Ягоды не будут течь из торта. Как сделать густую начинку без манки и крахмала

Крахмал – универсальный продукт, хотя некоторые хозяйки недооценивают его качества. Компонент используется для панировки, добавляется в состав бисквитов, пудингов, киселей, соусов и выпечки. В частности, крахмал придает начинке для пирогов густоту и вязкость. Бывают случаи, когда крахмал внезапно закончился. Или хозяйка не хочет его использовать. Чем заменить продукт, чтобы начинка для пирогов не вытекала?

Недостаток крахмала

Для приготовления начинки из варенья, джема или других сладких ингредиентов используется крахмал либо манная крупа. Добавки делают жидкий наполнитель густым.

Благодаря им, начинка не растекается. Чтобы варенье не «убегало», его нагревают, соединяют с крахмалом. Перемешивают массу, чтобы в ней не было комков. А затем охлаждают начинку и наполняют ею пироги. Но такой способ приготовления требует времени.

Альтернатива

Есть более простой вариант – начинка с панировочными сухарями. Выбрав подходящий джем или варенье, хозяйка добавляет в него 1-2 столовые ложки указанного продукта.

Перемешивает компоненты до получения ровной массы. И наполняет начинкой пироги. Заметить присутствие сухарей в готовом блюде может только очень чувствительный человек.

Чем заменить крахмал в других начинках?

Если хозяйка делает пирог или торт с заварным кремом, в качестве альтернативы продукту можно использовать рисовую или пшеничную муку. Но в таком случае количество ингредиента надо увеличить вдове. Например, вместо 2 ложек крахмала добавить 4 ложки муки. Либо увеличить количество яиц в составе заварного крема (по 1 штуке вместо одной чайной ложки крахмала).

Если крем готовится без термической обработки, крахмал можно заменить жирными сливками, мягким сыром, сливочным маслом. Благодаря одному из таких ингредиентов, блюдо приобретет плотную консистенцию. Готовый крем надо попробовать, при необходимости подсластить. А затем отправить в холодильную камеру на тридцать-шестьдесят минут, чтобы он загустел.

Крахмал также используют для приготовления начинки из фруктов или ягод.

Продукт необходим для того, чтобы сок не вытекал из пирога и не размачивал тесто.

Такими же свойствами обладает мука, манная крупа или кокосовая стружка. При отсутствии крахмала в начинку из ягод или фруктов можно добавить один из указанных компонентов. Для этой цели используется две столовых ложки муки, три столовых ложки манки, четыре-пять столовых ложек кокосовой стружки.

Крахмал – важный ингредиент, который входит в состав начинок для выпечки.

Но его можно с легкостью заменять другими, вполне доступными компонентами.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Все мои лучшие заменители картофельного крахмала и способы их использования в этом замечательном руководстве! С 14 альтернативами вы обязательно найдете то, что сможете легко использовать!

Картофельный крахмал — отличный продукт для приготовления пищи и выпечки, но его также легко заменить на другие отличные альтернативы!

Хотите знать, что такое картофельный крахмал? Или как им пользоваться? Возможно, вы готовите домашнюю безглютеновую муку и у вас закончился картофельный крахмал или просто нет под рукой.

Независимо от вашего вопроса или какой бы цели вы ни задумали относительно картофельного крахмала, у меня есть ответы здесь! Вместе с лучшие заменители картофельного крахмала с рекомендациями по их использованию, будут ли они работать для приготовления, выпечки или жарки, и как их использовать!

Что такое картофельный крахмал?

Неудивительно, что картофельный крахмал получают из картофеля! Во время этого процесса экстракции картофель раздавлен, который выделяет зерна крахмала, называемые лейкопластами.

Затем зерна крахмала промывают и сушат до образования порошка, который затем становится картофельным крахмалом. Это не имеет запаха или вкуса, имеет мягкий белый цвет и становится в основном прозрачной густой гелеобразной пастой.

Картофельный крахмал также не содержит глютена! Это одна из причин, почему в последнее время он стал таким популярным в кулинарии, выпечке и жарке продуктов.

Для чего используется картофельный крахмал?

Картофельный крахмал обычно используется в кулинарии и выпечке. Его можно использовать в качестве загустителя для сладких и соленых, горячих и холодных блюд, таких как супы, подливы, начинки для пирогов, соусы, тушеные блюда и запеканки.

Это также безглютеновая замена муки в рецептах кексов и хлеба и отличный выбор при жарке мяса, рыбы и овощей, чтобы получить идеально хрустящий, золотистый слой. Этот универсальный загуститель GF является идеальным продуктом кладовой и особенно полезен во время Пасхи или в любом другом случае, когда нельзя употреблять пшеницу.

Вы имеете уже попробовал картофельный крахмал продукты, если вам нравятся супы быстрого приготовления, хот-доги, лапша, картофельные чипсы и бисквиты (картофельный крахмал добавляет эту прекрасную мягкую текстуру). Кроме того, картофельный крахмал — один из ингредиентов, используемых при упаковке тертого сыра, чтобы он не слипался.

Картофельный крахмал против картофельной муки

Картофельный крахмал производится в процессе, в котором из картофеля удаляется только крахмал. Картофель не содержится в картофельном крахмале.

Картофельная мука, напротив, из кусочков картофеля очищенные, нарезанные, высушенные и обезвоженные. В отличие от картофельного крахмала, картофельная мука обычно имеет вкус картофеля и имеет пшеничный вид обоих цветов. (белый и кремовый) и текстуры.

Хотя оба сделаны из картофеля, они не должны использоваться как взаимозаменяемые или как заменители друг друга. Это может повлиять на цвет, вкус и текстуру вашего рецепта. Проведя время (и деньги!) в вашем творении лучше всего использовать надежную замену.

Итак, если ваш рецепт требует картофельного крахмала, а у вас его нет под рукой, не паникуйте! Ознакомьтесь со списком ниже для руководства по альтернативам.

