Оригинальный рецепт дрезденского штоллена и 3 рождественских штоллена, которые вы еще успеете приготовить к праздникам

Немецкий рождественский штоллен с изюмом

Куда доставить продукты? Подберем ближайшие магазины.

Инструкция приготовления

1 час 40 минут

С вечера замочить изюм и цукаты в роме.

Приготовить сдобное тесто: свежие дрожжи развести теплым молоком, добавить часть сахара и постепенно всыпать половину просеянной муки. Накрыть миску полотенцем и поставить подходить на 20–30 минут в теплое место. Когда опара подойдет, вмешать яйцо, желтки, остальную муку, сахар, по вкусу добавить соль, ванилин (или ванильный сахар), изюм, цукаты, корицу, цедру лимона. Перемешать и добавить размягченное сливочное масло. Вымесить тесто, накрыть миску полотенцем и поставить в теплое место для подъема примерно на час. Когда тесто увеличится вдвое, вымесить еще раз и оставить подходить еще раз. После того, как тесто вторично увеличится примерно вдвое, раскатать его на припудренной мукой доске в круглую лепешку толщиной 2 см. Руками слепить из теста прямоугольник, подвернуть края по длинной стороне к центу, сместив при этом один край дальше от середины. Края немного округлить руками. Уложить штоллен на смазанный маслом противень, накрыть салфеткой и оставить расстаиваться примерно на час. Выпекать 15 минут при температуре 220 градусов и около 30–35 минут при 170 градусах. Если поверхность штоллена подгорает, прикрыть сверху фольгой. Горячий штоллен обильно смазать растопленным сливочным маслом, а затем так же обильно посыпать сахарной пудрой, чтобы он был белым.

Если рождественские кексы-штоллены пекут по различным рецептам по всей Германии и в других немецкоязычных странах, то «Дрезденский штоллен» — защищенное географическое наименование, то есть готовить и продавать его имеют право только в окрестностях Дрездена и только члены пекарской гильдии Schutzverband Dresdner Stollen.

Особенности этой породы кексов — тяжелое, очень сдобное тесто (по классической технологии к каждому килограмму муки добавляется 3 кг сливочного масла), которое густо шпигуют цукатами, орехами и изюмом. Правильные штоллены выпекаются за 30–40 дней до Рождества, густо смазываются медом и сливочным маслом, заворачиваются в пергамент и отправляются «созревать» на полку буфета или в подпол. У толстого слоя сахарной пудры, которым штоллен покрывается в самом конце, есть свое сакральное значение — кекс символизирует младенца Иисуса, завернутого в белоснежные пеленки.

Об этом рецепте можно почитать здесь:

3 рецепта рождественских штолленов, которые, следуя нашим инструкциям, вы сможете приготовить дома сами. С технологическими подробностями и пошаговыми фотографиями процесса приготовления.

Штоллены — увлекательнейшее дело! И наивкуснейшее! «Волшебная Еда» дарит своим читателя три рецепта: классический масляный (сложный), творожный (простой) и старинный дрезденский.

Штоллены — это роскошные кексы, которые традиционно пекут к Рождеству загодя, недели за 2 или 3. Так что время у нас еще есть, предлагаем приступить.

Творожный штоллен

Если самостоятельно начинать знакомство со штолленами, то рецепт творожного стоит выбрать первым. А после творожного штоллена продолжить банкет и замахнуться на классический масляный!

• пшеничная мука 450 г
• творог 250 г
• сахар 150 г
• сливочное масло 150 г
• яйца 2 шт.
• разрыхлитель 12 г
• орехи 100 г
• цукаты+изюм+курага 150 г
• цедра лимона 1 ст. л.
• коньяк (ром, бренди) 100 мл
• ванильный сахар 10 г
• сахарная пудра примерно 100 г

Классический масляный штоллен

Масляный штоллен — классика жанра. Рецепт сложный, для тех, кто любит возиться на кухне и получать богатый результат. Согласно старинной рецептуре, для масляного штоллена потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.

• изюм 200 грамм
• финики 100 грамм
• цукаты 100 грамм
• сушеная вишня или клюква 100 грамм
• смесь любых орехов 100 грамм
• апельсин (сок и цедра) 1 штука
• лимон (цедра) 1 штука
• ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл

• подготовленная начинка
• мука пшеничная 500 грамм
• масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
• молоко теплое 250 мл
• мука миндальная 100 грамм
• сахар 85 грамм
• дрожжи свежие 50 грамм
• смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
• соль щепотка
• сахарная пудра

Дрезденский рождественский кекс

Такие штоллены пекут дрезденские хозяйки. В отличие от классических рецептов, этот считается упрощенным, хотя я не заметила разницы. Для старинного дрезденского кекса также характерна богатая и тяжелая сдоба без яиц. Готовится на дрожжевом тесте, обязательно опарным способом. В результате получится огромный и очень ароматный «батон» с обилием орехов и сухофруктов.

• молоко – 370 мл (1,5 ст.)
• свежие дрожжи – 50 г
• сахар – 100 г (0,5 ст.)
• соль – 1/3 ч. л.
• пшеничная мука – 800 г (5-5,5 ст.)
• сливочное масло – 200 г и 120 г на финальном этапе
• лимонная цедра – 2 ст. л.
• ванильный сахар – 2 пакетика по 8 г
• изюм светлый – 200 г
• изюм темный – 200 г
• цукаты – 200 г
• ром или коньяк – 125 мл
• миндаль – 100 г
• сахарная пудра – 0,5 ст.

