Торт захер классический рецепт с фото пошагово в домашних условиях

10 ч. 0 мин

Шоколадный торт «Захер»

Найти подлинный рецепт этого знаменитого шоколадного десерта уже не представляется возможным, остается только наслаждаться вкуснейшей выпечкой. Расскажу, как приготовить шоколадный торт «Захер».

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

• Яйцо
• Черный шоколад
  135 грамм для коржей, 350 грамм для помадки
• Масло сливочное
• Сахарная пудра
• Мука
• Сливки
• Джем
• Ваниль
• Вода
• Коньяк
• Сахар

Шаг 1

1. Отделите белки от желтков, в чашу миксера поместите белки и взбейте их на низкой скорости до образования пены, после этого добавьте ваниль и весь сахар.

Шаг 2

2. Взбивайте белки на средней скорости до густой и плотной массы.

Шаг 3

3. Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, используйте размягченное. Переложите масло в мерный стакан или любую другую емкость и взбейте, затем добавьте сахарную пудру и взбивайте около 2 минут.

Шаг 4

4. К маслу добавляете по одному желтку и каждый раз перемешиваете, получается гладкая, сверкающая масса.

Шаг 5

5. Растопите шоколад (в микроволновой печи или на огне), немного остудите его и влейте к взбитому маслу, перемешайте до образования однородной смеси.

Шаг 6

6. В большую миску переложите шоколадную массу, к ней добавьте взбитые белки, все тщательно перемешайте.

Шаг 7

7. Муку просейте прямо в миску с шоколадной массой, после этого перемешайте тесто, чтобы не было комочков.

Шаг 8

8. Форму для выпекания застелите пергаментом и смажьте растительным маслом. Вылейте тесто в форму и выпекайте корж в разогретом до 170 градусов духовом шкафу около 1 часа.

Шаг 9

9. Осторожно достаньте корж из формы, он получился высокий, поэтому немного прижмите его доской. Остужайте корж около 4 часов.

Шаг 10

10. Остывший корж разрезаете на 2 части, верхнюю шапочку, что поднялась, срезаете.

Шаг 11

11. В миску кладете джем, вливаете немного воды и коньяка, отправляете миску на слабый огонь и доводите до кипения, готовьте затем 2 минуты.

Шаг 12

12. Снимаете кастрюлю с огня и кипящим джемом промазываете хорошенько коржи. Когда они немного остыли, соединяете их и смазываете весь торт джемом. Убираете заготовку на 15-30 минут в холодильник.

Шаг 13

13. В кастрюлю вливаете сливки и подогреваете их, затем добавляете шоколад, сливочное масло и перемешиваете.

Шаг 14

14. Заготовку достаете из холодильника, устанавливаете на решетку и поливаете приготовленной помадкой, равномерно распределяете ее сверху и по краям.

Шаг 15

15. Готовый торт оставьте на столе (4-5 часов), а затем уберите в холодильник еще на несколько часов. Приятного аппетита!

Видео рецепт «Шоколадный торт «Захер»»

Как приготовить торт Захер в домашних условиях? ТОП-3 рецепта с фото. Кулинарные советы и секреты. Видео-рецепты.

Шоколадный торт Захер (нем. Sachertorte) — вкусный десерт родом из Вены, который изобрел австрийский кондитер Франц Захер. Он популярен не только в венской кухне, но и во всем мире. Кондитерское изделие обладает насыщенным шоколадным вкусом с легкой фруктовой ноткой. Как правильно приготовить европейский шоколадный торт Захер в домашних условиях, узнаем в данном материале, где представлено ТОП-3 разных рецепта.

Советы и тонкости приготовления

Торт Захер — классический рецепт

Классический рецепт идеального десерта австрийской кухни — торт Захер с насыщенным шоколадным вкусом.

• Калорийность на 100 г —
• Количество порций —
• Время приготовления — 1 час 45 минут, плюс время для пропитки

• Яйца — 6 шт.
• Сливочное масло — 120 г для бисквита, 60 г для глазури
• Мука — 120 г
• Горький шоколад — 120 г для бисквита, 100 г для глазури
• Абрикосовый джем — 150 г
• Сахар — 120 г

Приготовление торта Захер по классическому рецепту

• Для бисквита шоколад поломайте небольшими кусочками и соедините в миске с нарезанными кубиками сливочного масла. В микроволновке или на паровой бане растопите продукты до однородной массы, но до кипения не доводите. Полученную шоколадную глазурь остудите до комнатной температуры.
• Яйца разделите на белки и желтки.
• К яичным желткам добавьте половину сахара и взбейте миксером 7-8 минут до пышности и плотности. Желтковую массу соедините с остывшей шоколадной глазурью и миксером взбейте до однородности. Добавьте муку и венчиком перемешайте тесто до однородности и гладкости.
• Белки взбейте миксером до легкой и пышной пены. Не прекращая взбивать, всыпьте небольшими порциями оставшийся сахар и продолжайте взбивать до твердых пиков и полного растворения сахара.
• Порциями вводите взбитые белки в шоколадное тесто и аккуратно перемешивайте, чтобы белки не опали.
• Дно формы для выпечки диаметром 22 см застелите пергаментной бумагой, борта смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой, стряхнув лишнюю. В подготовленную форму вылейте тесто и отправьте выпекаться в заранее разогретую духовку до 180°С на 45-50 минут.
• Готовый бисквит полностью остудите и выдержите 5-6 часов. Затем разрежьте его на 2 части.
• Одну часть бисквита смажьте ровным слоем половиной абрикосового джема. Поверх положите вторую половинку бисквита и обмажьте торт оставшимся джемом со всех сторон. Отправьте торт в холодильник на полчаса, чтобы застыл абрикосовый слой.
• Для глазури шоколад поломайте кусочками и смешайте со сливочным маслом. Отправьте продукты в микроволновку, и когда абрикосовый слой застынет, покройте торт глазурью.
• Отправьте классический торт Захер пропитываться в холодильник на 5-6 часов.

