Технология приготовления костного бульона и бульона из курицы, рыбы, индейки, баранины, говядины. Рецепт, технология приготовления

Питательный костный бульон содержит большое количество кальция, магния и других питательных веществ, которые играют важную роль в формировании здоровья. Готовить его можно из любого типа костей — курицы, говядины, свинины или даже рыбы. В любом случае, получится полезный продукт, обладающий уникальными свойствами.

Особенности приготовления бульона

Несмотря на то, что все рецепты требуют длительной варки, фактическое время, которое придется потратить на подготовку компонентов, очень короткое. Поэтому приготовить костный бульон очень просто, и сделать это можно даже при сильной занятости. Это уникальная пища, которая очень легко усваивается, помогает лечить слизистую оболочку кишечника и содержит ценные питательные вещества, способствующие выздоровлению при большинстве заболеваний.

Рецепт базового костного бульона из говядины

Костный бульон готовить можно из любого мяса с костями – курицы, говядины, свинины, целой рыбы и так далее. Каждый из них будет иметь свой уникальный вкус. Базовый рецепт предполагает использование говядины.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5-2 кг мозговых костей говядины;
• 1 кг мясистых костей, таких как короткие ребра;
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 4 л фильтрованной воды;
• 3 стебля сельдерея, разрезанные пополам;
• 3 морковки, разрезанные пополам;
• 3 луковицы, разрезанные на 4 части;
• горсть свежей петрушки;
• морская соль.

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо поместить кости в кастрюлю или мультиварку, добавить яблочный уксус и воду, и дать смеси отстояться в течение 1 ч, чтобы уксус мог вымыть некоторые минералы из костей. Нужно добавить больше воды, если это необходимо, чтобы покрыть все куски.
• Затем требуется добавить овощи, вскипятить все, ложкой снять пену с поверхности жидкости.
• Далее следует убавить нагрев до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и готовить бульон в течение 24-72 ч (если нет возможности оставлять кастрюлю на медленном огне на ночь, можно выключить плиту, а затем включить и продолжить варку).
• В течение последних 10 мин. приготовления нужно положить в бульон горсть свежей петрушки для добавления приятного аромата.
• Готовый продукт следует остудить и процедить, убедившись, что весь костный мозг вышел из костей в кастрюлю.

Затем рекомендуется добавить морскую соль по вкусу и употреблять бульон в натуральном виде или хранить в холодильнике до 5-7 дней (или в морозильной камере до 6 месяцев) для дальнейшего приготовления супов или рагу.

Куриный бульон в мультиварке

Костный бульон готовить многие предпочитают из курицы, поскольку это самый доступный и распространенный вид мяса. Для более насыщенного вкуса и аромата рекомендуется использовать целую тушку, а не отдельные части. В целом, процесс приготовления точно такой же, как и при использовании говядины, за исключением меньшего времени варки.

Для ароматизации куриного бульона обычно добавляют корнеплоды, свежий тимьян и чеснок, но следует соблюдать осторожность при выборе этих компонентов. Например, избыток моркови может придать продукту слишком сладкий вкус.

• 1 куриная тушка;
• 1 морковь;
• 1 головка чеснока;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 лук-порей;
• половина пастернака;
• 5 веточек тимьяна;
• вода.

• Необходимо положить все ингредиенты в чашу мультиварки, налить воду так, чтобы все было покрыто (но не настолько, чтобы жидкость переливалась через край).
• Затем требуется накрыть электроприбор крышкой и установить таймер на 10-12 ч на режиме для варки бульона или супа, или просто варки.
• Изредка следует открывать мультиварку и снимать с поверхности пену.
• При приготовлении целой курицы мясо должно начать отделяться от кости примерно через 2 ч. На этой стадии требуется достать тушку и отделить, затем поместить кости обратно и продолжать варить.
• По истечении обозначенного времени нужно процедить бульон, перелить в стеклянную посуду и хранить в холодильнике, после охлаждения, до 3-х дней.