В этой статье вы узнаете:

Для многих в Германии рождественский штоллен ассоциируется с Рождеством, как «Тихая ночь» и рождественская елка. А известно ли вам, почему у него такая форма и почему дрезденский штоллен приобрел особенную славу?

Три килограмма сахара стоили столько же, сколько говядина

Штоллен считался настоящей престижной выпечкой. Классические ингредиенты, такие как сахар, изюм, миндаль и специи, когда-то были роскошью. Михаэль Шульце в своей книге «Штоллен. Прошлое и настоящее Рождественской выпечки» подсчитал, что в 15 веке три килограмма сахара стоили столько же, сколько кило говядины.

Когда и где испекли первый штоллен, неизвестно. Главное, что испечен он был во время Адвента. В 1329 году эта выпечка была впервые упомянута в письменном виде в письменах Наумбургского епископа Генриха.

Однако, считается, что как и многие христианские обычаи, штоллен имеет языческое происхождение. Написованные хлеба выражали пожелания людей о плодородии или здоровье. Некоторые считают, что форма штоллена в древности была смоделирована по образцу кабана. Но это не точно.

Штоллен должен напоминать младенца Иисуса в пеленках

Название кондитерского изделия вероятней всего происходит от древневерхненемецкого термина «столло» (Stollo), обозначающего пост.

Самым красивым объяснением формы теста является следующее: штоллен, вдыхаемый сахаром, должен напоминать младенца Иисуса в пеленках.
Вернемся к калориям. Сегодня часто забывают, что Адвент в христианстве — это время поста. В средние века церковь была строже, а масло было табу накануне Рождества. И вот штоллены приходилось готовить без масла.

Папа разрешает использовать масло

В сегодняшней штолленской столиции Саксонии — г. Дрезден — в позднем средневековье было доступно только свекольное масло. Курфюрст Эрнст и его брат герцог Генрих написали ноту протеста и отправили Папе в Рим. Ответ из Рима пришел годы спустя. В так называемом «Баттербрифе» («масляном письме») 1491 года Папа Иннокентий VIII разрешил саксам использовать масло, хоть и в обмен на оплату. Деньги саксов пошли на собор Фрайберга. Вкус штоллена был спасен. А саксонские пекари получили реальное преимущество перед своими конкурентами.

В эпоху открытий 15 века вкус штолленов стал меняться. Пекари экспериментировали со специями и ингредиентами. «Торговля новыми и хорошо известными специями процветала и вывела европейскую кулинарию и выпечку в совершенно новые измерения», — объясняет Михаэль Шульце. Штоллен, изначально представлявший собой выпечку Запада, стал известен благодаря кулинарным традициям Востока.

Самый известный саксонский правитель Август Сильный любил выделяться. Поэтому неудивительно, что во время показательных выступлений в 1730 году он захотел произвести впечатление на соперников из Пруссии и приказал – летом! – испечь мега-штоллен из 3600 яиц и 320 кувшинов с молоком. Говорят, что этот красавец весил 1,8 тонны. А уж сколько калорий!

Помидоры вместо цедры лимона

Штризель (Striezel), как штоллен называют в Лаузице, часто был единственным рождественским подарком, на который тщательно копили. Тогда о сливочном масле даже не могло быть и речи; его часто заменяли говяжьим или гусиным жиром.

Дрезденский штоллен получил репутацию королевской выпечки с 1560 года. Традиционно на священный праздник пекари дрезденских штолленов дарили своему государю один или даже два рождественских столлена. Во время церемонии восемь мастеров и восемь подмастерьев несли 36-фунтовое тесто через город в замок.

Во времена ГДР такие ингредиенты, как миндаль, цедра апельсина и цедра лимона, были роскошью, потому что их не хватало в горнодобывающих городах Восточной Германии. И поэтому пекари ГДР экспериментировали с зелеными помидорами или тыквой вместо цедры лимона, а вместо изюма в тесто добавляли нарезанные кубиками запеченные фрукты.

Оригинальный дрезденский рождественский штоллен

Самый известный вариант рецепта штоллена — родом из Дрездена. После воссоединения Германииздесь была основана «Ассоциация защиты Dresden Stollen» («Schutzverband Dresdner Stollen e.V.»). В сентябре 2021 года ассоциация отметила 30-летний юбилей.

Именем «Dresdner Christstollen» можно называть только штоллен, испеченный по особенным правилам или в ближайших окрестностях по определенным правилам.

Золотую печать организации получают только те, кто соответствует этим стандартам.

Кроме того, штамп ЕС защищает географическое происхождение товара. В Германии такой штамп также имеют марципан Любека и ветчина Шварцвальда.

И что делает дрезденский штоллен таким особенным?

Сливочное масло, пшеничная мука, дрожжи, цельное молоко или цельное сухое молоко, сахар-песок, топленое масло, цедра лимона, цедра апельсина, султанас, сладкий и горький миндаль, марципановая паста, паста из цедры лимона, поваренная соль, сахарная пудра, столленские специи и спиртные добавки .

Даже если основные ингредиенты дрезденского штоллена записывались веками, у каждого из 130 дрезденских пекарей и кондитеров есть свой семейный рецепт: еще несколько изюминок. После выпечки смазать маслом дважды, а не один раз. Чуть больше рома, но чуть меньше мускатного ореха — именно эти нюансы делают каждую выпечку уникальной.