Шоколадный торт Sachertorte с апельсиновым джемом

Необыкновенно вкусный шоколадный торт Захер с легким апельсиновым вкусом. Насыщенный, нежный, ароматный, а благодаря джемовой прослойке мякиш приобретает характерную легкую цитрусовую кислинку.

• Яйца — 6 шт.
• Сахар — 180 г
• Черный шоколад — 150 г для теста, 150 г для шоколадной глазури
• Мука — 150 г
• Сливочное масло — 120 г для теста, 50 г для шоколадной глазури
• Ванильный сахар — 10 г
• Соль — щепотка
• Лимон — 0,25 шт.
• Апельсиновый конфитюр — 200 г
• Сливки 10-20% жирности — 100 мл

Приготовление шоколадного торта Sachertorte с апельсиновым джемом

• Для теста размягченное сливочное масло соедините с половиной порцией сахара, ванильным сахаром и взбейте миксером.
• В масляную смесь добавьте яичные желтки и снова взбейте до однородной густой массы.
• Растопите черный шоколад на водяной бане, немного остудите и тонкой струйкой введите к остальным ингредиентам. Миксером доведите массу до однородной консистенции.
• Белки с щепоткой мелкой соли тщательно взбейте миксером, чтобы они не выливались из пиалы и хорошо держали форму. Добавьте натуральный лимонный сок, выдавленный из ? части лимона. Когда масса побелеет и увеличится в размере, введите вторую половину сахара и продолжайте взбивать.
• Взбитые белки введите в шоколадную смесь, перемешивая массу силиконовой лопаткой снизу вверх до однородного цвета и консистенции.
• Добавьте в тесто просеянную муку в несколько приемов и перемешайте тесто до однородности, нежности и приятного кофейного цвета.
• Дно формы для выпечки застелите пергаментом, бока смажьте сливочным маслом и переложите тесто. Разровняйте его лопаткой и сразу поставьте в разогретую духовку до 180°С.
• Выпекайте корж примерно 25-35 минут. Готовый бисквит достаньте из духовки, полностью остудите при комнатной температуре и разрежьте ножом на два одинаковых коржа.
• Один корж положите на большое блюдо и обильно смажьте апельсиновым конфитюром. Накройте его второй половиной бисквита и смажьте верх с боками торта конфитюром. Поставьте торт в холодильник, чтобы конфитюр застыл.
• Сливки со сливочным маслом подогрейте, чтобы масло растаяло, но не закипело. Снимите массу с огня и положите в нее измельченный шоколад. Перемешайте массу, чтобы шоколад полностью растопился, а глазурь получилась однородная, глянцевая и густая.
• Полейте торт шоколадной глазурью и поставьте его в холодильник на 8 часов.

Венский торт Захер с миндалем и коньяком

Австрийский десерт торт Захер с миндальной крошкой в бисквите, прослойке и глазури. Это необычная рецептура известного венского торта.

• Горький шоколад — 60 г в тесто, 140 для глазури
• Сливочное масло — 170 г в тесто, 15 для глазури
• Сахар — 150 г
• Мука — 150 г
• Яйца — 6 шт.
• Коньяк — 3 ст.л.
• Ванильный сахар — 1 ч.л.
• Разрыхлитель — 2,5 ч.л.
• Какао порошок — 35 г
• Миндаль — 150 г
• Абрикосовый джем — 200 г
• Молоко — 4 ст.л.

Приготовление венского торта Захер с миндалем и коньяком

• Размягченное сливочное масло соедините с сахаром (50 г) и взбейте миксером.
• Шоколад поломайте кусочками, растопите на водяной бане, остудите до комнатной температуры и перемешайте с масляной массой.
• Добавьте ванильный сахар с коньяком (1 ст.л.) и миксером перемешайте до однородности.
• Белки отделите от желтков. Белки уберите в холодильник, а желтки по одному введите в шоколадно-масляную смесь, не прекращая ее взбивать.
• Охлажденные белки взбейте миксером на минимальной скорости до появления легкой пены. Затем увеличьте скорость, всыпьте оставшийся сахар и взбейте до стойкой твердой пены. Перемешайте их с шоколадно-масляной смесью.
• Миндальные орехи поделите на 3 части для бисквита, прослойки и глазури. Одну часть для теста залейте кипятком на 1 минуту, очистите от кожицы, высушите и блендером измельчите.
• Муку соедините с разрыхлителем, какао, миндально крошкой и добавьте в тесто. Аккуратно перемешайте тесто и выложите его в смазанную маслом разъемную форму.
• Выпекайте бисквит в духовке при температуре 200°С 40 минут. Готовый корж извлеките из формы, оставьте вылежаться на 8 часов и разрежьте горизонтально на 2 коржа.
• Соберите торт. Для этого один бисквитный корж выложите на тарелку и пропитайте его коньяком (1 ст.л.). Смажьте абрикосовым джемом и присыпьте мелко измельченным миндалем. Накройте сверху вторым коржом, полейте коньяком и обмажьте торт сверху и с боков джемом.
• Для шоколадной глазури шоколад поломайте кусочками, в кастрюле растопите на водяной бане до жидкого состояния и перемешайте с молоком. Положите сливочное масло и размешайте до однородной консистенции.
• Залейте верх и бока торта растопленным шоколадом и пока глазурь не остыла, присыпьте ее мелко дробленым миндалем.
• Уберите торт в холодильник на 12 часов.

Видео-рецепты приготовления торта Захер.

https://youtube.com/watch?v=jnWQ9yLZFds%3Ffeature%3Doembed

https://youtube.com/watch?v=L65bDOJHauk%3Ffeature%3Doembed

https://youtube.com/watch?v=DfbjPjpC86g%3Ffeature%3Doembed

https://youtube.com/watch?v=cXn_M8LJUAE%3Ffeature%3Doembed

Австрийский торт «Захер»

Австрийские кондитеры придумали много прекрасной выпечки. Она в наше время считается самой востребованной и признанной во всём мире, как эталон классической рецептуры. Пробовали торт «Захер»?

