ОПИСАНИЕ
Традиционное кимчи — редкость на просторах нашей Родины)). Местные обрусевшие корейцы давно упростили рецепт этого блюда. Я замужем за корейцем, мои дети считают себя корейцами и едим мы преимущественно корейские блюда. Кимчи каждый день на нашем столе, с ним готовят множество различных традиционных кушаний. Многие думают, что придется долго ждать пока оно засолится))) Попробуйте кимчи через два дня после засолки, это о-о-о-чень вкусно, лично я люблю больше свежее)))
Кимчи невероятно полезно, это объясняется тем, что в его состав входят ферментированные овощи, содержащие большое количество витаминов, важных микроэлементов, клетчатки и молочной кислоты, образующейся при сбраживании сока. Кимчи солят из разных овощей, я предлагаю попробовать посолить китайскую капусту — «пэчу». Ну что, приступим?
Китайская (пекинская) капуста — 2 кочана;
морковь — 1шт.;
лук — 1шт.;
чеснок очищенный — 1 чашка;
рыбный соус (можно тайский);
мука рисовая — 1/2 чашки;
красный перец хлопьями — 1/2 чашки (или на ваше усмотрение);
Тренд на сбалансированное, правильное питание вызвал повышенный интерес к ферментированным продуктам. Конечно, самое очевидное и популярное блюдо – это наша квашеная капуста. Однако мы предлагаем расширить кулинарные горизонты и заглянуть в кухни других народов мира, чтобы узнать, что интересного и полезного готовят там. Предлагаем поговорить о капусте кимчи – национальной гордости Кореи. На самом деле, это слово относится к двум понятиям: непосредственно блюду из пекинской капусты с острым перцем и специями и способу ферментации овощей в маринаде из рыбного соуса, в который добавляют красный перец и имбирь. Кимчи по-корейски – это приятно-острая закуска со сладковатыми оттенками вкуса.
Ферментация – это процесс, когда брожение идет естественным путем: нехватка кислорода ведет к тому, что при взаимодействии с микроорганизмами органические вещества расщепляются и польза продуктов возрастает. Они становятся источником витаминов С и группы В, таких минералов, как железо и натрий, а также антиоксидантов и пробиотиков.
Заготавливают кимчи впрок – на зиму. Готовить начинают осенью – это время называется кимджан, процесс ферментации занимает 10-14 дней. Существует и супервыдержанный вариант, настаивающийся несколько недель, и супербыстрый – 2-3 дня, но в таком случае кимчи едят сразу. Главный плюс ферментации не в том, что значительно увеличивается срок хранения, а в том, что продукты при этом не теряют полезные свойства.
Кимчи, она же кимчхи, — великое изобретение корейского народа. Ферментированные овощи, чаще — пекинская капуста, приправленные множеством специй и рыбным соусом. Какие-то из этих специй — обязательная программа, какие-то — произвольная. От этого и разнообразие. Корейский климат отличается от российского, но кимчи как будто придумали для нас: во-первых, считается, что это витаминная бомба, а во-вторых, кимчи — идеальная закуска к водке.
Ферментация — многодневная история для сильных духом, особенно когда запускают ее на обычной городской кухне. Поэтому считается, что кимчи проще купить, чем приготовить. Наш продюсер Марья Зиганини провела детство на Дальнем Востоке, и какая-то часть этих ферментированных соков надолго осталась в ее крови, отчего Марья лучше многих знает, как приготовить быструю кимчи, избежав мучительного процесса брожения.
«В пригороде Хабаровска, где я родилась, рынки были завалены всеми видами кимчи — от классической пекинской капусты до экзотического папоротника. Кимчу, вариант чимчу, именно так говорят дальневосточники, сами готовили редко. Предпочитали брать у проверенной кореянки, она могла сделать и поострее, и послабее, или вообще достать из-под прилавка что-то совсем напоминающее биологическое оружие — такую чимчу обожает мой папа в качестве водочной закуски. Потом с Дальнего Востока мы уехали, и кимчи как-то забылась, пока я не встретила огромное блюдо с той самой капустой из детства на шведском столе шанхайского отеля на завтраке! Завтракала я кимчи целых две недели, а вернувшись в Москву, решила начать свои эксперименты с ферментацией. Не все они были удачными, честно скажу, но быстрая кимчи получается обычно у всех и сразу. Хороша она и тем, что ее можно не оставлять ферментироваться до того самого состояния биологического оружия, а, приготовив, почти сразу поставить на стол и съесть.
