3 ч. 0 мин
Когда я узнала, что в сообществе проходит конкурс финансье, то сразу решила участвовать, так как у меня в запасе есть как раз два проверенных и любимых рецепта этого французского лакомства. Первый вариант — почти классический, который предпочитают мои близкие. Второй — результат моих экспериментов, который очень люблю я.
Воспользовавшись длинными выходными и поездкой к маме с бабушкой, которые смогли лишить меня запрещенной мне сейчас выпечки, я приготовила оба варианта, а заодно и любимые мандариновые мадлен. Сегодня покажу только одну выпечку, а остальное обещаю донести в ближайшие дни. Итак, сегодня у нас будут финансье классические. Вернее почти.
Финансье — традиционная французская выпечка, в основе которой лежит миндальная мука. Благодаря миндальной муке, а также большому количеству яиц и масла, финансье получаются невероятно нежными и слегка влажными, оставаясь при этом воздушными и рассыпчатами.
Иногда финансье называют визитандин, устаревшим сегодня названием, которое они получили по имени монашеского ордена. Ведь по легенде придумали это лакомство монашки-визитандинки аж в XVII веке, чтобы утилизировать яичные белки, пропадавшие после использования желтков (как фиксаторов) художниками, писавшими фрески. Тогда эти кексы пекли овальной формы.
Ближе к 1890 году кондитер Ласн, продававший свою выпечку недалеко от здания биржи, возродил эти кексы, так как его клиенты — служащие биржи — хотели видеть в его ассортименте сладости удобной формы, которые бы можно было есть, не отрываясь от работы. Смекалистый кондитер вспомнил о визитиндинках, но не просто стал выпекать их, а изменил форму кексов с овальной на форму усеченной пирамиды, напоминавшей слиток золота. Не стоит говорить, что клиенты кондитера были в восторге. Так на свет родились финансье.
На сегодняшний день не существует одного единственно верного рецепта финансье, но тем не менее вариации как правило «крутятся» вокруг следующих принципов.
• Пропорции сахара/масла/пшеничной и миндальной муки/яиц варьируются в зависимости от шефов, но миндальная мука всегда идет как один из важнейших компонентов.• Половина или больше пшеничной муки в данной выпечке заменяется мукой миндальной, реже используется фундучная мука.• Вместо сахара нередко используется сахарная пудра.• Сливочное масло для финансье не просто растапливается, а топится до тех пор, пока не изменит свой цвет и не приобретет легкий ореховый аромат. Так получается бёр нуазет.• Для этой выпечки используются только яичные белки, взбитые слегка или до мягких пиков. Нередко они добавляются в самый последний момент.
Думаю, что на этом я завершу теорию и перейду непосредственно к рецепту. По сути это классические финансье с той лишь разницей, что для легкой кислинки в них добавлены ягоды клюквы. Плюс форма у меня не слиток, а простые прямоугольники. Надеюсь, что со временем обзаведусь и формами слитков.
Для приготовления финансье нам понадобятся:• 200 г сливочного масла, • 100 г миндальной муки, • 50 г пшеничной муки ВС, • 150 г сахарной пудры,• 1 пакетик разрыхлителя,• 5 яиц,• горсть клюквы.
1. Первым делом растапливаем на медленном огне сливочное масло.
2. Топим его до тех пор, пока оно не изменит свой цвет на более темный, а в его аромате не появятся ореховые нотки.
3. Отделяем белки от желтков. Желтки нам не понадобятся. А белки слегка взбиваем и убираем в сторону.
4. В отдельной емкость просеиваем муку с разрыхлителем.
5. Добавляем миндальную муку и сахарную пудру. Перемешиваем.
6. Теперь доставляем к сухим ингредиентам подготовленные яичные белки.
7. Взбиваем до однородности.
8. И в без того жидкое тесто добавляем растопленное масло (следите, чтобы осадок не попал в тесто) и снова перемешиваем.
7. Разливаем тесто по формочкам на 2/3 объема и добавляем несколько ягод. Выпекаем в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10-12 минут.
Охлаждаем и подаем к столу.
В этой фотосессии использовала бабушкин еще не антикварный, но уже винтажный японский фарфор, который стоит у нее за стеклом для красоты. По назначению его, конечно, использовать никто не даст, но как реквизит удалось взять ненадолго. Давно хотела с ним что-нибудь сфотографировать. Финансье как нельзя лучше справились с этой задачей.