Рыбный

Для приготовления костного рыбного бульона рекомендуется использовать нежирную рыбу (такую ​​как морской окунь, тилапия). Если же добавить жирные сорта, такие как лосось, очень нестабильные рыбьи жиры становятся прогорклыми в процессе приготовления. Хрящи в костях рыбы растворяются очень быстро, поэтому для рыбного бульона нужно очень короткое время приготовления.

• 1 целая крупная нежирная рыба или 2–3 рыбьих головы с удаленными жабрами;
• 2 ст. л. масла сливочного;
• 2 луковицы, очищенные и нарезанные крупно;
• 1 морковь, очищенная и нарезанная крупно;
• 1 ст. грибных ножек, крупно нарезанных (по желанию);
• 0,5 ст. сухого белого вина или вермута;
• около 4 л холодной фильтрованной воды;
• 1 пучок зелени из веточек петрушки, тимьяна и лаврового листа, перевязанный кухонной нитью.

• Тушку или головы рыбы необходимо промыть холодной водой.
• В кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить рыбу, следует растопить масло на среднем огне, положить лук, морковь и, при желании, ножки грибов, и готовить, помешивая, пока овощи не станут мягкими, около 30 мин.
• Далее нужно влить вино, увеличить огонь до среднего и нагревать до кипения, затем положить рыбу и заполнить кастрюлю достаточным количеством холодной фильтрованной воды, чтобы покрыть все компоненты, вскипятить.
• Когда вода закипит, потребуется осторожно удалить из кастрюли всю пену, которая поднимается наверх, добавить пучок зелени и привернуть нагрев до минимума.
• Бульон нужно варить на медленном огне с закрытой или чуть приоткрытой крышкой около 1 ч, снимая пену сверху по мере необходимости. Время от времени необходимо проверять, чтобы рыбные кости оставались покрытыми водой, добавляя при необходимости больше.
• По прошествии этого времени необходимо удалить тушку рыбы или головы щипцами и шумовкой, процедить бульон через мелкое сетчатое ситечко.
• Если продукт не используется сразу, его следует охладить до комнатной температуры, затем оставить в холодильнике на несколько часов, пока жир не поднимется наверх и не застынет. Затем нужно обезжирить бульон и переложить в герметичные емкости. Рыбный костный бульон будет храниться в холодильнике до 5 дней, а в морозилке — в течение нескольких месяцев.

Из индейки

Костный бульон из индейки готовят практически так же, как и из курицы. Единственное различие заключается в том, что в виду невозможности варки целой тушки, необходимо подбирать различные части. Это поможет сбалансировать вкус бульона.

• кости и различные части индейки, включая бедра, голени, шеи, спины, крылья, грудные кости и т. д.;
• фильтрованная вода;
• 1 большой кусок водорослей комбу или ламинарии;
• 1-2 ст. л. яблочного уксуса или сок целого лимона;
• 2 луковицы;
• половина пучка петрушки, по желанию;
• несколько семян фенхеля или аниса, горошков перца, выдержанной апельсиновой цедры или лавровый лист, а также любые дополнительные ароматические травы, по желанию.

• Необходимо поместить куски индейки в большую скороварку или кастрюлю и полностью залить фильтрованной водой.
• Далее нужно добавить остальные компоненты, за исключением петрушки.
• Затем следует варить бульон на медленном огне или с помощью скороварки (установив ее на максимальный уровень давления в течение, по крайней мере, первого часа, а затем уменьшив настройки). При использовании кастрюли на плите нужно установить минимальный огонь, прикрыть ее крышкой и оставить слабо кипеть весь день и/или всю ночь.
• Периодически следует проверять уровень воды. Минимальное время приготовления должно составлять 6-8 ч. При использовании свежей петрушки нужно добавить ее в последний час варки.
• Когда все будет готово, необходимо процедить бульон и отделить мясо от костей, разлить все по банкам и поставить в холодильник. На следующий день продукт должен стать приятным и желеобразным, с тонким слоем жира наверху, который можно добавить обратно или выбросить. Стоит отметить, что жир помогает сохранить бульон дольше.

Бульон по-китайски

Костный бульон из свинины является важным ингредиентом в китайской кухне. В Китае принято готовить его зимой, либо при резком наступлении холодов. Этот бульон отличается белым полупрозрачным цветом и выраженным мясным вкусом. Его можно использовать не только для приготовления супов, но и для соусов и ароматизации вторых блюд.

