Пирог невский рецепт классический в домашних условиях по госту ссср рецепт

Восхитительный, нежный, ароматный!!!Я раньше ничего подобного не делала и не пробовала, к моему огромному сожалению. И как то стереотипно у меня сложилось мнение, что масляный крем может быть только с бисквитным, заварным или слоёным тестом. Но как же зря! Со сдобой это просто восхитительно и для меня очень неожиданно. И этот рецепт как то не похож на ГОСТовскую выпечку, какой то он другой. Но очень вкусный!!

Какое же все таки счастье, что сохранились советские  ГОСТы, рецепты и при желании можно запросто взять и испечь этот любимый с детства пирожок у себя дома.  Попробуйте! Вам понравится!

Мука — 100 гр.Вода 35С — 75 мл.Сахар — 1 ч.л.Дрожжи сухие — 6 гр.

Опара всяМука — 300гр.Вода — 170мл.Сахар — 90 гр.Яйцо — 1 шт. крупноеМасло сливочное — 80 гр.Пудра ванильная — 1 ч.л.

Сахар — 90 гр.Вода — 90 мл.Коньяк — 10 мл.

Масло сливочное — 80 гр.Сахарная пудра — 45 гр.Сгущённое молоко — 35 гр.

Сахарная пудра для посыпки

Дрожжи всыпать в тёплую воду, оставить на 5 минут для роспуска.Добавить ч.л. сахар, муку, хорошо вымешать деревянной ложкой.

Ещё 20 минут и опара начала оседать. Готово!

Смешать растопленное масло, воду, яйцо, ваниль. Влить в опару. Всыпать муку и сахар. Замесить гладкое тесто.Подкатать в шар, положить в чистую миску смазанную растительным маслом.

Затянуть плёнкой, поставить в тепло до увеличения объёма в 2-3 раза. Около часа.Обмять,  снова убрать в тепло ещё минут на 20-30. Тесто быстро поднимется.

Переложить в смазанную форму.

Накрыть чистым полотенцем. Оставить на расстойку на 20-30 минут.

Выпекать в разогретой до 170С духовке около 40 минут.(У меня корж «порвало» так, как я по своей природной рассеяности поставила не правильную температуру 190С и заметила это спустя 7 минут. Вот.)

Готовый корж остудить.В кастрюльке смешать сахар и воду. Довести до кипения и кипятить 5 минут.

В сироп добавить коньяк. Остудить до комнатной температуры.

Сливочное масло взбить в белый крем. Добавить сгущённое молоко, не переставая взбивать.Постепенно всыпать сахарную пудру. Крем должен получится гладкий и блестящий.

Разрезать пирог горизонтально на 2 коржа.

Оба коржа пропитать сиропом.

Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Оставить на столе на пару часов.

Этот пирог давно не продается в магазинах к сожалению. Но я нашла тот самый рецепт по ГОСТу и хочу поделиться с вами Это ОЧЕНЬ вкусно!

В чашу миксера выливаем 1 стакан тёплого молока

Всыпаем 1 ст.л. сахара из общего количества сахара для теста

Всыпаем 200г муки и хорошо перемешиваем. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место до увеличения в объёме в 2 раза, минут на 20.

Опара подошла. Она стала очень плотной и воздушной.

Теперь всыпаем оставшийся сахар

Хорошо перемешиваем лопаткой

В этом рецепте я пользовалась планетарным миксером. Вы можете пользоваться обычным ручным миксером. Там тоже есть насадки для теста и для взбивания крема.

Я использовала для теста такие насадки, у всех они разные. У меня 2 крюка.
Высыпаем в чашу 200 г просеянной муки из общего количества.

Мешаем сначала на минимальной скорости, затем увеличиваем.
Тесто получается жидкое.

Высыпаем остальную муку и вымешиваем тесто.

Тесто будет очень липким, так и должно быть.

Теперь небольшими частями добавляем размягчённое сливочное масло и взбиваем на максимальной скорости до соединения масла с тестом. Я поделила масло на 5 частей. Не забывайте зачищать края посуды и опускать масло в тесто при взбивании.

