Гастропаб — новинка сегмента HoReCa. Своеобразный гибрид, появившийся на фоне модного направления — соединения двух типов заведений в одно. Правда от привычных баров-ресторанов, суши- баров и кафе-баров, он немного отличается. В своем обзоре сегодня мы попробуем максимально широко раскрыть информацию о новом ресторанном течении. Расскажем об особенностях интерьера, меню, и, конечно, профессиональном кухонном оборудовании, которое понадобится для его оснащения.
В 1991 году, в Великобритании рестораторы Дэвид Эйр и Майк Белбен рекламируя свой бар «The Eagle», сделали акцент не только на многообразии алкоголя, но и на отменных блюдах и закусках.
Англичане, привыкшие, что бар — это место, которое может похвастать лишь богатым ассортиментом напитков, заинтересовались новым форматом. Еда была не просто приличной, гостям предлагали отведать изысканную средиземноморскую кухню, блюда которой были созданы шеф-поварами с креативными взглядами. Приготовленные на современном тепловом оборудовании.
Эффект был потрясающий. Количество посетителей росло с каждым днем. Публика стала разборчивее и более не ограничивала себя скромными сэндвичами, жареной картошкой и сухариками — обыденными закусками к пенному, продолжавшему все так же литься рекой.
Еще одной отличительной чертой стало появление развлекательной программы. Размеренный отдых теперь чередовался с зажигательными танцами.
Удачный опыт дал толчок развитию гастропабов. Сначала они охватили собой Лондон, затем завоевали сердца остальных европейцев и, наконец, перебрались за океан. В России формат появился сравнительно недавно и пока только набирает обороты в крупных городах.
Гастропаб — демократический формат, где царит уютная, почти домашняя атмосфера. Поэтому мраморная лестница, хрустальная огромная люстра и резная мебель будут здесь неуместны. Оптимальный вариант — английский стиль, элегантный и сдержанный. Подойдёт также концепция «городское кафе» и «Back in the USSR», возвращающий в советскую эпоху. Изюминкой заведения станет барная стойка, причем это касается не только дизайна, но и оснащения современным холодильным оборудованием. Например, необычная витрина для закусок или холодильный шкаф, где будет представлен ассортимент пива.
Кухня — дело тонкое
Меню в гастропабах довольно разнообразно и отличается простотой подачи. Здесь сложно встретить изысканные блюда. Основу составляют классические рецепты, доведенные до совершенства поворами.
И пусть в большинстве случаев предпочтение отдается демократичным вариантам, ингредиенты берутся самого высшего качества. Из свежих и вкусных овощей готовят замечательные салаты, на профессиональном гриле жарят стейки, ребрышки и колбаски, предлагают гостям фирменные закуски национальных кухонь. Любителям рубленого мяса — всевозможные котлеты, люля-кебабы, для создания которых использовалась профессиональная мясорубка. И конечно, нельзя не упомянуть о вкуснейших рыбных и мясных деликатесах, приобретающих свой нежный вкус и аромат в пароконвектомате rational cm — незаменимом помощнике на любой кухне. Сытная и полезная еда — вот залог успешной работы гастропабов.
Что касается алкогольной продукции, то данному формату есть, чем похвастать. Богатая барная карта, очень часто предлагающая напитки собственного производства. Крепкий алкоголь, пенный напиток из собственной пивоварни, разнообразная винотека и коктейли для приготовления которых незаменим миксер robot coupe — каждый найдет себе подходящий вариант.
Известное со времен Древнего Рима выражение «Хлеба и зрелищ!» актуально и в этом случае. Гастропаб, в первую очередь паб и насладившись горячительными напитками, посетители захотят увидеть и поучаствовать в развлекательной программе. Актуальными будут тематические вечеринки с привлечением популярных ди-джеев, концерты, просмотр спортивных трансляций — главное, чтобы компания была подходящая.
Гастропабы быстро набирают популярность. Перспектива их развития уже не кажется такой туманной, как 5-6 лет назад. Компания «КЛЕН» открывает и оснащает предприятия общественного питания с 1993 года,. у нас можно не только получить необходимые консультации, но и приобрести ресторанное оборудование импортное или отечественного производства. В каталоге интернет-магазина представлен широкий ассортимент поварского инвентаря. Так же мы реализуем посуду оптом дешево.