• 1 кг свиных ножек с костями, нарезанных;
• 2 ст. л. вина Шаохинь;
• 1 кусок имбиря (размером с большой палец).

• Необходимо тщательно промыть свиные ножки водопроводной водой, а затем положить их в объемную кастрюлю вместе с вином Шаохинь и имбирем, залить водой на 4/5, накрыть и дождаться кипения.
• Требуется несколько раз перемешивать кости во время приготовления, чтобы они не прилипали ко дну, а также снимать пену с поверхности, пока бульон не станет прозрачным, около 5 мин.
• Далее нужно выключить плиту и процедить бульон, удалив осколки костей и другие фрагменты.
• После этого необходимо вернуть ножки в кастрюлю, снова вскипятить, накрыть и варить на слабом огне в течение 3,5-4 ч. Бульон должен продолжать кипеть на протяжении всего приготовления.
• Требуется проверять бульон каждые 20-30 мин. и, если вода испаряется слишком быстро и перестает покрывать кости, понадобится доливать кипяток по 2 ст. за раз. Не следует добавлять воду в течение последнего часа варки.
• В конце приготовления бульон должен быть уменьшен до 1/3 (или менее) от первоначального объема. Необходимо перелить его в миски, чтобы он мог быстрее остыть.

Костный бульон, рецепт приготовления по-китайски.

Если к костям прикреплено мясо, можно отделить его и съесть отдельно с соусом.

Из баранины с ароматными травами

Костный бульон готовить с травами – распространенное явление. Плюсом здесь является то, что при варке можно класть в бульон любые компоненты, придающие дополнительный вкус и запах. Например, в холодное время года чаще используют такие согревающие специи, как куркума, имбирь, перец чили и чеснок. Некоторые кладут в бульон грибы, чтобы улучшить кровообращение иммунитет.

Независимо от выбранных добавок, следует класть их ближе к концу времени приготовления, чтобы они могли сохранить свою форму и аромат. А вливание небольшого количества яблочного уксуса помогает вымывать минералы из костей в бульон, что делает их лучше усваиваемыми.

• 2-3 кг суповых костей баранины;
• 2 куриные ножки (по желанию, для дополнительного желатина);
• 5 л холодной воды (приблизительно);
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 1 луковица, крупно нарезанная;
• 2 моркови, крупно нарезанные;
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные;
• несколько кусочков сушеных морских водорослей, таких как комбу или вакамэ, или 1 ст. л. измельченных;
• 4 зубца чеснока, разрезанных пополам.

Для дополнительной ароматизации можно использовать:

• кусочек имбиря длиной 10 см, нарезанный на части;
• 1 пучок ароматических трав, таких как петрушка, тимьян, орегано;
• 1 ч. л. перца свежемолотого черного;
• 1 стебель лемонграсса, порезанный;
• маленький перец чили, разрезанный пополам;
• лавровых листа;
• 1 ст. л. куркумы;
• чесночная и/или луковая шелуха;
• грибные ножки;
• неиспользованные стебли зелени.

• Необходимо разогреть духовку заранее до 180°C и поместить кости с фрагментами мяса на противень, запекать в течение 45 мин.
• Тем временем нужно положить оставшиеся суповые кости в большую кастрюлю или мультиварку, залить холодной водой и яблочным уксусом и дать постоять, пока не будет готова вторая часть костей.
• Далее нужно достать кости из духовки и положить в кастрюлю вместе с куриными ножками, луком, морковью, сельдереем, травами и специями, и готовить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 24-48 ч.
• Во время приготовления может понадобиться добавить еще по 2 ст. воды 3-4 раза, если уровень жидкости опустится ниже костей, но нужно делать это в течение последних 4 ч, чтобы обеспечить более концентрированный аромат.
• За 20 мин. до готовности требуется добавить морские водоросли и чеснок в бульон.
• Кроме того, потребуется регулярно снимать пену с поверхности, чтобы удалить ненужные примеси.
• Когда все будет готово, необходимо достать все кости с помощью щипцов и процедить бульон. Должно получиться примерно 2 л продукта.
• Требуется дать бульону остыть, затем охладить его в течение 1 ч. После охлаждения нужно удалить слой жира с поверхности.