• Сахар
• Шоколад горький
• Мука
• Сливочное масло
• Ванильный сахар
• Абрикосовый конфитюр
• Яйцо

150 граммов шоколада поломайте на кусочки и растопите на водяной бане. Потом остудите.

120 граммов масла размягчите и взбейте с ванильным сахаром и половиной обычного.

Затем в смесь добавьте желтки и шоколад. Хорошо взбейте смесь.

В другой миске взбейте миксером белки с оставшимся сахаром.

Теперь соедините шоколадную массу с белковой. Осторожно вмешивайте белки лопаткой.

Просейте муку в массу. Вмешайте её аккуратно лопаткой снизу вверх.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Круглую форму для выпечки смажьте немного маслом. Влейте в неё тесто, разровняйте его.

Запекайте бисквит в духовке в течение 30 минут. Затем полностью остудите его и разрежьте на две части.

Конфитюр измельчите в блендере до жидкого состояния. Потом половину его выложите на один корж.

Сверху уложите второй. Промажьте всё конфитюром, в том числе и бока. Затем уберите его в холодильник.

Пока приготовьте глазурь. Сильно нагрейте оставшееся масло со сливками. Потом сразу же влейте смесь к раздробленному шоколаду. Мешайте глазурь, пока она не станет однородной по консистенции.

Теперь промажьте торт глазурью. А потом оставьте его в холодильнике на ночь.

Подавайте торт со взбитыми сливками или пломбиром. Приятной дегустации!

Самый известный венский торт. Был испечен знаменитым австрийским кондитером Францем Захером специально к ужину, который устраивал герцог Меттерних для весьма высокопоставленных гостей. Успех торта был настолько оглушительным, что его рецепт немедленно засекретили. Теперь, конечно, это никакой не секрет, и торт «Захер» подают в большинстве хороших кондитерских. У нас, правда, его частенько называют на французский лад, «Саше» – очевидно, из соображений языковой политкорректности. Начинайте готовить за 5 ч до подачи

• 100 г темного шоколада (70% какао)
• 225 г сливочного масла
• 1 стакан сахара
• 2,5 ст. л. какао-порошка
• 1 яйцо
• 6 желтков
• 6 белков
• 2,5 ст. л. муки
• 150 г молотого миндаля

Для прослойки и покрытия:

• 100 г абрикосового конфитюра
• 200 г темного шоколада (70% какао)
• 200 мл сливок жирностью 10%
• 15 г какао-порошка

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сделайте основу для торта. Сливочное масло немного растопите. Шоколад измельчите и растопите на водяной бане. Добавьте масло. Разотрите добела яйцо, желтки, 3/4 сахара и добавьте в шоколадно-масляную смесь вместе с какао-порошком. Осторожно перемешайте.

Белки взбейте с оставшимся сахаром в густую пену. Аккуратно введите в шоколадно-масляную смесь. Добавьте просеянную муку и миндаль. Перелейте тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой круглую форму. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 35–40 мин. Решетку накройте листом пергамента, переложите на нее основу, полностью остудите.

Затем острым длинным ножом с зубчатым лезвием разрежьте основу на два одинаковых по толщине коржа. Выложите абрикосовый конфитюр на нижний корж, накройте верхним, слегка прижмите. Поставьте основу в холодильник на 1 ч.

Для покрытия шоколад натрите на терке. Сливки доведите до кипения и влейте в шоколад, перемешивая деревянной ложкой. Поставьте основу для торта на решетку, постелив под решетку пленку или бумажные полотенца. Облейте основу 3/4 получившейся шоколадно-сливочной массы. Мокрой лопаткой разровняйте поверхность. Поставьте торт в холодильник на 2 ч.

Затем выньте торт, смажьте его бока тонким слоем оставшейся глазури (ее нужно будет слегка подогреть). Закройте верх торта бумажным кружком, вырезанным точно по размеру и, аккуратно наклоняя торт, присыпьте бока какао-порошком. Охлаждайте еще 30 мин. Снимите бумагу, украсьте торт свежими ягодами.

Хозяйке на заметку

Если у вас не получается приготовить абсолютно ровную поверхность шоколадной глазури, сделайте ее волнистой. От этого торт не потеряет своего товарного вида, даже наоборот, будет выглядеть интереснее. В классическом варианте «Захерторт» прослаивается абрикосовым конфитюром, но вы можете поменять его на любой фруктовый или ягодный. Нам, например, очень нравится вариант с малиновым конфитюром, в который можно добавить немного свежих ягод.

Книги Гастронома: про шоколад

Таблица мер и весов

Иллюстрации к материалу: Shutterstock/FOTODOM

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Торт Захер, один из самых знаменитых десертов мира, является визитной карточкой Вены. Быть в столице Австрии и не попробовать настоящий Захер — непростительная оплошность для каждого сладкоежки. О появлении торта на свет ходят легенды, но самой популярной является следующая. В 1832 году министр иностранных дел Австрии Меттерних приказал своим кондитерам приготовить для торжественного приема десерт, довольно строгий, без обилия крема и всяких завитушек. Придворный повар был болен, заменить его было особо некому, поэтому столь ответственное дело было доверено 16-летнему «поваренку» Францу Захеру, который уже тогда подавал на кулинарном поприще большие надежды. Почему пареньку пришла в голову мысль сделать именно шоколадный торт и прослоить его простым абрикосовым джемом — никто не знает. Однако именно такой десерт появился на торжественном приеме и произвел настоящий фурор, а заодно и обеспечил юному повару прекрасное будущее. Если же сейчас вы никак не можете отвлечься от дел и отправиться в Австрию, чтобы попробовать классический торт Захер, предлагаем приготовить его самостоятельно. Получится тоже очень вкусно!

