Мягкая карамель рецепт в домашних условиях

Рецепт с фото пошаговый

В приготовлении домашней карамели нет ничего сложного, если точно соблюдать пропорции ингредиентов и чётко следовать инструкции. А если добавить в такую карамель жареный арахис, она превратится в чудесное лакомство для всей семьи, которое можно есть прямо ложкой, запивая горячим чаем или кофе!

Пошаговый фото рецептДомашняя мягкая карамель с арахисом

Подготовьте необходимые ингредиенты.

Жареный арахис очистите от шелухи и отставьте пока в сторону.

В кастрюльку или сотейник пересыпьте сахар и влейте воду.

Поставьте посуду на плиту, на средний нагрев. Не перемешивая сахар, дождитесь, пока он растопится, и жидкость превратится в прозрачный сироп с крупными пузырями (около 5-6 минут).

Продолжайте варить сироп до красивого янтарного цвета. Важный момент: перемешивать сироп не нужно, просто иногда слегка встряхивайте посуду для равномерного нагрева. Сироп может быстро сгореть, поэтому не ждите, когда он станет слишком тёмным — карамель будет горчить. С момента образования прозрачного сиропа до получения карамели янтарного цвета прошло около 5-6 минут.

Параллельно с приготовлением карамельного сиропа в другой кастрюльке доведите почти до кипения жирные сливки. Не кипятите их, а только сильно нагрейте.

Карамель снимите с плиты. Тонкой струйкой влейте в карамель горячие сливки. Делайте это аккуратно, так как смесь сильно забурлит и поднимется.

Тщательно перемешайте смесь венчиком.

Добавьте кусочек сливочного масла.

Снова тщательно перемешайте.

Добавьте 1 щепотку соли. На медленном огне варите карамель, помешивая, ещё около 4-5 минут.
Снимите карамель с плиты.

Добавьте в горячую карамель подготовленный арахис.

Дождитесь, пока карамель станет тёплой. По мере остывания она будет густеть.

Переложите карамель с арахисом в банку.

Домашняя мягкая карамель с арахисом готова!

Густая, ароматная, похожая на варёную сгущёнку! Арахисовая карамель отлично подойдёт к блинам и оладушкам, её можно добавлять в кашу или творог, намазывать на тосты, прослаивать торты.
Приятного аппетита!

Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:

Рецепт: Домашняя мягкая карамель с арахисом. Как приготовить Домашняя мягкая карамель с арахисом?

Смотреть ЕЩЕ ЛУЧШИЕ рецепты в разделах:

Карамель как в Сникерсе — а если точнее, то ещё вкуснее! Мягкая, густая, тягучая! В общем, она самая! Если вы любите всё сливочно-карамельное, как и я, то знайте: остановиться невозможно, и я вас об этом предупредила!

В блоге уже есть хороший рецепт карамели. В последнее время я готовлю по нему реже, в основном, делаю вот эту, которую назвала для себя «как в Сникерсе». Но та тоже отличная, и у неё есть огромное преимущество: она быстрая! Это очень выручает! Имейте в виду. С карамелью же, про которую я сейчас расскажу, придётся повозиться. Но если вы хотите ту самую карамель из Сникерса — то оно того стоит.

Причина «возни» — нужно расплавить чистый сахар, без воды, а для этого придётся набраться терпения. Также, после того, как вы добавите сливочное масло, масса схватится комком, вы добавите сливки и будете мешать, чтобы карамель «разошлась», и на это тоже уйдёт приличное количество времени. Зато эта карамель никогда не засахаривается!

На самом деле, рецепт известен и давно гуляет по сети. Это знаменитая карамель Пьера Эмре практически без купюр. Только у него — крем-фреш, а у нас сливки, потому что крем-фреш в нашей стране не продаётся. Его можно сделать самим, но я, откровенно говоря, не хочу. Со сливками очень вкусно. И это та самая карамель, которая идеально подходит для насыщенного и мегасытного торта «Сникерс»: недаром же и батончик позиционируется как утоляющий голод!

