Салат оливье рецепт классический дореволюционный

История Оливье — человека и салата — одна из самых цитируемых в гастрономических святцах. Именем предполагаемого создателя легендарного новогоднего блюда называют даже рестораны.

Казалось бы, сложился определенный канон, ведущий от француза Люсьена Оливье и дореволюционного московского ресторана «Эрмитаж», где якобы салат и был придуман, к главном герою советских новогодних застолий. И даже то, что на этом славном пути рецепт оливье лишился рябчиков и раковых шеек, превратившись в майонезный конструктор с докторской колбасой, — вполне логичный сценарный ход на фоне советского дефицита.

Но сколько в этом каноне исторической правды? Попробуем разобраться.

А был ли француз?

Могила на московском немецком кладбище, на надгробном камне высечено: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых». Вот, собственно, и все, что осталось от предполагаемого создателя легендарного салата. Фото благообразного бородатого господина, которые можно найти в интернете, скорее всего, к реальному Оливье не имеют никакого отношения. Да и был ли он поваром?

И вдруг, у того же дяди Гиляя, в той же главе читаем: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Получается, что Оливье был вовсе не поваром, а управляющим и, имея на кухне французскую знаменитость, по какой-то неведомой причине собственноручно мастерил салаты для гостей? Неувязочка выходит, и таких неувязочек у Гиляровского много, ведь его труд не документальное исследование, а вольные очерки о московской жизни, причем изданные гораздо позже описываемых событий.

Впрочем, осмелимся предположить, что Люсьен Оливье, будучи управляющим и, по некоторым сведениям, совладельцем «Эрмитажа», так прочно ассоциировался у москвичей с этим заведением, что «отобедать у Оливье» означало то же, что «отобедать в Эрмитаже», мы и сегодня говорим «был у Новикова», «заглянул к Раппопорту», имея в виду заведения этих рестораторов. В таком случае все встает на свои места: пока Оливье управлял, Дюге готовил, и, вероятно, автором рецепта салата, если таковой действительно существовал, был француз, да не тот: не Оливье, а Дюге.

Два десятка единственно верных рецептов

Как бы то ни было, уже в 1860-е годы «салат оливье» становится именем нарицательным — тот же Гиляровский часто пишет его название с маленькой буквы. Вот только сам оригинальный рецепт ни Дюге, ни Оливье не оставили. Первый вариант «настоящего» салата оливье появился только в 1894 году в журнале «Наша пища». Та версия предполагала наличие в составе рябчиков, раковых шеек и каперсов, а также сои кабуль — пикантной заправки на основе мясного бульона, уксуса и различных овощей и кореньев. Почти дословно похожая технология приготовления повторяется в первом издании 1895 года «Практических основ кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, что неудивительно — редактор «Нашей пищи» был ее мужем. Интересно, что в последующих издания того же сборника, ставшего по сути первым русским поварским учебником, рецепт неоднократно менялся и дополнялся, одни ингредиенты исчезали, другие появлялись, в конце концов у Александровой-Игнатьевой салат оливье превратился чуть ли не в съедобный конструктор: «Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку или курицу, но настоящая закуска оливье делается непременно из рябчиков».

Окончательную путаницу внес некий Мороховцев, издавший в 1904 году «Полный подарок молодым хозяйкам» с очевидным намерением примазаться к славе великой Елены Молоховец. Этот «подарок» в целом — бессовестная компиляция из различных кулинарных сборников, но в контексте нашей истории он интересен тем, что автор настоятельно советует «настоящий» оливье сдабривать паюсной черной икрой, иначе, мол, будет совершенно не то.

Какое отношение к реальному оливье имели все эти поздние прочтения — бог весть, Люсьена Оливье об этом уже не спросишь. Хотя дореволюционные авторы, приводившие свои версии салата, часто ссылались на якобы свидетельства очевидцев: кто-то называл себя учеником Оливье, кто-то — гостем «Эрмитажа», мол, сам салат пробовал и все записал. Хотя выглядит это довольно странно — почему в ресторане, где «целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек (достоверная цифра) находится под командой француза» (это цитата из «Писем о Москве» современника Оливье Петра Боборыкина), рецепт главного блюда так и остался тайной за семью печатями? Но факт остается фактом — единственно верного, оригинального, дореволюционного рецепта оливье не существует, и реконструировать его, как пытаются сегодня в некоторых новых русских ресторанах, невозможно. Хотя фантазировать на эту тему современным поварам никто не запрещает.