• 200 г темного (больше 60% какао) шоколада
• 7 яиц
• 200 г сливочного масла
• 180 г муки
• 200 г сахара
• 60 г сахарной пудры
• 1 упаковка (10 г) ванильного сахара
• соль на кончике ножа
• сливочное масло и мука для формы

Для глазури, сборки и подачи:

• 200–250 г абрикосового джема
• 200 темного (больше 60% какао) шоколада
• 160 г сахара
• взбитые сливки

Разогрейте духовку до 160°С. Разъемную форму, в которой будете выпекать торт Захер (диаметр 24 см) смажьте маслом и посыпьте мукой. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.

Шоколад для теста торта Захер разломайте на равные кусочки и растопите в микроволновке или на водяной бане.

Приготовьте тесто для торта Захер. Отделите желтки от белков. Масло взбейте миксером до пышности, постепенно добавляя ванильный сахар, сахарную пудру и соль. Добавьте шоколад, перемешайте до кремового состояния, постепенно вбивая желтки.

Взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте сахар и взбейте в стойкую пену. Треть белков смешайте с шоколадной массой.

В оставшиеся белки аккуратно вмешайте муку. Смешайте шоколадную и белковую массы, аккуратно перемешивая тесто торта лопаткой снизу вверх.

Выложите тесто для торта Захер в подготовленную форму, разровняйте и выпекайте в центре духовки 50 мин. Затем присыпьте корж сахаром, накройте бумагой для выпечки, переверните и дайте остыть в форме.

Раскройте разъемную форму и снимите ее. Торт разрежьте на два коржа. Хорошо перемешайте джем (можно слегка прогреть его) и смажьте 3 ст. л. джема один корж. Сверху уложите второй
корж, обмажьте торт оставшимся джемом.

Для глазури торта Захер смешайте сахар с 80 мл воды, кипятите на сильном огне примерно 5 мин. Снимите с огня и немного остудите.

Шоколад разломайте на мелкие кусочки, постепенно добавьте, перемешивая, в теплый сироп, чтобы получилась вязкая глазурь. Дайте ей немного остыть.

Полейте торт Захер глазурью и равномерно распределите по поверхности. Поставьте торт в холодильник на 3 ч. Нарежьте на порции и подавайте со взбитыми сливками.

Чтобы торт Захер получился ровным и красивым, выпеченному коржу дайте полностью остыть, затем заверните его в бумагу для выпечки и уберите в холодильник на 2 часа.

Интересно, что торт Захер в самой Вене можно встретить под разными названиями. В отеле, который основал сын знаменитого Франца Захера, Эдуард, десерт именуется Original Sachertorte, а в кондитерской «Демель», которая также производит торт, — Eduard Sacher Torte.

№ 10 (164), 2015

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/Е. и С. Моргуновы, ООО «Издательский дом «Гастроном»

Домашний торт Захер

Elen
25 июня 2010

Очень хорошо впишется в уютную домашнюю предновогоднюю посиделку дома с чаем и со всеми близкими.

Торт Захер классический

Пошаговое приготовление

Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией в этой статье!

Чтобы духовка успела нагреться до нужной температуры, включите её заранее (минут за 10-20 до начала приготовления).

Калорийность продуктов:Яйца, Сахар, Пшеничная мука, Сливочное масло, Горький шоколад, Джем

Как сделать шоколадный торт Захер так, чтобы все гости восхищённо ахнули и выстроились в очередь за добавкой?! Ответ прост: нужно следовать проверенному подробному рецепту торта Захер и выбирать для него качественные продукты. Подробно расскажем и об этом.

Торту Захер (нем. Sachertorte) в 2022 году исполнится 190 лет. Всё это время его готовят не только в кондитерских Вены, но и в кофейнях и кондитерских всего мира. Делают Захер и на домашних кухнях. Это один из самых шоколадных среди всех шоколадных тортов —  одновременно лёгкий и насыщенный, с фруктовой начинкой и декадентской горьковато-сладкой глазурью. Когда джем впитывается в тесто, в центре шоколадного торта образуется сладковатый влажный слой, восхитительный вкус которого задаёт тон всему кондитерскому изделию. По традиции к Захеру подают большую порцию слегка взбитых, чуть-чуть подслащённых жирных сливок, в которые нужно непременно макать куски торта.

Как сделать шоколадный торт Захер? Многим кажется, что это очень сложно, но мы не согласны! Да, он не готовится на раз-два-три, но приготовить дома его вполне можно. Правда некоторые вариации торта действительно, требуют усилий и определённых навыков, например, шоколадное пирожное Захер от Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России. Об этом пирожном мы тоже расскажем, но чуть позже.

Фасад отеля Hotel Sacher в Вене, август 2020 г. Именно здесь делают настоящий шоколадный торт Захер

Как появился шоколадный торт Захер, и кто его сделал первым

Как сообщает сайт отеля Sacher, история легендарного шоколадного торта с абрикосовым джемом началась в 1832 г. в Вене. Шестнадцатилетний Франц Захер, наследник богатой семьи отельеров еврейского происхождения и любитель шоколада, в то время был учеником  повара при дворе Клеменса фон Меттерниха, канцлера Австрийской империи. Как это обычно случается в подобных историях, однажды шеф-повар заболел накануне важного официального банкета, и Францу пришлось спасать ситуацию. Князь возлагал на юношу большие надежды: «Не опозорь меня сегодня вечером!», – увещевал он его.