Эта кимчи приготовлена из белокочанной капусты, зеленого лука и огурцов. Можно использовать и другие овощи — вариантов много. Но когда готовишь быструю кимчи, важно помнить, что есть базовые составляющие, которых тут не может не быть. Не может не быть рыбного соуса, корейского соуса, имбиря, чеснока, моркови, дайкона, а все остальное — опционально».
Из чего готовят
Мы говорили, что кимчи – это блюдо и способ приготовления. Вначале в Корее ферментировали любые овощи, однако потом закуска стала ассоциироваться исключительно с пекинской капустой.
Тем не менее разнообразие есть и сейчас – можно попробовать кимчи из моркови, редьки и огурцов, баклажанов и сельдерея, стеблей бамбука или ростков папоротника.
Пошаговый рецепт с фото
Каждый кочан капусты режем повдоль, надсекаем каждую часть его еще и со стороны основания, но не до конца (см. фото)
Под струей воды аккуратно раздвигаем листочки, пусть капуста вся намокнет. Затем в большом тазике солим каждый листочек, просто посыпаем солью, отгибая один за другим. Соли побольше требуют толстые стебли у основания, нежели листья. Не бойтесь, не втирайте соль руками, просто посыпайте, как я. Сложите «полукочанчики» в тазик и оставьте на ДВА часа. Через два часа переверните их на другой бочок. Так они просолятся равномерно. Еще ДВА часа.
Пока солится капуста, делаем заправку.
Сначала нам понадобится кусочек имбиря, луковица и целая чашка чеснока.
Измельчаем в процессоре имбирь, лук и чеснок.
Варим «кисель» из рисовой муки. Я беру примерно 2-3 стакана воды и растворяю с помощью венчика примерно три столовые ложки муки. Получившуюся белую смесь ставим на огонь и помешиваем, пока не начнет закипать. Как только появятся крупные пузырьки, нужно выключить плиту и добавить в «кисель» 3-4 столовые ложки сахара. Размешать. Оставить остывать. Получившийся кисель должен быть достаточно густым.
Морковь и зеленый лук режем как на картинке, соломкой. Южные корейцы также часто используют редьку вместо моркови или равные их части. Я люблю так)) так «наряднее»))
Красный перец в моем рецепте — это не паприка. Попробуйте найти в супермаркете в «азиатском» отделе, если нет, то у кореянок на рынке, но в сухом виде, а не в виде пасты. У нас в Хабаровске можно и у китайцев купить. Я покупаю в Корее, вот фото. Он очень ароматный, хоть и красный, но не настолько и острый))) Добавляем в нашу заправку примерно полчашки. Но вам, возможно, нужно и меньше.
Теперь очередь рыбного соуса. Льем полчашки в нашу заправку. Осторожно, он соленый. Хочу предостеречь, кто не знает: рыбный соус — это НЕ соус для рыбы, а ИЗ РЫБЫ, он НЕ соевый. Продается повсеместно в «азиатских» отделах. На вид прозрачный, светло-коричневый. Тайский, китайский и т.д. также подойдет. У меня корейский. Всё перемешиваем.
Ну вот, уже четыре часа, как солится наша капуста. Пора ее мыть. Под струей воды промываем каждый листик, соли не должно остаться. Отжимаем кочаны, слегка скручивая, как бельё)) У моих кочанов совсем нет зеленых листьев, только белые, поэтому с «отжимом» проблемка))))
Должна получиться вот такая красивая заправка для нашего кимчи)) Только с такой заправкой вы получите потрясающий вкус и аромат)))
Обязательно рекомендую надеть перчатки, наши красивые ручки нам еще пригодятся)))
Каждый листочек капусты промазываем заправкой. Пусть между листьев останутся кусочки морковки и зеленого лука, когда будете нарезать кимчи в салатницу, получится очень красиво. Промазали? Теперь придайте форму кочанчику, пригладьте все листочки. Слоями уложите капусту в пластиковый контейнер. Оставьте на сутки при комнатной температуре, если любите кислый вкус. Хранить в холодильнике. УДАЧИ!
