Как быстро разделить капусту для голубцов на листы и 6 способов подготовить капусту для голубцов вы наверняка не знали

В голубцах главная не только начинка, но и капустные листья, которые нужно правильно отделить и подготовить. Если раньше хозяйкам были доступны всего несколько способов, то сейчас они соревнуются в умении быстро и правильно все сделать, а некоторые хранят свой опыт в секрете.

На вкус голубцов влияет сорт, вид капусты, выбранной для блюда, размер листьев, а также насколько удалось их размягчить. В статье описана поэтапная подготовка, с помощью которой удастся сварить настоящий шедевр.

Как выбрать капусту

Начать следует с выбора вилка, так как от этого напрямую зависит сочность блюда. Некоторые повара готовят из пекинской, савойской капусты, но чаще можно встретить рецепты с белокочанным видом.

К нему есть требования и на них следует обратить особое внимание:

• Подойдут больше среднеспелые и зимние сорта, так как молодые листья слишком сочные и ломкие.
• Кочан не должен быть плотными, как при выборе для квашения. Необходимо прощупать каждый и купить наиболее рыхлый вилок, у которого будут легко отходить листья от кочерыжки.
• Форма капусты тоже важна, и предпочтительней брать немного приплюснутый кочан, а не круглый. В таком виде листья крупнее, и их легче отделить.
• 1,5-2 кг – это оптимальный вес капусты, с которым легче работать, если потребуется его отварить, запарить в микроволновке или заморозить.

Стоит обратить внимание и на цвет листов, так как зеленоватый оттенок укажет на их плотность, а она важна во время термической обработки.

Также стоит осмотреть вилок, чтобы листья были целыми, без черных точек, указывающих на повреждение насекомыми.

Савойская капуста

Последнее время стала популярной савойская капуста для приготовления голубцов. Можно брать как ранние, так поздние сорта. Повара выделяют 3 сорта: Небылица, Юбилейная и Нюша. Последний вид кучерявый, который является украшением грядок.

Листья савойской капусты очень пластичные, не рвутся во время работы, не требуют длительной термической обработки и хорошо хранятся в морозильнике. Но тут следует быть осторожным и отваривать ее только в эмалированной посуде или, сделанной из нержавеющей стали. От сильного запаха легко избавиться, прикрыв вилок на 1 ч смоченной в уксусе хлопчатобумажной тканью.

Юбилейная

Урожай этой белокочанной капусты начинают собирать в августе, он относится к среднеспелым. Кулинарам он приглянулся из плотности кочанов, веса не больше 3 кг и округлой формы. Ее листья подходят для употребления как в свежем, так и в термически обработанном виде.

Одиссей F1

Из среднеспелых сортов белокочанной капусты можно также выделить Одиссей F1, который созревает всего за 2,5 месяца, а масса кочана равна примерно 2 кг. Сначала он приглянулся огородникам из-за простоты в уходе. Затем повара заметили, что листья этого сорта сочные и очень тонкие, что делает вкус блюда более привлекательным.

Есть и другие подходящие для голубцов сорта, но их качество часто зависит от ухода за овощем, поливом и сроками сбора, которые нельзя нарушать, так как перезревшие плоды могут полопаться.

Как подготовить

И даже теперь, когда вилок выбран, нужно сначала его правильно подготовить, а не сразу срывать листья, следует снять верхние, поврежденные и слишком зеленые. Теперь нужно обязательно хорошо промыть кочан сначала со стороны кочерыжки, а потом, перевернув овощ к верх ногами.

Теперь необходимо уложить капусту на кухонное полотенце и дать стечь всей лишней жидкости. Этот процесс можно пропустить, если дальше будет отваривание в кастрюле. Отделить листья капусты для голубцов можно с помощью нехитрых способов, многие из которых известны хозяйкам с детства. Как правильно все сделать описано ниже.

Ножом

С помощью ножа можно разобрать только пекинскую, савойскую и совсем молодой вилок белокочанной капусты.

1. Требуется поставить подготовленный вилок кочерыжкой вверх и держать его левой рукой (если хозяйка правша).
2. Теперь нужно находить крепление листа, который находится выше всех и отрезать его от основания острым ножом.
3. Отделить листья капусты для голубцов, сложить на стол стопкой, а затем разобрать партиями по размеру.

Осталось только размягчить их любым доступным способом. Для этого их можно бланшировать в кипящей, подсоленной воде не дольше 4-х мин. или запарить в микроволновой печи, запаковывая по 4-5 шт. в термопакет, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Первый вариант больше подходит для савойской капусты.

Пекинский сорт лучше разбирать по следующему описанию:

1. Кочан необходимо разрезать поперек на 2 равные части, потом отделить все листья, а у ближайших к основанию нужно удалить толстую «жилу».
2. Для размягчения их достаточно уложить в большую чашку и залить кипятком, через 2 мин. ее слить, листья сразу выложить в холодную воду, чтобы прекратить тепловой процесс и сохранить их целостность.
3. Также снятые листья можно просто раскатать скалкой, не используя кипяток.

Некоторые обрабатывают подготовленные листья паром, уложив их на решетку мультиварки или подержав в пароварке.

Водой

Отделить листья капусты для голубцов с помощью воды возможно только, если они довольно прямые и не переплетены между собой.

Способ № 1:

1. Первым делом необходимо сразу убрать 2-3 листа сверху, отделив их от основания, а потом полностью вырезать кочерыжку, воткнув длинный нож у ее основания и двигаясь им по кругу.
2. Далее нужно проследить, чтобы листья не были связаны между собой внутри и положить кочан в раковину углублением вверх, включить достаточно сильный напор холодной воды.
   