Франц не подкачал, создав шоколадный торт Захер. И хотя копий и реплик на него бесчисленное множество, оригинальными сейчас считаются только торты, сделанные в ресторане отеля Захер. Его в 1876 г. открыл Эдуард, сын Франца. Он и стал владельцем авторского рецепта торта, который хранился в сейфе, и лишь немногие сотрудники отеля когда-либо видели его. Рецепт, возможно, так и остался бы просто инструкцией, если бы не энергичная жена Эдуарда. Именно Анна Захер превратила отель в одну из величайших гостиниц Европы, где после смерти супруга заправляла всеми делами. При её правлении отель стал местом проведения официальных обедов и ужинов, балов и торжественных приёмов, на которых гостям всегда подавался шоколадный торт Захер, сделанный на кухне ресторана при отеле.

Но не всё так безоблачно в судьбе торта Захер! По неизвестной причине Франц Захер-младший, сын Эдуарда и Анны, однажды продал оригинальный рецепт модной кофейне Демель, что позволило новым владельцам рецептуры приготовить торт-конкурент. И представители Hotel Sacher, и сотрудники Demel Patisserie утверждали, что производят «оригинальный» шоколадный торт Захер. Эти два заведения даже затеяли судебный процесс, длящийся годами. В 1965 г. суд вынес окончательное решение: отель получил право на Original Sacher Torte (оригинальный торт Захер), в то время как кафе Демель должен был довольствоваться Original Eduard Sacher Torte (оригинальный торт Эдуарда Захера). Основное различие между двумя рецептами заключается в размещении абрикосового джема. Торт из отеля состоит из двух шоколадных бисквитов, промазанных абрикосовым джемом. Версия кофейни – джемом смазывается единственный бисквит, а потом покрывается шоколадной глазурью.

Сегодня в каждой кофейне Вены делают свой шоколадный торт Захер, и нет в столице Австрии двух одинаковых изделий, хотя почти все они превосходны. На фестивале Graz-Kulturhauptstadt 2003, посвящённом объявлению Граца культурной столицей в 2003 году, был представлен Sacher-Masoch-Torte, название которого связывает шоколадный торт с именем Леопольда фон Захер-Мазоха, писателя и журналиста. В этом варианте используются марципан и джем из красной смородины.

Шоколадный торт Захер в знаменитой деревянной коробке с золотыми уголками

Как готовят сейчас шоколадный торт Захер и где его можно попробовать

Классический – отвоёванный в суде – рецепт шоколадного торта до сих пор держится в строжайшей тайне. Секретом является всё: полный список ингредиентов шоколадного торта, их вес и объём, температура выпекания и необходимая влажность, изготовление деревянных коробок из тополя с четырьмя золотыми уголками, используемых для упаковки кондитерского изделия. Ежегодно (до пандемии) продавалось около 360 тысяч шоколадных тортов Захер, срок хранения которых был ограничен 20 сутками (редкий случай в кондитерском мире). Торт трёх размеров и сейчас можно заказать в интернете. Изделие диаметром 19 см и весом 1,4 кг стоит 51,90 евро.

Работа над созданием каждого торта начинается, когда один из кондитеров отеля Захер взбивает миксером яичные белки в большой стальной миске. Это единственная задача, помимо взбивания сливочного масла, которая выполняется механическим способом. Остальные этапы приготовления шоколадного торта, которых всего 34, от смазывания форм маслом до упаковки пирогов в деревянные ящики, выполняются вручную и в строгом порядке – для сохранения классического вкуса и традиционного внешнего вида Захера.

Помимо отеля в Вене, оригинальный шоколадный торт Захер также можно найти в одноимённом отеле в Зальцбурге, кафе Захер в Инсбруке и Граце; и в магазине беспошлинной торговли в аэропорту Вены. Все изделия отмечены фирменным знаком – шоколадной печатью на шоколадной глазури.

Любопытно, что помимо Австрии настоящий шоколадный торт Захер, сделанный по сохранённому рецепту, можно купить в Италии. На севере страны в небольшом городе Больцано находится магазин Sacher Shop, где продаются культовые торты и другие венские сладости.

Вывеска знаменитого венского кафе и пекарни Demel

Создание шоколадного торта Захер, разбор

Некоторые кондитеры считают, что секрет шоколадного торта Захер – в равном количестве сливочного масла, сахара и муки, как в традиционном фунтовом пироге. Однако преобладает мнение, что масла и муки должно быть в нём меньше, чем сахара. Всю основную работу выполняют яйца. Популярный австрийский блогер Мариан Мошен, специализирующаяся на выпечке, сообщает своим читателям, что «торт Захер требует не менее восьми яиц для 25-сантиметровой формы, а лучше 10. Всё, что меньше этого количества является святотатством!».

Желтки добавляют тесту жирности, в то время как взбитые белки действуют как разрыхлитель. Ведь оригинальный шоколадный торт Захер появился в то время, когда разрыхлитель ещё был суперновинкой, и за бисквитную пышность отвечали именно взбитые белки. Возможно, самая сложная часть приготовления Захера – это взбить белки до нужной консистенции..

Гений кулинарной науки Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» напоминает читателям, что белки должны образовывать чётко очерченные, но не совсем жёсткие пики. Смесь должна быть глянцевой, кремообразной и легко смешиваться с другими ингредиентами. Если вы сделаете для шоколадного торта Захер белки слишком жёсткими, добавление сухих ингредиентов потребует дополнительного перемешивания, и тесто потеряет объём. Кроме того, чрезмерно увеличенная белковая масса с большей вероятностью «разрушится» в духовке; бисквит будет жевательным, а не тающим во рту.

Сливочное масло и сахар

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Достаньте его из холодильника примерно за 1 ч до начала приготовления, нарежьте равными кубиками и оставьте на столе. Размягчённое масло взбейте до консистенции майонеза перед добавлением сахара.