Теперь смазываем стол и руки растительным маслом, вынимаем тесто, придаём ему округлую форму. После масла тесто уже более послушное и не липнет к рукам.

Чашу тоже смазываем маслом

Убираем тесто в чашу, накрываем полотенцем и ставим в тепло на 30 минут.

Тем временем займёмся основой для крема.

В ковшик вливаем яйцо, чуть подсаливаем, чтобы соль растворила белок и яйцо взбилось равномерно.

Взбиваем венчиком до однородности.

Вливаем немного молока и хорошо перемешиваем

Выливаем оставшееся молоко и перемешиваем

Ставим ковшик на маленький огонь и постоянно помешивая доводим до загустения

Когда масса начнёт «пыхтеть», появятся пузырьки

Варим помешивая минуты две.
Накрываем крышкой и ставим в прохладное место, чтобы эта масса остыла.

Наше тесто подошло.

Смазываем руки растительным маслом, обминаем и опять ставим в тепло на 30 минут.

Приготовим сироп. Воду, сахар и ванилин вскипятить до растворения сахара. Остудить и готово.

Форму для выпечки застелить пергаментной бумагой, бока смазать сливочным маслом.

Выкладываем тесто на стол смазанный растительным маслом и вымешиваем, чтобы не было пустот и пузырей.

Вот таких дырок не должно быть!

Теперь оно легче поддаётся растягиванию руками. Растягиваем его так, чтобы оно было везде одинаковой высоты и по размеру вашей формы. Моя форма в диаметре 24 см. Лучше брать форму чуть большего размера.

Перекладываем в форму и разравниваем, если будут пузыри, прокалывайте.

Накрываем полотенцем и даём подойти ещё минут 20.
Тем временем разогреваем духовку до 180 градусов. Я пекла в своей газовой духовке при 170 градусах. Нужно обязательно учитывать как печет именно ваша духовка.

Тесто подошло, ставим в духовку на 35 — 40 минут на среднюю полку.

Тесто готово. Проверить его можно деревянной шпажкой. На выходе из теста она должна быть сухая.

Вынимаем пирог из формы и даём полностью остыть.

А пока приготовим крем.

Наша основа для крем остыла.

В чашу миксера кладём размягчённое сливочное масло

Насадка у меня такая. Если миксер ручной, то насадки возьмите для взбивания.

Взбиваем масло на максимальной скорости до белого цвета и стало более воздушным.

Теперь по 1 ст.л. добавляем заварную основу и взбиваем до соединения масла и порции основы. И так каждый раз.

Вот такой крем получится.
Вливаем коньяк, перемешиваем и крем готов.

Верхушку срезаем ровно.

Теперь разрезаем пирог на два коржа.

Фому по бокам застилаем бумагой для выпечки, чтобы потом было проще вынуть готовый пирог.

Коржи пропитываем сиропом

В форму выкладываем первый корж

Смазываем кремом, но не забываем оставить немного крема для верхушки пирога.

Накрываем вторым коржом, пропитываем сиропом ещё и смазываем кремом.

Смазываем очень тонко кремом. Это нужно для того, чтобы сахарная пудра хорошо «села» на пирог.

Теперь пирог должен постоять минимум 3-4 часа. У меня пирог стоял меньше, поэтому крем не загустел.
Можно уже посыпать сахарной пудрой.

Ставьте чайник! Режем пирог! Зовите всех к столу!

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Когда-то я спрашивала своих читателей, какая выпечка из советского времени осталась у них в памяти. В опросе, конечно же, участвовали товарищи определённого возраста, потому как современная молодёжь — даже те, кто сейчас находится на кулинарной передовой — не знакома с такими изделиями. По современным версиям, которые до сих пор можно встретить в магазинах, не всегда можно составить впечатление о том, что было раньше, потому что время другое, продукты другого качества, другие стандарты.

