30 минут+ночная расстойка
Рецепт нашла на нескольких источниках, отличается пропорциями творога и молока. Делала по варианту, предложенному в ЖЖ у Pilar.
Сыйр — деликатес Сетумаа. На юго-востоке Эстонии, в Вырумаа, проживает самобытная народность сету. Помимо своеобразных костюмов, песен и языка, сету также славятся на всю Эстонию своими продуктами — очень хороши сетуский квас, ржаной хлеб, но самым главным и известным специалитетом безусловно является сетуский сыйр — свежий невыдержанный творожный сыр.
На эту Пасху вместо сладкой пасхи — решила не делать даже любимую в нашей семье сметанную — приготовила соленый сыр сыйр. Так в Сетумаа — историческая область на юго-востоке Эстонии и в соседней Псковской области — называют молодой творожный сыр типа брынзы. Сама народность сету, хоть и принадлежит к угро-финской группе, традиционно по вероисповеданию — православные, праздники справляют по юлианскому календарю.
Правда, вместе с тмином добавила немного кумина, решила «похиптерствовать». Получилось очень интересно. Хотя в качестве пряностей можно брать и рубленный чеснок с зеленью, и просто зелень. Можно зернышки мака, проколенные на сухой сковороде. Если нужно получить сыр порезиновее, скрипучий, стоит брать обезжиренный творог, нежирное молоко, мало масла и довольно сильно и долго заваривать сам сыйр. Мне же хотелось гладкой сливочной консистенции, поэтому творог взяла 6 %-ный, молоко цельное, сливочного масла тоже не жалела. Заваривала сыйр на небольшом огне, недолго и постоянно помешивая.
1 кг творога (именно творога из кислого молока, не рикотты из молочной сыворотки) 5-6 % жирности, комнатной Т1 л цельного молока200 мл воды
6 яиц размером М100 г сливочного масла1,5 ч.л. соли1 ст.л. сахара1 ст.л. тмина1/2 ч.л. кумина
Молоко и воду нагреть до 70 С. Творог перед варкой желательно или протереть через сито, или провертеть в чоппере/кухонной комбайне.
В горячее молоко добавить творог, размешать и слегка нагреть на небольшом огне, чтобы выделилась серовато-зеленая сыворотка. Откинуть творог на мелкое сито или марлю, дать ему стечь 15-30 мин. Если хотите сыйр поплотнее, то и в течении 45 мин.
В отдельной миске смешать вилкой яйца с сахаром и солью так, чтобы получилась однородная масса. В большой кастрюле на дне нагреть до первого запаха тмин и кумин. Добавить масло, помешивая, дать ему разойтись. В масло добавить откинутый творог и яичную смесь, интенсивно размешивая деревянной ложкой, смесь нагревать на среднем или чуть ниже среднего жара. Мешать до образования однородной кремовой массы. Ни в коем случае не кипятить. Варить в течении пары-тройки минут.
После чего сыйр уже можно подавать горячим. С солеными или сладкими добавками. А можно снова откинуть на марлю, накрыть блюдцем, положить сверху небольшой гнет, дать остыть при комнатной Т. Снять гнет и поставить в холодильник на 12-24 ч охлаждаться и чуть затвердеть. Получится брызообразный молодой сыр. Который хорошо бы съесть в течении 3-4 дней после приготовления.
Странный обед по-эстонски
«А почему это – третьего?» – спросит иной дотошный великорусский читатель, любящий на досуге протравить пару-тройку анекдотов об обстоятельности и неторопливости эстонцев и видящий в этой дате некий символический смысл. Не торопитесь, господа. Третьего – это значит, есть возможность посмотреть, как отпразднуют соседи, и что-то, глядя на чужой опыт, можно у себя поправить, а кое-что и позаимствовать. Это – раз. А два – все знают, что все «национальные» анекдоты суть зеркало того, чего в глубине души не хватает самому рассказчику.
Впрочем, довольно умствовать – пора за эстонский стол. Будем обедать! Оговоримся сразу – простой эстонец во все времена мог обстоятельно поужинать лишь один раз в день – вечером, когда была окончена работа в прохладный даже летом день на не слишком плодородной каменистой землице. «Трудись как вол, а ешь как мышь» – гласит старинная эстонская пословица.
Крестьянин был не в претензии – он и без того хорошо знал себе цену. Зря что ли в бывшем СССР эстонские мужчины были самыми крупными, а при одинаковом росте обувь у эстонца была больше на полтора размера?