Крупная морская соль

И ещё: несмотря на то, что рецепт — не тайна, описывают его, к сожалению, так, что если новичок начнёт делать, то на середине бросит. Ну, простите меня, другие блогеры:) Я же постараюсь рассказать и показать так, чтобы вы не сошли с дистанции и чтобы у вас всё получилось.

Сахар, по совету своей коллеги Наталии, я слегка перемалываю в блендере. Так он быстрее плавится. Пудру не беру: она дороже и сейчас к ней часто подмешивают крахмал, а нам нужен чистый сахар.

Растапливаю сахар в кастрюльке с толстыми стенками и дном. И обязательно частями. Примерно по 30 г.

Поставила на средний огонь и растопила. Ложкой не помогаем! Всё равно бесполезно, весь сахар останется на ней леденцом!

Добавила следующие 30 г, может, чуть больше.

И снова растопила. Наклоняйте кастрюльку, чтобы процесс шёл быстрее и равномернее.

Снова добавляю сахар. И растапливаю.

В какой-то момент может быть и вот так. Это когда насыпали и пытаемся наклонять кастрюльку. Ждём, плавим. Если горит, темнеет и появляется запах жжёного сахара, уменьшайте температуру до минимума! Очень важно не передержать, иначе карамель будет горчить и получится слишком тёмной.

Когда растопили почти весь сахар, в отдельной ёмкости подогреваем сливки 33-35%. Нам нужно 335 г. Доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня.

А вот и весь расплавленный сахар.

Добавляем в него 65 г хорошего, вкусного, настоящего сливочного масла! Это важно! Добавите ерунду, мало того, что будет невкусно, так ещё и расслоиться может.

Будет как-то так.

Вливаем горячие сливки. Можно не все сразу, а перемешивая.

А теперь начинается эпопея. Перемешиваем всю массу так, чтобы комки карамели разошлись в жидкости. Скребём силиконовой лопаткой, переворачиваем ею карамельные кусочки, чертыхаемся и ругаем себя за то, что взялись за эту дурацкую карамель. Параллельно вспоминаем недобрым словом некую Тори Птит, которая совратила, соблазнила и втянула вас в эту аферу.

Можно время от времени слегка подогревать массу: так быстрее дело пойдёт. Не не сильно, а то консистенция, когда позже будем уваривать, станет не такой, как задумано.

Если мы не бросили эту затею и не выкинули продукты, а довели дело до результата — вот что получится! Поздравляю вас, вы мо-лод-цы! Звёздочка вам за терпение!:)

В комментариях пишут, что лучше сначала налить сливки, а уже потом добавить масло, тогда не придётся возиться с комками. Я ещё не проверяла, но имейте в виду! При случае я проверю и обязательно напишу о результатах, потому что это очень облегчит и ускорит процесс приготовления этой чудесной карамели.

Теперь остались сущие пустяки. Ставим на средний огонь и увариваем карамель до 108 градусов. На это уйдёт примерно 6 минут. Карамель загустеет и начнут появляться пузыри. Они плюются! Осторожно: горячо! Не пугайтесь, если кажется, что жидко: масса остынет и станет намного более густой.

Теперь добавляем в неё щепотку или две крупной морской соли. Это необязательно, но с ней интереснее.  Хотите, добавьте соль уже после остывания, крупинки тогда будут отчётливо ощущаться.

Наша карамель как в Сникерсе готова!

Переливаем её в баночку.

Это очень вкусно!

В холодильнике карамель станет довольно плотной, но постояв при комнатной температуре размягчится. После холодильника её можно чуть подогреть в микроволновке или на водяной бане и перемешать, тогда с ней будет легче работать: наносить на коржи или добавлять в крем. Этой карамелью в чистом виде коржи или кексы вы не пропитаете, но для этой цели можно разбавить её кипячёной водой, пропорции — по вкусу. Ещё можно её так сильно не уваривать, она будет менее густой. Экспериментируйте!

Весёлых приключенй на кухне!

