Хачапури по-мегрельски и аджарски

Хачапури (груз. ხაჭაპური) — блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие, закрытый пирожок с начинкой из сыра и яйца. В 2019 году хачапури присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии. Хачапури — грузинская гордость, классика национальной кухни страны. В каждом регионе страны есть свой рецепт приготовления блюда. Однако, основной набор ингредиентов стандартен и заключен в названии изделия: «хачо» — творожный сыр и «пури» — хлеб. Ответить на вопрос: что такое хачапури, можно в двух словах — это лепешка с сыром! Есть несколько видов хачапури: имеретинские (круглые), аджарские (в форме лодочки, заливаются яйцом), мегрельские (круглые, сверху покрываются тертым сыром), гурийские наподобие чебурека или кальцоне. В качестве начинки, по регионам, используют следующие рассольные сыры: малосольный имеретинский; в меру соленую брынзу; остро-соленый чанах; плотный, ломкий кобийский; волокнистый сулугуни;сыр Фета — из овечьего и козьего молока;нежный адыгейский.

сыр сулугуни 350 г
сыр брынза 150 г
мука пшеничная в/с 500 г
дрожжи 11 г
разрыхлитель для теста 1 щепотка(и)
сахар 1 ст.л.
соль 1 ст.л.
сливочное масло 100 г
подсолнечное масло 50 мл
вода кипяченая 120 мл
молоко 150 мл
яйцо куриное 2 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Замешиваем сдобное дрожжевое тесто. В муку добавляем сухие ингредиенты- моментальные дрожжи, разрыхлитель для теста, соль и сахар. Хорошенько размешиваем.
2. В отдельной посуде сливочное масло разводим горячей кипяченой водой и молоком, добавляем куриное яйцо и тщательно перемешиваем. Вливаем полученную смесь постепенно в муку и замешиваем эластичное тесто.
3. Натираем на крупной терке сыр сулугуни и брынзу. Для мегрельского хачапури раскатываем тесто средней толщины в форме круга, в середину ставим сформированный шарик из сыра.
4. Защипываем края, наподобие хинкали, переворачиваем. даем отдохнуть несколько минут. Раскатываем аккуратно, придавая круглую форму. На поверхности делаем несколько отверстий, так как во время выпекания тесто будет подниматься. Насыпаем еще немного сыра по всему диаметру и отправляем в духовку на 10 минут при температуре 250 градусов. Хачапури по- мегрельски готов.
5. Приступаем к аджарскому хачапури. Раскатываем тесто в форме лодочки. Насыпаем сыр по всему периметру. Также защипываем края, переворачиваем.
6. Очень острым предметом (в моем случае лезвие) разрезаем середину лодочки. Раздвигаем середину, делая борта, в которых непременно должен быть сыр. Выкладываем сыр в середину, разравниваем и отправляем в духовку на 10 минут при температуре 250 градусов.
7. Через 10 минут вынимаем хачапури, делаем углубление в середине и выкладывам сырой яичный желток. Отправляем в духовку на 1 минуту. Не забываем сдобрить при подаче хачапури сливочным маслом. Хачапури по- аджарски готов. Приятного аппетита!

Выпечка: Сколько тушить голубцы на сковороде с белокочанной капустой и сколько тушить ленивые голубцы, планируем время на кухне

посмотреть фото

посмотреть видео

1 154,3 ккал

Таблица мер и весов

Каталог рецептов

Иллюстрации к материалу: Фото автора рецепта

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Хачапури с сыром сулугуни

Грузинская кухня: хачапури

Пирог с сулугуни, выпечка с сулугуни

Хачапури на сковороде

Очень быстрые хачапури

ИсторияПравить

Помимо хачапури, в Грузии также существуют лобиани (; плоские пироги с фасолью), кубдари (; аналогичные пироги с мясом). Ближайшие родственники хачапури — балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой).

ПриготовлениеПравить

В грузинской кухне есть несколько видов хачапури из разных регионов:

Аджарское хачапури (груз. , ачарули, аджарули) — в форме лодочки с сыром, маслом и яичным желтком в середине
Мегрельское хачапури (мегрули) — похожи на имеритинское, но с добавлением сверху сыра
Ачма — многослойная, больше похожа на лазанью без соуса
Хачапури по-гурийски — содержит варёные яйца внутри теста и выглядит как кальцоне. Возможно, это не разновидность хачапури. Гурианы делают их на Рождество и называют просто «рождественский пирог». В остальной Грузии это блюдо называется «гурийским пирогом»
Осетинский хачапури («осури» или «хабижини») — в начинке присутствуют картофель и сыр.
Сванури лемзира
Рачули хачапури
Самцхе-джавахетский хачапури («пеновани») — готовится из слоёного теста, в результате чего получается слоёный пирог

Sputnik. Хачапури признали памятником культурного наследия Грузии. sputnik-georgia.ru. Дата обращения: 26 января 2019.
ხაჭო в Грузинско-русском онлайн-словаре Glosbe
Грузия запатентует хачапури
Хачапури, чача и сулугуни стали патентованными брендами Грузии
Хачапури объявили памятником культурного наследия в Грузии
↑ 1 2 3 Хачапури часть культурного наследия Грузии

ЛитератураПравить

Похлёбкин В. В. // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 382—383. — 456 с. — — ISBN 978-5-699-75127-3.
Похлёбкин В.В. Хачапури (грузинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 136—137. — 304 с.
// Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 809. — 960 с.
Сулаквелидзе Т.П. Хачапури (изделия из теста и сласти) // Грузинские блюда. — Тбилиси: Изд-во М-ва торговли Груз. ССР, 1959. — С. 224—228. — 295 с.
Ратушный А. С. // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 409—410. — 440 с. — — ISBN 978-5-394-02484-9.

Хачапури — это тесто и сыр. Казалось бы, что можно быть проще. Но для Грузии — это не просто визитная карточка, а национальное достояние. Несколько десятков разновидностей блюда можно насчитать в стране, у каждого региона — любимый вкус и фирменный рецепт. Самые популярные виды хачапури и их отличия собрали в этом материале. Чтобы понять разницу, попробуйте испечь каждый тип дома — это довольно легко.

Ачарули или по-аджарски

Пожалуй, самый известный вид хачапури, рецептом которого с миром поделились жители Аджарии.

мягкий сыр типа адыгейского (можно заменить на творог), сулугуни, сливочное масло и сырое яйцо.

выпекают в виде открытой лодочки с толстыми краями в печи или духовке, а за несколько минут до готовности добавляют сливочное масло и сырое куриное яйцо. Вплоть до подачи на стол желток должен оставаться жидким. Едят аджарский хачапури руками: отламывают куски вкусных бортиков и обмакивают в начинку.

Имерули

Или имеретинский хачапури. Круглая лепешка часто выступает в роли уличного перекуса.

на основе мацони, который можно заменить йогуртом без добавок.

в оригинале — имеретинский сыр, можно использовать сулугуни или другой рассольный.

самый простой вариант закрытого хачапури, который легко приготовить на обычной кухне. Не понадобится даже духовка, ведь имерули обжаривают на сковороде без масла с двух сторон.

Мегрули или по-мегрельски

Этот хачапури похож на предыдущий, разница заключается в начинке: в мегрельском варианте сыр кладут не только внутрь круглой лепешки, но и поверх нее. Готовить мегрули полагается сразу на большую семью. Перед подачей на стол его разрезают на части, чтобы каждый мог взять кусок.

сыр — один вид или несколько, часто приправляют свежими и сушеными травами, например, кинзой, петрушкой и укропом.

приготовить мегрельский хачапури на сковороде уже не получится из-за верхнего сырного слоя. Используйте духовку.

Какой сыр положить в хачапури? Оригинальный грузинский рецепт предполагает два варианта — сулугуни или имеретинский, похожий на плотный, соленый творог. Допускается использование другого кавказского рассольного сыра, например, адыгейского. Если и его нет под рукой, приготовьте хачапури с моцареллой или брынзой. Иногда для вкуса добавляют творог, мясо, яйцо, фасоль или шпинат.

Кубдари

Как имерули или мегрули, но с мясом внутри. Этот вид хачапури еще называют сванским, поскольку родился он в высокогорной долине Сванетии.

сдобное или дрожжевое.

сыр и фарш, смешанный с луком, чесноком, пряностями, травами и томатной пастой.

Пеновани

Горячие конвертики или треугольники из слоеного теста с расплавленным сыром внутри. По форме и структуре похожи на слойки.

слоеное, без дрожжей.

смесь сыров, иногда добавляют белок куриного яйца.

грузинский хачапури не может быть сухим, поэтому пеновани обильно смазывают сливочным маслом до и после печи.

Рачули

Или рачинские хачапури, которые готовят в горном регионе Рачи.

Выпекают квадратными и обильно смазывают желтком.

Котори

Этот вид хачапури спустился с гор Тушетии. Тесто раскатывают максимально тонко, чтобы просвечивало. Но сыр вываливаться не должен — в этом и проявляется мастерство повара. Готовить котори положено с большим количеством топленого масла внутри.

Гарули

Они же гвезели или гурийские хачапури. Пирожки в форме полумесяца — национальное рождественское блюдо.

сдобное, дрожжевое на мацони или слоеное.

рассольный сыр + рубленное вареное яйцо, иногда его разрезают пополам или на четверти.

гарули похожи на рогалики, чебуреки или итальянскую пиццу кальцоне. Яйцо в составе — его количество по соотношению с сыром должно быть примерно равным, делает этот тип выпечки очень сытным.

Хачапури на шампуре

Вариант для пикника на природе. Главное отличие — необычная подача. Сначала на шампур нанизывают сыр, а затем оборачивают его тонким слоем теста. Выпекают на горячих углях.

Выпечка: Рецепты утиных ножек для запекания и батата в духовке. Рецепты кусочками, целыми в папильоте, рукавами, с мясом, курицей, сыром, медом

Для приготовления такого хачапури подойдет вытяжной сулугуни, который легко разделить на длинные волокна.

Ачма

Многослойный пирог, который еще называют лазаньей из Грузии. Тонкие пласты теста прокладывают обильными слоями сыра и сливочного масла, а затем запекают. Секрет этой запеканки в том, что тесто предварительно отваривают в подсоленой воде. Чтобы листы не развалились, требуется определенная сноровка.

Что можно сделать?

Почувствовать разницу, попробовав другие разновидности лепешек. Например, азербайджанские кутабы с сыром, лобиани с фасолью, хабизгини с рубленым картофелем, из Кабардино-Балкарии и, конечно,

Первое, что приходит на ум при упоминании Грузии – громкие тосты, вкусное вино, упругий сыр и ароматные, горячие хачапури. Приготовьте дома замечательные грузинские пироги – это счастье!

Имеретинские и мегрельские

Имеретинский хачапури (имерули) – самый популярный вариант грузинских пирогов с сыром. Рецепту хачапури – более 4000 лет и до сих пор он практически не изменился: традиционно тесто для хачапури готовят на мацони, а для начинки используют имеретинский сыр. Но существуют, конечно, и десятки других вариаций, а самый популярный сыр для хачапури за пределами Грузии – сулугуни. Еще одна популярная разновидность – хачапури по-мегрельски, в них сыр добавляется не только внутрь пирога. Перед запеканием поверхность мегрельских хачапури смазывается яичным желтком и посыпается тертым сыром. Получается суперсырно!

Аджарские хачапури

Самые лучшие аджарские хачапури готовят в Батуми – и коренной батумец всегда готов озвучить вам длинный перечень требований к «правильной» лодочке с сыром. Итак, хачапури должны быть румяные, с хрустящими бортиками, сухим донышком и мягким мякишем. Внутри обильно сдобрены расплавленным сыром, перемешанным с тающим от жара кусочком сливочного масла, – и все это тянется и пропитывает собой ломтики теста. Яйцо здесь и еда, и украшение, оно должно быть свежайшее, деревенское, с ярким желтком. Правильное аджарское хачапури – это прежде всего сыр. И тоже вовсе не сулугуни, как принято считать, а чкинти-квели – молодой имеретинский сыр, скрипучий, нежный, со сливочным вкусом.

Кубдари (Сванетия)

В вопросе о происхождении кубдари – пирога с мясом – разночтений быть не может: это блюдо придумали сваны! Суровая жизнь в горах с длинными пешими переходами, ночевки под открытым небом, охота на дикого зверя – все это требовало компактной, непортящейся и сытной еды. Лепешки с мясом, луком и специями, сложенные стопкой в хурджинах, могли не портиться зимой довольно долго, а разжечь огонь и разогреть лепешки с ароматами домашней кухни – дело нехитрое.

Гурийский пирожок гвезели

Гурийский вариант интересен тем, что вместе с сыром внутрь кладутся сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам. Гвезели традиционно готовят на Рождество, как вариант фламандского «бобового короля»: внутрь одного из многих маленьких пирожков прячут фасолину или монетку, и тот, кому достанется пирожок с особой «начинкой», будет самым удачливым в будущем году (если не сломает зуб). А для всей семьи тут же готовится один большой пирог.

Лобиани (Рача)

Строго говоря, это один из вариантов хачапури – только с начинкой из фасоли. Одно из многих неоспоримых достоинств этого блюда – его сытность. Заменив некоторые составляющие, лобиани можно приготовить в пост. У вас получится на редкость вкусное и питательное блюдо

Рецепты хачапури

Это базовое тесто, оно используется для приготовления большинства вариантов хачапури и многих пирогов. Оно легкое и очень вкусное. Делайте его в хорошем настроении и из качественных продуктов – и гости будут вставать за вашими хачапури в очередь.При необходимости это тесто можно приготовить заранее и заморозить. Только замораживайте при температуре как можно более низкой, а размораживайте в холодильнике, чтобы процесс шел медленно и постепенно.

Для приготовления 2 кг теста нужно:

800 г – 1 кг пшеничной муки
500 г мацони (или натурального йогурта/простокваши)
200 мл молока
1 яйцо
100 г сливочного масла
150 г рафинированного масла
1 ст. л. с горкой сухих дрожжей
сахар
соль

1. Подогрейте молоко, чтобы было чуть теплое (37–38 °С), всыпьте щепотку сахара, сухие дрожжи, налейте немного подсолнечного масла, присыпьте мукой и поставьте в теплое место на 15 мин.

2. Растопите и слегка остудите сливочное масло. После того как дрожжи начнут подходить, смешайте дрожжевую смесь с мацони, всыпьте большую часть просеянной муки, вбейте яйцо, перемешайте и начинайте месить. По мере надобности добавляйте муку, в процессе вымешивания влейте сливочное масло, добавьте соли, продолжайте месить. Время от времени наливайте на руку подсолнечное масло и обмазывайте ком теста. Через 20 мин. тесто обычно бывает хорошо вымешено и не прилипает к рукам.

3. Скатайте тесто в аккуратный ком, присыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить на 1 ч.

4. Поднявшееся тесто снова вымесите, дайте ему подойти еще раз, примерно 1,5 ч. Тесто готово для разделки и выпекания.

Фарш можно сделать из любого вида мяса, но жира в начинке должно быть не меньше 15%.

Для приготовления 10–12 порций нужно:

1 кг дрожжевого теста
800 г мякоти жирной говядины или не слишком жирной свинины
150 г говяжьего или свиного жира
2–3 средние луковицы
2–3 зубчика чеснока
молотый острый красный перец
по 0,5 ч. л. молотых кориандра, зиры, уцхосунели, семян укропа
аджика, соль
сливочное масло для смазывания

1. Мясо нарежьте острым ножом очень маленькими кусочками, жир и лук – мелкими кубиками, чеснок – пластинками. Добавьте специи, соль и аджику по вкусу, перемешайте все ингредиенты рукой, поставьте пропитываться на 30 мин.

2. На доске, присыпанной мукой, разделите тесто на равные кусочки – примерно по 200 г, раскатайте, положите в середину начинку – столько, чтобы кусочки мяса легли в один слой. Соберите края лепешки вместе, защипните, положите на противень швом вниз, сделайте в верхнем слое дырочку в центре.

3. Выпекайте в разогретой до 180–200 °С духовке примерно 20 мин. Когда корочка зарумянится, выложите готовые кубдари на льняное полотенце, смажьте маслом и заверните. Оставьте «отдыхать» на 10 мин.

Выпечка: Запеченный деревенский картофель

Вместо одного куриного яйца можно положить в пирожок в ряд 5 перепелиных яиц.

Гурийский пирожок гвезели

Для приготовления 6–8 порций нужно:

1 кг дрожжевого теста
500 г имеретинского сыра
5 яиц
1 желток и 2 ст. л. сметаны для смазывания

1. Дрожжевое тесто разделите на порции примерно по 200 г.

2. Натрите имеретинский сыр на средней терке. Сварите вкрутую яйца, остудите под холодной водой, очистите от скорлупы, разрежьте вдоль пополам.

3. Раскатайте порцию теста в тонкую лепешку, уложите на середину тертый сыр и две половинки яйца, скатайте как продолговатый рулет, загните края рулета как подкову. Так же сделайте остальные пирожки.

4. Уложите пирожки на противень, смазанный маслом, смажьте смесью желтка и сметаны, поставьте в разогретую до 180 °С духовку и выпекайте до румяной корочки, 30–40 мин.

5. Готовые пирожки уложите на блюдо и дайте «отдохнуть» под полотенцем, 10 мин.

Имеретинские хачапури

Имеретинский сыр можно заменить сыром сулугуни.

1 кг дрожжевого теста
500 г имеретинского сыра
1 яйцо
50 г сливочного масла
1 желток, 1 ст. л. сметаны и масло для смазывания

1. Для начинки натрите сыр на крупной терке, добавьте яйцо и вмешайте размягченное сливочное масло.

2. Поднявшееся тесто разделите на порции, исходя из желаемого размера лепешек. Порцию теста скатайте в шар, расплющите на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Натерый сыр тоже разделите на порции (чтобы на каждую лепешку пришлось примерно равное количество теста и сыра), слепите шар и положите в середину лепешки.

3. Аккуратно соберите края теста воедино, как котомку, и тщательно скрепите в узел, затем переверните лепешку швом вниз и раскатайте скалкой в блин толщиной до 1 см. Если тесто упругое и эластичное – оно не должно порваться, хачапури выйдет тонким, и пропорция теста и сыра будет в гармонии. Смешайте желток и сметану. Смажьте этой смесью хачапури.

4. Духовку разогрейте до 180 °С, хачапури положите на противень, смазанный маслом, наколите вилкой в нескольких местах, а посередине сделайте в тесте небольшую дырочку. Выпекайте 20 мин.

5. Когда корочка станет румяной, выложите хачапури на доску и накройте льняным полотенцем. Через 10 мин. сыр схватится и не будет вытекать после разрезания.

Аджарские хачапури отличаются формой – лодочкой, заполненной сыром с яйцом. Но готовить их не сложнее, чем другие хачапури.

Для приготовления 8 порций нужно:

1 кг муки
200 мл молока
1 ст. л. сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
2 ст. л. рафинированного масла
1 ч. л. соли

1 кг имеретинского сыра
10 яиц
100 г сливочного масла

1. Просейте муку, влейте в миску 0,5 л теплой воды с теплым молоком, положите дрожжи, сахар, соль, влейте подсолнечное масло и замесите некрутое тесто. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5 ч. Затем, когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два-три раза, его нужно обмять и дать подняться еще раз, 1,5 ч.

2. Сыр натрите на терке, разомните рукой, добавьте 100–180 мл охлажденной воды, перемешайте до получения густой сырной кашицы.

3. Слепите из теста шары примерно по 200 г каждый, раскатайте в небольшой круг, затем сверните края круга в рулончики с двух сторон к центру. Защипните кончики и разведите рулончики в стороны – чтобы получилось углубление вроде «лодочки». Налейте внутрь половник сыра и поставьте в очень горячую (250–260 °С) духовку на 15 мин.

4. Когда бока «лодочки» зарумянятся, выньте противень и вбейте в каждое хачапури по одному сырому яйцу. Затем на 2–4 мин. верните их в духовку. Переложите готовые хачапури на блюдо и добавьте в них по кусочку сливочного масла.

При желании в начинку для лобиани можно боюавить бекон или грудинку.

1 кг дрожжевого теста
300–400 г красной сухой фасоли
130 г топленого свиного сала или сливочного масла + еще немного для подачи
соль, свежемолотый черный перец

1. Замочите фасоль в холодной воде на 8–10 ч. Затем откиньте на дуршлаг, залейте большим количеством свежей холодной и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, варите 1,5–2 ч. Слейте отвар, оставив немного для приготовления пюре.

2. Горячую фасоль разомните в пюре – необязательно до гладкости, должна получиться относительно однородная масса. Добавьте масло или свиной жир, соль и перец, перемешайте, дайте остыть.

3. Готовое тесто разделите на равные кусочки примерно по 200 г, раскатайте, положите внутрь начинку – примерно столько же, сколько теста, – соберите края в «котомку» и защипните.

4. Переверните лепешку, раскатайте до толщины примерно 1 см, уложите на противень и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до румяной корочки, примерно 30–40 мин. Хотя можно печь и на сковородке под крышкой.

5. Готовые лобиани промажьте маслом или салом, сложите стопкой и разрежьте острым ножом на порции клиньями.