Что такое «выпечка по ГОСТу» и почему я не пользуюсь этим термином: см.мою статью «Рецептуры СССР. Торт «Москва». Там же я объясняла, что в разных регионах СССР могла быть и своя выпечка. «Стандартные» и всем известные изделия тоже могли готовить по своим вариациям рецептур, это я наглядно показывала на примерах тортов «Светлячок» и «Подарочный» (см. статью об этих тортах).

Пирог «Невский» — тоже один из таких примеров. Его помнят только россияне и то не везде. Насколько я смогла узнать, под таким названием это изделие продавалось, в основном, в центральных регионах, в т.ч. в обеих столицах. В провинциях были похожие изделия, и некоторые кулинары помнят их под названиями «Лакомка», «Юбилейный», «Дружба» или даже просто «Пирог с кремом». Вернее, говорят, что помнят. Если же посмотреть на сохранившиеся официальные рецептуры, то можно найти пироги с подобными названиями, но каждый из них имел свою прослойку (крем, джем и т.д.).

В Рунете можно встретить много подобных воспоминаний, но если вчитаться между строк, то станет ясно: каждый раз мы с вами вспоминаем не какое-то конкретное хлебобулочное или кондитерское изделие, а те минуты и даже целые события, которые были с ними связаны. И если эти минуты были светлыми, добрыми, тёплыми, то и воспоминания наши будут такими же.

Сейчас рецептуру этого пирога найти сложно, но при большом желании можно.

Н.Г.Бутейкис. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Ингредиенты в граммах.

Рецептура этого пирога есть ещё в сборнике Павлова (см. ниже), но там почему-то указано в два раза больше сахара. Я нашла два солидных источника и больше не искала, этого лично мне оказалось достаточно.

«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», составитель А.В.Павлов.

Лично я пекла по Бутейкис, а крем готовила по Кенгису. Тесто готовила на опаре, потому что посчитала, что здесь всё-таки много сдобы, и мои дрожжи могут её не потянуть. В интернете почти все варианты «Невского» — с безопарным тестом, поэтому ни на чём не настаиваю, но опыт работы хоть с каким-то тестом всё-таки желателен. Для тех, у кого его нет, в конце статьи я скажу, что можно сделать, если очень хочется.

Из сборника Павлова:

Рецептура, кстати, у Бутейкис хорошая, подходит для выпечки как рождественского, так и пасхального хлеба, в т.ч. с орехами и сухофруктами. Я уже работала с подобными иностранными раскладками, так что лично для меня это было не ново.

Я проверила с изюмом и орехами рецептуру и «Невского». В оригинальной советской рецептуре весь смысл действительно заключается в пропитке и креме, без них, но с сахарной посыпкой, получается очень похоже на пасхальный кулич: сладкий, но не приторный.

В принципе, те, кто никогда не работал с дрожжами, может это делать по старым советским рекомендациям, которые можно встретить практически в любой кулинарной книге того периода. Все шаги в них описаны, нужно просто внимательно им следовать.

На всякий случай:

1) можно использовать как свежие, так и сухие дрожжи. Инстантные дрожжи можно на работоспособность не проверять, но желательно не просто всыпать в муку, а очень хорошо с ней перемешать.

2) Количество сухих дрожжей я никогда не пересчитываю по сравнению со свежими, а элементарно руководствуюсь рекомендациями производителей, указанными на упаковке: там всегда должно быть написано, на какое количество муки или теста рассчитан 1 пакетик. В данном случае на полную рецептуру (370 г муки) можно взять упаковку сухих дрожжей, рассчитанную на 500 г муки, ничего страшного случиться не должно;

3) воды может понадобиться чуть меньше или чуть больше. Это может зависеть от разных условий: например, вид теста (опарное-безопарное), погода за окном, качество муки. А можно наоборот чуть уменьшить количество муки. Я как-то уже объясняла, что с рецептурами советского периода нужно работать именно так: в современных условиях не всегда получается следовать старым рекомендациям. С моей заграничной мукой я, например, делаю то же самое. Советский бисквит для торта я ещё могу приготовить, ничего в старой рецептуре не меняя, но с другими изделиями, особенно с печеньем и пряниками, нужно держать ухо востро.

