Удалить эту пасту

А у вас остаётся тесто? Например, лепили пельмени-вареники, начинка закончилась, а остаток теста так и не пристроился в дело

. Или сделали тесто на пиццу, и не всё использовали по разным причинам. Или тесто на булочки замесили, да одна на противень не поместилась. В таком случае я кладу остаток теста в морозилку и затем добавляю этот комочек в следующий замес. Очевидно, что пельменное тесто добавляю в пельменное и дрожжевое, дрожжевое же только в дрожжевое.

Рекомендую прочитать пост и в том случае, если у вас никогда не остаётся тесто, но вы любите разную выпечку и лепить пельмени. Может пригодится информация

. Тем более в добавлении комочка предыдщего теста в новый замес имеет приятный бонус — белки муки в этом тесте уже хорошо набухли, и выпечка будет более пушистая.

Если важны точные пропорции в готовом тесте, то считаем, что в комочке оставшегося 1 часть воды, и 2 части муки, т. е вычитаем из рецептуры часть воды и муки, которая уже содержится в оставшемся тесте. Яйцами-солью-сахаром-маслом-дрожжами входящими в состав «заначенного» теста можно пренебречь, если остался комочек менее 1/4 от искомого количества теста

— осталось 180 гр теста, следовательно в нём уже содержится

* воды 60 гр.* муки 120 гр.

Я хочу замесить тесто для рогаликов Ригас Радзини, для этого необходимо

* мука 400 гр.* дрожжи сухие 9 гр* соль 5 гр соли * сахар 72 гр* сливочное масло 104 гр.* молоко 60 гр* яйца84 гр * вода 100 гр

Работаем с рецептом с небольшой корректировкой

Масло заранее достать из холодильника, дождаться размягчения

от необходимого количества воды 100 гр отнимаем воду, которая содержится в имеющемся тесте, 60 гр, используем итоговое количество 40 гр

Воду подогреть до 40*-45*, размешать дрожжи, дождаться шапочки
В дрожжевую воду влить молоко, всыпать сахар, соль, солод, влить яйца, перемешать

я разбиваю яйца в миску, перемешиваю вилкой и добавляю в тесто нужное количество, остальной меланж смешиваю с молоком и обмазываю рогалики перед выпечкой

Муку просеять, отсыпать 50 гр, притырить

из оставшихся 350 гр убрать муку, которая содержится в комочке теста, в количестве 120 гр, итоговые 230 гр использовать

Муку всыпать в жидкую смесь

нарвать на кусочки оставшийся комочек теста, добавить в общую массу

Замесить в тестяной ком, накрыть, оставить минут на 30 для набухания клейковины муки
Через 30 минут вмесить масло, подсыпая отложенную муку ( те притыренные 50 гр + — необходимое количество ) вымесить до пузырьков воздуха на поверхности теста, может понадобиться не вся мука, или чуть больше, смотрите по тесту
Тесто должно получиться эластичным, мягким, не липнущим, обалденно приятным
Округлить, затянуть плёнкой, поставить в тёплое место бродить на 3 часа, за это время сделать 2-3 обминкия замешиваю тесто в ХП — в ведёрко кладу масло, вливаю воду, молоко, сыплю сахар, соль, солод, муку, в лунку дрожжи и включаю «тесто», после окончания программы включаю ещё раз «тесто», т. е и замес и подъём, после подъёма разделываю

Далее всё по рецепту, который живёт здесь

А вот и рогалики

Прошу к столу

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опарный способ
более длительный и технологически сложный. Сначала замешивается опара из
молока, дрожжей, сахара и небольшого количества муки. Она начинает бродить, и ее можно периодически подкармливать — добавлять немного муки, что будет
вызывать всплеск активности дрожжей. Затем в опару добавляются остальные игредиенты, тесто вымешивается и снова расстаивается.

Безопарный способ проще и быстрее — нужно просто перемешать все ингредиенты и дать тесту время подойти, после чего оно готово к использованию.