Дрезден даже устраивает праздник в честь своей традиционной выпечки. Тут есть и парадное шествие с оркестром, пекарями и трубочистами, и ярмарка штолленов, и огромный супер-штоллен, который в конце парада разрезают специальным ножом и раздают кусочки всем желающим. В 1994 году пекари и кондитеры отметили 300-летие восшествия на престол Августа Сильного и теперь ежегодно выпекают такой же тяжеловес. Присоединится к празднику и попробовать кусочек мегаштоллена может каждый в субботу перед 2-м адвентом.

Рецепт штоллена (от семьи Вайблингер из Дрездена)

(из этого количества можно испечь 3 довольно больших штоллена или любое количество меньших штолленов)

• 2500 г муки500 г сахара300 г сладкого миндаля (молотого без кожуры)125 г горького миндаля (молотого без кожуры)250 г цедры лимона (по вкусу )1250 г изюма (хорошо промыть и просушить на кухонном полотенце)1 цедра лимона1 чайная ложка мускатного ореха1000 г сливочного масла (250 г топленого масла)3/4 литра молока6 кубиков дрожжей3 столовые ложки ромасахарная пудры для посыпки
• 2500 г муки
• 500 г сахара
• 300 г сладкого миндаля (молотого без кожуры)
• 125 г горького миндаля (молотого без кожуры)
• 250 г цедры лимона (по вкусу )
• 1250 г изюма (хорошо промыть и просушить на кухонном полотенце)
• 1 цедра лимона
• 1 чайная ложка мускатного ореха
• 1000 г сливочного масла (250 г топленого масла)
• 3/4 литра молока
• 6 кубиков дрожжей
• 3 столовые ложки рома
• сахарная пудры для посыпки

Вечером перед днем выпекания приготовьте все ингредиенты и держите в комнате в тепле.

Утром размешайте дрожжи с 2 чайными ложками сахара (и ложкой теплой воды) до жидкого состояния и осторожно влейте в центр просеянной муки. Затем накройте миску тканью и дайте дрожжам подняться в течение 10 минут.

Тем временем нагрейте молоко, чтобы оно стало чуть теплым, и дайте маслу и топленому сливочному маслу растопиться. Затем добавьте все ингредиенты в муку вокруг дрожжевого теста и медленно и осторожно вымесите тесто руками от центра. Вы начинаете с молока, затем добавляете теплое масло и другие ингредиенты, пока не получите хорошее тесто.

Теперь добавьте ром и накройте тесто тканью на 1-2 часа в теплом месте. Затем придайте форму столлену, дайте готовому изделию снова подняться, а затем запекайте его при температуре 150–175 ° C в течение одного часа.

После запекания столлен сразу же смазывают топленым маслом (чуть теплым) и присыпают сахаром. Затем буханки обильно посыпают сахарной пудрой. После охлаждения штоллены заворачивают в алюминиевую фольгу и хранят в прохладном месте несколько недель до Рождества.

Штоллен, традиционный рождественский немецкий кекс, таковым является только по форме, а по сути это скорее сладкий дрожжевой хлеб с цукатами. Символ Рождества в Германии, его начинают готовить загодя, иногда за месяц, якобы для того, чтобы тесто впитало аромат сухофруктов и штоллен был вкуснее. Есть и другая сторона медали. Штоллены отлично хранятся в течение нескольких недель, поэтому приготовить их заранее просто выгодно. И традицию никто не отменял: уже с первых чисел декабря можно зарядиться новогодним настроением.

На самом деле приготовить отличный штоллен можно и накануне Рождества. От этого он ничего не потеряет ни во вкусе, ни в аромате.

Подробный рецепт прилагаем. Рассказывает и показывает шеф-пекарь ресторана Remy Kitchen Bakery Анна Маликова.

«Штоллен — это рождественский кекс с огромным количеством сухофруктов и сливочного масла в тесте. Поэтому он довольно дорог, и от того его появление на столе — праздник.

Как правило, сухофрукты выстаивают в роме или коньяке в течение минимум дня, а обычно недели. Они пропитываются ароматами и затем отдают их кексу. С сухофруктами еще такая история: их можно забыть в алкоголе хоть на месяц (главное, под крышкой), дубильные вещества, содержащиеся в алкоголе, не дадут им испортиться. При этом они будут пропитываться вкусоароматикой.

Но принципиальной разницы, замачивать сухофрукты на месяц или на ночь, нет. Особенно если вы готовите один-два кекса на семью: небольшой объем продуктов быстро впитает в себя все, что нужно.

В Германии есть много видов штоллена, самый известный — дрезденский. Там его рецепт оберегают, никому не передают, понятно, что штоллены, которые мы печем в России — это адаптация. Но главная особенность повторяется: в середину штоллена добавляется марципановая прослойка. Она символизирует младенца Иисуса, а тесто — пеленки. Поэтому при формировании изделия надо заворачивать тесто на манер пеленок. Большое количество сухофруктов и масла — аналогия с дарами Волхвов.

Существует два способа замешивания теста для штоллена. Первый упрощенный, когда тесто делают с добавлением творога и соды. Получается химическое разрыхление. Второй более сложный, но традиционный — на дрожжевом тесте, которое требует расстойки. Я покажу второй вариант.