От «Москвы» до самых до окраин

После революции причудливая судьба оливье оказалась связана уже не с домом на Неглинной, где квартировал закрытый в 1905 году «Эрмитаж» (ныне в нем располагается театр «Школа современной пьесы»), а с гостиницей «Москва». Шеф-поваром гостиничного ресторана в 1939 году работал некто Ермилин, который и восстановил напрочь забытый за годы становления советской власти рецепт с оглядкой на современность: место буржуазных рябчиков, каперсов и раковых шеек заняли классово верные морковь, соленые огурцы и вареная курица, а свое космополитичное название салат поменял на «Столичный». Легенда гласит, что Ермилин в детстве подвязался поваренком у самого Оливье, поэтому знал, как готовить правильно. И хотя промежуток между смертью Люсьена Оливье и «возрождением» салата составляет 57 лет, что ставит под сомнение личное знакомство шефа «Москвы» и легендарного француза, но сама версия вполне имеет право на жизнь. Дореволюционные кулинарные книги на площадях не жгли, поэтому Ермилину было несложно найти первоисточник. Тем более что салат «Столичный» действительно фигурирует в меню ресторана гостиницы «Москва». Даже сохранилась фотография 1950-х, где уже пожилой повар Ермилин позирует c тарелкой салата, украшенного майонезными розочками.

Еще любопытнее, что в том же 1939 году в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» появляется «Салат из дичи», который практически дословно копирует версию оливье Александровой-Игнатьевой: те же рябчики, каперсы, соя кабуль, а также кусочки крабов или раковые шейки, рекомендованные в качестве украшения. Еще одно доказательство, что на «витрину» новой жизни, которой «Книга о вкусной и здоровой пище» по сути и являлась, иногда попадали экспонаты совсем из другой эпохи.

Оливье нового времени

Когда именно благовоспитанный буржуазный салат превратился в майонезного монстра, захватившего все новогодние застолья, понять тоже сложно. Началось это точно в начале 50-х, когда в СССР был стабильно налажен промышленный выпуск майонеза и салаты с его участием стали символом праздника. Почему вернулось название «оливье», также до конца неясно. В 1955 году увидело свет первое полное издание Гиляровского, сразу же ставшее, говоря современным языком, бестселлером, возможно, так и всплыло из небытия имя Оливье и прописалось на советских кухнях. Хотя некоторые очевидцы утверждают, что в салат в его изводе 50–60-х годов часто добавляли оливки и маслины, то есть оливье — это от оливки, а вовсе не от повара Люсьена. Как бы то ни было, но после выхода на экраны «Иронии судьбы» оливье окончательно стало коронным новогодним блюдом — большая часть населения страны старалась приготовить его точно «как у Нади», так и записывали название салата в рецептурных тетрадях. Хотя на самом деле в пьесе Брагинского и Рязанова тот самый салат, который нахваливает Лукашин, вовсе не оливье, а крабовый, да и в фильме слово «оливье» не звучит ни разу. Но, видно, почва уже была настолько подготовлена, что все, кто собрался на премьерный показ фильма в 1975 году, дружно считали этот салат именно оливье.

Потом и эта «Надина» рецептура неоднократно менялась, гибко адаптируясь под все сужавшийся набор продуктов, которые еще оставались в магазинах. Исчезли оливки, свежий огурец, не говоря уж о рябчиках. Показательно, что из провинции, где приличное мясо было найти проще, чем колбасу, в конце восьмидесятых в канун Нового года в Москву снаряжались целые «колбасные поезда», чтобы достать дефицитный продукт и приготовить оливье модно, «по-городскому».

А как дела обстоят сегодня? Несмотря на изобилие и разнообразие продуктов, а также моду на раздельное и низкокалорийное питание, салат с не самым полезным составом и удивительной судьбой остается в центре новогоднего стола. Он, почище всяких духовных скреп, объединяет разные поколения. Нарубить в канун праздника тазик оливье, неважно, с колбасой, телятиной, раковыми шейками или крабовым мясом, — традиция почти сакральная. Кажется, без него и Новый год не начнется.

Классический оливье

Куда доставить продукты? Подберем ближайшие магазины.

Инструкция приготовления

Сначала следует отварить мясо, это лучше сделать заранее. Вскипятить в кастрюле 1,5–2 литра подсоленной воды, выложить в нее мясо. Вода должна покрывать мясо на 3–4 см, так ее не придется доливать в процессе варки, и в то же время воды будет не слишком много, чтобы весь вкус мяса не ушел в бульон.