Заменители картофельного крахмала

В общем, кукурузный крахмал мой выбор номер один для быстрого картофельного крахмала чередовать. Однако для приготовления без глютена я бы посоветовал порошок аррорута в качестве лучшего загустителя и ингредиента для выпечки.

Кукурузный крахмал

Как и картофельный крахмал, кукурузный крахмал не имеет вкуса и цвета. Известно, что этот обычно используемый загуститель делает любое блюдо блестящим и глянцевым. можно использовать в соотношении 1: 1.

Большинство кукурузных крахмалов, производимых исключительно из кукурузы, также не содержат глютен. Просто проверьте этикетку чтобы убедиться в отсутствии риска перекрестного заражения.

Порошок аррорута

Порошок аррорута получают из растения аррорут, произрастающего в Центральной Америке, Южной Америке и Вест-Индии. Также бесцветный, аррорут можно использовать в любом рецепте для чего может понадобиться картофельный крахмал.

Это отличный продукт для кладовой, срок годности которого составляет 3-4 года, а также он не содержит глютена и одобрен палео. Чтобы заменить, замените 1 столовая ложка картофельного крахмала с 2 чайными ложками крахмала аррорута.

Вы можете прочитать о Заменители порошка аррорута здесь!

Тапиоковый крахмал

Крахмал тапиоки похож на маранта в том, что оба происходят из корня растения, произрастающего в Центральной и Южной Америке. Если вы когда-нибудь слышали о маниоке или юкке, значит, вы знакомы с тапиокой. потому что это одно и то же!

Для более мелких замен, таких как загустение соуса или рагу, вы можете использовать соотношение 1: 1. Для более крупных заменителей, таких как смесь для торта или хлеба, попробуйте добавить на 25-50% больше, чем требует рецепт, и уменьшите немного больше мучных ингредиентов, чтобы общий объем оставался точным. Просто будь осторожен не добавлять слишком много крахмала тапиоки, либо готовый продукт может стать слишком липким или плотным.

У меня также есть руководство по заменители крахмала тапиоки!

Картофельная мука.

Хотя картофельная мука сильно отличается от картофельного крахмала (см. Выше), вы все равно можете использовать ее в качестве заменителя, соблюдая соотношение 1: 1. Быть Остерегайтесь землистого картофельного вкуса что он может добавить к вашему готовому блюду, возможно, лучше всего для пикантных рецептов или жарки, а не запекания.

Картофельное пюре быстрого приготовления

Креативная подмена! Используйте старый добрый картофельный пюре быстрого приготовления вместо картофельного крахмала. Просто пульс в кухонном комбайне чтобы сделать более мелкий порошок, используйте соотношение 1: 1.

Рисовая мука

Рисовая мука может быть зернистой, но в остальном похожа на картофельный крахмал, потому что не имеет вкуса, хорошо работает как загуститель и не содержит глютена. Хотя рисовую муку можно использовать в выпечке и для жарки, лучше всего подходит для супов и рагу потому что он тяжелее альтернатив, таких как аррорут и крахмал тапиоки.

При замене рисовой мукой смешайте 2 столовые ложки с чашкой жидкости, и использовать на ранних этапах рецепта.

Сладкая рисовая мука.

Мука из сладкого риса, клейкая рисовая мука или мука из сладкого белого риса является отличным заменителем картофельного крахмала, особенно в выпечке, где его слегка сладкий вкус добавит вашему рецепту. Следует отметить, что сладкая рисовая мука добавить в выпечку больше «жевания» чем обычная рисовая мука.

Вы можете использовать сладкую рисовую муку в соотношение 1: 1 в вашем рецепте.

Мука моти

Мука моти — это более клейкая рисовая мука, используемая в основном для выпечки, но также и для приготовления пищи. Оно делает отличается от сладкой рисовой муки так как он сделан из короткозернистого риса, который имеет немного другую консистенцию и вкус.

Мука моти имеет слегка сладковатый молочный вкус, хотя относительно безвкусный. Чтобы использовать эту мягкую липкую альтернативу без глютена, используйте в соотношении 1: 1.

Ищите Мотико (Японская сладкая рисовая мука) бренд в вашем продуктовом магазине получить хорошую муку моти.

Кокосовая мука.

Также известно, что кокосовая мука имеет немного более сладкий вкус, похожий на муку моти. Уменьшите количество на 15% чтобы не было слишком твердого готового блюда.

Универсальная мука, пшеничная мука.

Универсальная и пшеничная мука — не лучшая альтернатива, но в крайнем случае подойдет. Используйте вдвое больше муки вместо картофельного крахмала, и рецепт мгновенно загустеет. Конечно это не альтернатива без глютена.

Миндальная мука и овсяная мука.

Как универсальная мука и пшеничная мука, их можно использовать при таком же соотношении 1: 1. Эта альтернатива не содержит глютена, имеет ореховый сладкий вкус и идеально подходит для выпечки.

Мука из киноа

Этот альтернативный вариант, сделанный из молотых семян киноа, можно использовать как для приготовления, так и для запекания, а также жарки, но может оставить у вас горький привкус у тебя во рту. Используйте осторожно или если нет других доступных альтернатив.

Водяная каштановая мука.

Как следует из названия, эта мука сделана из каштанов грунтовой воды. В отличие от других видов муки, он на самом деле крахмал и поэтому очень подходит для использования в качестве заменителя картофельного крахмала!

Мука из водяного каштана, или сингхара, поможет добавить легкий сладкий, слегка дымный аромат к вашей кулинарии, поэтому я предлагаю использовать его в качестве загустителя в кулинарии. Смешайте муку из водного каштана с водой, чтобы получилась кашица, и добавляйте по мере необходимости, пока не получите желаемую консистенцию.

Молотая маца

Маца, или маца, представляет собой твердый плоский хлеб, напоминающий крекер. Это традиционная часть еврейской кухни и культуры, потому что она пресная, сделано только из муки и водыр. Это не традиционный заменитель картофельного крахмала, но при необходимости его можно измельчить и использовать в качестве загустителя, например, в панировочных сухарях.

