Сложность приготовления: средняя
Свиная грудинка без костей с кожей ― 5,4 кг
Соль, перец ― по вкусу
Свежие травы (розмарин, шалфей, тимьян, орегано) ― 3 ст. л. (мелко нарезанные)
Семена фенхеля ― 2 ст. л.
Чеснок ― 12 зубчиков (мелко нарежьте)
Цедра 1 апельсина
Цедра 1 лимона
Красный перец чили (в хлопьях) ― 1 ч. л.
Оливковое масло для формирования пасты из специй и трав
Разрыхлитель ― 2 ч. л.
Картофель (маленького размера)
Очищенный лук-шалот
Розмарин
Специальное оборудование:
Кулинарный шпагат
Большая жаровня с решеткой-подставкой
1. Положите грудинку шкуркой вниз на большую разделочную доску. Используя острый поварской нож, сделайте насечки на мякоти, держа нож под углом; насечки должны быть на расстоянии примерно в 2.5 см друг от друга. Поверните нож на 90 градусов и снова сделайте насечки-надрезы (на мякоти должен образоваться ромбовидный «узор»).
2. В миске смешайте пряные травы, укроп, чеснок, цедру апельсина и лимона и хлопья перца чили. Добавьте немного оливкового масла, чтобы получилась грубая паста.
3. Щедро приправьте свинину солью и перцем, затем натрите пастой всю верхнюю часть грудинки, убедившись, что паста попала во все сделанные надрезы.
4. Отрежьте 5-6 кусков кулинарного шпагата (достаточно длинных, чтобы хватило обвязать грудинку). Сверните мясо в плотный рулет и положите его швом вниз; отставьте. Разложите куски шпагата на разделочной доске с интервалом в 2,5 см. Положите рулет швом вниз поверх шпагата.
5. Стягивая концы шпагата поверх рулета, плотно обвяжите весь кусок свинины. Если Вам кажется, что кусок слишком большой и громоздкий, аккуратно разрежьте его пополам острым поварским ножом.
6. Натрите всю поверхность порчетты разрыхлителем, затем посолите. Это поспособствует запеканию шкурки. Чтобы порчетта получилась еще более вкусной, плотно обверните ее пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь (или на срок до трех дней).
7. Установите решетку-стойку в духовке чуть ниже среднего положения и разогрейте духовку до температуры 150 градусов.
8. Положите свинину в жаровню и поставьте жаровню на решетку. Запекайте, каждые 30 минут поливая мясо выделяющимся соком, в течение около четырех часов или до тех пор, пока внутренняя температура свинины не достигнет 70 градусов, если вы хотите, чтобы порчетта была средней прожарки, а не хорошо прожаренной).
9. Если шкурка еще не стала полностью хрустящей, увеличьте температуру в духовке 200 градусов. Может потребоваться около 15 минут, чтобы шкурка стала полностью хрустящей и покрылась пузырьками; отслеживайте процесс (вы также можете вынуть рулет из духовки, накрыть фольгой и оставить его на столе на час, а уже потом окончательно запечь в духовке, чтобы шкурка стала хрустящей).
10. Когда до готовности мяса останется час, опустите несколько маленьких картофелин в кипящую подсоленную воду; бланшируйте практически до готовности. Разрежьте картофелины пополам. Положите картофель, очищенный лук-шалот и розмарин на противень, посыпьте солью и перцем, сбрызните мясным соком от свинины, перемешайте и поставьте в духовку для запекания. Запекайте в духовке вместе с порчеттой при температуре 200 градусов, переворачивая овощи каждые 10 минут, пока картофель не станет хрустящим, а лук-шалот мягким (запекание овощей должно происходить на последнем этапе приготовления мяса; оно займет около 20 минут).
11. Когда шкурка станет хрустящей, выньте свинину из духовки (оставив картофель и лук-шалот запекаться до готовности), переложите на тарелку и неплотно прикройте пищевой фольгой. Дайте мясу «отдохнуть» не менее 20 минут перед нарезкой. Нарежьте кружочками толщиной 2,5 см с помощью ножа-пилки; подавайте с запеченным картофелем и луком-шалотом.
Метки: вторые блюда из мяса
Поркетта — традиционное , которое представляет собой запеченный рулет из свинины, обязательно с хрустящей кожей.