Конфеты Мягкая карамель

Состав / ингредиенты

Кофе

(крепкий черный кофе (уже заваренный))

Сливки

(свежие (нежирные, жирность не более 15%))

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч 45 мин

• Шаг 1:
• Шаг 2:
• Шаг 3:

Всыпьте сахар в подходящую кастрюлю с толстым дном. Добавьте отфильтрованный растворимый жидкий кофе (можете использовать и простую воду, если не хотите кофейного вкуса у своих конфет). Все перемешайте, поставьте на плиту на средний огонь. Когда масса закипит, прибавьте еще огня и варите до полного растворения сахара и изменения цвета сахарного сиропа. Он должен стать ярким, золотым. Снимайте кастрюлю с плиты и начинайте замешивать в карамель сливочное масло. Затем вливайте сливки, одновременно размешивая массу.

Должна получиться однородная и ровная по цвету карамель а-ля ириски. Смажьте подходящие формочки сливочным маслом и перелейте в них сладкую массу. Можете перелить на противень, а потом, когда смесь застынет, нарезать ее на кубики.

Получаются очень вкусные домашние конфетки, похожие на ириски. Можете каждую завернуть в прозрачную пленку, в таком виде их можно хранить долго. Если у вас они получились слишком липкими, можете обвалять их в сахарной пудре.

Похожие рецепты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Сливки 20 % — ной жирности 300
• Сливки 10%-ной жирности 120
• Масло сливочное 82%734
• Кофе натуральный, молотый201

Калорийность продуктов:Кофе, Сахар, Сливки, Сливочное масло

Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.

Карамель капризна, ее легко испортить. Чуть передержали на огне – и она сгорела, недоглядели – и сахар кристаллизовался. И поправить тут ничего нельзя. В работе с карамелью главное – вовремя остановиться: закипела, стала желтоватой — быстро снимаем с огня. И не просто снимаем, а на несколько минут ставим кастрюльку в холодную воду, иначе раскаленная до 154 °С продолжит свое кипение вдали от плиты.

Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.

И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.

Ливная карамель

Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.

А если у вас нет формочек для леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.

Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.

Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.

Атласная карамель

Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.

Ириски

Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.

Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.

Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.

Карамельный соус от Александра Селезнева

• 250 г сахара и 70 г воды увариваем до янтарного цвета.
• Вливаем туда 220 г кипящих сливок, перемешиваем и снимаем с огня.
• Добавляем 50 г сливочного масла.
• Подаем к горячим шоколадным кексам, ореховым бисквитам, штруделю, а если дать соусу остыть, можно и к мороженому.

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Сахарный сироп и карамель

• 1 стакан мелкокристаллического сахара
• 4,5 ст. л. холодной воды

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сотейник с толстым дном хорошенько сполосните холодной водой, всыпьте сахар и добавьте воду. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника.
Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения.

Вскипевший сироп варите до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника нужно аккуратно убирать смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой, чтобы они не попадали в сироп. Время от времени измеряйте температуру сиропа при помощи кулинарного термометра. Не мешайте! Температура сиропа для твердой карамели и глазирования фруктов – больше 145 °С.

Если у вас нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа (чуть меньше 1 ч. л.) и опустив в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, потом опустите пальцы в воду, возьмите карамель и слепите из нее шарик. Если шарик не получается (растекается), сироп не готов. Если получается очень мягкий шарик, то это сироп для приготовления глазури
и мягкой меренги (температура около 118 °С). Если шарик получается уже твердым, но еще пластичным, это сироп для марципана (125 °С). Ну и если шарик твердый и ломкий, это хрустящая карамель. Она может быть светлой (155 °С) и темной (170 °С), от этого зависит вкус. Слишком темная карамель
сильно горчит (помните жженый сахар от кашля?).

Сироп, достигший нужного состояния, снимите с огня и дайте ему постоять 5 мин. Если вам кажется, что сироп переварился, но еще не погиб, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой, чтобы сироп быстро перестал «готовить сам себя». Осторожно! Сиропом можно очень сильно обжечься. Дальше нужно работать с карамелью очень быстро: окунать в нее фрукты, делать сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагревании качественного результата почти наверняка не даст. Но выбрасывать оставшуюся карамель ни к чему. Разбавьте ее кипятком – у вас получится отличная жидкая карамель, на основе которой можно делать много соусов и десертов.

