Сюзьма. На фото., Сюзьма. В одной картинке

ем полезна сюзьма, как ее готовят? Калорийность, химический состав и вред от употребления. Рецепты и применение в кулинарии.

• Как готовят
• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Противопоказания и вред
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Сюзьма — это кисломолочный продукт, который получают как побочный при изготовлении катыка. Вкус соленый, цвет белый или желтоватый, как у топленого молока. Занимает промежуточное место между сливочным маслом и творогом, отличается длительным хранением. Настолько нежен по структуре, что напоминает итальянский мягкий сыр маскарпоне. Местные названия — сузме или сузбе, сузма. Изготавливается в Азербайджане, Татарстане, Башкортостане, на Кавказе или Алтае.

Как готовят сюзьму?

Технология изготовления кисломолочного продукта может различаться. Существует несколько рецептов, как сделать сюзьму:

• Из катыка. Подсаливают напиток, перемешивают. Переливают в плотный холщовый мешок, подвешивают на сутки, чтобы стекала сыворотка.
• Из кислого молока. Растворяют в двух литрах коровьего молока (скисшего самостоятельно) 2 столовые ложки соли, хорошо размешивают, дают створожиться и тоже помещают в холщовый мешочек.
• Из пастеризованного молока. Сначала заквашивают сметаной (1 л и 1 столовая ложка), добавляют соль, затем убирают на сутки в темное место и только потом сцеживают сыворотку.
• Из молока и йогурта (больше подходит термостатный). Способ не быстрый, чтобы вырастить настоящую закваску — болгарскую палочку и молочные стрептококки, заквашивание проводится в течение месяца. Смешивают йогурт с молоком в пропорции 1:4, утепляют емкость со смесью одеялом, оставляют на сутки. Процесс повторяют в течение месяца, отливая половину стакана закваски. Только потом можно приступать сначала к изготовлению катыка, а затем — сузмы.
• Экспресс-рецепт. Катык, несколько литров, вливают в холщовый мешочек, помещают в центрифугу. Жидкость постоянно сливают. В этом случае приготовить нежный творожный крем можно в течение 5 минут.

Вместо холста можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев, но в этом случае «выход» будет незначительный. Структура зависит от времени процеживания. Жидкую сузму получают через 6-8 часов, густую — через 8-16. Для улучшения вкуса добавляют специи или травы, сахар, толченые орехи, а иногда и нарезку сухофруктов.

Если хочется попробовать «настоящую» сюзьму, то свежеприготовленный катык или сметанную закваску не используют, они не подходят. В этом случае для сквашивания берут только старый выдержанный катык.

Дома можно готовить сюзьму как творог, из кипяченного скисшего молока, только необходимо его предварительно охладить, чтобы количество бифидобактерий в закваске превышало численность лактобактерий. При промышленном производстве катыка сузма остается при очищении конечного продукта в процессе предпродажной подготовки. По вкусу она значительно отличается от домашней — кисло-горьковатая с неприятной склизкой консистенцией.

Состав и калорийность сюзьмы

Пищевая ценность творожной массы зависит от технологии приготовления.

Калорийность сузьмы из молока — 60 ккал, а полученной из катыка — 80 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 2,8 г;
• Жиры — 3,2 г;
• Углеводы — 4,2 г.

В составе сюзьмы богатый витаминно-минеральный комплекс, оказывающий благотворное влияние на человеческий организм. Можно отметить:

• Витамин А — улучшает работу зрительной системы, участвует в формировании иммунной, нормализует метаболизм.
• Витамин D — улучшает всасываемость минеральных веществ, которые отвечают за плотность костей.
• Витамин Е — предупреждает развитие подагры, ревматоидного артрита, формирование тромбов.
• Кальций — вещество отвечает за прочность костной ткани, зубов и ногтей, нормализует артериальное давление, предупреждает развитие онкологических заболеваний, у женщин уменьшает проявление ПМС.
• Магний — восстанавливает терморегуляцию, поддерживает водно-электролитный баланс, предотвращает формирование конкрементов в почках и желчных протоках.
• Фосфор — в комплексе с кальцием повышает прочность костной ткани и распределяет энергию по всем органическим системам для формирования ДНК и РНК.
• Железо — останавливает развитие анемии, нормализует работу щитовидной железы.
• Цинк — отвечает за качество кожного покрова, укрепляет нервную систему, стимулирует усвоение витамина А.
• Медь — обладает противомикробной активностью, стимулирует все процессы, которые происходят в человеческом организме — дыхание, переваривание пищи, насыщение клеток кислородом.

Вред от сюзьмы и польза для организма во многом зависят от вида исходного сырья. Например, в Узбекистане его делают из кислого молока, но для створаживания продукт кипятят, соответственно, полезные вещества в полном объеме не сохраняются. В Татарстане используют топленое молоко, не нагревая выше 70-80°С. В этом случае полезные вещества исходного сырья сохраняются.

Полезные свойства сюзьмы

Вкус кисломолочного продукта настолько нежен, что от него не отказываются даже пациенты при высокой температуре, когда интоксикация настолько выражена, что «в рот ничего не возьмешь». Более того, воздушная творожная масса помогает избавиться от постоянного ощущения тошноты, устраняет горечь и кислоту во рту.