Да, именно так. Одна из непременных черт эстонской кухни – сочетание вроде бы абсолютно не сочетаемых для иных наций продуктов. Главные символы эстонской кухни – это молоко, сметана, сливки, творог, простокваша, сыры, рыба, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, причём горох может прекрасно сочетаться с молоком, а рыба – со свиным салом. Вторая – пристрастие ко всему отварному, причём исключительно в жидкой среде – никаких водяных или паровых бань.
«Вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограничена, – пишет Вильям Похлёбкин, – но в то же время исключительно цельна и определённа – она выраженно-пресная, её вкус мягок, нежен, сдержан, естествен, её основной аромат – молочный, преобладающий даже в рыбных и сладких блюдах».
Вот, кстати, принесли и холодную закуску – сыйр. Не путать ни с сыром в общепринятом смысле, ни в украинском понимании – то есть с творогом! Этот рецепт даёт в давней своей книге утончённый «знаток» и гурмэ Борис Бурда, впрочем, честно признающийся, что он сам нашёл его в одной из старинных поварских немецких книг под именем «литтауэр» (то есть «литовский», а не «эстонский»!). Иными словами, сильно упрощённый по сравнению с тем рецептом сыйра, который легко найти в Сети.
1 пачка масла, 1 большая луковица, 0,5 кг творога, 6-7 стеблей черемши, 1 солёный огурец, 1 пучок зелёного лука, по 1 ст. ложке горчицы и тмина, 1 большой помидор
Перемешать в миксере творог, масло, лук, огурец, черемшу, горчицу и тмин. Смешать с нарезанным зелёным луком и поставить на два часа в холодильник. После чего выложить горкой и украсить помидорами.
Идеально сочетается с бородинским хлебом.
А вот и закуска горячая – специально для тех, кто заждался одного из главных символов не эстонской кухни даже, а эстонского образа жизни. То есть кильки. Слово это, кстати, чисто эстонское, но давно вросло в русский язык. И не просто вросло – благодаря кильке в СССР даже самый последний выпивоха знал, как выглядит старый Таллин – именно он был изображён (да, кажется, так оно и сейчас) на банках с любимой закуской. Варёная картошечка, килька, чёрный хлеб, зелёный лук – что может быть лучше, скажет русский, и эстонец с ним вполне согласится, добавив к перечисленному ещё творог, сметану и так любимый им тмин.
В строчку – самый простой рецепт засола кильки. Рыбу ни в коем случае не мыть, в крайнем случае – протереть салфеткой. Плотно, бочками одна к одной уложить в эмалированную посуду, каждый слой обильно посыпать морской солью и совсем немного – молотым душистым перцем. Добавить лавровый лист и поставить в холодильник – через сутки килька готова.
А вот и горячая закуска с характерным именем
500 г свежей кильки (или мелкой салаки), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 ч. ложки чёрного перца
Освобождённую от голов и хвостов потрошёную кильку заложить слоями вперемешку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и затем запечь в духовке в течение 20 мин.
А суп – из категории «несочетаемых». Хотя те, кто любит кухню прибалтийских и скандинавских народов, заметит, что суп этот – родственник финского блюда, о котором мы уже писали в новелле о генерал-лейтенанте русской армии, георгиевском кавалере Густаве Карловиче Маннергейме, – мантакалеккейто. Проще говоря, нежнейшего рыбного филе, тушёного в молоке.
1,25 л воды, 1 л молока, 1-1,5 кг трески (филе), 1 полулитровая банка очищенного и нарезанного картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки
Рыбу варить в кипятке не более 10 мин., затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить ещё 10-15 мин., затем влить молоко, предварительно разведя в нём муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и ещё прогреть 2 мин., затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3-5 мин.
А за вторым не пора ли вспомнить, что на дворе – День дурака? Стало быть, пора улыбнуться. А как иначе реагировать на очаровательных колобков, которые самими эстонцами называются не иначе, как
500 г постной свинины, 1-1,5 кг картофельного пюре, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 3/4 стакана молока, 2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла
Свинину нарежьте ломтиками (3×6 см, толщиной 1 см), обжарьте на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовьте пюре, такое, чтобы им можно было облепить каждый кусочек свинины. Обмажьте получившийся колобок взбитым яйцом, обваляйте в муке или манной крупе, разложите на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке до готовности. Готовые колобки полейте сметаной.
