампани, внимательно изучите этикетку. На ней обычно указывается аппелласьон (винодельческая зона), марка, тип по сахару (Brut Nature, Brut и другие), категория шампанского (невинтажное, винтажное или престижное кюве), название кюве, тип производителя (NM для обозначения негоциантов и RM – для рекольтанов). Кроме того, на этикетке игристого из Шампани разрешено указывать Premier Cru в случае, если в вине содержится 100% винограда с коммун Премье Крю или Гран Крю, а также Grand Cru (100% винограда с коммун Гран Крю).

Также обращайте внимание на объем бутылки. Считается, что шампанское в больших бутылках (1,5-литровые магнумы и больше) развивается медленнее и поэтому дольше сохраняет свежий аромат. К тому же, бутылка внушительных размеров сама по себе способна произвести впечатление на гостей.

В наименовании креманов обязательно должно быть указано Cremant AOC. Это важно, так как не все «нешампанские» игристые вина из Франции являются креманами. На этикетках лучших вариантов из Испании будет надпись Cava DO, на бутылках итальянской франчакорты – Franciacorta DOCG, просекко – Prosecco DOC, асти – Asti DOCG.

Темное стекло бутылки, как правило, предпочтительнее. Вино, как игристое, так и тихое, подвержено так называемой болезни света. Из-за этого в бутылках из светлого стекла чуть быстрее идет процесс окисления. Поэтому зеленая или темная бутылка лучше для игристого вина, хотя есть и исключения, такие как культовое шампанское Cristal в прозрачной бутылке, созданной по заказу российского императора Александра II.

При выборе демократичных игристых вин обратите внимание на цвет напитка. Если вдруг увидите, что у недорогого вина цвет в бокале янтарный или темный, это, как правило, не очень хорошо. Демократичные игристые должны быть светлого оттенка, молодыми, яркими и свежими.

Винтаж (миллезим) – год урожая, указывается на бутылках миллезимных шампанских и игристых вин.

Классический, или традиционный шампанский метод – технология производства игристых вин, предполагающая вторичную ферментацию в бутылках.

Креман – французское игристое вино, которое изготавливается традиционным методом за пределами Шампани.

Метод Шарма, или резервуарный метод – технология производства игристых вин, которая была разработана в начале прошлого столетия в Италии. В отличие от классического метода второе брожение происходит не в отдельных бутылках, а в больших резервуарах (акратофорах).

Негоцианты (negociant-manipulant, NM) – производители, делающие шампанское преимущественно из покупного винограда. На этикетках бутылок от таких шампанских домов есть надпись NM.

Рекольтаны (recoltant-manipulant, RM) – небольшие хозяйства Шампани, которые производят шампанское из винограда с собственных виноградников.

Перляж – игра пузырьков в бокале.

Сабраж – открывание бутылки с помощью сабли или иного предмета с одной ровной гранью.

Шампанское – по законам Европейского союза, это игристое вино, производимое только в Шампани традиционным методом со вторичной ферментацией в бутылках.

Вино для начинающих

Вино и шампанское

Кюве — это сусло высшего качества, получаемое в результате трех отжимов винограда и используемое для приготовления вина и шампанского. Состав кюве может различаться в зависимости от сорта винограда, поэтому это слово может обозначать степень качества вина — среди виноделов распространены такие выражения, как «первое кюве», «второе кюве», «престижное кюве». Понятно, что первое кюве считается самым лучшим, поскольку первоначальный, самый легкий отжим раздавливает исключительно спелые и сочные виноградины. Более незрелые плоды прессуются при последующих отжимах.

Кувшин для вина декантер

Декантер — это хрустальный или стеклянный графин для подачи вина к столу, а процесс переливания вина из бутылки в сосуд называется декантированием. Если вы хотите стать истинным ценителем вина, вам стоит приобрести этот стильный аксессуар, с помощью которого можно решить три задачи. Декантер избавляет зрелые вина от осадка, остающегося в бутылке при переливании. Сосуд для вина позволяет молодым винам насытиться кислородом, дозреть и смягчить терпкость — при этом вкус и аромат напитка раскрываются максимально полно, и вино становится более насыщенным и благородным. Кроме того, в прозрачном декантере из стекла вино выглядит более ярко и празднично, что придает дорогому элитному напитку особый шарм, подчеркивает его аристократичность и изысканность. Вы можете использовать обычный сосуд для вина с узким длинным горлышком и расширенным дном или купить специальный декантер, который надевается на бутылку и переворачивается. С помощью этого удобного приспособления можно декантировать вино за одну-две минуты. Декантер для виски и коньяка несколько отличается по форме и представляет собой круглый или квадратный графин с коротким горлышком.