4) для теста вместо маргарина можно взять сливочное масло, но его лучше не растапливать, а хорошо размягчить при комнатной температуре;

5) следить за опарой: когда она сначала поднимется, увеличится в 2 раза, а потом начнёт как бы сдуваться — это сигнал к дальнейшему шагу;

6) если пирог печь в форме, то можно выстелить её бумагой для выпечки или же смазать небольшим количеством растопленного сливочного масла и обсыпать мукой;

7) можно выпекать в виде небольших булочек, просто на противне, но следить за временем выпечки;

8) готовность пирога проверяется как и всегда: деревянная шпажка должна выйти сухой из центра;

9) готовое изделие после выпечки не нужно выстаивать! Это дрожжевая булка, а не бисквит, перед пропиткой её нужно просто полностью охладить;

10) крем можно приготовить любой, но для такой простой булочки, лично по моему мнению, заморачиваться, например, с «Шарлотт» нет смысла (особенно если перед этим пришлось упариться с тестом).

Пирог я готовила в круглой форме диаметром 16 см, исходя из того, что рецептура Бутейкис навскидку подходит для формы диаметром 22-24 см. Следовательно, для моей порции теста подошла бы и форма диаметром 18 см, но пирог был бы ниже.

Коэффициенты пересчёта ингредиентов (в виде таблицы) для форм других размеров я давала в статье «Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм».

Тесто готовила в точности как написано у советских технологов, но на опаре. Лично мне пришлось добавить ещё две ложки воды.

Я специально всегда даю подобные тексты, а то ведь некоторые наши кулинары, скучающие по советской выпечке, думают, что можно просто так взять «гостовские» циферки — и на этом дело сделано. Рецептура — это ещё половина дела, эти циферки даже издавали отдельными книжками, а технологию приготовления, описания изделий и пр. нужно искать в других источниках. И технология тоже очень важна! Только при максимальном соблюдении всех условий можно получить «тот самый вкус» и «то самое советское».

Свой пирог я выпекала около 35 минут при температуре 180 С (нагрев верх-низ).

Перед пропиткой пирог нужно просто полностью охладить на решётке, выстаивать не нужно, повторюсь ещё раз!

Сироп готовится как обычно: сахар-вода в пропорции 1:1 летом и 1:1.1 зимой. Сахар и воду довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня. Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется. Мне хватило 50 г сахара.

Пирог разрезать пополам по горизонтали длинным хлебным ножом или специальной струной. Нижний корж можно пропитать сиропом чуть больше, верхний меньше. Если верх пирога сильно запёкся, то можно его в нескольких местах наколоть зубочисткой и тоже немного пропитать.

Р.Кенгис. «Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов»

Как такой крем готовлю я. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Сгущённое молоко разогреть до температуры 40 С, охладить. Миксером сначала взбить масло до пышной массы, затем небольшими порциями вливать молоко. Взбивать до пышной текстуры и вкусовых ощущений цельного крема, т.е. не должен ярко чувствоваться вкус сливочного масла. Можно добавить ложку-две жирных сливок, или немного сахарной пудры, или см. рецептуры других советских кремов. Я готовила крем из 75 г сливочного масла.

Выложить крем на нижний корж, разровнять. Накрыть верхним коржом, чуть прижать. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Перед подачей подержать немного при комнатной температуре, промакнуть поверхность от влаги, а затем посыпать сахарной пудрой.

Готовый пирог желательно долго не хранить, потому что это не торт, опять же напоминаю: обычные булочки остаются мягкими и хорошо хранятся при комнатной температуре, но булочка с кремом в холодильнике застывает вся, а на вторые сутки лично мне кажется уже не очень вкусной, даже если пропитана сиропом.

