Пуляр омлет рецепт на сковороде

Омлет «Пуляр»

Очень вкусный, сытный и нежный омлет с необычным разрезом. В конце 18-го века семейная пара Анет и Виктор Пуляр открыли гостиницу на северо-западном побережье Франции, где находится остров-крепость с бенедиктинским аббатством Мон-Сен-Мишель. Омлет матушки Пуляр, как называли её благодарные посетители ресторана, пользовался огромным успехом у паломников. Не успевал уставший путник переступить порог, как хозяйка уже подавала к столу горячий пышный омлет. В наше время этот омлет можно попробовать во многих ресторанах Франции, стоимость его, говорят, от 30 евро.

• яйца куриные 4 шт.
• молоко или сливки 2 ст. л.
• соль 1 щепотка

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отделить белки и желтки. Для белков понадобится глубокая миска. Белки взбить блендером или венчиком в крепкую пену. Добавить соль.

Яичные желтки слегка взбить, добавить молоко или сливки, соль.
Поставить сковороду на средний огонь. Смазать сливочным маслом. Вылить желтки на сковороду и распределить их по всей поверхности сковороды. Подержать желтки на огне пока они «схватятся».

На желтки выложить взбитые белки, разровнять. Сделать минимальный огонь. Крышкой сковороду не закрывать. Чтобы проверить готовность коснитесь белковой пены пальцем. Если белок не липнет к пальцу, значит омлет готов. Готовый омлет сложить пополам. Разрезать готовый омлет на две порции. Приятного аппетита!

Чтобы белки легче взбивались и не оседали, надо посуду, где будут взбиваться белки, смочить уксусом и протереть бумажным полотенцем.

Таблица мер и весов

Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Фотоотчеты к рецепту0

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Отделите белки от желтков. Посолите.

Перемешайте желтки до однородной массы. Взбейте белки до пиков.

На разогретую сковородку добавьте сливочное масло «Вкуснотеево», оно должно медленно плавиться.

Вылейте желтки в теплую сковороду. Аккуратно добавьте белки и равномерно распределите. Накройте крышкой и готовьте 10 минут.

Разрежьте готовый омлет на две части и сложите. Подавайте с помидорами и зеленью.

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты несладких пирогов

Ароматный
согревающий чай

Рецепты по типам блюд

Рецепты первых блюд

Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Минестроне, Мисо, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи

Рецепты вторых блюд

Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Бигус, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Гречка по-купечески, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Колбаса домашняя, Колдуны, Котлеты, Крокеты, Купаты, Лазанья, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Мясо по-французски, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Паэлья, Плов, Полента, Пудинг, Рагу, Рататуй, Ризотто, Роллы, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Суфле, Тефтели, Тортилья, Фалафель, Фрикадельки, Фрикасе, Цыпленок табака, Чанахи, Чахохбили, Шакшука, Шашлык, Шницель, Яичница

Баклажаны на зиму, Грибы на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка, Чеснок маринованный

Аджапсандал, Бабагануш, Бастурма, Бургеры, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Гуакамоле, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы и креветок, Закуски к пиву, Заливное, Икра овощная, Канапе, Кимчи, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Сосиски в тесте, Сэндвичи, Террин, Торт печеночный, Фондю, Форшмак, Холодные закуски, Хумус, Чипсы, Шаурма

Рецепты изделий из теста

Ачма, Баурсаки, Беляши, Блины и оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, Коржики, Круассаны, Куличи, Курник, Кутабы, Кыстыбый, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Ньокки, Пампушки, Панкейки, Паста, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Плюшки, Пончики, Профитроли, Пряники, Пышки, Равиоли, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сочники, Сухари, Сырники, Такос, Тарт, Тарталетки, Тесто, Хала, Ханум, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Чиабатта, Шаньги, Шарлотка, Штрудель, Энчилада, Эчпочмак

Маринад для грибов, Маринад для копчения, Маринад для курицы, Маринад для мяса, Маринад для овощей, Маринад для рыбы, Маринад на кефире, Маринад на пиве

Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Мохито, Наливка, Напитки безалкогольные, Напиток, Настойки, Простокваша, Пунш, Ром, Самогон, Сбитень, Смузи, Соки, Чай, Шипучка, Шоколад