Сразу уменьшить огонь, дать воде закипеть и варить мясо при минимальном кипении около 1,5 часа. Затем дать мясу остыть прямо в бульоне и убрать кастрюлю в холодильник до нарезки салата.Отварить овощи. Поставить на огонь большую кастрюлю, наполнив ее водой примерно на 2/3 объема. Тем временем хорошенько вымыть картошку и морковь щеткой, не очищая кожуры. Когда вода закипит, выложить в нее овощи, уменьшить огонь и варить примерно 30–40 минут.Готовность овощей проверить, проткнув самые крупные овощи зубочисткой — она должна легко входить в мякоть.Воду слить, картошку можно остудить прямо в кастрюле, а морковь лучше сразу переложить в холодную воду, так она лучше сохранит цвет.Отдельно отварить яйца: выложить их в холодную воду, дать закипеть и через 1 минуту уменьшить огонь. Варить 7–8 минут, не дольше, чтобы не переварить, иначе желток посереет, а белок станет резиновым.Сразу переложить яйца в холодную воду, дать постоять и очистить.Приступить к сборке салата. Картофель и морковь очистить и нарезать кубиками со стороной 5 мм.Такими же кубиками нарезать яйца и говядину (если в мясе есть жилы и жир, их удалить).Репчатый лук нарезать мелкими кубиками.Зеленый лук и укроп мелко нарезать.Смешать все подготовленные ингредиенты, поперчить, заправить майонезом и убрать в холодильник. Салат будет вкуснее, если дать ему настояться хотя бы 12 часов.Соленые огурцы разрезать пополам, если семена крупные, их удалить. Затем нарезать огурцы такими же кубиками, как картофель и морковь, сложить в отдельный контейнер и убрать в холодильник.Прямо перед подачей открыть банку с горошком, откинуть ее содержимое на дуршлаг, дать стечь жидкости и добавить горошек в салат. Туда же добавить нарезанные соленые огурцы.Перемешать салат, попробовать и, если требуется, добавить по вкусу соль и перец.

Рассуждать о том, какой рецепт классический, а какой нет, в случае оливье даже как-то неловко. Потому что тот салат, который француз (или бельгиец — даже тут есть разночтения) Люсьен Оливье придумал для московского ресторана «Эрмитаж», нигде точно не заархивирован. Ну не записал его автор ни на салфетке, ни в тетради — нигде. Кто-то что-то видел, кто-то вроде бы стоял за спиной, пока Оливье резал овощи. Но точных данных нет. Поэтому классической в данном случае можно считать не дореволюционную рецептуру с ланспиком, рябчиками и раковыми шейками, а советскую — с вареным мясом и майонезом. Именно такой салат готовили на Новый год наши бабушки и мамы, а наша цель — воспроизвести тот самый вкус из детства. Вот самый канонический из существующих рецептов, со всеми подробностями и без поздних вливаний вроде зеленого яблока, свежего огурца или сметанной заправки.

Об этом рецепте можно почитать здесь:

Салат «Оливье» давно уже стал для наших соотечественников атрибутом Нового года. Его готовят почти во всех семьях по рецептам, которые хозяйки считают классическими. На самом деле первоначальный рецепт этой закуски, авторство которой приписывают повару дореволюционного ресторана «Эрмитаж» Люсьену Оливье, канул в Лету вместе с автором. До нас дошли лишь варианты 1894, 1897 и 1899 годов, которые представляют собой максимально приближенные к оригиналу репродукции. Ставший популярным в советские дни салат «Оливье» сильно отличался по составу и от своего прародителя, и от его «эмигрантской» версии. Несмотря на то, что рецепт закуски был максимально упрощен, в ее состав все еще входили дефицитные или дорогостоящие продукты: зеленый горошек, майонез. По этой причине и готовили «Оливье» только по праздникам, в том числе к Новому году. С тех пор и закрепился за ним статус новогодней закуски.

Мы расскажем, как приготовить «правильный» салат «Оливье» по каноническим дореволюционным, классическим советским и современным праздничным рецептам. Среди 9 вариантов закуски каждый найдет вариант по вкусу и по средствам.

Особенности приготовления салата “Оливье”

Салат “Оливье” не считается сложным в приготовлении, но для того чтобы он получился максимально вкусным и аппетитным, необходимо знать несколько секретов.

• Не переваривайте овощи, иначе их будет сложно нарезать аккуратными кусочками.
• Чем мельче вы порежете продукты в салат, тем лучше перемешаются и сдружатся их вкусы, тем гармоничнее будет вкус самой закуски.
• Измельчайте не все продукты. Часть их целесообразно оставить целыми, чтобы использовать для украшения блюда при его подачек столу.
• Ингредиенты, входящие в состав салата “Оливье” не обязательно перемешивать. Их можно красиво выложить на тарелку и полить соусом. Перемешать же их сможет сам едок.
• Смешанные салаты тоже можно подавать красиво. Например, их выкладывают на тарелки с помощью специальной формы с прессом. Сейчас приобрести такую можно за небольшие деньги, но если у вас нет такой возможности, для красивого выкладывания закуски можно воспользоваться консервной банкой с вырезанным дном.
• Еще один вариант красивой подачи салата “Оливье” – в креманках или бокалах.

Салат “Оливье” некоторые хозяйки к Новому году и другим праздникам готовят “тазиками”, но это не слишком хорошая привычка. Заправленные майонезом салаты не рекомендуется хранить более двух суток, позже они могут вызвать неприятности со здоровьем, даже если изначально готовились из качественных и свежих продуктов.