   
3. Требуется направлять напор так, чтобы он самостоятельно отделял лист от основного вилка. При этом все движения должны быть аккуратными, иначе он просто сломается.

Теперь нужно размягчить, а для этого можно опустить их опустить в кипящую воду на 2 мин. или подержать в морозилке не меньше 4 ч.

Способ № 2:

1. Для этого варианта требуется тоже вырезать полностью кочерыжку, воткнув острый нож возле ее основания на глубину примерно 2\3 от диаметра кочана и провести им по кругу.
2. Теперь следует уложить его в чашку углублением вверх и залить внутрь крутой кипяток. Нужно прикрыть вилок термопакетом и оставить на 2-3 мин. Спустя положенное время процедуру необходимо повторить.

Таким способом руками листья должны легко сниматься с основания, и при этом не потребуется их специально размягчать. Но если в основании есть толстая «Жила», то ее либо срезают, держа нож строго горизонтально столу, либо полностью ее удаляют. В последнем варианте могут возникнуть сложности со сворачиванием изделия с начинкой. Но, если есть опыт, то это не помеха.

В кипящей воде

Листья белокочанной капусты чаще отделяют для голубцов, предварительно отваривая кочан. Кому-то этот способ кажется очень простым, но и тут можно сделать ошибки, которые приведут к разрыву основания блюда во время сворачивания изделий.

Способ № 1:

1. Следует сперва снять верхнюю оболочку вилка, удалив слишком зеленые, поврежденные листья, и осмотреть нет ли на овоще черные точки, которые указывают на присутствие вредителей.
2. Теперь нужно установить на плиту большую посуду (в идеале, чтобы весь кочан туда поместился), заполнить ее только на половину водой и довести до кипения. Жидкость можно немного подсолить или влить в нее немного уксуса, чтобы снятые листы не рвались во время сворачивания с начинкой.
3. У капусты нужно удалить кочерыжку и поместить овощ сначала углублением вниз, подержать в таком положении в течение 2-х мин.
4. Далее следует аккуратно перевернуть вилок с помощью вилки и ножа, оставить на плите еще на 2 мин.
   
   
5. Вынуть капусту, воткнув вилку в основание, снять верхние 2-3 листа, которые уже успели размягчиться, и складывать их сначала в холодную воду, чтобы завершить тепловой процесс, а потом на кухонные салфетки.

Процесс требуется повторять до тех пор, пока не наберется нужное количество листов.

Способ № 2:

1. Он немного проще тем, что не нужно вырезать кочерыжку, а просто сравнять ее с вилком. Для начала требуется просто снять первые ненужные листья и сполоснуть кочан под краном.
2. Далее необходимо вскипятить воду, подсолить или добавить в нее уксуса, а потом погрузить вилок плодоножкой вниз, чтобы его скрыло хотя-бы наполовину.
3. Оставить в таком положении на 3 мин., выставив среднее пламя, а потом аккуратными движениями перевернуть капусту.
4. Листья там намного тоньше и в кипящей воде стоит их подержать не больше 2-х мин., воткнуть в кочерыжку вилку и достать кочан на плоское блюдо.
5. Теперь следует держа капусту за столовый прибор, отделять, подрезая острым ножом от основания по 1 листу.

Захватив вилкой за жилку, необходимо ее немного оттянуть назад и лист сам должен упасть на тарелку. Если этого не происходит, стоит прибегнуть к повторному прогреванию или отделять их струей холодной воды.

В микроволновке

Пользоваться микроволновой печью для разделки листьев капусты стали сравнительно не давно. Но этот способ на данный момент считается одним из самых легких, и с ним не возникает особых сложностей даже у неопытных домохозяек.

1. Необходимо сорвать с капусты верхние листы, которые не пригодятся во время приготовления голубцов, но стоит оставить те, имеющие бело-зеленый цвет. Такой продукт более плотный и не порвется во время сворачивания, а вкусом не отличаются от других.
2. Теперь нужно либо вырезать кочерыжку полностью, либо сразу надрезать листы у основания для облегчения снятия их в последствии.
   
   
3. Далее требуется взять плоское блюдо, подходящее для СВЧ-печей, налить на дно совсем немного холодной воды, а сверху кочерыжкой вниз поместить целый вилок.
4. Следует отправить капусту внутрь микроволновки, включить ее на полную мощность и установить таймер на 10 мин.
5. Затем очень осторожно нужно вынуть кочан, стараясь не обжечься, и положить его сразу в раковину под струю холодной воды, обязательно перевернув вилок.
6. Необходимо снять по одному верхние листы, помогая вилкой, а в следующий раз ставить в микроволновку только, подержав капусту на тарелки, чтобы слить лишнюю жидкость, а в печи держать не больше 5 мин. на максимальной мощности.

То же самое можно сделать быстрее, если поместить кочан в пакет, в котором сделать 6-8 проколов зубочисткой. Но в таком виде капусту следует держать в СВЧ-печи на максимальной мощности всего 3 мин.

Обязательным условием остается охлаждение вилка под струей холодной воды после того, как его вынули из микроволновки.

Если с помощью гаджета требуется лишь размягчить листья, уже отделенные от кочана, то нужно сделать следующие:

1. Листья необходимо немного смочить проточной водой и не стряхивая уложить на плоскую тарелку.
2. Посуду требуется поставить в микроволновку на 2-3 мин. (мощность максимальная), а потом сразу окунуть в холодную воду.

Тут можно тоже ускорить процесс, если предварительно поместить листья пакет. Грубую часть листа нужно обрезать или аккуратно побить кухонным молотком.

