Ещё называют такие блюда Сальтисон или зельц.
К приготовлению этого чудного изделия я шла целый год! Вы не поверите, но основу, то есть желудок свиной я привезла с Донбасса ровно год назад)) Всё это время он лежал в морозилке и смирно ждал, когда наконец то я до куплю все составляющие для сальтисона.
Купить всё сразу для меня было накладно. Поэтому в один раз купила то, в другое это)
Вот так и настал тот долгожданный час когда я таки его сделала!
У меня желудок очень большой, бывают они размеров всяких разных, поэтому количество ингредиентов которыми начиняют желудок будет разное.
Ингредиенты : желудок свиной- 1шт., лёгкие — 1кг., печень ( у меня свиная) — 1кг., сало ( я брала обрезное с головы, оно с кусочками мяса) — 0, 5кг., мясо ( у меня свинина, курица и утка)- 1кг, чеснок — 5 зубчиков, яйца куриные — 3шт., соль и перец по вкусу.
В самую первую очередь нужно подготовить желудок.
Если вам повезло и вы купили вычищенный то его достаточно вымочить в холодной воде с солью, а потом натерев сухой горчицей оставить на час.
Пока желудок лежит подготавливаем начинку.
Вcе ингредиенты нужно хорошо вымочить. Печень и лёгкое сварить до готовности.
Печень, лёгкое, мясо и сало нарезать на не большие кусочки.
Добавить специи, яйца, чеснок выдавить через чесночницу.
Желудок промыть под проточной водою, наполнить начинкой.
Не трамбуйте очень плотно, порвётся. Отверстие плотно зашейте.
Оставьте ковбык на час, пусть про маринуется.
Затем кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем соль, перец горошком, лавровый лист . Когда закипит цыганской иглой по всей поверхности протыкаем ковбык, дабы не треснул в процессе варки.
Время варки зависит от размера. Если у вас желудок не большой варите 1-1,5часа. Я варила 3.
Вынимаем из бульона, даём не много остыть и ставим под груз.
Я положила в миску, накрыла плоской тарелкой, а сверху поставила банку с компотом 1,5литра.
Под прессом стояло ночь.
Да, придётся потрудиться, но результат того стоит. Такой зельц вы не купите даже в самом хорошем магазине 🙂
При не любви к субпродуктам , желании и возможности можно в качестве начинки использовать лишь мясо и сало)
Немного истории
Свиные желудки любимы с давних времен. Семьи крестьян не могли себе позволить ежедневно употреблять в пищу мясо, могли правда что-то приготовить на ужин из курицы и в то же время субпродукты вносили в рацион желаемое разнообразие. Причем блюда из них всегда получались сытными и аппетитными, часто они занимали почетное место и подавались на праздничном столе.
Наиболее популярным считается свиной желудок, по своей ценности он приравнивается к мясу.
100 грамм продукта включают в себя почти 160 калорий.
Свиной желудок представляет собой мышечный орган мешкообразной формы. Из него получается масса прекрасных блюд, однако больше он подходит именно для фарширования, играя роль съедобной оболочки.
Свиной желудок, начиненный разными продуктами, еще в древности готовили на праздничный Рождественский стол. В качестве фарша по старорусским рецептам фаршированного свиного желудка, как правило, использовали каши, картофель, макаронные изделия, грибы, овощи, рубленое мясо или другие субпродукты, к примеру были рецепты приготовления со свиной печенью.
Например, в Белоруссии очень любимо блюдо Вантробянка – это свиной желудок, наполненный прокрученными через мясорубку почками, печенью и другими субпродуктами. На Украине это же блюдо больше известно как Кендюх. Русские повара из желудка готовят зельц и сальтисон, а чувашские – Кугар Шюрби.
Подготовка желудка
Невзирая на то, какое именно блюдо вы собираетесь приготовить, желудок необходимо правильно обработать.
Прежде всего, это касается удаления его содержимого, пленок и слизи, а также лишнего жира. Затем продукт около десяти минут погружают в горячую воду, а затем удаляют ненужную слизистую оболочку. На завершающей стадии обработки желудок еще раз хорошо очищают и промывают под проточной водой.