Получается, что традиционное тесто для штоллена скорее хлебное, он больше похож на бриошь или пряный хлеб с цукатами, чем на кекс. Обычно кексы разрыхляются химическими разрыхлителями. Мы выпекаем кексы в вытянутых прямоугольных формах, а штоллен заворачивается вручную и в таком виде отправляется в духовку. В этом еще одно отличие штоллена от кекса.

Хотя сейчас в Германии продают формы специально для этого вида выпечки, они имеют выемку посередине, чтобы готовое изделие при переворачивании и правда напоминало пеленки.

Считается, что штоллен надо готовить за месяц до Рождества. Это имеет функциональные причины: раньше хозяйки готовили очень много всего самостоятельно, и, конечно, штоллен лучше было приготовить пораньше (тем более что он хорошо хранился), чтобы освободить время для того, что может испортиться быстрее».

11 дн. 2 ч. 0 мин

Сегодня предлагаю вам узнать, как приготовить дрезденский штоллен — традиционный немецкий рождественский пирог, который покорит вас легким ароматом орехов и сладостью цукатов. Попробуйте, это вкусно!

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мука
• Яйцо
• Цедра лимона
• Орехи
• Ром
• Молоко
• Сахар
• Дрожжи
• Ванилин
• Имбирь
• Мускатный орех
• Соль

Шаг 1

1. Изюм и цукаты залейте ромом и отставьте на некоторое время.

Шаг 2

2. В небольшое количество теплого молока добавьте пару ложек сахара, высыпьте туда дрожжи. Поставьте миску с дрожжами в миску с теплой водой.

Шаг 3

3. В молоке разведите пару яиц, хорошо перемешав их с молоком с помощью венчика. Маргарин или масло натрите на крупной терке.

Шаг 4

4. Добавьте в сахар мускатный орех, ванильный сахар, цедру лимона. Перемешайте. Немного посолите. Молоко с яйцами вылейте в миску, добавьте натертый маргарин и сахар со специями, перемешайте и добавьте дрожжи. Аккуратно перемешайте массу.

Шаг 5

5. Порциями высыпьте просеянную муку в тесто, аккуратно перемешивая. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2 часа (можно накрыть его полотенцем и поставить на теплую паровую баню).

Шаг 6

6. Затем высыпьте туда изюм, цукаты и измельченные в блендере орехи. Равномерно распределите орехи и сухофрукты в тесте. Немного вымесите тесто на столе, разделите его на две части и сформируйте штоллен. Растяните тесто и сверните его три раза так, как показано на фото.

Шаг 7

7. Дайте пирогам полежать в теплом месте 30 минут. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 1 час. За 10 минут до окончания приготовления смажьте штоллен сливочным маслом или желтком.

Шаг 8

8. Посыпьте готовый штоллен сахарной пудрой. Заверните штоллен в фольгу и полотенце и оставьте на 2 недели в сухом месте. Приятного аппетита!

Видео рецепт «Дрезденский штоллен»

Рождественский штоллен (Christstollen) – традиционное праздничное блюдо в Германии. Это простой с виду кекс продолговатой формы с ароматной начинкой из изюма, мака, цукатов, орехов или марципана. Сверху выпечка покрыта обильным слоем сахарной пудры, выглядит эффектно и в то же время сдержанно.

Главное отличие оригинального штоллена от других видов кексов заключается в использовании особого тяжелого теста на основе натуральных дрожжей. Сухие аналоги использовать не рекомендуется, можно нарушить пропорции и испортить рецепт. Сделать выпечку невероятно мягкой и нежной на вкус помогает сливочное масло, которым обильно смазывают поверхность хлебца сразу после термической обработки. Эффект сохраняется несколько месяцев, поэтому печь штоллен принято заранее.

История происхождения штоллена

Первое упоминание этого оригинального лакомства встречается в средневековой летописи, датируемой 1329 годом. В документе сказано, невиданное ранее угощение было торжественно преподнесено одному из немецких епископов в качестве рождественского подарка. По своей форме выпечка напоминала запеленутого Спасителя, недавно появившегося на свет.

С тех пор форма штоллена сохранилась неизменной, а вот состав постоянно менялся. До 1491 года его пекли исключительно из продуктов растительного происхождения — муки, овса и воды. Таким образом люди соблюдали рождественский пост. Чтобы разнообразить список ингредиентов, в 1430 году курфюрст Саксонии Эрнст и герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой позволить им использовать сливочное масло. К сожалению, в то время они получили отказ.

Спустя более полувека действующий понтифик Иннокентий VIII разрешил употреблять в пост сливочное масло и молоко. Взамен постящиеся должны были вносить материальные пожертвования на строительство собора во Фрайберге. В католической истории этот указ известен под названием «масляный декрет».

Знаменитый на весь мир дрезденский штоллен появился в 1474 году. Патентом на его изготовление могли владеть только пекари, проживающие в Дрездене и его окрестностях. Главное отличие новинки заключалось в пропорциональном добавлении сливочного масло. Оно получилось рекордно большим. С 1560 года именно в этом городе лучшие мастера пекли по 2 огромных рождественских кекса в подарок курфюрсту. Вес каждого из них достигал 18 кг.

Самый большой и тяжелый дрезденский штоллен средневековья был приготовлен в 1730 году по указу польского короля Августа Сильного. Готовый кекс весил 1,8 тонны. Удивлению придворных гостей саксонского курфюрста не было предела.

