Чоризо рецепт приготовления в домашних условиях

Arefyev
18 Dec 2015

Мой вариант испанской Чоризо, собранный в один, из нескольких источников.

АЛЕКС
18 Dec 2015

Arefyev!     Все  6 недель в холодильнике?    А оболочку надо штриховать ?

Flint2002
18 Dec 2015

ну а так, по теме:

слишком низкая температура и низкая влажность, вот ваши старты и подохли, смысл был их добавлять? Почему   «старты» «куку»?  Да просто по сроку созревания видно. Красной она бы и без них стала. У меня  при +14 и нормальной влажности , даже без стартов  60мм  батон теряет 40% за 4,5-5 недель, а  со стартами — 2,5 -3 недели.

ну и так, для разнообразия три разных рисунка  для Чоризо:

Вложенные превью

Через полгода она прекрасна!

Сообщение изменено: Волжанин, 24 May 2016 — 10:44.

ТУРИСТ
24 May 2016

Все шесть месяцем в холодильнике?

Arefyev
25 May 2016

А у меня в коллагене чоризо не получается

В натуральной  — получается, фигня какая-то

Павел Агапкин (Колбаскин)
06 Dec 2016

Айцел 80 мм появился в магазине. И фибросмок 80й.

Mdm
06 Dec 2016

А сколько 80-й Айцел вялиться будет?

У меня перввая сыровяленая в Айцеле в камне вялилась 2 месяца, а эта? Полгода?

Евгений Анатольевич
06 Dec 2016

Вот как хорошо. А то, затея с сшиванием оболочки не увенчалась успехом. При набивке просто разрывается.

Айцел интересно лопается)))

Можно раза три-четыре проткнуть, но потом обязательно лопнет)))

ДенисРостов
06 Dec 2016

ну и так, для разнообразия три разных рисунка для Чоризо: IMG_2340.JPG IMG_2559.JPG IMG_2767.JPG

Та что третья по порядку слева на право очень похожа на мою пробу пера в изготовлении чоризо. А вот первая в данном ряду красива, наверное это и есть правильная колбаса. Хотя скажу,что и у Arefyev  у свежей колбаски срез красивый, а вот через пол года не очень, жирок пожелтел, как будто жирок прогорк.

Сообщение изменено: ДенисРостов, 06 December 2016 — 14:48.

Virafa
06 Dec 2016

Это оттенок от паприки.

Чоризо очень люблю, пробовал и в Португалии,и в Испании,и в Италии, но не разу такого не видел. Хотя может быть не разу не попалась с полугодовой выдержкой, а именно срок так влияет на данный результат.

Чоризо, также чорисо (исп. , галис. , порт. , кат. ) — пикантная свиная колбаса родом из Испании и Португалии. Чоризо также популярна в странах Латинской Америки.

Основной пряностью, используемой при приготовлении чоризо, является паприка, которая придаёт колбасе типичный вкус и красноватый цвет. В латиноамериканских странах вместо паприки часто используют острый перец чили. Мясо для фарша обычно рубят крупными кусками, однако в некоторых регионах его мелко перемалывают.

Misterial
22 Dec 2016

Добрый день. Делал колбасу по Вашему рецепту. Получается интересно, сейчас лежит в холодильнике. Правда делал в говяжьей череве,а так все так же

Заметил что середина кольца мягкая еще более менее,а там где колбаса завязана,концы там уже твердее

Это плохо или хорошо? У Вас как было?

П.С. колбаса в холодильнике с субботы

Misterial
23 Dec 2016

Спасибо за Вашу подсказку,но я наверное не совсем корректно выразился

Я имею в виду не по диаметру,а по длине, там где идет перевязка колбасы она как бы сужается чуть чуть

и там она более плотная чем на середине кольца

я вот о чем)

Гигрометр в холодильнике показывает 10-12 и 70-80% влажности

Холодильник без ноуфрост

Blackjack
04 Jan 2017

Спасибо за Вашу подсказку,но я наверное не совсем корректно выразился Я имею в виду не по диаметру,а по длине, там где идет перевязка колбасы она как бы сужается чуть чуть и там она более плотная чем на середине кольца я вот о чем) Гигрометр в холодильнике показывает 10-12 и 70-80% влажности Холодильник без ноуфрост

Все просто: наверху влажность ниже, чем внизу (вода тяжелее воздуха), в условиях холодильника разница получается существенной, поэтому сверху колбаса подсушивается бытрее. Переворачивайте периодически. Даже при вывешивании батонов горизонтально верх сохнет быстрее.

Сообщение изменено: blackjack, 04 January 2017 — 19:06.

Андрей Угня *
22 Jan 2017

А вот и моя Чоризо)

За счет того, что все мясо было нарезано на мелкие кусочки(нужно было процентов 30 перекрутить на мясорубке) — при нарезке колбаска не совсем держится — на фото видно. Получилось ОЧЕНЬ вкусно, явно чувствуется вкус и аромат паприки, так же довольно таки острая — добавил достаточное количество перца чили.

В следующие разы добавлю больше сала, тут — максимум 15%. Ну и конечно словил закал — не было 2 дня дома и некому было перенести ее в холодильник) На первом фото ей неделя отроду. Общая потеря веса за 21 день — 35%. Знаю что много. И да — буду добавлять больше чеснока, тут почти не чувствуется, побоялся переборщить)

Есть над чем работать.

Сообщение изменено: Андрей Угня, 22 January 2017 — 19:38.

Евгений Анатольевич
25 Jan 2017

Вот и моя Чоризо подоспела. Вялилась 2 месяца и 5 дней. Решил пробу снять. Всё же вкус не совсем ярко выраженный. Ещё пускай повисит. Батон плотный. Но вот, что не нравится. Присутствует кислинка и довольно яркая. Старты согласно рецепта. Может попробовать в следующий раз дозу стартов чуть убавить? Какие последствия могут быть?

Blackjack
25 Jan 2017

Мне кажется нужно тщательнее вымешивать.

Андрей Угня *
26 Jan 2017

Да вроде бы мешал нормально, минут 10 точно, температура не выше 10гр была, «белые нити» были.