В Англии все рабочие люди предпочитают посещать пабы – это заведения, где клиентам предлагают широкий выбор охлаждающих напитков (чаще всего это различные марки пива), незамысловатых, но вкусных закусок и прочей еды, которая хорошо сочетается с пивом.
Однако в середине 90-х годов талантливые повара решили привлечь к себе большее количество состоятельных клиентов – за счет улучшения меню в своих заведениях. То есть, гастропабом называется пивнушка, в которой можно не только весело повести время с друзьями или со своей семьей, но и сытно, вкусно покушать. В таких заведениях всегда царит приятная, расслабляющая атмосфера, они универсальны – в них можно проводить и деловые встречи, и романтические вечера со своими вторыми половинками. Ярким примером является этот гастропаб «Иван да Марья» – в нем можно встретить классическую русскую кухню и большое количество самых разных сортов качественного и вкусного пива.
В чем преимущества таких заведений?
Каждый гастропаб стремится показать себя с самой лучшей стороны – ввиду жесткой конкуренции. То есть, вы сможете отведать самые новые, и даже изысканные блюда, запивая их отменным, свежайшим пивом. Качество обслуживания в заведениях подобного плана всегда на высоте, а атмосфера – спокойная и уютная.
Гастропабу никогда не составит конкуренцию стандартный бар, где предлагают пиво на разлив и орешки в упаковке. Здесь все на высшем уровне – интерьер, уровень обслуживания, и даже музыкальное сопровождение всегда приятно радует и удивляет.
Все блюда, которые подают в гастропабах, имеют свою собственную изюминку. К примеру, если вы заказываете стандартную запеканку с картофелем – скорее всего, в ее составе будет присутствовать экзотическое мясо, необычные соусы и т.д. С каждым годом гастропабы приобретают все большую популярность среди людей, которые любят качественный отдых и вкусную пищу.
Кому будет интересно посетить заведение такого плана?
Гастропаб не рассчитан на людей, которые привыкли к дешевой и некачественной продукции. Его основная целевая аудитория – состоятельные люди. Многие критики утверждают, что эти заведения являются неоправданно дорогими. Но согласитесь, качество дешево не купишь. К тому же, в гастропабах предложен просто огромный ассортимент различных сортов темного и светлого пива, обширное меню с интересными и вкусными блюдами, которые удовлетворят запросы даже самых заядлых гурманов.
Кстати, многие заведения подобного плана владеют собственными небольшими пивоварнями – то есть, клиенты на сто процентов могут быть уверены в том, что пиво – всегда свежее, ароматное и качественное.
Какая атмосфера царит в гастропабах?
Интерьер в данных заведениях обычно сдержанный и изысканный. На стенах присутствует большое количество светильников с элементами латуни и стекла. Иногда гастропабы выглядят, как уютная гостиная с обеденной зоной, а на фоне негромко играет живая музыка – чаще всего, это фортепиано.
Таким образом, можно сделать вывод, что гастропаб – это элитный ресторан, рассчитанный на состоятельных и интеллигентных людей. Отличие заключается в том, что здесь вы всегда сможете насладиться пряным вкусом холодного и свежего пива. Так что, если вы предпочитаете проводить свободное время в компании друзей и хорошего пива — вам обязательно стоит посетить гастропаб. Поверьте, заведение такого плана обязательно станет вашим любимым местом для отдыха.
Про британские пабы можно писать бесконечно, ибо они не только олицетворяют незыблемые традиции, но и подтверждают тезис о том, что чтобы оставаться на плаву и в тренде, нужно эти традиции постепенно приспосабливать к текущим реалиям и меняющимся вкусам. Иначе, это прямой путь к разорению и уходу в небытие. О том, как гастропабы (gastropubs) спасают и поднимают пабную культуру Великобритании на новую высоту, рассказывает обозреватель журнала Afisha.London Александр Смотров.
