Сыр с белой плесенью камамбер с чем есть и как есть. Рецепты приготовления блюд с камамбером с фото

Сыр с белой плесенью — технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд

Известно, что плесневый продукт является изысканным компонентом, который используют для создания многих кулинарных шедевров или подают в качестве самостоятельной закуски. Каждый кусочек интригует сложным вкусовым букетом, привлекает своей необычной нарядной корочкой и нежной мякотью внутри. Узнайте, каких сортов бывает сыр, почему он считается полезным для здоровья человека.

Чем полезны сыры с белой плесенью

Специфический запах и не слишком привлекательный внешний вид скрывают не просто шедевр производства, но еще и кладезь пользы для человека. Вследствие ежедневного употребления (порция не должна превышать 50 г) деликатеса с белой плесенью в организме происходят колоссальные изменения:

• Нормализуется деятельность системы пищеварения, метаболических процессов, очищается кишечник, улучшается работа мозга и сердца благодаря имеющимся в составе спорам плесени.
• Укрепляется костный скелет, зубы, ногти, мышечная система за счет наличия минералов и витаминов.
• Организм насыщается незаменимыми легко усваивающимися аминокислотами – молочными белками.
• Очищаются артерии/сосуды, повышается их производительность, за счет чего снижается риск возникновения артрита/инфаркта и даже рассеянного склероза – все это происходит благодаря противовоспалительному эффекту, которым обладает деликатес с плесенью.
• Восстанавливается гормональный баланс, улучшается психическое и эмоциональное состояние человека, потому как надпочечники производят увеличенную дозу глюкокортикоидов.
• Быстро заживляются раны за счет наличия в составе гистидина и валина.
• Запускается процесс естественного расщепления жиров, что помогает людям добиться лучших результатов при похудении.

Состав продукта

Сырное производство зачастую строится на использовании одомашненного вида спор – Penicillium camemberti. Помимо этого, в составе покрытых белым съедобным налетом продуктов есть витамин D (кальциферол), витамин А (ретинол), витамин К, магний, кальций, фосфор, цинк, калий – нутриенты, помогающие поддерживать нормальную работу человеческого организма. Присутствуют в таких продуктах и аминокислоты: гистидин, валин, триптофан, аргинин.

Вкусовые качества

В зависимости от вида, сыр может иметь утонченно-острый, солоноватый, нежно-сливочный вкус с нотками фруктов и грибов. Молочный продукт с белой плесенью после дегустации должен оставлять приятное мшистое послевкусие. Качественный деликатес тает во рту, имеет нежную текстуру без твердых и сухих кусочков. Запах плесневелого изделия слабый, еле улавливается грибной аромат.

Как делают сыр с плесенью

Бывает мягким и твердым плесневелый продукт, но готовится он преимущественно из коровьего молока максимальной жирности. Правда, популярный сыр рокфор и еще некоторые восточноевропейские виды делаются на основе овечьего и козьего молока. Рецептов деликатеса с плесенью существует много, технология же приготовления практически во всех случаях одинакова:

• Непастеризованное козье или коровье молоко нагревают в кастрюле с толстым дном (тройным) или на водяной бане до определенной температуры.
• В молоко засыпают плесень, затем закваску. В последнюю очередь добавляют сычужный фермент.
• После перемешивания и настаивания полученный сгусток нарезают небольшими кусками.
• Молочную заготовку снова подогревают и оставляют – творожная масса (без сыворотки) должна осесть за определенное время. На несколько последующих дней (или часов) деликатес кладут на дренажный поддон (или дренажный коврик) или помещают в круглую форму. Время от времени продукт переворачивают, чтобы тот уплотнялся, а плесень росла со всех сторон.
• После данного этапа деликатес вручную солят и оставляют вызревать, помещая на стеллаж в холодном влажном подвале, стены и потолок которого покрыты благородной плесенью. В среднем период созревания продукта составляет 5 недель. Готовый деликатес имеет пушистое плесневое покрытие, круглую, квадратную или овальную форму (нешатель чаще делают в форме сердца).

Популярные сорта

Каждый из существующих видов деликатесов, покрытых со всех сторон белой плесенью, имеет свою родину, собственную историю возникновения и распространения. Такие молочные продукты приобретают все большую популярность – истинные ценители, гурманы и обычные потребители ценят их за ароматические свойства и превосходный оригинальный вкус. Самыми известными разновидностями являются:

• бри;
• булет д’Авен;
• нешатель;
• кроттен;
• камамбер;
• сен-мор;
• валансе.

Бри – мягкий сыр с благородной плесенью из коровьего молока

Французский деликатес приобрел небывалую популярность еще несколько столетий назад. Продукт изготавливают из свежего непастеризованного коровьего молока, с использованием сычужного фермента, а спустя 2 часа укладывают в формы. На сутки сгусток оставляют без груза, затем вынимают и солят. Бри оставляют созревать на 2-4 недели. Созревает изделие благодаря активности проникающих внутрь ферментов плесени. Консистенция зрелого сыра – от полужидкой до восковидной.

Классический французский деликатес привлекает потребителей не только кремовой мякотью, но и нежным сливочно-ореховым вкусом (с едва чувствующейся горчинкой), переплетающимся с грибными и фруктовыми нотками. Молодой мягкий сыр с белой плесенью сладковатый на вкус, зрелый отличается остротой и ярким запахом. Существует несколько разновидностей данного сорта:

Булет д’Авен – французский ароматизированный сыр с приправами

Молочный продукт изготавливается с использованием коровьего молока. Название деликатеса произошло от города, с которого началась его история – Авена. При приготовлении булет д’Авена сначала основой служили обезжиренные сливки, сделанные из коровьего молока. Позднее производители изменили рецептуру, а в качестве основного ингредиента взяли свежий осадок, получаемый от сыра меруаль.

Приготовление булет д’Авена происходит так: масса измельчается, смешивается с разными приправами (гвоздикой, петрушкой, эстрагоном, перцем), формируется в форме конусов или шаров. Корочка подкрашивается аннато – специальным растением, после чего посыпается паприкой и плесневыми грибками. Для созревания сыр оставляется на 2-3 месяца. В течение этого времени корочка периодически вымачивается в пиве, что делает ее более ароматной и вкусной.

Сыр имеет круглую или оригинальную треугольную (конусообразную) форму, вес одного изделия не превышает 300 г. Поверхность булет д’Авена покрывается влажной красной коркой, состоящей из плесени и паприки. Внутри скрывается белоснежная мякоть с ароматными специями. Жирность составляет 45%, а основные вкусовые нотки деликатесу обеспечивают перец, эстрагон и главный молочный компонент. Французский деликатес используется как основное блюдо или подается как закуска.

Камамбер – плюшевый сыр родом из Нормандии

Camembert de Normandie – продукт, производимый из коровьего молока. Согласно легенде, рецепт был открыт крестьянкой из деревушки Камамбер в 1791 г. Камамбер – один из самых популярных видов мягких сыров. В жаркую погоду зачастую производство данного молочного продукта затрудняется, поэтому его изготавливают в период с сентября по май. Благоприятные условия способствуют ускоренному росту белого налета, который быстро становится голубым, поэтому поверхность изделия покрывается голубовато-серой корочкой.

После этого продукт переносят в другой подвал, где уровень влажности максимальный, а температура воздуха составляет около 10 °С. В таких условиях микроорганизмы растут медленнее, причем становятся красновато-коричневыми. Сыр считается созревшим, когда его консистенция вязкая. Готовый молочный продукт должен быть мягким на ощупь, но не рассыпаться при разрезании. Твердая середина и полужидкая мякоть вокруг свидетельствуют о том, что изделие приготовлено без соблюдения технологии.

Качественный камамбер покрыт белой бархатной корочкой, а «морщинки» должны быть с розово-красным оттенком. Запах свежий, могут присутствовать грибные нотки. Продукт имеет нежный сливочный вкус, ни при каких условиях не отдает аммиаком. Головки упаковывают в солому по 6 штук, транспортируют в легких ящиках из дерева. Камамбер хранится недолго, поэтому часто продается недозревшим. В таком случае нужно будет дать сыру дозреть дома, не разрезая белую поверхность. Перед употреблением изделие вынимают из холодильника, нарезают порциями и оставляют, чтобы чуть подтаяло.

Бюш де Шевр – изысканно-пикантный сыр в виде рулета

Данный молочный продукт изготавливают в России с соблюдением французской технологии. Основными составляющими являются молоко экзотических нубийских коз и испанская благородная плесень. Изделие производят в форме большого рулета, поверхность которого равномерно покрывает толстый слой белоснежной корочки. Бюш де Шевр имеет утонченно-острый вкус, при этом возле бархатной оболочки ощутимы ореховые нотки, ближе к середине – сливочный привкус и аромат.

Нешатель – деликатес с твердой корочкой в форме сердца

Этот французский сыр с плесенью производят в Верхней Нормандии. Особенностью нешателя является сухая плотная корочка с белоснежным пушистым покрытием и упругая мякоть с грибным запахом. Технология изготовления продукта почти не менялась нескольких веков: молоко разливают по теплым емкостям, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку, после чего смесь оставляют на пару дней. Сыворотку сливают, в посуду отправляют бактерии, затем массу прессуют и сушат на деревянных полках. Солят нешатель вручную, после чего оставляют в подвале для созревания на 7-10 дней.

Жирность готового молочного французского деликатеса составляет 50%. Продукт имеет сухую бархатистую корочку, поверхность которой полностью покрывает однородная белоснежная благородная плесень. Нешатель отличается от других видов сыров своей оригинальной формой – преимущественно его готовят и подают в форме маленького или большого сердца, а не традиционного круга, овала или квадрата.