В морозилке

Отделить листья капусты для голубцов, предварительно заморозив вилок – проще некуда. Для этого не понадобятся дополнительные инструменты, техника и посуда.

Пошаговый процесс подготовки:

1. Первым делом нужно сразу подготовить капусту, а для этого необходимо снять с нее верхних 2-3 листа, хорошо промыть проточной водой.
2. Теперь требуется избавиться от лишней жидкости, поместив кочан в дуршлаг кочерыжкой вниз (ее можно сразу вырезать).
3. Далее следует положить капусту в пакет и отправить в морозильную камеру на всю ночь.
4. Утром необходимо подержать вилок при комнатной температуре до полной разморозки и снять нужное количество листов.
5. В этом варианте допускается для ускорения процесса опустить кочан в горячую воду и аккуратно отделять оттаявшие листы. Только их требуется сразу вынимать из жидкости, чтобы они не расквасились.

Такой способ делает листы мягкими и эластичными, что так нужно в работе с голубцами. А, если у основания осталась толстая часть жесткой, то ее необходимо просто срезать.

В духовке

Последний известный способ, который помогает легко отделить листы от кочана, не пользуется большой популярностью, так как при неправильном выполнении всех действий, они немного подсыхают. Есть 3 варианта, и из них хозяйка может выбрать для себя подходящий.

1. С кочана требуется снять верхний слой листов, сполоснуть его холодной водопроводной водой и дать стечь всей жидкости, выложив вилок на решетку.
2. В это время необходимо разогреть духовой шкаф до 170°С, а капусту туда поставить, упаковав ее в пакет для запекания кочерыжкой вниз и сделав в нем несколько проколов зубочисткой.
3. Через 10 мин. вилок следует вынуть из печи, снять все мягкие листья и, если их не хватает, то повторить процедуру, снизив время до 5 мин.

Подготовленный продукт нужно осмотреть на предмет выделяющейся жесткой жилы, которую можно срезать сверху или побить ее деревянным молоточком.

1. С кочана следует снять верхний «непрезентабельный» слой, сполоснуть под краном и дать немного полежать, чтобы сбежала лишняя жидкость.
2. Духовку необходимо разогреть до 180°С, сразу установив в самом низу чашку с водой, и дождаться ее закипания.
3. Требуется решетку от печи застелить в середине термостабильной пленкой, поставить на нее кочерыжкой вниз капусту и только теперь отправить в печь на 10 мин.
4. Спустя положенное время нужно аккуратно достать вилок, используя прихватки, и снять все листья, которые успели размякнуть.

Если жила небольшая, то можно сразу приступать к сворачиванию голубца. В противном случае ее лучше срезать.

В пароварке

Из-за небольшого объема чаши пароварки крупный кочан туда не войдет. Поэтому этот способ отделения листов подойдет, если требуется приготовить небольшое количество голубцов или есть время заняться сразу 2-мя вилками.

1. Необходимо снять верхний слой с капусты, который не пригодится для блюда, осмотреть, чтобы не было поврежденных насекомыми мест и промыть под краном.
2. Далее следует полностью вырезать кочерыжку, сделав несколько проколов у ее основания.
3. Теперь требуется налить в нижнюю чашу пароварки нужное количество воды, заполнив ее только наполовину.
4. В верхнюю кастрюлю без дна необходимо засунуть 1 решетку, на нее положить капусту отверстием вниз.
   
   
5. Следует установить ее на чашу с водой, которая к этому времени должна уже кипеть, и закрыть крышкой.
6. В таком состоянии овощ должен париться не менее 10-15 мин., а потом его нужно аккуратно вынуть, вилкой подцеплять по 1 листу и снимать его.

У отделенных листьев капусты следует срезать толстую часть жилы, и завернуть в них подготовленную для голубцов начинку.

Видео о приготовлении капусты для голубцов

5 вариантов сделать капусту для голубцов:

Голубцы — универсальных правил по их приготовлению не так много, и все они относятся скорее к области технологии, а не к подбору продуктов. Потому что голубцы – почти как борщ – дело очень индивидуальное. Кто-то любит в начинке полный набор из мяса, риса и овощной поджарки; другие терпеть не могут рис и заменяют его на прочие крупы; третьи делают упор на грибы; кому-то милее голубцы веганские, кому-то – кето-голубцы только из мяса с жиром. Давайте разбираться с всем по порядку.

Капуста

Как выбрать

Классический вариант голубцов делается из свежей белокочанной капусты, в том числе из молодой. Опытные пользователи утверждают, что из зрелой капусты для голубцов лучше всего подходит сорт с плоскими кочанами: дескать, листья у них сочнее и легче снимаются с кочана. Отдельная голубцовая область – специально для этого заквашенная или маринованная капуста, или вообще кимчи. С такими листьями голубцы делают, например, в Венгрии и прочих балканских странах. Необыкновенно красивыми получаются голубцы из капусты савойской – ее листья как бы художественно помятые, и очень яркого зеленого цвета. Минус один – если такие голубцы слишком долго тушить, цвет с яркого меняется на унылый болотный. Самые нежные и быстрые голубцы получаются в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука. Впрочем, последний вариант с латуком и романо почти не выдерживает варки – а значит, фарш должен быть полностью готов, прежде чем вы начнете его упаковывать в лист. Такие голубцы обычно начиняют только крупами с овощами, или же сыром с орехами и зеленью. Пекинская капуста более устойчива.