150 г мяса, 500 г картофеля, 40 г муки, 40 г репчатого лука, 20 г укропа, соль, майоран
Мясо порезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить до мягкости вместе с картошкой и мелко порезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды. Затем добавить муку и варить до консистенции кашицы, заправить майораном и укропом, посолить.
А на десерт – разумеется, обожаемый эстонцами кофе. Желательно – с ликёром «Старый Таллин». Под кофе – ещё одна очень вкусная кулинарная эстонская шутка
35 г светлого печенья, 200 г мармелада, 200 г масла, 4 ст. ложки сливок или молока, 2 ст. ложки какао-порошка, 2 ст. ложки коньяка
Покрошить печенье, нарезать на мелкие кусочки мармелад. Растопленное масло размешать с сахаром, сливками, какао-порошком, по желанию добавить коньяк. В смесь добавить печенье с мармеладом, вылепить 2 длинные колбаски и завернуть в продуктовые пакеты. Положить в холодильник на два часа для застывания.
Ни один здравомыслящий родитель специально учить чему-то дурному своё чадо не станет, но порой бывает так, что закрепившиеся в речи взрослых родственников неграмотные высказывания перекочевывают в детскую речь и закрепляются в ней.
Когда поисковик из Литвы Виктор Орлов начинал в 2021 году работу над виртуальной картой мемориальных комплексов и мест захоронений времён Великой Отечественной войны, проект носил энциклопедический характер. А в 2022 году, когда машина по уничтожению советских памятников в Прибалтике перешла на галоп, виртуальная карта вдруг стала историческим артефактом.
«Кавказская пленница», «Бриллиантовая рука», «Иван Васильевич меняет профессию», «Земля Санникова», «31 июня» – все эти любимые в народе фильмы невозможно представить без прекрасной музыки и песен, написанных для них композитором Александром Зацепиным – «железным Шуриком», как прозвали его друзья за трудолюбие, упорство и верность своему делу. 10 марта ему исполняется 97 лет.
Если возникает такой вопрос, следует обратиться к толковому словарю, чтобы уточнить лексическое значение существительного, поскольку именно от него будет зависеть написание. Рассмотрим на конкретных примерах.
28 февраля Президент России Владимир Путин подписал закон о госязыке, цель которого – стимулировать соблюдение норм литературного русского языка и взять под контроль использование иностранных заимствований. Эксперты объяснили, кого коснутся новые нормы и почему не стоит их бояться.
Центр открытого образования на русском языке при Благовещенском государственном педагогическом университете готовится провести очередной студенческий фестиваль «Русская весна в Харбине», который стал значимым событием для китайских студентов.
* * *Есть такое понятие: «кухня будущего». Как правило, речь идет о кухне идеальной – когда хозяйка наманикюренным пальчиком нажимает на кнопку кухонного агрегата, после чего дожидается ужина, читая любимую книгу или делая вечерние упражнения по системе йогов. Что интересно, представления о такой кухне будущего не меняются уже на протяжении нескольких десятилетий, но сегодня к приходу гостя я сварила сыйр на своей обычной кухне, которую, наверное, будет правильно назвать кухней прошлого, поскольку некоторые усилия мне пришлось приложить.
Минуты три –четыре-пять помешиваем молоко с творогом, пока он не обогатится жиром из молока и начет собираться в слаботягучие комочки, а молоко по виду станет напоминать водянистый обрат.
С помощью сита избавимся от обрата.
Растопим в кастрюльке масло.
Добавим в него творог и непрерывно помешивая его варим в течение минут десяти. За это время лишняя жидкость испарится, и творог начнет превращаться в сыйр, постепенно становясь всё более тягучим.
Взобьем яйцо: можно сначала взбить белок в пену, потом добавить туда желток, можно сразу взбивать яйцо целиком, но первый вариант делает сыйр немного нежнее.
Во взбитое яйцо добавим соль, тмин, я иногда добавляю мелко резаные перец чили и зелень — понемногу. Смешаем это всё с сыйром, положим в глубокую тарелку, накроем пищевой пленкой. Когда сыйр остынет, он готов к употреблению.
Секрет: лучше есть сыйр на следующий день после готовки, он становится крепче, без риска развалиться при нарезании. Хранится сыйр довольно долго – это может быть несколько дней или даже неделя, Едят его с салатом или с хлебом, как бутербод. Сегодняшний мой сыйр еще слишком свежий, но я хочу успеть угостить им гостя, несмотря на то, что завтра утром он будет более правильным.
Ну, а теперь из кухни прошлого заглянем в кухню будущего. Хотя, какое это будущее? Это уже настоящее: Китай, наши дни. Студенты университета Yangzhou University готовят еду с помощью кухонного робота, созданного в соавторстве с университетами Shanghai Jiaotong University, Yangzhou University и разработчиками предприятия из Shenzhen.
Выглядит он вовсе не как человекоподобный робот с плохо гнущимися руками-ногами и с видеоглазами, а как большой кухонный комбайн.
Программное обеспечение и возможности самого робота позволяют сделать выбор из 600 блюд китайской кухни.
Выглядят они так, как будто сделаны и сервированы руками человека.
Можно предположить, что и вкус такой еды вполне приличный, поскольку девушки, решившиеся её испробовать, выглядят вполне довольными, хотя, возможно, они просто рады тому, что попали в объективы фотокамер корреспондентов газет и журналов. И всё же будем надеяться на лучшее.
На самом деле пока не ясно, в каком направлении будет развиваться система питания в будущем. Почему, в самом деле, оно не может быть централизованным? Если качество еды будет достойным, а процесс приготовления – не пыльным, то есть не трудным, мы вполне сможем заглянуть в ресторан не после работы, а до неё, чтобы отведать вкусных оладий. Любители этого блюда успеют позавтракать с удовольствием и без задержек, если в ресторане установлена машина Chefstack.
Приложение: . Для корректного просмотра данного поста вам необходимы .
А вечером не менее приятно будет поужинать вместе с друзьями полезными шашлыками, при этом никому не придется разжигать угли, следить за огнем и качеством поджарки, всё это вам обеспечит барбекю iQue.
Два гриля, оснащенных вытяжкой, позволяющей использовать барбекю даже в помещении, две варочные поверхности, коптильня, инфракрасный гриль-вертело, холодильник для кубиков льда, открывалки для бутылок, встроенная стереосистема – кто сумеет купить всё это в виде барбекю iQue за обозначенные на сайте производителя, Blue Ember, $900, не прогадает – это готовка и удовольствие «в одном флаконе». Программируете степень готовности конечного продукта, загружаете в iQue всё, что хотите подать к столу, и наслаждаетесь жизнью. Вам даже не придется переживать, что вдруг внезапно закончится пропан: на дисплее вы будете видеть, сколько его уже использовано и сколько времени вам осталось для следующей заправки. Не готовка, а просто праздник какой-то.
Праздничная еда предполагает и хорошую выпивку. Для кого-то это вино, для кого-то пиво, для кого-то безалкогольный коктейль, а кто-то не предполагает праздничное застолье без водки. Голландскую водку «Медея» (Medea) обычной не назовешь: на этикете бутылки расположен программируемый ЖК-дисплей, который может продемонстривать шесть записей (каждая до 255 символов) любого содержания – всё, что вы посчитаете нужным запрограммировать..
Стоимость такого развлечения вместе с перспективой насладиться напитком обойдется покупателю в сорок долларов.
Очень часто мы находим какой-то рецепт, он кажется нам интересным, но, воплотив теорию в жизнь, мы понимаем, что немало денег и времени потратили на то, что немедленно переместится из кастрюли в помойку – настолько это несимпатично на наш вкус. Дизайнер Calvin Chen создал прибор Teaser, который мог бы помочь нам не делать подобных ошибок, правда, пока только в отношении тех блюд, которые попали в книгу рецептов, составленных самим Калвином Ченом.
Как это работает: для начала нужно заполнить 18 картриджей специальными ароматными – ну, назовем это чернилами — по аналогии со струйным принтером. Затем на тонком ЖК-тачскрине выбираем заинтересовавший нас рецепт, и на вкусовом принтере распечатывается маркер, вкус которого получается в результате запрограммированного смешивания 18-ти «вкусовых чернил».
Остается положить этот маркер себе на язык и понять – будем ли мы готовить новое блюдо.
Вместе с едой вам придется проглотить специальный растворимый датчик питания, который покажет изменения, происходящие с организмом, связанные с усваиванием вашего обеда или ужина. Результат такого усваивания вы сможете сравнить с исходными показателями и понять, пошло ли на пользу вам то, что вы съели.
Еще один производитель бытовой техники, Electrolux, в рамках выставки «Design Lab» в качестве одного из победителей признал шведа Рикарда Хедерстерна, создавшего прибор нового типа для приготовления мяса и рыбы «Cocoon».
В прибор загружается натуральный полуфабрикат, оснащенный микротранспондером (специальной меткой), который идентифицируется «Коконом» посредством радиосигналов, таким образом прибор сам понимает как, в каком режиме, сколько времени ему нужно готовить заданное здоровое блюдо. Ваши трудозатраты на кухне сводятся практически к минимуму, правда, и ограничивают вас в кулинарном творчестве, но это может подождать до выходных дней.
Заговор против шеф-поваров высокой квалификации и ресторанов с мишленовскими звездами продолжается. «Cornucopia» (Рог изобилия) – так Marcelo Coelho и Amit Zorhan из Массачусетского института MIT назвали свой концепт, который позиционируют, как 3D-принтер для изготовления еды.
Внешне это и выглядит, как большой принтер, однако, вместо красок для печати в больших емкостях хранится запас продуктов-компонентов для приготовления большого количества блюд.
Продукты хранятся в правильных условиях, каждый при нужной температуре, и задействуются в процессе готовки в соответствии с заданным рецептом. Для приготовления пищи с таким «принтером» шеф-повар явно не понадобится.
Из всех новомодных решений, связанных с кухней, мне, как женщине, милее всего чехол-заточка для ножа, придуманная дизайнером Адамом Кларком.
Вы просто вставляете нож в чехол после использования, специальный скользящий механизм внутри чехла позволяет использовать его для ножей различных размеров и различной кривизной лезвия.
Но, видимо, компанией «Salter Housewares», которая обещала выпускать такие чехлы в продажу уже в конце 2009 года, руководят мужчины-шовинисты, которым не хочется, чтобы женщина обрела независимость еще и на кухне: чехлов и ныне нет.
«Hettich International», крупнейший разработчик и производитель высококачественной мебельной фурнитуры представил свое видение кухни будущего. Безусловно, основной целью компании было продемонстрировать свои возможности, как производителя особых петель, в частности системы «Ensys», адаптера «DesignSide», подъемного механизма «Lift Advanced» и т.д., но продемонстрированные идеи в проекте «Кухня будущего» в целом выглядели очень эффектно и вызывали желание обойтись без программируемых аппаратов «для производства еды», а самостоятельно насладить процессом готовки — к примеру, того же сыйра.
Изменяемые диаметры горелок плиты, мест их расположения, программирование процесса готовки, автоматическая и ручная трансформация самой кухни – все это напоминает игру и очень воодушевляет. И, если присмотреться, это всё и напоминает мечты о кухне будущего образца 1956 года.
Но пока у нас есь только кухни прошлого, не расслабляйтесь, и учитесь готовить сами без лишних автоматов и гаджетов. Тем более, что приготовление пищи в наше время дает огромную возможность для свободного творчества, ведь за продуктами мы теперь охотимся без лишнего риска для жизни – просто ходим на рынок и в магазин. Если бы об этом знали наши далекие предки – они бы ни за что этому не поверили, настолько это для них было бы фантастично.
Ингредиенты
молоко 1 л
творог 500 г
яйцо куриное 2 шт
масло сливочное 50 г
соль 1 ч.л.
тмин 1-2 ч.л.
1. Молоко довести до кипения, добавить перетёртый через сито творог и нагревать, помешивая, до появления сыворотки. Постарайтесь, чтобы творожно-сывороточная масса у Вас не закипела — я «упустила» этот момент и это повлияло в дальнейшем на однородность конечного продукта.
2. Творожную массу отбросить на сито и оставить на некоторое время (у автора 15 минут, но у меня меньше сливалась сыворотка), чтобы стекла излишняя жидкость.
3. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить творожную массу и нагревать 10 минут, постоянно помешивая, до получения однородной массы.
4. йца взбить с солью и тмином, вылить в кастрюлю, немедленно начав перемешивать горячий творог со взбитыми яйцами, нагревать смесь ещё 3-5 минут, непрерывно помешивая.
5. Горячую творожную массу разложить в посуду, ополоснутую холодной водой, накрыть пищевой плёнкой, утрамбовать, дать остыть и убрать в холодильник на сутки.
6. Сыйр нарезать ломтиками и подать к столу с зеленью и овощами на закуску, а с мёдом и вареньем сыйр очень хорош в качестве десерта.
Тмин для сыйра можно прокалить на сухой сковороде пару минут.
Помимо традиционного тмина в сыйр добавляют мак, семена укропа, пряную зелень, шнитт-лук, чеснок.
Приятного аппетита!