Возможно, вас также заинтересует история и правильный рецепт еще одного традиционного салата – “Селедки под шубой”.

Канонический рецепт «Оливье» (из сборника П. Александровой-Игнатьевой 1899 г)

• 3 рябчика;
• 5 картофелин;
• 5 свежих огурцов;
• 2 кочана (пучка) салата;
• 10-15 раковых шеек;
• 110 г (четверть фунта) пикулей или оливок;
• стакан желе из бульона из-под рябчиков;
• 5 л майонеза «Провансаль»;
• 3 трюфеля;
• сливки и кабуль (соевый соус) – по вкусу.

• Отварите рябчиков, удалите шкурку, отделите мясо от костей, порежьте. Грудку порезать следует брусками, остальное просто мелко.
• Из костей сварите густой бульон и превратите его в желе.
• Сварите раков, извлеките раковые шайки.
• Картофель отварите в кожуре, нарежьте брусками с трехкопеечную монету, остальное мелко порубите.
• Свежие огурцы и грибы нарежьте кружочками.
• Майонез смешайте с соевым соусом, до густоты добавьте сливок.
• Вазу застелите листьями салата, высыпьте в центр картофельные и рябчиковые обрезки, полейте приготовленным соусом.
• Выкладывайте рядами, поливая соусом: половину мяса рябчика, картофеля, огурцов, третью часть трюфелей, пикулей и раковых шеек, затем выложите оставшиеся продукты, чередуя их в той же последовательности.
• В центр воткните букет из листьев салата, разложите оставшиеся трюфели, раковые шейки, пикули. Для украшения можно использовать и клешни раков.
• Сверху разложите застывший и нарезанный кубиками бульон.

Этот рецепт почти идентичен более ранним его версиям, опубликованных раньше в другом сборнике Александровой и в журнале «Наша пища».

Легендарный рецепт салата, приписываемый Люсьену Оливье

• отварные рябчики – 2 шт.;
• свежие огурчики – 2 шт.;
• отварной телячий язык – 1 шт.;
• паюсная икра – 100 г;
• раковые шейки – 25 шт.;
• пикули – 100 г;
• каперсы – 100 г;
• вареные яйца – 0,5 десятка;
• листья салата – 0,2 кг;
• соус из 400 мл оливкового масла, уксуса, двух сырых желтков и половины банки соевого соуса «Кабуль».

• Из перечисленных выше ингредиентов приготовьте домашний майонез, смешав яичные желтки с уксусом или лимонным соком, постепенно вводя масло, подогревая емкость с соусом на водяной бане. Загустевший майонез смешайте с небольшим количеством соевого соуса.
• Отварите с добавлением зелени и специй раковые шейки, телячий язык, рябчиков и яйца. Остудите, очистите, покрошите.
• Часть салата постелите на блюдо, остальные листья порежьте.
• Соедините каперсы, пикули, раковые шейки, кусочки языка, яиц, свежих огурцов, салата и заправьте майонезом.
• Выложите в центр блюда.
• Икру порежьте кубиками, разложите сверху.

По легендам, именно таким салатом потчевал Люсьен Оливье посетителей ресторана «Эрмитаж», но документальных подтверждений этому пока не найдено.

Классический рецепт салата «Оливье» с курицей и маринованными огурцами

• куриное мясо – 0,3 кг;
• отварной картофель – 0,4 кг;
• маринованные или соленые огурцы – 0,3 кг;
• зеленый горошек (консервированный) – стакан;
• репчатый лук – 75 г;
• яйца – 2-3 шт.;
• отварная морковь (не обязательно) – 0,2 кг;
• зелень, маслины (не обязательно) – по вкусу;
• майонез – баночка на 0,25 л.

• Отварите овощи (морковку, картошку), яйца. Остудив, очистите. Нарежьте кубиками размером с горошину или чуть крупнее.
• Сварите курицу, снимите с костей мясо, измельчите.
• Мелкими кубиками порежьте лук.
• Таким же образом измельчите маринованные или соленые огурцы.
• Смешайте измельченные ингредиенты, заправив майонезом.
• Выложите в вазу, украсите зеленью и маслинами.

Именно рецепт «Оливье» с курицей принято считать классическим. Варианты с колбасой не соответствовали советским ГОСТам. Салат, в котором вместо курицы главенствовали колбаса или говядина, чаще всего честно назывались иначе: «Русский», «Мясной» и так далее. Этот вариант «Оливье» можно считать одной из лучших трансформаций канонического варианта закуски: дичь в нем превратилась в куриное мясо, пикули – в маринованные огурцы и маслины. Для сытности в салат стали класть морковь. Зеленый горошек не только добавлял сытности, но и повышал статус закуски до праздничной.

Советский рецепт «Оливье» с колбасой и солеными огурцами

• картофель – 0,5 кг;
• соленые огурцы – 0,5 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• вареная колбаса – 0,3 кг;
• зеленый горошек – 0,38 кг (банка);
• лук – 100 г;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• майонез – 0,25 л.