Мы попросили показать, как делается безопарное дрожжевое тесто, Рию Беккер. Она — шеф-кондитер фуд-корта «Вокруг света», который скоро откроется на Никольской улице в Москве.

В теплое молоко надо добавить 20 г дрожжей (для опарного теста нужно меньше) и перемешать,
пока они не растворятся. Дрожжи — это одноклеточные организмы, грибы, они
питаются сахарами, а в их отсутствие расщепляют крахмал, полисахарид. Побочный эффект
деятельности дрожжей — углекислый газ, который выделяется в виде крошечных пузырьков.
Пузырьки удерживаются в теле теста за счет клейковины, содержащейся в
муке. Чем дольше живут дрожжи, тем больше пузырьков образуется, они начинают
расти, а вместе с ними увеличивается в размерах и тесто. Это и имеют ввиду,
когда говорят, что тесто поднимается.

Тесто — это замкнутая
система, в которой дрожжи живут, размножаются и умирают. Скорость всех этих
процессов зависит от влажности и температуры теста и от количества сахара. Одна
клетка дрожжей делится 20–25 раз.

Таким образом, роль дрожжей — сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится в
расстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа. Именно
они несут ответственность за поры, образующиеся в выпеченном изделии. Поэтому
для хлеба обычно используют опару, причем на воде, а не на молоке. Молоко
придает тесту красивый аппетитный цвет, вода — сероватый оттенок. Для
пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк чаще используется безопарное сдобное
тесто.

Потом — 150 г размягченного сливочного масла жирностью 82,5%. Лучше использовать сладкое сливочное масло, а не соленое, так как соленая среда снижает активность дрожжей. Вместо сливочного масла можно
добавить маргарин, растительное или оливковое масло или даже свиной или говяжий жир. С растительным маслом или с животными жирами выпечка получается
более пышной и сдобной: они дают большие поры, тесто получается более
воздушным. Пирожки часто готовят на растительном масле, хлеб — на животных
жирах, они хорошо удерживают влагу, так что изделия хранят свежесть, аромат и цвет в
течение длительного срока. Для пирогов подходит сливочное масло: тесто
получится пышным, но не чрезмерно пышным; но оно и подсохнет быстрее, чем хлеб,
приготовленный на животном жире.

В завершение нужно добавить 20 г соли. Соль всегда добавляют в
конце первого замеса, примерно за минуту до его окончания, тогда она не будет
сильно влиять на активность дрожжей. Кстати, если вы используете растительное
или оливковое масло, то его тоже надо добавлять в тесто в конце замеса.

На крупных производствах
даже в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель, потому что благодаря ему у изделий дольше
сохраняются свежесть и вкус. Без него тесто можно хранить лишь в замороженном
виде, и то если воспользоваться шоковой заморозкой, обычная ему
навредит.

Тесто лучше использовать сразу. Если вы его заморозили, то размораживайте
в холодильнике, при температуре примерно 6 градусов.

Еще один способ сохранить
тесто — приготовить опару. То есть убрать тесто в холодильник, где оно будет
дображивать, а на следующий день добавить муки и снова вымесить — и после этого использовать.

Цель расстойки — растянуть клейковину при помощи пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Благодаря увеличивающимся в размере пузырькам тесто поднимается, разбухает, становится эластичным. При первых замесе и расстойке деятельность дрожжей в тесте подвержена очень быстрым изменениям. Дрожжи находятся в аэробном состоянии, то есть вокруг них много кислорода и питательных веществ, а самих дрожжей относительно мало. Поэтому они размножаются в очень быстром темпе. В принципе, тесто можно испоьзовать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а поры внутри — неоднородными. Во время второй и третьей расстоек активность размножения сокращается, так как дрожжей уже много, а питания — мало. Полотенце необходимо для того, чтобы тесто не высыхало: влажная среда активизирует жизнедеятельность дрожжей, тесто лучше подходит, а поры становятся большими. На фото эти поры хорошо видны, но дома не стоит разрезать тесто, чтобы полюбоваться деятельностью дрожжей, — каждая лишняя манипуляция нарушает структуру теста.