С 1994 года в каждую вторую рождественскую ярмарку в Дрездене местные власти устраивают Штоллен Фест. Визитной карточкой праздника является гигантский штоллен, который торжественно провозят по главной улице в праздничной процессии. После демонстрации кекс разрезают на небольшие кусочки и продают всем желающим за символическую цену. Вырученные от продажи средства передаются на благотворительные нужды. Рождественский штоллен, испеченный в 2000 году, попал в Книгу Рекордов Гиннеса как самый большой и тяжелый. Его вес, на минуточку, составил 4,2 тонны.

Рождественская традиция

Штоллен — традиционное зимнее угощение, которое в Германии принято готовить на Рождество. Он для немцев значит также много, как для нас — пасхальный кулич. Внешний вид рождественской дрезденской выпечки не такой яркий и привлекательный, как, например, у нюрнбергского пряника или английского кекса. Все дело в его сакральном смысле. Простая форма и сдержанное оформление традиционного хлебца считается олицетворением новорожденного Иисуса Христа, спеленутого в тканевый лоскут.

По сложившейся веками традиции, штоллен выпекается за 30 дней до подачи на праздничный стол. Делается это для того, чтобы кулинарный шедевр как следует «вызрел», пропитался начинкой, приобрел свой индивидуальный вкус и аромат. Благодаря особому рецепту приготовления теста рождественское лакомство может храниться в темном прохладном месте от 3 до 6 месяцев!

Виды штолленов

Разновидностей современных штолленов много, но основная рецептура приготовления у каждого из них фиксированная. Процесс создания оригинального кекса описан в руководстве к сдобной выпечке федерального министерства Германии.

• Dresdner Christstollen — легендарный дрезденский штоллен с собственной маркой, зарегистрированной географически;
• Butterstollen — классический масляный штоллен с добавлением сухофруктов и цукатов;
• Mandelstollen — кекс с нежным миндальным вкусом, добавлять в него другие орехи или сухофрукты строго запрещено;
• Marzipanstollen — оригинальная выпечка с насыщенным марципановым ароматом и обилием изюма;
• Mohnstollen — сладкий рулет, для начинки которого используют маковое семя, лесные или грецкие орехи.

За многовековую историю штоллена в мире появилось огромное количество вариантов его приготовления. Калорийность каждого блюда зависит от входящих в его состав ингредиентов.

Средняя энергетическая ценность готового продукта варьируется в пределах от 365 до 415 ккал/100 г.

• Творожный штоллен (Quarkstollen) — интересная альтернатива классическому рецепту. Ингредиенты для приготовления те же самые, разница заключается лишь в их пропорциях. На десять частей муки рецептом предусмотрено четыре части творога и 2 части сливочного масла. Для придания готовому продукту пикантных ноток европейские пекари добавляют в него сухофрукты или орехи.
• Шампанский штоллен (Champagner Stollen) — самый молодой вид немецкого штоллена, рецепт которого был создан только в 2003 году. Его главное характерное отличие от других аналогов заключается в особой подготовке изюма. Перед добавлением высушенного винограда в тесто его вымачивают 12 часов в шампанском. Интересный вкус и необычный аромат угощения покоряют.
• Вестфальский штоллен (Westfalenbacker Stollen) – особый вид кондитерского изделия, уникальная рецептура которого была создана объединением пекарей немецкого региона Вестфален-липпе. Уникальность кулинарного шедевра заключается в том, что абсолютно все ингредиенты в составе имеют исключительно местное природное происхождение. Вместо миндаля здесь используют лесной орех, вместо привычных сухофруктов — сушеные яблоки. В качестве натурального консерванта и ароматизатора вестфальские пекари используют яблочную водку Apfelkorn.

Рецепт рождественского штоллена с клюквенной начинкой в глинтвейновом сиропе

Для приготовления опары:

• Свежие дрожжи — 21 г.
• Коровье молоко — 100 мл.
• Пшеничная мука высшего сорта — 500 г.
• Сахарный песок — 2 ст.л.

Для приготовления теста:

• Кардамон — 1/2 ч.л.
• Вяленая клюква (можно заменить на другие ягоды) — 200 г.
• Сухая молотая корица — 1/2 ч.л.
• Марципан мелкого помола — 160 г.
• Глинтвейновый сироп — 50 мл.
• Размягченное сливочное масло — 125 г.
• Коровье молоко — 150 мл.
• Сахарный песок — 50 г.
• Соль — 1/2 ч.л.

Для приготовления глазури:

• Сливочное масло (можно заменить на маргарин) — 75 г.
• Сахарная пудра — 75 г.
• Сироп глинтвейновый — 50 мл.
• Кондитерская посыпка (при желании) — 1 пакетик.