Полезные советы и рекомендации

• Нужно избегать удаления желе из бульона, так как именно этот желатин обеспечивает организм человека многими питательными веществами.
• Рекомендуется использовать смесь разных костей, опционально – 2-3 типа.
• Необходимо очистить кости говядины или баранины перед варкой. Этот шаг очень важен. Бланширование костей в течение 15-20 мин. помогает удалить все загрязненные и обветренные части, которые способны ухудшить внешний вид бульона.
• Рекомендуется предварительно обжарить часть костей до коричневого цвета и карамелизации. Это сделает вкус бульона более насыщенным.
• Желательно избегать соблазна добавлять слишком много других ингредиентов. Иначе может получиться не костный бульон, а овощной или травяной. Это не значит, что нельзя добавлять овощи или специи, но их количество лучше свести к минимуму.
• Если одна кастрюля недостаточно велика, следует использовать 2. Кости должны быть полностью погруженными в воду. Если емкость для варки недостаточно велика для этого, хорошего бульона не получится.
• Необходимо дать костям достаточно времени для кипения. В идеале, этот срок должен измеряться часами. Терпение является ключевым элементом. Так, кости с красным мясом желательно варить не менее 14 ч – только так бульон получится насыщенным.
• Готовый бульон требуется охлаждать на протяжении нескольких часов или ночи, чтобы затем удалить с него застывший жирный слой сверху. При желании этого можно и не делать. После того, как бульон разогреется, жир растворится обратно, и консистенция продукта станет такой же аппетитной.

Для длительного хранения костный бульон рекомендуется разделить по разным емкостям и заморозить порционно. Это удобно для того, чтобы в дальнейшем готовить различные блюда для одного обеда или ужина. Также можно залить бульон в формочки для льда (для добавления в каши) и в стаканах (для питья).

Видео о приготовлении костного бульона

Рецепт приготовления костного бульона:

Секретный рецепт костного бульона, который стоит попробовать всем

Разбираемся, в чем польза этого чудо-блюда, а также рассказываем, как его правильно приготовить.

Костным или коллагеновым называют крепкий бульон на говяжьих костях (как правило), который варился не менее 6 часов, а иногда время приготовления достигает и суток. Несмотря на то, что этот рецепт не относится к легким в плане готовки, он все же обрел невероятную популярность среди адептов ЗОЖ и сегодня считается панацеей от всех недугов. Так ли это на самом деле, разбираемся в нашем материале.

Конечно, костный бульон нельзя назвать лекарством от всех болезней, однако его полезные свойства действительно впечатляют. Так, это блюдо богато витаминами, минералами, аминокислотами (за счет высокого содержания желатина и коллагена), способствует улучшению работы органов ЖКТ, стимулирует функции мозга, укрепляет иммунитет, помогает наладить метаболические процессы и сбросить вес (благодаря наличию линолевой кислоты), купирует воспалительные процессы в организме, укрепляет кости и суставы, благотворно влияет на состояние кожных покровов, нервную систему и качества сна. Считается, что этот рецепт появился больше 2000 лет назад в Китае, и с тех пор не утратил своей популярности.

Однако это блюдо полезно далеко не всем — врачи отмечают, что употребление костного бульона нежелательно для ряда лиц, страдающих от тех или иных заболеваний. С осторожностью надо подходить к употребления блюда в случае:

• Мочекаменной болезни или иных проблем с почками.
• Расстройств пищеварительной системы.
• Повышенного уровня холестерина.

Как приготовить костный бульон?

Как уже говорилось ранее, главное при приготовлении костного бульона — качественные ингредиенты и время варки, однако никто не запрещает сделать блюдо более вкусным и оригинальным, добавив в него любимые специи или свежую зелень. Делимся классическим рецептом лечебного бульона на мозговых костях.