Но если задуматься, чем полезна сюзьма для организма, в первую очередь вспоминают о питательной ценности. С ее помощью можно быстро восстановить резерв нутриентов в организме, остановить развитие анемии, уменьшить проявление симптомов артрита, остеохондроза и артроза. Кисломолочный продукт помогает снизить вероятность заболевания туберкулезом.

Соленый творог улучшает аппетит. Если пациент страдает от дефицита веса и не может заставить себя увеличить порции, так как переедание вызывает неприятные ощущения, следует обязательно ввести в рацион нежный кисломолочный продукт.

Польза сюзьмы для организма

• Ускоряет метаболизм;
• Поддерживает водно-электролитный баланс, препятствует потере жидкости;
• Оказывает закрепляющее действие, останавливает диарею;
• Нормализует баланс кишечной микрофлоры, создает идеальные условия для развития лакто- и бифидобактерий;
• Предупреждает развитие анемии и остеопороза;
• Подавляет гнилостные процессы в кишечнике, уменьшает метеоризм;
• Стабилизирует работу иммунной системы, оказывает противомикробное действие;
• Снижает уровень холестерина в крови;
• Восстанавливает силы после изнуряющих заболеваний, повышенных физических и умственных нагрузок;
• Стимулирует работу вкусовых рецепторов;
• Уменьшает потерю жидкости во время менструаций и облегчает симптомы ПМС.

Кочевникам сюзьма помогала остановить дизентерию. При изготовлении кисломолочного продукта в лечебных целях увеличивали количество соли и добавляли толченый чеснок. Такое «лекарство» помогало удержать драгоценную воду и восстанавливало силы.

Сделав сюзьму в домашних условиях, можно использовать ее как ингредиент для косметических средств — масок для лица. Это поможет обновить кожный покров, остановить развитие возрастных изменений. А вот когда делают на основе сузмы средства для волос, то соединяют с перцем, сметаной, различными маслами.

Противопоказания и вред сюзьмы

Нельзя употреблять просроченный, кислый продукт. Это может спровоцировать серьезное отравление и даже заворот кишок. Нельзя есть кисломолочный продукт при панкреатите.

Вред от сюзьмы:

• При повышенной кислотности, при обострении гастрита, язвенной болезни;
• При лактазной недостаточности — аллергии на казеин, молочный белок;
• При индивидуальной непереносимости.

Не стоит вводить новый продукт в рацион маленьким детям, беременным и женщинам во время лактации. Нужно помнить, что настоящий катык делают из некипяченого молока. В мягком твороге могут остаться патогенные микроорганизмы, которые при нестабильном иммунитете способны спровоцировать кишечные расстройства.

Неприятные симптомы могут появиться при злоупотреблении. Нежелательно съедать больше 100-150 г продукта в сутки.

Дневную «дозировку» можно увеличить, если слегка изменить технологию изготовления — до минимума уменьшить количество соли. Кстати, когда исходным сырьем является катык из молока, заквашенного сметаной, конечный продукт получается очень нежным и совсем не соленым.

Рецепты блюд с сюзьмой

В кулинарии сузму используют саму по себе, заменяя творог, мажут вместо масла на бутерброды, соединяют с наполнителями, изготавливают из нее сыры и напитки. Сузьму кремообразной структуры едят как йогурт или сырковую массу.

Рецепты с сюзьмой

• Курт. Изготавливают 0,5 кг плотной сузмы, сцеживая подсоленный катык в течение суток. Смешивают получившийся сгусток с красным перцем — 1-2 г, добавляют еще чайную ложку соли. Скатывают сырные шарики, уплотняют, раскладывают на разделочной доске и закрывают 2-3 слоями марли. Это необходимо, так как продукт доводят до готовности, просушивая в проветриваемом помещении, не менее 4 дней. Курт получается плотным и сухим.
• Плавленый сыр. Четверть пачки масла выкладывают в керамическую посуду и ставят в микроволновку, чтобы полностью растопилось. Отдельно взбивают 1 яйцо, всыпают в него щепотку соды, хорошо перемешивают. Чем сузьма кислее, тем больше берут соды. В 300 г сузмы вливают взбитое яйцо и растопленное масло. В металлическую посуду (это необходимо, чтобы не дать воде остыть) наливают воду и ставят на маленький огонь. В нее опускают миску со смесью и оставляют на 10-15 минут, постоянно помешивая. В качестве наполнителя для плавленого сыра используют сушеные травы, специи по вкусу, жареные грибы. Затем расплавленную сырную массу разливают по формочкам и убирают на полку в холодильник. Из плавленого сыра можно сделать очень вкусную пикантную закуску. Намазать тонким слоем на лаваш и свернуть в рулетики. В этом случае на сырный слой лучше насыпать побольше зелени. Правда, это блюдо низкокалорийным назвать нельзя — в нем 413-430 ккал на 100 г.
• Салат. Для этого рецепта используют сузьму, жидкость из которой сцеживали не более 6 часов. Консистенция продукта должна быть нежной, так как он играет роль заправки. Мелко шинкуют редис, натирают огурцы, нарезают укроп и петрушку. Смешивают с мягким нежным творогом. Соль и приправы по вкусу.
• Суп чалоп. Отдельно отваривают картофель в мундире и говядину, нарезанную небольшими кусками. Картофель очищают, мясо мелко нарезают. Смешивают, добавляют нарезку из редиса, огурцов, зелени. В отдельной миске смешивают сузьму, сметану и катык, пропорции — 1:2:7. Перемешивают, доводят до нужной консистенции кипяченой водой, ставят охладить — лучше на лед. Заливают нарезку. Соль по вкусу. Чалоп может полностью заменить окрошку.
• Масло. Чтобы взбить масло, лучше всего использовать блендер или чашу кухонного комбайна. Взбивают на высокой скорости длительное время, проверяя консистенцию. Сначала содержимое чаши станет воздушным, затем будет выделяться сыворотка. Ее нужно сливать. Густое содержимое, масло, помещают в марлю, подвешивают на 2-3 часа, чтобы избавиться от избытка влаги. Разумеется, вкус у масла будет соленым.
• Полезный завтрак для детей. Соединив сузьму с ягодами или мелко нарезанными фруктами, можно «зарядить» организм энергией на весь день. А вот взрослым в качестве дополнения лучше смешать кисломолочный продукт с укропом, анисом, свежей нарезкой петрушки и кинзы.