Правильное питание (пп-рецепты)
Рецепты несладких пирогов
Ароматный
согревающий чай
В чем польза кимчи
Если добавить кимчи в рацион, то мы получим много важных нутриентов, которые влияют на работу всех жизненно важных систем организма:
- Содержит очень много клетчатки, она улучшает пищеварение и служит пищей для полезных бактерий в кишечнике, которые оздоравливают его микрофлору. Кроме того, надолго оставляет чувство сытости.
- Укрепляет иммунитет и помогает противостоять сезонным простудным и вирусным заболеваниям.
- Активизирует обмен веществ и способствует расщеплению жировых отложений.
- Снижает уровень плохого холестерина, очищает сосуды, что благотворно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы и предотвращает развитие атеросклероза.
- Является источником антиоксиданстов: в составе есть витамин С, каротин, фенольные соединения, хлорофилл), которые замедляют процессы старения и служат профилактикой онкологии.
Но все же диетологи советуют не увлекаться кимчи, так как если есть это блюдо слишком часто, то можно превысить норму употребления соли. Также следует проявлять осторожность людям, которые имеют проблемы с желудком — гастрит или язву, и тем, кто склонен к аллергическим реакциям.
Немного истории
Кимчи из пекинской капусты известно на протяжении нескольких тысячелетий, это одно из самых ранних блюд корейской кухни. Первоначальное название «симче» заимствовано из китайского языка и переводится как засоленные овощи. Есть предположение, что в Корею это блюдо попало из Китая и представляло из себя выдержанные в рассоле овощи. Но потом оно приобрело характерные для корейской кухни черты: в него стали добавлять различные, по преимуществу острые специи, такие, как жгучий красный перец, чеснок, имбирь, лук.
В Сеуле можно посетить музей, посвященный кимчи, и ознакомиться с более чем 200 версиями этого блюда.
В традициях Востока наделять философским содержанием не только предметы и явления, но даже продукты. Так что совершенно естественно, что кимчи тоже имеют такой подтекст. Считается, что это блюдо продлевает жизнь и служит источником мудрости, поэтому оно подается к столу каждый день, а во многих домах его едят и в каждый прием пищи. Сегодня готовят кимчи как в домашних условиях, так и на производстве – можно купить и на рынке, и в супермаркете. Но, бесспорно, кимчи по-домашнему в разы полезнее: мы точно знаем, что ферментация проходила естественным путем – за счет микроорганизмов и ферментов натурального происхождения, в ней не использовались консерванты и вещества, ускоряющие брожение.
Инструкция приготовления
Надрезать капусту у основания пополам, а затем разорвать на две половины. Каждую половину надрезать у основания на пару сантиметров. Нужно, чтобы листья остались на основании.
Хорошенько посолить капусту между листьев, использовать больше соли там, где листья толще. Поместить капусту в миску с водой так: чтобы она ее покрывала, оставить на 2 часа, переворачивая каждые 30 минут.Смешать воду с рисовой мукой в небольшом сотейнике и варить на небольшом огне, помешивая, в течение 10 минут. Добавить сахар, помешать еще минуту, затем снять с огня и дать остыть.Смешать рисовую «кашу» с рыбным соусом и измельченными в блендере чесноком, луком и имбирем. Добавить креветки и красный перец. Перемешать деревянной ложкой до однородности. Добавить нарезанные соломкой морковь и дайкон, нарезанный зеленый лук. Перемешать.Промыть капусту в чистой воде, разделяя половинки капусты на четверти. Срезать основания. Обмазать каждый лист капусты соусом, сложить вдвое и плотно уложить в посуду с крышкой. Оставить при комнатной температуре на 2 дня, она начнет ферментироваться, тогда можно ее подавать или убрать на хранение в холодильник.
Кимчи в первую очередь корейский способ квашения овощей с красным перцем, имбирем и рыбным соусом. Но чаще всего под этим блюдом подразумевают крайне популярную в Корее закуску — острую пекинскую капусту. На ферментирование уйдет всего два дня, на третий день процесс завершится, и капусту можно будет съесть или убрать на хранение.