Игорь Ростов
31 Jan 2017

А у вас эта проблема только с этой колбасой? Не может быть из за того что я набиваю через мясорубку а не через шприц?

Константин М
31 Jan 2017

Наверное, у испанцев много всяких Чоризо но та, котораую я ел, больше напоминала сервелат с паприкой. И что бы там прямо Ах, так нет. Просто колбаса к пиву.

Андрей Угня *
31 Jan 2017

Так как чоризо была моей всего лишь 2 колбасой — то да!)) только с ней. И я набиваю вручную. Сейчас последний кусочек остался — месяц ей, ну очень вкусная!! Хотел подольше подержать — не получится)

Blackjack
31 Jan 2017

Думаю одна из причин-неравномерная усушка. Видели как образуются трещины на штукатурке, если она неправильно сохнет? Здесь-то же самое.

Уверен в этом на 100%. Мне сейчас тяжело с этим бороться(

Сообщение изменено: Андрей Угня, 31 January 2017 — 19:58.

Андрей Угня *
01 Feb 2017

Игорь Ростов — благодарочка, за то что за меня ответили)
Теперь мой ответ — рецепт:
Свинина не жирная — 0,8кг, гавядина — 0,4 кг, шпик — 0,1 кг. Все мясо на кусочки, где то 1х1х1 см, шпик — на кусочки 3х3х3мм, Ну и дальше все как со стартами. Из специй — паприка молотая — 40г, паприка копченая — 15г, чилиперец молотый — 15г, специи от ЕК — для сыровяла — 5-6г, и соль нитритная — 25г., и чеснок сухой(сам высушил и мелко-мелко порубал) — 15г(из трех зубчиков)
Шприц — конечно куплю,
PS После месяца вяляния — тот кусочек что остался — отлично держится, однородный.
«Добил» я таки сегодня остатки колбаски, блин, какая же она вкусная после всего лишь месяца!

Сообщение изменено: virafa, 01 February 2017 — 21:25.

Alexey
09 Mar 2017

Вчера забабахал 3,5 кг Чоризо! Делал по собирательному ИСПАНСКОМУ рецепту из недр интернета.

Соль 50/50 Нитритная и Морская. Мясо предварительный посол сутки в некрупных кусках. Шпиг 20% отдельно нарезан ножом.

Мясо прокрутил на мясорубке с ячейкой 6 мм.

Далее специи, которые я не люблю взвешивать, поэтому всё просто ложками из расчета на 1 кг фаршемассы:

— 2 ст.ложки Паприка испанская сладкая

— 1 ст.ложка Не сильно острый копченый чили

—  1 ст.л    Орегано

— 2 ч. ложки сухой чеснок

— 1 ч. ложка сахар

— 1/4 ч.л. кардамон

—  вино сухое 100 грамм на весь фарш

—   1 ч.л дробленый черный перец на весь фарш

— старты и кристалют согласно инструкции

Оболочка коллаген 45 мм.

В итоге оставил на сутки батоны в тепле. Завтра в холодильник

Сообщение изменено: Alexey, 19 March 2017 — 01:47.

Bukenawa
14 Jun 2017

Вот и созрела моя чоризо.Процесс начался 10.05.2017. Вялилась в колагеновой оболочке. Усушка около 42%.

Состав:- свинячья лопатка, окорок, все хорошо жиловано 90%- шпиг 10%- соль нитритная 3% (в следующий раз сделаю 2.75, солоновата при такой усушке)-копченая паприка 0.5%-парика обыкновенная 0.3%-перец красный жгучий 0.1%-перец черный 0.12%- сахар 0.5%-чеснок сушеный 0.25%- орегано 0.1%

Под пиво заканчивается быстрее чем ожидалось

Арабеска
14 Jun 2017

мои малыши чоризончики в обсыпке из смеси пряностей с хлопьями перца. Очистили все от оболочки и обсыпала пряностями.

Мой первый опыт Чоризо. Вялится 32 дня, усушка 40 процентов. Плесень по фэншую.

Сообщение изменено: Сергей РУФ, 30 July 2017 — 12:11.

Йцукен
21 Mar 2018

Прочитал тему, но не совсем понял два момента.

1. Так стартовые культуры нужны или нет?

2. Можно ли набить в обычную свиную череву? Будет хуже/лучше/так же, как в коллагене?

Сообщение изменено: йцукен, 21 March 2018 — 10:19.

Соломбай
21 Mar 2018

Сделаете со стартами, вызреет чуть быстрее, появится кислинка. Не хотите кислинки делайте без стартов.
Можете использовать свиную чреву, будет зашибись, главное создайте условия для вялки.

Зевс
21 Mar 2018

Почему такое болезненное отношение к стартовым культурам.Стартовые культуры состоят из множества различных молочнокислых бактерий и дрожжей.Молочнокислые бактерии потребляют сахара и перерабатывают их в молочную кислоту,что способствует падению pH значения, при этом проактивные бактерии ингибируются и снижают своё развитие,также это способствует в последствии выведение влаги из колбасы и снижение содержания нитрита в колбасе.При использовании селитры (нитрата) микрококки и стафилококки способствуют превращению нитрата в нитрит.Дрожи на начальной стадии созревания снижают содержание кислорода и способствуют образованию аромата и вкуса в колбасе.Стартовые культуры если из правильно использовать и вообще если правильно делать колбасу не могут никак привести к тому что бы колбаса имела кислый привкус.Так по крайней мере у меня всегда.Естественно можно делать сыровяленую и сырокопчёную колбасу без стартовых культур и всё получается отлично.

Сообщение изменено: Зевс, 21 March 2018 — 13:36.

А если условий нет? Этот рецепт привлёк именно тем, что люди в холодильнике делают где +3 градуса и у них всё нормально получается. Для этого лучше коллаген?

Зевс, никакого болезненного отношения лично у меня к ним нет, я вообще за всё хорошее

Просто я раньше не делал вяленую колбасу и заморачиваться со сложными рецептами и созданием температурных условий мне пока не хочется, потому и спрашиваю нужны старты в такой ситуации или нет. Но спасибо за ликбез.