И для тех, кто по каким-то причинам не может приготовить дрожжевое тесто, но скучает по подобным советским изделиям. Идёте в магазин и покупаете любую понравившуюся дрожжевую булочку: обычную, без наполнителей и украшательств. Дома, с помощью навыков, полученных в советской средней школе, вычисляете её диаметр и пересчитываете количество ингредиентов для крема и сиропа, ориентируясь на описанное выше. Потом размягчаете при комнатной температуре сливочное масло (в миске, естественно), добавляете к нему белую сгущёнку, хорошо взбиваете (желательно хотя бы венчиком). Если есть в холодильнике ложка жирных сливок (20-35%), тоже можно добавить, крем получится гуще и вкуснее. Варите сироп, разрезаете булочку пополам, пропитываете сиропом, промазываете кремом (можно прям на обе части булочки и ещё сверху), нежно всё соединяете, прячете в холодильник на часик. Лучше, конечно, купить две булочки

а лучше всего пять (с)

, чтобы было проще готовить порцию крема и сиропа.

Статья подготовлена для моего ФМ «Меню для Золушки» и для ФМ «Шарики, ролики, линеечки. 6 сезон».

Невский пирог

В советский период одним из самых известных и любимых угощений был Невский пирог, который продавался в Кулинариях и хлебных магазинах. Его готовили строго по ГОСТу, он был сделан из сдобного дрожжевого теста, пропитан сиропом и промазан кремом.

Невский пирог и сейчас можно встретить на прилавках магазинов, но продается он в основном в порционном виде, да и вкус уже не тот. Однако пирог с легкостью можно приготовить дома. Мы предлагаем вам пять вариантов приготовления этого замечательного угощения.

Пирог Невский по ГОСТу

• Пшеничная мука — 865 г
• Мука для подпыла — 57,5 г
• Сахар — 235 г
• Сливочное масло — 204 г
• Яйца (3 шт) — 150 г
• Ванильная пудра — 3,75 г
• Соль — 2,5 г
• Вода теплая — 425 г
• Дрожжи прессованные — 42,5 г

Для пропитки

• Сахар — 257,5 г
• Коньяк — 25,25 г
• Эссенция ромовая — 1 г
• Вода — 285 г

Для крема

• Пудра сахарная — 112,5 г
• Масло сливочное — 207,5 г
• Молоко сгущенное — 85 г
• Коньяк — 0,75 г
• Пудра ванильная — 2,25 г

Для обсыпки

Выкладываем в миску дрожжи и ванильную пудру, добавляем 125 мл теплой воды, перемешиваем. Просеиваем 165 г муки и замешиваем тесто, после чего оставляем его для подхода на 2 часа в теплом месте.

За это время тесто подойдет и немного опустится. Взбиваем яйца с сахаром и добавляем к тесту. Затем вливаем 300 мл воды и перемешиваем. Просеиваем еще 700 г муки, замешиваем не очень густое липкое тесто. На стол просеиваем муку для подпыла, выкладываем наше тесто и замешиваем его.

Сливочное масло необходимо растопить до жидкого состояния и понемногу добавлять в тесто. Замешиваем тесто до тех пор, пока масло полностью не впитается. Затем накрываем тесто полотенцем и оставляем его доходить еще на 2 часа. За это время несколько раз тесто нужно обмять.

Разогреваем духовку до 190 градусов. Форму для выпекания смазываем сливочным маслом. Готовое тесто помещаем в форму, смазываем водой и ставим в духовку. Выпекаем 40-50 минут. Готовый корж необходимо остудить при комнатной температуре.

Готовим сироп. Смешиваем сахар с водой, ставим на средний огонь и варим 5-7 минут после закипания. Размешивать сахар не надо. Снимаем сироп с плиты и охлаждаем. Добавляем коньяк и ромовую эссенцию.

Готовим крем. Смешиваем размягченное сливочное масло с ванильной и сахарной пудрами, добавляем сгущенное молоко и сбиваем, пока крем не побелеет.

Остывший корж разрезаем вдоль на две части. Пропитываем нижнюю часть сиропом, затем смазываем ее кремом. Накрываем второй половиной и посыпаем сахарной пудрой.

