Какая часть подходит для свиных отбивных и как пожарить сочные свиные отбивные. 14 советов для идеального блюда

История отбивных берет начало в XIX веке. Однако тот, кто думает, что приготовить их просто, ошибается. В процессе приготовления этого блюда многие люди совершают серьезные ошибки, которые ухудшают качество готового продукта и даже могут быть опасны для здоровья. Вот 10 ошибок, которые чаще всего совершают хозяйки при приготовлении отбивных.

Неправильный выбор мяса

Чаще всего отбивные готовят из свинины. Многие люди совершают ошибку уже на этапе покупки мяса. Выбирая кусок, обращайте внимание на его цвет. Он не должен быть слишком ярким. Больше всего подходят такие части туши: вырезка, рибай (грудная часть), лопатка, стриплойн (поясничный отдел), передняя часть заднего отруба. Избегайте фасованного мяса, потому что сложно судить о его качестве.

Слишком долгое хранение в холодильнике

Свинина вкуснее всего, когда она свежая. Чем дольше она хранится в холодильнике, тем хуже становится. Не медлите с приготовлением. Мясо можно оставить в холодильнике на день или два. Чем раньше вы его приготовите, тем лучше. Кроме того, не забывайте устанавливать правильную температуру (+2 градуса по Цельсию).

Промывание под краном

Многие считают, что мясо нужно мыть. Но это не так. В мытье нет необходимости. Более того, таким образом вы разносите бактерии по кухне. Высокой температуры во время жарки или запекания мяса достаточно, чтобы нейтрализовать все вредные микроорганизмы. Если вы все-таки желаете мыть мясо перед приготовлением, нужно делать это не под краном, а в кастрюле. После мытья мясо нужно обсушить бумажными полотенцами, а затем их выбросить. Воду из кастрюли нужно вылить в унитаз, а затем тщательно ее вымыть.

Отсутствие отдельной разделочной доски для мяса

Сырое мясо может содержать опасные для здоровья микробы. Используйте отдельную доску для его нарезки. В противном случае бактерии могут распространиться на другие продукты. Мясо подвергается термической обработке, убивающей опасные микроорганизмы. Нарезая овощи для салата на той же доске, вы рискуете оказаться в опасности.

Неправильное отбивание

При приготовлении свиных отбивных нужно иметь чувство меры. Не стоит лупить мясо изо всех сил, потому что оно развалится. Но и совсем отказаться от этого нельзя. Отбивайте осторожно. Лучше делать это немного дольше, но более легкими ударами. Благодаря этому свиная корейка будет иметь идеальную консистенцию.

Панировка влажного мяса

Перед тем как панировать мясо, убедитесь, что оно полностью высохло. Если этого не сделать, панировка плохо прилипнет к мясу и будет отваливаться. Это не влияет на вкус и не вредит здоровью, но на тарелке будет смотреться намного хуже. Чтобы панировка идеально прилипала к мясу, стоит добавить в яйца немного соли и масла.

Выкладывание в сковороду мяса прямо из холодильника

Перед тем как приготовить отбивные, лучше на полчаса вынуть мясо из холодильника. Будет намного лучше, если непосредственно перед жаркой мясо станет комнатной температуры.

Выкладывание отбивных на слегка разогретую сковороду

Эта ошибка может полностью испортить отбивные. Если положить их на слегка разогретую сковороду, от них легко будет отделяться панировка. Такое блюдо выглядит не очень эстетично. Кроме того, мясо будет прилипать к сковороде и подгорать. Лучше дождитесь, пока сковорода станет горячей.

Слишком долгая или слишком быстрая жарка

Пережаренные отбивные сухие и жесткие. Кроме того, свиные отбивные и стейки легко могут подгореть. Если вы слишком быстро снимаете их со сковороды, они могут остаться сырыми. Как долго нужно жарить отбивные? В идеале требуется по 2 минуты на каждую сторону.

Жарка на одном и том же масле несколько раз

Многократное использование масла очень вредно для здоровья, так как при нагреве значительно падает его качество. Масло теряет свои свойства, в нем образуются вредные соединения. На здоровье экономить нельзя. Используйте свежее масло для каждой жарки. Так будет вкуснее и безопаснее.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Свиные отбивные — это очень вкусное и весьма интересное блюдо, приготовление которого занимает небольшое количество времени. Теперь, чтобы накормить всех членов своей семьи, не нужно думать и выдумывать что-то особенное. Ведь есть шанс приготовить сочное мясо, которое порадует каждого за столом. Сегодня мы подробно поговорим о том, как приготовить сочные и очень вкусные свиные отбивные, узнаем самые популярные рецепты и большое количество другой полезной информации. Начнем прямо сейчас!

Основные правила приготовления

Правильно приготовленные отбивные из свинины представляют собой мягкие, сочные, имеющие гармоничный аромат и шикарную форму произведения кулинарного искусства. Одним из главных элементов, на которые стоит обратить внимание, является покупка очень качественного мяса. Из этого мяса вам необходимо будет нарезать небольшие куски определенной толщины и величины.

В то же время немаловажным является и процесс приготовления. Ведь для того, чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным и сочным, необходимо его правильно пожарить, то бишь — не испортить. В данном случае многое зависит только от кулинарного опыта того, кто готовит. Сегодня мы с вами научимся готовить вкусные и сочные отбивные из свинины!

Полезная информация

А знаете ли вы, что лучшей частью свинины для приготовления отбивных является лопаточная часть? Также вы можете использовать корейку или окорок. В то же время стоит отметить и то, что для приготовления данного блюдо подойдет филе или мякоть с косточкой.