Молотая маца имеет аромат, впитывает больше жидкости, и поэтому он тяжелее, что делает его одним из наименее рекомендуемых заменителей картофельного крахмала.

Больше отличных замен!

Еще больше отличных страниц-заменителей, которые помогут вам со всеми приготовлениями и выпечкой!

Заменитель картофельного крахмала

• (в большинстве рецептов)
• картофельное пюре быстрого приготовления
• (лучше всего для супов и рагу — смешать с водой)
• сладкая рисовая мука
• (уменьшено на 15%)
• универсальная мука или пшеничная мука
• миндальная мука или овсяная мука
• мука из киноа (наименее предпочтительная альтернатива — используйте экономно и по вкусу)
• водяная каштановая мука (смешать с равными частями воды, чтобы получилась каша)
• (наименее предпочтительный вариант — начните с меньшего количества и добавьте больше)

• Используйте кукурузный крахмал в соотношении 1: 1, как картофельный крахмал.
• Используйте 2 чайные ложки порошка аррорута на каждую столовую ложку картофельного крахмала.
• Используйте крахмал тапиоки в соотношении 1: 1, как картофельный крахмал.
• Используйте картофельную муку в соотношении 1: 1, как картофельный крахмал.
• Используйте картофельное пюре быстрого приготовления в соотношении 1: 1, как картофельный крахмал. Измельчите хлопья до мелкого порошка с помощью кухонного комбайна.

Заменитель картофельного крахмала, заменители

Анджела — домашний шеф-повар, который в юном возрасте на кухне своей бабушки развил страсть ко всем вещам, связанным с приготовлением пищи и выпечкой. Проработав много лет в сфере общественного питания, она теперь любит делиться всеми любимыми семейными рецептами и создавать вкусные обеды и удивительные рецепты десертов здесь, в Bake It With Love!

В этой статьи описано, что можно добавить вместо крахмала.

Часто для воплощения какого-либо кулинарного рецепта в жизнь требуется крахмал. Он представляет собой обычный белый порошок, который не имеет ни запаха, ни цвета. Крахмал выполняет функцию загустителя и способен поглощать излишнюю воду в тесте. Его добавление делает выпечку более легкой и нежной, готовые блюда становятся аппетитными, с красивой румяной корочкой.

Сегодня в продаже имеется множество видов крахмала. Но самыми распространенными являются:

• Картофельный
• Рисовый
• Кукурузный
• Пшеничный
• Соевый

Стоит знать: Для приготовления бисквитных блюд и различных запеканок рекомендуется использовать кукурузный вид крахмала, готовая выпечка с таким порошком будет нежнейшая и воздушная.

Самый востребованный картофельный крахмал рекомендуется использовать для приготовления песочной выпечки или киселей.

Что можно добавить вместо крахмала в тесто для выпечки?

Замена крахмала мукой

В мучных рецептах крахмал применяют, как в качестве отдельного продукта, так и в одинаковых количествах с мукой. Когда отсутствует возможность использовать крахмал, тогда его можно попросту полностью заменить на муку. Для этих целей идеально подходят ржаные, пшеничные, гречневые, кукурузные или льняные виды муки.

Рекомендация: Муку из гречневых хлопьев или льняного семени можно получить своими силами. Нужно всего лишь измельчить в порошок семена льна или хлопья гречихи.

Если для приготовления планируется использование только муки, то ее необходимо тщательно просеять на несколько раз, затем смешать с небольшим количеством разрыхлителя. В этом случае готовые блюда будут также, как и с крахмалом — нежными и воздушными. Пропорции:

Для приготовления заварного крема, который используется в качестве прослойки в тортах, можно также вместо крахмала применять муку, просеянную на несколько раз.

• В этом случае рекомендуется использовать пшеничную.
• Она добавит густоты крему так же, как и крахмал.
• Очень важно при замешивании крема интенсивно перемешивать массу, чтобы все комки растворились.

Большинство хозяек с опытом говорят, что при приготовлении бисквита или замешивании слоеного теста, или заготовки для блинов, можно вообще не использовать крахмал. А при приготовлении песочного теста достаточно положить муки в большем объеме, чем это рассчитывалось бы при добавлении крахмала. Для этого необходимо будет в муку всыпать разрыхлитель.

Стоит знать: Крахмал применяется не исключительно только для выпечки. Зачастую его добавляют в мясной фарш. В этом случае вместо него используется измельченный сырой картофель.

Замена крахмала на яйцо

Использование яиц для приготовления печеных блюд помогает связать все компоненты в единую массу. Также яйца наполняют блюдо рассыпчатостью и пышностью за счет того, что выполняют роль разрыхлителя. С помощью всего одного яйца возможно заменить 2 столовые ложки крахмала из картофеля или кукурузы.

При этом яйца используются не только для выпечки, их применяют как заменитель крахмала в кремах для кондитерских изделий. Вот пропорции для создания крема:

• Возьмите один желток (без белка).
• Добавьте сахар и половину литра молока.
• Положите пару ложек муки.
• Все ингредиенты тщательно взбейте в однородную массу и доведите до кипения — крем готов.

Если у вас готова основа для крема, но нужно добавить только крахмал, а его нет под рукой, тогда смешайте один желток со столовой ложкой сахара. Положите эти ингредиенты в основу для крема, смешайте и доведите до кипения. Получится вкусная прослойка для любого торта, и при этом — вы обошлись без крахмала.

Заметным преимуществом использования яиц вместо крахмала считается уменьшение калорий в готовом продукте, снижение содержания углеводов и повышение количества белка в блюде.

Манная крупа вместо крахмала

Манка имеет свойство набухать при добавлении в нее жидкости. В тесте она выступает связующим компонентом и добавляет готовому блюду плотности и пышности. Стоит знать:

• Манная крупа часто используется вместо крахмала, и не только, потому что этого продукта не оказалось под рукой.
• Она усиливает вкусовые качества за счет ощущения мелких крупинок.
• Готовая выпечка становится зернистой и более питательной.

