Я решила попробовать, как работает аквафаба — вода из-под сваренных бобовых (нута, фасоли и даже, как выяснилось, чечевицы). Она прекрасно взбивается, не хуже яичных белков. А сливочное масло и желтки, как выяснилось, неплохо заменяется подсолнечным маслом без запаха. Или кунжутным, ореховым.
Для пирожного:80 г муки (можно взять пшеничную или цельнозерновую)150 г миндальной или любой ореховой муки100 г сахарной пудры200 мл аквафабы80 мл растительного масла3 г содыщепотка соли
Для глазури:100 г сахарной пудры10 мл воды20 мл коньяка
Аквафабу, уваренную до маслянистого состояния (она должна быть не как вода, а как сироп), взбить в пену, словно яичные белки. Если будет плохо взбиваться, снимайте пену шумовкой в тесто и взбивайте оставшуюся жидкость.
Перемолоть сахар и орехи блендером в мелкую крупу, добавить соду, растительное масло, соль, снова взбить. Влить пену аквафабы и ложкой замесить гладкое тесто жидкое тесто, примерно как на оладьи. При надобности добавить муки.
Для выпекания лучше взять силиконовые формочки для маффинов. Разлить тесто, не доходя 1-1,5 см до края, оно не сильно поднимается. Однако нужно, чтобы слой теста не был высоким, иначе муалё будет долго пропекаться и его будет легко пересушить.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 25 минут (но это в моей особой, ленивой духовке, остальные кондитеры называют время в 15 минут, хотя я этим цифрам не верю). Определить готовность не деревянной шпажкой, а нажав на поверхность: верх должен иметь корочку, а внутри пирожное должно пружинить. Как только муалё схватится и зарумянится до средне-коричневого цвета, его можно считать готовым.
Формочки с муалё силиконовые поставить остывать вне духовки. Когда они остынут, перевернуть и нажать на донышко, «выдавливая» пирожные.
Для глазури взбить до однородности все ингредиенты, ложкой полить глазурью муалё, дать пирожным постоять в глазури.
Шоколадный муале — типичный французский десерт. Он похож на кекс, но внутри него — жидкий шоколад. Подается горячим. Процесс приготовления такой выпечки кажется очень сложным, но с данным рецептом справится любой желающий попробовать этот десерт.
Продукты для рецепта
- 100 г темного шоколада;
- 110 г сливочного масла;
- 2 целых яйца;
- 2 яичных желтка;
- 100 г сахара;
- 50 г муки.
Можно добавить столовую ложку крепкого кофе, чтобы усилить шоколадный вкус. В некоторых случаях дополнительно добавляют ванильный экстракт, соль и корицу для придания дополнительного вкуса.
Также понадобятся 4 металлических кольца (диаметром около 7 см) для выпекания.
- фрукты и ягоды;
- сахарная пудра;
- шарик ванильного мороженого.
Приготовление
После того как вы приготовите и взвесите все ингредиенты, можете начать готовить.
- Прежде всего, необходимо растопить масло и шоколад в кастрюле на медленном огне, регулярно помешивая.
- Пока масло и шоколад тают, приготовьте тесто. Положите яйца и яичные желтки в большую миску и интенсивно перемешайте. Добавьте сахар и смешайте еще раз.
- Просейте муку. Затем хорошо перемешайте муку с яичной смесью с помощью венчика.
- Вылейте шоколад с маслом в жидкое тесто и хорошо перемешайте.
- Перелейте тесто в кондитерский пакет и поставьте в холодильник на несколько часов.
- Разогрейте духовку до 210 ° C. Нанесите на внутреннюю поверхность колец для выпекания небольшое количество сливочного масла и обсыпьте мукой. Таким образом, вы можете легко достать готовую выпечку. Поставьте кольца на противень, предпочтительно на выложенный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
- Отрежьте верх кондитерского мешка с тестом. Заполните каждое кольцо на 2/3 шоколадным тестом. Оно должно хорошо подняться в духовке. Выпекать его следует в течение 8-10 минут при 210 ° C.