Вы очень облегчите себе работу с сахарным сиропом и карамелью, если доба-вите в сотейник сразу после закипания 30 г глюкозы. Глюкоза изредка продается в аптеках, но легче всего найти ее в специализированных магазинах для кондитеров или в интернет-магазинах. Глюкоза замедляет процесс кристаллизации сахара, и карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.

Книги Гастронома: про сладкое

Таблица мер и весов

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Сахарная глазурь на желатине

}

Удивительный сладкий соус — лакомство для гурманов! Мягкая сливочная карамель — мастхев сладкоежек вроде меня)) Сегодня поделюсь с вами отличным рецептом, с помощью которого такая карамель может красоваться и на вашем столе!

Мягкая карамель на сливках с маслом

Время приготовления: 30 мин

1. Насыпаем сахар в сотейник, ставим на слабый огонь, даем ему расплавится. Когда по краям начнет появляться карамельная масса — это значит что сахар уже начал плавится, массу нужно помешивать силиконовой или деревянной лопаточкой, чтобы кристаллы побыстрей расплавились и карамель не подгорела. Когда карамель станет однородной и приобретет красивый янтарный цвет — убираем сотейник с огня.

2. Паралельно с сахаром в отдельную небольшую кастрюлю наливаем сливки и также отправляем на очень слабый огонь. Сливки не должны закипать и тем более кипеть! Их нужно довести до горячего состояния и не более.

3. Только сняли сотейник с карамелью из огня, сразу же тонкой струйкой наливаем в него горячие сливки, при этом непрерывно помешиваем массу (в процессе масса будет шипеть и шкварчать — все нормально, так и должно быть).

4. В получившуюся мягкую карамель выкладываем сливочное масло и тщательно перемешиваем.

Вот и все, карамель готова!

Применяйте лакомство для различных десертов, поливайте им блинчики и оладьи, подавайте к мороженному — да все что угодно!

• Шаг 1:Для приготовления домашней карамели подготовьте необходимые ингредиенты. Сливки рекомендую использовать более жирные, от 33%. С такими сливками вкус готовой карамели будет очень сливочный и нежный.
• Шаг 2:Первым делом необходимо растопить сахар. Для этого желательно использовать посуду с толстым дном. Но я приноровилась это делать в обычном алюминиевом ковше. Сахар должен быть насыпан тонким слоем. Поставьте его на самый маленький огонь и ждите пока он начнет таять. мешать его не надо. При первых признаках плавления сахара, просто наклоняйте ковш в разные стороны, чтобы сахар сам немного смешивался. Так он будет плавиться равномерно.
• Шаг 3:В расплавленный сахар влейте горячие сливки. Масса начнет шипеть и пениться. Так и должно быть.
• Шаг 4:Из-за этого карамель станет твердой. Держите всю массу на огне еще минут 10-15 и постоянно мешайте. Постепенно карамель растворится в сливках.
• Шаг 5:Процедите горячую карамель через ситечко. Это необходимо для того, чтобы удалить те кристаллики сахара, которые могут остаться, чтобы они не хрустели на зубах и масса стала однородной.
• Шаг 6:В горячую карамель сразу добавьте сливочное масло и перемешайте, чтобы оно полностью растаяло.
• Шаг 7:Всю массу перемешивайте, пока масло полностью не вмешается и массе станет однородной.
  Домашняя карамель готова!
• Шаг 8:Перелейте её в баночку и используйте по назначению.В горячем виде карамель достаточно жидкая. Поставьте её в холодильник до полного остывания. Она застынет и станет густой и тягучей.

Такую карамель можно использовать как добавку в торты, для топпинга к мороженому, для соуса к блинчикам. А можно просто есть ложкой или намазывать на булку. Если готовить сразу большую порцию карамели, то посуда для её приготовления должна быть широкая. Так как если будет сахар толстым слоем, то его будет сложно растопить.Чтобы получить соленую карамель, во время варки добавьте в неё немного морской соли. Очень вкусно!