Если вы все-таки остановили свой выбор на филе, обратите свое внимание на то, что его ни в коем случае нельзя нарезать слишком тонко. Вместе с этим очень толстые куски мяса тоже являются ошибкой. Специалисты считают, что толщина идеальных отбивных из свинины составляет примерно 1,5 см.

Особое внимание также стоит уделить размеру отбивной, который напрямую зависит от того, какой величины вы выбрали кусок мяса. Опять-таки, по мнению специалистов, идеальным размером отбивной является человеческая ладонь.

Сегодня мы учимся готовить сочные отбивные из свинины, поэтому в данном случае нельзя не отметить, что во время отбивки мяса ни в коем случае нельзя переусердствовать. Если вы сильно отобьете мясо, оно превратится в лепешку, из которой никоим образом не получится приготовить сочное произведение кулинарного искусства.

Советы

Перед тем как вы начнете нарезать мясо на отбивные, его не стоит мыть, в данном случае достаточно будет протереть его салфеткой. Каждый кусочек мяса следует отбивать правильно. Вы должны приложить достаточную силу, чтобы только размягчить волокна продукта, но ни в коем случае не чрезмерную, чтобы кусок мяса не превратился в кружево.

Если вы являетесь новичком в сфере приготовления отбивных, лучше используйте не металлический, а деревянный молоток. Также обратите внимание на то, что если мясо старое или же кусочек является не очень удачным, то в таком случае силу ударов вы можете смело увеличивать. Вполне логично, если мясо все-таки является нежным, с ним вы тоже должны обращаться нежно.

Следующим шагом приготовления является жарка. В данном случае важно отметить, что солить мясо ни в коем случае не нужно. Мало кому известно, что соль во время приготовления вытягивает сок из блюда, тем самым высушивает мясо. Если вы планируете приготовить классическую отбивную, в которой не будет ни специй, ни кляра, ни маринада, то все, что вы можете сделать перед ее жаркой, это только поперчить. Посолить данное блюдо вы можете только тогда, когда оно уже будет в тарелке.

Многие задаются вопросом, как приготовить мягкие и сочные отбивные из свинины без маринада и возможно ли это вообще? Без маринада приготовить вкусные отбивные действительно реально. Однако специалисты все же рекомендуют мариновать мясо, а особенно это необходимо в тех случаях, когда кусок является жестким или неудачным. В рассол вы можете смело добавить пряности, горчицу, сушеные травы, томатную пасту, масло и другие ингредиенты. Однако не забудьте, что солить свиную отбивную нужно только после ее полного приготовления.

А сейчас давайте обсудим рецепты приготовления отбивных, которые набрали самое большое количество положительных отзывов.

Свиные отбивные с пряными травами

Обыкновенная отбивная, сделанная из свинины или какого-либо другого мяса, имеет классический аромат парного мяса. Если вы хотите изменить аромат готового блюда в лучшую сторону, вам необходимо прибегнуть к помощи пряных трав, а также других подобных ингредиентов. В таком случае вы получите по-настоящему вкусное блюдо, которое будет иметь не только шикарный аромат, но и умопомрачительный вкус.

Ингредиенты для приготовления:

• несколько отбивных из мякоти свинины;
• 3-4 столовые ложки подсолнечного масла;
• несколько долек чеснока;
• пряные травы;
• веточка розмарина.

Итак, готовим свиную отбивную. Подготовленные для приготовления куски свинины следует смазать растительным маслом, после чего их необходимо посыпать достаточным количеством пряных трав и оставить примерно на 30 минут для того, чтобы они замариновались.

С помощью давилки необходимо раздавить чеснок, достаточное количество масла следует вылить на сковороду, поставить ее на огонь с максимальным уровнем нагрева. В масло добавить измельченный чеснок и веточку розмарина. Масло необходимо довести до кипения, после чего вынуть оттуда веточку розмарина. В масло с чесноком вам необходимо выложить отбивные, обжарить их до появления золотистой корочки с обеих сторон. Последним этапом является доведение мяса до полной готовности. После приготовления положите отбивную на несколько минут в фольгу, а только потом подавайте на дегустацию.

Отбивные с горчицей

Обсуждая самые популярные пошаговые рецепты свиных отбивных, ни в коем случае нельзя не отметить и данный способ готовки. Многие знают, что маринад из горчицы является одним из самых вкусных и при этом доступным по ценовой категории.

Данный маринад подойдет к любому мясу, что является его неотъемлемым преимуществом. Если у вас есть свинина уже не первой свежести, а вы все еще хотите приготовить из нее мягкие и очень вкусные отбивные, то в данном случае горчичный маринад в сочетании с чесноком помогут вам справиться с этой сложной задачей.

Итак, для приготовления этого шедевра современной кулинарии нам понадобится:

• 700 г свиного мяса;
• несколько долек чеснока;
• 2 столовые ложки горчицы;
• 1/3 стакана подсолнечного масла.

Процесс готовки

Первым шагом нарежьте мясо на ломтики необходимого размера и отбейте его. Несколько долек чеснока следует натереть на терке или же пропустить через специальный пресс. Каждый кусочек отбитого мяса нужно смазать горчицей, а затем добавить туда чесночное пюре, обмазав ломтики с обеих сторон.

Обратите внимание на то, что для приготовления блюда по данному рецепту нам необходимо иметь толстостенную сковородку. Туда необходимо залить достаточное количество масла, сильно нагреть его и выложить отбивные.