Безе, Бисквит, Бланманже, Буше, Варенье, Вафли, Ганаш, Глазурь, Гоголь-моголь, Гранита, Десерты, Джем, Желе десерт, Зефир, Кексы, Клафути, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, Мильфей, Мороженое, Муссы, Нуга, Парфе, Пастила, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Рахат-лукум, Семифредо, Сироп, Сладкие салаты, Суфле десерт, Торты, Трайфл, Фондан, Фруктовые салаты, Цукаты, Чак-чак, Чизкейк, Щербет, Эклеры

Омлет матушки Пуляр

В конце XVIII века Анна и Виктор Пуляр открыли харчевню в местечке Мон-Сен-Мишель в Нормандии. Наибольшим успехом у путешественников, приезжающих в город, пользовался пышный омлет матушки Пуляр. Рецепт этого блюда остался тайной, поэтому сегодня существует несколько вариантов этого омлета.

• куриное яйцо – 6 шт
• лимонный сок – 5 г
• молоко 3,2% — 20 г
• соль
• оливковое масло – 5 г
• микс салат – 60 г
• зеленый лук — 2 г
• свежемолотый черный перец

Отделить белки от желтков, белки взбить отдельно до густой пены с солью, добавить несколько капель лимонного сока.

В желтки добавить молоко, соль и слегка взбить вилкой.

На сковородку с маслом вылить подготовленные желтки и равномерно распределить по поверхности.

Когда желтки схватились, выложить белковую пену сверху и жарить 5 минут на слабом огне, не закрывая крышкой.

Готовность белка проверить слегка коснувшись пальцем — белок должен быть упругим и не липнуть к пальцам.

Аккуратно снять омлет, разрезать вдоль и сложить белком внутрь, чтобы желток был снаружи.

Подавать омлет с микс салатом, заправленным оливковым маслом и лимонным соком. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Рецепт предоставлен Игорем  Котовым, шеф-поваром ресторана Жеральдин.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой

Омлет со шпинатом

}

ОПИСАНИЕ

Если вы любите омлет, то непременно должны попробовать омлет «Пуляр». Угощайтесь!

Пищевая ценность блюда

Пошаговый рецепт с фото

Белки отделить от желтков.

Желтки подсолить, смешать с молоком. Белки с солью взбить до устойчивых пиков.

В хорошо прогретый с маслом сотейник или сковороду влить желтки.

Сверху выложить белок. Разровнять по поверхности.

Накрыть крышкой и на тихом огне готовить примерно 5 минут. Готовность можно проверить пальцем, прикоснувшись к белку, след от которого не должен оставаться на руке. Выключить огонь и дать постоять омлету 1–1,5 минуты, чтобы он отошел от стенок посуды.

При помощи лопатки переложить омлет на тарелку.

Разрезать посередине. Уложить половинки друг на друга, чтобы желтки оказались сверху и снизу.

Очень вкусный, сытный и нежный омлет с необычным разрезом — просто идеален для завтрака.

В конце 18-го века семейная пара Анет и Виктор Пуляр открыли гостиницу на северо-западном побережье Франции, где находится остров-крепость с бенедиктинским аббатством Мон-Сен-Мишель. Омлет матушки Пуляр, как называли ее благодарные посетители ресторана, пользовался огромным успехом у паломников. Не успевал уставший путник переступить порог, как хозяйка уже подавала к столу горячий пышный омлет. В наше время этот омлет можно попробовать во многих ресторанах Франции, стоимость его, говорят, составляет от 30 евро.

При приготовлении омлета было бы удобно воспользоваться отделителем желтка и мисками Nest из подарочного набора Brilliant Baker бренда Joseph Joseph.

Фотоотчеты к рецепту2

Желтки отделить от белков. В желтки добавить сливки или молоко, взболтать вилкой, посолить. Поставить сковороду на средний огонь, смазать дно сковороды сливочным маслом. Вылить желтки на сковороду и распределить их по всей поверхности сковороды. Подержать желтки на огне, пока они «схватятся».

Белки взбить в устойчивую пену, добавить соль.

Еще раз взбить до твердых пиков.

На желтки выложить взбитые белки, разровнять. Сделать минимальный огонь. Крышкой сковороду не закрывать. Чтобы проверить готовность, коснитесь белковой пены пальцем. Если белок не липнет к пальцу, значит, омлет готов.

Кстати, мне посчастливилось побывать в аббатстве Мон-Сен-Мишель, очень интересное место. Одно из тех, которое стоит посетить. Правда, про омлет на тот момент я ничего не знала.