- В конце приготовления шоколадный десерт должен слегка мерцать. Если вы вставите в него зубочистку, она должна выйти слегка влажной. Обратите внимание, что муале нужно подавать горячим, поэтому поставьте его в духовку за 10 минут до подачи на стол.
- Поместите кольцо на тарелку. Освободите края выпечки ножом и снимите металлическое кольцо.
Украшение
Вы можете подать этот десерт с любимыми фруктами и ягодами, шариком ванильного мороженого, посыпав сверху сахарной пудрой.
Шоколадное муале — десерт, который впечатляет. Это проверенный рецепт, который всегда выходит вкусно! Помните, что десерт следует подавать теплым, иначе не будет никакого эффекта вытекающего жидкого шоколада.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Moelleux в переводе с французского означает «нежный, мягкий, бархатистый» (по-французски звучит как «моалё», однако в русской транскрипции чаще пишут «муалё»). Муалё — популярный французский десерт, разновидность не то брауни, не то суфле из шоколадного текста или из орехового. Отличается очень нежной текстурой. Сверху этот десерт можно украсить глазурью или сахарной пудрой. Готовится муалё очень просто, для него не требуется даже отделять белки от желтков и взбивать их по отдельности. Правда, насчет скорости запекания я бы поспорила: мне пришлось печь эти милые пирожные целую вечность, почти 40 минут против обещанных пятнадцати. Но у меня всегда так: если в рецепте сказано «печь 20 минут», я пеку минут сорок, а потом еще проверяю шпажкой: а оно не сядет? Духовка, что ли, такая? Так ведь термометр показывает указанную температуру, чего еще выпечке надо? Короче, ориентируйтесь на свою духовку, моя духовка та еще лентяйка.
Для пирожного:20 г муки (можно взять пшеничную или цельнозерновую)150 г миндальной или любой ореховой муки100 г сахарной пудры3 яйца80 г сливочного масла80 г цукатов, сухофруктов или ягод
Масло растопить и поставить остывать. Цукаты или сухофрукты порубить на кубики в 3-4 мм.
Перемешать миксером сахарную пудру, ореховую муку (и то, и другое можно сделать, перемолов сахар и орехи блендером). Влить яйца и месить, пока масса не станет однородной. Затем добавить слегка остывшее сливочное масло и замесить гладкое тесто.
Добавить цукаты, сухофрукты или ягоды и снова перемешать. Если берете ягоды, знайте — из-за них муалё поднимается, как от соды. Влажные ягоды дают сильный пар и разрыхляют тесто не хуже любого разрыхлителя. Поэтому если берете ягоды, теста в формочку кладите меньше, чтобы оно не покинуло форму в процессе выпекания.
Для выпекания подойдут небольшие формочки — если берете металлические, их надо смазать маслом и посыпать мукой, силиконовые обрабатывать не нужно. Разлить тесто, не доходя 1-1,5 см до края, оно не сильно поднимается (если в нем не сырые ягоды). Однако нужно, чтобы слой теста не был высоким, иначе муалё будет долго пропекаться и его будет легко пересушить.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 25-35 минут (но это в моей особой, ленивой духовке, остальные кондитеры называют время в 15 минут, хотя я этим цифрам не верю). Определить готовность не деревянной шпажкой, а нажав на поверхность: верх должен иметь корочку, а внутри пирожное должно пружинить. В принципе, муалё не обязано быть плотным и суховатым, словно маффины или капкейки, это влажный десерт, похожий на суфле. А поскольку в нем почти нет муки, как только муалё схватится и зарумянится до средне-коричневого цвета, его можно считать готовым.
Формочки с муалё силиконовые перевернуть и нажать на донышко, «выдавливая» пирожные. Из металлических благодаря французской рубашке муалё должны выйти без проблем, когда остынут. Вынутые из силиконовых форм пирожные поставить на решетку остывать.
Все-таки решила побаловать себя очередным «десертным экспериментом». Интересно стало выявить тонкие грани между шоколадными десертами из разных стран — французскими муалё и клафути, французским же фонданом и заокеанскими брауни. У всех у них очень сходный состав (хотя количество масла разнится, а где-то его и вовсе нет — в клафути), похожий вкус, но разная текстура. Брауни немного рыхлее и суше остальных десертов, почти как бисквит, только влажный, будто с пропиткой; муалё и клафути больше похожи на пудинг, чем на бисквит, пусть и очень влажный; фондан же просто содержит внутри жидкий крем.