Калорийность продуктов:Сахар, Сливки жирные, Сливочное масло

Как сделать карамель для торта? А какая именно карамель вас интересует? И это не праздный вопрос. Дело в том, что под термином «карамель» кондитеры понимают два  разных продукта. Приготовление каждого из них требует тщательной подготовки ингредиентов и инвентаря, внимания, соблюдения кондитерской технологии и техники безопасности на кухне. Честно говоря, карамель – одна из самых сложных заготовок. Но нет ничего невозможного!

Что прочесть в статье

Для начала давайте разберемся, что принято называть карамелью.

Во-первых, карамель – это сахарный сироп, уваренный до определенной температуры, плотности и цвета.

Во-вторых, карамелью называют заготовку на основе этого сиропа, сливочного масла и какой-либо жидкости, чаще всего жирных сливок. По цвету, консистенции и даже вкусу она напоминает вареное сгущенное молоко, но это совершенно иной продукт, который принято называть «мягкая карамель».

Мягкой карамелью прослаивают коржи торта, на ее основе делают карамельный крем для тортов и пирожных, карамельную глазурь для покрытия тортов.

Что нужно для приготовления карамели

Главный ингредиент для приготовления любой карамели – белый кристаллический сахар. Чем  он мельче и тщательнее очищен, тем больше вероятность, что карамель сварится без проблем с первой попытки.

Опытные кондитеры умеют варить так называемую «сухую карамель», то есть перетапливать сахар до нужного состояния без добавления воды.

На самом деле, с водой гораздо проще достичь такого же результата: состояние сахара меняется не так стремительно, и процесс проще контролировать. Желательно использовать бутилированную воду, поскольку она очищена от примесей.

Сахар – основной ингредиент карамели

Очень часто в рецептах карамели встречается лимонный сок, лимонная кислота, мед или глюкоза. Сразу отметим, что глюкоза в этом случае не порошок и не жидкость в ампуле из аптеки, а глюкозный сироп. Все эти дополнительные ингредиенты с разным успехом решают одну и ту же задачу: препятствуют  образованию сахарных кристаллов, делая карамель более гладкой и пластичной. Но глюкозный сироп работает лучше всего. Сегодня его продают во всех интернет-магазинах, упаковки небольшие, хранится он практически вечно. Так что если вы намерены экспериментировать с карамелью для тортов, купите обязательно. Мед тоже работает, но у него, во-первых, есть собственный вкус, а во-вторых, он добавляет карамели приторную сладость.

Для мягкой карамели помимо сахара, воды и глюкозы понадобится сливочное масло, сливки или другая жидкость (например, пюре из маракуйи, вишни или мандарина), ваниль или другие ароматизаторы (например, шоколад), морская соль.

Раньше карамель варили исключительно в медных сотейниках. Сегодня они большая редкость, зато в нашем распоряжении есть прекрасные стальные сотейники с толстым дном,  высокими бортиками и одной ручкой. Желательно выбрать сотейник на 3-4 литра и не пытаться сварить сразу много карамели.

Сотейник с толстым дном – идеальный выбор для приготовления карамели в домашних условиях

Поскольку сахар превращается в карамель при высоких температурах, очень важно использовать для перемешивания только деревянные веселки или жаропрочные силиконовые или пластиковые  лопатки – да, такие есть, и это свойство отображается  на упаковке и в цене.

Еще понадобится кисточка, широкая и плоская, чтобы смывать сахарный налет со стенок сотейника. Мы же помним, что как только появляется один кристалл, вокруг него тут же образуется множество других. И если не растворять эти кристаллы-инициаторы, карамель засахарится. Налейте в стакан холодную воду, опустите в него кисточку и держите наготове рядом с плитой.

И главный инструмент, необходимый для приготовления карамели – термометр. Можно, конечно, проверять состояние карамели, капая сироп в холодную воду или на блюдце и пытаться установить его соответствие терминам «толстая нитка», «тонкая нитка», «мягкий шарик» или «плотный шарик». Но термометр – гораздо надежнее. Можно пользоваться игольчатым электронным, но он не самый удобный именно для карамели, так как может касаться дна сотейника и показывать неверные данные. Кондитеры пользуются спиртовым, который крепится на стенке сотейника и таким образом находится навесу. Но даже игольчатый лучше, чем никакой.