• Картофель и морковь отварите в мундире. Остудив и очистив, нарежьте кубиками.
• Так же измельчите огурцы, сваренные вкрутую яйца.
• Кубиками порежьте колбасу.
• Мелко порубите лук.
• Откройте банку с горошком, слейте из нее воду.
• Сложите продукты в кастрюлю, добавьте майонез, перемешайте.

Этот рецепт салата «Оливье» тоже может претендовать на чин классического: именно его считает таковым большинство хозяек, именно его берет за основу «Росстат», подсчитывая так называемый «индекс Оливье» (помогает определить, насколько подорожали продукты за год).

Московский рецепт салата «Оливье» времен перестройки (с яблоками)

• картофель – 0,6 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• маринованные огурчики – 0,2 кг;
• яблоко – 1 шт.;
• отварная курятина – 0,2 кг;
• яйцо – 3 шт.;
• зеленый горошек – банка;
• майонез – банка.

• Отварите картофель, морковь, яйца.
• Сварите курицу, лучше куриную грудку.
• Все продукты нарежьте тонкими дольками или кубиками, предварительно очистив. Несколько долек яблока можно оставить для украшения.
• Добавьте горошек, заправьте майонезом.

Такой рецепт салата «Оливье» был опубликован в газете «Московская правда», точнее, в ее приложении под названием «Ночное рандеву». Позже рецепт этого салата можно было встретить под названием «Столичный».

Рецепт «Оливье» с копченой курицей и свежим огурцом

• картофель – 0,2 кг;
• мясо копченой куриной грудки – 0,2 кг;
• свежий огурец – 120-130 г;
• морковь – 60 г;
• яйцо – 2 шт.;
• лук – 30-35 г;
• майонез – 160 г;
• консервированный зеленый горошек – 60 г;
• помидоры черри – 60 г;
• соль – 4 г;
• черный молотый перец – 1 г.

• По отдельности отварите яйца, картофель, морковь.
• Остудив, очистите, нарежьте мелкими кубиками.
• Такими же кусками порежьте копченое куриное филе, лук, свежие огурцы.
• Соедините ингредиенты, подсолите, поперчите, заправьте майонезом.
• Выложив в салатник, украсьте дольками помидоров черри.

Рецепт «Оливье» из копченой курицы и свежих огурцов соответствует ГОСТу 2008 года. Его можно встретить в меню многих учреждений общепита. Из указанного количества ингредиентов выйдет чуть менее 1 кг закуски, это 4-6 порций в зависимости от их объема.

Диетический «Оливье» с отварной куриной грудкой и свежим огурцом

Что будет нужно:

• отварное куриное филе – 0,3 кг;
• свежие огурцы – 0,5 кг;
• замороженный зеленый горошек – 0,2 кг;
• картошка (в мундире) – 0,4 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• нежирная сметана – 0,25 мл;
• соль, перец, горчица, зелень – по вкусу.

• Отварите куриное филе, нарежьте кубиками.
• Сварите в мундире морковь, картошку. Как остынут, очистите, измельчите ножом.
• Помойте огурцы, обсушите салфеткой, нарежьте так же, как остальные ингредиенты.
• Яйца сварите вкрутую, остудите в холодной воде. Снимите скорлупу, нарежьте.
• Вскипятите воду, всыпьте горошек, не размораживая его, в кастрюлю. Варите 10-15 минут, откиньте на дуршлаг.
• Сметану смешайте с солью и перцем, для пикантности добавьте горчицу.
• Смешайте продукты с получившимся соусом.

Этот вариант «Оливье» относится к числу современных. От оригинала он отличается даже соусом, который считается главным ингредиентом салата. Тем не менее, по вкусу он похож на классический «Оливье», так что имеет право на существование.

Классика нового времени – рецепт «Оливье» с колбасой и свежим огурцом

• картофель – 0,4 кг;
• свежие огурцы – 0,4 кг;
• маринованные огурцы – 0,3 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• вареная колбаса или ветчина – 0,5 кг;
• консервированный горошек – 0,4 кг;
• майонез – сколько уйдет.

• Свежие и соленые огурцы нарежьте кубиками.
• Остальные овощи отварите, очистите.
• Порежьте так же, как огурцы.
• Добавьте горошек, нарезанную кубиками колбасу или ветчину.
• Влейте майонез, размешайте.

Салат имеет нежный вкус, свежий аромат. Многие этот рецепт считают классическим, так как он очень популярен.

Необычный «Оливье» с телячьим языком, семгой и креветками

• свежий огурец – 100 г;
• маринованные огурцы – 100 г;
• картофель – 100 г;
• морковь – 100 г;
• консервированный горошек – 0,24 кг;
• отварные креветки (очищенные) – 100 г;
• говяжий язык – 120 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• оливки (либо маслины) – 80 г;
• слабосоленая семга – 100 г;
• хрен с лимонным соком – 20 мл;
• майонез – 0,2 л;
• листья салата – по вкусу.