Лучший айран — это разведенная сузма. Творожную массу взбивают с родниковой водой, солью, ароматными травами или специями различных видов. Отлично утоляет жажду напиток, изготовленный по следующему рецепту: в чашу блендера наливают минеральную воду, добавляют 4-5 столовых ложек сузьмы, 2 чайные ложки свежих нарезанных листьев мяты и кусочки яблока без кожуры. Взбивают на высокой скорости. Перед подачей в напиток добавляют колотый лед.

Интересные факты про сюзьму

Кочевники не брали с собой в дорогу нежную творожную массу. Срок хранения у нее без холодильника — до трех дней, после скисания она становится вредной.

Зато у оседлых народностей продукт пользовался и пользуется популярностью. Это лучший «тормозок» (перекус) для чабанов и сельскохозяйственных работников — для всех, кому приходится уходить из дома на 1-2 дня. За это время мягкий творог не теряет полезных качеств и не успевает испортиться. А вот на полке в холодильнике сюзьму можно хранить до 8 месяцев.

В домашних условиях с сюзьмой можно экспериментировать бесконечно. Ее смешивают с мацони и сметаной, вместо последней добавляют в борщ, едят с лепешками, используют как начинку для вареников.

Но приобрести на базаре продукт очень трудно — его продают редко. Поэтому если хочется попробовать, придется сделать самостоятельно.

https://youtube.com/watch?v=i3CdWeQDIgw%3Ffeature%3Doembed

Сюзьма – кисломолочный продукт популярный в Средней Азии, который получают путем удаления сыворотки из катыка (айрана). На вид он напоминает жирный, мягкий творог (по консистенции между сметаной и сливочным маслом). Чаще его готовят в домашних условиях хозяйки, используя старые рецепты. Но сейчас можно найти в магазинах товар и промышленного производства.

Сузьма – гениальное изобретение кочевников, которые тысячелетиями наблюдали за свойствами продуктов, полученных от молочного производства. Она прекрасно насыщала организм вместе с лепешкой хлеба, долго не портилась во время длительных походах и сохраняла пищеварение в норме. Главным отличием ее от творога является, что, добавив сыворотку назад, можно получить снова катык, а разведя с минеральной водой без газа.

При изготовлении этот кисломолочный продукт солят по своему вкусу, часто смешивают дополнительно с зеленью (кинзой, рейханом, укропом), кубиками баклажана, заранее обжаренными. Но можно просто посыпать его молотым красным острым перцем или тмином. Часто сюзьму подают в качестве закуски к тяжелым, жирным блюдам или используют взамен сметаны. Полезным завтраком станет бутерброд, где взамен сливочного масла будет именно она.

Классический рецепт из катыка

Этот рецепт подходит, если куплен или приготовлен натуральный катык, и его количества хватит для приготовления сюзьмы.

Первым делом нужно подготовить необходимые принадлежности. В классическом рецепте для этого берут только мешочек из бязи, ситца, кисея и тазик, в который будет стекать сыворотка. Сейчас в домашних условиях чаще используют отрез марли, сложенный вдвое, дуршлаг, груз и чашку. Данный вариант описан для 2-го способа.

Состав ингредиентов

• катык – 1 л;
• соль – 1 ч. л.;
• укроп – 2 веточки.

Что допускается добавлять и менять в составе

От зелени в составе кисломолочного продукта можно отказаться или заменить ее на острый перец. Количество соли регулировать самостоятельно.

Пошаговый процесс приготовления

• Чистый дуршлаг установить на чашку, у которой диаметр позволяет ему удержаться. Сверху на него уложить большой отрез марли, сложенный в 2 раза.
• Теперь в катык комнатной температуры добавить соли, хорошо его перемешать и вылить все в подготовленную посуду.
• Покрыть содержимое сверху краями марли, установить сверху груз и оставить в хорошо проветриваемом помещение примерно на сутки. От времени выдержки будет зависеть густота конечного продукта.
• Далее нужно переложить готовую сузьму в сухую чашку, добавить в нее рубленый укроп и перемешать до однородности.

Украшение и правила подачи на стол

Такой продукт чаще используют в качестве соуса для подачи супов, подавая в небольших пиалах отдельно, или готовят бутерброды. Если в состав не был добавлен укроп, то можно далее приготовить гурут для более длительного хранения.