Ещё каких-то 50 лет назад британские пабы — и уходящие в седую древность покосившиеся домики в тюдоровском стиле, и вновь отстроенные после войны заведения с аккуратными барными стойками и корзинками петуний на фасаде — оставались в основном питейными заведениями. К пиву или вину там подавали либо чипсы или орешки, либо типичные британские засушенные свиные шкварки (pork scratchings), либо какие-нибудь маринованные огурцы или яйца. В лучших заведениях иногда готовили одно-два блюда на обед или по воскресеньям, чтобы привлечь и задержать клиентов на подольше.
Всё стало меняться только в 1970–80-е годы, когда в широкий обиход вошли микроволновки, морозилки и полуфабрикаты. Тогда и в пабах стало возможно подавать более-менее приличную еду — скажем так, домашнего или «столовского» типа. Меню стали постепенно расширяться, но всё равно не блистали разнообразием.
И только в «лихие» 1990-е (для Великобритании они тоже были таковыми, но только в положительном смысле — жизнь била ключом и события развивались в ускоренном темпе) ситуация с едой в пабах стала кардинально меняться на глазах. Спрос на качественное и необычное витал в воздухе, и предложение не замедлило ответить взаимностью.
Орёл приземлился
Год распада СССР — 1991-й — стал началом истории не только новой России, но и британских гастропабов. Официальным «нулевым километром» этого гастрономического путешествия стал паб The Eagle в лондонском районе Фаррингдон. В январе 1991 года двое бывших ковент-гарденских рестораторов — Майкл Белбен и Дэвид Эйр — выкупили здание паба и представили там новую концепцию меню, куда входили горячие блюда, салат и сэндвич с говядиной.
Впоследствии паб обзавёлся обстоятельной кухней и стал своего рода «кузницей кадров» для шеф-поваров — за четверть века более дюжины «выпускников» основали собственные рестораны или гастропабы. Идея «ресторана в пабе» поначалу подверглась критике, так как она «убивает» саму сущность паба как преимущественно питейного заведения, однако затем люди приняли эту концепцию, осознав её практичность.
Майкл Белбен и Дэвид Эйр
На протяжении двух десятилетий гастропабы появлялись в разных городах Великобритании, и их рыночная ниша стабильно росла и потихоньку насыщалась. В начале 2010-х слово «гастропаб» наконец прочно вошло в академические словари, но одновременно с этим всё чаще стали говорить о том, что сама концепция несколько исчерпала себя. Их стали теснить новые «хипстерские» забегаловки, рестораны национальных кухонь, будь то баскская, перуанская или вьетнамская.
Но гастропабы как явление никуда не исчезли, а лишь несколько стратифицировались по специализациям. Некоторые превратились в достойных конкурентов лучших ресторанов и сервируют едва ли не «мишленовские» изыски, вроде севиче с икрой и листьями настурции или устричного супа с копчёным угрём и маринованными яблоками. Другие предлагают традиционные британские блюда — «фиш-энд-чипс», горячие пироги с мясной начинкой (steak & ale pie) или сосиски с картофельным пюре (bangers & mash) — но делают это «с изюминкой» (with a twist), экспериментируя со способами подачи блюд или дополнительными и «сезонными» ингредиентами.
Где искать и что пробовать?
Пионер «гастропабного дела» The Eagle в прошлом году благополучно отметил своё 30-летие: меню там меняется ежедневно и включает в себя такие блюда, как томатный суп с базиликом и пармезаном или жареная скумбрия с салатом из булгура. «Блюда дня» пишут мелом на чёрной доске, виртуальная копия которой публикуется в Инстаграме.
В целом, позитивное влияние гастропабов состоит ещё и в том, что они привили населению культуру доступной, но качественной еды. Типичные завсегдатаи меню — что-то вроде чипсов из батата или, например, бургеров с авокадо и сыром халлуми. Также гастропабы всегда имеют в своём ассортименте вегетарианские и веганские опции. Еда здесь часто подаётся на деревянных или сланцевых досках, посуду используют эмалированную, а кружки похожи на стеклянные банки с ручками. Облик и модные тренды гастропабов перекочевали и во многие другие заведения, задавая стиль и стандарт современному обслуживанию посетителей.