Каждый кусочек мяса следует обжарить до появления золотистой корочки. Важно отметить, что все время мясо должно готовиться на большом огне, в противном случае оно испортится. В конце готовки вы можете убавить немного температуру нагрева плиты, чтобы довести куски мяса до готовности. Однако очень внимательно следите за тем, чтобы корочка каждой отбивной не пережарилась.

Отбивные с грибами и помидорами в духовом шкафу

Отбитое мясо нет необходимости всегда жарить только на сковородке. В данном случае заменить плиту и сковороду может без каких-либо трудностей обыкновенная духовая печь. Вы не знаете, как приготовить отбивные из свинины? Отзывы свидетельствуют о том, что данное блюдо имеет более шикарный вкус, когда оно готовится именно в духовом шкафу. Поэтому давайте попробуем и этот рецепт на деле.

Что нам нужно для приготовления? В этом случае мы используем:

• примерно полкилограмма свиного филе;
• несколько крупных помидоров;
• 1/3 килограмма свежих грибов;
• несколько долек чеснока;
• лимон;
• соль, разновидности перца, тимьян;
• несколько столовых ложек подсолнечного масла.

Как приготовить?

Грибы нужно нарезать небольшими ломтиками. Далее небольшое количество свежевыжатого сока лимона следует вылить в грибы. Помидор нужно очистить от кожуры, а самым простым способом сделать это является ошпаривание кипятком. Не забудьте данный ингредиент нарезать на небольшие кусочки.

Необходимое количество чеснока следует пропустить через пресс, смешать его с грибами, помидорами, добавить туда специи и травы по собственному желанию. Следующим этапом стоит разогреть сковороду, на большом огне обжарить мясо с обеих сторон до появления корочки. Далее нужно застелить противень или же формочку фольгой, которую предварительно следует сложить в 2 слоя.

Уложите отбивные на противне, а сверху на каждый кусочек положите начинку из грибов и помидоров. Одним из последних шагов является накрывание вторым куском фольги отбивных. В завершение необходимо запечатать края. Готовить данное блюдо необходимо при температуре 160 градусов на протяжении 30 минут. Приготовленные шедевры кулинарии можно смело посыпать свежей зеленью, чтобы придать им дополнительный аромат.

Отбивные из свинины (карбонат)

Мясо кажется очень простым ингредиентом. Однако далеко не все догадываются о том, что на самом деле приготовить из него настоящий шедевр кулинарии достаточно сложно. Чтобы приготовить вкусные отбивные, вам понадобится:

• 800 г свинины;
• 2 яйца;
• 6 столовых ложек подсолнечного масла;
• 2 столовые ложки муки;
• сливочное масло;
• перец, другие специи — по желанию.

Важно отметить, что на приготовление данного блюда у вас уйдет примерно 30 минут, а в конечном итоге получится около 4 порций. Итак, давайте начнем готовку.

Приготовление

Первым шагом тщательно промойте мясо и обсушите его. Разрежьте спинную часть на небольшие кусочки с ребрышками. Следующим шагом необходимо осторожно отбить мясо. В данном случае постарайтесь не переусердствовать.

Теперь отбивные необходимо поперчить и посолить, а яйца в это время разбить в миску и хорошо взбить с помощью венчика или миксера. В другую тарелку насыпьте необходимое количество муки или же замените ее обыкновенными панировочными сухариками. Мясо нужно обмакнуть в яйцо, а затем обвалять в муку или же панировочные сухари.

Сковороду следует нагреть, влить туда одну ложечку подсолнечного масла, а затем мясо. Жарить отбивные следуют до появления на обеих сторонах коричневого цвета. В среднем все это занимает примерно 3-4 минуты, если вы готовите на среднем огне.

Шедевры кулинарии вы можете смело подать с жареным картофелем или же, к примеру, с тушеной квашеной капустой. В то же время в качестве гарнира подойдет и пюре, а также какие-либо каши: гречневая, рисовая, прочие.

Отбивные в панировке

Сочные свиные отбивные в ароматной панировке могут стать самым любимым блюдом в рационе любого человека. Важно отметить, что данный шедевр современной кулинарии является не только очень вкусным, но и сытным, а также питательным и в то же время очень полезным.

Итак, какие ингредиенты необходимы нам для приготовления свиных отбивных в панировке? Нам понадобится:

• 400 г свинины;
• несколько куриных яиц;
• 1 столовая ложка панировочных сухарей;
• чайная ложка соли;
• 1/2 чайной ложки черного молотого перца;
• 200 мл подсолнечного масла.

Готовим вместе!

Первым этапом приготовления является мытье мяса и его нарезка на порционные кусочки. Оптимальный толщиной в данном случае является 0,8 см. Каждый ломтик мяса следует аккуратно обработать специальным молоточком для отбивания.

Ни в коем случае не переусердствуйте. Ведь в таком случае отбивные получатся сухими и невкусными. Необходимое количество черного молотого перца и соли следует перемешать, после чего каждый кусок мяса нужно натереть этой смесью с обеих сторон. Теперь дайте мясу примерно 10-20 минут для того, чтобы просто впитать в себя данные специи. Обмакните каждый кусочек мяса в сухари.

Далее необходимо разбить и взбить яйца, после чего обмакнуть каждую отбивную в эту смесь желтков и белков. Следующим шагом все куски снова нужно обвалять в панировочных сухарях. Необходимое количество масла следует вылить на сковородку и нагреть. Последним этапом приготовления является выкладывание отбивных на дно сковороды и их приготовление.

С каждой стороны кусочек мяса нужно довести до яркого золотистого оттенка. Готовое блюдо можно подавать с любыми гарнирами. Ведь мясо является универсальным продуктом. В качестве дополнительных элементов презентации может быть использована различная зелень.

Отзывы

Что думают домохозяйки всего мира о рецептах, которые были представлены в этой статье? Отзывы о каждом рецепте приготовления свиных отбивных являются положительными в 80% случаев. Профессиональные повара и обычные домохозяйки хвалят каждый из способов приготовления за его простоту и итоговый результат, который точно вам понравится.

Таким образом, сегодня мы изучили самые популярные рецепты приготовления отбивных из свинины. Готовьте быстро и очень вкусно. Приятного аппетита!

Главный секрет свиных отбивных – это, конечно, хорошее мясо. Не испортить его поможет здравый смысл. Такие ошибки как угли на сковороде или же в кружево отбитое мясо мы не рассматриваем. Наши советы для тех, кто что-то уже понимает в мясе и хочет приготовить по-настоящему сочную свиную отбивную.

Какое мясо взять

Лучше всего охлажденная (в идеале парная, но мы реалисты) свинина. Она должна быть бледно-розового цвета. Можно с тоненьким, миллиметров 5-7, слоем жира с одной стороны. Лучше всего подходят корейка, окорок, лопатка. Мясо должно быть без пленок и без толстых прожилок.

Как нарезать

Мясо нарезается поперек волокон, примерно 1,2-1,5 см толщиной. Ширина и длина отбивных ограничены размерами куска, который вы купили. Оптимально – отбивные величиной с вашу ладонь.

Подготовка

Мясо лучше не мыть, это совершенно излишнее действие, особенно если учесть, что его вы будете жарить на очень горячей сковороде. К тому же после мытья отбивные могут быть слишком влажными и на них не образуется корочка.

Важно: жарить надо сухое мясо, так что обязательно промокните отбивные бумажным полотенцем.

Жилки

Если есть небольшие жилки, то их лучше надрезать. Делается это острым ножом, под углом 45 градусов к жилке, можно в 2-3 местах. Надрезанные прожилки не будут стягивать мясо, и отбивная получится ровной и красивой.

Как отбить

Нельзя отбивать мясо до состояния кружева. Толщина куска не должна сильно уменьшиться после отбивания. Молоток лучше всего брать деревянный, но если есть только железный, будьте милосердны к мясу, не лупите его со всей силы.

С хорошим, качественным, нежным мясом и обращаться нужно нежно. Если вам попался не слишком хороший кусок, то отбивать его нужно несколько сильнее. И надрезать все жилки в нескольких местах. Если все же мясо обещает быть жестковатым, подумайте о другом блюде. Для отбивных нужно действительно хорошее мясо.

На чем жарить

Мясо нужно жарить на небольшом количестве масла, часто рекомендуют растительное или смесь оливкого и сливочного масла. Дело в том, что просто сливочное масло – горит на высокой температуре и портит вкус блюда, да и вообще в перегоревшем масле образуются канцерогены.

Отличный вариант взять топленое масло, которое топили достаточно долго, чтобы из него ушло молоко, а остался только жир. Такое масло не горит и здорово улучшает вкус мяса.

Один из самых надежных и проверенных способов: обмакнуть во взбитый белок и обвалять в панировочных сухарях. Последние можно заменить молотым кунжутом или орехами, цельнозерновой, нутовой или же кукурузной мукой, картофельным или кукурузным крахмалом.

Если вы уверены в мясе, то отбивные можно не панировать, а просто обмазать горчицей. С ней свинина выглядит просто отлично, становится мягкой и ароматной.

Как солить и перчить

Перчим перед панировкой. А вот солить сразу не нужно, соль вытягивает из мяса сок, и отбивные получатся сухими. Посолите мясо прямо перед подачей. Если используете горчицу, то попробуйте вообще не солить, возможно, вам будет достаточно соли и так.

На какой сковороде жарить

Прекрасно подойдет сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Только следите за тем, чтобы покрытие было целым, на нем не было царапин, иначе продукты будут пригорать.

Как жарить

Я жарю обычно так: сначала на сильно разогретой сковороде 1-2 минуты, чтобы образовалась корочка. Потом еще пару минут на небольшом огне. Потом переворачиваю и повторяю процесс с другой стороны. Накалываю мясо деревянной шпажкой и смотрю на прозрачность сока: в большинстве случаев сок выходит прозрачный, и отбивные тогда уже готовы. Если нет – дожариваю по минуте на среднем огне.

Важно: крышкой мясо не закрывать, часто не переворачивать.

Свиные отбивные — одно из самых популярных вторых блюд. Их часто подают к столу с отварной картошечкой и овощным салатом. Но свинина не всегда получается идеальной. Порой мясо теряет сок при обжаривании и становится сухой. В статье мы поделимся секретами специалистов по приготовлению свиных отбивных. Они помогут вам получить сочное и вкусное блюдо.

Где покупать мясо

В супермаркетах свиное филе обычно продается в вакуумной упаковке. Такой продукт не подходит для приготовления отбивных. Ведь вы лишены возможности повлиять на выбор мяса.

Свинину для отбивных лучше всего приобретать в специализированных мясных магазинах, где вы можете попросить продавца отрезать определенный кусок мяса.

Какую часть свиной туши выбрать

Выбирайте кусочек свинины со стороны корейки. Это самая нежная часть свиной тушки. Чтобы подобрать лучший кусок, обратите внимание на его оттенок. Корейка отличается насыщенным цветом, который становится более темным на границе с шейкой. В этой части мясо имеет самую высокую сочность.

Не выбирайте светлые части свиной корейки. Из такого мяса часто получаются жесткие и суховатые отбивные.

Идеальная свиная корейка должна иметь тонкие жировые прожилки в поперечном сечении. Не следует приобретать слишком постное мясо. Ведь жир придает отбивным более насыщенный вкус и делает их более сочными.

Не используйте замороженное мясо. Отбивные из охлажденной свинины получаются более нежными и содержат больше питательных веществ.

Как готовить

Многие люди считают, что перед приготовлением свинину нужно тщательно мыть. Однако это большая ошибка. Вы не можете промыть внутренние мясные волокна, а все вредные микроорганизмы на поверхности будут уничтожены при обжаривании.

Мясо для отбивных мыть нежелательно. Но если вы все-таки решили его промыть, то не забудьте насухо вытереть продукт кухонным полотенцем. Свинина должна иметь идеально сухую поверхность.

Перед отбивкой обязательно заверните каждый кусочек в пищевую пленку. Иначе вы можете повредить молоточком мясные волокна, что отрицательно скажется на текстуре и вкусе отбивных.

Избегайте чрезмерного обжаривания свиных отбивных. Иначе нежное мясо превратится в жесткую «подошву».

Когда блюдо будет готово, не подавайте его на стол сразу. Переложите отбивные в посуду с плотно закрывающейся крышкой и дайте им «дойти» еще 10 минут. Не давайте свинине остывать. За это время мясной сок равномерно распределится по всему кусочку. Вы получите сочные и хорошо прожаренные отбивные.

Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.

Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.

Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.

Части туши свинины

Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.

Схемы разруба свиных туш

Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.

• Свиная мякоть должна выглядеть блестящей, не заветренной, имеет на срезе бледно-розовый или бледно-красный цвет.
• Не забудьте потрогать мякоть свинины на ощупь: она должна быть упругой. Если после надавливания пальцем больше 10-15 секунд остается вмятина на куске, выбирайте мясо у другого продавца.
• Мясо не должно быть липким. Такой признак говорит о его несвежести.
• Не стесняйтесь понюхать мясо перед покупкой, особенно, если выбираете его в местах, где нет холодильников. К тому же, нужно учитывать, что существует риск приобретения мяса хряка, с неприятным специфическим запахом.
• Жировая прослойка должна быть белой. Желтоватый оттенок указывает, что возраст свиньи перед убоем был «почтенным», или мясо хранилось в ненадлежащих условиях. Лучшее мясо, с тонкими волокнами и нежной консистенцией у поросят 7-9 месяцев.

Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).

На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.

Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.

Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд

Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.

Шея

Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.

Такое мясо идеально подходит:

• для шашлыков;
• для запекания целым куском;
• маринования и копчения;
• вяления и приготовления колбас высшего сорта;
• для жаркого;
• отбивных и шницелей;
• фарша для пельменей и котлет.

Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.

Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.

Лопатка

Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.

Используют для приготовления:

• первых и вторых мясных блюд,
• для варки,
• тушения и жарки.

Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».

Корейка

Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.

В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.

• для котлет, отбивных, эскалопа.
• из корейки можно приготовить изысканные банкетные блюда.

Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.

Поясничная часть (оковалок)

В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).

Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.

Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.

Грудинка

Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.

Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.

Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.

Ребра

Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.

Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.

Задок

Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.

Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).

Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.

Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.

Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.

В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.

Верхняя часть (кострец)

К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.

Боковая часть

Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.

После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.

Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.

Рулька и голяшка

Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.

Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.

Заключение

После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.

Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.

В процессе приготовления отбивных из свиной шейки следует учитывать несколько важных факторов. Для этого блюда лучше всего использовать нежирное мясо. Постная свинина подойдет лучше всего. Поэтому всегда при покупке продуктов не стоит забывать, какой именно вид мяса нужно будет приобрести. Его потребуется нарезать тонкими кусками, а далее хорошо отбить, добавить специи и обжарить на сковороде.

В процессе отбивания свинины рекомендуется для сохранения целостности куска и предотвращения разбрызгивания пространства использовать обычную пищевую пленку. С помощью опрыскивания холодной водой можно сохранить мясную сочность, а с помощью небольших предварительных разрезов на мясном куске можно избежать стягивания продукта при жарке.

Почему именно шейка?

Одним из самых нежных видов свинины является шейная часть. Она достаточно постная, но в то же время небольшие жировые прослойки в ней есть, что придает отменный вкус мясным блюдам. Из свиной шейки часто готовят шашлыки, также ее можно жарить на гриле, запекать в духовке. Поэтому проблем с выбором блюд из данного продукта быть не должно. Есть несколько важных рекомендаций при его покупке, которые желательно соблюдать, чтобы получить вкусные отбивные из свиной шейки.

Свинина обязательно должна быть натурального цвета с розовым приятным оттенком. Должны быть небольшие прослойки жира белого цвета. Ни в коем случае не стоит покупать мясо, если его цвет не выглядит натуральным. В этом случае, скорее всего, в нем содержатся вредные красители и добавки. О несвежести продукта говорит желтоватый оттенок мяса. В качественной шейке мясо и жир распределены равномерно и последовательно, как бы создавая мраморный узор.

Также обязательно следует понюхать свинину. Присутствие кислого запаха говорит о некачественном товаре.

Приобретать мясо рекомендуется в специализированных торговых точках. Желательно это делать у постоянных продавцов, имеющих необходимые документы на продажу такого вида продукции. При покупке у незнакомых реализаторов можно столкнуться с неприятными моментами. В данном случае нет никакой гарантии свежести и качества товара.

Если вы планируете приготовить отбивные из свиной шейки в духовке, то следует для данного блюда приобрести мясо с заметными прожилками жира. Тогда блюдо получится очень мягким с большим количеством сока. Готовить свиные отбивные можно не только в духовке, но и на обычной сковороде. Опытный кулинар знает много тонкостей приготовления блюд из мяса. А вот новичку рекомендуется в самом начале хорошо выучить рецепт отбивных из свиной шейки, чтобы не допустить ошибок. Всегда наиболее лучшим вариантом является охлажденный продукт.

Замороженное мясо следует использовать как можно реже. Для придания аромата следует замариновать его в различных соусах. С ним отлично сочетается горчица, мед, вино. Для придания нежного оттенка мясу можно в конце приготовления влить немного белого вина. Это сделает блюдо очень вкусным.

Что касается калорийности свиных блюд, то следует отметить, что свинина считается достаточно калорийным продуктом. В 100 граммах свиной отбивной содержится более 300 калорий, а также 39% белка и 58% процентов жира. Как правило, в обычной порции блюда из свинины содержится более 450 калорий. В более постном варианте свинины калорий немного меньше, около 250. Но все же продукт от этого не перестает быть калорийным, поэтому тем, кто придерживается определенных диет, он не подойдет.

Лучшие варианты приготовления свиных отбивных

Как приготовить отбивные из свиной шейки? Для запекания вы будете нуждаться в небольшой жаровне или форме. Инфракрасное излучение способствует более равномерному приготовлению мяса со всех сторон. Не забудьте приготовить молоток с зубцами для отбивки мяса. Для приготовления путем обжаривания можно воспользоваться сковородой гриль с ребристым дном — это обеспечит равномерную прожарку отбивных из свиной шейки. Выкладывать свинину нужно в тот момент, когда сковорода нагреется.

Отбивные медальоны

Отбивные медальоны из свиной шейки — очень сытный и роскошный деликатес. Это блюдо имеет большую популярность в ресторанах и модных пабах. Оно замечательно сочетается почти с любыми сортами вина и темным пивом. Ингредиенты для него следующие:

• Свиная шея – 500-700 граммов.
• Помидоры – половина килограмма.
• Сыр твердый — 150 граммов.
• Обычный майонез.
• Молотый перец черный, зелень.

Как приготовить отбивные из свиной шейки в духовке? Натрите сыр на мелкой терке и нарежьте помидоры тонкими слайсами.

Свиную шейку нарежьте небольшими ломтиками толщиной в сантиметр. Затем отбейте их с каждой из сторон, поперчите, посолите, обжарьте быстро с одной стороны. Смажьте маслом противень и выкладывайте отбивные поджаренной стороной кверху.

Нанесите на верхнюю часть отбивных тонкий слой майонеза. На каждый кусочек положите слайс помидора. Затем добавьте еще один слой майонеза и сверху посыпьте сыром.

Поставьте противень в духовку! Спустя тридцать минут выкладывайте в сервировочное блюдо, оформляйте зеленью и подавайте к столу.

Свиные отбивные с ветчинной начинкой

Отбивные из свиной шейки в духовке могут наскучить, даже если они приготовлены из отборного мяса. Однако, если добавить немного ветчины, вы получите совсем другие вкусовые качества. Это блюдо имеет исключительный и специфичный вкус! Ингредиенты для него нужны следующие:

• Свинина — половина килограмма.
• Несколько ломтиков ветчины.
• Лук зеленый.
• Сыр.
• Перец.
• Майонез.

Способ приготовления этого блюда следующий. Поделите мясо на пять одинаковых кусочков, хорошо отбейте молотком.

Поперчите, но не солите, так как сыр и ветчина дадут блюду требуемое количество соли. Обжаривайте мясо до румяной корочки и перекладывайте на противень, полейте майонезом.

Подготовьте начинку из порезанной на небольшие кубики ветчины, перемешанной с измельченным зеленым луком. Далее выкладываете поверх мяса щедрые порции наполнителя, обильно посыпаете тертым сыром. Отбивные с ветчиной подготовлены, и их уже можно ненадолго переместить в духовку. Спустя десять минут достаньте и добавьте немного сыра. Дайте блюду настояться еще 5 минут.

Свинина в сливочном соусе с грушей

Вкус груши великолепно дополняет сочную свинину с нежными сливками. Традиционно к этому блюду подают гарниры из фаршированных овощей и картофельное пюре с морковью. Вам потребуются следующие ингредиенты:

• Шея свиная — 500 граммов.
• Масло сливочное — 50 граммов.
• Перец, соль.
• Луковица.
• Свежая сочная груша.
• Сливки среднежирные — 150 мл.
• Белое вино сухое — 50 мл.
• Тимьян.

Этот рецепт отбивных из свиной шейки довольно простой. Нарежьте свинину ломтиками. Помните, что мясо режется исключительно поперек тканей! Отбейте молотком и поперчите.

Обжарьте в сковородке до румяной корочки. Нарежьте лук на мелкие кубики. Грушу отделите от семян и измельчите в блендере или мясорубке. Обжарьте лук в жидкости от мяса, смешанной с тимьяном. Добавьте вино, сливки, грушу и потушите 8-9 минут. Заправьте отбивные соусом и подавайте к столу.

Свиные отбивные в заливке из сметаны

Спокойный и выдержанный вкус сметаны с горчицей превосходно подходит к отбивным из свиной шейки. С ним мясо становится более мягким, рассыпчатым и раскрывает свой вкус с новой стороны. Ингредиенты вам потребуются следующие:

• Свиной шейки – полкилограмма.
• Сметаны — 200 граммов.
• Дижонской горчицы — 60 граммов.
• Растительного масла — 20 мл.
• Соль поваренная и смесь перцев.
• Сыра — 150 граммов.

Этот рецепт отбивных из свиной шеи очень легко выполнить. Свинину промойте, подсушите одноразовым полотенцем и нарежьте пластинами по два сантиметра в толщину. Каждый кусок немного отбейте с каждой из сторон.

Положите отбивные на доску, присыпьте солью и смесью перцев. Смажьте свинину маслом силиконовой кисточкой и разложите на противень. Отправляйте в духовку и запекайте при 160 градусах 15 минут.

Сыр натрите на крупном сегменте терки. Выкладывайте в глубокую тарелку, добавьте к нему сметану и горчицу и все хорошо перемешайте. Доставайте свиные отбивные из духовки. Добавьте к мясу заливку и продолжайте запекать еще 5 минут.

Свиная отбивная по-венгерски

Это интересный способ сделать отбивные из свиной шейки на сковороде. Рецепт с фото пошагово представлен ниже. Для него потребуется следующее:

• свиная шейка – 600 г;
• молоко – 350 г;
• мука – 120 г;
• паприка молотая – 20 г;
• чеснок – 1 головка;
• масло подсолнечное;
• соль.

Свинину следует промыть, тщательно обсушить и нарезать на 6 не очень толстых кусков. Получившиеся куски накрыть пищевой пленкой и несильно отбить. Чеснок почистить, ополоснуть и подавить на чеснокодавилке.

Давленым чесноком натирают куски вырезки. Молоко следует вылить в миску и погрузить туда мясо. Емкость накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на ночь. Утром молоко слить и отбивные панировать в смеси муки и паприки. В чугунной сковороде разогреть масло. Жарить мясо на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны. Приготовленную свинину посолите по вкусу. Блюдо готово. Как можно убедиться, рецепт отбивных из свиной шейки в кляре с чесноком несложен.

Мясо с помидорами и сыром

Для этого блюда необходимые продукты следующие:

• свиная шейка – 500 граммов;
• помидоры – 3 штуки;
• яйца средние – 2 штуки;
• сыр твердый – 200 граммов;
• мука универсальная – 100 граммов;
• майонез – 50 мл;
• масло оливковое – 100 мл;
• перец, соль.

Мясо ополаскиваем, промакиваем салфеткой и режем на ломтики. Далее его хорошо отбиваем, солим и перчим. Яйца разбиваются в отдельную посуду, слегка солятся и взбиваются. Далее наливаем масло в сковороду и разогреваем на огне. Каждый ломоть мяса панируем с обеих сторон в муке, затем погружаем в яйцо так, чтобы свинина была им равномерно покрыта и обжариваем до румяности.

Затем запускаем духовку и греем ее до 180 градусов. На противень укладываем фольгу. Затем на застеленный противень укладываем отбивные. Помидоры споласкиваем, обсушиваем и режем кружками. Кружки солим, добавляем майонез и кладем на мясо. Измельчаем сыр до крупной стружки и присыпаем ею помидоры. Далее на 5 минут ставим противень в духовку. После этого отбивные из свиной шейки готовы.

Свиная отбивная под медом с яблоками

Это вариант приготовления данного блюда на сковороде. Необходимые продукты следующие:

• свиная шейка – 500 г;
• яблоки средние – 2 штуки;
• масло оливковое – 40 мл;
• мед – 40 г;
• черный перец молотый, поваренная соль.

Это интересный способ приготовить отбивные из свиной шеи на сковороде. Рецепт с фото демонстрирует, что сделать это несложно. Мясо промывается, промакивается салфеткой и режется средними по толщине ломтями. Далее каждый ломоть прикрывается пищевой пленкой, отбивается и натирается солью с перцем. Обжаривать следует в раскаленном масле с двух сторон до подрумянивания.

Обжаренные ломти выкладываем на тарелку. Яблоки чистим, режем кружками и обжариваем в сковороде, в которой жарилось мясо. После обжарки яблоки выкладываем на отбивные и снова отправляем их в сковороду. Уложенное мясо с яблоками следует полить медом, добавить в сковороду немного воды, покрыть крышкой и 15 минут тушить на слабом огне. Приготовленное мясо выкладываем на тарелки и добавляем подливку из сковороды. Блюдо готово.

Свиная отбивная в миндальной панировке

Это еще один интересный рецепт с фото отбивных из свиной шеи. Необходимые продукты для этого следующие:

• свиная вырезка – 600 г;
• сухари панировочные – 120 г;
• яйца средние – 2 штуки;
• масло растительное – 80 г;
• миндаль – 70 г;
• смесь перцев, соль.

Вначале вырезку следует промыть и тщательно обсушить. Далее мясо нарезается поперек волокон не толстыми слоями. Каждый кусок оборачивается пищевой пленкой и отбивается с обеих сторон. Затем мясо натирается перцем. Яйца разбиваются в миску и слегка взбиваются.

Мясо опускается в миску со взбитыми яйцами и перемешивается до равномерного покрытия яйцом. Далее миску со свининой следует накрыть и поставить в холодильник на ночь. Наутро каждый кусок мяса нужно панировать в смеси молотого миндаля и сухарей, слегка прижимая.

Отбивные из свиной шеи в кляре обжариваются в горячем масле на большом огне с каждой стороны по минуте. После обжарки куски следует посолить, выложить на большую тарелку, укрыть фольгой и дать полежать 10 минут. Блюдо готово.

Отбивная из свинины в горчичном маринаде

Это хороший способ приготовить отбивные из свиной шеи на сковороде. Для этого рецепта потребуются следующие компоненты:

• шейка свиная – 300 граммов;
• горчица – 80 мл;
• соль поваренная, прованские травки и паприка;
• растительное любое масло – 60 мл.

Обдайте водой свинину, удалите излишек жидкости полотенцем, лучше бумажным. Затем разрежьте вырезку на куски, волокнами поперек. Предварительно укройте нарезку пищевой пленкой, а затем размягчите, отбив молоточком.

Затем возьмите соль и прованские травки — настал их черед. И не забудьте поперчить шейку. Для маринада добавьте к мясу горчицу, тщательно смажьте им каждую отбивную и сложите их в глубокой тарелке. На ночь поместите пропитываться на полку холодильника.

Дайте маслу хорошенько разогреться на сковороде и на большом огне смело румяньте по 1-й минуте каждую сторону кусочка мяса. Стоит еще раз посолить уже готовую свинину. Овощи и крупяные каши — лучшее дополнение к этому кулинарному шедевру.

Мясо в луково-соевом маринаде

Это интересный метод приготовления отбивных. Он предполагает помещение свинины в маринад, а затем обжаривание в панировке на сковороде. Для этого вам потребуются следующие ингредиенты:

• шея свиная – 400 г;
• сухари для панировки – 200 граммов;
• масло растительное – 80 мл.

• маленькая луковичка;
• соевый соус – 70 мл;
• кетчуп острый – 30 г;
• паприка– 2 щепотки;
• уксус винный – 25 мл;
• натуральный мед – 20 мл.

Обдайте водой свиную шейку и избавьтесь от влаги при помощи салфетки. Порежьте кусочки. Хорошо постучите по каждому из них молотком для отбивных. Очищенный от грязи и шелухи лук измельчите в блендере до пюреобразного состояния. Смиксуйте все составляющие маринада и «искупайте» в нем каждый кусок мяса. Уложите их в небольшую чашу. Сверху еще подлейте остаток маринада. На несколько часов поставьте в холодильник.

По истечении времени уберите излишек пропитки и обсыпьте сухарями, хорошо при этом их спрессовывая для плотности обсыпки. Масло прогрейте, в него опускайте свинину, на максимальном огне отведите минуту для поджарки каждой стороны.

Какие детали необходимо учитывать?

Существуют определенные нюансы при готовке отбивных. Кулинары делятся многолетним опытом, который включает в себя следующие советы.

Не стоит путать понятия сочности и жирности мяса, они не равноправны. От жира лучше, насколько это возможно, избавиться, а долго выжаривать мясо не стоит, иначе оно превратится в сухое, так как сок начнет испаряться.

Если отбивные готовятся с яйцом, сперва следует поперчить и посолить их, а уж потом отбивать, чтобы перец и соль поглотились сами. Для нежности и сочности растительное и сливочное масло смешивается, а столовая ложка сухого белого вина придаст шедевру еще и волнующий аромат и вкус.

Секреты и лучшие рецепты

Какую часть свинины лучше взять для шашлыка, а какую для отбивной — ответы на все вопросы хозяек и самые вкусные рецепты в статье Wday.ru.

12 ноября 2021

Вырезка

Вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Но за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить — она станет жесткой. Лучше всего обжарить на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.

Эскалопы

Это ровные пласты мяса толщиной не более 1 сантиметра из вырезки или других частей мякоти, порезанные поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 сантиметра) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассеруется.

Это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо нежное и сочное, с прослойками жира. Оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в льезоне (смесь яиц и молока), обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.

Окорок

Это тазобедренная часть. Часто вместо настоящего окорока на рынке часто предлагают задний подбедерок, то есть часть ноги выше колена. На самом же деле окорок — это свиная ягодица, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.

Лопатка — наружная часть передней ноги выше колена. На рынке лопатку обычно продают вместе с большой плоской костью. Мясники ее не вырезают, потому что продать отдельно проблематично. Несмотря на это, лопаточное мясо ценится ниже шейки. На рынке же часто лопатку приравнивают по цене к шейке. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.

Это спинная часть, часто продается с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.

Часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. На прилавках обычно грудинка представляет куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с «прорезью» (прослойками мяса).

Раньше свиные туши были довольно жирными, но в последние годы технологии выращивания животных изменились, и свинина стала намного постнее.

Рецепты и секреты приготовления свинины

• Для зажаривания на сковороде или гриле подходит постная свинина, а вот для тушения лучше взять свинину с жирком.
• В отличие от говядины и баранины, свинину нельзя подавать непрожаренной, поскольку в ней могут остаться личинки паразитов — возбудителей трихиннелеза. Но не спешите зажаривать свинину — это мясо становится полностью безопасным при температуре 72˚С, а если долго держать свинину на огне — она становится сухой и жесткой.
• Чтобы определить готовность свинины, надрежьте кусок — если вытекающий сок будет прозрачным — мясо готово.
• Свиной фарш может храниться в холодильнике 2 дня, свежая свинина — 3-4 дня. Замороженная свинина — до 6 месяцев.
• Перед жаркой свинину, как правило, маринуют с добавлением сухих специй. При этом совсем не обязательно класть в маринад уксус. Может подойти столовое вино или обычная минеральная вода. Необычный вкус придает мясу добавленный в маринад соевый соус.