Голубцы можно сделать из листьев белокочанной капусты, в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука

Как разобрать капусту на листья

Способов несколько. Самый распространенный – вырезать кочерыжку, опустить кочан кочерыжкиным концом вниз в кастрюлю со слабо кипящей водой, оставить на пять минут, потом немного остудить и аккуратно начать снимать листья. Если перестали хорошо отделяться – опустить обратно в кипяток, и так сколько раз, сколько нужно. Альтернатива – микроволновка, алгоритм работы тот же, просто без воды, на половинной мощности. С молодой капустой меньше всего проблем – ее не нужно нагревать, достаточно положить кочан под теплую воду. Если кочерыжка вырезана грамотно – вода проникает между слоями листьев, что позволяет отделить их без усилий. Еще один способ – частичное замораживание кочана. После размораживания листья не нужно отваривать, они уже мягкие и потеряли воду. Но вкус у них специфический, не всем нравится.

Вырезаем кочерыжку, опускаем кочан в кастрюлю со слабо кипящей водой,на 5 мин.

затем остужаем и аккуратно снимаем листья

Как подготовить листья

Во-первых, нужно острым тонким ножом срезать утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке, держа нож параллельно рабочей поверхности.  Во-вторых, слишком большие листья нужно разрезать пополам или на три части – если вы, конечно, не хотите, чтобы у вас получились голубцы с лапоть размером. Удобно делать это ножницами. В-третьих листья нужно бланшировать в небольшом количестве слабо кипящей воды или молока. Не переуседствуйте – листья не должны свариться, пусть просто потеряют жесткость – когда ткань листа делается достаточно податливой, чтобы свернуться в конвертик и не треснуть.

Острым тонким ножом срезать утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке — первое, что нужно сделать

Начинка

Какое использовать мясо

Ответ: любое. И птицу тоже любую. И рыбу. И другие морепродцукты. Но если основной ингредиент – мясо/птица, то должен присутствовать жир. То есть куски мяса должны быть с жирком (свиная шейка, говяжья грудинка, бедрышки цыпленка на коже и т д). Если в самом мясе жира совершенно нет, нужно его купить отдельно. Это может быть куриный или утиный жир, сало (копченое или соленое, вообще копчености в начинке очень оживляют голубцы), шпик, бекон, курдючный бараний жир. В отличие от мяса, его не нужно пропускать через мясорубку – а просто очень мелко нарезать. Соотношение 6:1 (6 частей мяса, 1 часть жира). А вот соотношение других ингредиентов – дело вашего вкуса, никаких правил нет.

Для голубцов подойдет любое мясо, птица, рыба или морепродукты

Какую использовать крупу?

Ответ: любую. Нужно только заранее ее подготовить, чтобы она была готова на 2/3 примерно – и могла бы еще впитать в себя соки из начинки. Единственная крупа, которую не нужно подготовливать – кускус быстрого приготовления (то есть примерно весь, что у нас продается). Начинка для него должна быть более жидкая, чем обычно, и нужно оставить ее постоять минут 10–15 – кускус хорошо абсорбирует даже холодную жидкость. Прочие виды круп: рис, гречку (в том числе зеленую), пшено, булгур, полбу, перловку, овсяную крупу, амарант и киноа, – нужно отваривать в подсоленном кипятке или надолго замачивать в воде комнатной температуры, тоже с парой щепоток соли. Некоторые крупы – особенно овсяную, полбу и перловку – вкуснее и быстрее предварительно обжарить на сухой сковородке до темно-бежевого цвета, а потом уже варить.

Для голубцов подойдет любая крупа

Что там у нас с овощами?

Ответ (вы уже догадались): любые. С луком и морковкой все понятно, но совершенно не нужно ими ограничиваться. В начинку можно класть баклажаны, кабачки/цуккини, тыкву, сладкий и острый перец, цветную капусту, брокколи, белокочанную (мелкие листочки от того же кочана), зерна кукурузы, сельдерей любого вида, помидоры и даже спаржу! А как вкусны голубцы с мясом и картофелем вместо крупы! Ну хорошо, огурцы и редис не подходят – если только это не свежие (не подвергшиеся тепловой обработке) голубцы. Все остальные овощи нужно добавлять в начинку, нарезав мелкими кубиками и обжарив в небольшом количестве масла до румяной корочки. Чем больше овощей, тем сочнее и интереснее начинка. Травы можно просто мелко порубить с солью и добавить в начинку.

В начинку для голубцов можно добавить любые овощи

Чтобы начинка не была сухой или твердой

Про жир мы уже поговорили. Если его достаточно, сухость начинке не грозит. Но кроме жира, ей нужна жидкость. Вот вы собрали начинку: мясо/птица/рыба + обжаренные овощи + крупа + зелень + специи. Ну, или какие-то другие варианты сочетаний. Теперь подлейте обычной водички. Или бульона. Или сливок. Или томатного соуса. Выберите то, что подходит вам по вкусу – и понемногу добавляйте, вымешивайте, оценивайте консистенцию. Начинка не должна растекаться – но и идеально держать форму ей тоже ни к чему – все равно за форму отвечает капустный лист. Если вдруг переборщили, всыпьте немного той же крупы, что уже есть в начинке, или сырого кускуса, или манки, или сухарей – но только всыпайте понемногу, а то процесс разжижения и загущения может закольцеваться, а это начинке совсем не на пользу. А можно вместо жидкости добавить мелко колотый лед (или замороженный бульон) – это хорошее решение.

Добавьте в начинку обычной воды, бульона, сливок или томатного соуса

Как сворачивать голубцы?