Из коровьего молока

Сюзьма, рецепт в домашних условиях которой описан следующим, подойдет для тех, кому не доступен катык. В отличие от привычного творога этот продукт необходимо готовить из уже кипяченого молока, сквашенного в теплом месте.

• молоко коровье – 2 л;
• соль – 2 ст. л.

Ускорить процесс сквашивания молока поможет добавление в кипяченый продукт немного катыка или сметаны.

Подробное описание приготовления:

• Молоко процедить, вылить в эмалированную кастрюлю и установить на плиту на сильный огонь. Когда на поверхности появиться небольшая пенка, сбавить пламя на среднего уровня и довести состав до кипения.
• Теперь добавить соли, хорошо перемешать продукт и остудить примерно до 40°С. Далее накрыть посуду чистым полотенцем и оставить при комнатной температуры в темном месте на 2 суток до сквашивания молока.
• Подготовить мешочек из бязи или большой отрез марли (его свернуть в 2-3 раза), уложить их в дуршлаг, чтобы края ткани свисали с посуды.
• Дуршлаг установить на глубокую чашку, вылить в него скисшее молоко, прикрыть краями ткани и оставить на 1 сутки.
• За это время сыворотка сбежит на дно чашки, а в марле или бязевом мешочке останется сузьма.

Готовый продукт можно смешать с рубленой зеленью или острым молотым перцем, немного остудить в холодильнике, переложив в стеклянную или пластиковую посуду с крышкой.

Сметана содержит заквасочные микроорганизмы, которые помогают быстрее подготовить молоко к приготовлению сузьмы. Лучше брать кисломолочный продукт с высокой жирностью.

• парное молоко – 3 л;
• сметана – 2 ст. л.;
• чеснок – 1 зубчик;
• петрушка – 3 веточки;
• соль – по вкусу.

Из состава сузьмы можно убрать чеснок с петрушкой или добавить дополнительно 1 д. л. зиры, чтобы усилить вкус специй. Парное молоко допустимо заменять покупным, пастеризованным, но продукт, произведенный на порошке не подойдет.

• Все молоко сперва необходимо вскипятить в эмалированной посуде, а затем остудить до комнатной температуры.
• Далее отлить от молока примерно 100-150 мл, добавить в него сметану и перемешать до полного исчезновения комков.
• Теперь смешать подготовленную смесь с остальным молоком, накрыть кастрюлю крышкой, укутать в одеяло и убрать в теплое место на 1 сутки. Важно в это время посуду не встряхивать и не передвигать.
• Через положенное время, когда масса загустеет (скиснет), ее нужно перелить в дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев.
• Собрать края материала в узелок, за который подвесить состав над глубокой чашкой. Держать его в таком состоянии примерно 24 ч.
• Полученную массу соединить с прессованным чесноком и рубленной зеленью.

Сюзьма из молока со сметаной, рецепт приготовления.

Важно знать, что настоящий вкус гатыка (сузьмы) можно получить только через 2-3 заквашивания молока полученным гатыком. Но только для этого лучше не добавлять в него специи.

С йогуртом

Сюзьма (рецепт в домашних условиях упрощен), приготовленная из натурального сливочного йогурта, станет прекрасной заменой маслу для подачи бутербродов. Из нее также можно сделать летний освежающий напиток, просто разведя небольшое количество с солью и холодной водой.

• соль – 3 ст. л.;
• натуральный йогурт (без добавок) – 3 л.

В готовую сюзьму перед хранением можно добавить рубленую зелень, а также острый красный перец.

• Первым делом нужно сшить мешочек с завязками сверху из бязи или другой плотной натуральной ткани. Предварительно его постирать и хорошо высушить.
• Йогурт немного подогреть, посолить и тщательно перемешать. Подготовленный мешочек немного вывернуть, положить в дуршлаг и вылить внутрь кисломолочный продукт.
• Стянуть сверху завязки, за которые подвесить мешочек в темном, прохладном месте, подставив вниз глубокую чашку.

Приблизительно через 1 сутки, когда в посуду перестанет капать сыворотка, следует снять конструкцию и аккуратно выложить содержимое из ткани в тарелку. Должно получиться примерно 500 г сюзьмы.

Готовый кисломолочный продукт можно предложить гостям для добавления к отварным макаронам, пельменям или первым блюдам. Для прохладительного напитка достаточно хорошо смешать 2 ст. л. сливочного сыра с 250 мл с простой холодной водой или минеральной.

Самый быстрый способ

В домашних условиях сюзьму можно приготовить намного быстрее по этому рецепту, если под рукой есть немного закваски. Также понадобиться центрифуга, с помощью которой удастся быстро избавиться от сыворотки.

• коровье молоко – 2 л;
• закваска (готовая сюзьма или сметана) – 3 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.

Еще быстрее можно приготовить сюзьму, используя этот рецепт, если есть уже готовый катык.

Подробное описание рецептуры:

• Все молоко перелить в эмалированную посуду, довести до кипения на среднем огне, а затем остудить примерно до 50°С.
• Теперь в состав добавить закваску, укутать кастрюлю одеялом и оставить на 8 ч в теплом месте. В это время посуду нельзя встряхивать или передвигать.
• Далее полученную простоквашу (катык) смешать с солью и перелить в мешочек, заранее сшитый из натуральной, плотной ткани.
• Хорошо связать край (лучше на 2 узла) и поместить мешок в центрифугу. Включать ее примерно на 1 мин., каждый раз сливая всю жидкость.
• Чаще уже на 4-5 раз процесса сыворотки практически не остается. Более мягкой сюзьма получится, если ее сильно не высушивать.

Готовый кисломолочный продукт сразу переложить в стеклянную или эмалированную посуду и охладить. Хранить при низкой температуре, обязательно под крышкой, чтобы не допустить заветривания. Подавать в небольших пиалах к супам, вторым блюдам.

Донская сюзьма из топленого молока

Сюзьма (рецепт в домашних условиях широко используется именно у донских казаков), приготовленная из топленого молока, будет отличаться не только кремовым цветом, но и необычным вкусом. Пастеризованный продукт из магазина в данном случае не подойдет. Лучше взять молоко от утренней дойки, так как оно намного жирнее.

• парное молоко – 2 л;
• сметана – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Улучшить вкусовые качества сюзьмы можно, добавив в конце специи или свежую зелень.

• Для приготовления топленого молока лучше использовать глиняную посуду, в которой готовый продукт получится с хорошей корочкой и приятным ароматом.
• Процеженное молоко сначала довести до кипения в эмалированной кастрюле на плите, а затем разлить его по глиняным горшочкам.
• Вынув посуду из печки, дать содержимому немного остыть, смешать со сметаной, прикрыть куском марли и оставить при комнатной температуре на 1 сутки.
• За это время молоко скваситься, его нужно смешать с солью, а затем выложить в дуршлаг, застеленный марлей, сложенной минимум в 3 раза.
• Установить дуршлаг поверх чашки и дать стечь в нее всей сыворотке. На это обычно уходит 1-1,5 дня.

Казаки чаще употребляют сюзьму по утрам на завтрак вместе с чаем, насыщая организм на весь день полезными веществами.

С закваской

Сейчас в магазинах можно приобрести закваску для мацони или йогурта, которые прекрасно подходят для приготовления сюзьмы, если хозяйке не удалось найти катык. Перед началом производства необходимо обязательно изучить инструкцию на упаковке.

• натуральное коровье молоко – 2 л;
• закваска для йогурта – 1 г;
• соль – 2 ст. л.

• Молоко предварительно обязательно процедить и вскипятить в эмалированной кастрюле.
• Затем, сняв ее с плиты, прикрыть крышкой и остудить до 40°С.
• Сразу внести закваску, тщательно перемешать состав, хорошо укутать и подержать в теплом помещение, не передвигая, не тряся, в течение 10-12 ч.
• За это время должен образоваться плотный сгусток в молоке, который разбить ложкой, добавить соли и хорошо перемешать.
• Подготовленный продукт переложить в дуршлаг, который заранее установить на глубокую чашку, застелить отрезом марли, сложенным в 4 раза.

Прикрыв массу сверху, оставить в таком положении на 24 часа, за которые продукт потеряют практически всю сыворотку.

Кисломолочный продукт сразу переложить в стеклянную чашку, прикрыть и охладить. Подавать к горячим или холодным блюдам в качестве густого соуса.

Из кефира

Сюзьма – рецепт в домашних условиях, которой подразумевает использование катыка или свежего коровьего молока, не частый гость в европейской, городской части страны из-за недоступности продуктов, необходимых для приготовления. Но хозяйки нашли выход и самостоятельно разработали вариант, где нужен только кефир и сметана.

• сметана 20% – 400 мл;
• кефир – 900 мл.

Если есть необходимость долго хранить сюзьму, то лучше добавить в кисломолочные продукты немного соли.

• Сметану с кефиром нужно смешать в одной посуде и подогреть на водяной бане примерно до 40°С, используя только эмалированную, стеклянную или посуду из нержавейки.
• Подготовить кусок чистой марли, сложенной в 3-4 раза, застелить им дуршлаг, установленный в чашку со схожим диаметром.
• Далее вылить туда кисломолочные продукты, прикрыть сверху от насекомых, установить груз и оставить при комнатной температуре на 12-15 ч.

Данный продукт прекрасно подходит для приготовления бутербродов, а также добавления в супы и другие блюда, где подразумевается использование, например, сметаны.

Полезные свойства сюзьмы и противопоказания

Благодаря богатому витаминно-минеральному комплексу, который содержится в сюзьме, этот продукт благотворно влияет на организм человека. Но эти качества могут сильно отличаться в зависимости от исходного сырья. К примеру, если Татарстане используют топленое молоко, которое не нагревают выше 80°С, сохраняя в нем большое количество полезных веществ, то в Узбекистане его кипятят, теряя часть витаминов.

Творожная воздушная масса практически не имеет выраженного кислого вкуса, снимает кислоту, горечь, во рту, тошноту и от нее не отказываются больные даже с выраженной интоксикацией. Сюзьма улучшает аппетит в соленом виде, ее вводят в рацион при дефиците веса.

Еще ряд полезных свойств для организма:

• Кисломолочный продукт создаст хорошие условия для развития бифидо- и лактобактерий, которые нормализуют в кишечнике микрофлору.
• Его употребление способно восстановить водно-электролитный баланс, препятствуя потери жидкости, а также окажет закрепляющее действие при борьбе с диареей.
• Сюзьма ведет борьбу с метеоризмом, подавляя в кишечнике гнилостные процессы.
• Она поможет снизить холестерин в крови и стабилизирует артериальное давление.
• Повышает иммунитет у человека, оказывает противомикробное действие.
• Помогает при эмоциональном истощении, нарушениях сна.
• Противодействует возникновению остеопороза, повышает прочность скелета человека, а также зубов.

Несмотря на такой большой перечень полезных веществ, его нельзя ни в коем случае использовать при панкреатите, давать грудным детям, вводить в рацион женщинам во время беременности, лактации.

Противопоказания к употреблению сюзьмы:

• лактазная недостаточность – аллергические реакции на молочный белок, казеин;
• повышенная кислотность ЖКТ, обострения язвенной болезни желудка, гастрита;
• индивидуальная непереносимость.

Просроченный, некачественный продукт может спровоцировать отравление, иногда заворот кишок. Поэтому необходимо строго соблюдать правила производства, способы и сроки хранения.

Сроки и способы хранения

Свежеприготовленную сюзьму требуется сразу отправить на хранение в холодильник или другое прохладное место, упаковав в посуду с крышкой. Для этого нельзя использовать чашки, контейнеры из материала, которые вызывают реакцию окисления (особенно алюминий).

Рекомендуемые сроки при температуре не выше +4°С и влажности до 85%:

• негерметичная упаковка – до 3-х суток;
• герметичная – до 10 суток.

Но, если в составе присутствуют вкусовые компоненты (зелень, ягоды, фрукты), то даже без попадания кислорода сюзьма сможет остаться в состоянии, пригодном для употребления, не дольше 7 дней. При хранении в более низких температурах в холодильнике, герметично упаковав, она сохранит свежесть до 8 месяцев.

Сюзьма, как и многие кисломолочные продукты, относится к низкокалорийным блюдам.

Ее пищевая ценность указана в таблице:

Но следует учитывать, что при использовании коровьего молока вместо натурального катыка для производства сюзьмы, калорийность ее снизиться до 50 ккал.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут избежать ошибок во время приготовления:

• Необходимо на всех этапах использовать эмалированную, стеклянную или посуду из нержавейки.
• Чем дольше сцеживать катык или простоквашу, тем гуще получится сюзьма. Она может быть похожа на привычную сметану, мягкий сыр, а, если поставить сверху груз и выдержать в таком положении около 4-х суток, то на твердый сыр.
• Не стоит выливать в раковину сыворотку, оставшуюся после приготовления. Она прекрасно подойдет для теста на хлеб, пироги.
• Есть множество рецептов в домашних условиях из сюзьмы. Например, можно сделать плавленый сыр, смешав ее с содой, маслом и яйцом, а потом выдержав около 10 мин. в микроволновке. Приготовить полезный салат, соединив с тертым редисом, огурцом. Многие предлагают ее детям на завтрак, подсластив сахаром, ягодами или кусочками фруктов.

Видео приготовлении сюзьмы

Рецепт приготовления Сюзьмы в домашних условиях:

ОПИСАНИЕ

Сюзьма очень популярно на Кавказе и Ср.Азии. Это универсальный кисломолочный продукт готовится из гатыга.После сцеживания гатыга в кленовом мишке получается не творог,а нечто среднее между сметаной и сливочным маслом.Это и есть сюзьма.Она может по вашему желанию,в любой момент стать снова гатыгом,а может превратится в продукт более высокого порядка,с большей концентрацией жиров и белка.Сюзьма и сама по себе может выполнять рол и сметаны,творога,и масла.Ею можно заправлять борщи,щи,намазывать ее на хлеб и использовать в ватрушки,сырники,в творожные пасты.Если развести 100-200гр сюзьмы в 0,5-1л воды(можно минеральной),получится жаждоутоляющий и бодрящий напиток-АЙРАН !!!!!

Дословный перевод с азери-тюркского;
сюзьма-сцеживания

Гатыг — 3л (одна Зл банка)

Клиновый мешочек(у меня марлевая)

Дуршлаг+глубокая емкость (диаметры обеих посуд должна соответствовала друг-другу)

1 десерт.л-анис(можно тмин.зира)

можно соль по вкусу.

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Пошаговый рецепт с фото

Так же можно украсить;

Пиш.пленку распределить по форме и
выложить сюзьму, утрамбовывая

Аккуратно завязать узелочек и повесить на крючок(или за чего не будь)что-бы стекла вся жидкость в течение 1 сутки и поставить под мешочек емкость.

Дуршлаг переложить на
емкость а сверху мешочек.
Края мешочка должны свисать через посуду.Гатыг вылить в мешочек.

смешать 3ст.л сюзьмы с анисом,солью,мелко нашинкованной

Через сутки ,как вся жидкость стечет,освободить из мешочка сюзьму и переложить в контейнер. Убрать в холодильник ,каждый раз брать нужное количество сюзьмы и плотно закрыть крышечку .Можно есть просто так,или

Далее, форму и пленку аккуратно
снять выложить на тарелку и украсить по желанию.

Завернуть пиш.пленку и перевернуть.

Убрать в холодильник на 15 мин.

Готовим сюзьму:

Взять дуршлаг, глубокую емкость

Так же можно завернуть в лаваш или намазать на хлеб.

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты несладких пирогов

Ароматный
согревающий чай

В Средней Азии почти все блюда очень вкусные, но обычно жирные и поэтому к ним помимо салатов подают сузьму (в Самарканде «чакка»). Сузьма помогает желочному переварить тяжелую и жирную мясную пищу (плов, шашлык и т.д.)
Для 1 кг сюзьмы нужно примерно 3 л кислого молока (катык).
Сузьма также содержит много кальция, что полезно для наших косточек и самое главное для улыбок, которые мы дарим своим близким и поэтому улыбка должна быть красивая и здоровая 🙂

Фотоотчеты к рецепту1

Вам понадобится мешочек из ткани или три слоя марли, кастрюлька и крючок.
Вливаете в мешочек кислое молоко и подвешиваете мешочек на крючок и оставляете на несколько часов (я обычно вечером делаю, утром получаю готовый продукт).
Подставляете кастрюльку для того, чтобы в нее стекала сыворотка, которую Вы можете использовать по своему усмотрению.

После того как сузьма готова, формируете ее по своему желанию. Я сегодня попыталась сделать её в виде сердца, которое и дарю Вам.

Каждая страна отличается национальными блюдами. Любителям кисломолочных продуктов стоит узнать про сузьму, что же это за продукт. Поможет в этом данная статья.

Что за блюдо

Этот молочный продукт распространён в Средней Азии в следующих странах: Таджикистан, Азербайджан, Иран. В переводе на русский сузьма означает «сцеженный». Из этого становится ясно приготовление блюда.

Сюзьму можно получить, удалив сыворотку, выделившуюся от айрана или сметаны. По внешнему виду напоминает всем нам привычный творог.

Факт: Сузьма в сочетании с лепёшкой – очень питательный продукт, позволяющий удалить голод на долгое время, поэтому он так был распространен в древности среди путников. Также продукт может храниться долгое время, не теряя своих свойств, в отличие от молока, которое бы давно уже испортилось.

Польза и вред от употребления

Так как катык является основой для изготовления сузьмы, то, соответственно, она содержит те же витамины, что и катык. В составе находится большое количество:

• витаминов А, Е, D, группы B;
• кальция;
• фосфора;
• железа;
• магния.

Также продукт содержит в составе болгарскую палочку и молочные стрептококки, которые оказывают положительное влияние на человеческий организм.

Как уже говорилось выше, сюзьма помогает надолго утолить чувство голода. Но также она поддерживает нормальную работу кишечника, увеличивает полезную микрофлору, не дает развиваться и размножаться вредным бактериям.

Кстати, продукт можно не только употреблять внутрь, но и наносить на кожу лица. Как известно, влияние молочной кислоты на кожу способствует отшелушиванию верхнего слоя кожи, это помогает избавиться от пигментных пятен и маленьких морщинок.

Однако к употреблению сюзьмы есть и противопоказания. Для начала стоит отметить, что ни в коем случае нельзя употреблять просроченный продукт. Это негативно скажется на состоянии желудка, может возникнуть пищевое отравление.

Не стоит пить сузьму людям, у которых имеется:

• расстройство желудка;
• непереносимость данного продукта;
• заболевания желудочно-кишечного тракта;
• высокая кислотность желудка.

Нежелательно давать сюзьму детям, которым меньше 5 лет. При ее употреблении у ребенка может нарушиться правильное формирование пищеварительной системы.

Домашний рецепт из коровьего молока

• Процеженное молоко налить в кастрюлю. Поставить на сильный огонь.
• Когда на поверхности появится пенка, следует убавить огонь и довести до кипения.
• Высыпать соль, перемешать. Дать остыть молоку до 40°.
• Затем кастрюлю накрыть полотенцем и оставить на 2 суток в темном месте при комнатной температуре.
• Кусок марли свернуть в 3 раза, уложить в дуршлаг так, чтобы края куска свисали с емкости.
• Через дуршлаг вылить скисший продукт в емкость. Оставить на сутки готовиться.
• За сутки от продукта выделится сыворотка, а в марле останется готовая сузьма. Приятного аппетита!
• Подать к столу сюзьму можно, добавив в нее молотый черный перец иди же зелень.

В сметане содержатся микроорганизмы. Они способствуют быстрой закваске молока для сюзьмы. Поэтому лучше всего взять сметану с большим процентом жирности.

Что нужно для приготовления:

• молоко парное – 3 литра;
• сметана – 2 столовые ложки;
• зубчик чеснока – 1 шт.;
• петрушка – 3 веточки;
• соль добавить по вкусу.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

• К – 62.57
• Б – 2.92
• Ж – 3.54
• У – 4.75

Совет: Вместо парного молока можно купить пастеризованное, главное, чтобы продукт не был изготовлен из порошка.

Время подготовки – сутки.

Время готовки – сутки.

Что нужно делать:

• Молоко довести до кипения.
• Оставить остужаться до комнатной температуры.
• Отделить 150 мл от целых 3 литров, добавить в них сметаны. Тщательно перемешать.
• После нужно добавить полученную молочно-сметанную смесь в остальную часть молока.
• Кастрюлю закрыть крышкой, завернуть в теплое одеяло.
• Убрать на сутки в не холодное место.