• Подготовьте начинку. Смешайте клюкву с глинтвейном. Ягоды должны как следует пропитаться сиропом.
• Приготовьте опару. Просейте муку через специальное сито в глубокую миску. В середине получившейся горки сделайте руками углубление, аккуратно влейте в него теплое молоко. Сюда же раскрошите дрожжи (можно натереть на терке), добавьте сахар. Перемешайте ингредиенты ложкой, прикройте опару чистым кухонным полотенцем, оставьте в теплом месте примерно на полчаса.
• В готовую опару добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло, соль, сахар, специи. Влейте оставшееся молоко. Вымешивайте тесто миксером до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Накройте готовое тесто полотенцем, дайте ему подойти в течение 2 часов.
• Добавьте в тесто клюквенно-глинтвейную начинку, аккуратно перемешайте. Разделите тесто на 2 равные части. Растяните каждую из них руками в овал, в центр которого положите марципан. Сформируйте штоллен. Накройте заготовку полотенцем, дайте ей отдохнуть в течение 30 минут.
• Поместите штоллены в разогретую до 180°С духовку, выпекайте в течение 15 минут. По истечение времени смажьте выпечку смесью сливочного масла и глинтвейна, верните обратно в духовку и выпекайте еще 10-15 минут.
• Повторно смажьте готовые штоллены оставшейся пропиткой, присыпьте сахарной пудрой и другим кондитерским декором.

Необычный рождественский stollen готов!

Пошаговый рецепт штоллена из Дрездена

Если вы до сих пор не знакомы со вкусом традиционного немецкого штоллена, рекомендуем исправить ситуацию как можно скорее. Для этого совсем необязательно ехать на дрезденский фестиваль, приготовить национальное блюдо можно самостоятельно. Для выпечки можно использовать разную начинку, все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. В приоритете у оригинала — апельсиновые цукаты, лесные и грецкие орехи, марципан и маковое семя.

• Свежие дрожжи – 42 г.
• Пшеничная мука высшего сорта – 400 г.
• Молоко 2,5% – 4 ст.л.
• Сахарный песок – 2 ст.л.

• Апельсины и/или лимоны – 80 г.
• Изюм светлый, темный или микс – 260 г.
• Измельченная цитрусовая цедра – 1,5 ч.л.
• Ром темный – 50 мл.

• Ванильный сахар — 1 пакетик 25 г.
• Гвоздика молотая – 1 щепотка.
• Миндальная крошка или марципан – 60 г.
• Соль морская – 1 ч.л.
• Лимонный сок – 0,5 ч.л.
• Сахарный песок – 100 г.
• Кардамон – 0,5 ч.л.
• Масло сливочное от 73% жирности и более – 200 г.
• Молоко 2,5% – 125 мл.
• Перец черный молотый – 1/3 ч.л.

• Для подготовки опары засыпать свежие дрожжи сахаром, подождать, пока растают.
• Тем временем разогреть молоко в микроволновой печи 1-2 минуты. Оно должно получиться теплым, но не горячим. Аккуратно влить молоко в дрожжи, добавить муку (2 столовые ложки).
• Перемешать до однородной консистенции, дать опаре настояться.

• Подготовить начинку. Залить цукаты, цедру и изюм кипятком.
• Когда они станут мягкими, слить воду и добавить в начинку ром (при желании можно заменить хорошим коньяком).

• Замесить тесто из опары. В процессе замеса, вмешать оставшуюся муку, по очереди добавить специи: обычный и ванильный сахар, соль, перец, гвоздику, кардамон, лимонный сок.
• Вмешать миндальную крошку и растопленное на водяной бане сливочное масло.
• Постепенно влить теплое молоко. Для получения оптимальной консистенции рекомендуем пользоваться миксером со специальной насадкой.
• Дать готовому тесту «отдохнуть» 1,5-2 часа, но не более.

• Вмешать в тесто смесь цукатов и рома, сформировать кексы.
• Выпекать штоллен следует при температуре +190°С в течение 15 минут.
• Далее необходимо достать противень из духовки, смазать выпечку маслом, вернуть на место и продолжить запекать до готовности (примерно 30 минут).
• Еще раз смазать хлебцы маслом, обильно посыпать сахарной пудрой.

Дрезденский штоллен готов!

Попробовать традиционную немецкую сладость можно, даже если вы не любите готовить. Для этого вам всего лишь нужно заказать штоллен у нас на сайте. Мы работаем напрямую с производителями в Германии, поэтому вы можете быть уверены в качестве продукта. А еще штоллен — это необычный и очень вкусный подарок, которым вы можете порадовать в праздники своих родных и друзей!

Готовим немецкую штольню по всем правилам.

О рецепте рождественского штоллена

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!

Рецептов штолленов много. По ссылке — рецепт с пошаговыми фото творожного штоллена, простого и быстрого. Я же испекла классику жанра — масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.

Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена
Выход готового продукта: 2 больших штоллена

Приготовление

Жители Германии традиционно выпекают дрезденский кекс — штоллен — на Рождество. Точнее, пекут его заранее — минимум за две недели до праздника, чтобы кекс успел настояться, и чем дольше, тем лучше, от этого он становится еще вкуснее. Свежеиспеченный рождественский кекс поначалу мягкий, как булочка, и чем-то напоминает по текстуре панеттоне. По мере созревания он медленно пропитывается ромом, несколько суховатое тесто становится мягким, более тяжелым и упругим.

Классический рождественский дрезденский штоллен совершенно невзрачный на вид (за что получил прозвище «Дрезденский монстр»), но роскошный в разрезе и абсолютно незабываемый на вкус. Немецкий кекс славится сочностью и особой текстурой, которую приобретает при «созревании». Он переполнен орехово-фруктовой начинкой и пропитан ароматом рождественского волшебства и сказки.