Сообщение изменено: virafa, 21 March 2018 — 17:38.

Abc26
21 Mar 2018

йцукен, если нет условий для вяления, я бы почитал тему про оболочку Айцел.

А уж набить в нее можно что угодно, хоть Чоризо, хоть что другое.

Xodvf *
19 Nov 2018

Решил покуситься на гордость испанской кухни, сваял чоризо. Только вот цвет батонов получился чистый шоколад. За неимением испанской копченой паприки добавил узбекскую из расчета 22 гр на кг массы. Вяление только началось, а цвет уже шоколадный. Настоящую чоризо никогда не видел и, тем более, не пробовал. Знатоки чоризо, подскажите — не многова-то ли паприки? Исходил из того, что узбекская по определению должна быть хуже испанской и бабахнул от души.Хотя в некоторых рецептах общий вес паприки (копченая + не копченая) доходит до 30 гр на кг массы. На фото виден цвет. Оболочка — бесцветный коллаген.

Моя первая чоризо.  Возраст 3 недели. Малова-то будет, но не вытерпел, одну зарезал. Раньше никогда не пробовал, сравнить не с чем. Вкусно, необычно. Огромным усилием воли заставил себя отодвинуться от стола и отогнал жаждущих Испании

Пол-батона как корова языком

Несмотря на большое количество, 23 г/кг, копченой паприки (узбекской) ее вкус не проявляется. Вообще вкус колбасы сбалансированный, нечего не выпирает. Теперь в вакуум и пусть дальше зреет? Или оставить без упаковки? Спасибо за рецепт, беру в свой арсенал.

Сообщение изменено: Соломбай, 07 January 2019 — 16:42.

Pokko1
07 Jan 2019

Соломбай, напиши, пожалуйста , соотношение шпика и свинины

Соломбай
08 Jan 2019

Шпик — 25%.
Нарезка — 10х10х10 мм, или подрезная решетка.

Mutabor
26 Jan 2019

Вот и моя чаризо с капченой паприкой от ЕМ срок вяленья два с половиной месяца усушка 35% вкус очень интересный вкус

Люблю сыровяленую и сырокопчёную колбаску, но вот беда – цены на нее в магазинах зашкаливают, а начинаешь читать состав такой колбасы – куриное мясо механической обвалки, соевый белок, и куча ингредиентов с маркировкой Е неполезные для здоровья. И всё это по цене 800-900 р./кг.

Решил я исправить это дело, и сделать колбасу самостоятельно.

Из множества рецептов выбор пал на испанскую чоризо.

Сразу оговорюсь – оригинальный рецепт я взял за основу, но внёс в него свои небольшие изменения руководствуясь личными предпочтениями и вкусом.

 Итак. По оригинальному рецепту берётся 850г. нежирного окорока и 150г. сала.

 У меня была грудинка, уже достаточно жирная, со слоем сала, поэтому добавлять его я не стал, и кусок нежирной корейки. Примерно в пропорциях 50 на 50.

Мясо нарезал на небольшие кусочки, около часа подержал в морозилке, и порубил в фарш топориком. Можно пропустить через мясорубку, но мне хотелось, чтобы в колбасе были маленькие кусочки мяса и сала. В морозилке держал для того, чтобы мясо немного затвердело, после этого оно лучше рубится.

Вот собственно что получилось:

В оригинальном рецепте берётся 23г. нитритной соли, 10 мл. белого вина, 2 зубчика чеснока, по 15 г. сладкой и копчёной паприки, 2 г. сахара, и 2 г. чёрного перца.

За исключением нитритной соли специи клал на глазок.

Паприку взял не молотую, а крупную, чтобы в колбасе попадались кусочки.

Копчёной паприкой пренебрегать не надо ни в коем случае, именно она даёт характерный вкус и аромат. Купить ее не проблема, в супермаркетах продают.

Чёрного перца положил раза в три больше, и не молол его, а раздробил, чтобы опять же, попадались кусочки в колбасе, и чувствовалась острота.

Чеснока тоже положил больше, никаких чеснокодавилок, мелко порубил топориком.

Нитритной солью пренебрегать тоже ни в коем случае нельзя. Она не только сохраняет окрас мяса, она позволяет избежать ботулизма. Купить ее не проблема.

Ещё помимо указанного в рецепте я добавил стартовые культуры для сыровяленых колбас. Климат у нас отнюдь не испанский, не самый подходящий для вяления, а стартовые культуры, цитирую: позволяют подавлять рост нежелательной микрофлоры, ускорения процессов ферментации, созревания и сушки в полтора-два раза, получения стабильно хорошего вкуса, цвета и аромата. Колбаса правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведётся никаких «лишних» и вредных бактерий. Купить такие стартовые культуры можно в специализированных магазинах. Добавлял по инструкции примерно 0.6г. на килограмм фарша.

Специи смешал, получилась вот такая смесь:

Добавил смесь в фарш, и тщательно вымесил, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.

В итоге получился вот такой фарш:

Закрываем его плёнкой или крышкой, и на сутки в холодильник.

Далее всё стандартно и описано много раз – берём кишку, или натуральную, или коллагеновую, плотно набиваем с помощью специального шприца или мясорубки со специальной насадкой, перевязываем формируя отдельные колбаски.

Вот колбаски сразу после набивки:

Колбасу подвешиваем в тени в сухом прохладном месте, например, на застеклённой лоджии на день. На ночь убираем в холодильник. Днём снова вывешиваем. И так пять дней. У нас шли дожди, поэтому времени понадобилось больше. Потом убираем в холодильник ещё на дней 4-6 дозревать.

Ну и вот, что получилось в итоге после полного вызревания, готовая колбаса чоризо. Ну или вариации на тему чоризо, так как рецепт всё же отличается от оригинального.

На мой вкус получилось отлично. Правда жена и друзья морщились – для них было немного островато. Но не смотря на это всё равно трескали с удовольствием. Лично для меня острота в самый раз.

Павел Агапкин (Колбаскин)
18 Oct 2018

https://youtube.com/watch?v=Jz6J9M3mYj4%3Fhtml5%3D1%26fs%3D1

Braminos
19 Oct 2018

Есть в запасах ваша острая копченая паприка, если сделать чоризо с ней — то сколько положить чтобы была не сильная пикантная острота? Может в какой-то пропорции разбавить обычной паприкой?