После того как тесто
раскатано и вы сделали из него, что планировали, нужно снова дать изделиям время на расстойку — минут двадцать.

Во Франции, например, тесто для багетов расстаивают обязательно при температуре 27
градусов, считая, что только тогда изделие получится воздушным, пышным и
ароматным. Мы расстаиваем все при температуре 35 градусов — разницы никакой не
замечаем. В домашних условиях можно вообще не задумываться о градусе: поместите изделия в глубокую емкость, накройте ее пищевой пленкой и подождите.

После этого можно смазать изделия яйцом и выпекать. Время выпечки зависит от их величины: для пирожков, например, нужно 7–10
минут, для пирогов — 20 минут. Температура — 170–180 градусов.

Завела дрожжевое тесто, оно поднялось два раза, но получилось так что мне нужно срочно уйти. Ничего сделать с ним не успеваю. Как поступить? В холодильник или оставить так? Не скиснет ли? И если в холодильник, то нужно ли потом снова давать ему подняться?

В замороженном состоянии дрожжевое тесто может храниться до трёх месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.

Чтобы такое дрожжевое тесто разморозить, его нужно достать из морозильника и, не вынимая из пакета, положить в кастрюлю, закрыв крышкой.

Когда тесто станет мягким, но ещё будет холодным, его надо вынуть из пакета и хорошо вымесить. Дальше с тестом поступают так же, как и с любым дрожжевым: кладут его в миску, накрывают крышкой или полиэтиленовым пакетом (не герметично, так как тесто должно «дышать») и оставляют в тёплом месте для подъёма.

Такое дрожжевое тесто используют для приготовления булочек, пирогов, пирожков.

Изделия из него можно выпекать в духовке, а также жарить на сковороде во фритюре.

8 октября 2015 17:06

В холодильник, если для пирожков_ достанете постоит при комнатной температуре и лепите. Оставите на расстойку.

8 октября 2015 17:02

если перебродит толку с него не будет, уберите в холодильник до своего возвращения

8 октября 2015 17:00

Пропадет. Нужно готовить сразу.

Если выпечку дрожжевого теста нужно отложить на один день, то такое тесто хранят в холодильнике. Но недостаточно его просто положить на полочку.

Зная его особенность постоянно подниматься, нужно позаботиться о том, чтобы оно в холодильнике не перекисло. Ведь в нём, даже помещённом в холодильник, будет продолжаться брожение, только в замедленном темпе. И если поместить в холодильник уже подошедшее тесто, то оно дойдёт до максимального подъёма, потом начнёт опадать и перекиснет.

Такое тесто уже навряд ли поднимется даже в тёплом месте. От него будет исходить сильно выраженный запах бражки.Изделия из такого теста лучше не выпекать в духовке, потому что выпечка получится бледная, тяжёлая и резинистая. Такое тесто годится только для пирожков, которые лучше обжарить на сковородке во фритюре.

Чтобы тесто в холодильнике не перекисло, перед тем как его туда убрать, нужно его ещё раз хорошо вымесить, удалив весь углекислый газ. Затем тесто положить в прочный полиэтиленовый пакет, обязательно оставив место для подъёма примерно в два раза, и хорошо завязать. Если места в пакете будет недостаточно, то тесто, поднимаясь, пакет разорвёт и вылезет наружу.

Дрожжевое тесто в холодильнике можно хранить не более суток. Дальнейшее хранение значительно ухудшает его вкус и качество.

Для использования такое тесто нужно достать из холодильника, вынуть из пакета, положить на подпылённый мукой стол и хорошо вымесить.

Затем тесто надо положить в миску, накрыть плотным полотенцем или крышкой с небольшим отверстием и оставить в тёплом месте для подъёма.

Готовые изделия из такого теста немного отличаются по вкусовым качествам от выпечки первоначального замеса, но если учитывать, что рецептов из дрожжевого теста много, причём самых разных, то этого отличия никто даже не заметит.

В холодильник поставьте.

