Cantucci это и Cantucci Cookies

Чем бы таким особенным похрустеть на досуге – чтобы было вкусно и в то же время безопасно для талии? На смену пирожным приходит сухое итальянское печенье кантуччи и бискотто, подозрительно похожее на сухарики. Новинка стоит недешево, так что было бы обидно переплачивать за подслащенные ломтики подсушенного хлеба. Давайте попробуем разобраться, что за диковинку продвигают на кулинарных сайтах: перед нами действительно оригинальное лакомство или это просто рекламный ход?

Кантуччи с миндалем – сухое печенье из Италии, изобретенное в XIII веке

Десерт родом из эпохи Возрождения

Внешне бискотто и кантуччи выглядят заманчиво – легкие, как перышко, миниатюрные хрустящие брусочки из пористого теста, поддразнивающие вкусовые рецепторы ароматом поджаристых орехов, которые подмигивают сластенам. Знатоки итальянской кухни утверждают, что бискотто начали выпекать еще в XIII столетии, когда купцам и дожам для снаряжения морских экспедиций и военных походов потребовались сухие хлебцы, пригодные к длительному хранению. Современный бискотто хранится до трех месяцев. Вы вполне сможете забыть пакет с печеньем в бардачке авто, а потом спустя несколько недель случайно наткнуться на аппетитный сюрприз, о котором вы давно забыли, – и лакомство окажется таким же свежим и хрустящим, как будто только что из печки.

В каждой провинции бискотто готовят по-своему, колдуя с разными наполнителями и специями, но Европу покорил тосканский вариант с миндальной начинкой – кантуччи, что по-итальянски значит «конвертики». По традиции бисквит разрезают на тонкие брусочки и загибают уголки, придавая печенью форму конверта.

Как готовят кантуччи в кондитерской «Сладкий экспресс»

В России найти бискотти и кантуччи в супермаркете довольно сложно; проще напроситься в гости к кому-то из фуд-блогеров или заказать деликатес в кондитерской с доставкой на дом или в офис. «Сладкий экспресс», разумеется, не мог остаться в стороне от набирающего силу тренда – и наш ассортимент печенья пополнился классическим кантуччи с миндалем и фундуком. Впрочем, в выборе наполнителя нет ограничений – это может быть апельсиновая и лимонная цедра, цукаты, сухофрукты, корица, свежие фрукты и ягоды, грецкие орехи и фисташки, а в некоторых регионах Италии готовят несладкие бискотто с ветчиной и сыром.

В составе лакомства нет никаких экзотических ингредиентов – только пшеничная мука, сливочное масло, яйца, сахарная пудра, ваниль, миндаль, жареный фундук и щепотка соли. Зато все натуральное и произведено в России без применения консервантов, ароматизаторов и усилителей вкуса.

Органические российские продукты для тосканского кантуччи

Для образования пор внутри бисквита традиционно использовались дрожжи, но мы предпочитаем разрыхлитель, чтобы печенье громче хрустело. Получается забавный сюрприз для дегустаторов: благодаря пористой структуре кантуччи кажется мягким и пушистым, как бисквитный торт. Все компоненты тщательно перемешиваются в кондитерском мешке, причем орехи добавляют в последнюю очередь. Масса густеет на глазах, под конец ее вымешивают руками. Тесто выходит упругое и плотное. Массу отсуживают из мешка – получаются длинные тонкие батоны, которые удобно нарезать тонкими ломтиками.

Заготовки для кантуччи готовы отправиться в духовку!

Перед тем как отправить заготовки в духовку, батоны пару часов закаляются в морозилке – застывшее тесто становится крепким, как чеканное золото.

В переводе с итальянского бискотто значит «дважды выпеченный»: вот вам и секрет фирмы! Заготовки сначала подсушивают в духовке при температуре 180 градусов, потом разрезают на ломтики, убавляют огонь до 175 градусов и выпекают еще пять минут.

Десерт на стол! Как и с чем подавать кантуччи

Оригинальное тосканское кантуччи покоряет сладкоежек нежным вкусом и удивительной воздушной текстурой. Вы едва распробовали печенье, а оно уже испарилось, как мираж, оставив на языке длинный шлейф густого аромата, почти не отягощенный калориями. Раскусить крепкий орешек всухую удается не с первого раза, это вам не мягкий податливый чизкейк, так что советуем обмакивать лакомство в красное или белое десертное вино или горячий напиток.

Итальянцы смакуют кантуччи под Vin Santo, испанцы – под натуральный сладкий херес «Москатель» или «Педро Хименес», а прагматичные американцы предпочитают сохранять трезвую голову и едят печенье с кофе и черным чаем.

Румяные кантуччи из кондитерской «Сладкий экспресс» – украшение любого стола

Бискотто и кантуччи – демократичные десерты, которые будут уместны в любой обстановке: в одинокий вечер у телеэкрана, на дружеских посиделках и на торжественных мероприятиях самого высокого ранга. Сервировка блюда остается на ваше усмотрение. Если терпения совсем не хватает, можно лакомиться на ходу, таская печенье из пакета. На банкетах кантуччи и бискотти подают так же, как и любые другие твердые сорта печенья, – на плоском блюде. Угощение полагается брать руками, к пальцам оно не липнет и почти не крошится.

Видите, насколько обманчивым может быть первое впечатление? Богатый вкус кантуччи и бискотто далеко ушел от сухариков, которые сами по себе довольно пресные, поэтому их в лучшем случае подслащают изюмом и ванилином, а в худшем – начиняют ароматизаторами. Итальянские лакомства не нуждаются в синтетических подсластителях; книгу ароматов, заполняющих огромные поры румяного печенья, можно листать вечно. Всегда остается какая-то недосказанность – и потому кантуччи не может наскучить!

Кантуччи или кантуччини, что означает ‘маленькие уголки’ — разновидность бискотти, печенья, распространенного в Тоскане. Другие названия печенья бискотти ди Прато или бискочус. В оригинальном рецепте в тесто добавляют дрожжи и миндаль, но сейчас дрожжи могут заменить разрыхлителем, а вместо или вместе с миндалем добавляют другие орехи, цукаты или кусочки свежих фруктов. Есть даже рецепты кантуччи, где всместо орехов в тесто замешивают кусочки вяленого мяса или сыра. Тесто для кантуччи формируют в виде небольших батонов, которые запекают не до готовности, после чего разрезают на ломтики толщиной около 1 см и снова запекают. Сладкие кантуччини, как и бискотти, подают с каким-нибудь напитком – десертным вином, например, Vin Santo или Moscatel, кофе или чаем. Храниться печенье в герметичной упаковке может до 3-4 месяцев.

В разделе «Кантуччи» 24 рецепта

Кантучини с фисташками

Кантучини с сушеной клюквой и цедрой

мука, сахар, ванилин, миндаль (очищенный), яйцо, яйцо (желток), мёд, сода, соль

Кантуччини с миндалем и абрикосом

масло сливочное, яйцо, сахар, мука пшеничная, орехи (миндаль и фисташки), абрикос (кусочками), соль, разрыхлитель тесто, ванилин (жидкий)

Ванильные кантуччи с фенхелем и орехами

мука, сахар, яйцо, яйцо (белок), миндаль, грецкие орехи, фисташки (несоленые), яйцо (желток), оливковое масло, ваниль (стручок), разрыхлитель, фенхель (семена), сливочное масло, морская соль

Кантуччи с сыром горгонзола

мука, миндаль (очищенный), молоко, сыр голубой (горгонзола или дорблю), яйцо, масло оливковое, разрыхлитель теста, томаты (вяленые) – 3 шт., перец чили, перец черный (молотый), соль морская

Рецепт приготовления Кантуччи

Рецепт печенье Кантуччи из расчета на 6 человек: белая рисовая мука – 350 г, тростниковый сахар – 200 г, немного овсяной муки – 150 г, миндаль с кожурой – 150 г, амарантовая мука – 50 г, сода пищевая – 3 г, 2 целых яйца, яичные желтки – 2, необработанный лимон – 1, кукурузная мука, соль.

Как приготовить кантуччи

• Взбейте яйца с сахарным песком.
• Добавьте мягкое масло и тертой цедры лимона.
• Сразу после добавьте муку и разрыхлитель.
• В этот момент добавьте миндаль и ликер.
• Замесите тесто руками, разделите его на 2–3 части и создайте длинные батончики теста.
• Разложите батончики на противень, покрытый бумагой для выпечки.
• Выпекать 20 минут в предварительно разогретой духовке при 180–200 °C, пока они не начнут подрумяниваться на поверхности.
• Смажьте батончик взбитым яичным желтком.
• Выньте их из духовки и дайте остыть в течение нескольких минут.
• Затем ножом с зазубренным лезвием разрежьте буханку немного по диагонали, получив кантуччи толщиной около 1,2 см.
• Снова разложите их на противне, застеленном пергаментной бумагой, и подсушите в предварительно нагретой статической духовке при 160°C в течение 10 минут.

Кантуччи с каштановой мукой

Ароматная альтернатива классическому белому кантуччо.

Я впервые попробовала Cantucci с каштановой мукой много лет назад, обнаружив в сети рецепт.

Послевкусие, которое оставляет эта мука во рту, идеально сочетается со вкусом миндаля, и каждый год – с начала осени до Рождества, я часто готовлю эти кантуччи. Конечно, есть небольшие изменения в отличие от исходного рецепта, меньше сахара и другие виды сухофруктов, но комбинация очищенного и очищенного миндаля, тем не менее, на мой взгляд, идеальна.

Рецепт кантуччи очень просто приготовить. Вам просто нужно запастись терпением, чтобы замесить немного липкое тесто – и все!

Сахарный песок – 180 г, сливочное масло – 30 г, 1 яйцо, 1 желток яйца, цельный миндаль с кожурой – 100 г, 50 г цельного очищенного миндаля, каштановая мука – 150 г, мука пшеничная – 180 г, бикарбонат – 3 г, немного соли.

Этот рецепт Кантуччи из риса и овса с миндалем был очень приятным открытием.

В первую очередь было желание попробовать избавиться от большого количества рисовой муки, соединив ее с другим обычным ингредиентом. Овсянка не так уж необычна и напоминает фантастический пшеничный овес, тем более что доступна для людей с непереносимостью глютена.

Мы сразу оценили слегка необычный вкус и «хрустящую, но рассыпчатую» текстуру.

История печенья Кантуччи от Рима до династии Медичи и наших дней

Чем интересно печенье Кантуччи, почему его так называют и какова его история? А так же, каков настоящий рецепт тосканского печенья Кантуччи, что ж, давайте узнаем.

Надо заметить, что вариантов Кантуччи очень много – более 100 различных типов, даже если различия часто незаметны, отличаются некоторыми ингредиентами или этапами приготовления.

В Умбрии и Лацио они известны под термином тоццетти tozzetti сладости, очень похожие на кантуччи. Они могут быть более или менее мягкими и с разными видами орехов: вместо миндаля используют кедровые орехи, грецкие орехи, арахис или фундук, а также цукаты или шоколадную стружку. Тоццетти не только сочетаются с ликерными винами, но также их можно попробовать с горячими напитками, такими как чай или кофе. Это потому, что производство следует менее строгим правилам в соответствии с региональными традициями. Тоццетто – самая эклектичная версия, широко распространенная на всей территории Италии, в отличие от традиционного печенья тосканской кухни – Кантуччини, которым даже присвоена категория IGP (Защищенное географическое наименование).

Начну с того, что печенье Кантуччи – это традиционное миндальное печенье региона Тоскана. Идеальным компаньоном для него является Винсанто: на самом деле, его традиционно окунают в это крепленое десертное вино – что делает их намного мягче и вкуснее!

Истоки тосканского печенья следует искать в Древнем Риме, где он назывался кантеллус, что по-латыни означает «кусок». Римские солдаты во время военных кампаний ели сладкий хлеб, сдобренный анисом или фенхелем: хлеб выпекали в духовке, нарезали наискосок и снова подсушивали в духовке. Благодаря двойному приготовлению он долго сохранялся, и стал идеальной пищей для войск во время военных походов.

Самые известные в Средневековье были «Пизанские кантуччи». Сегодня, если говорят о Пизе, то вспоминают только Падающую башню, но Пиза уже в XI веке была очень мощной морской державой и имела свои торговые колонии почти во всех портах Средиземноморья. И в летописях Италии играла огромное значение наравне с Генуей, Венецией и Амальфи. Не удивляюсь, что в то время пизанские кантуччи были известны в своем роде. Наверное, было несколько вариантов, поскольку их вымачивали не только в вине, но и в бульоне, и тоже выпекали дважды.

Со второй половины шестнадцатого века сладости, смешанные с мукой, медом, стали «благородным» десертом, ценимым при дворе Медичи, и, в частности, Катериной Медичи. Первоначально тосканские печенье Кантуччи не включали цельный миндаль. Именно Катерине Медичи приписывают усовершенствование рецепта с добавлением миндаля. Их называли «biscottelli» при дворе Катерины Медичи. Во Флоренции ими было принято завершать трапезу.

Катерина обожала кулинарию, настолько, что представила многие блюда итальянской кухни на французской земле, а также научила их пользоваться вилкой за столом.

Во второй половине XVIII века первый официальный рецепт появляется в рукописи, написанной каноником и врачом из Прато Амадио Балданци (1705–1789), который называл их «генуэзскими бисквитами» с теми же ингредиентами, что и «бискоттелли», потребляемые при дворе Катерины.

Но Лигурия далеко, поэтому не будем говорить о «печенье лагаччо» – название происходит от резервуара, который Андреа Дориа искусственно создал на высотах Генуи, чтобы подавать воду в свой дворец. «Печенье лагаччо» содержало анисовую эссенцию, которая тогда считалась настоящей панацеей для тех, кто страдает от проблем с пищеварением.

Затем, спустя столетие, в первой половине XIX века кондитер Антонио Маттеи из маленького тосканского города Прато восстановил рецепт и назвал их «печенье Прато» – похожее, но не полностью идентичное кантуччи. Печенье кантуччи с анисом, а затем печенье с миндалем, которое было предложено на всемирной выставке в Париже в 1867 году, прославили тосканский город на весь мир и принесли Маттеи особое признание. Их называют Biscotti di Prato и Cantucci, а фабрика по изготовлению печенья, где хранится оригинальный рецепт, свои тайны не разглашает.

От двора Катерины до наших столов они прошли долгий путь. Стало быть, изначально это был просто хлеб с анисом и фенхелем удлиненной формы, как батон, пекли дважды, чтобы как можно больше его высушить для длительного хранения, а когда ели – смягчали в вине. А название произошло от способа нарезания ломтиками – кантуччи.

Настоящий рецепт тосканских кантуччи состоит из нескольких ингредиентов: 1 яйцо, 300 г муки, 200 г сахарного песка, 30 г сливочного масла, лимон, 100 г крупно нарезанного миндаля, пакетик разрыхлителя, 4 столовые ложки самбуки.