При этом старинные традиции британских пабов — например, звонок в колокол, знаменующий время последних заказов перед закрытием, или красочное оформление фасадов со множеством живых цветов — никуда не исчезли.
Гастропабы смогли поправить и финансовое положение пабов, доходы которых постепенно падают, так что одной лишь продажей алкоголя уже не обойтись. Иногда паб как бар и его гастрокухня являются двумя независимыми предприятиями, работающими на одной площадке, но этот «симбиоз» в итоге приносит пользу им обоим, а также всем их посетителям.
Лучшие из лучших
Walham Grove, London SW6 1QJ
Спрятанный на углу тихих улочек зелёного Фулема, хоть и недалеко от оживлённых магистралей и станции метро, это не тот паб, куда забегают быстренько «пропустить по одной». Это ни много ни мало первый паб в Лондоне с мишленовской звездой, которую он получил ещё в 2010 году. Поэтому здесь вотчина плащей Barbour и ботинок Chelsea. Владельцы гастропаба — Майк Робинсон и Бретт Грэм — неравнодушны к дичи, и охотничьи мотивы заметны и в оформлении зала, но в меню присутствуют дары как суши, так и моря, а также множество вегетарианских опций. Особенно славится местный Sunday roast, к которому прилагаются ещё и умопомрачительные закуски и десерты. Столики, как и в любом хорошем ресторане, рекомендуется бронировать заранее.
Marksman
254 Hackney Rd, London E2 7SB
Этому пабу в Хакни мишленовская звезда пока не досталась, но тем не менее «Мишлен» назвал его «пабом года» в одном из своих недавних рейтингов. Шеф-повара этого гастропаба — Джон Ротерам и Том Харрис — до этого работали в известном мясном ресторане St John. Паб сочетает в себе шумную и весёлую атмосферу питейного зала на первом этаже и более чинную ресторанную на втором. В меню можно отыскать блюда из кролика и пирог с белыми грибами, а также отбивные из бекона с чатни из зелёной фасоли или говяжий язык с бобами и горчицей. Меню меняется ежедневно, а вот разнообразие напитков в баре остаётся неизменным.
Вам также может быть интересно: Тест: что вы знаете о чае и его роли в культуре Великобритании?
76-78 Paul St, London EC2A 4QB
В этом пабе, под стать его названию, правит молодая и симпатичная шеф, а точнее шефиня, Рут Хэнсом, которая в свои 25 уже прославилась на британском телевидении. Под её руководством в этом гастропабе стали готовить и подавать сет-меню из пяти или восьми позиций на верхнем этаже, больше похожем на ресторан. Названия этих блюд и их ингредиентов порой не сразу «узнаёшь в лицо». В то же время внизу сервируют более привычную британскую «классику» и чуть менее помпезные версии блюд с верхнего этажа, но из тех же ингредиентов. Вина в паб поставляются напрямую с небольших европейских виноградников.
The Drapers Arms
44 Barnsbury St, London N1 1ER
Местные жители говорят, что это не паб, а самая что ни на есть «институция» Ислингтона. Знаменитая зелёная барная стойка на первом этаже привлекает любителей крафтового пива и эля, в то время как зал для обедов и ужинов на втором этаже обслуживает нескончаемый поток голодных и состоятельных лондонцев, при этом не забывая и лондонцев голодных и несостоятельных — определённый процент с продаж некоторых блюд идёт в фонд благотворительной организации Action Against Hunger. Ислингтон издавна был вотчиной любителей социальной справедливости, включая известных политиков-лейбористов, правозащитников и активистов. Наряду с фирменным чизбургером в The Drapers можно отведать и печёную цветную капусту с чечевицей — о веганах здесь тоже помнят.
The Holly Bush
22 Holly Mount, London NW3 6SG
Старинное здание паба в центре Хэмпстеда является памятником архитектуры второй степени (Grade II listed) и официально управляется как часть сети пабов Fuller’s. Но если взглянуть на его меню, сомнений в эксклюзивности и оригинальности кухни The Holly Bush не остаётся. От одних названий блюд разыграется не только аппетит, но и воображение: «Кальмар, начинённый ндуей и нутом, с гремолатой и петрушкой» или «Щёчки морского чёрта в сливочном соусе с зелёным горошком, спаржей и икрой». А самое главное — здесь демократичные цены даже по сравнению с собратьями по гастропабному делу.