После этого его выворачивают наизнанку и натирают большим количеством соли, оставив в таком состоянии на 5 часов. Смойте соль и немного подержите субпродукт в растворе, приготовленном из расчета на литр жидкости по столовой ложке соли и уксуса.
Теперь промытый желудок можно начинять фаршем.
Чтобы блюдо из этого субпродукта вышло не только невероятно вкусным, но и красивым, нужно следовать некоторым правилам опытных кулинаров:
- Под воздействием высокой температуры желудок сжимается, поэтому необходимо придерживаться правила, как фаршировать свиной желудок без разрыва его стенок — не нужно набивать фарш слишком плотно;
- Чтобы желудок не трескался и сохранял аппетитный вид, его предварительно перед приготовлением прокалывают в нескольких местах;
- В процессе готовки из желудка будет вытекать жир, чтобы блюдо не было чересчур сухим, нужно его периодически поливать этим жиром;
- Чтобы готовое блюдо получилось с хрустящей золотой корочкой, за 10 минут до его готовности полейте смесью сметаны с пряностями;
- Облегчить разделку на порции готового блюда можно, если заранее положить на него специальный пресс;
- На стол желудок подают в охлажденном виде, он может употребляться как самостоятельное блюдо, а может дополняться картофелем, овощами, макаронами или рисом.
Свиной желудок, фаршированный гречкой с грибами
- 1 свиной желудок;
- 1,5 стакана гречки;
- 6 грибов;
- 1 морковка;
- 2 луковицы;
- 1 небольшая куриная грудка;
- 100 грамм грудинки;
- 1,5 стакана бульона;
- 2-3 зубчика чеснока;
- Перец, соль;
- Растительное масло.
В каждой стране есть свои кулинарные традиции. Так, на Руси это блюдо издревле называли сычуг. Считалось, что для его приготовления по габаритам и по вкусовым качествам идеально подходит желудок свиньи. В Киргизии для этого блюда используют козий или бараний желудок. В Италии также есть похожее блюдо, именуемое лампредотто. Оно представляет собой кусочки вареного желудка с овощами. В германии принято начинять свиной желудок мясным фаршем, перемешанным с картофелем.
Теперь разберем по-шагово, как приготовить фаршированный свиной желудок с гречневой крупой и грибами.
Хорошо промойте желудок, прочистите все складки и замочите в соленом растворе на час.
За это время приготовьте начинку. Отварите до полуготовности гречку. Добавьте бланшированные грибы.
Спассеруйте нарезанные полукольцами луковицы и потертую на средней терке морковь. Можно добавить зелень.
Сварите куриную грудку и порежьте на кубики. Вместо курицы подойдет свинина или говядина. Добавьте мелко порезанную грудинку, подойдет и бекон.
Все компоненты смешайте, приправьте измельченным чесночком, соль и перец. Подготовленный желудок начините приготовленным фаршем и аккуратно зашейте крепкими нитками.
Утятницу или форму с толстыми стенками застелите фольгой, промажьте маслом и уложите кверху швом желудок. Залейте его водой или бульоном и прикройте фольгой. Сверху емкость закройте крышкой.
Поместите блюдо на три часа в прогретую до 180 градусов духовку. За четверть часа до готовности уберите фольгу и крышку, полейте желудок вытекшим соком и верните в духовку.
С готового желудка снимите нитки и подавайте с консервированными овощами, приправив горчицей. Точно также делается желудок, фаршированный картофелем, рисом, макаронами, овощами.
Вкусной современной альтернативой блюд с начинкой можно считать появление на российских столах кальмаров. Так стали пользоваться большой популярностью фаршированные кальмары, в духовке запеченные рулеты из кальмаров нежные на вкус и очень питательные ценными белками.
Но что ни говори, свинина в числе лидеров по употреблению в нашей стране и несомненно поможет эта статья, рассказывающая, что приготовить на ужин из свинины быстро и, главное, вкусно и полезно.
Ковбык
Для приготовления свиного желудка фаршированного мясом необходимы следующие ингридиенты:
- 1 желудок свиной;
- Пара куриных окорочков;
- 0,5 кг свинины с небольшим количеством жира;
- Средняя луковица;
- Вино;
- Специи.