История возникновения блюда

Рецепт рождественского штоллена своими корнями уходит в глубь веков, когда вся выпечка отражала религиозные мотивы. В хрониках сведения об этих кексах встречаются в 14-м веке. Тогда епископ Генрих I предоставил цеховую привилегию пекарям своей епархии в обмен на два длинных пшеничных кекса, испеченных из половины шеффеля муки. Таким образом они должны были заплатить церковную подать к Рождеству.

С тех пор Саксония славилась своими кексами, их несколько, самый знаменитый — дрезденский. Пекари придали ему форму, символизирующую младенца Иисуса Христа в пеленках. В древнем рецепте на 100 кг муки требовалось 70 кг сухих фруктов, 10 кг миндаля или марципана. Поскольку готовилась выпечка в период рождественского поста, то в рецептуре было использовано оливковое масло. Позже его заменили сливочным маслом как более доступным и дешевым. Дрезденские кексы были настолько вкусными, что курфюрст-герцоги стали их посылать в качестве рождественского подарка своим соседям.

Сегодня дрезденский классический штоллен выпекают почти по тому же самому древнему рецепту, его щедро сдабривают орехами, цукатами и сухофруктами (некоторые кулинары добавляют мак, творог и марципаны). Конечно, с дрезденскими мастерами-пекарями соперничать сложно, но давайте и мы с вами все же попробуем приготовить настоящий рождественский кекс — ароматный и невероятно вкусный.

Как готовить и где хранить дрезденский кекс — штоллен

Оговорюсь сразу, что штоллен — не кекс в привычном для нас понимании. Это очень богатая и тяжелая сдоба, только без яиц. Готовится на дрожжевом тесте, обязательно опарным способом. Но не пугайтесь, в приготовлении нет ничего сложного. В результате получится огромный и очень ароматный «батон» с обилием орехов и сухофруктов. Из указанного количества ингредиентов вес составит примерно 2,3-2,5 кг.

Выпекать штоллен следует за 1 неделю до Рождества, чтобы он успел созреть и дойти до кондиции. Хранить выпечку нужно в прохладном месте, оптимально при температуре ниже +6, можно в холодильнике или застеленном балконе, если нет морозов. Накануне Рождества я заношу его в теплое помещение, чтобы за 3-4 часа он раскрыл свой вкус и аромат, стал еще сочнее. Кекс получается мягкий и ароматный, полный орехов-цукатов, настоящий праздник души! Если будут вопросы — всем отвечу.

Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 70 минут
Выход: 2,3-2,5 кг

Примечание: 1 стакан = 250 мл.

• Примерно за сутки до начала выпечки нужно замочить изюм и цукаты в алкоголе — за 24 часа они разбухнут и почти полностью впитают в себя всю жидкость, которую будут потом медленно отдавать штоллену, когда тот будет дозревать. Понадобится не меньше 400 г изюма (я брала пополам темный и светлый) и 200 г разноцветных цукатов. Такое большое количество сухофруктов традиционно используется для замеса рождественского кекса, он получится тяжелым и очень вкусным.Изюм я промыла и засыпала в миску, туда же отправила цукаты и залила все коньяком (в оригинале использовался ром; любой другой алкоголь не подходит!). Перемешала и накрыла крышкой. Время от времени нужно перемешивать, чтобы коньяк лучше впитался. В идеале — «пьяную» смесь можно подготовить заранее.
• На следующий день, обязательно с хорошим настроением, начинаем заниматься замесом теста. Прессованные дрожжи я развела в теплом молоке, добавила весь сахар и 1 стакан просеянной через сито муки. Все перемешала, затянула миску пленкой, накрыла полотенцем и поставила в теплое место. Примерно через 30 минут опара должна подойти и запузыриться, вырасти примерно в 3-4раза.
• С целого лимона я сняла цедру — только верхний слой, без подкорки, иначе будет горчить. В опару добавила лимонную цедру, соль, ванильный сахар и еще 4 стакана просеянной муки, влила 200 г растопленного масла (комнатной температуры, можно растопить на водяной бане или микроволновой печи). Если хотите, то можете добавить корицу и другие свои любимые специи для аромата.
• Замесила тесто — оно должно получиться мягким и податливым, не липнуть к рукам. Здесь вам может понадобиться еще дополнительные 0,5 стакана муки, но чтобы не «забить» тесто, добавляйте оставшуюся часть постепенно, возможно, вам она вовсе не потребуется (у меня в этот раз ушло ровно 800 г муки). Тесто я скатала в шар, накрыла миску полотенцем и оставила подходить на 1 час. После этого обмяла его руками и оставила подходить еще раз — на 40-50 минут.
• Тем временем подготовила миндаль — еще один важный ингредиент, без которого не обходится классический дрезденский кекс. Орехи я залила на 3 минуты крутым кипятком, слила воду и очистила зерна от шкурки, затем подсушила на сухой сковороде до легкой румяности. Чтобы измельчить миндаль, прошлась сверху деревянной толкушкой — в итоге получились крупные и более мелкие пигменты, которые будут хорошо чувствоваться в выпечке.
• Далее раскатала тесто в прямоугольник и высыпала сверху орехи, изюм с цукатами.
• Подняла края теста, как бы «запечатывая» начинку.
• И дальше вымешивала руками минут 10, чтобы все добавки распределились равномерно. Раскатала тесто в пласт толщиной примерно 4 см. Если нужно, то подсыпьте немного муки, но не забивайте тесто слишком сильно.
• Визуально разделила на три части и ребром ладони сделала углубление, как бы отделяя 1/3 часть, отступив сверху и снизу по 3 см.
• И сложила этой линии штоллен. Защипывать/прижимать/прихлопывать не нужно. В итоге один край должен быть как бы приподнят над остальной частью — такая формовка считается классической для штоллена.Заготовку я выложила на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Оставила на 30 минут — для расстойки. За это время он еще поднимется и вырастет, поэтому берите большую форму, я использовала стандартный противень с высокими бортами, размер 38х38 см. Получится большой и красивый штоллен, который можно разрезать на многочисленные порции, чтобы хватило всем гостям. Если хотите, то можете разделить тесто на две или три части, тогда у вас получатся маленькие штоллены — в таком случае время выпекания рассчитывайте самостоятельно, чтобы не пересушить выпечку. Выпекайте их на большом расстоянии друг от друга, разграничив листами пергамента, так как они очень сильно вырастут в объеме.
• Духовку я разогрела до 200 градусов и отправила в нее противень. Выпекала кекс сначала 20 минут до легкого зарумянивания, затем уменьшила температуру до 180 градусов, накрыла фольгой и выпекала еще 30 минут. Изделие довольно большого размера, поэтому должно пропечься внутри, но при этом не превратиться в сухарь, поэтому ориентируйтесь по своей духовке и следите, чтобы штоллен не подгорел. В итоге у меня получился вот такой румяный красавец.
• Остался последний этап — «запечатать» штоллен. Я выстелила форму, в которой он будет отлеживаться, фольгой. Положила туда горячий (!) штоллен и пролила всю поверхность и бока растопленным сливочным маслом (понадобится 120 грамм), сверху щедро засыпала сахарной пудрой. Пудры не жалейте, дрезденский кекс сам по себе не очень сладкий, к тому же пудра играет здесь очень важную роль, создает на поверхности плотную корочку, которая будет удерживать внутри влагу, ведь лежать выпечка будет несколько недель. Сахарная корочка подтает при хранении, спрессуется и будет очень вкусной.