Вариантов всего три-четыре. Самый распространенный – “конвертик”. Это значит, что вы кладете на более плотную часть листа начинку, заворачиваете ее рулетиком примерно на два оборота. Потом подгибаете внутрь открытые края и заворачиваете до конца. Второй вариант: разрезаете капустый лист на 2–3 части, сворачиваете каждую часть «фунтиком» и заполняете фаршем примерно на две трети. Потом аккуратно закрываете фарш свободной частью листа, как бы подтыкая ее, чтобы фарш не вывалился. Такие «голубчики» очень удобно есть руками – и можно взять с собой на работу или на учебу. Третий вариант – самый простой – просто свернуть лист с фаршем в трубочку. Обычно так делают с тонкими большими листьями и фаршем, который заправлен сырым яйцом: оно схватывается, склеивая начинку и не давая ей убежать.

Есть еще один прикольный способ: закаточная машинка “долмер”. Ее придумали производители близкого родственника голубцов – долмы – так что на выходе получается продукт очень небольшого размера, зато аккуратный и одинаковый. Все что требуется – положить подготовленный капустный лист в нужное место, расправить, на него выложить начинку и прокатать. Готово!

Самый распространенный вариант «упаковки» голубцов – “конвертик”

Технология приготовления

Обжаривать или нет?

Сразу скажу – без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими. Капуста в кастрюле или при запекании быстро не сдастся – вам придется умучивать голубцы минут 40–60. И к концу приготовления капуста будет мягкой, но тряпочной. Мне это ужасно невкусно. Поэтому свернутые голубцы я всегда обжарю в топленом масле или смеси растительного и сливочного, на среднем огне, примерно по полторы минуты с каждой стороны. Обжаренные голубцы я сразу выложу в форму/сотейник/кастрюлю с каким-то количеством соуса на дне. Если у вас соуса не предполагается, и вы просто будете тушить голубцы в воде с добавлением пряной зелени, например, то положите пряную зелень на дно, а голубцы сверху. Потом зальете кипятком (или оставшимся соусом).

Без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими

Как приготовить соус?

Чаще всего я вижу у людей картинки с голубцами в такой томатно-овощной подливке. Пожарили лук-морковь чеснок, добавили тертые свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или, на худой конец, томатную пасту, водички подлили, и вот. Это вкусно, конечно, и возни меньше всего, потому что можно сразу заложить нужное количества лука и морковки в начинку + соус – и потом не забыть отложить. Но я бы на одном этом варианте не останавливалась. Капуста очень, очень хорошо сочетается со сливками. Можно просто порубить и обжарить в масле немного чеснока, влить сливки 20%, приправить чем там вам нравится (точно мускатным орехом и черным перцем), довести до кипения и заложить голубцы. Можно приготовить соус бешамель или морнэ (то есть бешамель с тертым сыром) – эти оба варианта годятся только для голубцов в духовке. Можно тушить голубцы в крепком бульоне – на Востоке часто кладут в кастрюлю кости от мяса, сверху голубцы, заливают водой, добавляют травы-приправы и томят на слабом огне. Удобно – безотходное производство! А некоторые из диетических соображений используют просто воду с ароматическими добавками: чеснок, шалот, имбирь, травы.

Давайте тушить голубцы не только в томатно-овощной подливе, но и в сливках, сметанном или сырном соусе, бульоне и даже прото в воде с ароматическими добавками

Тушить или запекать?

Вот тут не знаю, опять вопрос вашего вкуса. Я и так люблю, и сяк, наверное, зависит от соуса. Если он сливочный, сырный или сметанный – я, скорее, поставлю в духовку, чтобы соус не пригорел на дне кастрюли. А если соус жидкий, в нем бульон/вода или много помидоров – буду тушить, чтобы не возиться с разогреванием духовки.

Тушить или запекать голубцы — дело вкуса

Ленивые голубцы

Самый популярный вариант в своей подгруппе. Смысл в том, чтобы взять все полагающиеся ингредиенты, но капусту не обрабатывать и ничего в нее не заворчивать – а просто нашинковать ее потоньше и помельче. Потом смешать с фаршем, подгтовлеными овощами и крупами, слепить котлетки и потушить их в любимом варианте соуса. Еще более ленивая история – выложить смесь в форму для запекания, соус сверху – и в духовку. Я такие “кушать люблю, так нет” – заказываю в хороших домашних ресторанчиках, а сама готовить не буду. Это как расписаться в собственной несосостоятельности, извините.

Для ленивых голубцов капусту тонко шинкуют и закладывают в фарш

И, наконец, как подавать?

Классика жанра – с жирной сметаной, если соус овощной. Очень вкусно добавить в сметану немного аджики. Если соус “бульонный” – то можно взять йогурт и сделать соус на его основе, типа греческого цацики или индийской райты, добавив зелени, лимонного соука и свежих овощей. Если голубцы мясные – к ним отлично подойдет сливочный хрен.

Сметана, сливочный хрен, соус на основе йогурта — выбирайте соус для голубцов на свой вкус

Irina Grishina: Я не делаю голубцы из капусты, а беру листья китайского салата. И в фарш обязательно чайную ложку сметаны, чтобы он не был сухим. Рис припущенный. Тушу в овощном бульоне, с пассерованным луком и морковью.

Yelena Yakovleva: Обычный кочан, надрезаю возле кочерыжки, опускаю в кипящую подсоленную воду, жду, когда смягчится. Достаю, разбираю, грубые листья убираю. Фарш любой, иногда вместо мяса могу взять грибы, но обязательно в него рис (до полуготовности), лук, зелень по вкусу (у меня петрушка+укроп или петрушка+базилик). Фарш заворачиваю в капустный лист такой подушечкой, укладываю в горшок или любую толстостенную посуду с крышкой слоями: капустные листы на дно, слой голубцов, слой морковка+лук+сладкий перец, сметана, слой голубцов, слой овощей, сметана и т.д. Главное — верхний слой овощной, потом сметана и сверху прикрыть капустным листом. Потом налить туда парочку половников воды, в которой бланшировалась капуста, закрыть крышкой и в духовку минут на 40 в зависимости от мощности. Главное, там внутри все даст свой сок и под паром и соком будет томиться. Но это вариант «если не лень». А когда лень — то безо всяких изысков в кастрюлю на плиту.