• Сварите говяжий язык (см. статью Как приготовить говяжий язык в домашних условиях).
• Очистите говяжий субпродукт, порежьте небольшими кусками кубической формы или соломкой.
• Таким же образом измельчите огурцы, семгу.
• Отварите креветки. Для этого салата больше подойдут мелкие. Очистите. Нарезать не нужно.
• Отварите яйца. Желтки разомните вилкой, белки порежьте.
• Маслины перебейте в блендере с желтками, майонезом и хреном.
• Запеките картофель и морковь. Когда овощи остынут, нарежьте их некрупными кусочками кубической формы.
• Сложите все продукты в миску, оставив несколько креветок для украшения, добавьте горошек, заправьте приготовленным соусом, перемешайте.
• Выложите закуску на салатные листья, украсьте обрывками салата и креветками.

Этот салат совмещает в себе вкус свежих огурцов и маринованных овощей, телячьего языка и даров моря, как бы приближаясь к далекому и давно уже забытому варианту салата «Оливье» из старинного «Эрмитажа». Закуска, создана поваром одного из столичных ресторанов, готова потягаться со своей легендарной предшественницей.

Варианты подачи салата

Знаменитый салат «Оливье» можно готовить не только на Новый год. Сегодня продукты, входящие в состав закуски, приготовленной по одному из традиционных рецептов, доступны. Легенду кулинарии каждая хозяйка сможет приготовить на своей кухне даже в будний день. Однако существуют варианты «Оливье», которые по сей день остаются праздничными.

Поделиться в социальных сетях

• Рецепты
• Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье

Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье

Поместить в кастрюлю не менее 4х литров говяжьи ноги, говядину  и тушку птицы. Залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 – 5 (иногда 6 ) часов, не накрывая крышкой, добавив овощи.

За 2-2,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно ,помня о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли.

Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного хб салфеткой. Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения , дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. При необходимости добавить желатин.

Залить емкости не глубже чем 1 см, и поставить в холодильник застывать

Отварить говяжий язык до готовности в подсоленной воде с половинкой морковки и лука в течении 2х часов.

Параллельно отварить картофель в мундирах.

Отварить перепелиные яйца в течении 5 минут.

Натереть тушки птицы оливковым маслом, обжарить на сковороде до румяной корочки.

Поставить кастрюлю с водой, положить туда половинку лука и моркови, сельдерей, специи (соль, лавровый лист, клюкву). Опустить в кипящую воду птицу, и варить 30 минут на небольшом огне. ****

Там же отварить раков в течении 10 минут.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры!

Взбить яйца блендером, затем медленно влить рафинированное оливковое масло, добавить уксус, горчицу, сахар, соль, сок лимона и Вустерский соус.
Взбивать до загустения.
Поставить в холодильник.

Дать остыть всем вареным ингредиентам и нарезать маринованные и свежий огурцы, маслины, картофель, язык и яйца кубиками.

Мясо птицы отделить от костей, и нарезать кубиками.

В глубокую миску выложить все ингредиенты, добавить мелконарезаный зеленый лук, каперсы и все перемешать.
Туда же добавить паюсную икру. (См. примечание **)

Заправить сделанным майонезом, перемешать.

Хвосты раков по желанию либо порезать, и добавить в салат, либо выложить салат в блюдо, и выложить их сверху.

Застывший бульон (ланспик) нарезать кубиками, и поместить их в центр салата сверху.

*Вместо рябчиков можно использовать перепелов в двойном количестве. ** Какую либо паюсную икру достать практически невозможно, поэтому черную (красную или щучью) сервировать на перепелиных яйцах.   ***Соус «Кабуль» полностью идентичен Вустерскому соусу.                   ****Этот бульон при добавлении желатина так же можно использовать для приготовления ланспика.