Вот хотела написать, а тут так развёрнуто. Умните и уберите. Завтра вытащите — оно поднимется. Сегодня только плюшки пекла из вчерашнего теста.

8 октября 2015 17:07

Упадет.значит уже не годится

8 октября 2015 16:59

Мама не пропустит

Рецепты бездрожжевого теста

Если вам не нравится запах дрожжей или просто нет времени на приготовление классического теста на дрожжах, возьмите на вооружение несколько рецептов, где дрожжи не используются. Вкус от этого никак не пострадает, а готовые блюда получатся ароматными и нежными.

Общие принципы и правила приготовления

Рецепт 1: Пицца на бездрожжевом тесте

Рецепт 2: Чебуреки из бездрожжевого теста

Рецепт 3: Пирог из бездрожжевого теста

Рецепт 4: Пирожки на бездрожжевом тесте

Рецепт 5. Курник из бездрожжевого теста

Тонкости и секреты приготовления

Удобно то, что такое тесто можно варить и жарить, выпекать в духовке. Оно отлично подходит для вареников, чебуреков, домашней пиццы, лапши и прочих блюд. Чтобы получилось вкуснее, вы можете замешивать тесто на молоке или даже пиве, для постных блюд можно использовать воду.

Если хотите испечь воздушные пирожки, необходимо добавить соду погашенную уксусом или соком лимона. Чтобы такое пресное тесто было вкуснее и ароматнее, в него добавляют жиры (растительное масло, сливочное масло или маргарин). Оно идеально сочетается с любыми начинками, будь то пирожки, беляши, чебуреки, пироги, вертуты, пицца и прочие блюда. Все перечислить просто невозможно! Сегодня мы предложим вашему вниманию только проверенные лучшие рецепты бездожжевого теста.

Общие принципы и правила приготовления

Итак, как приготовить бездрожжевое тесто и какие необходимо соблюдать правила для его приготовления? Существует миф, что без дрожжей тесто не получится мягким, нежным и воздушным. Но это не так. Причем для приготовления не потребуется много времени, большое количество продуктов или титанические усилия. Чаще всего тесто на сметане, сливочном масле, воде, кефире или даже пиве используют для выпечки с несладкими начинками. А чтобы приготовить бездрожжевое тесто для сладкой выпечки (песочное, заварное, сдобное, слоеное, бисквитное), используются жиры животного происхождения.

Пицца на бездрожжевом тесте

Этот рецепт отлично подходит для пиццы по-домашнему, когда начинка и соус готовятся отдельно.

Потом раскладывают на тонкий пласт теста и отправляется на несколько минут под гриль.

Ингредиенты

• мука – 2,5 стакана (оставьте немного, чтобы припылить доску во время раскатывания);
• яйца – 2шт.;
• молоко – 0,5 стакана;
• растительное масло (лучше брать оливковое) – 1 ч. л.;
• соль – щепотка.

Способ приготовления

• Просейте муку на разделочную доску, добавьте к ней соль и сформируйте горку с углублением внутри (как колодец).
• Отдельно смешайте яйца с молоком и растительным маслом, аккуратно влейте эту смесь в муку. Смесь постепенно будет впитывать жидкость.
• Замесите тесто, подсыпая муку по необходимости, ровно до того момента, когда смесь станет эластичной. После этого сформируйте из теста шар и заверните во влажное полотенце или пищевую пленку. Ему нужно дать немного «дозреть», хватит 15-20 минут. После этого его будет очень легко раскатывать.
• Раскатайте тесто в тонкий пласт, выложите заранее подготовленную начинку и отправляйте в духовку на несколько минут, пока не появится румяная корочка.

Чебуреки из бездрожжевого теста

Кто не любит сочные и ароматные чебуреки? Главную роль в них, конечно, играет начинка, но и тесто занимает не последнее место. Оно должно быть одновременно плотным и довольно эластичным, чтобы не ломаться во время жарки, а сохранять форму.

Готовят его обычно на молоке или воде, но есть один очень интересный рецепт, где в качестве жидкости для теста используется пиво. Чебуреки получатся очень ароматными и вкусными, как в холодном, так и в горячем виде.