The Chelsea Pig
35 Old Church St, London SW3 5BS
До недавнего времени этот паб в самом сердце Челси назывался The Pig’s Ear, и это название было говорящим: здесь реально можно было попробовать свиные ушки — сырые для собак (поскольку сюда часто захаживают местные аристократы, для которых домашние питомцы почти как члены семьи) и жаренные в сухарях для их хозяев.
Кроме того, в названии паба скрывался каламбур, основанный на так называемых «кокни-рифмах» (cockney rhymes) — коротких выражениях из рифмующихся слов, не связанных напрямую с тем, что они обозначают. Например, «apples and pears» означает «stairs», ну а «pig’s ear», как уже, возможно, кто-то из вас догадался, обозначает не что иное, как «beer»! Так что для паба это название было вполне подходящим. Но недавно паб «перезапустился» с новым названием, сохранившим «свиную» тематику, и по-прежнему предлагает блюда британской и европейской кухни, приготовленные из свежайших местных ингредиентов.
Фото на обложке: The Princess of Shoreditch
Тест: что вы знаете о британской пивной культуре?
Гид по британскому пиву: от мягкого эля до портера
Где в Лондоне: секретные бары «speakeasy»
К моей большой радости, сфера услуг общественного питания в нашем городе не стоит на месте. Да, изменения, возможно, и не столь стремительные: изменения весьма медленно приходят в нашу с вами жизнь, а многие до сих пор живут концепциями десятилетней давности, ежегодно объявляя о приближающемся закрытии.
Тем не менее, каждый месяц открываются новые заведения, которые классифицируют себя модными ныне приставками к названию.
Что ж, попытаюсь максимально кратко и емко, чем отличаются рестобары и гастробары от привычных нам всем форматам заведений.
Сразу выскажу вам своё мнение. Я считаю, что в рамках нашего провинциального города, использование столь модных ныне слов – исключительно маркетинговое решение для тех заведений, которые не хотят причислять себя ни к кафе, ни к ресторанам. Не во всех случаях. К тому же, различные недостатки в обслуживании, которые были бы непростительные в рамках работы ресторана, можно всегда списать на выбранную концепцию: «У нас нет того-сего, пятого-десятого! Мы же не ресторан и не кафе, мы же рестобар (гастробар, по желанию)!» Удобно, согласитесь. Да и лишний раз пустить пыль в глаза нашей провинциальной публике – милое дело.
Ладно, постараюсь рассказать о том, что представляют собой данные форматы. На мой взгляд, гастробар, рестобар и даже гастропаб – слова, определяющие очень похожий формат заведений, которые в будние дни работают в режиме ресторана, а в выходные превращается в шумный, задорный бар с музыкой, танцами и, возможно, с небольшой шоу-программой. Фактически, подобные заведения совмещают в себе элементы нескольких культур: интересное меню с блюдами ресторанного уровня дополненное обширной картой бара, в которую включены не только крепкие напитки, но и разнообразные коктейли.
Но есть и нюансы.
Так, в гастропабах уклон сделан на широкий ассортимент пива, а в меню преобладают авторские гастрономичные закуски с пенным напиткам. Бывает, что в гастропабах транслируют различные спортивные мероприятия.
Гастробары же отличает авторская кухня. Часто в подобных заведениях всё крутится вокруг личности шеф-повара и его видения тех или иных блюд.
Рестобары предлагают более демократичное меню и расслабленную обстановку. Обычно и чек в рестобарах более низкий, чем в гастробарах.
Но в любом случае как бы не назывались подобные заведения, в них всегда можно рассчитывать на вкусные и интересные блюда и широкий ассортимент выпивки, в том числе и на те позиции, которые отсутствуют в картах баров кафе или ресторанах. И всё это удовольствие по весьма демократичным ценам.