Как правильно есть сыр с белой плесенью

Лакомиться продуктами с белой корочкой рекомендуется вечером, потому как содержащийся в них кальций лучше усваивается организмом ночью. Оптимальная порция на каждый день – 30 г. Все элитные сорта допустимо есть с хлебом, но без использования масла. Рокфор в данном случае является исключением. К деликатесам типа камамбер или бри желательно подавать мягкий белый хлеб. Подобного рода продукция отлично сочетается с фруктами, особенно это касается винограда и груш. Лучшими спутниками изделий являются белые полусухие и сухие вина, шампанское.

С чем едят

В зависимости от вида, молочные изделия с белой корочкой рекомендуется употреблять с разными продуктами. Лучше всего сочетаются:

• бри де мелен – с деревенским хлебом;
• классический бри – с черри, клубникой, дыней, зрелыми яблоками, рукколой и всеми другими видами салатных листьев, бальзамическим уксусом;
• камамбер – с ягодами, грушами, яблоками, домашним хлебом, сидром, кальвадосом;
• бюш де шевр – с черри, авокадо, виноградом, мятой, ягодами, винными соусами, микс-салатом, аспарагусом, сладким чаем;
• булет д’Авен – с красным вином и джином.

Использование в кулинарии

Белая плесень на сыре не является признаком испорченности, ведь благодаря этим грибкам продукт и считается королевским лакомством. Такого рода молочные изделия используют как самостоятельную еду или в составе сырной тарелки, которая подается на десерт. Кроме того, лакомства с белой корочкой выступают в качестве дополнительных ингредиентов при приготовлении салатов, соусов, вторых блюд, бутербродов:

• Рокфор смешать с маслом, намазать полученной массой теплые тосты из белого хлеба (предварительно обрезав корочки).
• Бри соединить с дижонской горчицей, смесью намазать лаваш, свернуть все в трубочку, положить в холодильник на 24 часа. После этого нарезать рулет наискось и подать с сухим вином или соком из винограда.
• Камамбер разрезать пополам, замочить в крепленом вине или ликере, запанировать, поджарить во фритюре, подать, полив брусничным соусом.
• Камамбер посыпать пряностями и изюмом, запечь в духовке, подать с кисло-сладким ягодным соусом.
• Бри запанировать в мелких сухарях, обжарить во фритюре (или на сковороде), подать горячим с фруктами, овощами, зеленью.
• Бри добавить в фондю, кляр, пирог, творожную запеканку, начинку для круассанов или слоек.
• Бюш де Шевр зачистить немного от белого плесневого слоя, запанировать в миндальных хлопьях, обжарить на растительном масле. Подать горячим, декорировав голубикой и малиной.

Особенности хранения

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который весьма быстро созревает и меняет свои качества. Тем, кто не обладает навыками «общения» с таким деликатесом, важно знать, как его хранить в холодильнике, чтобы грибки не уничтожили мякоть. Для этого ознакомьтесь с некоторыми рекомендациями:

• Penicillium развивается в теплых помещениях с повышенной влажностью, поэтому продукты с белой (и голубой тоже) поверхностью лучше хранить в местах, где температура составляет 4-6 °С, влажность – 95%. При более высокой температуре грибки разрастутся, если же показатель термометра будет на более низкой отметке – раскрошится сырная масса.
• Вышеупомянутые температурные условия не относятся к бри с плесенью. Данный сорт способен сохранить свои вкусовые качества даже при очень низких температурах – до -20 °С. В остальном разницы между условиями хранения продукта с белой плесенью и голубой нет.
• При хранении деликатесов в холодильнике, их нужно плотно оборачивать пищевой пленкой, фольгой или пергаментом, потому как благородные микроорганизмы могут быстро «переползти» на близлежащие продукты и сделать их своей средой обитания, после чего перестанут быть полезными для организма.
• Мягкий сыр с плесенью нельзя класть на одну полку с компонентами, имеющими резкий запах: луком, рыбой, другими сырами. Нежная пористая масса быстро впитает в себя посторонние запахи, после чего вкус деликатеса изменится.
• При условии соблюдения всех рекомендуемых правил хранения, годность камамбера составляет до 5 недель, бри – до 2-х недель, рокфора – до 3-4 недель. Горгондзолу же нужно будет употребить за 3-5 дней, потому как продукт быстро перезревает.

Чем вреден мягкий сыр с плесенью

Хоть такого рода изделия и считаются деликатесами, вводить их в рацион нужно с осторожностью, потому как содержащиеся в большом количестве компоненты при постоянном употреблении могут нанести вред организму человека. Узнайте подробнее, что это за составляющие и чем они могут быть опасны:

• Соль. Сыр был признан самым соленым продуктом – в CASH (Consensus Action on Salt and Health) он занимает 3 позицию после хлеба и бекона. 100 г деликатеса содержит 1,7 г соли, при этом суточная норма для человека составляет всего 2,3 г. Регулярное употребление чрезмерного количества пищевого натрия чревато нарушениями функциональности организма. Помимо того, соль вызывает привыкание.
• Гормоны, проникающие через коровье молоко. Кроме того, в продукт попадает гной из мочевого пузыря домашнего животного. Коровам на фермах часто делают уколы антибиотиков и гормонов. Вместе с молоком (и продуктами, сделанными из него) все эти ферменты проникают в человеческий организм, а результатом становится сбой гормонального фона, рак груди или предстательной железы, развитие остеопороза.
• Бактерии Listeria monocytogenes, попадающие вместе с непастеризованным молоком. Вследствие употребления зараженного сыра (бактерии могут также концентрироваться в морепродуктах и птице) возникает инфекционная патология – листериоз. Заболевание опасно для беременных женщин, потому как может стать причиной выкидыша, преждевременных родов, развития пневмонии/сепсиса/менингита у плода.
• Споры грибка Penicillium подавляют микрофлору кишечника, нарушают его работу, вызывают дисбактериоз. Данные недуги имеют место быть у людей, которые употребляют более 50 г деликатеса за день.

Противопоказания к употреблению

Категорически не рекомендуется есть сыры с белой плесенью людям, имеющим индивидуальную непереносимость пенициллина или низкий иммунитет. Кроме того, воздержаться от употребления стоит еще в ряде случаев:

• при артрите или полиартрите;
• во время беременности, при кормлении грудью;
• при наличии грибковых заболеваний (касается и молочницы);
• людям, страдающим ожирением и имеющим склонность к отечности;
• при астме или нейродермите;
• людям с ослабленной печенью, нестабильным артериальным давлением;
• страдающим неврологическими заболеваниями;
• тем, у кого наблюдается дисбактериоз, острые или хронические заболевания желудка или кишечника;
• детям до 12 лет.

Видео

Делаем сами настоящий Камамбер

Камамбер. Какой он?

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Родиной сыра Бри считается Франция. Изначально продукт готовили исключительно в городе Бри, провинции Иль-де-Франс. Первое упоминание об изделии датируется VIII в. Мягкий сорт молокопродукта с белой плесенью предпочитал кушать Карл Великий, который считал этот сыр самым вкусным в мире угощением. С XIX в. блюдо стало популярным во всей Европе.

Описание и характеристики сыра с плесенью Бри

Бри принадлежит группе мягких сортов сыра, которые покрыты белой плесенью. Для производства продукта задействуется коровье молоко, которое обязательно должно быть цельным. В некоторых рецептурах вместо него используется овечье либо козье молоко. При производстве данной разновидности продукту придается форма диска, толщина которого составляет 3-5 см, диаметр варьируется в пределах 30-50 см.

Некоторые изготовители создают сырные головки очень высокими. Однако большая толщина круга ухудшает процесс вызревания продукта. В итоге внутри сыр будет недозрелым, по краям перезрелым. На недозрелость продукта дополнительно будет указывать мякоть белого окраса. У качественного изделия должен преобладать светло-желтый цвет, в котором присутствуют оттенки серого. Корка должна быть твердой и покрыта сверху белой плесенью.

Сырная мякоть должна быть сладковато-соленой, нежной на вкус и легко подвергаться плавлению при комнатном температурном значении. Когда сыр достигает полноценной зрелости, он источает слабый нашатырный запах. Корка, которая покрыта плесенью, характеризуется более резким ароматом. Также в запахе зрелого сыра могут присутствовать ореховые и грибные нотки.

Молодой сыр обладает более нежным вкусом, в отличие от тонких зрелых сырных головок, которые зачастую имеют острый привкус. Показатель жирности продукта составляет примерно 50%. Калорийность изделия варьируется в пределах 330 ккал на 100 г порции.

Разновидности сыра Бри:

• Бри де Мелен. Характеризуется очень мягкой мякотью и незначительным привкусом горечи. Данный продукт сочетается с грушами и дыней.
• Бри де Мо. Обладает тягучей консистенцией и грибным вкусом, в котором присутствует легкая острота.
• Бри де Монтере. Характеризуется мягкой мякотью и острым вкусом. Несмотря на мягкость, после нарезки сырные куски хорошо удерживают форму.
• Бри де Нанжи. Во вкусе присутствует легкая сладость. В аромате в основном преобладают фруктовые нотки.

Как и с чем едят

Сыр с белой плесенью Бри считается универсальным продуктом, потому что отлично сочетается с солеными и сладкими угощениями, подходит в качестве перекуса и его можно подавать как самодостаточную закуску. Продукт можно добавлять в салаты, выпечку, первые блюда и соусы для придания готовым угощениям насыщенного сливочного аромата и вкуса.

Сыр с белой плесенью хорошо сочетается с:

• виноградом, клубникой;
• инжиром, грушей, дыней и винными сортами яблок;
• любыми орехами, но больше с грецкими;
• овощами и мясными деликатесами.

Угощение можно подавать к столу как закуску к красному либо белому вину, а также игристым напиткам, например, к шампанскому. До подачи сыра к столу продукт рекомендуется выдержать при комнатном температурном показателе в течение 20 мин., чтобы мякоть могла слегка подтаять. Дегустируя блюдо в таком виде, можно полноценно прочувствовать его вкусовые и ароматические качества.