Павел Агапкин (Колбаскин)
19 Oct 2018

10 гр острой уже ярко. 15 совсем остро. От 5 до 10 хорошо

Bwater
19 Oct 2018

Я вчера для себя с товарищем отдельно сделал на НГ. Мы ним, наверное, тайцы

17гр острой и 4гр дробленного перца.

Эндрю
19 Oct 2018

Павел, раньше и Вы, и многие форумчане, делали Чоризо из рубленного(резанного) мяса. В этот раз вы прогнали через 4 мм. Как по ощущениям? Что Вам больше понравилось?

А про масло интересно. В следующий раз добавлю, если не забуду

Я в Париже купил чоризо с интересным рисунком.

В фарше миллиметра на 4-5 цельные куски вырезки 30-40мм. В крупном калибре.

Bigbear
19 Oct 2018

Уверен, пару часов копчения не повредит ко всему перечисленному, не взирая на наличие копчёной паприки в составе

Masik
21 Oct 2018

Да, тут есть, что обсудить. Даже неловко начинать. Но все как-то скромно молчат. Никто ничего не заметил? ОК, принимаю огонь на себя.

Во-первых, копчёная паприка.

«Копчёная паприка — не просто копчёная парика. Я пробовал, поверьте. В России я находил паприку копчёную. Это не то. Чоризо закисает вот с той копчёной паприкой»

Извините, не верю. Может быть всё же та паприка была не совсем та паприка? Смотрим дальше. И ответ, видимо, прямо в ролике. Вот, начиная с 12:41:

«Тогда лет пять назад я делал неклассический с обычной паприкой, ну, не пиментон. И она у меня закисла. Вот прямо закисла, аж разваливалась»

А теперь и рецепт классический, и паприка самая что ни на есть, а совпадение — всё те же 90%. Где-то, вы, Павел, лукавите.

Копчёную паприку в России, действительно, не в каждом магазине купишь, редкая специя. Первую чоризо я тоже сделал с обычной сладкой паприкой. У меня ничего не закисло. Но колбаса, конечно, не чоризо. Если по виду ещё как-то, то по вкусу совсем никак. Вдобавок, я ещё чесноку тогда бухнул много. Получилась такая чесночная колбаса, которая была с аппетитом быстро съедена. Сделал вывод, что без копчёной паприки нет чоризо.

Но скоро нашлась копчёная паприка. Заказал в одном известном интернет-магазине вот такую:

У неё сильный аромат копчения. Второй вариант чоризо уже делал с ней. И результат — узнаваемый вкус чоризо. Процент совпадения не берусь вычислить. Не 100% но вкус узнаваемый. Дальше уже нужно оттачивать рецепт, дозировку, технологию.
Надо сказать, сейчас копчёная паприка стал появляться в супермаркетах. Вот такая:

Обратите внимание, страна происхождения Испания. С ней что-то не то? Я не заметил. Поэтому сделал себе хороший запас на будущее.
А летом вот ещё и в Болгарии затоварился, не смог пройти мимо.

В Болгарии, как видно, копчёная паприка тоже испанская. Обычная у них своя, копчёная из Испании. Но вот какая штука. В Болгарии она заметно дешевле, чем у нас. А вкус более яркий. Он не другой, просто более яркий. И обычная паприка у них обалденная.

Второе — измельчение фарша. Ну, да, никаких стандартов нет, но общеизвестно, что фарш для чоризо обычно рубленый. Я понимаю, в домашних условиях заморачиваться с рубкой топориками совсем не хочется, но заменять четырёхмиллиметровой решёткой совсем уж неаутентично. Кстати, в прошлый раз фарш бы резаный. Я как-то у Сталика Ханкишиева смотрел интересный ролик про изготовление чоризо в масштабах фермерского хозяйства. Не знаю, можно ли дать ссылку, ролик называется «Андрей Куспиц готовит колбасу чоризо». Так вот, мне понравилось, как там измельчали мясо на фарш. Мясорубка и три решётки с разными диаметрами отверстий создают три различные структуры: совсем мелкая для связки, средняя и крупная для рисунка, фактуры. В результате, у меня теперь тоже 3 решётки для мясорубки: 4 мм, 7 мм, 14×25 мм. Вот такие:

Кстати, в том же ролике используется оливковое масло.

И вот теперь третье — оливковое масло. В начале был объявлен эксперимент с оливковым маслом. А в конце я не услышал, оправдал ли эксперимент ожидания. Получилась ли «пластичная кусаемость»? Пошло ли масло на пользу вкусу? Стоит использовать?

Ну, вот, пока все вопросы. Ах, да забыл написать, настоящую испанскую чоризо я пробовал, вкус её хорошо помню и представляю, к чему стремиться.

Bee happy
22 Oct 2018

Я не понял, Вы предлагаете нам всем закупаться в Болгарии потому, что там дешевле?

Masik
22 Oct 2018

, нет, у меня там в первую очередь про Россию сказано.

Telego
22 Oct 2018

Тоже не понял

Какой огонь ?

Сообщение изменено: Telego, 22 October 2018 — 08:29.

Не хотел повторяться, но если просят, то пожалуйста. Меня смущает вот это, ребята:

То есть в России копчёная паприка — это какая-то не такая копчёная паприка, с ней чоризо закисает. А дальше узнаём, что паприка-то, оказывается, вообще была некопчёная. Нестыковочка.

OlgaMSK
22 Oct 2018

А вам не приходило в голову, что Павел делал эту колбасу не один раз прежде чем выложил рецепт для всех?

, в видео где дегустация он говорит, что вот эту классическую колбасу он делает первый раз, а лет пять назад делал неклассическую с обычной паприкой. Вашу мысль я не понял, извините.

Вот тогда, пять лет назад — это не обязательно тот рецепт (случай), где ничего не сказано про закисание.

Mdm
22 Oct 2018

Предлагаю посмотреть несколько по другому на эту тему.

Во-первых прежние ролики сняты давно.