Irina Balabanova: Капуста савойская. Фарш из говядины и свинины крупнорубленный.Много лука, чеснок и мята, кинза, мелкие внутренние капустные листья. Крупы не добавляю.

Galina Yuzefovich: Я как-то раз попробовала приготовить голубцы с рыбным фаршем в листях из савойской капусты. С тех пор другие типы голубцов для меня не существуют. Рыба белая – треска, судак или сибас.

Elena A. Panfilova: Бабушка на Кубани запекала-тушила их в чугунке в печи. В соусе из только что сорванных в огороде трав и крупно нарубленных, пахнущих августом помидоров с того же огорода. И самым крышесным в тех голубцах был тот момент, когда их уже пылесосом втянул в себя, свежим деревенским серым хлебом собирать с тарелки соус из тех помидоров и густой домашней сметаны.

Alisa Salahov: Кладу в каждый голубец по каштану, а сами голубцы обкладываю дольками айвы, предварительно слегка обжаренными. Ну а в фарш люблю добавить овощей. Зажарку тоже люблю яркую — лук, томаты и кинза. в итоге всегда получается дико красивое блюдо.

Marina Yanushko:: Мой главный лайфхак по голубцам — набухать подливки в фарш тоже. Тогда голубец выходит не скукоженный внутри, а дивно нежный. Готовлю на плите.

Katya Lyukum: Моя подруга переделала классический способ приготовления под ресторанную логистику так, что они и форму сохраняют при относительно длинном подогреве, и внутри остаются сочными и мягкими, и вкусные до безобразия. Особенно капуста, листья которой подвергаются быстрому маринованию и потом обжарке с карамелиакцией. Я теперь только так и готовлю. На чашку воды 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара и 3 ч. л. яблочного уксуса + по вкусу специи и прочие ароматизаторы (лавровый лист, перцы горошком разные, кориандр, чеснок и подобное). С капустой делаем то, что обычно при размягчении листьев в медленно кипящей воде, только вместо воды маринад — удаляем кочерыжку, разбираем на листья, срезаем толстые части прожилок, провариваем 5 минут листья в маринаде и оставляем в нем на сутки как минимум. Дольше — в холодильнике. Это если все держать под контролем. Когда такой  подмаринованный капустный лист потом обжаривается с фаршем, в нем происходят всякие трансформации — и это очень вкусно!

Tatiana Anikina: Я их так люблююю, а муж ненавидит. Большая печаль для меня. Но я нашла выход: готовлю несколько штук только для себя, когда делаю фаршированные перцы и помидоры. Вот сочетание этих троих ребят в одной посуде дает невероятный букет вкуса! Да, еще перешла с белокочанной на савойскую, она мне кажется более выразительной. Тушу в сливках с парой ложек хорошей томатной пасты, на плите.

Veronika Bella: Обожаю голубцы с картошкой. Но пока не готовила сама, ем мамины. Там в начинке только картофель и яйцо  – просто чтобы голубец не разваливался. Сырая картошка на мясорубке перемолота, и от этого она не похожа сама на себя в готовом виде.  Мне так нравится, что я перестала готовить мясные голубцы.

Varvara Khomutova: В диетических целях вместе риса кладу сырую красную чечевицу. В зажарку лук/морковь добавляю мелко нарезанные помидоры в собственном соку (из банки), а жидкость выливаю в кастрюлю для тушения. Тушу в воде или бульоне с помидорами + немного оливкового масла. Еще иногда вместо мяса использую грибы типа портобелло, мелко нарезанные и обжаренные. В фарш — еще зелень и специи.

Julia Usikova: Я делаю ленивые — запекаю в духовке слоеным пирогом в разъемной форме. Фарш обычно смешиваю с грибами — делаю их крупной грибной икрой — индейка/телятина/свинина. Без лука, но с луковой солью. Соус сметанный с паприкой и цедрой. А свёрнутые делаю только если постные — с перцем, тыквой и орехами — тоненькими сигарками на канадский манер. Эти готовлю раз в год одной большой партией, полуготовыми из духовки замораживаю, достаю по мере надобности и довожу до готовности уже на плите.

«Сто одежек и все без застежек» – эту детскую загадку я вспоминаю, когда нужно снять с капусты листья для голубцов. Голубцы я очень люблю и поэтому ищу способы, как быстро и эффективно раздеть капусту. Делюсь личным опытом.

Что прочесть в статье

Бабушкин способ – сначала снять листья, а затем опустить их в кипяток. Но это довольно трудоемко. Капустные листья зачастую ломаются, рвутся, да и с горячей водой хлопотно. Но современная кухонная техника приходит на помощь! Микроволновая печь была для меня находкой.

Почему в микроволновке лучше, чем в кастрюле с кипятком

Оказывается, капуста для голубцов в микроволновой печи деликатно нагревается, а листья свободно отделяются от кочана. Никакого кипятка и мучений с предварительным снятием хрустящих, ломких листьев или отвариванием кочана в кипятке. По времени – чуть ли не вдвое быстрее. При этом листья капусты в микроволновой печи становятся мягкими и остаются целыми.

