Как делают шоколад
Знаете ли вы, что шоколад, наше любимое сладкое лакомство, проходит увлекательное путешествие, прежде чем достигнет наших вкусовых рецепторов? От выращивания какао-деревьев до сложного процесса производства шоколада — каждый шаг способствует созданию этого восхитительного удовольствия. В этой статье мы подробнее рассмотрим, как производится шоколад, изучая путь какао-бобов от дерева к плитке.
Происхождение шоколада: какао-деревья
Чтобы понять процесс изготовления шоколада, мы должны сначала погрузиться в происхождение шоколада. Шоколад получают из плодов какао-дерева, известного с научной точки зрения как какао Theobroma. Эти тропические деревья произрастают в Центральной и Южной Америке и процветают в регионах с теплым климатом и обильными осадками.
На какао-дереве растут разноцветные стручки, содержащие какао-бобы. Эти бобы станут основным ингредиентом при производстве шоколада. Деревьям какао может потребоваться несколько лет, чтобы созреть и дать плоды, поэтому выращивание какао является терпеливым и осторожным процессом.
Сбор и ферментация
Как только стручки какао созреют, их осторожно собирают вручную. Для сбора стручков какао требуются опытные фермеры, которые смогут определить идеальное время для сбора. Во время этого процесса важно не повредить дерево или нежные стручки.
После сбора урожая стручки открываются, обнажая спрятанные внутри драгоценные какао-бобы. Бобы извлекаются из стручка и окружены сладкой липкой мякотью. На этом этапе ферментация имеет решающее значение для развития вкуса, который мы ассоциируем с шоколадом.
Бобы, все еще покрытые мякотью, помещают в неглубокие контейнеры или стопки, накрытые банановыми листьями, позволяя происходить естественному брожению. Этот процесс ферментации, обычно продолжающийся несколько дней, выделяет тепло, разрушает мякоть и помогает развить сложный вкус внутри зерен.
Сушка и обжарка фасоли
После ферментации зерна раскладывают для сушки на солнце или в специальных сушильных машинах. Этот шаг имеет жизненно важное значение, поскольку содержание влаги необходимо снизить, чтобы предотвратить рост плесени. Сушка может занять до недели, так как зернам необходимо достичь желаемой влажности для последующих этапов производства шоколада.
После высыхания какао-бобы тщательно сортируют, удаляя дефектные или поврежденные зерна. Сортировка гарантирует, что в процесс изготовления шоколада попадают только высококачественные зерна. После сортировки зерна готовы к обжарке.
Обжарка какао-бобов не только еще больше снижает влажность, но и улучшает их вкус. Зерна обжариваются при определенных температурах, что придает им знакомый насыщенный коричневый цвет, который мы ассоциируем с шоколадом. Обжарка также помогает удалить оставшуюся шелуху, что облегчает обработку бобов.
Шлифование и конширование
После обжарки зерна охлаждают и измельчают до густой пасты, называемой шоколадным ликером. Этот ликер несладкий и содержит как твердые вещества какао, так и какао-масло — эти два компонента играют жизненно важную роль в производстве шоколада.
Для получения гладкой текстуры шоколадный ликер подвергается процессу, называемому коншированием. Конширование предполагает непрерывное измельчение и перемешивание шоколада при высоких температурах. Этот процесс может длиться от нескольких часов до нескольких дней, достигая желаемой консистенции и вкуса.
Очистка и закалка
После завершения конширования шоколад рафинируется. Этот этап включает в себя пропускание шоколадного ликера через различные машины для дальнейшего разрушения оставшихся частиц и разглаживания текстуры. На этом этапе добавляются сахар и другие ингредиенты, такие как сухое молоко или ароматизаторы, в зависимости от типа производимого шоколада.
После рафинирования шоколад темперируется, чтобы придать ему классический блестящий вид и щелкнуть при разрушении. Темперирование предполагает осторожное повышение и понижение температуры шоколада при постоянном помешивании. Этот процесс выравнивает кристаллы какао-масла, в результате чего получается стабильный блестящий шоколад.
Формование и упаковка
Наконец, из темперированного шоколада можно формовать плитки, конфеты или любую другую желаемую форму. Шоколад разливают в формы, охлаждают и затвердевают. После затвердевания шоколад осторожно вынимают из форм, проверяют качество и упаковывают.
Оттуда упакованный шоколад можно будет разослать по магазинам, и он понравится любителям шоколада по всему миру. Путь от дерева какао к плитке шоколада завершен, и в результате мы все так любим сладкое, тающее во рту лакомство.
Заключение
Изготовление шоколада — трудоемкий процесс, включающий тщательное выращивание, сбор урожая, ферментацию, сушку, обжарку, измельчение, конширование, рафинирование, темперирование и формование. Каждый шаг способствует созданию уникального вкуса и качеств, свойственных различным видам шоколада. В следующий раз, когда вы попробуете плитку шоколада, найдите минутку, чтобы оценить сложный путь, который она прошла, прежде чем попасть в ваши руки.
Часто задаваемые вопросы
Деревья какао встречаются только в Центральной и Южной Америке?
Нет, хотя деревья какао родом из Центральной и Южной Америки, теперь их можно успешно выращивать в различных тропических регионах по всему миру.
Можно ли приготовить шоколад совсем без сахара?
Да, шоколад можно приготовить без сахара. Несладкий шоколад, также известный как шоколад для выпечки, не содержит добавления сахара и в основном используется при выпечке и кулинарии.
Как процесс ферментации влияет на вкус шоколада?
Ферментация разрушает мякоть, окружающую какао-бобы, и позволяет раскрыть сложный вкус. Продолжительность и условия ферментации могут существенно повлиять на вкус конечного шоколадного продукта.
Почему темперирование необходимо в производстве шоколада?
Темперирование выравнивает кристаллы какао-масла в шоколаде, в результате чего получается стабильная и блестящая текстура. Это также предотвращает образование нежелательных белых полос, известных как налет на шоколаде.
Весь ли шоколад сделан из какао-бобов одного и того же сорта?
Нет, шоколад можно приготовить из разных видов какао-бобов, каждый из которых имеет свои уникальные вкусовые характеристики. Некоторые известные сорта какао-бобов включают Криолло, Форастеро и Тринитарио.
