Как приготовить карамельный торт, секреты и советы

Для приготовления карамели в домашних условиях необходимы три основных ингредиента: сахар, сливочное масло и сливки. Этого достаточно, чтобы карамель получилась вкусной. Чтобы приготовить карамель, нужно смешать ингредиенты и нагревать их, пока смесь не загустеет и не примет красивый янтарный цвет. Карамель можно приготовить как на плите, так и в микроволновой печи. Если вы хотите поэкспериментировать со вкусами, попробуйте добавить корицу, кайенский перец, бурбон или яблочный сок.

Ингредиенты

• 1 стакан (200 г) белого сахара
• 6 столовых ложек (85 г) сливочного масла, разрезанного на кусочки
• Полстакана (120 г) жирных сливок
• Щепотка соли
• 1 столовая ложка экстракта ванили

• 1 стакан (200 г) коричневого сахара
• 4 столовые ложки (55 г) сливочного масла
• Полстакана (120 г) сливок с 10 % жирностью
• Щепотка соли
• 1 столовая ложка (15 мл) экстракта ванили

• Отмерьте ингредиенты, прежде чем приступить к готовке. Поскольку карамель может очень легко сгореть, время играет важную роль, и если вы будете бегать по кухне в поисках мерного стакана, пока варится сахар, вам точно не избежать проблем.
• Поставьте на плиту сотейник с толстым дном. Возьмите сотейник на 2–3 литра. Используйте тяжелый и качественный сотейник, чтобы сахар варился равномерно.
• Очень важно, чтобы вы постоянно помешивали сахар, потому что после карамелизации он может быстро сгореть.Если вы будете варить слишком долго, карамель может получиться твердой или даже сгореть.
• Очень важно, чтобы вы постоянно помешивали сахар, потому что после карамелизации он может быстро сгореть.
• Если вы будете варить слишком долго, карамель может получиться твердой или даже сгореть.
• Добавьте сливочное масло. Будьте осторожны, поскольку из-за масла смесь может вспениться. Продолжайте помешивать, пока масло полностью не растает.
• Снимите сотейник с огня. Подождите где-то 10 секунд, чтобы смесь перестала кипеть.
• Добавьте сливки. Медленно вылейте сливки в сотейник, продолжая постоянно помешивать, пока карамель не станет однородной.
• Добавьте соль и ваниль, а также другие ароматизаторы. Добавьте щепотку соли или ванильный экстракт, а также другие ароматизаторы, которые хотите использовать. Размешайте, чтобы тщательно перемешать все ингредиенты.
• Верните сотейник на огонь и доведите карамель до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите еще минуту, прежде чем выключить.
• Подождите, пока карамель остынет. Когда карамель больше не будет горячей, перелейте ее в жаропрочную банку или емкость. Карамель домашнего приготовления можно хранить в холодильнике в течение двух недель.

• Не используйте пластмассовые емкости, если готовите карамель в микроволновой печи. Горячий сахар может повредить пластик и привести к беспорядку. Всегда используйте только стеклянные емкости.
• Добавьте коричневый сахар и жирные сливки. Добавьте их в ту же миску, в которой находится масло. Возьмите ложку или венчик и хорошенько перемешайте.
• Не грейте смесь слишком долго, иначе она станет слишком горячей и испачкает микроволновую печь.Будьте предельно осторожны при добавлении сахара, поскольку миска будет очень горячей.
• Не грейте смесь слишком долго, иначе она станет слишком горячей и испачкает микроволновую печь.
• Будьте предельно осторожны при добавлении сахара, поскольку миска будет очень горячей.
• Добавьте соль и ваниль, а также другие ароматизаторы. Добавьте соль и ванильный экстракт, а также другие ароматизаторы, которые хотите использовать. Размешайте, чтобы тщательно перемешать все ингредиенты.
• Подождите, пока карамель остынет. Когда карамель больше не будет горячей, перелейте ее в жаропрочную банку или емкость. Карамель домашнего приготовления можно хранить в холодильнике до двух недель.

• Уменьшите сливки 10 % жирности до четверти стакана (60 г).При добавлении соли и ванили не забудьте про ¼ стакана (60 мл) яблочного сидра и 1 столовую ложку (15 мл) яблочного уксуса.
• Уменьшите сливки 10 % жирности до четверти стакана (60 г).
• При добавлении соли и ванили не забудьте про ¼ стакана (60 мл) яблочного сидра и 1 столовую ложку (15 мл) яблочного уксуса.
• Приготовьте соленую карамель. Это популярная вариация карамели с невероятным вкусом. Вместо щепотки соли добавьте по 1 чайной ложке (5 г) соли на каждый стакан (200 г) сахара. Смесь сладкого и соленого придаст карамели невероятный вкус.
• Приготовьте острую карамель. Немного пикантности не помешает, не так ли? Если вы хотите, чтобы карамель получилась с изюминкой, добавьте вместе с солью ¼ чайной ложки (1,25 г) кайенского перца и ½ чайной ложки (2,5 г) корицы.

Советы

• Вкусную соленую карамель также можно приготовить, добавив после сливок 1 столовую ложку (15 г) флер-де-сель или морской соли.
• Нагрейте карамель после того, как достанете ее из холодильника, чтобы ее было легче лить.

Что вам понадобится

• Сотейник с толстым дном
• Мерные стаканы
• Венчик или деревянная ложка
• Жаропрочная емкость

5 ч
25 минут

Активное время приготовления

Приготовить карамель.
В толстодонную кастрюлю влить воду и насыпать сахар (можно добавить пару капель лимонного сока, чтобы сахар не кристаллизовался).

На среднем огне довести до кипения и растворения сахара.
Периодически протирать стенки кастрюли кисточкой, смоченной в воде, чтобы брызги сахарного сиропа не карамелизовались на стенках.

Уварить сироп до карамельного (коричневого) цвета.

Снять сироп с огня, быстро разлить по подготовленным керамическим формочкам (рамекинам) и отставить в сторону.

В чистую кастрюлю влить молоко и сливки.
Добавить половину сахара, перемешать и поставить на средний огонь.
Довести до кипения, периодически помешивая, деревянной ложкой.

Молоко можно ароматизировать апельсиновой цедрой, тогда крем-карамель приобретет приятную апельсиновую нотку. Для этого, в молоко добавить цедру половины апельсина, довести до кипения и оставить на 30 минут настояться. Затем процедить от цедры и снова довести до кипения.

Классический рецепт крем-карамели готовится на основе молока (без добавления сливок). На мой взгляд, вкус такого десерта проигрывает его сливочному варианту. Сливки делают десерт и по структуре, и по вкусу более нежным. Тем не менее, думаю, что вариант крем-карамели, приготовленной на молоке найдет своих почитателей. Готовится он аналогично сливочному варианту, а запекается около часа.
молоко — 350 мл,
сахар — 85 г,
2 яйца,
2 яичных желтка,
ванильный сахар (или ванильная эссенция) — 1 чайная ложка

В миску разбить яйцо, добавить желтки, всыпать оставшийся сахар и ванильный сахар (или ванильный экстракт).

Все хорошо перемешать венчиком (не взбивать).

Тонкой струйкой вливать кипящее молоко со сливками в миску к яйцам, интенсивно помешивая венчиком.

Яично — молочную смесь процедить через сито, чтобы избавиться от образовавшихся при перемешивании пузырьков воздуха.
Если в процеженной смеси все еще есть пузырьки воздуха — собрать их с поверхности ложкой.

Поставить формочки в глубокий противень и влить в противень кипящую воду.
Вода должна доходить примерно до середины формочек.

Поставить противень с формочками в заранее разогретую до 160°C духовку.
Выпекать крем-карамель около 45 минут (время выпечки будет зависеть от объема формочек).
Готовая крем карамель слегка «дрожит» при покачивании формочки, но, в тоже время, ее консистенция не слишком плотная, и не жидкая.
Вынуть формочки с кремом из воды, поставить на сухую поверхность и остудить.
Затем убрать в холодильник и охладить не менее 4 часов (лучше оставить на ночь).
При подаче, формочку с крем-карамелью накрыть тарелкой, на которой будет подаваться десерт.
Резким движением перевернуть десерт, чтобы он оказался на тарелке.
Подавать крем-карамель в охлажденном виде.

Приятного Вам аппетита! 😉

Поделись рецептом с друзьями!

Домашняя сливочная карамель

Домашняя сливочная карамель — это отличное дополнение к любому торту, пирожному, десерту или мороженому. Если вы хотите получить соленую карамель, то при варке добавьте немного морской соли.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

• Сахар
• Сливочное масло
• Сливки
  от 33% жирности

Шаг 1

Для приготовления карамели подготовьте необходимый набор ингредиентов.

Шаг 2

Сахар насыпьте в кастрюлю тонким слоем и поставьте её на маленький огонь. Мешать сахар не надо. Дождитесь, чтобы сахар стал самостоятельно таять. Потом покачивайте кастрюлю, чтобы он плавился равномерно.

Шаг 3

Когда сахар растает, постепенно влейте горячие сливки. Сахар станет твердым. Так и должно быть.

Шаг 4

Массу держите на небольшом огне и постоянно мешайте, чтобы карамель растаяла. На это уйдет 12-15 минут.

Шаг 5

Затем процедите карамель, чтобы удалить нерастаявший сахар.

Шаг 6

В горячий карамельный соус добавьте сливочное масло и перемешайте.

Шаг 7

Готовая карамель должна стать однородной.

Шаг 8

Перелейте карамель в банку и уберите в холодильник.

Шаг 9

Используйте карамель по необходимости.

Видео рецепт «Домашняя сливочная карамель»

Всем привет!!! Хочу предложить прекрасный рецепт домашней карамели или жидких ирисок. Нам понадобиться всего 3 ингредиента, 15 минут времени и прекрасное настроение! А карамель очень универсальная. Ее можно кушать просто ложкой,а можно использовать как прослойку для торта(«Сникерс» например) или как наполнитель в пироги и капкейки, а также дополнение к любому крему. В общем, тут уже по желанию и по вкусу!!

Для приготовления нам обязательно понадобится кастрюлька с толстым дном.

Приблизительно половину сахара от общей массы пересыпаем в кастрюльку и на огне чуть ниже среднего начинаем топить.

Ложкой лучше не перемешивать, чтобы она не взялась комками, а иногда просто «перекатывать» из стороны в сторону.

Когда почти весь сахар растворился добавляем вторую половину.

Также иногда перемешивая — накачивая из стороны в сторону. И пока сахар топится, отправляем сливки в микроволновку. Они должны быть!!! горячими!!!

Когда весь сахар растворился (здесь нужно быть внимательными, сахар не передержать, поскольку может появится горячь, и считайте, что карамель испортилась) добавляем сливочное масло. Все хорошо перемешаем, осторожно, не обожгитесь!!!

Следом отправляем горячие сливки. Здесь будьте осторожны. Масса будет кипеть, это нормально (очень большая разница в температуре). Все тщательно перемешиваем, чтобы на дне ничего не пригорело и провариваем. На этом этапе можно добавить щепотку соли. Она оттенит вкус. А если хотите явно выраженную соленую карамель, можно добавить 0,5 ч. л. соли.

Если хотите жидкую — 5 минут будет достаточно, если погуще — 10 минут. Я варила 8. Вот такая карамель получается. Пока она горячая, она жидкая. Но когда остынет, станет гуще. А когда полежит в холодильке, прям хорошо держит форму.

Даем немного остыть, и переливаем в баночку, в которой будем хранить. После того, как она настоится в холодильнике, карамель становится еще вкуснее.

Наш карамельно-сливочный соус готов. Он очень похож на конфетки «Ириски».

Вот такая консистенция карамели после ночи проведенной в холодильнике. Если ее подогреть, она снова станет жидкой!!!

Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.

Карамель капризна, ее легко испортить. Чуть передержали на огне – и она сгорела, недоглядели – и сахар кристаллизовался. И поправить тут ничего нельзя. В работе с карамелью главное – вовремя остановиться: закипела, стала желтоватой — быстро снимаем с огня. И не просто снимаем, а на несколько минут ставим кастрюльку в холодную воду, иначе раскаленная до 154 °С продолжит свое кипение вдали от плиты.

Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.

И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.

Ливная карамель

Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.

А если у вас нет формочек для леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.

Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.

Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.

Атласная карамель

Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.

Ириски

Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.

Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.

Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.

Карамельный соус от Александра Селезнева

• 250 г сахара и 70 г воды увариваем до янтарного цвета.
• Вливаем туда 220 г кипящих сливок, перемешиваем и снимаем с огня.
• Добавляем 50 г сливочного масла.
• Подаем к горячим шоколадным кексам, ореховым бисквитам, штруделю, а если дать соусу остыть, можно и к мороженому.

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Карамель из сахара и воды

Чтобы приготовить красочную и тягучую карамель, необязательно использовать молочные продукты. Для такого десерта достаточно сахара и воды. Главное — четко соблюдать пропорции и время приготовления!

• Сахар
• Вода горячая
• Сок лимонный

Подготовьте указанные ингредиенты. Не забудьте добавить лимонную кислоту или сок лимона, чтоб сахар не кристаллизировался при варке.

Всыпьте сахар в казан с толстым дном или в ковш с антипригарным дном. Влейте лимонный сок или замените его лимонной кислотой.

Влейте воду и поместите емкость на плиту, включая средний нагрев. Аккуратно перемешайте и следите за варкой карамели. Сначала образуются крупные прозрачные пузыри.

Спустя 3-5 минут пузыри приобретут карамельный цвет. На этом этапе выключите нагрев. Не доводите сироп до коричневого цвета, так как он очень горячий и будет еще кипеть примерно 2 минуты после выключения нагрева!

Перелейте горячую карамель в банку или другую огнеупорную емкость, подайте к столу теплой вместе с печеньем, сладкой выпечкой, чаем.

Карамель — это расплавленный и поджаренный сахар. Чтобы научиться готовить карамель, потребуется практика, но переживать не стоит — сахар стоит недорого. Жидкую карамель готовят из сахара и воды и используют в качестве соусов. Сухая карамель тверже и готовится только из сахара. Ее часто используют для изготовления пралине, ореховых леденцов и ягодно-фруктовых пирогов. Как только определитесь с целью приготовления, можете приступать!

• Время подготовки: 10 минут
• Время готовки: 30 минут
• Общее время: 40 минут

• 3/4 стакана сахарного песка (можно также использовать белый сахар)
• 1/4 стакана воды
• 1/2 стакана жирных сливок (необязательно)
• 1 ½ столовых ложки несоленого сливочного масла

• Примите меры предосторожности. Горячий сахар может расплескаться и вызвать сильные ожоги. Наденьте одежду с длинными рукавами, фартук и прихватки. Если у вас есть очки, наденьте и их.
  Держите глубокую миску с холодной водой поблизости, чтобы окунуть руки, если карамель попадет на них.
• Держите глубокую миску с холодной водой поблизости, чтобы окунуть руки, если карамель попадет на них.
• Смешайте сахар и воду. Насыпьте тонкий слой сахара на дно кастрюли или сковороды. Налейте на сахар воду медленно и равномерно, чтобы полностью покрыть его. Не оставляйте сухих участков.Используйте только сахар-песок. В коричневом сахаре и сахарной пудре слишком много примесей — карамель из него не получится. Сахар-сырец также не рекомендуется.
• Используйте только сахар-песок. В коричневом сахаре и сахарной пудре слишком много примесей — карамель из него не получится. Сахар-сырец также не рекомендуется.
• Нагрейте сахар. Готовьте сахар с водой на среднем огне, пока сахар не растворится. Тщательно следите за процессом и пошевелите кастрюлю, если заметите формирование сгустков. Большинство сгустков растает в процессе нагревания.Чтобы предотвратить перекристаллизацию, вы можете накрыть кастрюлю крышкой, пока сахар полностью не растает. Любые кристаллы сахара на стенках кастрюли упадут на дно из-за созданной конденсации.Еще один способ предотвратить перекристаллизацию — это добавить небольшое количество (две капли) лимонного сока или винного камня в смесь воды и сахара в тот момент, когда он начинает растворяться. Эти агенты перекристаллизации позволяют предотвратить формирование больших сгустков путем покрытия маленьких кристаллов.Некоторые люди также используют кулинарную кисть, смоченную в воде, для уничтожения кристаллов на стенках кастрюли. Это эффективно, но от кисти может оторваться щетина и остаться в карамели.
• Чтобы предотвратить перекристаллизацию, вы можете накрыть кастрюлю крышкой, пока сахар полностью не растает. Любые кристаллы сахара на стенках кастрюли упадут на дно из-за созданной конденсации.
• Еще один способ предотвратить перекристаллизацию — это добавить небольшое количество (две капли) лимонного сока или винного камня в смесь воды и сахара в тот момент, когда он начинает растворяться. Эти агенты перекристаллизации позволяют предотвратить формирование больших сгустков путем покрытия маленьких кристаллов.
• Некоторые люди также используют кулинарную кисть, смоченную в воде, для уничтожения кристаллов на стенках кастрюли. Это эффективно, но от кисти может оторваться щетина и остаться в карамели.
• Обжарьте сахар. Наблюдайте за процессом потемнения сахара. Когда он практически достигнет точки горения и начнет слегка пениться и дымиться, немедленно снимите его с огня.
• Охладите. Добавьте в карамель сливки и сливочное масло, чтобы остановить процесс готовки и охладить кастрюлю. Помешайте венчиком на слабом огне. Вы можете удалить любые оставшиеся сгустки. Охладите карамель и храните в герметичном контейнере.Чтобы приготовить соленый карамельный соус, добавьте 1/4 чайной ложки соли, как только карамель охладится до комнатной температуры.Чтобы приготовить ванильный карамельный соус, добавьте 1 чайную ложку ванильного экстракта после того, как снимете карамель с огня.
• Чтобы приготовить соленый карамельный соус, добавьте 1/4 чайной ложки соли, как только карамель охладится до комнатной температуры.
• Чтобы приготовить ванильный карамельный соус, добавьте 1 чайную ложку ванильного экстракта после того, как снимете карамель с огня.
• Приберитесь. Очистка липкой кастрюли может показаться сложной, но это довольно просто. Замочите кастрюлю в теплой воде или заполните ее водой и доведите до кипения. В процессе кипения вся карамель растворится.

• Положите сахар в кастрюлю. Насыпьте тонкий слой сахара на дно кастрюли или сковороды. Кастрюля должна быть достаточно большой, так как объем карамели будет больше объема сахара.
• Это необходимо сделать, чтобы сахар с краев не сгорел. Если он сгорит, его нельзя будет хранить.
• Соблюдайте осторожность при добавлении жидкости в кастрюлю, так как смесь будет пузыриться.
• Если вы используете карамель для формы (например, для пирога с фруктами), залейте ее в форму сейчас.
• Охладите. Если вы не добавляли в карамель жидкость, то охладить смесь и остановить процесс готовки можно, поставив дно кастрюли в большую миску с холодной водой. Очистите кастрюлю путем замачивания или кипячения воды, пока все остатки карамели не растворятся.
• Теперь у вас есть карамельный соус! Наслаждайтесь 😉

• Когда карамель остынет, положите ее в герметичный контейнер и храните его в холодильнике. Используйте карамель в течение двух недель.
• Если вы готовите жидкую карамель, лучше наклонять кастрюлю, а не мешать содержимое, иначе высока вероятность перекристаллизации.
• Важными критериями правильно приготовленной карамели являются цвет и аромат. Карамель должна быть янтарно-коричневого цвета, словно старая монета. Готовить карамель нужно до легкого жженного, но все же сладкого аромата (это тонкая грань, но с практикой вы обязательно научитесь).
• Если вы не успели очистить вовремя кастрюлю и на ней застыли остатки карамели, замочите ее в теплой воде на 30 минут, а затем очистите.
• Если карамель нужно по-быстрому охладить, всегда держите под рукой кастрюлю холодной воды.
• Если не хотите готовить карамель с нуля, можете растопить карамельные конфеты и использовать их по назначению. Конфеты при этом должны быть мягкими.

Предупреждения

• При высокой температуре антипригарное покрытие может повредиться и смешаться с карамелью.
• Оловянная отделка может расплавиться во время приготовления карамели.
• Брызги карамели могут повредить стеклянные поверхности для приготовления пищи. Будьте осторожны и не кладите на такие поверхности ложки для помешивания и прочее.
• Когда готовите карамель, обязательно соблюдайте меры предосторожности — при попадании на кожу горячий сахар может вызвать ожоги.

• Кастрюля
• Деревянная ложка
• Рукавицы или перчатки
• Длинные рукава
• Фартук
• Защита для глаз (очки)
• Большая миска воды со льдом (не обязательно)

Сахарный сироп и карамель

• 1 стакан мелкокристаллического сахара
• 4,5 ст. л. холодной воды

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сотейник с толстым дном хорошенько сполосните холодной водой, всыпьте сахар и добавьте воду. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника.
Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения.

Вскипевший сироп варите до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника нужно аккуратно убирать смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой, чтобы они не попадали в сироп. Время от времени измеряйте температуру сиропа при помощи кулинарного термометра. Не мешайте! Температура сиропа для твердой карамели и глазирования фруктов – больше 145 °С.

Если у вас нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа (чуть меньше 1 ч. л.) и опустив в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, потом опустите пальцы в воду, возьмите карамель и слепите из нее шарик. Если шарик не получается (растекается), сироп не готов. Если получается очень мягкий шарик, то это сироп для приготовления глазури
и мягкой меренги (температура около 118 °С). Если шарик получается уже твердым, но еще пластичным, это сироп для марципана (125 °С). Ну и если шарик твердый и ломкий, это хрустящая карамель. Она может быть светлой (155 °С) и темной (170 °С), от этого зависит вкус. Слишком темная карамель
сильно горчит (помните жженый сахар от кашля?).

Сироп, достигший нужного состояния, снимите с огня и дайте ему постоять 5 мин. Если вам кажется, что сироп переварился, но еще не погиб, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой, чтобы сироп быстро перестал «готовить сам себя». Осторожно! Сиропом можно очень сильно обжечься. Дальше нужно работать с карамелью очень быстро: окунать в нее фрукты, делать сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагревании качественного результата почти наверняка не даст. Но выбрасывать оставшуюся карамель ни к чему. Разбавьте ее кипятком – у вас получится отличная жидкая карамель, на основе которой можно делать много соусов и десертов.

Вы очень облегчите себе работу с сахарным сиропом и карамелью, если доба-вите в сотейник сразу после закипания 30 г глюкозы. Глюкоза изредка продается в аптеках, но легче всего найти ее в специализированных магазинах для кондитеров или в интернет-магазинах. Глюкоза замедляет процесс кристаллизации сахара, и карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.

Книги Гастронома: про сладкое

Таблица мер и весов

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Сахарная глазурь на желатине

}

Как сделать карамель для торта? А какая именно карамель вас интересует? И это не праздный вопрос. Дело в том, что под термином «карамель» кондитеры понимают два  разных продукта. Приготовление каждого из них требует тщательной подготовки ингредиентов и инвентаря, внимания, соблюдения кондитерской технологии и техники безопасности на кухне. Честно говоря, карамель – одна из самых сложных заготовок. Но нет ничего невозможного!

Что прочесть в статье

Для начала давайте разберемся, что принято называть карамелью.

Во-первых, карамель – это сахарный сироп, уваренный до определенной температуры, плотности и цвета.

Во-вторых, карамелью называют заготовку на основе этого сиропа, сливочного масла и какой-либо жидкости, чаще всего жирных сливок. По цвету, консистенции и даже вкусу она напоминает вареное сгущенное молоко, но это совершенно иной продукт, который принято называть «мягкая карамель».

Мягкой карамелью прослаивают коржи торта, на ее основе делают карамельный крем для тортов и пирожных, карамельную глазурь для покрытия тортов.

Что нужно для приготовления карамели

Главный ингредиент для приготовления любой карамели – белый кристаллический сахар. Чем  он мельче и тщательнее очищен, тем больше вероятность, что карамель сварится без проблем с первой попытки.

Опытные кондитеры умеют варить так называемую «сухую карамель», то есть перетапливать сахар до нужного состояния без добавления воды.

На самом деле, с водой гораздо проще достичь такого же результата: состояние сахара меняется не так стремительно, и процесс проще контролировать. Желательно использовать бутилированную воду, поскольку она очищена от примесей.

Сахар – основной ингредиент карамели

Очень часто в рецептах карамели встречается лимонный сок, лимонная кислота, мед или глюкоза. Сразу отметим, что глюкоза в этом случае не порошок и не жидкость в ампуле из аптеки, а глюкозный сироп. Все эти дополнительные ингредиенты с разным успехом решают одну и ту же задачу: препятствуют  образованию сахарных кристаллов, делая карамель более гладкой и пластичной. Но глюкозный сироп работает лучше всего. Сегодня его продают во всех интернет-магазинах, упаковки небольшие, хранится он практически вечно. Так что если вы намерены экспериментировать с карамелью для тортов, купите обязательно. Мед тоже работает, но у него, во-первых, есть собственный вкус, а во-вторых, он добавляет карамели приторную сладость.

Для мягкой карамели помимо сахара, воды и глюкозы понадобится сливочное масло, сливки или другая жидкость (например, пюре из маракуйи, вишни или мандарина), ваниль или другие ароматизаторы (например, шоколад), морская соль.

Раньше карамель варили исключительно в медных сотейниках. Сегодня они большая редкость, зато в нашем распоряжении есть прекрасные стальные сотейники с толстым дном,  высокими бортиками и одной ручкой. Желательно выбрать сотейник на 3-4 литра и не пытаться сварить сразу много карамели.

Сотейник с толстым дном – идеальный выбор для приготовления карамели в домашних условиях

Поскольку сахар превращается в карамель при высоких температурах, очень важно использовать для перемешивания только деревянные веселки или жаропрочные силиконовые или пластиковые  лопатки – да, такие есть, и это свойство отображается  на упаковке и в цене.

Еще понадобится кисточка, широкая и плоская, чтобы смывать сахарный налет со стенок сотейника. Мы же помним, что как только появляется один кристалл, вокруг него тут же образуется множество других. И если не растворять эти кристаллы-инициаторы, карамель засахарится. Налейте в стакан холодную воду, опустите в него кисточку и держите наготове рядом с плитой.

И главный инструмент, необходимый для приготовления карамели – термометр. Можно, конечно, проверять состояние карамели, капая сироп в холодную воду или на блюдце и пытаться установить его соответствие терминам «толстая нитка», «тонкая нитка», «мягкий шарик» или «плотный шарик». Но термометр – гораздо надежнее. Можно пользоваться игольчатым электронным, но он не самый удобный именно для карамели, так как может касаться дна сотейника и показывать неверные данные. Кондитеры пользуются спиртовым, который крепится на стенке сотейника и таким образом находится навесу. Но даже игольчатый лучше, чем никакой.

Термометр – самый важный инструмент приготовления карамели нужной консистенции и вкуса

Чтобы быстро остановить приготовление карамели и не позволить ей стать слишком темной, сотейник снимают с плиты сразу же по достижении сиропом нужной температуры и ставят в емкость с холодной водой, в которой плавают кусочки льда. Так что перед приготовлением карамели для торта убедитесь, что в морозильнике достаточно льда. Ну или хотя бы поставьте в холодильник большую миску с холодной водой.

Как сделать карамель для украшения торта

Чтобы получить светлую карамель, сироп уваривают до 145-165С. К этому моменту из сиропа практически полностью выпаривается вода, и он приобретает золотисто-янтарный карамельный цвет. Такую карамель наливают на дно формы для десерта, который называется «крем-карамель» и используют для придания карамельного аромата  другим заготовкам, например, кремам для торта.

Та самая светлая карамель – на дне формы для десерта

Если продолжить нагревать этот сироп до температуры в диапазоне 166С и до 175С, он станет темно-коричневым и приобретет характерную карамельную горечь. Его добавляют в кремы, муссы, мороженое и другие полуфабрикаты.

Карамель для украшения торта может быть и темной, и светлой, в зависимости от задуманного декора

Прежде чем приступить к приготовлению простых карамельных украшений – нитей, сеточки или купола – подготовьте поверхность, на которую будете выливать карамель.  Это может быть силиконовый коврик или противень, застеленный фольгой, смазанной растительным маслом. Для купола подберите стеклянную или металлическую мисочку подходящего размера и смажьте ее выпуклую поверхность растительным маслом. Вообще, все инструменты для работы с карамелью можно смазывать маслом. Еще понадобится вилка, желательно широкая и с длинными зубцами.

Смешайте в сотейнике 180 мл воды, 330 г сахара и 85 г глюкозного сиропа.  Варите на умеренном огне, постоянно помешивая.  Очень важно перемешивать смесь сахара и воды, чтобы сахар полностью растворился, прежде чем сироп закипит.

Как только сироп закипит, прекращайте его перемешивать, а берите в руки кисточку и смывайте как можно тщательнее сахарный налет со стенок сотейника.

Уварите сироп до температуры 160-165С. Сразу же поставьте сотейник в миску с ледяной водой и дождитесь, когда карамель остынет до 80С. Зачерпывайте карамель вилкой и наносите узоры на подготовленную поверхность или на перевернутую миску. Дайте карамели полностью остыть и перенесите на торт.

Если вы решите придать карамельным украшениям для торта цвет, добавьте гелевый краситель в середине варки. 
Кстати, нитями из карамели по традиции украшают торт «Крокенбуш».

Из карамели, сваренной до температуры 145-150С, можно сделать леденцы для украшения торта – просто вылейте карамель на силиконовый коврик и придайте нужную форму, или вылейте в силиконовые формы.

Леденцы для украшения торта делаются из карамели, сваренной при температуре 145-150С

Как приготовить мягкую карамель для торта

Если в карамельный сироп, уваренный до температуры 150-170С, добавить жидкость (сливки, фруктовое или ягодное пюре или их смесь) и сливочное масло, получится мягкая карамель.

Жидкость желательно подогреть, чтобы от контраста температур не образовались сахарные сгустки. Но даже если это произойдет, запаситесь терпением и перемешивайте карамель, пока они не растворятся полностью. И будьте пожалуйста осторожны, карамель будет пениться и плеваться.

Но вот что интересно: вкус и консистенция мягкой карамели меняется в зависимости от того, в какой момент в нее добавили сливочное масло.

Если ваша цель – мягкая карамель с приятным вкусом сливочного масла и кремовой, слегка воздушной текстурой, нарежьте масло на кусочки и введите в карамель, остывшую до 40°C.  Это отличная карамельная прослойка для торта.

Густая карамель получается густой и эластичной, как в сниресе, если добавить в нее сливочное масло и обжаренный арахис

Но если вы ждете от мягкой карамели более тонкого, менее сливочного вкуса, пастозной, плотной текстуры, вводите сливочное масло в горячую карамель. Масло растает, но стоит только  обработать смесь  погружным блендером, и  получится блестящая, гладкая, красивая эмульсия. Если остудить ее до 80С, добавить распущенный желатин и обработать блендером, получится прекрасный карамельный крем для торта.

Кстати, слегка подогретый крем превращается в карамельную глазурь для торта.

Третий вариант – добавить в карамель только сливочное масло, и  получить довольно плотную, эластичную массу, похожую на тянучку или мягкую ириску. Добавьте в такую карамель обжаренный арахис, и получится  карамель как в сникерсе, только лучше.

Кстати, очень вкусная карамель с арахисом получается именно с солеными орехами. Используйте ее не только как прослойку в торте, но и как начинку для тарта.

А если мягкую карамель взбить, насытив воздухом,  изменится  не только её текстура, но и ощущение сладости — кажется, что  сахара стало меньше. И это готовый крем для любого торта!

Для более легкого, воздушного карамельного крема для торта взбейте миксером  смесь остывшей карамели и сливок жирностью не менее 30% (на 2 части крема 1 часть сливок).

Соленая карамель для торта

Вы же помните, что наши вкусовые рецепторы различают четыре основных вкуса? Так вот, три из них – сладкий, горький и кислый – есть в мягкой карамели. Добавляем щепотку соли – и получаем уникальный продукт, объединяющий все четыре вкуса в сложную и изысканную комбинацию. И все это на фоне мягкой, маслянистой текстуры.

Возможно, именно этим объясняется такая любовь к соленой карамели.

Очень часто в рецептах рекомендуют использовать соль в хлопьях, ее еще называют «цветок соли» ( fleur de sel). Если она есть под рукой, пожалуйста. Но вовсе не обязательно. Просто соленая карамель очень популярна на атлантическом побережье Франции, в Британи и Нормандии, которые славятся не только своим сливочным маслом, но и добычей морской соли традиционными методами.

Соленая карамель особенно хороша в ореховых десертах

Добавьте щепотку любой соли в карамель в самом конце приготовления, тщательно перемешайте. Подождите, когда соль растворится и попробуйте карамель. Если соль совсем не чувствуется, добавьте еще немного, перемешайте и снова подождите, соль плохо растворяется в жирной среде.

Используйте соленую карамель как прослойку для тортов, особенно для коржей с добавлением орехов.

Леденцы на палочке

1 ч. 0 мин

Гигантское печенье «Самоа»

/ / / /

8 ч. 0 мин

Кофейные маффины с карамелью и взбитыми сливками

2 ч. 0 мин

Торт с соленой карамелью

19 ч. 0 мин

Карамелизированные яблоки на сковороде

Торт с карамельным соусом

Карамельный чизкейк без выпечки

Каштаны в соевой карамели

1 дн. 2 ч. 0 мин

Груши в карамели

13 ч. 0 мин

Сладкий картофель в карамели

5 ч. 0 мин

Кокосовый пудинг с карамельным соусом

Бананы в карамели

Попкорн с шоколадом и карамелью

15 ч. 0 мин

Домашняя фруктовая карамель

Крекеры с шоколадом и карамелью

Ирландская карамель с орехами

1 ч. 40 мин

Печенье с карамелью

1 ч. 20 мин

Курица в карамельном соусе

2 ч. 30 мин

Пирожные с молочной карамелью и сливочным сыром

Молочный шоколад с карамелью

Перевернутый яблочный пирог с карамелью

Шоколадный чизкейк с карамелью

Перевернутый пирог с клюквой и карамелью

Веррины с карамелизированными яблоками

Перевернутый банановый пирог с ореховой карамелью

1 ч. 10 мин

Шоколадное печенье с карамелью и орехами

Чизкейк с молочной карамелью

Тыквенные пирожные с карамелью и шоколадом

Яблочные пончики с карамелью