Невский пирог в мультиварке

• Мука — 270 г
• Масло сливочное или маргарин — 50 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 80 г
• Вода — 150 мл
• Дрожжи (сухие) — 1 пакетик
• Ванилин — по вкусу

Для сиропа

• Вода — 50 мл
• Сахар — 50 г
• Коньяк (по желанию) — 1-2 ст. ложки
• Лимонный сок (по желанию) — по вкусу

• Масло сливочное — 150 г
• Сгущенка — 100 г
• Сахарная пудра — 30 г (примерно)

Дополнительно

• Небольшой кусочек сливочного масла — промазать чашу мультиварки
• Сахарная пудра — для посыпки готового пирога

Замешиваем тесто. В миску просеиваем муку, добавляем сухие дрожжи и сахар. Отдельно смешиваем яйцо с теплой водой. Добавляем получившуюся жидкость в сухую смесь и замешиваем тесто. В процессе добавляем ванилин, затем размягченное масло. Замешиваем тесто до конца.

Дно и бока чаши мультиварки смазываем сливочным маслом. Кладем тесто в чашу, включаем режим «Йогурт» и оставляем настаиваться на 1 час. Затем, не выключая программу, обминаем тесто и оставляем еще на 20 минут. Далее переключаем программу на «Выпечку» и оставляем на 50 минут. После сигнала переворачиваем пирог на другую сторону и выпекаем еще 20 минут. Готовый корж достаем из чаши и остужаем.

Готовим сироп. Смешиваем воду и сахар, доводим до кипения, варим 5-7 минут. Остужаем, затем по желанию добавляем коньяк и по вкусу лимонный сок (максимум 1 ч. ложка).

Готовим крем. Взбиваем размягченное масло, сгущенку и сахарную пудру.

Когда пирог остынет, разрезаем его пополам. Обе части пропитываем сиропом со стороны среза. Смазываем нижнюю часть кремом и накрываем второй частью. Даем пирогу пропитаться некоторое время. Посыпаем верх пирога сахарной пудрой.

Невский пирог с ягодным кремом

• Мука — 2,5 стакана
• Сахар — 0,5 стакана
• Ванильный сахар — 1 пакетик
• Сливочное масло (растопленное) — 50 г
• Растительное масло — 1 ст. ложка
• Яйцо — 1 шт. или два желтка
• Вода (теплая) – 200 мл.
• Сметана — 1 ст. ложка
• Соль — 0,5 ч. ложка
• Дрожжи – 11 г

• Сливочное масло — 200 г
• Творожная (сырковая) масса – 100 г
• Сахарная пудра — по вкусу
• Изюм — по желанию
• Ягодный сироп или варенье — 1 ст. ложка

• Сахар — 0,5 стакана
• Вода – 200 мл.
• Алкоголь — 1 ст. ложка
• Сок и цедра лимона — по желанию

Тесто. Муку просеиваем, высыпаем дрожжи и тщательно перемешиваем. Отдельно в миску разбиваем яйцо, высыпаем сахар и ванилин, добавляем соль и перемешиваем. Затем вливаем теплую воду и взбиваем. Добавляем растопленное сливочное масло, взбиваем. Добавляем сметану и опять взбиваем.

Понемногу добавляем сухую смесь. Добавляем одну столовую ложку растительного масла, замешиваем тесто и ставим его в теплое место до увеличения объема в два раза. К тому времени, как тесто подойдет, разогреваем духовку до 180-200С. Смазываем форму сливочным маслом, обминаем тесто, кладем его в форму. Даем еще немного настояться. Ставим в духовку минут на 50-55. Достаем пирог, остужаем.

Сироп. Смешиваем воду и сахар, доводим до кипения, варим 5-7 минут. Остужаем, добавляем алкоголь и сок лимона.

Крем. Взбиваем миксером сливочное масло, творожную массу и пудру. Добавляем ягодное варенье и изюм по желанию. Накрываем крем и ставим в холодильник.

Пирог разрезаем на три коржа, пропитываем срезы сиропом, затем промазываем каждый корж кремом. Оставляем пирог настояться и можно пить чай.