Готовятся они тоже по-разному. Брауни и клафути готовятся одним цельным коржом, который затем разрезается на квадратики или треугольники, поэтому и пекутся долго, а результат определяется на глаз. Брауни окончательно застывает в комнатной температуре. Поэтому и вынимать его надо слегка недопеченным, если его вынуть, когда верх коржа станет совсем плотным, получите шоколадный кекс. Тоже неплохо, но по фактуре совсем не то, что нужно. Клафути, наоборот, вовсе не предполагает, что его можно «допечь». Так, блин, и остается пудингом, даже если печь долго. Его можно сжечь, но не высушить. А фондан надо ловить «на подходе» — пара минут лишних и вы получаете муалё.
Как только фондан начинает «пучить», на поверхности появляются трещинки — его нужно сразу вынимать, давать остыть в форме и доставать с превеликой осторожностью. И формочки непременно нужно предварительно смазывать маслом, а не силиконовые подпылять мукой, иначе и из силиконовых фондан без повреждений не достанешь, у него очень нежная поверхность.
Муалё можно подержать еще пару минут после того, как они растрескаются, тогда внутри пирожные будут не жидкие, а мягкие и влажные, как мусс. Примерно как клафути, но слегка жирнее — в них все-таки кладут масло, а в клафути нет. Именно содержанием масла и жидкости — воды, сливок, молока — различаются эти десерты. Шоколад можно заменить хорошим какао-порошком, хотя он, конечно, дороговат. «Зеленый ярлык» далеко не так хорош, как мне всегда казалось. После покупки более качественного какао-порошка я в этом убедилась.
Все эти тонкости начинаешь понимать, когда сидишь дома и идти в магазин за маслом, шоколадом и прочими ингредиентами не хочется или неможется, прямо как сейчас, на карантине. Вот я и приготовила очередной десерт, который можно считать муалё, но ближе к фондану. Если подержать его в духовке на 2-3 минуты меньше, получается фондан. Хотя шоколада в нем нет (вообще-то шоколад в доме был, но я «из принципа» решила его не расходовать — вряд ли пойду за шоколадом в магазин в ближайшие дни, а он так хорошо помогает от уныния!). Вышел очень экономный вариант шоколадного пирожного французского типа. Экономный и быстрый.
Вам понадобится:70 г муки30 г крахмала80 г какао-порошка100 мл воды120-150 г сахара (в зависимости от того, насколько вам нравится шоколадная горчинка в пирожных)40 г сливочного масла1 яйцощепотка солирастительное масло без запаха для смазывания формочек
Залить в блендере 100 мл кипятка какао-порошок, взбить. Добавить сахар, соль и масло, взбить еще раз, дать смеси остыть. Добавить яйцо, крахмал и муку, взбить до однородности. Разлить по силиконовым формочкам, смазанным маслом.
Выпекать при температуре 180 градусов в течение 7-8 минут, если хотите получить фондан, или в течение 10 минут, если предпочитаете муалё или мусс. Осторожно вынуть из формочек, когда пирожные слегка остынут.
Мне очень нравится слово «муалё». У французов слово moelleux обозначает «восхитительно недопеченный, влажный и клеклый». В нашей кулинарной культуре недопеченное — это брак, а у них не так. Чем недопеченнее, тем вкуснее! Благодаря этому у нас с вами есть шоколадный фондан, а теперь еще вот карамельное это муалё. Если по простому, то это недопеченный горячий карамельный кексик с жидкой серединкой.
Его можно готовить разной степени недопеченности. От слегка влажного до откровенно жидкого в середине. Вкусно получается в любом случае, поэкспериментируйте на свой вкус.
Мы пекли муалё в фольговых формочках. Такие формочки нынче не дефицит, продаются и во вкусвилле на кассе, и в ашане, и в метро, да чуть не в перекрестке. Вообще-то они одноразовые, но честно признаюсь, мне жалко их выбрасывать, я их мою. И пеку в них всякие муале, шоколадные и нет. Меня часто спрашивают, а нельзя ли печь в форме для капкейков? А представьте, как вы их оттуда вываливать на тарелку будете? Они же жидкие внутри, их перенести руками нельзя, развалятся. Поэтому печем в индивидуальных формочках и перекладываем сразу на индивидуальные тарелочки.