Я не так давно колбасой начал заниматься, но даже за прошедшие три года, много воды утекло.

И некоторые рецепты нужно рассматривать уже немного по другому.

Кстати поэтому и был снят новый ролик.

Во-вторых на момент съемки первого варианта,эта пресловутая копченая паприка действительно была другая.

Например почти одновременно с ее появлением у Павла в магазине, она появилась в магазинах Отдохни в Москве.

Кстати тоже не дешевая, и тоже три баночки, острая, кисло-сладкая и сладкая.

Про эти перцы и в других роликах, про те же сыры, тоже говориться, что это отличительная особенность этой Испанской местности.

Болгары по климату близки к Испании, но Болгарской Чоризо я лично не встречал))) У них свои колбасы есть.

Специи в представленных пакетиках, я не имею ввиду болгарскую, тоже надо смотреть что это и как сделано.

В магазинах стали появляться продукты по ТЕХНОЛОГИИ ХАМОН!!! и это далеко не окорока свиные, а например УТКА!!))

Я это к тому, что некоторые прежние варианты в роликах надо рассматривать как руководство.

Все уже сильно ушло вперед.)))

Наверно НЕ надо?

, я обсуждаю только то, что есть на форуме. Фантазии мне менее интересны. К тому же они не логичны.

Зевс
22 Oct 2018

В чоризо используют паприку Pimenton de la Vera.
Она бывает сладкая и острая так же как и чоризо.
У Павла она есть

Сообщение изменено: Зевс, 22 October 2018 — 10:31.

КОТЯ
22 Oct 2018

В чоризо используют паприку Pimenton de la Vera. Она бывает сладкая и острая так же как и чоризо. У Павла она есть

Отличная паприка. Как говорится, почувствуй разницу

Простой вопрос всем экспертам форума: кто-нибудь лично имел возможность сравнить копчёную паприку, которая продаётся в российских магазинах

с копчёной паприкой из магазина «ЕмКолбаски»? Если да, опишите ощущения. Что-то не так с копчёной паприкой Kotanyi, которая родом из Испании? У вас с ней чоризо не похожа на чоризо? Закисает?

Я сравнивал. С ней всё так. Но мне не нравятся маленькие упаковки.

А Вам мало мнения профессионала в ролике?

Павел Агапкин (Колбаскин)
22 Oct 2018

принимаю огонь на себя.Во-первых, копчёная паприка.

Если вы внимательно почитаете рецепт 5 летней давности то увидите что тогда у меня не было копчёной паприки. Была обычная не копченая. Закисала, поэтому колбасу приходилось сушить быстро, как джерки.
Рецепт того года сложно назвать аутентичным, что вы сами подтверждаете.
А дальше спорить смысла нет.
Теперь я знаю как и с чем надо делать, этот вариант и снял в ролике. Эту рецептуру мы откатываем уже год на наших мастер классах в Москве и Санкт-Петербурге, у курсантов все получается стабильно и аутентично, а люди приходят разные, в том числе и жившие в Испаниях с Италиями)

Чтобы не плодить флуда думаю что этот старый 5 летний рецепт удалим, как устаревший.
И ещё про паприку.
В Испании есть так сказать «родина копчёной паприки» — местечко Вера. Там она появилась, потому что в сезон дождей в этой местности паприка портилась и ее начали таким образом консервировать.
Каждый октябрь все производители из Веры собираются, объявляют свой урожай и объемы паприки, назначают единую цену для всего мира и все, больше пиментону неоткуда взяться. Его физически нет.
Но в соседней провинции Мурсиа есть шустрые люди, тоже выращивающие паприку. Но они выращивают 10-30 тонн, а продают 300-400 тонн. Потому что вся паприка, в реальности приехавшая в Мурсиа с соседних стран, в которую добавили хоть 1кг местной паприки в мешалке становится испанской юридически.

Именно поэтому,для защиты от подделок производители из де Ла Веры учредили ассоциацию местных производителей, защищённую местом произрастания, D.O.P.
Поэтому если говорить о пиментоне и «истинном Чорисо» то он может быть только с значком D.O.P., все остальное можно сказать подделка).
Но народ, открою вам секрет. У меня на складе осталось всего 400 кг кисло-сладкой паприки. И больше в России ее не будет. Мы не можем поддержать контракт купив 2 тонны пиментона, потому что продали за год всего 400 кг, автоматически теряем право на ввоз. А других таких сумасшедших походу не найдется, ведь есть «альтернатива» из Болгарии, а то,что это не то пальто — некоторым пофик, ведь они делают колбасу с паприкой и могут назвать ее чоризо)))

Bwater
22 Oct 2018

Может не стоит удалять, а создать раздел с устаревшими и неактуальными рецептами, закрытыми для комментариев?

Павел Агапкин (Колбаскин), с паприкой больше вопросов нет, спасибо за развёрнутую позицию. По измельчению фарша, можно пропустить. А вот по оливковому маслу хотелось бы всё же понять, есть положительный эффект?

А какой срок годности?

С маслом мне понравилось больше. Стабильная текстура, блеск, более мягкий, не горький вкус. Без масла иногда пересыхает коркой если условий нет. Не большая проблема, если есть вакууматор.

Добавлено позже (22.10.2018 — 15:54):

2 года по документам. Как только на складе останется 150 кг я блокирую их для нашего производства смеси Для Чоризо, чтобы ее хватило хотя бы на год

а с острой ДеЛаВерой ситуация такая же печальная?

Острую и сладкую уже заблокировал, только в нашей смеси они есть. Ну и в рознице есть наверное

Abc26
30 Oct 2018

, ну можно скомбинировать наверное, с другими специями своими.

VoRoN
31 Oct 2018

, ну если я правильно разобрался в этом рецепте, то мне к тому что есть добавить чёрный перец и оригано. Это есть у меня.

Соломбай
31 Oct 2018

Подскажите кто сравнивал чоризо с вином и без вина? Какие впечатления?

Bwater
31 Oct 2018

Пробовал с коньяком, ромом, вином, без алкоголя.

Никакой разницы. Для меня. Паприка копченая все забивает.