Использование манки вместо крахмала лучше всего подойдет для рецептов выпечки, в которых используется творог, например, сырники, вареники, запеканки, пышки. Вот совет, чтобы манка набухла:

• Заблаговременно, до приготовления блюда, замочите крупу молоком или ряженкой примерно на 60 мин.
• Количество манки в рецепте должно быть таким же, как и предполагаемое количество крахмала.

Если вы никогда не использовали манку в выпечке, попробуйте это сделать. Получится очень вкусно и аппетитно.

Кокосовая стружка, льняные или тыквенные семечки

Когда нужно приготовить пирог с фруктовой начинкой, тогда обязательно нужно использовать загуститель. При воздействии высоких температур фрукты или ягоды дают много жидкости, которая начинает подтекать из выпечки. Что можно положить в выпечку вместо крахмала:

• Во многих рецептах на смену крахмалу идеально подойдет кокосовая стружка.
• Использование ее для приготовления теста добавит как вязкости, так и сладости.
• Поэтому рекомендуется при использовании стружки добавлять намного меньше сахара.

Льняные или тыквенные семечки:

• Профессиональные повара дают рекомендации по замене крахмала на льняное семя или тыквенные семечки.
• Они также обладают свойствами загустителя.

Стоит знать: Как стружку, так и семечки, перед добавлением в тесто необходимо измельчить в кофемолке. По количеству, этих ингредиентов нужно столько же, сколько и крахмала. Если даже вы положите чуть больше по весу, то этим вы блюдо не испортите.

Замена крахмала в рецепте выпечки на банан, яблочное или тыквенное пюре

С замечательным вкусом получится выпечка, если в рецепте теста заменить крахмал на пюре из банана. Только нужно учесть, что крахмал сухой продукт, а банан содержит некоторое количество влаги. Пюре из банана так же как и крахмал будет связывать тесто и создавать некоторую клейкость, свойственную для теста.

Также вместо крахмала подойдет густое пюре из запеченных яблок или тыквы.

Применение агар-агара или желатина вместо крахмала

Большинство вкусных тортов сладкоежки любят за их нежнейшую начинку, например, такой десерт, как «птичье молоко». Нежный мусс можно приготовить только с помощью загустителя, чаще всего используется крахмал. Однако, когда этот ингредиент использовать не предоставляется возможным, его можно заменить агар-агаром или желатином. В этом случае один из продуктов нужно добавить в воду и подогреть на плите. Затем можно полученную массу перемешать с остальными ингредиентами.

Повара утверждают, что применение агар-агара вместо крахмала — это удачная замена:

• У агар-агара имеются хорошие желирующие свойства.
• Его рекомендуется использовать по количеству меньше, чем даже желатина в 4 раза.
• Также в агар-агаре содержатся йод и витамины, которые благоприятно влияют на организм.

Самое интересное, что крахмал можно легко сделать своими силами, натерев картошку и выжав из нее сок с помощью марли. В результате образуется осадок, который и является крахмалом. Но зачем тратить много времени на такое приготовление, если этот ингредиент можно легко заменить другими продуктами. Кроме этого крахмал может быть противопоказан к употреблению при непереносимости или аллергических реакциях. Поэтому используйте советы из этой статьи и создавайте свои неповторимые кулинарные шедевры. Удачи!

Прочитайте по теме:

В качестве начинки для пирогов, пончиков, слоек, булочек, рогаликов и даже тортов часто используют варенье. Это практически беспроигрышный вариант — выпечка получается ароматной, а вкус летних ягод и фруктов никого не оставляет равнодушным. Но прежде чем использовать варенье, нужно учесть один важный факт — при воздействии тепла оно растекается. Происходит это, потому что сахар, нагревшись в сковороде или духовке, тает. В результате вместо густой начинки вы можете получить лишь подгоревшую жидкость, которая растеклась вокруг теста. Впрочем, решение данной проблемы есть, и заключается оно в использовании загустителей. Именно они помогут сделать так, чтобы пирог с начинкой не получился слишком мокрым из-за избытка сока. В нашей статье расскажем о различных видах загустителей, их свойствах, недостатках и преимуществах.

Кукурузный крахмал считается одним из лучших загустителей для начинки десертов. Он не оставляет послевкусия, отличается высокой эффективностью, делает начинку умеренно густой. Для сравнения: после добавления картофельного крахмала варенье становится «крутым» и слегка мучнистым по вкусу, а вот кукурузный делает консистенцию начинки менее плотной. Благодаря этому нежнее получается и сама выпечка.

• варенье — 200–220 г
• крахмал кукурузный — 5–7 г
• вода — 10 мл

• Если в варенье есть целые ягоды или крупные кусочки фруктов, перетрите их через сито либо измельчите при помощи блендера.
• Крахмал залейте водой и размешайте.
• Варенье подогрейте на медленном огне. Обязательно помешивайте, чтобы избежать подгорания.
• Добавьте растворенный кукурузный крахмал. Еще раз хорошо размешайте, а затем снимите с огня.
• По мере остывания варенье будет заметно густеть. Приблизительно через час вы получите начинку нужной консистенции.

Манка

Как загустить начинку из варенья для пирога? Есть несколько разных способов, и один из них — добавить в жидковатое варенье манную крупу. Кстати, как и кукурузный крахмал, она почти не искажает вкус и аромат блюда.

• варенье без косточек — 250 г
• крупа манная— 10 г

• Пробейте варенье погружным блендером до однородной консистенции.
• Вылейте полученное пюре в глубокую емкость и сразу же добавьте в него манку. Перемешайте. Оставьте на 25–30 минут, чтобы крупа набухла.
• Поставьте заготовку на огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая. Проварите 3–4 минуты и снимите с плиты.
• Как только получившаяся начинка охладится, ее можно использовать для приготовления выпечки.

Если выбранное вами варенье окажется очень жидким, количество манки в этом рецепте можно увеличить.