Выделяется 2 варианта употребления продукта:

• если сырная головка твердая, ее необходимо порезать на ломтики треугольной формы и подать к столу с овощами, багетом либо без ничего;
• если продукт подтаял, его требуется кушать с помощью ложки, отделяя мякоть от корки.

Особенности приготовления сыра в домашних условиях

Сыр с белой плесенью Бри можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Для этих целей изначально требуется определиться с выбором главного компонента. Молоко обязательно должно подходить для изготовления сыра, поэтому рекомендуется применять исключительно домашнюю продукцию. Ультрапастеризованное изделие, которое было изготовлено на заводе, не подходит. Для изготовления мягкого сыра с белой плесенью потребуется коровье молоко с сычужным ферментом.

По классической рецептуре продукт требуется готовить из сырого молока. Однако в целях безопасности жидкость зачастую подвергается пастеризации. Изначально молоко необходимо разогреть до 31-37 °С, после дополнить сычужным ферментом. Спустя примерно 120 мин. сырный сгусток будет готов. На поверхность продукта необходимо нанести плесневые грибковые споры, чтобы спустя некоторое время на сыре появилась тонкая корка белого оттенка.

Также могут присутствовать красные прожилки. Благодаря таким грибковым спорам продукт приобретает насыщенный запах и острый привкус.

Процесс изготовления мягких сортов сыра исключает этап прессовки. Чтобы получить качественную продукцию, потребуется верно отцедить сыворотку, воспользовавшись перфорированной формой, которая предназначена для сырных головок с плесенью. Когда сырная масса приобретет круглую форму, состав необходимо переместить на пластмассовую либо соломенную подстилку. Сырную головку требуется постоянно переворачивать.

Для появления белой корки и дальнейшего вызревания сырную головку требуется перенести в специальную комнату. Данный процесс может длиться от 4 и до 6 недель. В ходе созревания следует контролировать температурный показатель и периодически выполнять переворачивание продукта.

Оптимальное температурное значение должно быть в пределах 10-15 °С, уровень влажности должен быть не больше 98%. Если режим превысит 15 °С, продукт может деформироваться и поменять консистенцию. При соблюдении всех условий спустя 30 дней мякоть будет обладать пикантным вкусом, коркой из плесени, насыщенным запахом и плотной структурой.

В домашних условиях процесс созревания должен осуществляться на нижней полке холодильного отсека либо в кладовой. Необходимо дополнительно подготовить контейнеры, которые герметично закрываются, и коврики для дренажа. Если в емкости начинает скапливаться влага, стенки тары требуется вытереть и перевернуть продукт.

Сыр с белой плесенью Бри — этапы созревания.

Этапы домашнего созревания:

• После выдержки сырной головки в течение 14 суток появляется белая твердая корка, под которой располагается кремовая мякоть тягучей текстуры. Во вкусе присутствуют грибные нотки.
• Спустя 28 дней оболочка под коркой начинает немного твердеть. Поверхность покрывается светлым бежевым окрасом, в котором присутствуют желтоватые тона. Вкус становится сливочным и приобретает острые нотки.
• Через 42 дня наступает полноценная зрелость продукта. На данном этапе изделие характеризуется тягучей, плавленой текстурой, острым привкусом и светло-желтым цветом с сероватым оттенком.

Какое оборудование понадобится

Оборудование, требуемое для домашнего сыроварения:

• бамбуковый либо пластиковый коврик для дренажа;
• вощеная бумага, в которой необходимо хранить изделие;
• длинный острый нож, чтобы порезать сырный сгусток;
• мерные ложки;
• пластмассовая емкость с крышкой, которая требуется для созревания продукта;
• поддон с решеткой для дренажа;
• кастрюля большого объема;
• цилиндрическая перфорированная форма, у которой снимается основание.

Пластмассовый контейнер должен быть в 2 раза больше, чем сырная головка. Это требуется для того, чтобы было удобно переворачивать изделие. Емкость обязательно должна быть белой и предназначена для хранения пищевых изделий.

Перед готовкой рекомендуется простерилизовать и продезинфицировать весь инвентарь с помощью мыльного горячего раствора. После оборудование необходимо ополоснуть в чистой воде.

Ингредиенты для приготовления сыра

Перечень необходимых компонентов:

Рецепт приготовления сыра с плесенью Бри

Рецептура приготовления мягкого сыра с плесенью требует четкого соблюдения температурного значения.

Для этих целей можно воспользоваться специальным кулинарным термометром.