Может готовится как из целого поросенка, из туши которого удалены все кости, так и из свиной брюшины.
Поркетта (Porchetta) вкусна как в горячем, так и в холодном виде, так что это блюдо можно использовать и как основное, и как закуску.
Для приготовления поркетты понадобится
- Кусок свиной брюшины, обязательно с кожей.
- Свиная вырезка.
- Лимон.
- Чеснок. 8-10 зубчиков.
- Розмарин
- Тимьян.
- Семена фенхеля.
- Чили. Хлопья.
- Соль.
- Черный свежемолотый перец.
Готовим поркетту.
Самое главное- правильно выбрать мясо для поркетты.
Чаще всего используют 2 куска мяса — кусок свиной вырезки и кусок свиной брюшины, обязательно с кожей.
Надо учитывать то, что в кусок брюшины будет заворачиваться кусок свиной вырезки, так что кусок должен быть такого размера, чтобы полностью обернуть кусок вырезки и еще оставался небольшой запас, 3-5 сантиметров.
Также стоит выбирать кусок брюшины с максимальным количеством мяса, а не сала.
Кусок брюшины моем, кожу скоблим ножом до полной чистоты.
Кладем кусок брюшины шкурой вниз, примеряем к нему кусок вырезки.
Лишнюю часть вырезки отрезаем. Его можно будет потом использовать для свиной вырезки с яблочным соусом или свиной вырезки с соусом из крыжовника и сливок.
Пробуем обернуть кусок свиной брюшины вокруг вырезки. Если остается запас по длине куска брюшины, то отмечаем то место, где концы куска соприкоснутся.
Разворачиваем кусок брюшины и с этого «лишнего» куска срезаем мясо, оставив только кожу — ее ни в коем случае не отрезаем, поскольку этот кусок кожи пойдет внахлест на рулет и тем самым будет лучше его фиксировать.
В данном конкретном случае размер куска брюшины был такой, что как раз хватило завернуть кусок вырезки, так что срезать лишнее мясо было не нужно. Но лучше было бы, если все же кусок был чуть побольше.
Чеснок рубим не очень мелко.
Лимон моем, затем обдаем кипятком, чтобы усилить аромат, и натираем цедру лимона на мелкой терке, Используем только желтую часть цедры. Одного лимона вполне достаточно.
Кусок брюшины кладем на разделочную доску шкурой вниз и надрезаем со стороны мяса крест-накрест на ромбы. Главное не прорезать мясо насквозь — кожа и примерно 0,5-1 см мяса сразу над кожей должны остаться целыми.
Свинину равномерно солим по вкусу, затем на кусок также равномерно выкладываем чеснок с лимонной цедрой. Посыпаем пряными травами — розмарином, тимьяном и семенами фенхеля.
Если вы используете свежий розмарин — то тогда его листочки нужно нарезать. Свежий тимьян тоже необходимо очистить от стеблей и использовать только листья.
Если используете сухие травы — тогда просто слегка растираем их пальцами. Также посыпаем кусок хлопьями чили и черным перцем.
Втираем чеснок, соль, травы и специи в разрезы на мясе.
Затем выкладываем на край кусок вырезки. Естественно, если у вас осталась свободная шкура — то после заворачивания мяса в рулет она должна остаться на внешней стороне.
Сворачиваем плотный рулет с вырезкой внутри.
Связываем рулет кулинарной бечевкой, чтобы зафиксировать его форму.
Плотно заворачиваем подготовленную поркетту в пекарскую бумагу. Это нужно для того, чтобы при последующем запекании кожа не пригорела и не прилипала к фольге.
Затем уже в бумаге заворачиваем поркетту в двойной слой фольги и убираем на сутки в холодильник, чтобы мясо промариновалось в чесноке и специях
Если кусок брюшины по своим размерам позволил срезать с него кусок мяса со шкурки, о чем говорилось выше, то может возникнуть вопрос — что же делать с тем куском мяса, который остался срезанным со шкурки?
Его очень здорово, особенно если этот кусочек свинины с большим количеством мяса, просто пожарить свинину с картошкой или сделать .