Домашний дрезденский кекс, приготовленный по классическому рецепту, с орехами и цукатами, изюмом и ромом, имеет ни с чем не сравнимый вкус и аромат, он создает в душе и доме праздник, уют и радость. Счастливого Рождества вам и вашим близким!

14 ч. 30 мин

Если вы пробовали рождественский штоллен, то вам известно, какая это вкусная и ароматная выпечка. Если же только наслышаны, то я с радостью делюсь рецептом, который обязательно вам понравится!

• Мука
  180 грамм — в опару, 350 грамм — в тесто
• Дрожжи
• Молоко
  120 мл. — в опару +3 ст.л. — в тесто
• Сахар
  25 грамм — в опару, 75 грамм — в тесто
• Яйцо
• Масло сливочное
  150 грамм — в тесто, 70 грамм — для покрытия
• Смесь пряностей
  корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех
• Ароматизатор «Ром»
• Орехи грецкие
• Сухофрукты
  курага, изюм, вяленая вишня или клюква, цукаты
• Цедра апельсина
  сухая или свежая
• Ликер
• Сахарная пудра

Подготовьте необходимые ингредиенты.

Курагу и орехи нарежьте помельче и сложите в чашу, добавьте остальные сухофрукты. Залейте ликером, перемешайте. Оставьте на время, от 2 часов минимум до 8 часов в идеале. Периодически помешивая.

В чаше смешайте 120 мл теплого молока, 3 ст.л. сахара, дрожжи. Размешайте.

Добавьте 180 грамм муки через сито.

Замесите опару. Затяните чашу пленкой, накройте полотенцем и оставьте на 1 час 20 минут.

К подготовленным сухофруктам добавьте апельсиновую цедру, перемешайте.

В отдельной чаше смешайте 3 ст. л. молока, яйцо и 75 грамм сахара.

Молочно-яичную массу добавьте к подошедшей опаре. Введите специи и ароматизатор по вкусу.

Шаг 9

Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Оно получится тугим.

Шаг 10

Растопите 150 грамм масла. Слегка охладите (чтобы рука терпела) и влейте в чашу с тестом.

Шаг 11

Вмешайте масло в тесто. После помесите в течение 2-3 минут. Ударьте несколько раз об рабочую поверхность.

Шаг 12

К тесту добавьте сухофрукты и тщательно их вмешайте. Накройте тесто пленкой, полотенцем. Поставьте в теплое место на 2 часа.

Шаг 13

Тесто по истечении времени расстойки.

Шаг 14

Разделите тесто на две части. Возьмите одну часть и раскатайте в прямоугольник.

Шаг 15

Тесто переложите на противень застеленный бумагой в виде «гармошки», накладывая каждый слой друг на друга.

Шаг 16

Подготовленный штоллен накройте полотенцем, уберите в теплое место на 1 час 30 минут для расстойки. По истечении времени, поставьте выпекаться в разогретую духовку до 180 градусов, на 50-70 минут.

Шаг 17

Готовую выпечку достаньте из духовки и охладите.

Шаг 18

Обильно покройте штоллен растопленным сливочным маслом.

Шаг 19

Также обильно посыпьте сахарной пудрой.

Шаг 20

Заверните в бумагу и уберите в прохладное, сухое место минимум на 2 недели.

Шаг 21

Перед подачей штоллен разрезают по середине, а после на кусочки. Приятного аппетита и отличного праздника!

Видео рецепт «Рождественский штоллен»

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!