Термометр – самый важный инструмент приготовления карамели нужной консистенции и вкуса

Чтобы быстро остановить приготовление карамели и не позволить ей стать слишком темной, сотейник снимают с плиты сразу же по достижении сиропом нужной температуры и ставят в емкость с холодной водой, в которой плавают кусочки льда. Так что перед приготовлением карамели для торта убедитесь, что в морозильнике достаточно льда. Ну или хотя бы поставьте в холодильник большую миску с холодной водой.

Как сделать карамель для украшения торта

Чтобы получить светлую карамель, сироп уваривают до 145-165С. К этому моменту из сиропа практически полностью выпаривается вода, и он приобретает золотисто-янтарный карамельный цвет. Такую карамель наливают на дно формы для десерта, который называется «крем-карамель» и используют для придания карамельного аромата  другим заготовкам, например, кремам для торта.

Та самая светлая карамель – на дне формы для десерта

Если продолжить нагревать этот сироп до температуры в диапазоне 166С и до 175С, он станет темно-коричневым и приобретет характерную карамельную горечь. Его добавляют в кремы, муссы, мороженое и другие полуфабрикаты.

Карамель для украшения торта может быть и темной, и светлой, в зависимости от задуманного декора

Прежде чем приступить к приготовлению простых карамельных украшений – нитей, сеточки или купола – подготовьте поверхность, на которую будете выливать карамель.  Это может быть силиконовый коврик или противень, застеленный фольгой, смазанной растительным маслом. Для купола подберите стеклянную или металлическую мисочку подходящего размера и смажьте ее выпуклую поверхность растительным маслом. Вообще, все инструменты для работы с карамелью можно смазывать маслом. Еще понадобится вилка, желательно широкая и с длинными зубцами.

Смешайте в сотейнике 180 мл воды, 330 г сахара и 85 г глюкозного сиропа.  Варите на умеренном огне, постоянно помешивая.  Очень важно перемешивать смесь сахара и воды, чтобы сахар полностью растворился, прежде чем сироп закипит.

Как только сироп закипит, прекращайте его перемешивать, а берите в руки кисточку и смывайте как можно тщательнее сахарный налет со стенок сотейника.

Уварите сироп до температуры 160-165С. Сразу же поставьте сотейник в миску с ледяной водой и дождитесь, когда карамель остынет до 80С. Зачерпывайте карамель вилкой и наносите узоры на подготовленную поверхность или на перевернутую миску. Дайте карамели полностью остыть и перенесите на торт.

Если вы решите придать карамельным украшениям для торта цвет, добавьте гелевый краситель в середине варки. 
Кстати, нитями из карамели по традиции украшают торт «Крокенбуш».

Из карамели, сваренной до температуры 145-150С, можно сделать леденцы для украшения торта – просто вылейте карамель на силиконовый коврик и придайте нужную форму, или вылейте в силиконовые формы.

Леденцы для украшения торта делаются из карамели, сваренной при температуре 145-150С

Как приготовить мягкую карамель для торта

Если в карамельный сироп, уваренный до температуры 150-170С, добавить жидкость (сливки, фруктовое или ягодное пюре или их смесь) и сливочное масло, получится мягкая карамель.

Жидкость желательно подогреть, чтобы от контраста температур не образовались сахарные сгустки. Но даже если это произойдет, запаситесь терпением и перемешивайте карамель, пока они не растворятся полностью. И будьте пожалуйста осторожны, карамель будет пениться и плеваться.

Но вот что интересно: вкус и консистенция мягкой карамели меняется в зависимости от того, в какой момент в нее добавили сливочное масло.

Если ваша цель – мягкая карамель с приятным вкусом сливочного масла и кремовой, слегка воздушной текстурой, нарежьте масло на кусочки и введите в карамель, остывшую до 40°C.  Это отличная карамельная прослойка для торта.