Мука

В некоторых интерпретациях венского шоколадного торта сейчас предлагают использовать миндальную муку. В Парижской Академии Le Cordon Bleu использует её в смеси с пшеничной. Свадебный шоколадный торт Захер, представленный в 2008 г. на страницах английского журнала Sainsbury и описанный как «наверное, самый популярный рецепт, который мы опубликовали за последние 15 лет», вообще не содержит пшеничной муки. Но пуритане и ценители классического вкуса призывают использовать исключительно пшеничную муку – лучше самого мелкого помола, с небольшим содержанием белка, что обеспечит бисквиту нежную текстуру. Если у вас есть только самая обычная мука, к ней можно подмешать немного кукурузного крахмала для получения аналогичных результатов. И не забудьте просеять муку перед тем, как смешать её с другими ингредиентами.

Современные австрийские кондитеры иногда добавляют к муке молотую корицу или семена ванили.

Шоколад – самый деликатный захерообразующий ингредиент. Как говорят знатоки, для шоколадного торта из отеля Захер требуется шоколад с 55% какао. При этом он должен быть тёмным, а не молочным.

Опять же, современные кондитеры из Австрии частенько добавляют в растопленный шоколад столовую ложку какао-порошка без сахара для усиления шоколадного вкуса.

Выпекание бисквита

Одни австрийские кондитеры рекомендуют открывать дверцу духовки во время выпечки шоколадного бисквита, что поможет верху коржа подняться равномерно. Другие выпекают его в хорошо разогретой духовке, а затем понижают температуру ближе к концу выпечки. Можно и выпекать тесто дольше при более низкой температуре. Такой способ задержит «застывание» верха бисквита, что позволяет ему подниматься более равномерно.

Обратите внимание, что неслучайно к торту подаются взбитые сливки. Многие считают, что шоколадный торт, сделанный в отеле Захер, всё-таки чуть-чуть суховат, особенно сверху. Поэтому рекомендуем вам немного уменьшить время выпечки, указанное в рецепте. Пусть лучше бисквит будет чуть-чуть недопечённым (шоколадному это дозволительно), чем пересушенным.

Большинство рецептов предусматривает переворачивание бисквита после выпечки, так что у вас всегда будет прекрасная плоская верхняя часть. Главное приноровиться и аккуратно перевернуть бисквит.

Пропитка и абрикосовый джем

Сейчас шоколадный бисквит часото пропитывают перед нанесением абрикосового джема. Для этого используют ромовый сироп или сироп на основе кирша (крепкого алкогольного напитка из черешни с косточками).

Кондитеры также рекомендуют покупать для шоколадного торта Захер чуть больше абрикосового джема, чем указано в рецепте. В нём должно быть много фруктов. Перед работой протрите джем через металлическое сито, чтобы во фруктовом слое не было явных кусочков абрикосов.

Шоколадная глазурь

Те, кто причастен к секретной рецептуре торта, утверждают, что его привлекательность заключается именно в ингредиентах шоколадной глазури. Она якобы состоит из трёх специальных сортов шоколада, которые производятся разными производителями исключительно для Захера. Есть сведения, что отель получает шоколад из немецкого Любека и из Бельгии.

Шоколадный торт Захер не требует зеркальной глазури и для её приготовления совсем не обязательно темперировать шоколад. Некоторые для покрытия верха и боков торта делают ганаш на основе сливок, другие готовят глазурь с желатином или более простой вариант на масляной основе.

Когда вы нанесёте глазурь, непременно дайте ей застыть, оставив шоколадный торт минимум на 24 ч. Нарезайте торт для подачи, только когда глазурь полностью застыла. Важно, чтобы в шоколадной глазури не было трещин, а бискит был полностью ей закрыт. Глазурь, в том числе, сохраняет влажность бисквита.

В отличие от большинства тортов, украшать шоколадный торт Захер не обязательно – настолько он прекрасен и совершенен внутри.

Как сделать шоколадный торт Захер? Следовать одному из выбранных рецептов

Шоколадный торт Захер из австрийской книги рецептов от Светланы Фроловой, нашей читательницы

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

• 150-180 г абрикосового джема
• 2-3 ст. л. питьевой воды
• взбитые сливки для подачи

• 140 г тёмного шоколада (75%)
• 140 г сливочного масла + для смазывания бумаги для выпечки

• 160 г сливочного масла
• 220 г сахара
• 8 яиц
• 160 г тёмного шоколада (75%)
• 160 г муки

• Духовку разогрейте до 180 °С.
• Для теста в миске размягчённое масло взбейте с 80 г сахара. Белки отделите от желтков. Продолжая взбивать, по одному к маслу добавьте желтки, затем растопленный и охлаждённый до чуть тёплого состояния растопленный шоколад. Просейте в миску муку.
• Отдельно взбейте белки в крепкую пену, в конце взбивания добавьте оставшийся сахар. Соединить белки с тестом. Осторожно перемешайте лопаткой снизу вверх.
• Выложите тесто в разъёмную жаропрочную форму диаметром 25 см, предварительно застеленную бумагой для выпечки и смазанную маслом.
• Выпекать в разогретой духовке 45-50 мин. Проверьте готовность длинной деревянной шпажкой.
• Готовый бисквит охладите на решётке в форме. Выньте, заверните в пищевую плёнку и уберите на 6-8 ч в холодильник. Можно смазать его пропиткой и потом убрать в холодильник.
• На следующий день бисквит разрежьте пополам.
• Абрикосовый джем перемешайте с водой. Прогрейте до растворения джема. Смажьте нижний корж, положите второй и обмажьте джемом торт (боковины и верх).
• Сделайте глазурь для шоколадного торта. Растопите шоколад вместе с маслом на водяной бане. Охладите до комнатной температуры. Облейте шоколадной торт глазурью и уберите в холодильник минимум на 4-5 ч. Подавайте шоколадный торт со сливками.