Если будете посещать аббатство, не забудьте обойти его вокруг по грязи или песку (дождавшись отлива, конечно). Пара обуви будет убита, но зато можно уйти подальше от автомобильной парковки и полюбоваться этим чудом природы и архитектуры.

Омлет Пуляр — это кулинарное волшебство, которое до недавнего времени было доступно лишь посетителям ресторанов и других питательных заведений во Франции. По внешнему виду этот омлет не имеет равных, он необычайно красив и напоминает нежное облако.

Говорят, что этот омлет придумала и делала в своей гостинице некая Анет Пуляр аж в конце 19-го века. В её честь и названо блюдо. Есть некоторые сомнения относительно этой истории (например, как она взбивала белки), но да ладно, омлет выглядит очень привлекательно и я не могу удержаться и не приготовить это волшебство.

В интернетах существует большое количество рецептов омлета Пуляр, но почти все содержат ошибки, которые мне пришлось исправить, чтобы добиться поистине годного результата. Какие же ошибки были выявлены?

1. Белки без добавок. Это не совсем ошибка, но на мой взгляд это некоторый недочёт, который я посчитал нужным подправить. Если делать омлет из обычных яиц и больше ничего не добавлять, то получается красиво, но не очень вкусно. Приготовленные взбитые белки не отличаются каким-то интересным вкусом, поэтому я настоятельно советую добавлять в белки какой-то вкусовую добавку. В этом рецепте я использовал для этого сушёный чеснок.

2. Сливочное масло в сковороде. Брать для этого рецепта сливочное масло не очень правильное решение, лучше использовать подсолнечное рафинированное, у которого температура дымления намного выше аналогичного показателя сливочного масла. Вот почему в интернетах у многих омлет Пуляр в подгоревшем виде. А нам так не надо, нам нужна красота и волшебство.

3. Не закрывание крышкой сковороду. По аутентичной технологии приготовления омлета Пуляр, которую всё ещё применяют некоторые рестораны Европы, блюдо готовится на сковороде, но не на плите, а в печи. Поэтому нагрев омлета происходит со всех сторон. Если не накрывать омлет крышкой во время готовки, то взбитому белку очень сложно приготовится, он почти не нагревается, так как теплопроводность пышной массы довольно слабая. Результат: омлет готовится долго, жёлтая часть сгорает или белок остаётся сырой.

4. Плохо взбит белок. Если белок плохо взбить, то воздушная масса будет не достаточно стабильна, плохо держать форму и объём и в сковороде просядет.

Итак, как же приготовить омлет Пуляр правильно? Какие секреты и хитрости хранит в себе это блюдо? Начинаем создавать волшебный завтрак.

Ингредиенты

• яйца 6 шт.
• молоко 30 г
• чеснок сушёный 2 щепотки
• соль 2 щепотки
• масло растительное для жарки

Количество ингредиентов рассчитано на сковороду 25 см (диаметр дна), что вполне себе достаточно для завтрака 3-х человек.

Молоко нужно для увеличения желтковой части омлета, чтобы она была более жидкой и хорошо распределилась по дну сковороды. Чем больше молока добавляете, тем толще будет яичный слой, но и тем меньше будет жёлтого цвета в этом слое.

Чеснок здесь играет свою определённую роль: он добавляет вкус взбитому белку, который по-умолчанию получается практически без вкуса, лишь пышная и лёгкая структура.

Масло я использовал подсолнечное рафинированное.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Яйца моем под тёплой водой.

Отделяем желтки от белков. Белки будут взбиваться поэтому для них нужно подобрать ёмкость побольше.

Добавляем к желткам молоко и перемешиваем венчиком или вилкой до однородного состояния.

Добавляем к белкам соль и чеснок и взбиваем миксером до твёрдых пиков: белковая масса сильно увеличится в объёме, а когда вы вынимаете венчики, то за ними остаются пики, которые немного подгибаются вниз. Сама масса получается очень воздушная и приятная глазу.

Разогреваем сковороду с растительным маслом на среднем «огне». Выливаем в сковороду желтки и равномерно распределяем их по всей поверхности дна.

Чуть выждав чтобы желтки немного схватились, буквально 20-30 секунд, добавляем сверху на желтки взбитые белки. Аккуратно распределяем белки и выравниваем их лопаткой или ложкой. Накрываем крышкой и оставляем на мощности чуть ниже средней на 8-10 минут. Готовность проверяем так: дотрагиваемся пальцем до белка и он не должен прилипать к пальцу (или прилипать совсем немного) и быть слегка упругим.