• пшеничная мука – 3 стакана;
• светлое пиво – 1 стакан;
• яйцо – 1 шт.;
• соль – щепотка.

• Приготовление очень простое. Сначала необходимо слегка взбить яйцо с солью, добавить пиво и перемешать.
• В эту же емкость насыпьте просеянную муку (ровно столько, сколько возьмет тесто), но не делайте его слишком крутым.
• Вымесите тесто и учтите, что через некоторое время оно станет чуть мягче. Оставьте «дозревать» под мокрым полотенцем в течение 15-20 минут.
• Когда тесто «дозреет», разделите его на части и раскатывайте каждый шарик в тонкий пласт. Чебуреки получаются очень нежными, воздушными, тесто во время жарки раздувается, но не лопается.
• И не забудьте после того, как вынимаете чебуреки из масла, раскладывать их на бумажное полотенце, чтобы весь лишний жир впитывался в бумагу. А если вам нужен совсем постный рецепт, исключите из него яйцо. Получится не менее вкусно.

Пирог из бездрожжевого теста

Этот рецепт выручает в двух ситуациях: когда гости уже на пороге и нужно быстро сообразить, чем их угощать, и если вы не любите долго возиться с тестом, но отказываться от выпечки не хотите.

Начинку здесь можно использовать любую: сладкую или несладкую, различные сочетания и просто то, что есть в холодильнике. Записывайте рецепт и готовьте!

• мука – 500 г;
• сливочное масло – 250 г;
• яйцо – 1 шт.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• вода или молоко – 1 стакан.

Масло заранее нарежьте кубиками и уберите в холодильник, чтобы оно было холодным (как для песочного теста).
Просейте муку и смешайте со сливочным маслом, порубите острым ножом в мелкую крошку.
Яйцо взбейте вилкой, смешайте с солью и добавьте воду. Взбейте еще раз, чтобы масса получилась однородной.
Из масляно-мучной смеси сформируйте горку с углублением в центре и аккуратно влейте туда взбитое с водой (молоком) яйцо. Замесите тесто.
Сформируйте из теста шарик, оберните пищевой пленкой или положите в пакет, и уберите на 15-20 минут в холодильник, пусть дозреет. После этого его можно доставать, раскатывать и формировать пироги с любой имеющейся начинкой.

Пирожки на бездрожжевом тесте

Готовить по этому рецепту очень просто и быстро. Тесто получается мягким и нежным, отлично подходит, как для жарки, так и для выпекания в духовке.

А чтобы сэкономить время, смешать муку и маргарин можно в кухонном комбайне.

• мука – 3 стакана;
• сливочное масло или маргарин – 100 г;
• кефир – 250 мл;
• соль – 0,5 ч. л.;
• разрыхлитель теста – 1 ч. л.

• Просейте муку, смешайте ее с солью и разрыхлителем и измельчите в мелкую крошку в кухонном комбайне. Если нет соответствующей техники, можно это сделать вручную, используя острый нож.
• К мелкой крошке из муки и масла (маргарина) добавьте кефир и замесите мягкое эластичное тесто. Заверните пищевой пленкой или положите в пакет и отправьте в холодильник. Уже через 40-60 минут его можно раскатывать и лепить пирожки с любой начинкой.

Рецепт 5. Курник из бездрожжевого теста

Курник у наших предков считался свадебным пирогом. До отвала набитый курятиной и другими ингредиентами, он символизировал достаток в доме, который желали молодоженам.

Сейчас же по этому рецепту можно готовить и в праздники, и в будни. Главное, выбирать жирный кефир и сливочное масло (на крайний случай использовать маргарин с высоким содержанием жира).

• мука – 2-3 стакана (сколько возьмет тесто);
• кефир – 250 мл;
• масло или маргарин – 200 г;
• соль – щепотка;
• сода – щепотка.