Какие кочаны капусты нужны для приготовления в микроволновке

Конечно, в микроволновую печь не положишь большой кочан. Поэтому нужно выбирать небольшие экземпляры, которые туда поместятся. Но и голубцы можно приготовить маленькие, аккуратные, на 2 укуса. Или выбрать вариант, в котором голубцы заворачиваются маленьким кулечком (есть в молдавской кухне такой рецепт). Эти маленькие голубцы еще сравнивают с женским мизинцем – такие же миниатюрные. Мясного фарша в них кладут всего чайную ложечку.

Для приготовления капусты для голубцов в микроволновой печи выбирайте небольшие кочаны

Если одного кочана мало, можно поочередно приготовить в микроволновой печи два или столько, столько понадобиться. Все равно это будет гораздо быстрее, чем сначала отваривать капусту в кипятке, а затем снимать листья.

Как подготовить капусту для микроволновки

Капуста для голубцов в микроволновой печи требует минимум подготовки. 

Голубцы можно приготовить из любой капусты. Это может быть молодая,  листья у нее более тонкие и мягкие. Собранная по осени капуста нового урожая – самая, на мой взгляд, вкусная. Да еще, если выбрать сорт с тонкими листьями. Главное, чтобы капуста была свежая, кочаны плотные и блестящие. Из вялой, подсохшей капусты голубцы не получатся вкусными. Их можно приготовить не только из белокочанной капусты, но и из пекинской, и из савойской. Молодой белокочанной, пекинской и савойской капусте потребуется меньше времени для размягчения листьев, чем капусте более зрелой.

Подготовка капусты не потребует много времени: снимите первые листья, хорошенько помойте кочан, удалите кочерыжку

Нужно только снять первые листья, обычно они вялые и грязные  и помыть капусту под проточной водой. Проверьте, нет ли испорченных, гнилых листьев, не спрятались ли среди капустных листьев насекомые. Обязательно помойте капусту под проточной водой. Ножом надрежьте со всех сторон кочерыжку и удалите ее.

Как и сколько готовить капусту для голубцов в микроволновке

Кочан подготовленной капусты положите в подходящую для СВЧ посуду (тарелку, миску) – керамическую, стеклянную, или бумажную.

Чтобы капуста лучше «пропарилась», можно использовать пакет для запекания. Не забудьте сделать несколько проколов! Заворачивать в пленку нельзя. Пленка соприкасается с продуктом, а при нагревании выделяет токсичные вещества.

Капусту для голубцов в микроволновке можно приготовить в специальном пакете. Так она лучше пропарится 

Поставьте емкость с капустой в СВЧ. Для меня, как педанта на кухне, вопрос, «сколько будет готовится капуста в микроволновой печи для голубцов», – один из самых важных. Но однозначного ответа нет: время готовности зависит от мощности печки, от размера (веса) капусты и даже от того, как расположены капустные листья – кочан плотный или рыхлый.  При средней мощности микроволновой печи 1000 Вт, плотная капуста весом примерно 1,5 кг будет готова к снятию листьев через 12–15 минут. А дальше прямая зависимость: меньше мощность – больше времени.

После того, как СВЧ выключилась, оставьте капусту еще на 5 минут в микроволновке, а затем доставайте. Имейте ввиду – капуста горячая! Поэтому обязательно используйте прихватки.

Как правильно снять листья с капусты, приготовленной в микроволновке

Начитайте потихоньку снимать листья. Они будут мягкие и податливые. Грубый стебель аккуратно срезайте ножом. 

Снять листья с готовой капусты будет не трудно: они уже будут мягкие

Размягчение листьев для голубцов в микроволновой печи – наиболее быстрый и эффективный способ из всех, которые я пробовала и знаю.

Если капуста прогрелась не полностью, и остались хрусткие листья, просто поставьте кочан в микроволновую печь еще раз.

Как приготовить листья капусты в микроволновке отдельно?

Если вам нерационально готовить весь кочан капусты в СВЧ, можно приготовить в микроволновой печи только листья – столько, сколько вам нужно. Для этого снимите нужно количество листьев и положите их в микроволновку. Готовится они будут быстрее, чем целый кочан. На десяток разобранных листьев понадобиться 4–5 минут на максимальной мощности печки.

Листья капусты для голубцов можно приготовить и отдельно. Для этого отделите их от кочана заранее и сложите в микроволновку

Как приготовить пекинскую капусту для голубцов в микроволновке

Если задумаете приготовить голубцы из пекинской капусты, а это тоже очень вкусно, можно по старинке опустить листья в кипяток. Но зачем тогда на кухне микроволновка? Кухонную технику нужно использовать максимально эффективно, в том числе и для приготовления листьев для голубцов!

Для приготовления для голубцов листьев пекинской капусты, отделите ножом необходимое количество листьев и срежьте толстую часть стебля.

Положите листья в пакет для запекания, сделайте несколько проколов. На средней мощности готовьте в СВЧ листья пекинской капусты 5 минут.

Чтобы не бросить приготовление голубцов на полпути, важно правильно приготовить капустные листья. Тогда начинку будет легко завернуть, капуста получится мягкой и сочной, при этом не порвется при тушении. Расскажем, как приготовить листья на голубцы простыми и доступными способами.

Но для начала научимся правильно выбирать капусту, чтобы точно все получилось.

Как выбрать капусту

Голубцы лучше всего готовить из тонких пластичных листьев: они хорошо сгибаются, не ломаются и не имеют толстых и грубых прожилок. Капуста должна быть сочной, а величина листьев — достаточной, чтобы начинка уместилась.

• Кочан должен быть ровным, среднего размера.

• Подходящая форма кочана — приплюснутая с полюсов. В таких кочанах обычно много слоев, а значит, и тонких крупных листьев, подходящих для голубцов.