Пектин

Натуральный загуститель пектин довольно востребован в домашней кулинарии. Его используют при приготовлении джемов, мармелада, мороженого, пастилы и различных соусов. Однако добиться плотной текстуры после использования пектина вряд ли получится. Скорее, он сделает жидкую консистенцию вязкой. Этого будет вполне достаточно, чтобы начинка из варенья не растеклась. А как правильно ее подготовить для выпечки, мы сейчас расскажем.

• варенье — 500 г
• пектин — 5 г

• Положите варенье в эмалированную кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне.
• Добавьте в будущую начинку пектин. Не переставая помешивать, варите 5 минут. При этом варенье должно продолжать слегка кипеть. Это важно, так как данный загуститель проявляет свои свойства только при высокой температуре.
• Снимите кастрюлю с огня и дайте содержимому остыть при комнатной температуре. Через 2–3 часа начинку можно будет использовать.

Печенье

Быстро и качественно загустить варенье можно также с помощью обычного печенья. В этом случае вам даже не понадобится включать плиту — достаточно соединить вместе две сладости. Вы получите густую начинку, которая подойдет для выпечки из песочного теста.

• варенье — 230–250 г
• печенье — 15–20 г

• Заверните печенье в плотный целлофановый пакет, после чего с усилием постучите по нему скалкой, чтобы получить крошку. Также можно воспользоваться мощным кухонным комбайном и перемолоть печенье в нем.
• Высыпьте крошку в варенье. Тщательно размешайте. Оставьте на 25–30 минут, чтобы печенье набухло.
• Если густота начинки вас устраивает, ее можно класть в выпечку.
• Для того чтобы десерт не получился приторным, в качестве печенья-загустителя лучше использовать несладкие крекеры.

Сделать из жидкого варенья аналог джема или повидла для выпечки можно с помощью картофельного крахмала. Этот загуститель универсален, обладает отличными вяжущими качествами. А это значит, что его можно использовать при приготовлении любых десертов. Главное, с ним не переборщить, иначе начинка получится слишком вязкой и безвкусной.

• варенье — 300 г
• крахмал картофельный — 30–40 г
• вода — 40 мл

• Налейте воду в стакан и разведите в ней крахмал. Хорошо размешайте, чтобы не было комочков.
• Варенье положите в глубокую тарелку, влейте разведенный крахмал, перемешайте и отправьте в микроволновую печь на 1–1,5 минуты.
• За это время начинка должна закипеть. Достаньте ее из микроволновки и остудите при комнатной температуре. То же самое можно проделать и в кастрюле на плите.
• Процесс охлаждения начинки можно ускорить, опустив тарелку в холодную воду.

Мука — продукт, который найдется на каждой кухне. Ее используют для приготовления разных блюд, в числе которых всевозможные десерты и выпечка. Добавляют муку не только при замешивании теста, но и как загуститель влажной начинки. Мука хорошо справляется со своей задачей, быстро набухая и придавая варенью нужную текстуру.

• варенье — 250 г
• мука пшеничная — 15–20 г

• Варенье доведите до кипения.
• Постепенно введите в него просеянную муку. Не забывайте постоянно помешивать, чтобы избежать подгорания.
• Прокипятите заготовку 2 минуты, после чего накройте емкость полотенцем и дайте остыть.
• Если вы захотите сделать начинку очень густой, то вместе с мукой в варенье можно добавить картофельный крахмал, ведь, как мы отметили ранее, он является одним из самых сильных загустителей.

Желатин довольно простой в использовании продукт, часто встречающийся в кулинарных рецептах. Он придает гладкую и нежную текстуру застывшим блюдам, обладает нейтральным вкусом и буквально тает во рту. Как и подобает загустителю, желатин имеет хорошую вязкость, которая даже сок превращает во фруктовое желе. И конечно, он подойдет в качестве загустителя для начинки из варенья.

• варенье — 200 г
• желатин — 5–7 г
• вода — 20 мл

• Воду немного подогрейте и залейте ею желатин. Оставьте на 15 минут набухать.
• Варенье перелейте в глубокую емкость и поставьте на медленный огонь.
• Добавьте в заготовку набухший желатин. Хорошо размешайте до полного его растворения. До кипения не доводите.
• Выключите нагрев и постепенно охладите начинку. В выпечке она стабилизируется только после полного остывания.

Кстати, получившийся десерт можно подавать к чаю в качестве самостоятельного блюда.

Агар-агар — растительный аналог желатина. Он является сильным загустителем, но также нельзя не отметить его значительную пользу. Получают этот продукт из морских водорослей. Благодаря им в составе агар-агара содержится много йода, железа и минералов. Что же касается технологии приготовления десертов с этим загустителем, то она совсем несложная, хоть и имеет свою особенность. Как же сделать все правильно? Расскажем на примере начинки из варенья для домашнего пирога.

• варенье — 250 г
• агар-агар — 5 г
• вода — 70 мл

• Насыпьте агар-агар в глубокий стакан и влейте 20 мл воды, перемешайте. Оставьте на 10 минут набухать.
• Оставшиеся 50 мл воды доведите до кипения и поместите в горячую воду стакан с разбухшим агар-агаром. Размешайте до однородной консистенции.
• Смешайте загуститель с вареньем и уберите заготовку на ночь в холодильник.

Вот так без долгой варки вы получите вкусную и полезную начинку для десерта.

Овсяные хлопья

Превратить жидкую начинку в густую помогут обычные овсяные хлопья. Принцип их действия прост: они впитают в себя лишнюю влагу и тем самым придадут варенью желаемую консистенцию. Однако нужно быть готовыми к тому, что геркулес может изменить вкус и аромат выпечки.

• хлопья овсяные — 10 г
• варенье — 300 г

• Измельчите овсяные хлопья в кофемолке до состояния муки.
• Смешайте их с вареньем в одной емкости и оставьте на 40 минут для набухания.
• Поставьте будущую начинку на медленный огонь. Постоянно помешивая, нагревайте около 10 минут.
• Когда варенье приобретет желаемую густоту, уберите его с плиты и охладите.

Квиттин

Как еще из жидкого варенья можно сделать подобие джема для начинки? Подойдет для этих целей загуститель нового поколения — квиттин. Многие хозяйки отмечают его хорошие желирующие свойства. По сути квиттин является усовершенствованным аналогом пектина. Изготавливается он из натуральных растительных компонентов и продается в виде порошка, в который для удобства и получения быстрого результата добавляются консерванты. Благодаря им время приготовления варенья сокращается с нескольких часов до нескольких минут.

• варенье — 1 кг
• квиттин — 10 г

• Варенье положите в эмалированную кастрюлю и разогрейте на плите, постоянно помешивая.
• Когда оно нагреется до 55–65°С, можно добавлять загуститель. Подержите заготовку на огне еще 2–3 минуты, затем уберите охлаждаться.
• Доводить до кипения или греть варенье дольше указанного времени не нужно, так как квиттин может потерять свои свойства при интенсивной и длительной термообработке.

Сухари

Помогут загустить варенье и обычные панировочные сухари. Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно, подсушив ломтики белого хлеба в духовке. Только следите за тем, чтобы сухарики не подгорели, иначе для выпечки они не подойдут.

• жидкое варенье — 200 г
• сухари измельченные — 20 г

• Сухари поместите в плотный пакет и слегка постучите по нему скалкой. Измельчите до состояния крошки.
• Всыпьте сухари в теплое варенье и оставьте на 20–25 минут для набухания.
• По истечении этого времени начинку можно считать готовой.

Приготовить вкусную и густую начинку из жидкого варенья для пирожков и любой другой выпечки — не проблема, если под рукой будет загуститель. А как правильно пользоваться тем или иным продуктом, мы подробно рассказали в обзоре.

Строгое соблюдение рецептуры позволяет рассчитывать на лучший результат, особенно если речь идет о таком сложном процессе, как выпекание. Но что делать, если, к примеру, под рукой не оказалось определенных ингредиентов, среди которых часто используемый для приготовления различной выпечки и многих других блюд крахмал? Попробуем разобраться в этом вопросе, рассмотрев все аналоги, которые смогут заменить недостающий компонент.

• Что дает крахмал и почему его используют в выпечке?
• Заменяем в начинке для ягод и фруктов
• Заменители для творожных изделий

Что дает крахмал и почему его используют в выпечке?

Для того чтобы понять, чем можно заменить тот или иной ингредиент, следует знать его основные свойства. Крахмал в этом плане не является исключением из правил, и обычно его добавляют в выпечку, чтобы воспользоваться такими присущими ему качествами:

• Поглощение влаги. Собираетесь печь пирог со свежими ягодами? Чтобы его дно могло качественно пропечься, обязательно смешивайте начинку с крахмалом, а в идеале предварительно прогревайте их вместе на огне. Кроме того, крахмал добавляется и в само тесто, делая его более рыхлым и воздушным за счет все того же поглощения лишней влаги.
• Пластичность при раскатке. Если вы используете пресное тесто для пельменей, вареников и чебуреков либо печете блины, то обязательно добавляйте немного крахмала, который позволяет выполнять идеально тонкую раскатку или отпекать почти прозрачные налистники.
• Отсутствие клейковины. В отличие от муки и картофельного крахмала, его кукурузный или рисовый аналог имеет нулевое содержание глютена, благодаря чему удается сделать тесто менее вредным за счет повышения его диетических качеств.
• Разрыхление. Как уже было сказано выше, свойства крахмала позволяют разрыхлять жидкое тесто, делая его более пористым и, как следствие, пышным и воздушным.
• Сохранение формы. Замечено, что разрыхленные крахмалом изделия склонны сохранять свою форму, не оседая при перепаде температур после извлечения изделий из духового шкафа. По этой же причине рекомендуется добавлять крахмал в бисквиты, которые склонны к опаданию.
• Сгущение. Загущать крахмалом можно не только склонные к обильному выделению сока фруктовые начинки, но и само тесто, что особенно актуально, если вы не хотите использовать большое количество муки.

Кроме того, крахмал выступает в роли отличного консерванта, препятствуя быстрому развитию черствости у приготовленных изделий из теста. На практике выпечка с крахмалом может сохранять свою свежесть в течение четырех суток.

Если же вы не спешите заменять муку крахмалом, сетуя на его специфический привкус и пресность таких изделий, то обязательно попробуйте смешивать его с любыми имеющимися в холодильнике кисломолочными продуктами. В этом случае вы не только не почувствуете крахмальный привкус, но и получите более насыщенную выпечку с выраженным сливочным ароматом.

Решаясь поэкспериментировать с крахмалом, обязательно ознакомьтесь с общими правилами его замены, которые могут меняться в зависимости от выбираемого аналога. Для этого рассмотрим основные варианты, применение которых позволяет обеспечить хорошие вкусовые качества готовых изделий.

Конечно, самым лучшим заменителем для отсутствующего на хозяйстве крахмала является мука. При этом вы можете не ограничиваться пшеничной мукой, выбирая любые другие ее аналоги, включая безглютеновые.

Главное правило добавления заключается в том, что при отсутствии крахмала вам нужно будет добавить положенное количество муки плюс 1-2 ее ложки сверху, используя в случае наличия такового разрыхлитель или смесь соды с уксусом.

Исключением является бисквит, который выпекается без соды, не требуя дополнительного разрыхления за счет большого содержания взбитого белка. При этом можно использовать муку не только для теста, но и для сгущения соусов и супов.

Картофельный крахмал, который, как известно, получают из обыкновенного сырого картофеля, также может быть использован для домашнего изготовления крахмалистых веществ, обладающих основными свойствами этого компонента. Другое дело, что речь идет о довольно трудоемком и долгом процессе, к которому стоит прибегать разве только в экспериментальных целях, поскольку гораздо быстрее восполнить дефицит отправившись в ближайший магазин.

Если же вы хотите попробовать, то придерживайтесь следующей универсальной инструкции:

• Промойте очищенный картофель под проточной водой и натрите его на мелкой терке.
• Отожмите из полученной массы сок, используя чистую марлевую ткань.
• Оставьте полученный сок на несколько часов для оседания крахмального осадка.
• Аккуратно слейте всю жидкость и промойте осевший крахмал питьевой водой для его очищения.

Полученное сырье можно использовать для добавления в тесто, соусы или в кисель, разводя его небольшим количеством холодной питьевой воды. При этом не спешите избавляться от остатков домашнего крахмала, который можно просушить на солнце или в духовом шкафу, используя герметично закрывающуюся тару для дальнейшего хранения.

Как известно, прекрасным разрыхлителем, обеспечивающим сохранность формы готовых изделий, являются простые куриные яйца, а в частности, их белок, поскольку желток, напротив, делает тесто и фарш более плотным.

Так, следует помнить, что для замены двух столовых ложек крахмала понадобится одно яйцо, которое в случае с бисквитным тестом подвергается взбиванию миксером в крутую пену.

Во всех остальных ситуациях, когда на повестке дня стоит вопрос приготовления духовых пирогов или котлет, яйца добавляются в обычном виде без предварительного взбивания.

Использование манной крупы также позволяет решить проблему отсутствия крахмала. Применение этого ингредиента способствует поглощению лишней влаги, в результате которого изделия получаются более пышными и объемными.

Вы можете использовать такую добавку в сырниках и чизкейках, в котлетном фарше, а также при приготовлении запеканок. При этом разрешается добавлять манку двумя способами – с предварительным отвариванием и без. Во втором случае следует просто высыпать крупу в фарш или творожное тесто и подождать от 30 минут до нескольких часов, в течение которых она как следует разбухнет.

Как вариант, вы можете попробовать заменить крахмал сухарями самого мелкого помола, добавляя пару ложек таких в мясной фарш или запеканки. При этом вполне допустимо использовать сухари домашнего приготовления, которые можно качественно измельчить в блендере-чаше.

Практика показывает, что отлично впитывает влагу и кокосовая стружка, при условии, что вы прибегните к ее дополнительному измельчению с помощью блендера. Такой компонент станет прекрасной заменой крахмала при добавлении его в жидкую или фруктовую начинку для пирогов и пирожков.

Главное – соблюдать основные правила его добавления, которые сводятся к введению ингредиента в подготовленную начинку, притом что она должна настаиваться вместе со стружкой в течение 10 минут.

Также помните, что если продукт был подслащен, то не исключено, что вам придется балансировать общий вкус готовящегося блюда, используя меньше сахарного песка или пудры.

Если вы хотите приготовить густой соус к мясу, грибам или птице, то используйте сметану. Для этого просто прокипятите ее на растительном масле (можно с добавлением сливочного) и разведите полученную основу питьевой водой до получения кремообразной консистенции.

Соус получится еще гуще, если перед добавлением в масло сметаны, подрумянить на нем немного муки в количестве пол чайной ложки. При этом помните, что все перечисленные ингредиенты добавляют соусу калорийности, что в случае злоупотребления может негативно сказаться на вашей фигуре.

Овсяные хлопья – еще один натуральный заменитель крахмала, доступный каждому. Обладающие вяжущим составом, они прекрасно сгущают жидкие субстанции, подходя для приготовления соусов, запеканок и некоторых видов выпечки.

Главное – правильно подготовить продукт, перемолов его с помощью кофемолки в самую мелкую фракцию. Также вы можете сделать такую заготовку впрок, используя какую-нибудь удобную герметичную тару для ее безопасного хранения.

Агар-Агар или желатин

При приготовлении кондитерского крема, в состав которого должен входить крахмал, допускается использование других загустителей. К примеру, вы можете применять пищевой желатин или агар-агар, изготавливаемый из водорослей.

Единственный нюанс, который требует неукоснительного соблюдения, заключается в том, чтобы не кипятить крем уже непосредственно после добавления в него желирующих компонентов. Также использование последних по прямому назначению требует того, чтобы строго придерживаться инструкции.

Еще один загуститель природного происхождения, не так часто встречающийся в обиходе – это гуаровая камедь, изготавливаемая из одноименных плодов. Данный компонент можно наблюдать в составе многих сладостей под условным обозначением E412, и чаще всего он применяется именно для замены крахмалистых веществ.

Что же касается его практического применения, то если вам доведется разжиться таким порошком, рекомендуется заранее заливать его холодной водой для максимального разбухания.

Такую смесь вы можете добавлять в супы, соусы, кремы, йогурты и выпечку, меняя их структуру без малейшего ущерба для вкусовых качеств.

Заменяем в начинке для ягод и фруктов

Практически любые свежие ягоды при выпекании дают большое количество сока, что провоцирует размягчение дна изделий из теста и препятствует их полноценному приготовлению. И если вы не хотите есть сырые пироги и пирожки, то обязательно добавляйте в начинку крахмал либо наиболее приближенный к нему по своим свойствам заменитель.

Среди подходящих компонентов – сухари и овсянка самого мелкого помола, манка и мука – кукурузная или пшеничная. В зависимости от их выбора следует применять и определенные способы добавления.

К примеру, манную крупу лучше настаивать вместе с ягодами до выпекания, тогда как все остальные перечисленные выше ингредиенты лучше вводить уже непосредственно перед формовкой и выпеканием.

Заменители для творожных изделий

Лучшим крахмальным заменителем для приготовления творожных изделий по праву считается манная крупа, которую лучше все-таки добавлять к творогу в сыром виде, оставляя такое тесто на холоде под пленкой в течение 30-180 мин. Кроме того, вы можете поэкспериментировать с мукой и желирующими добавками, выбирая для себя исходя из готового результата оптимальный вариант.

Итак, ознакомившись со всей приведенной выше информацией, нетрудно сделать вывод о том, что для приготовления выпечки и всевозможных запеканок лучше заменять крахмал мукой, манкой, овсянкой, сухарями, яйцами и камедью из гуары.

Если же на повестке дня стоит вопрос о приготовлении котлет и прочих изделий из фарша, то лучше использовать муку, манку, сухари или даже мелко натертый картофель. Ну а для кремов подойдет любая мука, манка, желирующие компоненты и стружка кокосового ореха, тогда как готовить соусы лучше из сметаны, майонеза и масляно-мучной смеси, используя ее в качестве основы.

Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Чем можно заменить крахмал?

Как можно использовать крахмал в кулинарии

14 Июня 2020 19:59

0

Крахмал – продукт довольно необычный, да и к популярным он не относится. Одни хозяйки его применяют на своих кухнях, другие совсем не покупают. Кто-то еще с советских времен готовит из него клейстер или клей. Но все-таки он считается пищевой продукцией, поэтому расскажем о том, как можно использовать крахмал в кулинарии. Узнав о нем много полезного, получится по-другому взглянуть на белый порошок, который ранее казался ненужным.

Каким бывает крахмал

Чтобы понять, что такое крахмал, придется узнать значение слова. А появилось оно в немецком языке. В переводе «kraftmehl» означает не что иное, как «крепкая мука». Внешне он похож на нее, а если взять в пальцы и растереть, то можно услышать поскрипывание.

Многие молодые хозяюшки по ошибке считают, что весь крахмал одинаковый. Оказывается, он получается из совершенно разной основы, поэтому бывает:

• картофельный — наиболее распространенный продукт, получаемый при переработке сырого картофеля;
• кукурузный – отличается желтовато-белым цветом и специфическим запахом, характерным для зерен кукурузы;
• пшеничный – получается при переработке пшеницы крахмалистых сортов.

Помимо традиционно используемого сырья, в некоторых странах для производства крахмала берется ячмень, рис, плоды маниоки, сорго. В наших магазинах такие новинки встретишь не часто, да и спросом большим они не пользуются. Как-то более привычно использовать картофельным. О его применении в домашней кулинарии и пойдет речь далее.

Обратите внимание! Изучая состав продукта перед покупкой, надо смотреть, добавлен ли в состав крахмал. Если он имеется в составе выпечки, то такие изделия можно покупать, а вот в сосисках, колбасах, майонезе этот продукт не для улучшения вкуса, а для того, чтобы придать продукции товарный вид. Такие изделия лучше не брать.

Приготовление киселей

В холодной воде крахмал хорошо растворяется, а если эту смесь добавить в кипяток, то получится густая клейковатая масса. Именно это свойство взято в основу приготовления вкусного напитка, который давно известен на Руси. Картофельный крахмал – является обязательным ингредиентом киселя.

Существует огромное количество рецептов киселей, которые готовятся на основе картофельного крахмала. В зависимости от количества добавленного продукта они могут быть густыми или редкими. А вот его присутствие на вкусе не отражается совершенно никак. Чтобы получить вкусный кисель, добавляются ягоды или фрукты. Можно также дополнительно использовать сок, варенье, сахар.

Приготовление теста

Мука является одним из главных составляющих как бисквитного, так и дрожжевого или слоеного теста. Чтобы оно было более легким, воздушным, рекомендуется часть пшеничной или другой муки заменять картофельным или кукурузным крахмалом. Обычно замена выполняется в размере не более 10% от указанного количества.

Использовать крахмал для выпечки выгодно и практично:

• улучшается вкус готового изделия;
• исчезает мучнистый привкус;
• увеличивается воздушность.

Чаще всего замена осуществляется при приготовлении капризных бисквитов для тортов и пирожных. С крахмалом они практически никогда не опадают. Увеличивается и срок хранения готовых изделий, повышается их пластичность.

Любит крахмал и блинное тесто. При выпечке тонких блинов можно добавить небольшое количество крахмала. Такое тесто будет ровно распределяться по сковороде. Блины получатся очень тонкими, с дырочками, если использовать крахмал.

Совет: При приготовлении теста для блинов, в которое добавляется крахмал, лучше размешивать массу блендером или миксером, чтобы не допустить образования небольших комочков.

Мясные подливки

Из чего только не делают мясную подливку. Может быть она приготовлена из курицы, свинины, молодой телятины, баранины и даже вареной колбасы. Но получения густой массы непременно добавляется пара ложек муки или крахмала. Продукт разводится в небольшом количестве воды или другой жидкости и тонкой струйкой вводится к продуктам в сковороде. Затем подливку до требуемой консистенции необходимо развести водой. Получается отличное блюдо, которое украсит практически любой гарнир. Мясная подливка прекрасно сочетается с картофельным пюре, отварным рисом, макаронами, гречкой, пшеном и другими видами крупы.

Крем для тортов

В качестве загустителя крахмал выгодно использовать при приготовлении крема, который необходим для прослойки тортов. Масса получается нежной, воздушной. Для приготовления лучше брать кукурузный крахмал. Повара предлагают брать его в случаях, когда готовятся сладости.

Добавка в начинки

Любители пирожков знают, как часто начинка может испортить их, а не сдобрить. Варенье, творог вытекают и разжижают тесто. Не случится подобного, если к основному продукту начинки добавить немного крахмала. Использовать его в данном случае просто, а эффект получается отменным. На вкус это никак не повлияет, а качество улучшится. Такие пирожки можно гостям предлагать.

Как еще использовать крахмал вместо других продуктов

Иногда в холодильнике не оказывается какого-то продукта, когда хочется приготовить новое или любимое блюдо. В некоторых случаях выручит крахмал. Им можно заменить:

• яйца, которые надо добавить ф котлетный фарш;
• панировочные сухари, которые используются для обвалки куриных крылышек, рыбы или морепродуктов;
• муку в творожной запеканке.

Крахмал прекрасно сочетается со многими ингредиентами, поэтому так широко его можно использовать в кулинарии. Вдобавок, без него не обойтись и в быту, поэтому на кухне должны быть баночки, в которой хранятся несколько видов этого продукта.