История происхождения

The J.M. Smucker Company Strawberry Lane Orrville, Ohio

Thank you for contacting The J.M. Smucker Company regarding Crosse & Blackwell® products. We always enjoy hearing from consumers and are pleased to know you enjoy our products. In response to your inquiry, this is a product Crosse & Blackwell® no longer offers. Based on our research, this sauce was similar to a Worcestershire sauce. Regards, The J.M. Smucker Company International Inquiries Department То есть это не что иное, как Вустерский соус. Относительно трансформации салата Оливье. Существует распространенная легенда, что в начале тридцатых годов 20 века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстанавливает по памяти рецепт «классического оливье», заменив «идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывав всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей», и называет салат «Столичным» и является тем самым оригинальным рецептом месье Оливье: ИНГРЕДИЕНТЫ Перепела – 6 штук. Цыпленок 1 шт — отварной или, лучше, жареный (печеный). Зеленый лук – 2 -3 пучка. Картофель — 3-4 среднего размера (ОПЦИОНАЛЬНО) Огурцы – 4-5 шт.. Салат — 1 пучок Соус провансаль – 300 мл. Икра черная (щучья или другая) — 200-250г. Яйца перепелиные – 20 шт Раки – около 40 шт Каперсы – ½ банки Соя Кабуль (пикантный соус Кабуль) по вкусу. Ланспик ДЛЯ ЛАНСПИКА Говяжьи ноги – 1 кг (уже разрубленных поперек), Говядина – 1 кг Тушка перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) – 1шт Репчатый лук – 2 шт морковь– 1шт ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Перепела обжарить до корочки без соли ( можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы , то их можно просто подсолить , поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие или выросли в условиях приближенным к природным , то , после обжарки их лучше тушить ). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками (не мелко и не крупно!).
• Цыпленок — свободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками
• Лук нарезать . Если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого , салатного сорта и нарубить его кубиками.
• Картофель отварить в мундире , нарезать кубиками
• Огурцы нарезать. Если салат делать заранее, за несколько часов , то лучше использовать небольшие соленые огурцы . Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие , очищенные от кожицы огурцы.
• Листья салата , вымыть и высушить. Если салат готовить  заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салат собирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу.
• Сделать домашний майонез из яичных желтков, горчицы , растительного масла, соли и сахара.
• Яйца отварить вкрутую и разрезать на половины. На половины яиц будет уложена икра и ими украсим салат по краю блюда. Яйца в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать.
• Раки отварить в течении 15 минут. Очистить . Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части для основной массы салата. Другую половину шеек оставить для украшения.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье» самостоятельно дома легко и просто.

Как приготовить Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье — видеорецепт

3 возражения насчет технологии приготовления оливье, которые мы предвидим и на которые сразу отвечаем.

Да, быть может, так вкуснее, поскольку овощи получаются более «собранными» и вкус не уходит в воду. Но это частное мнение и отступление от классики. На самом деле для того, чтобы овощи не стали водянистыми, достаточно кинуть их в кипящую воду, а не в холодную. Или сначала нарезать, а потом отварить — так овощи меньше соприкасаются с водой и варятся быстрее.

Не совсем так. Тот самый оливье из детства кто-то помнит в колбасном варианте, а кто-то — в мясном: оба варианта «всесоюзного салата» были равнозначно популярны. В «Книге о вкусной и здоровой пище» фигурирует только рецептура с мясом, правда, под названием «Салат мясной», но с тему же ингредиентами, о колбасном салате — ни слова.

Полезный лайфхак, так действительно у горошка останется бодрый зеленый цвет и свежий вкус. Хотя это отступление от канона, потому что замороженный горошек, в отличие от венгерских банок, в золотые годы оливье был недоступен. Но нравится — делайте.

История салата оливье. Как менялся оригинальный рецепт

Салат оливье: блюдо, которое было придумано в России, почти забыто после революции и стало снова популярным в середине ХХ века. История популярного и любимого новогоднего салата.

История популярного новогоднего салата длится уже больше чем полтора века. Несмотря на то, что сегодня это блюдо — неотъемлемая часть праздника, так было не всегда. Сегодня салат известен не только в России, но и во всем мире, где его называют «русский салат». Рассказываем историю блюда, которое было придумано в России, почти забыто после революции и стало снова популярным в середине ХХ века.

История знаменитого салата

Салат оливье был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения . Оливье был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. На сегодняшний день даже сохранилось здание ресторана, расположенное по адресу: Петровский бульвар, дом 14. В нем находятся издательство и театр.

Эрмитаж считался шикарным рестораном с первых дней своего существования. Оливье популяризировал французскую кухню в России, а французское меню повар персонализировал для русской кухни. Сотрудников на стойке регистрации он просил одевать русскую крестьянскую одежду. Большинство его посетителей были купцами. Поэтому шеф-повар готовил еду, соответствующую статусу его посетителей, а те взамен давали ему отличную плату.

1860-е года. Москва. Ресторан «Эрмитаж». Фото russia-ic.com

Изначально, повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «». Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом (майонезом).

Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Последние, кстати, предназначались не для еды, а были добавлены только для эстетических целей, то есть были элементами украшения.

Люсьен Оливье и его ресторан изнутри. Фото amazingbelgium.be

Блюдо сразу стало очень популярным. Все, кто мог хоть как-то попасть в ресторан, желали отведать его. Хотя заведение было нацелено на московскую элиту, ресторан позже открыл свои двери для студентов университетов. А иногда туда попадали и другие группы людей. По легенде, однажды, когда шеф-повар увидел, как какой-то невежда неуклюже смешивает все части блюда в одну кучу, он пришел в ужас.