Вместе с Ниной Тарасовой
На этапе прохождения подвигов, в час, когда было выдано уже 5 подвигов, был объявлен VI. Тема — Мадлен и Финансье.
Участникам марафона предстояло понять и разобраться в чем отличие одного десерта от другого.Почувствовать «на себе» принципиально важные процессы, и зависимость конечного результата от очередности и принципов замешивания теста.
Что же из себя представляет финансье? Финансье — это небольшое французское пирожное, которое часто сравнивают и принимают за печенье. Но это ошибочно, так как текстура у него неповторимая! Это маленькие порционные пирожные, подобные бисквиту. Как правило, содержат в себе миндальную муку, дробленный или молотый миндаль, другие орехи и эссенции.То, что отличает финансье от простого бисквита, то, что делает его особенным и придает неимоверный запах и цвет — это так называемое «коричневое масло». Иными словами beurre noisette — сливочное масло , жженое до состояния, когда появляется аромат жареного ореха. Также неотделимой частью пирожного являются яичные белки, сахарная пудра и мука.
Чаще всего Финансье выпекают в виде прямоугольника, и готовые изделия с виду напоминают слиток золота. История гласит, что пирожные стали популярны в финансовом районе Парижа — La Bourse du Commerce, от чего и получили свое название.
Финансье часто подают со взбитыми сливками, ягодами и фруктами. Мороженным или другими замороженными кондитерскими изделиями.
Если говорить о особенностях финансье, то вкратце можно описать так:
- «ореховое масло»
- использование миндальной муки с полной или частичной заменой пшеничной
- часто можно встретить пирожное с посыпкой из пралине сверху
- из яиц «в ход» идут только взбитые белки ( разрыхляют массу)
Марсель Пруст » В поисках утраченного времени»
Как раз и отнесу рецепт Оле для её ФМ. Давно засматриваюсь на него 🙂
Отличительной особенностью мадлен, той, что сразу бросается в глаза, является его необычная форма в виде морской раковины. Тонкие, золотистые линии проходят через всю поверхность пирожного, манят своими изгибами и пористой, немного влажной структурой. Блестят и переливаются, на подобии жемчуга. Но это только наружность, внутри скрывается нежнейший, влажный бисквит. По краям он меняет свою структуру и становится похожим на песочное печенье, рассыпается и приятно хрустит. Тончайшая сладкая корочка скрывает в себе невероятную гамму вкуса и наслаждения.
Если уж говорить о тонкостях в приготовлении Мадлен, то их всего 2:
1. Дать тесту постоять часов 6-8 в холодильнике. «Отдохнуть». За это время структура в теста меняется, становится более гладкой и однородной.2. Внешний вид — так называемый «парус». Это и есть проверочный тест для вашего изделия. Если на его поверхности, с гладкой стороны образовалась горка, значит всё получилось.
Сравнивая эти два десерта, для меня, несомненным фаворитом оказались Мадлен. Рецепт которых сегодня и покажу:
Видео рецепт «Французские миндальные пирожные Финансье»
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
Шаг 13
Приятного аппетита! 🙂
Шаг 2
2. Вылить тесто в отделения подготовленной формы, заполняя их на три четверти. Выпекать финансье в течение 10-15 минут, до тех пор, пока они слегка не поднимутся и не станут твердыми на ощупь.
Шоколадные финансье
Рецепт приготовления финансье с миндальным экстрактом и какао.
Шаг 6
В мучную смесь добавляем остывшее до комнатной температуры сливочное масло. Перетираем в крошку.
Шаг 7
Тесто раскладываем по формам. Добавляем ягоды. Форму отправляем в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов около 18 минут.
Яичные белки взбиваем до консистенции мягкой пены (но ни в коем случае не до пиков!).
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
- Сливочное масло
- Мука
- Сахарная пудра
- Миндаль
- Белок яичный
- Малина свежая
Шаг 11
Выпекаем 20 минут при 180 градусов до готовности (готовность определяем зубочисткой: если сухая — значит, готово).
Печенье «Финансье»
Печенье «Финансье» — шедевр французских кулинаров. Миндальное печенье получается воздушным и ароматным. Его называют маленьким пирожным. Помимо миндаля добавляют различные ягоды.
Шаг 3
Добавляем просеянную пшеничную муку. Все перемешиваем.
- 125 г яиц
- 125 г сахара
- 7 г меда
- ванильная эссенция, или 1/2 стручка ванили
- 125 г муки
- 5 г разрыхлителя
- цедра 1/3 лимона
- 125 г сливочного масла ( растопленного)
Приготовление
1. Подготовить и взвесить все ингредиенты.