Аккуратно выкладываем готовый омлет на большую тарелку.

Разрезаем ножом на две равные части и складываем омлет пополам. Опять же работаем аккуратно, омлет очень нежный.

Для французов Аннет Пуляр сделала примерно то же, что для нас ее соотечественник Люсьен Оливье. От скромной трактирщицы осталось одно только блюдо, зато какое! «Омлет матушки Пуляр» – больше, чем рецепт, он – национальный символ Франции. В рецепте нет никаких титулованных и редких продуктов, но технология приготовления омлета требует определенной выучки и отточенности жеста. И отлично подходит на случай, когда хочется сделать завтрак особенным.

Что прочесть в статье

Но обо всем по порядку. Дело было в Нормандии в 1888 году, точнее – в окрестностях знаменитого монастыря Мон-Сен-Мишель, куда в XIX веке паломников стекалось не меньше, чем сегодня туристов. Аннет и Виктор Пуляр владели небольшим постоялым двором и, поскольку путешественники могли добраться на остров, где стоит монастырь, только во время прилива, то хозяевам гостиницы срочно потребовалось какое-нибудь быстрое блюдо, которым можно было быстро накормить поток разом нахлынувших гостей. Так появился их знаменитый омлет – нечто среднее между суфле, слоеным пирогом и, собственно, высоким пышным омлетом.

Ресторан Аннет Пуляр работает до сих пор. За время существования его посещали две английских королевы, все президенты Франции и много знаменитостей

Мадам Пуляр прожила долгую жизнь (ее не стало в 1931 году) и успела узнать, что ее скромный вклад во французскую кухню был оценен по достоинству: ресторан La Mère Poulard вместе с исторической гостиницей работают до сих пор и давно стали достопримечательностью не менее важной, чем само аббатство. Тут побывали две английских королевы – Виктория и Елизавета II, добрая сотня знаменитостей —  Кристиан Диор, Эрнест Хэмингуэй, Жан-Поль Бельмондо, и все по очереди президенты Франции. Существует поверье: если кандидат во время предвыборной гонки не посетит остров и не съест знаменитый омлет, то выигрыша ему не видать. И, говорят, оно работает.

Рецепт (и даже два) настоящего рецепта матушки Пуляр

Сразу скажем, что в самой исторической харчевне таинство приготовления омлета происходит в старинной дровяной печи, заставшей саму матушку, и в медных начищенных жаровнях, ровесницах ресторана. То есть полученная по наследству тяжелая чугунная или медная сковородка придется тут как нельзя кстати – пышный омлет в ней пропечется, как надо, но точно не подгорит. Если таковой в семейных кладовых не сохранилось – то вполне подойдет сковорода с антипригарным покрытием. И точно не стоит готовить омлет из двух яиц, недаром в La Mère Poulard минимальная омлетная порция начинается с 300 граммов. Иначе – не тот объем, не та пышность и жаль потраченных усилий.

В ресторане La Mère Poulard омлет готовят все по той же технологии, что была в позапрошлом веке: с применением медных сковород и дровяной печи

Что касается рецепта, то их два, причем, оба – настоящие. Во всяком случае в самом ресторане готовят омлет в двух видах — и в форме слоеного сэндвича, и в форме пышного однородного полумесяца.

То, что отличает именно омлет Пуляр от любого другого – желтки и белки взбиваются отдельно. Желтки – слегка, а белки – до так называемых «жестких пиков», как для безе: пока белковая масса не станет упругой, воздушной, пенной и настолько плотной, что уложенная на нее чайная ложечка не будет проваливаться и тонуть. Тут поможет планетарный миксер, но матушка Пуляр вполне обходилась без него: белки проще будет взбивать вручную, если добавить к ним щепотку соли и несколько капель лимонного сока.

Дальше в более изощренном варианте омлета следует целый ритуал: сначала дно сковороды с хорошим куском расплавленного сливочного масла покрывается ровным слоем желтка. Как только он схватится, поверх выкладывается белковый «снег» – и сковороду возвращают на самый тихий огонь, не накрывая крышкой. Минут через пять, когда белковая пена перестанет быть липкой (это легко проверить, коснувшись ее пальцем), сковороду следует снять  с огня долой, а омлет осторожно переложить на подогретую тарелку. И – самый ответственный момент – разрезать омлет пополам и сложить в виде сэндвича, белком внутрь, чтобы пышный белый «снег» оказался между слоями желтка, как в золоченой раме.