Поэтому больше продукт не перевожу.

Хотя может кто нотку и почувствует.

Зевс
31 Oct 2018

Колбасу chorizo делают в испание и португалие.Никто точно не знает от куда взялось это название chorizo, на испанском это ругательство типа вор обманщик.Колбасу делают из свинины добавляют соль, чеснок и много паприки в основном Pimentón de la Veraв соответствии с региональными обычаями.Кое кто добавляет орегано.Вкус колбасы варьируется в зависимости от типа используемой паприки что придаёт колбасе мягкий, слегка сладкий, острый вкус.Chorizo это вяленая колбаса её не коптят, она зреет 6 недель в зависимости от размера.У испанцев самая любимая chorizo это riojano из провинции La Rioja север Испании. Для изготовления этого сорта колбасы используются мясо и бекон кастрированных белых свиней.Сортов chorizo большое множество, колбасу делают также из кабана, оленины, козлятины и ягнятины.На втором месте в Европе по производству chorizo являются французы, они тоже очень любят chorizo.Для испанцев chorizo является деликатесом, хотя я лично не очень люблю эту колбасу,в основном делаю для кого то.

Сообщение изменено: Зевс, 31 October 2018 — 12:34.

Эндрю
01 Nov 2018

,Мне и салями, и Чоризо с вином нравится больше. Разницу ощущаю.

VoRoN
02 Nov 2018

В общем вчера наколбасил этой черизо. Рецепт чуть изменил. Сладкой паприки положил чуть меньше, заменил на острую.

После набивки вывесил на балкон для осадки. Сейчас прошли сутки, снял с балкона и уложил в холодильник. Или на балконе оставить лучше ещё на пару дней а потом на вяление в приспособленный холодильник?

Леха
02 Nov 2018

Ну не знаю,, Смысл в сутках,, если она 30-40 дней потом висеть будет ,, В приспособленном холодильнике,, С стартами 1.5-2 суток ферментации , при 25 + _ —  и влажности около 100%. ,,,, А потом в ,,  приспособленном холодильник,,

Ага, уже понял что туплю.. вывесил всё в правильное место.. Пару оставил на балконе ради эксперимента, сравню как будут процессы происходить в разных условиях. Хотя сейчас температура и влажность мало отличаются.

КОТЯ
03 Nov 2018

А можете текстом рецепт выложить?

Эндрю
03 Nov 2018

, Вот так подойдет?

КОТЯ, Вот так подойдет?

Ну, как такой я напечатаю? ) тут фон черный краску сожрёт.  Стоп кадр и я могу делать.

Bee happy
03 Nov 2018

, под роликом есть описание рецепта:

Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2018 — 17:08.

Я как то думал, что с фото будет проще набрать. Ну извините

Зевс
16 Nov 2013

Хорошо, вот рецепт для Испаских колбас Chorizo.

Татьяна М. 16 Nov 2013

Зевс, ну ты задел за живое тут почти всех колбасников

технологию, рецепт, режимы копчения и сушки- нам все сгодится

Afomin
17 Nov 2013

Зевс спасибо за рецепт колбасы. Можно еще рецепт окорока. Сколько бьюсь не получается у меня такого разреза как у тебя. Прямо как хамон. Обещаю рецепт за свой не выдавать и никого не учить.

Павел Агапкин (Колбаскин)
28 Dec 2013

Да, и еще нюанс — если нужен  красивый мелкий рисунок в  салями  и сервелатах — соль мы  вносим уже  после  внесения шпика.  Иначе фарш станет густым и  шпик размажется,  растечется по  рисунку. Это относится только  к колбасам, приготовляемым на куттере.  На фаршемешалке или вручную мелкий рисунок шпика по умолчанию почти не возможно изготовить.

Павел Агапкин (Колбаскин)
02 Jun 2015

Аян,  сей рецепт лукав в похвале своей. Нет правды  в нем, утаил  написавший   что  за нога, во шкуре ли, есть  ли кость  в изделии сём. Только крепкая соль и время нужно  для рецепта  сего. И к костям соль нужно  проложить в холщовых мешочках, дабы  зловоние из тухлой  кости  не  обратило в тлен деликатес твой.

Mamoru
20 Jun 2016

душица молотая это что ли прям зелень орегано сушеную молоть?

Nik751
19 Feb 2020

Всем привет. Решился на ЧОРИЗО по рецепту Павла

Добавлено позже (19.02.2020 — 17:27):

Запах фарша был обалденный!

Skifandr
04 Jul 2022

Мясо нарезать на мелкие кусочки, что-бы свободно влазили в мясорубку. Мясо положить на 5 часов в морозилку.Пашину пропустить через решётку 8мм и смешать с ветчинными кусочками, одновременно подмешивая все цитаты. Всё тщательно перемешать и положить в морозильник.В это время занимаюсь мойкой мясорубки и посуды, у меня всегда всё чисто и порядок на первом месте. В первую очередь чистота и гигиена при приготовлении колбас.После этого пропускаю мясо через решётку 12мм.

Bee happy
04 Jul 2022

Skifandr, обратите внимание на статус участника форума. Он не может Вам ответить.

Д ы м О К
04 Jul 2022

Зевс мне лучший, после шикльгрубера, друг

поэтому попытаюсь ответить, вместо него

а откуда возникли ветчинные кусочки

Думаю, что вот отсюда

Свинина с задней ляшки (витчинная часть) — 3кг.

Потом в морозильник на сколько

На столько, чтобы охладилось, но не заморозилось, потому как его потом в мясорубку совать. А мясорубки, обычно, не любят мерзлое мясо.

Хотя я думаю, что при создании крупного рисунка, как в данном случае, можно и сразу, после того как

пропустить на второй раз, при условии, что изначально мясо было подморожено.

Поиск по категории «Домашняя колбаса»

Вкусное мясное блюдо собственного приготовления. Пробуй!

Просто, как все гениальное. Вкусно в любом виде: в холодном, в горячем

Домашние колбасы

Сегодня многие современные хозяйки стараются порадовать своих родных и готовить домашние колбасы, рецепты которых содержат исключительно натуральные ингредиенты.Вкусная, сочная, ароматная колбаска по-домашнему станет настоящим украшением любого праздничного стола и будет уместна в качестве закуски для любого случая. Ее можно давать деткам в школу, брать с собой на работу или пикник на природе.Перед тем, как приготовить колбасу, нужно выбрать наиболее подходящий рецепт. Есть большое разнообразие способов приготовления этого блюда, некоторые требуют наличия кишок или особых специй. Самым распространённым вариантом являются купаты, которые необходимо обжаривать перед подачей.Колбаска, сделанная дома, может подаваться как самодостаточная закуска или как составляющая салатов и блюд с грибами, овощами. Ее можно добавлять в супы, солянки, окрошки. Для ее изготовления можно взять свинину, говядину, конину, баранину, мясо курицы или любой другой птицы. Любители более сытной пищи могут добавить в состав больше сала.

Чоризо – что это такое и состав колбасы, пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях с фото

Аппетитные мясные колбасные изделия с ароматом дыма– это традиционная закуска в Испании, вкус которой стал известен жителям многих других стран. Колбаски популярны в ресторанах, их любят подавать к обеденному столу или к ужину как самостоятельное блюдо или в дополнение к горячему. Узнайте, какие виды чоризо бывают, ознакомьтесь с тонкостями приготовления мясного лакомства.

Что такое чоризо

Изделия выглядят как сухие длинные колбаски алого цвета. По сути, чоризо – это сорт свиной колбасы, которую готовят преимущественно в Португалии, Испании и латиноамериканских странах. Красный цвет на срезе и пряный вкус блюду придает сухая молотая паприка. Мексиканские повара вместо этой специи зачастую используют острый чили или вовсе добавляют смесь красного перца и паприки. В составе чоризо имеется также чеснок, придающий колбаскам особую пикантность и аромат. Основой для колбасы может служить не только свинина, но еще и говядина, ослятина, конина, мясо мула.

Виды чоризо

Свиные колбаски бывают абсолютно разными: острыми, пряными, пряно-сладкими и с другими вкусами, причем это не только потому, что существует огромное количество сортов данных изделий. Колбаски чоризо готовят по разным рецептам в зависимости от региона происхождения. Основными странами-производителями мясного лакомства считаются Мексика, Испания и Португалия.

Испанская колбаса чоризо

Кулинары солнечной страны готовят колбаски из грубо нарубленного свиного фарша, при этом щедро приправляют их пименто – острым, красным, слегка подкопченным перцем. Последний ингредиент придает изделиям характерный алый оттенок, привкус и аромат дыма. Помимо этого в мясной фарш для испанских чоризо добавляют большое количество белого вина, после чего дают рубленой свинине промариноваться алкоголем и пряностями.

В Испании колбаски коптят или вялят, они бывают разных размеров и форм, в чем можно убедиться, взглянув на различные фото. Считается, что короткие изделия – пряные и почти не жирные, они идеально подходят, чтобы стать закуской. Длинные, толстые – жирнее и слаще, но их лучше использовать как дополнительный ингредиент при приготовлении горячего: супа, рагу, паэльи. Самыми известными сортами испанских чоризо являются:

• сория – толстые изделия, приготовленные из корейки свиньи;
• ле леон – колбаски, в фарш для которых добавляется больше чеснока, чем при приготовлении классических;
• дель пиренеи – чоризо, сушеные на фермах в Центральных Пиренеях;
• памплона – не слишком жирные, похожие на салями.

Мексиканская

Такие чоризо отличаются от испанских. Мексиканцы измельчают фарш с помощью мясорубки, а вместо паприки кладут сушеный сладкий перец. В колбасу наливают не вино, а уксус. Основной особенностью чоризо из Мексики является то, что их продают в сыром виде: колбаски в натуральной оболочке перед употреблением жарят на гриле или на сковороде, выдавливая, как пасту из тюбика, или разминая вилкой. Мексиканскую заготовку еще смешивают с другими видами мяса или используют в качестве начинки для тако, бурито и др.

Португальская

Эти изделия по вкусу и внешнему виду похожи на испанские. Фарш для португальских чоризо делают из рубленой свинины, приправляют его чесноком, вином, солью и пименто. Основной особенностью колбасок является то, что в их составе содержится щедрая толика свиной крови, поэтому и называются они chourico de sangue – кровяные португальские чоризо. Такие изделия подают в Португалии к фейжоаде – национальному блюду Бразилии.

Рецепты чоризо в домашних условиях

Колбаски – одно из любимых блюд каждого человека, которому когда-либо удалось ими полакомиться. Если и вам нравится необычный яркий вкус традиционных испанских изделий или вы хотите впервые попробовать яство, приготовьте чоризо самостоятельно. Перед началом процесса купите необходимые ингредиенты, а пошаговые рекомендации подскажут вам, как приготовить колбаски правильно и вкусно.

Чоризо по-испански

• Время: 14 дней 19 часов.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 454 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед/ужин.
• Сложность: сложная.

Любители вкусно покушать уже давно попробовали национальное испанское лакомство – чоризо. Если вам интересно, почему эти пикантные колбаски известны на весь мир, обязательно сделайте их самостоятельно. Помните, что указанную в списке ингредиентов копченую паприку заменить ничем нельзя, иначе готовое блюдо не приобретет традиционный цвет и аромат.

• свиное сало – 150 г;
• вино белое – 10 мл;
• сладкая и копченая паприка – по 15 г;
• нитритная соль – 23 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• свиной окорок (нежирный) – 850 г;
• сахар – 2 г;
• черный перец – 2 г;
• свиная черева – 1 м.

• Сало залить прохладной водой, оставить на 2 часа, после чего нарезать ломтиками по 1 см толщиной. Убрать заготовку на полчаса в холод.
• Окорок нарезать кубиками небольшого размера, затем порубить их в фарш вручную.
• Охлажденное сало нарезать мелко.
• Свиную череву оставить в прохладной воде, промыть, набить плотно фаршем.
• Длинную колбасу перевязать шпагатом, поделив ее на несколько частей. Убрать колбаски на 16 часов охлаждаться.
• Вывесить почти готовые чоризо в прохладном, сухом, темном месте на 10-12 часов. Убрать заготовки на ночь в холодильник. Повторять действия 5 дней.
• Положить изделия дозревать в холодильник, периодически переворачивая их. Через 6 дней испанские чоризо будут полностью готовыми – твердыми и упругими.

По-мексикански

• Время: 3 часа 5 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 442 ккал.
• Предназначение: на обед/ужин.
• Сложность: сложная.

Такие чоризо делают преимущественно со свиной кровью, но при приготовлении колбасок в домашних условиях данный компонент можно упустить. Важно приправить самодельную колбасу всеми указанными специями – так изделия будут острыми, как традиционные мексиканские. Ознакомьтесь с пошаговыми рекомендациями от опытных поваров, которые знают, как приготовить чоризо правильно и вкусно.

• кишка свиная – 3 м;
• тмин (семена) – 0,2 ч. л.;
• красный винный уксус, текила – по 50 мл;
• чеснок – 2 головки;
• соль – 1 ст. л.;
• орегано – 1 ст. л.;
• корейка свиная – 2,25 кг;
• кайенский перец – 8 г;
• черный перец молотый – 8 г;
• молотый чили – 10 г;
• паприка – 18 г.

• К охлажденному фаршу влить уксус, текилу, перемешать.
• Посолить мясной продукт, засыпать все специи, мешать заготовку в течение 10 минут.
• Вымочить, промыть свиные кишки. Нафаршировать подготовленные черева, перевязывая их шпагатом через каждые 15 см.
• Сырые мексиканские колбаски можно жарить на гриле, сковороде или довести до готовности любым другим способом.

По-португальски

• Время: 15 часов.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 453 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед/ужин.
• Сложность: сложная.

Такие колбаски можно довести до готовности двумя способами: закоптить на гриле или сделать чоризо холодного копчения, оставив их в коптильне на сутки, предварительно покоптив при температуре 10-17 градусов. Что касается составляющих, то обязательно нужно подготовить зиру – без этой национальной специи вкус изделий будет не настолько ярким. Ознакомьтесь, как приготовить португальские чоризо вкусно в домашних условиях.

• нитритная соль – 8 ч. л.;
• чесночный порошок – 2 ст. л.;
• красный винный уксус – 6 ст. л.;
• свиная лопатка с салом без кости – 5 кг;
• испанская паприка – 6 ст. л.;
• майоран сухой – 1 ч. л.;
• острый чили – 0,5 ч. л.;
• свиные черева – 6 м;
• перец кайенский, черный молотый, зира – по 2 ч. л.;
• кориандр молотый – 1 ч. л.

• Свинину порезать кусочками по 3 см толщиной, добавить все специи, перемешать, поставить заготовку охладиться.
• Настоявшееся мясо перекрутить через решетку мясорубки (14 мм) или нарезать мелко-мелко.
• Отбить свинину в течение 30 мин., набить фаршем кишки.
• Перевязать черева шпагатом, формируя колбаски длиной 15 см, повесить чоризо в прохладное место на ночь.
• С утра закоптить изделия на гриле в течение 3 часов, чтобы температура внутри была 65-70 градусов.

Видео

Рецепт. Свиная сыровяленая колбаска – Чоризо.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Колбаса чоризо домашняя

Состав / ингредиенты

Время приготовления: 31 д 15 ч

• Шаг 1:Как готовить чоризо? Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления колбасы в домашних условиях. Возьмите кусочек свинины, который будет с жирком.
• Шаг 2:Свинину вымойте под проточной водой, после чего обсушите (например, с помощью бумажных полотенец). Затем нарежьте мясо на кусочки такой величины, чтобы их можно было промолоть через мясорубку. Переложите нарезанное мясо в обычный полиэтиленовый пакет и уберите его в морозильную камеру на 20-30 минут, для того чтобы оно немного подмерзло.
• Шаг 3:Установите мясорубку на рабочую поверхность, установив в нее решетку с крупными отверстиями. Пропустите весь объем подмерзшего мяса через мясорубку. Мясо можно также и мелко нарезать (если не пропускать через мясорубку).
• Шаг 4:В отдельную небольшую емкость всыпьте все сухие сыпучие ингредиенты, а именно: молотая паприка, черный молотый перец и морская соль. Перемешайте их, после чего добавьте в фарш. Снова перемешайте все таким образом, чтобы специи были равномерно распределены по всему мясному фаршу.
• Шаг 5:Теперь очистите все дольки чеснока от шелухи, после чего натрите его на мелкой терке. Добавьте натертый чеснок к фаршу и в него же влейте немного красного вина. Затем снова перемешайте все ингредиенты.
• Шаг 6:Емкость с свиным фаршем накройте плотно крышкой или пищевой пленкой и поставьте ее в холодильник на 12 часов, чтобы фарш вызрел.
• Шаг 7:Подготовьте кишки для наполнения их фаршем и формирования колбасок. Для этого промойте оболочку от соли. Замочите ее на 30 минут в чуть теплой воде. После чего пролейте проточной теплой водой внутри самой оболочки.
• Шаг 8:Когда оболочка будет готова, натяните ее на специальную насадку для изготовления колбас как можно плотнее (сама насадка должна быть установлена в мясорубку) и наполните готовым фаршем. Колбаски формируйте не слишком маленькие, но и не слишком длинные – 25 сантиметров будет оптимальным размером. То есть каждые 25 сантиметров перекручивайте кишку или перевязывайте ее шпагатом. Места, где образовались пустоты с воздухом, проколите иглой.
• Шаг 9:Подготовленные колбаски подвести, например, на дверку холодильника, таким образом, чтобы они проветривались со всех сторон либо подвести их в любом другом сухом и хорошо проветриваемом месте, главное, чтобы температура была не выше 10-15 градусов.
  Оставляем колбасу чоризо в холодильнике дозревать на 1 месяц. За данный период она станет довольно плотной, усохнет до необходимой консистенции и приобретет красный оттенок.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Похожие рецепты

Калорийность продуктов:Свинина, Паприка, Чеснок, Перец черный молотый, Морская соль, Вино красное, Кишки