Желудок промойте, вычистите и снимите пленку. Окорочка отделите от костей, жира и кожи, нарежьте кусочками. То же проделайте со свининой. Можно также в этом блюде использовать ливер, печень, язык и другие мясные продукты. Все хорошо посолите, приправьте перцем и семенами зиры. Лук порежьте колечками, добавьте к мясу и залейте вином не меньше чем на пару часов.
Желудок начините мясом, оставив немного пустого пространства. Отверстие зашейте крепкой нитью и толстой иглой проколите желудок в нескольких местах.
Поместите его в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем положите перец горошком, лавровые листья. Сбавьте огонь и томите на протяжении полутора часов. Если желудок очень большой, время варки может продолжаться 3 часа.
Отваренный желудок поместите в емкость для запекания, снова проколите его стенки иглой и пеките при 180 градусах в течение часа. Желательно его периодически поворачивать.
Рецепт приготовления свиного желудка фаршированного на видео
Смотрите на видео рецепт классического Сальтисона, популярного в Белоруссии. Все достаточно просто и очень вкусно.
«Моя девичья фамилия Махнач. Знаю, что в Беларуси она довольно распространена. А вот по мужу — Сафаревич. Дедушка мужа был оседлым татарином. Очень хочется узнать происхождение этих фамилий.
Ольга Сафаревич, Минск».
Отвечает ведущая рубрики, доктор филологических наук, профессор Валентина ЛЕМТЮГОВА:
— Фамилия Махнач образована от прозвания человека Махнач, которое соотносится с белорусским словом «махнаты» — «с густыми волосами; с множеством волос на руках и ногах; волосатый».
Сафаревич — потомок Сафара. Сафар — это татарское личное имя, в основу которого положено одно из названий месяцев мусульманского календаря.
«Позвольте поблагодарить за рубрику, это настоящий экскурс в нашу историю. Мы долгое время пытались разобраться с происхождением нашей фамилии Гелаховы, увы, безрезультатно. Знаем только, что эта фамилия с Могилевщины.
Семья Гелаховых, по электронной почте».
— Гелахов — потомок человека по имени Гелах. Это — разговорный вариант редкого церковного имени Геласий (в переводе с греческого «смеющийся; веселый»).
«Прошу разъяснить, что положено в основу фамилии Панасюк. Однофамильцев в Бресте очень много.
Людмила Воронова, Брест».
— Панасюк — сын или иной потомок Панаса. Панас — разговорный вариант церковного имени Афанасий (в переводе с греческого «бессмертный»).
«Хочу поинтересоваться происхождением своей девичьей фамилии Черавко (бел. Чараўка, ударение на второй слог). За 30 лет своей жизни не встречала однофамильцев. Мой дед, от которого досталась фамилия, проживал в Мядельском районе. Также хочу узнать, что обозначает моя фамилия по мужу Ярчак (ударение на второй слог) и фамилия моей мамы Колбун. Все мы родом из Мядельского района.
Инна Ярчак, Мядель».
— Черавко (бел. Чараўка) — прозвание человека по признаку регионального белорусского прилагательного «чараваты» — «с выдающимся вперед животом» (от слова «чэрава» — «живот, чрево»). От прозвания Чараўка образованы названия белорусских деревень Чараўкi в Мядельском, Сенненском и Лидском районах, а от прозвания Чараваты — название Чаравачыцы в Кобринском районе.
Ярчак — прозвание человека ярого, вспыльчивого, сердитого, а также очень живого, энергичного. Если у родичей мужа были какие–то связи с Украиной, то возможен и другой вариант объяснения. В украинском языке слово «ярчак» означает «короткий тулупчик, который надевается прямо на тело». Обычно их носят пастухи (чабаны). Тот, кто носил такой тулупчик или что–то похожее на него, мог также получить прозвание Ярчак, которое затем перешло в фамилию.
Фамилия Колбун (бел. Каўбун) образована от прозвания Каўбун, которое соотносится с белорусским прилагательным «каўбаты» — «с большим животом» (живот в народе нередко называют «каўбух»).
«Напишите, пожалуйста, в рубрике о фамилии Коженков.
С. и А.Коженковы, Краснополье».
— Коженков — сын или иной потомок человека по прозванию Коженок, который, в свою очередь, является потомком человека по прозванию Кожник, т.е. кожемяка, кожевник (мнущий кожу, выделывающий сыромять).
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