• Лучше всего подходит капуста зеленоватого цвета. В белых кочанах листья более толстые, грубые и волокнистые, и заворачивать фарш неудобно.

Варка в кастрюле целым кочаном

Самый распространенный способ, для которого понадобится объемная кастрюля:

1. вымыть кочан, вырезать кочерыжку;

2. налить воду в кастрюлю так, чтобы покрыть кочан целиком;

3. подсолить и довести до кипения;

4. уменьшить огонь и положить кочан в кипящую воду;

5. варить на медленном огне до мягкости верхних листьев;

6. аккуратно вынуть готовые листья;

7. продолжать варить таким же образом, постепенно вынимая верхний слой листьев.

Сколько варить капусту для голубцов в кастрюле, зависит от величины кочана, сорта капусты и толщины листьев: летние сорта варятся быстрее, зимние — чуть дольше. Обычно первые листья можно вынимать через 5-10 минут.

Капуста готова, когда листья стали достаточно гибкими, но не начали развариваться.

Если вы уже отделили столько листьев, сколько нужно для блюда, но не знаете, что сделать с остатком недоваренного кочана, все равно стоит сварить его полностью: невостребованные листья обсушите, сложите в пакет и заморозьте до следующего раза.

Варка отдельными листьями

Если кочан рыхлый, можно отделить листья до начала варки и сварить по отдельности:

• вскипятить воду в кастрюле, подсолить;

• в области кочерыжки надрезать верхний лист и снять;

• поочередно отделять листья тем же способом;

• каждый лист опускать на несколько секунд в кипящую воду, варить до мягкости (3-5 минут) и осторожно вынимать.

В микроволновой печи

Не все знают об этом рецепте, хотя он очень удобен — для него не нужна ни кастрюля, ни вода:

1. вырезать из кочана кочерыжку, положить в глубокую тарелку;

2. накрыть пластиковым пакетом;

3. поставить капусту в СВЧ-печь;

4. включить микроволновку на максимальную мощность на 5-6 минут;

5. достать, оценить готовность;

6. продолжать готовить в том же режиме, добавляя время, сколько потребуется.

Готовая капуста в микроволновке получается мягкой и гибкой, как и после варки обычным способом.

В морозилке

Заморозить капусту проще простого, но быстро сделать голубцы таким способом не получится: молодую капусту придется готовить за сутки, а зимние сорта — за 2-3 суток. После заморозки листья становятся мягче. Итак, что нужно сделать:

2. поместить кочан в пакет;

3. положить в морозилку на нужный срок;

4. разморозить и разобрать на листья.

Нужно учесть, что на разморозку тоже понадобится время, а сколько — зависит от величины кочана.

На пару

Если капуста не очень крупная, можно варить листья на пару:

2. налить воду в пароварку, довести до кипения;

3. в верхнее отделение пароварки положить капусту, накрыть крышкой и варить до готовности;

4. вынуть кочан, отделить листья.

Сколько варить кочан капусты для голубцов на пару, зависит от его размера и сорта капусты: в среднем — 15-20 минут.

Если капуста не умещается в пароварку, можно разделить ее на листы.

В горячей воде

Способ подходит только для пекинской капусты. Это идеальный продукт для голубцов: листья легко отделяются от основания, а для мягкости их не нужно варить: достаточно просто подержать в кипятке.

Что можно сделать?

из мелких, лишних или разварившихся листьев.

А чтобы не нести тяжелые пакеты из магазина, закажите продукты в мобильном приложении «Пятёрочка». 45 минут — и все необходимое привезут домой!

Как и сколько варить капусту для голубцов

Итак, исходные данные:

• капуста — 1 вилок;
• кастрюля — мин. 5 литров.

Кочаны капусты, которую мы покупаем зимой, уже не молодые. Они крепкие, плотные и так просто не разбираются. Сейчас мы рассмотрим способ, когда для отделения требуется отварить целый кочан.

На огонь ставим большую кастрюлю с водой. Достаточно большую, чтобы она могла вместить и капусту, и воду, которой, кстати, должно быть столько, чтобы она закрыла вилок. Включаем огонь и доводим ее до кипения.

Тем временем острым ножом с острым длинным лезвием вырезаем кочерыжку.

Когда вода закипит, опускаем капусту целиком кастрюлю. Выдерживаем там 2 минуты и аккуратно шумовкой вынимаем на доску. Кастрюлю пока не выключаем и не убираем с плиты.

Когда до вилка можно будет дотрагиваться, снимаем верхние листья. Они стали мягче и хорошо отделяются. Как только чувствуем, что стали сниматься плохо, снова отправляем кочан в кастрюлю.

Повторяем процедуру столько раз, сколько листьев нам понадобится.

Если получится больше, чем запланированное количество голубцов, ни к в коем случае не выбрасывайте лишние. Остудите, немного обсушите, сложите в обычный полиэтиленовый пакет и уберите в морозилку. Когда вы вновь решите приготовить голубцы, у вас уже будет для них готова капуста. Все что нужно, это достать их из морозильной камеры, разморозить и отделить друг от друга.

Как с капусты снять листья для голубцов

Когда вилок капусты не слишком плотный и вы понимаете, что отделить листья получится без варки целого кочана, действуйте следующим образом.

У основания (возле кочерыжки) надрезаем самый верхний лист, снимаем его. Затем находим следующий и точно также надрезаем и снимаем.

Снятые в любом случае для приготовления голубцов слишком твердые. Они не завернутся в «конвертик» так, как надо. Их нужно сделать мягче.

Делается это тоже при помощи кипятка. Кипятим в кастрюле воду. Уже меньшее количество, чем при первом способе. Опускаем листики в кипяток по одному на несколько секунд и вынимаем.