Mojama de atún — морской хамон — мохама Испанский деликатес из вяленого тунца.
На этот серьёзный шаг 😎 (а ведь столько всего могла с этим кусочком приготовить, неважно, да маленький, но зато какой важный оказался :)) меня сподвигла Юля Как из тунца сделать хамон и я решила повторить ее рецепт)
У меня как раз был тунец от Агамы, ну думаю, тунец не каждый день ешь, надо с ним что-то эффектное сделать)
— Филе тунца — Соль
Нам понадобится удобный контейнер и крупная морская соль (чем крупнее, тем лучше) в большом количестве — в зависимости от величины куска, который вы хотите засолить. Контейнер либо по размеру куска рыбы, либо сам кусок «подгоняете» по имеющуюся ёмкость.
У меня был 1 кусочек тунца — 150гр , а второй я приготовила с брюссельской капустой, рецепт которого, будет чуть позже.
На дно ёмкости насыпается хороший слой соли — полтора-два сантиметра.
Кусок филе мыть не надо, но нужно как следует обсушить бумажными полотенцами. Выложить в ёмкость поверх соли и таким же хорошим слоем засыпать рыбу сверху.
Убрать в холодильник на 48 часов — если кусок большой. *У нас обычно продают куски и помельче, и потоньше, поэтому время выдерживания в соли нужно уменьшить до 24 часов, или даже менее, в зависимости от величины филе.
Придётся положиться на интуицию. Лучше не передержать, иначе продукт получится слишком солёным.
Мой кусочек тунца 150гр я держала 19 часов
По истечении срока рыбу из контейнера вынимаем. При этом кусок должен уменьшиться в объёме, а соль — стать влажной, ведь рыба отдала лишнюю влагу.
Теперь под струей холодной воды смываем соль. Сильно отмывать не стоит, только избавляемся от лишней соли. После этого филе нужно очень тщательно обсушить бумажными полотенцами от любых остатков влаги.
Филе должно лежать прямо на полке холодильника, обернутое только в салфетку, никаких других пакетов или контейнеров. На решетке — ещё лучше. Насчет запахов можно не беспокоиться: по крайней мере, в моём холодильнике ничем не пахло.
Можно раз в несколько дней разворачивать и проверять состояние продукта. Время вяления тоже зависит от величины кусков: если маленькие, то процесс может завершиться уже и через пару недель. * с учетом моего маленького кусочка 150гр и толщиной 5 см, я держала 16 дней
В идеале должен получиться сильно вяленый тунец, по своей текстуре очень похожий на качественный выдержанный хамон.
Без понятия, получился ли у меня сильно вяленый, но по вкусу мне всё понравилось. И с солью не переборщила.
Я специально приготовила хамон из одного куска, так сказать на пробу) Результатом я весьма довольна. Как подать? Никак, нарезаем слайсами и наслаждаемся вкусом) *без всяких там тапасов 😉 Теперь хочу бастурму приготовить.
Вялить можно не только мясо. Подруга из Испании научила меня делать вяленого тунца — ни один гурман не устоит
А вы пробовали такое экзотическое блюдо, как вяленый тунец? Подруга рассказала, как в Испании готовят такое интересное и безумно вкусное блюдо. Подают рыбу преимущественно с вялеными томатами, оливками или маслинами в качестве аперитива к спиртным напиткам или даже пиву.
Что понадобится для приготовления блюда?
В 100 граммах вяленой рыбы содержится до 162 кКал, а также
- 26 г белков;
- 6 г жиров;
- 4 г углеводов.
Такое блюдо идеально подойдет для тех, кто придерживается правильного питания и активно занимается спортом, так как в рыбе содержится большое количество белков.
Для приготовления вкусной закуски я использую всего лишь два простых ингредиента:
- обычную кухонную соль;
- тунца.
Какие специи и травы подойдут?
Для мохама (вяленого тунца) можно использовать в равных пропорциях такие пряности: паприку, прованские травы, кориандр, горошки черного перца. На самом деле вы можете использовать самые разнообразные специи по своему вкусу.
Как готовят рыбу?
Изначально основные ингредиенты подготавливают. То есть при необходимости тунца размораживают и хорошо промывают. Обязательно следует просушить рыбу с помощью бумажных полотенец.
Для того чтобы вялить рыбу, используют пластиковый пищевой контейнер. На его дно насыпают соль. Высота соляного слоя должна быть до 5 мм. Тунца помещают на дно контейнера на соль и со всех сторон рыбу присыпают оставшейся солью, хорошо уплотняя ее.
Далее емкость с рыбой помещают в холодильник на 2-3 дня в зависимости от массы тунца. За это время соль должна вобрать в себя все соки из тунца.
Теперь нужно вымочить куски соленой рыбы. Для этого необходимо замочить его в холодной воде на 6–7 часов, при этом постоянно меняя воду. Из рыбы в этот период должна выйти вся лишняя соль.
Кориандр и черный перец разминаются в крошку. Все пряности смешиваются. Рыба щедро посыпается специями.
Потом рыба оборачивается в хлопчатобумажную ткань. Вялить рыбу в таком состоянии нужно 2–3 дня в холодильнике. Или можно подвесить тунца в прохладном месте, например на балконе, в коридоре, сарае.
Готовый деликатес очищают от специй и дополнительно обсушивают бумажным полотенцем.
Как подают рыбу?
Вяленого тунца подают на стол практически так же, как и хамон: его нарезают тонкими кусочками и добавляют немного оливкового масла. Самое интересное, что вкус блюда очень похож на мясной и многие гости могут даже не распознать тунца, спутав его с хамоном. Такая экзотическая закуска станет настоящим украшением праздничного стола.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.
Хамон «пата негра»
Нарезка хамона, установленного на хамонере
Магазин по продаже хамона в Мадриде (вблизи площади Пуэрта-дель-Соль)
Хамо́н (исп. jamón — окорок ) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.
Типы
- Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто
Curado — выдержка 7 месяцевReserva — выдержка 9 месяцевBodega — выдержка 12 месяцев - Curado — выдержка 7 месяцев
- Reserva — выдержка 9 месяцев
- Bodega — выдержка 12 месяцев
- Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто
Recebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудямиBellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете - Recebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями
- Bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами».
Приготовление
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
- Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
- Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