Через сутки выкладываем замариновавшуюся поркетту на противень и отправляем в разогретую до 150ºС -160ºС духовку на 3 часа.
Через 3 часа достаем поркетту из духовки.
Аккуратно разрезаем фольгу и бумагу вынимаем поркетту, использованные фольгу и бумагу выкидываем, а мясо выкладываем на застеленный новым куском пекарской бумаги противень. После чего увеличиваем температуру духовки до 200ºС.
Снова отправляем поркетту в духовку, чтобы свиная шкура запеклась и стала хрустящей. Главное внимательно следить за запеканием шкуры и часто переворачивать поркетту, чтобы шкура равномерно запеклась и стала хрустящей по всей поверхности рулета.
Когда шкура запеклась, достаем поркетту, даем ей минут 10 «отдохнуть», чтобы все мясные соки внутри поркетты «успокоились».
Затем снимаем шпагат, нарезаем поркетту на порционные куски и подаем к столу.
К ней можно подать горчицу, хрен, любимые вами , а также нарезанные свежие или и практически любые другие гарниры.
Не ошибусь, если скажу, что поркетта понравилась всем, кто успел её попробовать в Италии. -это жареный рулет из целой свиной туши, смоделир6ованный под настоящего поросёнка: с головой, с хрустящей корочкой из кожи и с мясом, ароматизированным специями.
Поркетта ( la porchetta)- типичное блюдо Центральной Италии.
Сейчас без неё не обходится ни один народный праздник, ни одна ярмарка. Поркетта-любимое блюдо на сборах байкеров. В этот осенний период поркетта обязательна в качестве закуски на презентации молодых вин. Ни один более-менее важный приём не обходится без поркетты в центре стола. Сюда же можно прибавить уличные киоски в людных местах, торгующие бутербродами- панинами с поркеттой или лампредотто.
Откуда такая любовь итальянцев к поркетте?
Прежде всего, запах жареного мяса возбуждает в голодном мозгу первобытные чувства, с которыми трудно спорить.
Во-вторых, вид поркетты создаёт впечатление причастности к спектаклю образов, связанных с жареными на вертелах целыми тушами то ли на стойбищах древних людей, то ли в тавернах среди пиратов. Смесь из возбуждённого нежным видом розового мяса аппетита, детских воспоминаний и представлений об изобилии заставляет итальянца каждый раз клясться в верности поркетте.
Однажды такие любители поркетты привезли меня в субботу утром на рынок в Греве-ин-Кьянти, где на протяжении многих лет семья поркеттарьо Джованни торговала этим вкуснейшим продуктом.
Вкус панино из хрустящей розетты с ещё тёплым мясом мне показался волшебным. Потом я сама каждую субботу стояла в очереди среди тех людей, как на фотографии, и также внимательно следила за священнодействиями Джованни по фаршировке панино поркеттой, чтобы и шкурка хрустящая была положена, и кусок печёнки был.
Однажды мне предоставился случай познакомиться с семьёй Джованни и побывать у них дома. Джованни рассказал, как участвовал в Сталинградской битве, как потом сидел в лагерях. Но выжил и вернулся домой.Именно Джованни показал мне, как делается поркетта из целой свиньи. У них дома была приспособленная для этого лаборатория с печью, в которой целую ночь запекалась свиная туша. А утром в субботу горячая поркетта везлась на рынок, где уже в ожидании её стояла очередь.Потом умерла жена Джованни, он продал лицензию и ушёл на заслуженный отдых. Я к тому времени начала ездить в субботу утром во Флоренцию в институт английского языка и перешла на другую любовь флорентийцев-лампредотто.К сожалению, я тогда не фотографировала, поэтому эти две фотографии взяла с сайта http://www.greve-in-chianti.com/Italian-cookery/porchetta/porchetta-ital.htm
А эти фотографии с поркеттой сделаны уже в мясной лавке Дарио Чеккини, что тоже находится в зоне Кьянти. Пока он режет свою поркетту, сделанную в виде т.называемоего тронкетто, т.е. брёвнышка, я чуть углублюсь в историю поркетты.