• Мозговые кости 1,5 кг (можно заменить на любые другие по вкусу)
• Уксус столовый 20 мл
• Лук 1 шт.
• Морковь 1 шт.
• Специи по вкусу

Для костей, кожи и иммунитета!

Костный бульон — новый тренд у приверженцев здорового образа жизни. Это приготовленный на медленном огне крепкий бульон из костей: мясных, птичьих или рыбьих. При их долгой варке, коллаген, белок, обеспечивающий прочность и эластичность соединительной ткани, уходит в воду и делает мясной бульон невероятно полезным. Считается, что чем дольше варится, тем полезнее становится.

Польза костного бульона

Костный бульон — это источник легкодоступных белков, минералов, поддерживающих обменные процессы. Врачи подтверждают, что в бульоне из вываренных костей содержится масса питательных веществ, таких как кальций, магний, калий, фосфор, необходимые человеку для укрепления костей и здоровья суставов. А также железо, селен, цинк и витамины A, B2, B12 и E, омега-3, омега-6 жирные кислоты.

Полезные свойства костного бульона:

• Укрепляет иммунитет;
• Улучшает регенерацию тканей;
• Укрепляет суставы и кости;
• Поддерживает стенки кишечника;
• Уменьшает воспаление;
• Нормализует артериальное давление;
• Предотвращает диабет II типа;
• Снижает вес;
• Улучшает память;
• Успокаивает нервную систему.

Костный бульон, как источник коллагена, особенно полезен женщинам старше 30 лет, когда выработка собственного коллагена начинает уменьшаться.

Костный бульон легко усваивается, имеет низкий гликемический индекс, и содержит мало калорий, поэтому, если проголодались между полноценными приёмами пищи, можете «перекусить» костным бульоном без резкого скачка инсулина.

Для приготовления костного бульона лучше всего использовать кости говядины, свинины, курицы или индейки. Выбирайте кости с хрящами, сухожилиями и кожей, так бульон получится более наваристым и полезным.

Долгая варка бульона от 4 до 12 часов улучшит извлечение питательных веществ из костей.

Костный бульон можно пить в чистом виде, как тонизирующее средство, для усиления вкуса можно добавлять любимые приправы и зелень. Его также можно использовать как основу для супа, подливы или соуса. Блюда, приготовленные на костном бульоне, получаются очень вкусными и питательными.

Рецепт наваристого костного бульона

• Говяжьи кости — 500 граммов;
• Кости свиные — 500 граммов;
• Лук репчатый — 1 штука;
• Морковь — 1 штука;
• Лавровый лист — 2 штуки;
• Соль — 2 чайные ложки;
• Перец — 5 горошин;
• Вода — 4 литра.

Приготовление

2. Варите бульон на небольшом огне около 4 часов, периодически снимая лишний жир, появляющийся в процессе приготовления.

3. За 40 минут до готовности добавьте в бульон лук и морковь, периодически немного обжарив их на сковороде, так они дадут бульону красивый золотистый цвет (лук и морковь не измельчайте, а просто разрежьте вдоль на две части).

4. За 10 минут до готовности. Добавьте соль, перец и лавровый лист.

5. Готовый бульон процедите через марлю, чтобы мелкие кости не попали в бульон.

Костный бульон можно замораживать в морозилке, предварительно остудив его и хранить так до 1-2 месяцев и более.

Костный бульон — питательная и полезная еда. Он богат нутриентами, которые поддерживают здоровье суставов и мозга, а также помогают сбросить вес. В состав блюда входит коллаген. Это вещество способствует упругости и молодости кожи. Но нередко мы готовим это блюдо неправильно. Это негативно сказывается не только на его вкусе, но и на качестве. В статье мы расскажем о распространенных ошибках при приготовлении костного бульона.

Вы используете неподходящие кости

Многие хозяйки готовят бульон только на мозговых костях. Этот ингредиент действительно полезен для здоровья. Но для приготовления блюда нельзя использовать исключительно мозговые кости. Они придают бульону слишком жирную текстуру и неприятный привкус.

Кроме этого, костный мозг не содержит коллагена, который делает блюдо желеобразным.

Поэтому мозговые кости следует сочетать с суставными. Это позволяет получить больше желатина. В бульон следует добавить кости шеи, голени и бычьи хвосты.