Подготовка продуктов

Процесс подготовки компонентов:

• Емкость с молоком установить на водяную баню. При постоянном помешивании нагреть жидкость на минимальной мощности огня до 31 °С и убрать с плиты.
• Пенициллиновую плесень с мезофильными культурами высыпать в молоко и подождать 5 мин., чтобы жидкость свернулась. Не взбалтывая молоко, опустить культуры на основание емкости при помощи шумовки. Движения должны быть направлены сверху вниз.
• В 50 мл прохладной воды размешать хлорид кальция и перелить жидкость в молоко.
• Состав помешать, накрыть сверху тканевой материей и оставить при комнатном температурном значении на 1 час 30 мин.
• Спустя время под углом 30° ввести длинный плоский нож в сырный сгусток и не спеша поднять. Если масса ломается либо раскалывается, ее можно порезать. Если разлом минимальный и получился неровным, оставить состав на 10 мин.
• Воспользовавшись шумовкой и длинным ножом, порезать сырный сгусток на кубики по 2,5 см. Изначально порезать по вертикали на полосы, ширина которых достигает 2,5 см, после выполнить перпендикулярные разрезы для получения ровных квадратов.
• Нарезанную на кубики творожную массу оставить на 5 мин., чтобы отделилась сыворотка.
• Спустя время произвести перемешивание состава на протяжении 10 мин., пока творожные куски не уменьшатся в объеме и не станут закругленными. Оставить массу для оседания.

Пошаговый процесс приготовления сыра

Пошаговый процесс приготовления:

• Для сушки продукта подготовить пластмассовый контейнер. Основание емкости застелить пластиковым либо бамбуковым ковриком для дренажа, сверху установить поддон с решеткой.
• Из емкости, где располагается сырный сгусток, слить лишнюю сыворотку, пока не появится поверхность творожной смеси. Воспользовавшись шумовкой, переложить состав в перфорированную форму диаметром 20 см. На емкости обязательно должны быть отверстия.
• Форму с творожной массой переложить в емкость для сушки и отставить в сторону на 120 мин., чтобы выделилась сыворотка. Спустя время заготовку перевернуть и вновь оставить на 120 мин.
• По прошествии указанного периода времени контейнер закрыть крышкой и оставить состав при комнатном температурном значении до утра, чтобы полностью отделилась сыворотка.
• С наступлением утра изделие перевернуть и оставить на 120 мин. Форму с сырным сгустком достать из емкости, заменив влажный дренажный коврик чистым.
• Поверхность творожного состава посыпать 11 г соли. Массу перевернуть и посыпать оставшимся объемом соли. Форму с изделием поставить в контейнер и накрыть сверху крышкой.

Созревание

• Созревание должно происходить при влажности 90% и температурном значении, которое не превышает 15 °С. Каждый день переворачивать изделие и удалять бумажной салфеткой с основания емкости сыворотку, которая выделилась.
• Спустя 7 суток на поверхности заготовки должна образоваться белая плесень. Для равномерного разрастания каждый день переворачивать продукт.
• Через 7 суток продукт должен стать мягким. Спустя 40 суток сыр можно дегустировать.

Правила хранения домашнего сыра

Сыр с белой плесенью Бри рекомендуется хранить на нижней полке холодильного отсека. Предварительно изделие необходимо обернуть вощеной бумагой и переложить в большую стеклянную либо керамическую емкость. Срок годности продукта в неразрезанном виде составляет примерно 6 месяцев. Температурный показатель должен быть в пределах 5 °С. После первой нарезки изделие желательно употребить в течение 28 дней.

Бри является мягким сортом сыра, у которого сливочная на вкус мякоть и съедобная корка из белой плесени. В основном продукт подают к столу как закуску либо сочетают с фруктами, крекером или хлебными ломтиками. Угощение рекомендуется кушать взрослым и детям, потому что в нем много белка, жиров, витаминов и кальция.

Видео о сыре с белой плесенью Бри

Особенности французского сыра Бри:

Сыр с благородной плесенью – очень вкусный и полезный продукт родом из Франции, который имеет неповторимый остро-солёный вкус и специальную технологию производства. В последнее время он стал довольно популярным и общедоступным. Поэтому этот изысканный деликатес, в наше время, может попробовать каждый. Многие гурманы говорят, что достаточно испытать этот вкус один раз, чтобы навсегда остаться его поклонником.

Сыр с белой плесенью отличается своей нежностью, мягкостью и тягучестью, он покрыт приятной плесневой корочкой с грибным орехово-лесным ароматом. Правильной формой его подачи – это тонко нарезанные ломтики и свежая выпечка, например багет или круассан. Также хорошим дополнением могут быть фрукты или мёд.

Сыры с плесенью: доступные деликатесы.

Основные виды и особенности сыров с плесенью

Сейчас существует множество видов данного продукта, каждый из который обладает отличительными особенностями во вкусе, текстуре и составе.

Сыры с белой плесеньюЭто наиболее молодой вид, появившийся относительно недавно. Он обладайте тягучей, мягкой консистенцией и нежным сливочным вкусом. Сырная масса, изготавливаемая чаще всего из козьего и коровьего молока, покрыта корочкой с ароматом грибов и орехов, который обеспечивают плесневые грибки.

К этому семейству относятся: Бри, Камамбер, Брюш-де-Шевр, Карре-де-л’Эст, Камбоцола, Куломье, Шаурс, Рокамдур, Нешатель. Все они различаются определённой закваской, местом производства и оттенками во вкусе.

Правила подачи и дегустации

При подаче желательно использовать дополнительные продукты, которые сочетаются с определенным видом.