Альтернативой фольговым формочкам могут стать силиконовые. Но они обычно маленькие, а пирожное хочется побольше, чтобы «берешь в руки — маешь вещь». Но теоретически в силиконе можно. На крайний случай съедите две.
Мы наше муале свеху полили еще карамельным соусом для пущей карамельности. Это красиво выглядит и вкусу совершенно не мешает. Впрочем, если вам лениво, то можно соус не делать. В самом муалё карамельности вполне достаточно.
Вы можете заметить, что на наших фотографиях из муалё ничего не вытекает, хотя должно. Это потому, что есть его надо сразу. Пока наш фотограф Коля выставлял свет, хитрое муалё коварно допеклось прямо на тарелке. Что это значит? Это значит, что печем непосредственно перед подачей. Если у вас званый ужин и вам некстати замешивать тесто в середине трапезы, муалё скромно и терпеливо подождет вас в холодильнике в сыром виде, уже разложенное по формочкам. Или в морозильнике. В холодильнике может ждать дней пять, в морзильнике до полугода. Размораживать не надо, вытащили — и в печь. Только время выпечки надо увеличить.
Про хитрые ингредиенты. Сахар кассонад, он же мусковадо, продается например в магазине Озон под маркой Биллингтон. Озон доставляет в любую точку страны. Сироп глюкозы — это такая вязкая сладкая прозрачная штука, продается в магазинах для кондитеров. Сироп глюкозы препятствует кристаллизации сахара и следит за тем, чтобы ваша карамель осталась текучей, а не пошла кристалликами.
- 125г сливочного масла (комнатной температуры)
- 250г сахара мусковадо (кассонад)
- 100г яиц
- 125г молока
- 40г мёда
- 240г муки
- 6г разрыхлителя
- 2г корицы
- 1 пакетик ванильного сахара
- 75 г сиропа глюкозы
- 125 г сахара
- 30 г воды
- 20г сливочного масла
- 200 г сливок 33-35%
Мягкое сливочное масло хорошенько перемешайте миксером с сахаром и мёдом. Должна получиться однородная смесь, но сахар на этом этапе не разойдется. Добавьте по одному яйца, потом тонкой струйкой молоко. На этом этапе смесь расслоится, это нормально.
Муку, разрыхлитель и корицу перемешайте. Добавьте к яично-масляной смеси и размешайте миксером до полного смачивания муки.
Духовку разогрейте на 180С. Смажьте формочки толстым слоем мягкого (не растопленного) сливочного масла. Разложите тесто по формочкам, наполняя на 2/3, почти доверху. Тесто поднимется, но потом после выпечки опустится. Пеките примерно 10-15 минут, в зависимости от размера формочки. Вы должны увидеть, что краешки пирожного поднялись и стали матовыми, а центр остался «вдавленным» и блестящим. Этот недопеченный центр должен быть не меньше 5-рублевой монеты, а пропеченный край толщиной не менее сантиметра.
Когда вам показалось, что все готово, вытащите одну формочку и переверните на тарелку. Если все хорошо, то муале сохранит форму, а при разламывании будет вытекать жидкая серединка. Если недопекли, муале развалится. Если перепекли, то жидкой серединки не будет.
Перед тем, как вывалить муале на тарелку, необходимо провести ножом по стенкам формы, отделяя пирожное от формы. Муале нежное, может разломиться посередине, зацепившись за формочку.
сахар с глюкозой и водой не помешивая (!) довести до светло-золотистого цвета. Снять с огня и добавить сливочное масло, размешать до однородности. Добавить горчие сливки, снова размешать. покипятить несколько минут до полной однородности, чтобы сгустки карамели полностью разошлись в сливках долго не кипятите. получится ириска.
Полейте горячий кекс карамелью. Или не поливайте. Можно мороженого сверху положить, с холодненьким очень вкусно выходит.