Омлет мадам Пуляр выглядит невероятно эффектно!

Второй способ – попроще. Тут взбитый до пышности  белок нужно аккуратно соединить  лопаточкой с желтком, стараясь не потерять его воздушность (кто хоть раз в жизни пек бисквит, с этой работой справится). Яичную смесь вылить на сковородку и жарить минут пять, пока она не схватится. Затем нужно сложить омлет пополам в виде полумесяца, приподняв при этом испеченную часть так, чтобы часть оставшихся жидкими яиц затекла под нее, и отправить в разогретую до 200 градусов духовку. Через пять-семь минут внешняя оболочка полумесяца хорошо пропечется, а внутри останется суфлейная нежность.

Конечно, омлетный сэндвич выглядит по-ресторанному эффектно, зато приготовить пышный монолитный полумесяц  в духовке под силу даже «чайнику».

С чем подавать омлет Пуляр

В ресторанчике матушки Пуляр омлет подают отдельно, а все добавки к нему – отдельно. Рядом могут оказаться слегка обжаренные гребешки, увесистый кусок террина из утиной печенки, кусок кровяной колбасы и прочие типично французские штуки. Но когда нет гербовой бумаги, пишут на простой, говорит народная мудрость, и в отсутствие французских деликатесов можно подать к омлету матушки Пуляр  тонкие слайсы красной рыбы, обжаренный бекон, ветчину  или даже хорошую, жирную  малосольную селедку – с аморфной яичной массой сочетание получится интересным.

Если же «начинка» из чистого белка вам кажется слишком нейтральной, то ничего не мешает добавить в яичную массу немного тертого острого сыра, капнуть соевого или устричного соуса или вмешать чайную ложку икры – не обязательно красной или черной, тут подойдет копченая икра мойвы или минтая: лопаясь внутри нежного яичного суфле, икринки создадут  омлетной сердцевинке выгодный контраст.

Омлет Пуляр редко подают без добавок. Он отлично сочетается с овощным салатом и морепродуктами

И обязательно рядом с омлетом должен быть зеленый салат, заправленный лимонным соком, и ломоть хорошего ноздрястого хлеба с хрустящей корочкой, это – нормандская аксиома, не требующая доказательств.

Сладкий омлет – это вкусно!

Для нас привычнее версия омлета, требующая соли и перца, а не сахара. Но если вспомнить собственное детство с завязанным шарфом горлом, то в  картину  впишется сладкий гоголь-моголь. А от сладкой болтушки из яиц с сахаром до омлета, похожего на суфле – всего один шаг.

Помните, для взрослых в гоголь-моголь добавляли еще и алкоголь, чаще всего ром?  Сладкий омлет можно фламбировать, то есть алкоголь в списке ингредиентов тоже имеется, хотя после выгорания от него остается только аромат. Но общий вкус лакомства не далек от того, из детских воспоминаний, только к нему присоединяются еще и фрукты – кусочки яблок, ананаса, манго или хурмы, для которой сейчас самый сезон.

Для сладкого омлета фрукты фламбируют, то есть готовят в условиях естественного огня

Плоды нужно нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Они должны стать мягче, но не потерять форму. Теперь сбрызните их лимоном и добавляйте к ним сахарный песок, пусть карамелизируются. И под конец влейте на сковороду рюмочку рома или коньяка и поджигайте. Когда алкоголь выгорит — это дело нескольких секунд красоты и пламени,—сразу выключайте огонь. К фруктам можно добавить ванильный сахар или лимонную цедру, тогда начинка будет еще ароматнее.

Собственно омлет готовится по тем же правилам, только в яйца нужно добавить немного сахара, и в желток, и в белок, примерно по чайной ложке на 4 яйца. А во взбитую белковую массу – еще и соль на кончике ножа, без нее даже в сладком омлете никак. Дальше омлет выпекается или жарится на сковороде обычным способом, а перед тем, как сложить его пополам, остается только выложить на одну половинку фруктовую начинку, чтобы при сложении она оказалась внутри. Подают такой «фруктовый» омлет с фруктовым же салатом, джемом или просто с ломтиком пушистой бриоши.

Изобретение матушки Пуляр вряд ли исцелит от ангины, как гоголь-моголь, но точно улучшит настроение. Ведь невозможно унывать, когда на столе такая роскошь и пышность. Поэтому давайте вспомним добрым словом нормандскую трактирщицу, засучим рукава, разобьем яйца и начнем готовить омлет ее имени.

Омлет Пуляр (omelette de la mère Poulard, в дословном переводе с французского «омлет матушки Пуляр») — классика французской кухни, легендарное блюдо, конечно же, окруженное всевозможными мифами и домыслами. Начнем с истории.

Это блюдо придумали на острове Мон-Сен-Мишель (поэтому, строго говоря, оно относится к нормандской кухне) в конце XIX века, и появление его — та самая гениальная случайность. Из-за приливов, отрезавших территорию от материка, было сложно предсказать, сколько людей окажется на Мон-Сен-Мишеле и, соответственно, придут ли они в местные рестораны. В одном из них, La mere Poulard, придумали подавать гостям пышный омлет со взбитыми в пену белками в качестве закуски, чтобы было легче дождаться основных блюд (их готовили из-под ножа, по запросу). Этот омлет скорее напоминал слоеный пирог — на тонкой подложке из желтков лежала шапка запеченных белков. Со временем омлет матушки Пуляр стал известным, аналогичные блюда ввели в других ресторанах острова, а затем блюдо начало свое триумфальное шествие по Франции, став одной из основ местной кухни.

Матушка Пуляр, кстати, — персонаж реальный. Матушками в XVIII–XX веках во Франции называли талантливых женщин-поваров, как правило, не имеющих специального образования; это был очень престижный титул, поднимавший заведение матушек на высокий уровень. Конечно же, к матушке Пуляр выстраивалась очередь, и сейчас, спустя почти сто пятьдесят лет, ресторан «У матушки Пуляр» все еще очень известен, хотя теперь туристы приезжают не только за омлетом (который в 2017 году стоил невероятные 34 евро, а всего за год ресторан продавал 450 000 яиц!), но и чтобы посмотреть на автографы знаменитостей. В разное время здесь обедали Эрнест Хемингуэй, Ив Сен-Лоран, Шарль де Голль, Франсуа Миттеран и Николя Саркози.

Никита Ангуров, шеф ресторана London Bar (Сочи):

«Омлет Пуляр — это немного забытая классика, к которой редко обращаются в наших ресторанах; у нас все привыкли к трио: омлет, глазунья, яйца бенедикт. А Пуляр — это очень красивое и презентабельное блюдо, привлекающее к себе внимание, воздушное и пышное, очень легкое. Ну и что уж, сейчас время социальных сетей, а омлет Пуляр так и просится в кадр.

Говорят, что с матушкой Пуляр рецептом поделился один паломник, и изначально это был рецепт пирога с шапкой из взбитых белков, а Аннетт Пуляр, хозяйка ресторана и отеля, переделала его на свой лад. И этот омлет взорвал всю Францию. Случайность или нет, но у нас, после того как мы ввели этот омлет, популярность завтраков взлетела, люди приходят именно на него.

Главный нюанс приготовления омлета Пуляр — белки. Важно не перевзбить белок и не передержать его в тепле: тогда он осядет, и весь смысл блюда потеряется. Белки надо взбивать до твердых пик. Это когда вы вытаскиваете венчик, переворачиваете миску, а белок не падает. Недовзбитый белок выливается, в нем есть жидкость. Перебитый белок отсекается и опадает.

Итак, разделите белки и желтки. Белки с солью взбейте, а желтки обжарьте на сухой раскаленной сковороде (антипригарной, конечно же) до полуготовности — когда корочка появилась, но желток еще сыроват. Снимите сковороду с огня, затем на желтки выложите белки и отправьте все в духовку.

С духовкой тоже есть нюанс. Вообще, омлет надо отправить в теплое место, чтобы белки медленно запеклись. Идеальный ход такой. Разогрейте духовку до 50 градусов, выключите ее и поставьте внутрь омлет. А дальше все вручную — смотрите и пробуйте, белок должен закрепиться, остаться пышным. Накрывать крышкой сковороду нельзя: испарения осядут на крышке влагой, она упадет вниз и повлечет за собой белки.

Когда омлет будет готов, аккуратно пройдитесь силиконовой лопаткой по краям, вытащите его из сковороды, разрежьте пополам и резко переверните, чтобы желток оказался сверху. Готово!

Это классика. Мы подаем омлет с голландским соусом и с тартаром из лосося. Я люблю скрещивать азиатскую кухню и европейскую, и это тот случай, когда соседство идеальное».