Голубой сыр правильно подавать на круглой деревянном подносе целым куском со специальной нитью для нарезки.

При подаче различных видов сыра следует выложить их по кругу рядами начиная с наиболее нежных, заканчивая наиболее яркими.

Очень мягкие разновидности не разрезают, так как они могут растечься. На общем блюде должна присутствовать специальная вилка.

Сорта вин, которые подают к плесневым сырам

Вино – это один из лучших спутников благородных сыров, потому что они абсолютно разные – вино терпкое и резкое, а сыр сливочный, нежный, обволакивающий и мягкий. Кроме того, они на протяжении веков, эти продукты развивались бок о бок и не могли не подружиться.

В гастрономии сочетание вина с сыром считают «классическим». Поэтому выбор правильного сорта вина является очень важным аспектом для хорошей подачи.

Вот несколько примеров ярких акцентов:

В каких блюдах используют сыры с плесенью

Этот продукт употребляют, как отдельно, так и в качестве ингредиента в различных блюдах.

Салат с Рокфором и грушами

Рокфор употребляют с лёгкими, свежими продуктами, а также со сладким мёдом и грушами. Поэтому этот салат является очень сбалансированным.

• 150 г Рокфора;
• 3 листа салата;
• 100 г грецких орехов;

• 3 груши;
• оливковое масло для заправки;
• пол лимона;

• 2 столовые ложки мёда;
• 2 веточки мяты;
• соль и перец.

Салат с рокфором и грушами.

Спагетти с шампиньонами и горгонзолой

• 150 г горгондзолы;
• 400 г спагетти;
• 1 головка репчатого лука;
• 300 г свежих шампиньонов;

• пол стакана белого вина;
• 5 столовых ложек растительного масла;
• базилик;
• соль, перец.

Для приготовления потребуется обжарить лук и грибы, посолить, добавить вино и дать немного покипеть. После того как горгонзола расплавится и получится соус нужно смешать с ним отваренные спагетти и посыпать сухим базиликом с перцем.

Спагетти с грибами и горгонзолой.

Соус из сыра Дор Блю

Этот соус имеет достаточно яркий вкус и будет отличным дополнением к куриному мясу, овощам или цельнозерновому хлебу.

• сметаны;
• 150 г Дор Блю;

• лимонный сок;
• белый перец.

Для приготовления нужно просто размять сыр вилкой, смешав со сметаной, и приправить лимонным соком с перцем.

Любите сыры с плесенью?

Польза и вред употребления сыров с плесенью

Этот вопрос всегда вызывал множество дискуссий, потому что для многих этот продукт является новинкой. Безусловно, благородный сыр – это полезный продукт, так как он содержит большое количество кальция, а плесень обеспечивает его лучшее усвоение. Он полезен для набора мышечной массы, из-за содержания протеина и аминокислот.

Однако употребление сыра с плесенью в количестве более 50 г в день может навредить из-за того, что плесень сложноперевариваема. Также он достаточно солёный, а избыточная соль, также может негативно сказаться на здоровье человека.

Рекомендации по выбору и хранению плесневых сыров

При выборе стоит обратить внимание на его состав, срок годности, упаковку. Также важным моментом является аромат, который должен быть насыщенным, но не слишком, ведь это может говорить о химическом составе продукта.

Правильная температура хранения варьируется в диапазоне температуры от 1 до 6 градусов Цельсия. Хранить продукт лучше в фольге, вощёной бумаге или в упаковке производителя.

Сыр Бри и Камамбер – чем отличаются эти сыры, вопрос, который часто встаёт при знакомстве с деликатесами с белой плесенью. Несмотря на сходство, эти сыры не так тяжело отличить между собой, если знать их особенности. Оба сорта – это достойные представители деликатесов, родом из Франции. Стоит хоть раз в жизни попробовать эти необычные и яркие на вкус сорта.

История происхождения сыров Бри и Камамбер

Сыр Бри родом из французского города Мо, провинции Бри, в честь которой и получил своё наименование. Обрел свою популярность благодаря признанию монарших особ, до сих пор он именуется сыром королей, однако доступен был и крестьянам. Есть теория о том, что этот продукт стал популярен из-за того, что в районе города Мо находился один из крупнейших рынков Франции.

Бри часто называют отцом Камамбера и чисто с технической точки зрения это отчасти так.

Рецепт сыра Brie король Франции Людовик Шестнадцатый передал крестьянке, проживающей в Нормандии, в благодарность за то, что она дала ему укрытие. Но из-за разницы в составе молока коров из деревни Бри и деревни Камамбер, что связано с различным климатом и питанием животных.

У Мари, получившей рецепт сыра с белой плесенью, получился свой продукт, отличавшийся от оригинального сыра Бри. В 20 веке принцип приготовления сыра был изменён и тот деликатес, который знаком сейчас, отличается от своего прародителя.

Состав и технология приготовления сыров с белой плесенью

По составу и способу приготовления эти 2 сорта очень схожи между собой, что и объясняет их путаницу. Однако, даже небольшие отличия порой сильно отражаются на вкусовых качествах.