Поэтому на следующий день Люсьен Оливье, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к еде, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. Однако его новое творение получило еще больший успех.

А то первое блюдо «майонез из дичи», прародитель нашего салата оливье, можно сказать, умерло почти сразу после рождения, не выдержав конкуренции с щедрой порцией мяса, овощей, яиц и других продуктов, в итоге потеряв свою изначальную эстетику.

Первый рецепт салата оливье

Сегодня считается, что оригинальный и классический рецепт салата оливье выглядел так:

приготовленное филе двух рябчиков;

приготовленный телячий язык;

100 граммов черной икры;

200 граммов листьев зеленого салата;

большой омар или 25 вареных раков;

250 граммов небольших соленых огурцов;

100 граммов каперсов;

5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками.

Все это сопровождается провансальским соусом, в который также необходимо добавить 350-400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и французской горчицей. Ингредиенты нарезались кубиками, а затем смешивались с соусом, который сегодня считают майонезом.

Салат, приготовленный по рецепту ресторана «Эрмитаж». Фото en.wikipedia.org

История салата оливье в ХХ веке

Смерть Люсьена Оливье наступила в 1883 году, и тайну собственного блюда он унес с собой в могилу. Позже многие повара пробовали восстановить его или воспроизвести что-то подобное, но у большинства этого не получалось.

После революций 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былую популярность.

В 1930-х годах Иван Михайлович Иванов был шеф-поваром ресторана «Москва». Также он был бывшим учеником повара Оливье. Иванов адаптировал салат Люсьена Оливье под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты, например такие, как рябчик, на курицу. Русский повар назвал новое блюдо «Столичный салат».

Рецепт салата «Столичный»

Так как рябчиков и каперсы достать в СССР было практически нереально, а желание приготовить что-то похожее на знаменитый салат французского повара присутствовало, ингредиенты для блюда были выбраны следующие:

небольшой картофель — 6 штук;

морковь — 1 штука;

вареное яйцо — 3-4 штуки;

лук репчатый — 1 штука;

соленый огурец — 4 штуки;

консервированный горошек — 250 граммов;

майонез — 200 граммов;

соль и перец по вкусу.

Язык надо вымыть и положить в кастрюлю целиком, но для салата может хватить и 300-400 граммов. Варите 3-3,5 часа на слабом огне, после чего остудите и очистите. Картошку и морковь варите до готовности, а затем очистите и порежьте вместе с яйцами.

Остальные овощи также мелко покрошите, положите в большую миску, добавьте горошек и перемешайте. После чего добавьте майонез и еще раз все тщательно перемешайте.

Оливье в других странах

Во многих европейских странах салат оливье называют русским салатом, но название «Столичный» также встречается. Блюдо очень популярно в странах балканского региона. Например, в Сербии салат называют русским салатом и также часто подают его на новогодние праздники. В Северной Македонии и Албании его называют «Салата русе».

В болгарской кухне в салат вместо колбасы или мяса иногда добавляют ветчину. В Боснии и Герцеговине салату дали имя «Руска» или Francuska, который также популярен во время праздников. А в Хорватии и Словении его обычно делают без мяса и картошки.

В Чехии его называют картофельным салатом и часто подают во время Рождества. В Польше салат стал более вегетарианским, во многих случаях мясо в него не кладут, но некоторые хозяйки добавляют мясо на домашней кухне. В Греции салат также обычно едят без мяса.

В странах Северной Европы Оливье называют итальянским салатом. А в Финляндии вместо картофеля иногда кладут спагетти. В странах Азиатского региона, таких как Бангладеш, Пакистан или Индия, он обычно делается из картофеля, горошка, яблок, ананасов и майонеза.

Русский салат в Пакистане. Фото en.wikipedia.org

Современный рецепт салата оливье

В конце 50-х и начале 60-х годов в СССР салат стал уже чаще появляться на столах обычных жителей. Ингредиенты в нем продолжали меняться: вместо мяса добавляли колбасу, дополнительно стали добавлять вареную морковь, маринованные огурцы, а позже еще и горошек.

Так как некоторые продукты были в дефиците и достать их было непросто, делали оливье только по особым праздникам. Однако со временем, когда мясо и майонез стали доступными из-за масштабного промышленного производства, салат получил новую популярность. А вскоре стал и традиционным новогодним блюдом.

Ингредиенты для салата оливье (порция на 4-8 человек):

картошка — 400-500 граммов;

морковка — 400-500 граммов;

вареные яйца — 5-6 штук;

соленые или малосольные огурцы — 200-300 граммов;

колбаса (вареная или другая) — 200-300 граммов;

майонез — 200-300 миллилитров;

лук (репчатый или зеленый) — 40 граммов;

банка консервированного горошка, соль и перец.

Все ингредиенты, кроме горошка, необходимо мелко порезать и покрошить в большую миску. После чего добавить горошек и майонез и все тщательно перемешать.