Прошло несколько лет прежде, чем я узнала её историю. Поркетту готовили ещё этруски. Не думаю, что моему читателю очень интересны споры между различными регионами Центральной Италии, претендующими на лавровый венок изобретателей поркетты. Хочу отметить только, что в регионе Лацио в городе Ариччьа (Ariccia) готовят поркетту, которой присвоена марка IGP. Возможно, такая поркетта самая вкусная. Кто знает?!
Более интересно узнать, что поркетта была одним из центральных и обязательных блюд на банкетах в период позднего Средневековья и Возрождения. В то время перед собравшейся публикой проносили для показа блюда с монументальными явствами и приготовленными охотничьими трофеями. Народ глазами пожирал все эти вкусные богатства, в душе надеясь поживиться хоть косточкой. Власть предержавшие часто накрывали столы для народа перед своими замками или на городских площадях. Поркетта была царицей на этих пиршествах.
В кулинарных книгах, относящихся к 13-ому веку, есть рекомендации, как правильно приготовить поркетту, а в исторических архивах есть документы о дисциплинарных требованиях к её производству. В описаниях народных празднеств того периода часто встречается упоминание о поркетте.
Вы думаете, что что-то изменилось со времён средневековья? Да ничего! Всё также итальянцы любят свою поркетту (см начало поста).
Принципиальные (!!!) различия в технологии поркетте существуют между приверженцами использовать среди специй семена фенхеля или листики розмарина. Можно ещё вспомнить про предпочтения в использовании печей на дровах и других печей.
Разница между двумя представленными кусками поркетты лишь в свежести. Второй кусок, фото которого сделано на Центральном рынке во Флоренции, просто чуть дольше хранился, судя по его обмякшей шкурке. Зато хорошо видно, что поркетта нафарширована печенью, чесноком и ароматными травами.
Рецептура предполагает, что поркетта ароматизируется смесью поваренной соли, перца, чеснока (цельными дольками в оболочке), розмарина или семян фенхеля. Кто-то из норчино-поркеттарьо добавляет свои ингредиенты.
Как делается поркетта я смогла в лаборатории пратовского норчино Доменико Маннори, с которым мои читатели уже знакомы.
Для приготовления поркетты из целой туши, или только из её части, сначала тушу свиньи весом не меньше , чем 100 кг, освобождают от внутренностей, затем от костей.
В центр будущей поркетты закладывается печень и селезёнка, мясо сдабривается специями и кожа сшивается.
Последние 30 минут температура увеличивается до 200 градусов, чтобы поджарить корочку.
Сейчас синьор Доменико как раз и решает, сколько времени нужно для этой поркетты, которая готовится для местного воскресного праздника.
Поркетта получается слишком длинная. Поэтому голова насаживается на вертел. В принципе, самый правильный способ жарки поркетты именно на вертеле, который обычно делается из дерева каштана.
Такой поркетта была уже представлена в воскресенье на местном празднике. Поркетта мне показалась излишне сплюстнутой, чем та, которую обычно готовят на вертеле. Но на её вкус изменение способа нисколько не повлияло.
Вкус мяса был восхитительным: нежным, душистым и сочным. Часто поркетта страдает недостаточной сочностью.
А шкурка!)))) Мы называем свиней грязнулями за то, что они свою кожу стараются испачкать грязью. Нужно благодарить их за это:так свиньи предохраняют нежную кожа, которая становится потом хрустящей корочкой)))
Жаль только, что хрустящей корочки гораздо меньше, чем мяса. Но в панино с поркеттой обязательно кладут кусочек шкурки.
Для панино с поркеттой необходим тосканский хлеб, который без соли. Поркетта всегда богато солью, поэтому хлеб должен гармонировать по вкусу. Ну а соль должна вызывать жажду, не правда ли? Только кто утоляет эту жажду водой?)))Мясо в Тоскане сопровождается красным сухим вином. Даже, если это мясо сервируется в 11 утра.)))
Поркетта нужно использовать в день покупки. Храниться она может, завёрнутая в бумагу, в прохладном месте, но не в холодильнике. Можно слегка разогреть поркетту на сковороде, добавив оливкового масла, парочку помидорок и дольку чеснока.
Так посоветовал Доменико Маннори. Слово норчино! E’ viva la ciccia!.
Поркетта — блюдо, не страдающее скромностью. Иначе, как бы оно дожило от банкетов этрусков до итальянских городских праздников?!