Густая карамель получается густой и эластичной, как в сниресе, если добавить в нее сливочное масло и обжаренный арахис

Но если вы ждете от мягкой карамели более тонкого, менее сливочного вкуса, пастозной, плотной текстуры, вводите сливочное масло в горячую карамель. Масло растает, но стоит только  обработать смесь  погружным блендером, и  получится блестящая, гладкая, красивая эмульсия. Если остудить ее до 80С, добавить распущенный желатин и обработать блендером, получится прекрасный карамельный крем для торта.

Кстати, слегка подогретый крем превращается в карамельную глазурь для торта.

Третий вариант – добавить в карамель только сливочное масло, и  получить довольно плотную, эластичную массу, похожую на тянучку или мягкую ириску. Добавьте в такую карамель обжаренный арахис, и получится  карамель как в сникерсе, только лучше.

Кстати, очень вкусная карамель с арахисом получается именно с солеными орехами. Используйте ее не только как прослойку в торте, но и как начинку для тарта.

А если мягкую карамель взбить, насытив воздухом,  изменится  не только её текстура, но и ощущение сладости — кажется, что  сахара стало меньше. И это готовый крем для любого торта!

Для более легкого, воздушного карамельного крема для торта взбейте миксером  смесь остывшей карамели и сливок жирностью не менее 30% (на 2 части крема 1 часть сливок).

Соленая карамель для торта

Вы же помните, что наши вкусовые рецепторы различают четыре основных вкуса? Так вот, три из них – сладкий, горький и кислый – есть в мягкой карамели. Добавляем щепотку соли – и получаем уникальный продукт, объединяющий все четыре вкуса в сложную и изысканную комбинацию. И все это на фоне мягкой, маслянистой текстуры.

Возможно, именно этим объясняется такая любовь к соленой карамели.

Очень часто в рецептах рекомендуют использовать соль в хлопьях, ее еще называют «цветок соли» ( fleur de sel). Если она есть под рукой, пожалуйста. Но вовсе не обязательно. Просто соленая карамель очень популярна на атлантическом побережье Франции, в Британи и Нормандии, которые славятся не только своим сливочным маслом, но и добычей морской соли традиционными методами.

Соленая карамель особенно хороша в ореховых десертах

Добавьте щепотку любой соли в карамель в самом конце приготовления, тщательно перемешайте. Подождите, когда соль растворится и попробуйте карамель. Если соль совсем не чувствуется, добавьте еще немного, перемешайте и снова подождите, соль плохо растворяется в жирной среде.

Используйте соленую карамель как прослойку для тортов, особенно для коржей с добавлением орехов.

Я уже не раз писала о том, как люблю карамель и всё карамельное! Когда я только научилась её готовить, я всюду пыталась её задействовать: в качестве начинки для капкейков, как прослойку для торта, в составе теста и кремов. Я даже карамельную глазурь освоила! Вот только для украшений из карамели ещё не добралась, и пока кажется, что это очень сложно. А ещё довольно часто я делаю карамель просто так: когда хочется сладкого, но при этом совсем не хочется или нет времени заморачиваться с чем-то долгим, трудоёмким и многокомпонентным. Поэтому сейчас я расскажу и покажу, как приготовить домашнюю карамель самым простым и быстрым способом, почти без плясок с бубном над ковшиком.

Как известно, карамель можно приготовить «сухим» и «мокрым» способами. В первом случае нужно просто растопить сахар в кастрюльке с толстым дном или на сковороде, а потом остановить процесс карамелизации горячими сливками, размешать и добавить масло. Во втором — сахар плавится вместе с водой, а далее — всё то же самое: сливки, масло, если хочется — соль. Да простят меня большие мастера кондитерского искусства за все эти упрощения, я пишу так, как понимаю сама, и ориентируясь на свой опыт.

Первый способ, на мой взгляд, куда более долгий, потому как нельзя сразу высыпать весь сахар и ждать, пока он расплавится: тот сахар, что внизу, сгорит, пока верхний будет его догонять, и ваша домашняя карамель получится горькой. Всыпать сахар нужно по чайной ложечке, аккуратно вертеть кастрюльку, передвигая карамельную массу.