Совет: Чтобы получилось качественная сузьма, не следует кастрюлю с ней во время приготовления всячески двигать, перемещать, открывать крышку и так далее.

• По истечении времени перелить скисший продукт через дуршлаг с марлей в емкость.
• Завязать марлю в узелок.
• Расположить мешочек над емкостью.
• Оставить на сутки.
• В готовую сюзьму добавить мелко порубленную зелень.

Из йогурта

Сузьма, приготовленная на основе йогурта, отлично подойдет на бутерброды.

Для приготовления понадобятся:

• соль – 3 столовые ложки;
• йогурт без добавок, натуральный – 3 литра.

• К – 58.25
• Ж – 1.94

Время подготовки – час.

Рецепт по шагам:

• Для начала нужно смастерить мешочек, обязательно из натуральной ткани, это может быть, к примеру, бязь.
• Мешочек заранее постирать и хорошо просушить.
• Йогурт подогреть, добавить в него немного соли, перемешать.
• Мешочек расположить в дуршлаге, вылить в него йогурт.
• Потянуть за завязки, чтобы мешочек закрылся. За них же подвязать йогурт в темном и прохладном месте. Под мешочек следует поставить глубокую чашу.
• Уже примерно через сутки сыворотка перестанет капать в чашу. Тогда необходимо развязать мешок и выложить на тарелку продукт. В итоге получается где-то пол килограмма сюзьмы.
• Подавать на стол можно к макаронам, пельменям или к супам. Из йогуртовой сузьмы можно сделать напиток. Для этого добавить 2 столовые ложки продукта в 250 мл воды: без газов или минеральной.

На закваске

Использование закваски в виде сметаны или уже готовой сюзьмы помогает намного быстрее приготовить продукт.

• молоко коровье – 2 литра;
• закваска – 3 столовые ложки;
• соль – 2 столовые ложки.

Время подготовки – 8,5 часа.

Время готовки – час.

Факт: Для приготовления понадобится центрифуга.

• Молоко в кастрюле довести до кипения. Оставить остужаться до комнатной температуры.
• Ввести в молоко закваску, укрыть крышкой, одеялом и оставить в теплом месте на 8 часов.
• Затем добавить соль в скисший продукт, перелить в мешочек из натуральной ткани.
• Завязать крепкий узел, разместить мешочек в центрифуге.
• Включить центрифугу, спустя минуту выключить. Всю скопившуюся жидкость вылить.
• Так повторять раза 4-5. После этого жидкость уже не должна выделяться.
• Выложить сузьму из мешочка. Переложить в посуду.
• Разместить в холодильнике, так как храниться она должна в прохладном месте. Есть ее можно с первыми и вторыми блюдами.

Курт из сузьмы

Это блюдо довольно популярно и признано национальным среди народов Средней Азии. Сыр может быть разных видов, а также вкусов, в зависимости от того, какие специи были в него добавлены.

Курт полезен для здоровья. В его состав входят вещества, которые способны подавить тошноту, улучшают состояние организма, обновляют на клеточном уровне.

Список необходимых ингредиентов:

• 500 грамм сюзьмы;
• 1 грамм красного молотого перца;
• 5 грамм соли.

Время подготовки продуктов – сутки.

Время приготовления – 4 дня.

• Сузьму, на основе которой и готовится сыр, следует подержать сутки подвешенной, чтобы она была посуше.
• Все ингредиенты из списка следует соединить, перемешать.
• Сделать шарики.

Совет: Сюзьма во время лепки прилипает к рукам. Чтобы этого не происходило, их следует смачивать в воде.

• Шарики выложить на посуду, расстояние между ними должно быть не меньше сантиметра. Накрыть марлей.
• Убрать курт на 4 дня в проветриваемую комнату.
• Хранить курт следует, завернув в бумагу. Не рекомендуется использовать для этого полиэтиленовые пакеты, в них сыр «задохнется».

Сыр из сузьмы

Из этого кисломолочного продукта можно приготовить и сыр «Моретум».

Появился этот вид сыра в Древней Греции.

В процессе приготовления моретума добавляют различные травы и специи. Он отлично подойдёт на хлеб.

• сузьма – 250 грамм;
• зубчик чеснока – 1 шт.;
• сельдерей – ½ стебля;
• петрушка – ½ пучка;
• кориандр – 1 столовая ложка;
• оливковое масло – 1 чайная ложка;
• соль – щепотка;
• несколько капель уксуса.

• К – 86.51
• Б – 2.87
• Ж – 3.54

Время подготовки – 15 минут.

Время готовки – 50 минут.

• Положить в блендер чеснок, соль, сузьму, сельдерей нарезанный, измельчить.
• В готовую массу ввести кориандр, масло, уксус и петрушку. Снова измельчить.
• Получившуюся массу намазать на запеченный хлеб.
• Получается очень вкусная закуска.

Сузьма – это довольно популярный кисломолочный продукт, который является национальным блюдом многих народов. Как видно, приготовление сюзьмы в домашних условиях не требует особых умений, но небыстрое. Но чтобы получить качественный и вкусный продукт, нужно соблюсти все условия приготовления и рекомендации, приведенные в этой статье. Употребление продукта внутрь поможет улучшить состояние организма: утолит голод, улучшит пищеварительную систему. Также сузьму наносят и наружно.