Шоколадный торт Захер с молотым миндалём

Шоколадный торт Захер с молотым миндалём

• 220 г сливочного масла + для смазывания формы
• 100 г тёмного шоколада (70%)
• 1 яйцо
• 6 желтков
• 180-190 г сахара
• 2,5 ст. л. какао-порошка без сахара
• 6 белков
• 2,5 ст. л. муки + для присыпания формы
• 150 г молотого до муки миндаля

• 200 г тёмного шоколада (70%)
• 200 мл сливок жирностью 10%

• Духовку разогрейте до 180 °С.
• Сделайте бисквит для шоколадного торта. Сливочное масло размягчите. Шоколад измельчите и растопите на водяной бане. Добавьте масло, вымешайте до однородности.
• Разотрите добела яйцо, желтки, 3/4 сахара и добавьте в шоколадно-масляную смесь вместе с какао-порошком. Осторожно перемешайте.
• Белки взбейте с оставшимся сахаром в густую пену. Аккуратно введите в шоколадно-масляную смесь. Добавьте просеянную муку и миндаль. Вымешайте до объединения всех ингредиентов.
• Перелейте тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой разъёмную жаропрочную форму диаметром 22 см. Стряхните излишки.
• Выпекайте в разогретой духовке 35-40 мин. Решётку накройте бумагой для выпечки, переложите бисквит, полностью охладите.
• Острым длинным ножом с зубчатым лезвием разрежьте бисквит на два одинаковых по толщине коржа. Нанесите слой абрикосового джема на нижний корж, накройте верхним, слегка прижмите. Поставьте основу в холодильник минимум на 3-4 ч.
• Для глазури натрите шоколад на тёрке, переложите в миску. Сливки доведите до лёгкого кипения и влейте в шоколад, перемешивая силиконовой лопаткой.
• Поместите собранный торт на решётку, постелив вниз плёнку или фольгу. Облейте основу 3/4 получившейся глазурью. Мокрой силиконовой лопаткой разровняйте поверхность. Уберите шоколадный торт в холодильник минимум на 2 ч.

Классический шоколадный торт Захер

Классический шоколадный торт Захер

• 200 г тёмного шоколада (60%)
• 7 яиц
• 200 г сливочного масла + для смазывания формы
• 1 упаковка (10 г) ванильного сахара
• 200 г сахара
• 180 г муки + для присыпания формы
• 60 г сахарной пудры
• соль

• 200-250 г абрикосового джема
• 160 г сахара
• 80 мл питьевой воды
• 200 тёмного шоколада (60%)
• взбитые сливки для подачи

1. Разогрейте духовку до 160°С. Разъёмную жаропрочную форму диаметром 24 см смажьте маслом и припудрите мукой. Стряхните излишки. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.

2. Для теста шоколад разломайте на равные кусочки и растопите в микроволновке или на водяной бане.

3. Отделите желтки от белков. Масло взбейте миксером до пышности, постепенно добавляя ванильный сахар, сахарную пудру и соль. Добавьте шоколад, перемешайте до кремового состояния, постепенно вбивая желтки.

4. Взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте сахар и взбейте в стойкую пену. Треть белков смешайте с шоколадной массой.

5. В оставшиеся белки аккуратно вмешайте муку. Смешайте шоколадную и белковую массы, аккуратно перемешивая тесто торта силиконовой лопаткой снизу вверх.

6. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте и выпекайте в центре разогретой духовки 50 мин. Затем присыпьте корж сахароной пудрой, накройте бумагой для выпечки, переверните и дайте остыть в форме.

7. Раскройте разъёмную форму и снимите её. Торт разрежьте на два коржа. Хорошо перемешайте джем (можно слегка прогреть его) и смажьте 3 ст. л. джема один корж. Сверху уложите второй корж, обмажьте торт оставшимся джемом. Чтобы шоколадный торт Захер получился ровным и красивым, выпеченному коржу дайте полностью остыть, затем заверните его в бумагу для выпечки и уберите в холодильник минимум на 2 ч.

8. Для глазури смешайте сахар с водой, кипятите на сильном огне примерно 5 мин. Снимите с огня и немного охладите.

9. Шоколад разломайте на мелкие кусочки, постепенно добавьте, перемешивая, в теплый сироп, чтобы получилась вязкая глазурь. Дайте немного остыть.

10. Полейте шоколадный торт Захер глазурью и равномерно распределите по поверхности. Поставьте торт в холодильник на 3 ч. Можете украсить поверхность надписью. Нарежьте на порции и подавайте со взбитыми сливками.

В заключение переходим к фигурам высшего пилотажа и расскажем, как сделать шоколадной торт Захер в индивидуальной подаче.

Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой – пирожное Захер с экзотической кислинкой

Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой – пирожное Захер с экзотической кислинкой

Состав: шоколадный бисквит Захер, карамельный ганаш с маракуйей и абрикосовое компоте

Для приготовления 10-12 штук нужно:

• 60 г растопленного тёмного шоколада 70%
• 60 г сливочного масла
• 260 г марципан с содержанием 50% миндаля
• 80 г сахара
• 130 г желтков
• 100 г яиц
• 150 г белков
• 100 г инвертного сахара
• 60 г муки
• 30 г какао порошка

Для ганаша с маракуйей:

• 500 г сока маракуйи
• 1 стручок ванили
• 3 г флёр-де-сель (цветы соли) или морской соли
• 160 г сахара (1)
• 220 г глюкозы
• 160 г желтков
• 60 г сахара (2)
• 220 г тёмного шоколада 64%

• 300 г сахара
• 100 г питьевой воды
• 350 г апельсинового сока

• 250 г свежих абрикосов или разбухшей кураги, замоченной в кипятке
• 150 г абрикосового пюре
• 40 г инвертного сахара
• 50 г сиропа глюкозы
• 33 г сахара
• 10 г пектина NH
• 5 г лимонного сока
• 5 г желатина (200 блум)