Невские булочки

• Пшеничная мука — 800 г
• Сахар — 200 г
• Ванильный сахар — 15 г
• Сливочное масло — 200 г
• Куриные яйца — 4 шт
• Дрожжи – 40 г
• Вода — 400 мл
• Соль — по вкусу

• Сливочное масло — 200 г
• Сахар — 200 г
• Сгущенное молоко — 85 г
• Пропитка:
• Сахар — 150 г
• Вода — 150 мл
• Коньяк — 50 мл
• Обсыпка:
• Сахарная пудра — 70 г

В миску наливаем стакан теплой воды и добавляем дрожжи, пакетик ванильного сахара, стакан просеянной муки. Перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 2-2,5 часа. Когда опара перебродит замешиваем тесто. Добавляем стакан теплой воды, размягченное масло, 3 яйца, сахар, соль. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. По завершении оставляем тесто накрытым в теплом месте.

Разогреваем духовку до 200 градусов. Тесто делим на 16 кусочков, скатываем колобки. Укладываем их на противень, смазанный маслом. Булочки смазываем взбитым желтком и отправляем в духовку на 30 минут. Готовые булочки достаем из духовки и даем им остыть.

Готовим крем. Растираем размягченное сливочное масло с сахаром. Добавляем сгущенное молоко и снова растираем. Можно добавить в крем ваниль или другие ароматизаторы по вкусу. Готовый крем должен быть густой и однородной текстуры.

Готовим пропитку. Сахар смешиваем с водой, доводим до кипения на среднем огне, кипятим 5-7 минут. Затем в остывший сироп добавляем коньяк.

Каждую булочку разрезаем на 2 части, низ пропитываем сиропом, смазываем кремом и соединяем обе части. Посыпаем сверху сахарной пудрой.

Невский пирог по-домашнему

• Пшеничная мука — 800 г
• Дрожжи – 40 г
• Сахар — 200 г
• Соль — по вкусу
• Ванильный сахар — 15 г
• Сливочное масло — 200 г
• Куриные яйца — 1 шт
• Вода — 400 мл

• Сливочное масло — 200 г
• Сгущенное молоко — 80 г
• Для пропитки:
• Сироп абрикосового варенья — 150 мл
• Коньяк — 50 мл

Смешиваем все сухие ингредиенты: просеянную муку, сухие дрожжи, сахар, соль, ванильный сахар. Добавляем теплую воду, яйцо и замешиваем тесто. Добавляем сливочное размягченное сливочное масло, опять замешиваем. Оставляем тесто настаиваться. Обминаем тесто и оставляем еще на 1 час.

Смазываем форму маслом, присыпаем мукой, кладем в нее тесто, оставляем на 15 минут. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Для крема взбиваем сливочное масло со сгущенкой. Для пропитки смешиваем сироп абрикосового варенья с коньяком.

Разрезаем бисквит на 2 части, нижний корж пропитываем сиропом, промазываем кремом, накрываем верхним коржом. Оставляем пирог на час.

Представляем вам видео, как можно приготовить домашний Невский пирог.

Пирог «Невский». На ценнике кроме прочих данных написаны дата и время изготовления. Рядом с пирогом: слева — так называемый венский пирог, справа — одна из вариаций медовика. Внизу слева — разные бисквитные рулеты, справа — пирожное «Корзинка», в центре — бисквитно-кремовое пирожное. На нижней полке, которая не попала в кадр — разные виды заварных, песочных, воздушных и воздушно-ореховых пирожных. При этой же кондитерской выпускают разные виды «гостовских» тортов — классические и их современные вариации.

См. также мою статью Рецептуры СССР. Пирог «Невский»

На прошлой неделе я показала одно фото для опознания, на котором был разрез того же самого «Невского» пирога, что изображён сейчас на заглавной картинке. Только мой пирог пролежал в пакете в холодильнике, и сахарная пудра стала влажной. Вес каждого пирога примерно 350 г.