Следует поэкспериментировать с 2 — 3 видами костей. Это поможет вам понять, как они влияют на вкус и качество блюда.

Следует отдавать предпочтение костям животных, питающихся травой. Они придают отвару наиболее приятный и насыщенный вкус. Старайтесь выбирать нарезанные кости, они выделяют в бульон максимальное количество витаминов и минералов.

Вы не бланшируете кости

Нередко хозяйки пропускают этап бланширования костей. Это мало сказывается на вкусе бульона, но влияет на его внешний вид. В костях содержится не только желатин, но и частицы крови, а также различные примеси. Они делают отвар мутным.

Чтобы бланшировать кости, залейте их холодной водой и доведите до кипения. Затем варите их около 20 минут. Вовремя снимайте серую или белую пену. Затем извлеките продукт из кастрюли и промойте.

Такая обработка помогает удалить из костей частицы крови и примеси.

Вы пропускаете этап обжарки

Обжарка позволяет получить более насыщенный мясной вкус бульона. Она также помогает вытянуть из костей больше коллагена и питательных веществ. Это делает блюдо более густым и полезным. Поэтому обжарку не стоит игнорировать.

После бланширования разогрейте духовой шкаф до +220 градусов. Поместите в него кости и обжаривайте, пока они не подрумянятся. В среднем это занимает около 1 часа.

После обжаривания кости готовы для приготовления бульона.

Вы добавляете в бульон яблочный уксус

Некоторые хозяйки добавляют в костный бульон яблочный уксус. Они считают, что этот ингредиент помогает извлечь больше минеральных веществ из костей. Однако это ничем не подтверждается.

Специалисты по кулинарии провели эксперимент. Они исследовали и сравнили состав двух костных бульонов. Один их них был приготовлен с яблочным уксусом, а другой — без него.

Исследователи не обнаружили существенной разницы между двумя бульонами. Оба блюда содержали примерно одинаковое количество витаминов и минералов.

Поэтому нет никакого смысла добавлять в костный бульон яблочный уксус. Этот ингредиент не улучшает качество и текстуру блюда, а лишь делает его немного кисловатым.

Вы добавляете неподходящие ингредиенты

Многим людям бульон, состоящий только из костей и воды, кажется скучным и пресным. Это действительно так. Добавление овощей и специй придает блюду более интересный и богатый вкус. Но ингредиенты для костного бульона нужно подбирать очень тщательно. Кроме этого, их не должно быть слишком много.

Если вы добавляете в бульон овощи, то они не должны иметь слишком выраженный вкус. Например, в это блюдо не стоит класть морковь. Ее сладость плохо сочетается со вкусом бульона из костей.

Овощи и специи следует добавлять за полчаса до окончания приготовления бульона.

Если вы собираетесь кормить остатками бульона свою собаку, то в него не стоит добавлять лук и чеснок. Острые овощи токсичны для домашних питомцев.

Вы недостаточно долго варите бульон

Костный бульон долго варят на медленном огне. При этом бланшированные и обжаренные кости тушатся в отваре. Если вы прерываете этот процесс раньше времени, то блюдо получается водянистым и пресным.

Соотношение костей и воды должно составлять 1:2. Время приготовления зависит от толщины продукта. Например, куриные кости готовятся достаточно быстро, а говяжьи — приходится тушить около 8 — 12 часов.

Вы ждете остывания бульона

После приготовления костный бульон нельзя остужать при комнатной температуре. В этом случае в нем начинают размножаться бактерии. Поэтому процесс остывания необходимо ускорить, чтобы скорее переместить блюдо в холодильник.

Приготовленный костный бульон необходимо процедить. Затем вы можете бросить в него несколько кубиков льда или поместить в чашу с холодной водой. Это поможет блюду быстрее остыть.

После того как бульон полностью остыл, его нужно перелить в герметичный контейнер и отправить в холодильник.

Заключение

Костный бульон — непростое блюдо. Чтобы он получился вкусным и полезным, необходимо учитывать много нюансов и хорошо подготовить кости к отвариванию.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание