Булочки бриошь

2 ч. 0 мин

Бриошь с шоколадом

Бриошь — маленькая сладкая булочка из сдобного дрожжевого теста с добавлением масла. Своим названием бриошь обязана имени создателя — французского кондитера Брио-Ша. Этот рецепт булочки с шоколадом.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

• Дрожжи
• Теплое молоко
  125 грамм — в тесто, 75 грамм — в начинку
• Яйцо куриное
  в тесто — 1 яйцо, в начинку — 1 белок
• Песок
  в тесто — 45 грамм, в начинку — 55 грамм
• Соль
  1 щепотка — в тесто, 1 щепотка — в начинку
• Мука пшеничная
  300 грамм — в тесто, 30 грамм — в начинку
• Масло сливочное
  50 грамм — в тесто, 25 грамм — в начинку
• Какао-порошок
• Черный шоколад

Шаг 1

Шаг 2

В емкость для замешивания теста всыпьте муку (300 грамм), дрожжи, сахар (45 грамм) и 1 щепотку соли, смешайте.

Шаг 3

Влейте в мучную смесь 125 грамм теплого молока.

Шаг 4

Вбейте 1 яйцо, добавьте 50 грамм растопленного сливочного масла.

Шаг 5

Заместите тесто, месите «до чистых рук», пока тесто не перестанет прилипать к рукам, станем гладким и эластичным. Выложите тесто в миску, накройте пленкой, оставьте до увеличения в объеме примерно в 1,5-2 раза.

Шаг 6

Пока тесто подходит, займитесь начинкой. Смешайте в сотейнике 55 грамм сахара, щепотку соли, 30 грамм муки, какао, добавьте 1 яичный белок, смешайте.

Шаг 7

Влейте в сотейник 75 грамм горячего молока, смешайте.

Шаг 8

Варите смесь до загустения, снимите с огня, вмешайте 25 грамм сливочного масла и 50 грамм шоколада.

Шаг 9

Выложите шоколадную смесь на пергамент в форме прямоугольника.

Шаг 10

Заверните в пергамент, уберите в морозилку до застывания.

Шаг 11

Как только тесто увеличилось в размерах в 1,5-2 раза, можно приступать к формованию булочек.

Шаг 12

Выложите тесто на рабочий стол припыленный мукой, раскатайте в прямоугольный пласт в 2 раза больше размера шоколадной начинки. На одну половинку теста выложите начинку.

Шаг 13

Накройте шоколадную начинку второй половинкой теста, аккуратно раскатайте в вертикальном направлении. После чего снова сложите пополам.

Шаг 14

Снова повторите сложение и раскатывание теста, повторить надо еще 2 раза. Чем больше складываний, тем больше слоев получится у бриошей.

Шаг 15

Скатайте тесто в рулет.

Шаг 16

Нарежьте тесто на любое количество частей, в зависимости от того, какого размера бриоши вам нужны. В этом рецепте тесто разделено на 12 частей.

Шаг 17

Выложите тесто в формочки, предварительно смазанные сливочным маслом. Дайте расстойку примерно 15 минут.

Шаг 18

Выпекайте бриоши в духовке при температуре 175 градусов 15-20 минут.

Шаг 19

Перед подачей можно присыпать булочки сахарной пудрой. Бриоши получились необыкновенно ароматные и красивые. Приятного аппетита!

Видео рецепт «Бриошь с шоколадом»

3 ч. 0 мин

Булочка «Бриош»

Любителям выпечки хочу порекомендовать приготовить эти аппетитные, нежные и очень простые булочки, рецепт которых пришел к нам из французской кухни. Отличное пополнение вашей кулинарной копилки!

• Мука
• Сухое молоко
• Дрожжи
• Сахар
• Соль
• Яйцо
  + 1-2 желтка
• Сливочное масло
• Вода

1. Если доверить процесс технике, то замес теста — настоящее удовольствие. Выложите все ингредиенты в глубокую мисочку.

2. И начните вымешивать тесто.

3. В процессе можно при необходимости добавить еще немного водички или муки, например. Когда тесто готово, оставьте его подходить в тепле.

4. После отщипывайте небольшие кусочки теста и формируйте из каждого круглую булочку. Они могут быть разного размера, в зависимости от того, как и с чем вы будете их подавать.

5. Традиционно Бриош соединяли по 6 штучек и выпекали вместе, разделяя перед подачей. Но на самом деле их можно выпекать даже в формочках, вкус от этого не изменится.

6. Взбейте желток и добавьте при желании немного растопленного сливочного масла. Смажьте поверхность булочек с помощью кисточки.

7. По желанию можно присыпать сверху семенами льна, кунжута или маком, например. Отправьте булочки в разогретую до 190 градусов духовку.

8. Как только булочки зарумянятся, они готовы. Остудите немного и подавайте к столу. Приятного аппетита!

Видео рецепт «Булочка «Бриош»»

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Друзья, с Наступающим! Как же без подарков 🙂 В качестве сюрприза я отсняла для вас рецепт роскошной итальянской бриоши на левито мадре, которую вполне можно считать упрощенным вариантом панеттоне. Вы не представляете, насколько гениальна и шикарна эта выпечка: она мягкая и нежная, как облако или заварной крем, волокнистая, кружевная и дико, дико вкусная. Особенно, если не поленитесь и сделаете миндальную шапочку, как у панеттоне)) И я не знаю, что в этой бриоши прекраснее: вкус и вот эта вся нежность, которая буквально тает во рту или технология: вечером месите, а утром печете! Вполне реально можно прямо к завтраку испечь вкусную бриошь и наслаждаться ее ароматами и богатейшим вкусом под утренний кофе))

Это рецепт из прекрасной книги Томаса Теффри Чамалэнда “Панеттоне на закваске и венская выпечка”, там все на левито мадре, однако я расскажу, как испечь, если у вас нет ЛМ.

Вот вам для начала рецепт на 2 крупные бриоши или на 3 помельче или как вы сами определитесь:

115 гр. левито мадре;

230 гр. сильной белой муки, например, манитобы (тут цз не надо, лучше вот этот вариант на цз посмотрите);

105 гр. воды;

120 гр. желтков;

115 гр. сливочного масла;

97 гр. сахара;

12 гр. меда;

4 гр. соли;

100-120 гр. цукатов, смеси сухофруктов, шоколадных капель, того и другого, пармезана кубиками или вообще ничего.

25 гр. миндаля;

63 гр. сахарной пудры;

5 гр. кукурузного крахмала;

5 гр. картофельного крахмала;

25 гр. белка;

Кондитерский сахар, миндальные лепестки, сахарная пудра для украшения.

Как делать и украшать:

• Смешайте все сухие ингредиенты.
• Добавьте белки, хорошо перемешайте, оставьте в холодильнике на сутки.
• Перед использованием согрейте массу, перемешайте венчиков или металлическим шпателем, чтоб довести ее до нужной консистенции.
• Поместите в кондитерский мешок, наносите на поверхность изделия по спирали от центра к краю, не касаясь краев формы.
• Посыпьте рубленным миндалем или миндальными хлопьями и жемчужным сахаром. В завершении присыпьте через сито сахарной пудрой.

Прежде, чем начать, прочитайте, пожалуйста, примечания к по сырью, это важно:

• Левито мадре должна быть не из холодильника, а активная, сильная и хорошо созревшая. Если у вас нет ЛМ, для вас будут рекомендации ниже, но закваска априори должна быть сильной и активной.
• Желтки и воду лучше охладить, особенно, если замешиваете в миксере.
• Желтки — по весу,  а не по штукам, но примерно это 5 желтков С0 и 1 С1.
• Масло должно быть очень качественным, жирностью 80-82,5%, которое медленно размягчается при комнатной температуре и хорошо держит форму, такое, как для круассанов. В тесто — пластичное и мягкое, можно комнатной температуры, но, если у вас тепло, то лучше охлажденное и пластичное.
• Муку берите хорошую качественную, непонятную неизвестную муку лучше не использовать. Манитоба или манитоба плюс — идеально, также подойдет Caputo для сдобы и другая качественная мука.

Если у вас нет густой закваски, смешайте за 8-10 часов до замеса:

40 гр. закваски влажностью 100%

60 гр. муки в/с;

15-16 гр. воды.

Проще всего смешивать в блендере: начала муку и закваску, потом добавить воды и смешать еще раз, потом скатать ком, раскатать в тонкий пласт, сложить книжкой, как для круассанов, раскатать, повторить пару раз, потом свернут рулетом, уложить в стакан (желательно прозрачный), затянуть пленкой и оставить созревать при 25-27°. Закваска увеличится в объеме, станет мягкой и пышной и как будто пустой на ощупь.

Вечером около 18-19:00 начните замес:

В воде растворите мед, охладите. Если вы замешиваете вручную или у вас не очень мощная техника, к воде добавьте пару желтков (около 40 гр.). В общем-то, можете сделать это в любом случае, хотя это отличается от оригинальной технологии, но при условии, что вымесите тесто до гладкости. Поначалу тесто для бриоши очень густое, это может вызвать трудности.

Смешайте закваску, муку и воду, тут же начните активный замес и пока тесто не начнет собираться и становиться более гладким, ничего не добавляйте.

Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 2-2,5 скорости (в самом начале, когда тесто было очень густым, то использовала 3-4 скорость) и помогала шпателем.

Когда тесто начнет собираться, начните добавлять желтки по одному, каждый раз вымешивая тесто до улучшения структуры. Это значит, что после внесения ингредиента тесто надо замесить не просто до однородности, а вымесить, чтоб оно стало немного лучше, чем было до внесения, и только потом добавлять новую порцию. Это принципиальный момент, не упустите из виду.

После желтков внесите сахар — также порциями.

Если вам удобно, вы можете внести сначала сахар, а потом желтки или чередовать их, но сохранить при этом принцип поэтапного внесения ингредиентов. После того, как вы внесли желтки и сахар, займитесь внесением масла. Проконтролируйте состояние теста: оно должно быть красивым, гладким, эластичным, практически идеальным. Начните вносить сливочное масло также поэтапно.

Если у вас дома прохладно, вы можете вносить масло комнатной температуры, если тепло — то охлажденное, но масло должно быть пластичным и не должно плавиться и таять при внесении. В этом плане мне очень нравится, как работает Анкашрум — он втираем масло в тесто, буквально смазывая нити клейковины. Каждый раз, внося очередную порцию масла, давайте тесту полностью соединиться  с ним и стать еще лучше и сильнее, чем оно было до этого.

Еще одни важный момент в замесе — контроль температуры теста, это крайне важно, поэтому не ленитесь проверять, не нагрелось ли тесто, оптимальная температура в процессе 22-25°, в конце змеса — 26°. Еси тесто нагрелось, то охлажденные ингредиенты (например, масло), немного снизят температуру.

В самую последнюю очередь на самой низкой скорости внесите сухофрукты. Также можете это сделать руками метдом ламинирования: растянуть тесто, посыпать сухофруктами и собрать его, немного отбив.

Несмотря на относительно простую технологию, сложности в работе с этой бриошью все же имеются и они касаются замеса. Это тесто очень сдобное: в нем 31% сахара, почти по 40% масла и желтков, такое тесто непросто замесить, поэтому важно месить правильно, соблюдая последовательность внесения ингредиентов и в целом придерживаться технологии замеса. Например, в Анкашруме замес может длиться около часа или даже больше и это нормально, потому что этот тестомес имитирует ручной замес и не нагревает тесто так сильно, как миксер. Если у вас дома около 22°, вы охладили воду и желтки, тесто к концу замеса в “Аркаше”  будет иметь температуру 25-26°. Если вы замешиваете в миксере, не исключено, что придется несколько раз в течение замеса охлаждать тесто, нагрев до 27-28° считается нежелательным. Посмотрите это видео, я постаралась подробно показать, как удивительно меняется тесто в процессе замеса и особенно на этапе постепенного внесения сдобных ингредиентов.

После замеса соберите его отбиваниями и дайте ему 30 мин. отдыха.

Тесто через 30 мин.

Разделите на 2-3 куска, каждый округлите с помощью скребка.

Уложите в формы, которые предварительно проткнули бамбуковыми шампурами у донышка (это нужно, чтоб потом подвесить бриошь вверх донышком после выпечки), заполнив примерно треть объема формы.

Хорошо накройте тесто, чтоб поверхность не подсыхала и оставьте бродить при 26-28° на 12-16 часов при 26-28°. Я расстаивала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor, очень удобная вещь!

Тесто в формах вырастет в 2,5-3 раза и будет очень воздушным!

Разогрейте духовку до 160° (желательно с камнем, прогрев 60 мин. поэтому, если печете на камне, постарайтесь разогреть духовку заранее). Непосредственно перед выпечкой нанесите миндальную глазурь на верхушку панеттоне, используя кондитерский мешок, действуя от центра к краю, но стараясь не доходить до стенок формы. Посыпьте сверху рубленым миндалем, жемчужным сахаром (если есть) и сахарной пудрой.

Вариант выпечки без глазури: надрежьте бриошь крестом , положите сверху кусочек сливочного масла (примерно 20 гр.) и выпекайте, застелив камень противнем или пергаментом (чтоб растаявшее масло не впиталось в камень).

Время выпечки 35 мин., температура готовности сдобного теста 93°, но мне больше нравится, когда печется чуть дольше — до 95° примерно.

Сразу подвесьте бриошь на шампурах и дайте 3-4 часа на остывание, а потом попробуйте это нежное облако! И постелите себе что-нибудь, от восхищения можно и в обморок упасть)))

А можно еще таких малышей напечь))

С Наступающим, друзья! Праздничного вам настроения!

• Молоко — 70 мл
• Дрожжи (свежие качественные) — 15 г
• Мука (высокого качества) — 500 г
• Яйцо куриное (среднее) — 6 шт.
• Масло сливочное (300 г — в тесто, 50 г — для смазывания форм) — 350 г
• Сахар — 30 г
• Соль (с небольшой горкой) — 1 ч. л.
• Желток яичный (для смазывания булочек) — 1 шт.
• Сливки ( молоко) — 1 ст. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Налейте в миску теплое молоко и разведите в нем дрожжи, добавив 1 ч. л. сахара, перемешивая ложкой. Как только дрожжи активизируются — можно их использовать.

Просейте муку, добавьте соль в чашу миксера с крюком. Добавьте к муке яйца (комнатной температуры), смесь молока с дрожжами. Вымесите тесто крюком на малой скорости до однородности.

Затем еще 15 минут на малой скорости, соскребая со стенок лопаткой тесто. К концу замеса тесто имеет вот такой вид, как на фото.

В отдельной посуде размешайте размягченное сливочное масло с сахаром до однородности.

Добавляйте небольшими порциями масляно-сахарную смесь в тесто, вымешивая крюком на малой скорости. Затем увеличьте скорость и вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет хорошо отставать от стенок чаши.

Накройте чашу с тестом салфеткой и поставьте в теплое место без сквозняков на 2-3 часа до увеличения теста как минимум в 2 раза. У меня тесто вызревало 3 часа и увеличилось в три раза. Тесто после подъема имело вот такую структуру. Обомните тесто, накройте пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов, но не более суток.

Через 10 часов, проведенных в холодильнике, тесто увеличилось в 2 раза. Теперь оно готово для формовки. На этом этапе часть теста можно завернуть в пленку (после обминки), заморозить на 2 недели. Перед выпечкой дать оттаять в холодильной камере 12 часов.

От основного куска теста я отделила 240 г теста для другого рецепта, оставшееся тесто примерно разделила: 1/3 теста пошла для большой формы, а 2/3 теста — для малых форм. Каждую форму смазать хорошим сливочным маслом, присыпать мукой. Для каждой формы нужно сформировать шар теста и положить в форму для бриошей. Вдавите пальцы в середину шара так, чтобы получилась глубокая выемка.

Оставшемуся меньшему куску теста нужно придать яйцевидную форму и выложите его в углубление в шаре, погрузив внутрь на 2/3 высоты.

Форму нужно заполнить не более, чем на 1/3 высоты, так как тесто активно будет подниматься. Взбейте желток с 10% сливками или молоком. Смажьте тесто сверху, дайте настояться примерно 1,5 — 2 часа при температуре не ниже 24°C, оно должно увеличиться вдвое. Хорошо разогрейте духовку до 200°C. Снова смажьте каждую бриошь от краев к центру. Окуните ножницы в холодную воду и сделайте на большом нижнем куске теста 6 надрезов по кругу глубиной около 3 см. На маленьких булочках надрезы — по 1 см. Поставьте в духовку и выпекайте 15 минут, затем нужно понизить температуру до 170°C, пеките 30 минут (примерно). Маленькие бриоши будут готовы раньше, как только они зарумянятся — проверьте соломинкой на готовность. Выньте, оставьте бриошь на 5 минут в форме, затем выложите на решетку и дайте остыть.

Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Шелковистая и необыкновенно сдобная бриошь – королева дрожжевого теста. Особенной бриошь делает сливочное масло, причем не только его качество, но и количество. По количеству масла различают бриошь бедняка — там доля масла по отношению к муке всего 25%, бриошь буржуа  — 50% и бриошь богача, в ней масла столько же сколько и муки.

• 290 г сливочного масла
• 285 г яиц (5–6 штук)
• 500 г муки в/с
• 10 г соли
• 18 г свежих дрожжей
• 50 мл молока
• 100 г сахара
• 1 стручок ванили

Заверните масло в кусок пергамента и отбейте скалкой до толщины 8–10 мм, чтобы масло стало пластичным.

Разбейте яйца в миску, перемешайте и взвесьте необходимое количество. Просейте муку и смешайте с солью. Дрожжи разотрите с молоком. Стручок ванили разрежьте вдоль острым ножиком и выскребите семена.

В чашу миксера вылейте яйца, добавьте разведенные дрожжи, сахар, семена ванили и всыпьте муку. Замешивайте насадкой «лопатка» на низкой скорости 1–2 мин., чтобы ингредиенты перемешались. Увеличьте­ скорость миксера до максимальной и выме­шивайте тесто 15 мин. Во время этого вымешивания в тесте образуется клейковина.

Замените насадку на крюк для дрожжевого теста, включите миксер на максимальную скорость и продолжайте вымешивать тесто, добавляя масло небольшими кусочками, пока у вас не получится очень мягкое, гладкое, шелковистое тесто, 15 мин.

Переложите тесто в миску, прикройте пленкой и оставьте при комнатной температуре для брожения на 1 ч. Затем уберите миску с тестом в холодильник на 8–12 ч.

Застелите противень пергаментом или слегка смажьте маслом небольшие рифленые формочки. Достаньте тесто из холодильника, оно должно стать плотным. Разделите тесто на кусочки весом около 80 г. Работать надо быстро, чтобы тесто не нагревалось (удобно убрать часть теста в холодильник).

Сформируйте из кусочков теста шарики. Возьмите один шарик, положите перед собой на припыленную мукой поверхность швом вниз. Ребром ладони надавите на тесто, отделяя примерно треть.

Продолжайте надавливать и прокатывать тесто, чтобы между большей частью теста и меньшей получился перешеек. Его ширина должна составлять примерно 2 см.

В большей части бриоши посередине сделайте отверстие и слегка растяните его, чтобы получилось кольцо.

Заведите маленький шарик снизу и просуньте через отверстие – у вас получится булочка с помпоном. Немного подожмите большой шарик со всех сторон, делая бриошь компактной. Переложите бриошь в формочку (тесто должно занимать не более половины объема) или на противень. Прикройте бриоши пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1,5 ч.

Разогрейте духовку до 195 °С. Подошед­шие бриоши смажьте яйцом. Выпекайте 12–15 мин., до золотистого цвета. Готовые бриоши аккуратно достаньте из форм и остудите. Подавайте теплыми.

Масло, яйца и молоко должны быть очень хорошо охлаждены • Работать с тестом для бриоши непросто, ему требуется продолжительный и очень активный замес. Поэтому удобнее готовить его при помощи стационарного миксера.

№3 (288), 2017

Таблица мер и весов

12 ч. 0 мин

Бриошь классическая

Сегодня хочу предложить вам классический и наиболее популярный рецепт французской бриоши, которая выпекается в форме небольших булочек. Такие булочки идеально подойдут к чаю, кофе или для перекуса.

• Мука
• Вода
• Яйца
• Соль
• Сахар
• Дрожжи сухие
• Сливочное масло

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Для начала подготовьте тесто для бриошей. В миску просейте необходимое количество муки, добавьте остальные сыпучие ингредиенты: соль, сахар, дрожжи. Все перемешайте.

В отдельной миске смешайте 3 холодных яйца и немного воды. Взбейте массу венчиком до однородного состояния.

Влейте яичную массу к сухим ингредиентам. Сливочное масло положите в плотный пакет и побейте скалкой, чтобы оно слегка размякло (это по классическому рецепту), но я просто натерла масло на терке.

Сначала замесите тесто без масла, а затем понемногу подмешивайте сливочное масло. Месите тесто вместе с маслом около 5-7 минут.

Готовое тесто накройте пищевой пленкой или пакетом и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем тесто еще раз обомните, снова положите в пакет и отправьте в холодильник на 8 часов.

Готовое тесто выньте из холодильника, выложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Разделите тесто на 12 частей.

Из полученных шариков сформируйте что-то на подобие кегли, затем в широкой части сделайте отверстие и протяните через него узкую часть. Получится симпатичная и необычная булочка.

Положите подготовленные булочки в формы для кексов, подходящие по размеру, и оставьте при комнатной температуре на 1-1,5 часа для расстойки. Булочки еще немного подрастут. Затем отправьте их в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15-20 минут. По желанию предварительно можно смазать их желтком, но у меня они и так прекрасно подрумянились.

Бриоши готовы, выньте их из духовки, охладите и выньте из формы.

Перед подачей можно присыпать сахарной пудрой. Приятного чаепития!

Видео рецепт «Бриошь классическая»

«Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши». Это, пожалуй, первое, что вспоминается, когда речь заходит о французской дрожжевой выпечке.  Действительно, шелковистая, золотая и необыкновенно сдобная бриошь – королева дрожжевого теста.  На севере Франции ее до сих пор считают воскресным угощением, а не хлебом на каждый день.

Особенной бриошь делает сливочное масло, причём не только его качество, но и количество. В так называемой «бриоши богача» его может быть столько же, сколько и муки.  Не удивительно, что выпечка получается необыкновенно вкусной, а к тому же  прекрасно хранится, не черствея больше недели. Однако тесто получается довольно жидким и к работе с ним нужно приноровиться.  Одна из хитростей –  оставить тесто в холодильнике минимум на 8 часов, а лучше – на все 48.  Сильно охлаждённое тесто гораздо проще поддается разделке.

Из-за особенностей местного масла и техники пекаря, в каждой французской пекарни есть своя  бриошь. Иногда это просто круглая булочка, иногда она похожа на два маленьких шарика, верхний – поменьше – напоминает голову. Такая бриошь так и называется brioche a tete, «бриошь с головой».  Можно запечь несколько булочек вместе в одной форме: они срастаются вместе, образуя одну буханку.

Иногда комочки сдобного теста жарят во фритюре, а затем посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью. Получаются пышки или бенье. Их, в отличие от булочек и бриошей, лучше съедать сразу же. Тем более что и удержаться невозможно!

Отфильтровать рецепты в подборке

Бриошь несладкая с оливками, травами и вялеными томатами

Ароматная бриошь холодной расстойки с добавлением оливок, вяленых томатов и моцареллой

Уж кто-кто, а французы знают толк в выпечке. Сегодня у меня бриошь. Французская классика.

Бриошь (ночного брожения)

Очень нехлопотный рецепт, основанный на длительной расстойке булки в холоде

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

Друзья, долгожданная бриошь! Я искренне считаю ее гениальной: такая нежность, такой аромат, золотистая деликатная корочка и облако сливочного мякиша под ней были придуманы на небесах и никак не иначе)) Бришь гениальна, но назвать ее простой нельзя, чтобы ее испечь, нужно понимать и чувствовать тесто. Самая основная сложность тут в том, чтоб получить правильное тесто, правильно замесить, ориентируясь на все сразу: на звезды, направление ветра и рисунок из кофейной гущи на стенках чашки. Шутка)) Ваше внимание должно быть сосредоточено на состоянии теста в процессе замеса, на его температуру, на последовательность внесения ингредиентов. В бриошном тесте немного сахара, но много масла, притом, внести его нужно так, чтоб тесто не стало жирным и жидким, дать клейковине развиться сформировать упругий эластичный мякиш.

60 гр. воды;

60 гр. муки в/с*;

5-7 гр. закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12-14 часов при 22-23°. Зрелая закваска будет пышная и ароматная.

120 гр. закваски влажностью 100% (вся)

175 гр. пшеничной в/с;

90 гр. пшеничной цз;

50-70 гр. ледяной воды;

75 гр. яйца (разбейте два яйца, вилкой немного взбейте, отлейте нужные 75 гр., остальное оставьте для смазывания);

30 гр. желтка (отделите два желтка, перемешайте, взвесьте 30 гр., остальное добавьте к яйцу для смазывания);

60 гр. сахара;

110 гр. сливочного масла;

5 гр. соли.

Яйцо, которое осталось от замеса

1-2 с.т. сливок или молока;

Кунжут для посыпки — по желанию.

*Муку в/с для бриоши поищите сильную 🙂

Выход теста: 735 гр. (две бриоши примерно по 350 гр. или 10 булочек для бургером по 70 гр.)

Обратите внимание, в этом тесте, несмотря на его деликатность, используется почти 30% пшеничной цельнозерновой муки! У меня, как всегда, мука свежая, смолотая на домашней мельнице Hawos Queen1

На 1й скорости тестомеса (у меня тестомес Ankarsrum) смешайте закваску, яйца и желтки, всю муку и воду до увлажнения муки и оставить на 30 мин. Тесто должно собраться в липковатый комок, но оно не должно быть влажным или сильно вязким, если у вас получилось такое, вы можете добавить 50-70 гр. муки. Если у вас жарко, используйте ледяную воду или ставьте тесто на аутолиз в холодильник.

После аутолиза добавьте соль, продолжите замес на 2 скорости тестомеса или замешивайте вручную интенсивными отбиваниями.

Когда тесто станет более гладким (обратите внимание на фото), начните постепенно вносить сахар, каждый раз давая предыдущей порции раствориться. Вносите сахар в 3-4 этапа, не спеша. На этом этапе  очень важно добавлять сахар в тесто, которое начало развивать клейковину и стало более гладким и однородным. Если вы внесете весь сахар сразу или сделаете это слишком рано, тесто станет жидким, липким и непослушным, что сделает дальнейший замес затруднительным и вообще увеличит время замеса (развития клейковины) примерно на 30%. Учитывая, что в процессе замеса тесто еще и нагревается, а по мере нагревания ухудшает свои свойства, к внесению сахара нужно отнестись сознательно 🙂

Подробнее про сахар в сдобном тесте смотрите в этой статье

Когда тесто станет очень гладким и эластичным, начните в 3-4 этапа вносить сливочное масло. Каждый раз давайте масло полностью соединиться с тестом, которое поначалу будет терять структуру из-за вносимого масла, а потом собираться и становится все более гладким, эластичным и красивым.

Масло должно быть холодным и твердым (из холодильника), и, чтобы придать ему пластичности, заверните масло в пленку или пергамент и отбейте (поколотите) скалкой до пластичного состояния.

Идеально гладкое, мягкое, но в то же время упругое тесто переложите в контейнер или миску, смазанную растительным маслом, туго округлите.

Брожение около 5-7 часов при температуре 22-23°. Если дело дело ближе к ночи, вы можете спрятать тесто в холодильник до утра, оно там будет бродить короткое время, а потом практически остановится. Через два часа после начала брожения один раз сложите тесто или проведите ламинирование.

Подошедшее тесто выложите на стол, оно должнобыть очень пышным, воздушным.

Разделите на куски, плотно округлите и отправьте на расстойку.

Тостовая бриошь должна расстаиваться в полготовленных формах, булочки — на пергаменте под пленкой или в увлажненной камере.

Я делила на два куска, как на фото и пекла в керамической форме-хлебнице Emile Henry. Ее без подготовки нельзя использовать — прилипнет намертво, поэтому накануне использования я ее разогрела (10-15 мин. при 180°), натерла натуральным пчелиным воском, дала полностью остыть, после смазала восковое покрытие сливочным маслом и положила сформованное тесто на расстойку. Воскового покрытия хвататет на 4-5 выпечек, после слой еще остается, но я покрываю новым 🙂

Предвосхищая вопросы, отвечу:

• Воск натуральный пчелиный.
• Где брала не скажу, потому что мы с вами живем в разных городах/странах/регионах и вы не знаете тех пчеловодов, которых знаю я. Поэтому ищите воск в специальных магазинах, на рынках и ярмарках, спрашивайте у знакомых, обычно народ через одного покупает мед у знакомых пчеловодов :)) Или вот этот воск для свечей посмотрите, тоже подходит.
• Восковое покрытие не считаю вредным и тем более не считаю, что таким образом съедаю два килограмма воска, который ни при каких условиях не выводится))

Посмотрите коротенькое видео, как готовить такую форму.

Расстойка бриоши 3,5-5 часов при температуре 25-27° или 22-24°, чем прохладнее, тем медленее будет проходить расстойка и, чем теплее, тем быстрее, но накопится кислинка, не исключено, что почувствуете. На расстойке булки должны очень хоршо вырасти! Перед выпечкой смажьте яйцом, посыпьте кунжутом, если хотите.

Выпечка: первые 5-7 мин. при 180° (предварительно разогретая духовка, пара не надо, камня не надо), после снизьте до 175° и пеките еще около 25 мин.

Если верхняя корочка будет сильно румяниться, накройте фольгой, но допеките бриошь, важно, чтоб температура была корректной и стенки бриоши запеклись до румяности, иначе она тут же просядет и сомнется, как только достанете из формы.

У нас немного смялась, но это норма) Вот вам видео на три минуты про то, как печь бриошь от замеса до выпечки 🙂

Мы любим бриошь на завтрак, потому что на ужин такую булку есть нельзя, в штаны можно не влезть)) А вот утром сделать горячий сендвич с сыром (бри особенно подходит!) или с омлетом и сыром, с кусочком ветчины, кто любит. И подать к прекрасному свежезаваренному ароматному кофе. Конечно, если пьете такие сомнительны напитки)))

Удачи и всего вкусного!

среда, 27 апреля 2016 г.

В рецепт этих ароматных и очнеь вкусных булочек входят такие простые ингредиенты, как: пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца среднего размера (в тесто) и 1 яичный желток (для смазывания заготовок), ледяная вода, качественное сливочное масло (жирность не менее 82%), сахарный песок, соль и быстродействующие дрожжи. По поводу замены дрожжей свежими или сухими сказать не могу, но попробовать можно, правда, за результат я не отвечаю.

В подходящую для замеса теста посуду просеиваем 350 граммов пшеничной муки высшего сорта.

Добавляем к ней 1 чайную ложку соли (без горки, то есть под нож), 40 граммов сахара (можно заменить сахарной пудрой) и 5 граммов быстродействующих дрожжей (это 1 чайная ложка с горкой). Все тщательно перемешиваем ложкой, лопаткой или венчиком, чтобы сухие ингредиенты равномерно разошлись по всей смеси.

Теперь в другую посуду разбиваем 3 сырых куриных яйца среднего размера.

Наливаем к ним 50 миллилитров ледяной воды и все болтаем вилкой, разбивая структуру яйца. Воду заранее хорошенько охладите — поставьте или в холодильник на полчаса, или оставьте в морозилке на 10-15 минут.

В мучную массу наливаем холодную яичную смесь и начинаем замес теста. На самом деле работать с тестом для бриошей руками очень и очень сложно, поэтому обязательно воспользуйтесь помощью электродевайсов.

На данном этапе нужно просто очень тщательно перемешать все ингредиенты, чтобы получить относительно однородное тесто. По консистенции мне оно напоминает очень мягкое песочное тесто. С помощью кухонного комбайна и насадки-крюк тесто замешивается минут 5-7 на средней скорости. Руками перемешивайте, пока не добьетесь однородности. Но тут важно, чтобы не нагреть тесто, поэтому удобнее всего пользоваться именно кухонными помощниками.

Оставим тесто и займемся сливочным маслом, которое должно быть очень и очень холодным. Не из холодильника, а практически прямо из морозилки. Его нужно размягчить любым удобным способом, чтобы потом ввести в тесто. Для этого лучше и проще всего положить кусок холодного масла на лист пергамента, прикрыть им же.

А потом отбить кухонным молотком или скалкой. Это довольно тяжело для девочек, так как они слабее мужчин, но при желании нет ничего невозможного. Буквально 5 минут и почти ледяной кусок масла превратится в плоский масляный блин, который по текстуре должен напоминать холодный, но уже податливый пластилин.

Теперь будем небольшими кусочками (вначале буквально по чайной ложке) добавлять масло в тесто, не прекращая замеса теста. Когда первая порция будет вмешана, добавляем следующую и так далее.

Когда все масло будет в тесте, масса получится примерно такая — она неоднородная, не жидкая, при этом очень липкая.

Соскребаем тесто со стенок чаши и продолжаем интенсивный замес насадкой-крюк.

Спустя минут 10-15 этот бесформенный кусок теста превратится в гладкий и блестящий колобок. Он мягкий, нелипкий, при этом отлично держит форму. Да, относительно ручного замеса: тесто для бриошей, конечно же, можно вымесить и руками, но тогда готовьтесь активно поработать как минимум 30 минут, а то и больше. Месить будете до тех пор, пока не получится идеально гладкое тесто. В данном случае лучше всего вымешивать тесто по французской технологии, которая называется Stretch and fold (растянуть-сложить).

Итак, округляем тесто, миску затягиваем пленкой (пакетом) или накрываем полотенцем (чтобы не заветрилось и не покрылось корочкой) и оставляем при комнатной температуре на 1 час.

За это время тесто немного надуется и увеличится в объеме раза в полтора. Теперь нам нужно еще немного поработать — просто сложить тесто и можно отдыхать.

Для того чтобы сложить тесто, выкладываем его на рабочую поверхность. Присыпать мукой нет необходимости, не переживайте — если вы хорошо вымесили тесто, оно не будет липнуть.

Руками растягиваем колобок в квадратный пласт, только не очень тонко — примерно 1 сантиметр толщиной.

Теперь визуально делим его на 3 равные части, берем и складываем пласт на 1/3 наподобие евроконверта.

Аналогично складываем поверх противоположный край теста. Таким образом получается длинный прямоугольник в три слоя.

Его нужно так же сложить еще два раза. Сначала один край.

Потом второй. Получается вот такой пухлячок.

Кладем его швом вниз в какую-нибудь емкость, которую накрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой. Ставим в холодильник на 8 часов. Если тесто перестоит на пару часов — это не смертельно. Не вставать же нам в 5 утра, чтобы булочки готовить, правда? Именно поэтому подрасчитайте время и поставьте тесто в холод с вечера так, чтобы вам было удобно печь булочки утром. Или наоборот: вечером — тесто, утром — булочки.

Спустя 8 (10-12) часов часов достаем миску из холодильника и наблюдаем, что тесто в холоде подросло раза в два. У меня даже к крышке прилипло. Тесто стало плотным, буквально каменным — так и должно быть, это застыло сливочное масло. С таким тестом очень удобно работать.

Делим тесто на кусочки одинакового размера и подкатываем их в шарики. У меня получилось 10 штук. Тут удобнее всего воспользоваться кухонными весами, если такие есть, чтобы шарики были одинаковыми. Это важно не только с эстетической точки зрения — заготовки одинакового размера подходят одинаковое время и пропекаются тоже одновременно.

Самое интересное в приготовлении этих булочек лично для меня — это способ формовки. Берем один шарик теста, визуально делим его на 3 части и ребром ладони прокатываем по рабочей поверхности, чтобы получилась заготовка в виде кегли. У нее образуется тело (нижняя, большая часть) и голова (маленький шарик).

Так поступаем со всеми шариками, превращая их в кегли. Работаем с тестом быстро, чтобы оно не успело нагреться от тепла рук и не стало мягким.

Дальше в большей части заготовки прямо посередине делаем отверстие. Для этого большим пальцем руки продавливаем тело до самого низа, чтобы образовалась дырка. Затем заготовку берем в руки, вставляем в отверстие 2 указательных пальца параллельно друг другу. На весу прокручиваем на пальцах заготовку, чтобы расширить дырку до такого размера, чтобы в него пролезла голова будущей булочки. Только не сильно широкое, особо не усердствуйте.

Остается просунуть в это отверстие меньшую часть кегли — получился такой баранок с кругляшом в центре. Здорово, правда? Иногда кулинары делят шарик на большую и маленькую часть, после чего просто кладут один на другой. Но в этом случае шанс, что голова при выпечке сползет или отвалится, очень высок.

Ну вот, все 10 заготовок мы уже сделали. За это время масло в тесте начало подтаивать, но мы все успели.

Подбираем подходящие формочки для выпечки. У меня это жестяные формочки для кексов. Важно заполнить их тестом не более, чем на половину, так как в процессе выпечки изделия сильно вырастут в объеме. Если у вас нет подходящей посуды, можно выпекать булочки бриошь на противне, застелив его пергаментной бумагой. Но тогда будьте готовы, что изделия будут невысокими и и широкими, так как тесто будет расти не только вверх, но и в стороны. На вкусе это никак не отразится, не переживайте.

Прикрываем заготовки пищевой пленкой (припудрите ее мукой) или легким полотенцем и оставляем подходить в тепле на 1-1,5 часа до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в 1,5-2 раза. Я ставлю будущие булочки в духовку и просто включаю там лампочку.

Когда заготовки хорошо подрастут, смазываем их разболтанным яичным желтком, который можно разбавить небольшим количеством воды.

Выпекаем булочки бриошь в заранее (включите ее минут за 20) прогретой духовке на среднем уровне при 190 градусах 15-20 минут до красивой и румяной корочки. Время приготовления зависит от размера булочек и особенностей вашей духовки.

Горячие булочки достаем из формочек и полностью остужаем.

Правда, очень сложно дать им остыть, так как сливочный аромат готовых, еще теплых булочек просто сводит с ума. Чашечка кофе или кружка чая, свежеиспеченная бриошь с обалденно нежным, волокнистым мякишем и кусочек сливочного масла на ней — это неземное наслаждение. Попробуйте и вы!