• Для бисквита растопите шоколад и сливочное масло, храните при 45 °С.
• Миндальную пасту нагрейте в печи-свч и смешайте с сахаром.
• Разогрейте духовку до 175 °С.
• Яйца с желтками нагрейте на водяной бане до 45 °С. В чаше кухонной машины аккуратно, частями смешайте яйца с миндальной массой марципан, используя насадку весло. Поменять насадку на венчик, взбивайте 10 мин. В конце добавьте растопленное масло с шоколадом.
• Из белков и инвертного сахара приготовльте итальянскую меренгу. Добавьте к яично-миндальной массе, в конце введите просеянные сухие ингредиенты (муку и сахарную пудру).
• Выложите подготовленную массу на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, застеленные на противень. Распределяйте массу ровным прямоугольным слоем толщиной 1 см. Выпекайте в разогретой духовке примерно 15 мин. Полностью охладите. Разрежьте на три равные части, чтобы получилось три коржа равной толщины.
• Для ганаша нагрейте в сотейнике с толстым дном сок маракуйи, семена ванили, стручок, разрезанный пополам и цветы соли.
• В другом сотейнике с толстым дном смешайте сахар (1) и глюкозу. Сделайте карамель для уменьшенной вариации шоколадного торта. Добавьте горячий сок, перемешайте.
• Желтки смешайте с сахаром (2), влейте тоненькой струйкой горячую карамель. Вымешайте, верните на огонь и варить до 85 °С.
• Снимите с огня и вылейте в миску с нарезанным равными кусочками шоколадом. Удалите стручок ванили и пробейте смесь блендером. Уберите в морозилку до начала кристаллизации.
• Для пропитки шоколадного пирожного из сахара и воды сделайте карамель. Прекратите процесс карамелизации кипящим апельсиновым соком. Оставьте пропитку до использования.
• Для абрикосового компоте смешайте в сотейнике или небольшой кастрюле с толстым дном свежие абрикосы, нарезанные средними кубиками, абрикосовое пюре, инвертный сахар и сироп глюкозы. Доведите на среднем огне до 45 °С.
• Добавьте сахар с пектином. Доведите до кипения и проварите 3 мин. Снимите с огня, влейте лимонный сок, добавьте желатин. Перемешайте до однородности. Уберите в холодильник.
• Для сборки шоколадных пирожных Захер один бисквит пропитайте апельсиновым сиропом. Распределите по нему половину ганаша. Накройте вторым бисквитом и снова его пропитайте. Распределите оставшийся ганаш. Накройте оставшимся бисквитом и снова пропитайте. Распределите абрикосовое компоте.  Уберите в холодильник на 6-8 ч.
• Нарежьте собранные шоколадные бисквиты на небольшие квадраты и украсьте любимым шоколадным декором. Перед подачей, по желанию, уберите в холодильник.

4 ч. 0 мин

Торт «Захер» классический рецепт

Этот рецепт считается классическим рецептом торта «Захер». Еще его могут называть «Прага», но они несколько отличаются. Этот торт станет отличным лакомством к чаю с гостями или близкими людьми.

• Мука
• Сахар
• Масло сливочное
• Шоколад
• Яйца
• Джем

1. Для начала нам нужно растопить отдельно шоколад и масло. Тем временем взбиваем желтки и сахар.

2. Вливаем масло, продолжаем взбивать, а после вливаем и шоколад.

3. Добавляем муку, размешиваем, но не взбиваем. Масса должна получиться однородной.

4. Теперь взбиваем белки до густой пены, постепенно вводим сахар. Взбиваем до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

5. Смешиваем взбитые белки с нашим тестом, всё очень аккуратно перемешиваем.

6. Выливаем тесто в форму, выпекаем около 40 минут при температуре 180 градусов. После этого даем коржам остыть и разрезаем их напополам.

7. Промазываем торт кремом и поливаем глазурью (растопленным шоколадом). Ставим в холодильник минимум на 2-3 часа.

8. Есть изюминка (для любителей джемов) — верх торта перед покрытием его глазурью смазываем джемом. После пропитывания его можно подавать к столу.

Видео рецепт «Торт «Захер» классический рецепт»

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Торт Захер шоколадный

Время приготовления: 8 ч

• Шаг 1:150 грамм шоколада томим на водяной бане, остужаем.
• Шаг 2:Масло комнатной температуры взбиваем с сахаром 100гр. и ванилином.
• Шаг 3:Желтки аккуратно отделяем от белков и по одному добавляем в сливочную массу, продолжаем взбивать. Следом добавляем поостывший шоколад и продолжаем взбивать до однородной массы.
• Шаг 4:Яичные белки взбиваем до мягких пиков, добавляем оставшийся сахар и взбиваем до жёстких пиков.
• Шаг 5:Взбитые белки небольшими порциями вмешиваем в масляно-шоколадную массу и аккуратно перемешиваем лопаткой снизу вверх, добавляем просеянную муку и перемешиваем так же лопаткой снизу вверх.
• Шаг 6:Дно и края формы диаметром 22см. смазываем маслом и наполняем тестом.
  Ставим выпекать в заранее разогретую духовку до 180 градусов по Цельсию на 35-40 минут.
  Главное не пересушить бисквит, должен получиться слегка влажным.
  Готовность бисквита можно проверить деревянной шпажкой. Проткнув бисквит, палочка должна остаться слегка влажной, но без мокрого теста.
• Шаг 7:Немного остудив бисквит, разрезаем вдоль на два коржа.
  Первый корж выкладываем на тарелку и намазываем джемом. Накрываем вторым коржом и со всех сторон промазываем оставшимся джемом и убираем в холодильник на полчаса.
• Шаг 8:Готовим шоколадную глазурь. На водяной бане растапливаем 150 грамм шоколада со сливками.
• Шаг 9:Достаем торт из холодильника и со всех сторон покрываем шоколадом. Убираем в холодильник на 6 часов.
• Шаг 10:Готовый торт нарезаем на порции и подаём к столу.
  Спасибо, что читали и смотрели мой рецепт. Всем пока и приятного чаепития.

Калорийность продуктов:Пшеничная мука, Горький шоколад, Сахар, Куриные яйца, Сливочное масло, Ванилин, Джем, Сливки жирные