Но если мне нужно не много карамели (не более, чем из 100 г сахара), я пользуюсь этим способом. Он хорош тем, что реже случается кристаллизация (когда готовый продукт как бы засахаривается, и в нём ощущаются микроскопические кристаллики сахара, похоже, будто ешь карамель с сахарной пудрой). Но если карамели мне требуется много (для начинки в пирожные, например), я делаю её с водой. Так намного быстрее и не нужно колдовать над кастрюлькой. Более того, по сути, единственное правило, чтобы домашняя карамель не пошла крупинками, — не мешать сахар, пока он на плите, вообще его не трогать! И всё получится!

Берём кастрюльку с толстым дном (а ещё лучше, чтобы и стенки были толстыми). Насыпаем в неё 225 г сахара, наливаем 60 г воды.

Ставим на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Будут большие пузыри, а вода станет прозрачной. Ни в коем случае не мешаем, иначе сахар тотчас кристаллизуется!

Увеличиваем огонь, содержимое кастрюльки по-прежнему не трогаем. Если видите маленькие кристаллики сахара, попавшие на стенки, возьмите кисточку, смочите её водой и очень аккуратно, не касаясь будущей карамели, снимайте их. Именно из-за этих коварных кристалликов домашняя карамель может получиться «с крупинками»: попав в готовый продукт, они вызовут кристаллизацию.

Варим карамель до насыщенного янтарного цвета. У меня она сначала темнеет по бокам и ещё через минутку — в середине. Не передержите — слишком тёмная карамель горчит. Мне нравится посветлее.

Пока варится карамель, нужно подогреть сливки. Для домашней карамели берём высокожирные сливки (33-35%). Их количество может быть разным: чем больше сливок — тем более жидким получится готовый продукт. Мой вариант на данное количество сахара и воды — 150 г. Так я получаю текучую ещё консистенцию, которая в холодильнике схватывается, а при надкусывании — немного тянется. Если положить до 100 г, а потом добавить орехи и убрать в холодильник — получится самый настоящий щербет!:) Итак, карамель достигла нужного цвета, снимаем её с плиты. И сразу же вливаем очень тёплые сливки.

Осторожно! Масса будет очень сильно бурлить, и если кастрюлька низкая, может даже вылиться через край, учитывайте это!

Размешиваем силиконовой лопаточкой.

Добавляем 70 г хорошего, вкусного сливочного масла.

Тщательно перемешиваем. Остужаем до комнатной температуры и, по желанию, добавляем 1-2 щепотки крупной морской соли. Перемешиваем.

Наша домашняя карамель готова!

Переливаем её в стеклянную банку. Храним в холодильнике. Там она загустеет, не пугайтесь, просто немного подогрейте её в микроволновке или на водяной бане.

Эту карамель, как я уже говорила, можно добавлять в крем, в тесто, можно наполнять ею капкейки, кроме того, можно сделать из неё прослойку в муссовый торт, если добавить желатин. Можно даже полить ею готовый торт, как глазурью, правда, и в этом случае я бы подстраховалась и добавила немного желатина.

И ещё пару слов о кристаллизации. Честно говоря, не вижу в этом проблемы вселенского масштаба, у меня самой пару раз карамель по этому рецепту чуть-чуть засахаривалась, но всё равно прекрасно съедалась, в тесте, например, это не ощутимо совсем. Если, конечно, вы не на выставку готовите торт, а для себя и своих домашних.

Тем не менее понятно, что по-хорошему кристаллизоваться она не должна, и если у вас это происходит постоянно, а вы при этом всё делаете правильно: у вас хорошая кастрюлька с толстым дном и стенками, вы не мешаете и никак не тревожите сахар на плите, следите за кристаллами на стенках и осторожно убираете их мокрой кистью, тогда или поменяйте-таки рецепт, варите «насухую», или попробуйте другую марку сахара, говорят, недостаточная степень его очистки тоже может влиять на качество готовой карамели.

По рецепту Андрея Рудькова с моими дополнениями.