Пирог «Невский» в первую очередь вспоминают все следом за советскими пирожными и тортами или даже в самую первую очередь. Этот пирог даже и приносили друг другу вместо тортов. Свой вариант я пекла, ни разу не попробовав оригинал, но изучив все материалы по нему, которые смогла найти на тот момент. Сейчас, находясь по делам в Беларуси, я получила бОльший доступ к изданиям советского периода, в том числе к местным и специфическим, нигде до сих пор не выложенным в электронном виде. Плюс я имею возможность пообщаться с наследниками традиций — кондитерами, пекарями и технологами, которые могут рассказать, как оно было на самом деле и как обстоят дела сейчас. Ну, и могу увидеть многое своими глазами.

Я впервые увидела пирог «Невский» вживую и впервые попробовала его на вкус. И вкус этот почти совпал с тем, который я когда-то сама пыталась воспроизвести. Почти, потому что мой пирог был побольше размером, попышнее. Здесь ведь ничего сложного нет: дрожжевое тесто, сахарный сироп для промочки и «советский» крем.

Традиции советского хлебопекарного и кондитерского производства сохраняются в Беларуси очень бережно. Ими дорожат, их поддерживают, о них рассказывают, всем этим технологиям обучают до сих пор, потому что это — основа основ. Естественно, новые рецептуры, ингредиенты и технологии тоже внедряются, но база, особенно государственная, остаётся той же.

Показываю рецептуры из следующего официального издания: «Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий», утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (2018 г выпуска). Его я упоминала здесь. В этом сборнике 11 рецептур пирогов, нас интересуют 3 из них.

Когда я спрашивала, а потом рассказывала про пирог «Невский» (см. ссылку под заглавным фото), в комментариях каждый раз вспоминали похожие на него пироги или даже путались в их названиях. Если посмотреть конкретные официальные рецептуры, то никакой путаницы нет. Домашние рецепты — это немного не то, даже если они имеют такие же названия.

Белорусские официальные рецептуры создавались не на пустом месте. В Беларуси до сих пор существует много изделий, рецептуры которых были разработаны и разрабатываются местными технологами. В данном случае, как я поняла и насколько могу судить по рецептам пирога «Невского», которые мне встречались в разных изданиях, за основу брались общие советские рецептуры, утверждённые когда-то в Москве.

Читаем внимательно, находим сходства и отличия.

Его рецептуры до сих пор есть и в белорусских официальных сборниках, и в белорусских учебниках для пекарей и кондитеров.

***** ***** *****

Итак, согласно современным официальным белорусским рецептурам:

— с промочкой; прослойка из масляного крема; после выпекания отделан сахарной пудрой;

пирог «Чайный» — без промочки; прослойка из повидла; перед выпеканием отделан крошкой (штройзелем);

пирог «Лакомка» — с промочкой; прослойка из джема /конфитюра; после выпекания отделан сахарной пудрой

Лично для меня теперь всё окончательно стало на свои места. Но всё же я не знаю и не могу точно утверждать, было ли так всегда и были ли в других советских республиках какие-то серьёзные отличия в официальных рецептурах именно этих пирогов, т.к. нужно смотреть соответствующие издания и документы. Российские издания я нашла ещё тогда, когда сама пекла этот пирог: в них нет существенных отличий по сравнению с белорусскими вариациями рецептур. Однако, в них другие подобные пироги встречаются очень и очень редко, я с трудом нашла даже рецептуру «Невского», когда захотела его испечь.

На будущее и для тех, кому интересны советские рецептуры:

1) официальные рецептуры следует отличать от рецептур домашних, в том числе это касается названий изделий;

2) официальные и домашние рецептуры, существующие в одном государстве следует отличать от подобных рецептур, существующих в другом государстве, в том числе это тоже касается названий изделий;

3) современные обработки советских изделий, имеющие какие-либо отклонения от старых официальных рецептур, особенно выпускающиеся на государственных предприятиях, не могут носить абсолютно такие же названия.

Как-нибудь постараюсь это объяснить на других конкретных примерах.

Для ФМ «Музей СССР»