Подробней рассмотрев способ приготовления Бри и Камамбера, можно понять, что даже небольшие изменения рецептуры сильно меняют итоговый результат.

Как правильно есть и в каких блюдах используется

У любого деликатеса есть правила классической подачи, которые помогут раскрыть всю палитру вкуса и правильной текстуры продукта. Сыры с белой плесенью не являются исключением.

Camambert не принято подавать холодным, вся его прелесть раскрывается при температуре, близкой к комнатной. Нарезать сыр лучше заранее, пока он более стабилен по консистенции.

Деликатес относят к десертным и его принято подавать со сладкими фруктами, орехами, несладкой выпечкой и кислыми ягодными джемами.

Вина, которые подают к сырам схожи, это: Шардоне, Божоле, Пино Нуар. Однако к Камамберу часто подаётся сидр или шампанское.

Благодаря большей остроте вкуса и текстуре, этот сыр больше востребован в кулинарии. Его часто добавляют в соусы, супы, запекают и добавляют в выпечку.Brie также советуют нагревать до температуры комнатной. Корочку с сыра убирать не принято, хоть она пригодна к пище у обоих сортов, однако раскрыть вкус Бри без употребления в пищу белой бархатной корочки гораздо труднее.

Хорошо сочетаться белый сыр будет с менее сладкими фруктами, такими как яблоки, сладкие ягоды, груши, а также с выпечкой. Вина, подходящие к деликатесу аналогичны тем, которые подходят к Камамберу.

Бри также часто используют в готовке, рецепты схожи, однако этот сорт поможет добиться большей нежности и сдержанности вкуса.

Полезные свойства сыров Бри и Каммамбер

Сыры с белой плесенью – это хорошие источники различных микроэлементов, их состав очень богат кальцием и фосфором, что положительно отразиться на здоровье костей и зубов.

• В отличие от Бри, Камамбер – низколактозный продукт и подойдет людям с аллергией на лактозу.
• В Бри высокое содержание витамина А, что благоприятно сказывается на зрении.
• Витамины группы В, сконцентрированные в обоих сортах, окажут благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую и нервную систему.

Возможный вред для здоровья от употребления сыров Бри и Камамбер

Оба сорта не рекомендуют употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам, а также детям, не достигшим возраста 7 лет.

С осторожностью нужно относиться к этим деликатесам тем, у кого повышен холестерин, имеется лишний вес, а также имеют непереносимость лактозы.

Как правильно хранить сыры с белой плесенью

Долго хранить сыр с белой плесенью в холодильнике не рекомендуется – это негативно отразиться на палитре его вкуса и текстуре.

• Максимальный срок хранения сыра с белой плесенью – 3-5 недель.
• При комнатной температуре оставлять сыр на долгое время также не стоит, в нем содержаться живые грибки, что приведёт к порче продукта.
• Остатки сыра лучше всего завернуть в вощенную бумагу и хранить в деревянной коробочке, для лучшего сохранения его свойств.

Камамбер, наверное, самый популярный французский сыр в мире. Его история настолько успешна, что он уже веками экспортируется во многие страны мира в огромных количествах, от Бразилии до Японии. У нас, на постсоветском пространстве, он не пользуется очень большой популярностью. Я и сама познакомилась с ним не так давно, поэтому я решила написать этот пост, чтобы продвинуть его в массы.

Этот сыр относится к мягким сырам с белой благородной плесенью, а внутри он мягкий и кремовидный. И производится настоящий камамбер в деревушке Камамбер в Нормандии и только там!!! Ее также называют «коровьим раем», так как там коровки пасутся в тени яблонь и кормятся отборной пшеницей.

Камамбер обычно делают в период с сентября по май. Молоко поступает непастеризованным в ушатах объемом 27 л с крышками. Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента. Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок. Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.

Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим. Продукт транспортируют в лёгких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров.

Отдельно хотелось бы остановится на его полезности. В начале XX века один врач городка Вимутье для лечения своих тяжелобольных пациентов начал применять нормандский сыр. И не удивительно, он содержит витамины группы В, А, D, E, K, натрий, калий, кальций, фосфор и другие микроэлементы. Он рекомендуется при артрозах, артритах, предупреждает появление кариеса.

А богатое насыщение аминокислотами превращает его в панацею для больных СПИДом и туберколезом.

Итак, с чем же и как его едят? Прежде всего в сыром виде в виде нарезки с виноградом или вот таких вот канапешек с ягодами и бокалом вина.

Так же камамбер чудесен в запеченном виде. Его можно добавлять в гратены, к запеченному картофелю, пицце, пасте.

Его можно нарезать на кусочки, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре (опускаем во фритюр буквально на 30 сек).

Также его можно запечь в духовке, срезав или надрезав верхнюю крышечку из плесени, посыпав лимонной цедрой, чесноком, розмарином,  тимьяном, орешками или медом (8-10 мин при 180 град).

Или же запечь в тесте (слоеном или сырном), подав с ягодным соусом.

Порадуйте себя камамберчиком!!!