2. Смазать формы тонким слоем масла, а затем припылить их мукой. Излишки стряхнуть.
3. Взбить яйца с сахаром. Добавить мед и семена ванили ( эссенцию)
4. Муку смешать с разрыхлителем.
5. Сливочное масло растопить и охладить до 50 С
6. В яичную смесь добавить муку, затем сливочное масло.
7. В самом конце лимонную цедру.
8. Хорошо, интенсивно перемешать
9. Переложить тесто в кондитерский мешок. В последующем, именно с помощью него, лучше всего будет отсаживать тесто в формы. Завернуть, чтобы не было доступа воздуха, и тесто не обветрилось. Убрать на ночь в холодильник.
Также можно сделать и в миске. перелить в неё тесто. Накрыть вконтакт пищевой пленкой. На следующий день, ложкой зачерпывая массу, наполнить подготовленные формочки.
10. Перед приготовлением, разогреть духовку до 220 С
11. Готовым тестом заполнить формочки на 1/2. Рекомендуют на 1/3, но мне показалось этого мало. После первой испеченной формы, вы сориентируетесь по оптимальному количеству тесту, в зависимости от размера ваших ячеек.
12. Поставить форму в духовой шкаф на 3 минуты. Затем выключить духовку (необходимо для равномерного поднимания теста).
Внимательно следите за печеньем. Когда оно приобретет золотистый оттенок (6-8 минут) , включите духовку, но уже на 160 С и продолжайте выпекать в течении 5 минут. Это время зависит от размера ваших мадлен. Формы сейчас бывают различными по объему. Всё время следите! Они должны стать золотыми и немного подсохнуть.
Сразу же достаньте мадлен из формы, и остудите на решетке. Можно ещё горячими присыпать сахарной пудрой.
1. Разогреть духовку до 200 градусов. Слегка смазать маслом и посыпать мукой форму с мини-отделениями для финансье. Растопить сливочное масло в маленькой кастрюле и отставить его в сторону, пока он не остынет до комнатной температуры. Смешать миндальную муку с какао-порошком, солью и сахарной пудрой. Добавить яичные белки и миндальный экстракт, перемешать. Затем постепенно добавить топленое масло и аккуратно перемешать до достижения однородной консистенции.
В результате наше масло приобретает вот такой янтарный цвет.
Шаг 9
3. Убрать их из духовки и полностью охладить перед извлечением из формы. Финансье могут храниться в герметичной таре при комнатной температуре до одной недели.
Похожие рецепты
В центр каждого пирожного вдавливаем ягодку малины.
Шаг 4
Яичные белки охлаждаем и взбиваем миксером.
Видео рецепт «Шоколадные финансье»
Миндаль при помощи кухонного комбайна измельчаем в муку, получившуюся миндальную муку (ее должно получиться 100-150 грамм) добавляем к муке и сахарной пудре.
Совет от повара
Тесто получается легкое благодаря взбитым белкам, поэтому, перемешиваем все ингредиенты вручную, аккуратно приподнимая тесто снизу вверх.
Шаг 8
Взбитые белки добавляем к мучной смеси. Перемешиваем и оставляем тесто на 2 часа при комнатной температуре.
Печенье «Финансье» готово.
- Несоленое сливочное масло
- Миндальная мука
- Какао
- Соль
- Сахарная пудра
- Яичные белки
примерно 2 больших белка - Миндальный экстракт
- Молотый миндаль
- Яичные белки
- Сахарная пудра
- Масло сливочное
- Мука пшеничная
- Ягоды
Сливочное масло растапливаем в сотейнике. Затем, остужаем и добавляем в тесто. Перемешиваем и оставляем тесто отдохнуть на 7-10 минут.
Шаг 12
Остужаем на решетке.
Затем горячее масло процеживаем через марлю или фильтр для кофе.
Французские миндальные пирожные Финансье — одна из вариаций классической французской выпечки. Как и все французское, пирожные получаются легкими, воздушными, обладают оригинальным тонким вкусом.
В миске соединяем молотый миндаль и сахарную пудру.
В кастрюле растапливаем сливочное масло, доводим его до кипения. Готовим 2 минуты после закипания.
Просеиваем в миску муку и сахарную пудру.
Подготовим ингредиенты для финансье.
Смесь из сухих ингредиентов высыпаем в белки. По желанию, можно добавить экстракт миндаля.