• Смешайте соду и кефир в отдельной емкости, чтобы началась реакция.
• В кастрюльке растопите масло (маргарин) и оставьте, чтобы оно немного остыло, и не было горячим. Затем – смешайте с кефиром, погашенным содой.
• В полученную смесь нужно постепенно добавлять муку и вымешивать эластичное тесто. Муку следует добавлять в таком количестве, сколько возьмет тесто. Но не делайте его слишком тугим. Вымешивать рекомендуется до тех пор, пока масса перестанет прилипать к рукам.
• После этого сформируйте из теста комок, заверните пищевой пленкой или в пакет и отложите на 1,5-2 часа. После этого его можно раскатывать и формировать пирог.

Тонкости и секреты приготовления

Пекарский порошок – вещество, которое добавляют в бездрожжевое тесто, чтобы оно было более воздушным и нежным. По сути, это смесь соды и ее «гасителя», в роли которого может выступать любая кислота, будь то уксус, лимонный сок или какой-нибудь кисломолочный продукт как кефир.

Видео

Чтобы реакция прошла хорошо, кислота не должна быть слабой. Так, например, если вы сомневаетесь на счет кефира, который используете, а уксус добавлять не хотите или не можете, можно использовать замену. Идеально в этом случае подойдет сок лимона или лайма (буквально несколько капель). Но если и его не оказалось под рукой, есть еще один проверенный вариант – использовать лимонную кислоту. Ее нужно развести водой в соотношении 1:1 и смешать с содой. В этом случае реакция пройдет хорошо, тесто будет воздушным, а привкус соды в готовом блюде не будет ощущаться.

Теперь вы знаете, как приготовить воздушное и нежное бездрожжевое тесто и не потратить на это слишком много сил и времени. Записывайте и готовьте с удовольствием, вкус вас порадует!

Поиск по категории «Тесто домашнее «

Натуральная и вкусная лапша для различных гарниров и супов!

Тесто на баурсаки

Сколько хозяек, столько и рецептов теста на баурсаки! Попробуй этот!

Выбирай рецепт теста в домашних условиях и беги готовить!

Прежде чем приготовить домашнее тесто, определись, какое нужно: все они отличаются технологией и временем приготовления, составом продуктов и типом блюд, для которых предназначены. Например, для жареных пирожков подойдет обычное тесто без дрожжей (хотя их готовят и с ними), для булочек — сдобное, для пирогов — любое из перечисленных, включая пресное, если это несладкая выпечка.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах теста в домашних условиях

Первое правило удачно приготовленного теста в домашних условиях — выбор правильной муки. Для блюд, требующих пышности, легкости и воздушности, необходима мука высшего сорта. Для тех, что попроще, подойдет первый или второй сорт. Чаще в выпечке используется пшеничная мука, но в последнее время хозяйки любят ее комбинировать с другими видами или вовсе заменять на ржаную, кукурузную, овсяную — за счет более низкой калорийности и более высокой усвояемости.

Секреты и хитрости приготовления теста

Определилась с видом теста и мукой? Теперь как сделать тесто в домашних условиях? Возьми за правило всегда просеивать муку два раза, даже если готовишь что-то простенькое вроде лепешек такос или листов для лазаньи. Это нужная привычка для хорошей хозяйки и второе главное правило. Запомни и третье: все сухие ингредиенты смешиваются друг с другом, затем в них добавляются все смешанные влажные. Это может происходить и наоборот, все зависит от того, что требует конкретный рецепт теста в домашних условиях. Смешивание осуществляется малыми порциями, постепенно. При таком подходе тесто насыщается равномерно, комочков нет.

Пять самых быстрых рецептов домашнего теста

Четвертое правило того, как приготовить тесто дома: всегда меси тесто по часовой стрелке, собирая его от краев к центру. Это значительно упростит процесс готовки. Скалку для раскатывания, если она требуется, обсыпай мукой, то же со столом или доской. Если месишь руками, смажь их растительным маслом — тесто не станет липнуть. Воздушность тесту придают дрожжи, сода и разрыхлитель. Соду можно погасить в любой кислой жидкости: уксусе, лимонном соке, кефире, — это избавит твою выпечку от малоприятного содового привкуса.