1. В кухонном комбайне на средней скорости миксера взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут.
2. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи
и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное.
3. Не прекращая взбивать, кусочками добавляйте в тесто сливочное масло и взбивайте еще 10-15 минут. Тесто станет очень мягким и шелковым на ощупь.
4. Переложите готовое тесто в удобную для расстойки емкость, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.
5. Добавьте набухший изюм и измельченные орехи. Хорошо замесите тесто руками, положить обратно в миску, оберните ее пищевой пленкой и уберите все на ночь в холодильник.
6. Подготовьте 5 форм для кекса диаметром 10 см и глубиной 8 см с отверстием посередине. Слегка смажьте их сливочным маслом. На дне можно выложить узор из миндаля.
7. Разделите тесто на 5 равныч частей и уложите в формы. Поставьте в теплое место еще на 2 часа.
8. Разогрейте духовку до 200С. Выпекайте «Круглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Затем снизьте температуру до 170С и продолжайте запекать еще 15-20 минут.
9.Готовой сдобе дайте полностью остыть, затем достаньте из формы.
Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Перелейте в глубокую миску и поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячую жидкость на несколько секунд. Затем переверните на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 15 минут.
Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.
Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячее масло на несколько секунд. Затем переверните его на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 2 минуты.
12. Каждый кекс обильно обсыпьте сахаром, слегка стряхните лишний и переложите на сервировочное блюдо.
Хранить при комнатной температуре, лучше в закрытом контейнере.
- В этом рецепте важно точно соблюдать объемы и количество ингредиентов!
Просеиваем в миску муку. Берём 240 граммов яиц (4 крупных яйца), 10 граммов соли, 40 граммов сахара и отправляем всё перечисленное в стакан кухонного комбайна. Выставляем на комбайне среднюю скорость и замешиваем тесто в течение 5 минут. Смешиваем свежие дрожжи с молоком и тщательно разминаем в однородную массу.
- По истечении 5 минут добавляем в тесто дрожжи с молоком, меняем насадку в виде лопатки на S-образный нож, выставляем минимальную скорость и перемешиваем содержимое стакана в течение 10 минут.
- Берём 240 граммов сливочного масла комнатной температуры, разрезаем его на небольшие кусочки. Выставляем на комбайне минимальную скорость и вводим масло по кусочкам, чтобы тесто успело его «схватить».
- После того как масло введено в тесто, вымешиваем тесто в течение 10-15 минут.
- Готовое тесто накрываем пищевой пленкой, не вынимая из стакана. Помещаем тесто на 1,5-2 часа в тёплое место, где температура составляет 25 градусов.
- Замачиваем изюм в коньяке. После того как тесто настоялось и поднялось, добавляем в него изюм, отжимая лишнюю жидкость. Измельчаем миндаль в блендере и вмешиваем в тесто вместе с изюмом.
- Приготовим форму с рифлёным дном. Выкладываем на дно формы цельный миндаль и накрываем тестом. Оставляем тесто в форме еще на 2 часа, чтобы оно поднялось. По истечении этого времени помещаем форму в духовой шкаф и выпекаем при температуре 200 градусов в течение 10 минут. Спустя 10 минут понижаем температуру до 170 градусов и выпекаем еще 15-20 минут.
- Приготовим сироп. Ставим сотейник на нагрев, наливаем горячую воду и добавляем 450 граммов сахара. Измельчаем цедру апельсина на крупной терке и добавляем в сироп. Помешиваем сироп венчиком, чтобы сахар растворился быстрее, и доводим до кипения. Переливаем сироп в большую миску, опускаем в него куглоф на 10 секунд и вынимаем.
- Приготовим «ореховое» масло. Ставим сотейник на нагрев и добавляем в него 300 граммов сливочного масла. Доводим масло до кипения, чтобы оно приобрело коричневый цвет. Смазываем куглоф маслом и отправляем на 10 минут в холодильник.
- Перед подачей на стол посыпаем куглоф сахаром. Приятного аппетита!
1. Делаем стартер. Объединить муку, воду и дрожжи, перемешать до гладкого плотного теста.
2. Собрать тесто в шар и переложить в контейнер с крышкой. Оставить тесто на ночь в холодильнике.
3. Приступаем непосредственно к приготовлению теста для куглоф. На следующий день смешайте в чаше миксера муку, сахар и соль, добавьте мед (тримолин).
4. Затем добавьте стартер, разделенный на небольшие кусочки, воду и яичные желтки.
Вымешивайте на 1-2 скорости до образования глютенового окна (см. пояснение в следующем шаге).
5. Небольшое пояснение на тему глютенового окна. Тест на глютеновое окно позволяет определить, хорошо ли развилась клейковина. Отщипните от теста кусочек, покатайте его слегка в ладонях и растяните пальцами обеих рук, имитируя окошко. У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется, нужно месить еще.
6. Добавьте дрожжи и потихоньку начинайте вводить сливочное масло «Экомилк», нарезанное небольшими кусочками. Как только тесто вбирает масло, добавляйте следующую порцию.
7. После введения всего масла опять вымешивайте тесто до образования глютенового окна. Тесто должно быть гладким, блестящим и эластичным.
8. В самом конце добавьте семена ванили и цедру. Если в процессе замеса тесто нагревается выше 24 С, вынимайте его и охлаждайте в морозилке до 18-19С и затем продолжайте замес.
9. Тесто должно быть очень эластичным. Чем лучше развита клейковина, тем более эластичным и тянущимся будет наше тесто. Такое тесто лучше удерживает углекислый газ, который образуется в процессе брожения, и на выходе мы получим удивительно нежный и пористый мякиш.
10. После полного замеса, заверните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на ночь или на 8 часов минимум.
11.Спустя отведенное время достаньте тесто из холодильника, поделите на порции в зависимости от формы, которую вы используете. Я клала в каждую ячейку 40 г теста. Скатайте из теста шарики, оставьте на 10 минут.
12. Выложите в смазанную сливочным маслом форму. Накройте формы с тестом пленкой и оставьте подходить 1,5–2 часа, пока заготовки не увеличатся вдвое.
13. Выпекаем куглоф 30-40 минут при 160С. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
14. Готовим сироп для пропитки. Доводим до кипения воду с сахаром и стручками ванили, остужаем до 60С, добавляем ром.
15. Куглоф полностью пропитываем в теплом сиропе, ставим на решетку, чтобы лишний сироп стек. После чего обваливаем куглоф в мелком сахаре.
16. Готовим компоте манго-персик. Пюре манго нагрейте до 40-50С, введите пектин, смешанный с сахаром, помешивайте и доведите до кипения. Дайте прокипеть 1-2 минуты, снимите с огня и добавьте кубики персика.
17. Компоте остудить, наполнить им куглоф и подать к рождественскому столу!
18. Это божественно вкусно, только посмотрите на этот воздушный мякиш! С наступающими Вас праздниками!
Австрийский рождественский куглоф
Куглоф — дрожжевой кекс, популярный в рождественский и пасхальный период. Распространен в Германии, Австрии, Швейцарии и Франции. В разных странах его называют по-разному: куглоф, кугельхоф, гугельхопф, бабовка, бабка. Куглоф представляет собой рифленую корону с нежным сливочно-масляным ароматом и обладает совершенно удивительным нежным и пористым мякишем. Свежеиспеченный куглоф пропитывается пряным сиропом, а в моем варианте каждая такая бриош еще наполняется компоте из пюре манго с кусочками персика. Это бесподобно вкусно! Для этой выпечки требуется так называемая «сильная мука» с высоким содержанием клейковины (глютена). Идеально подойдет мука манитоба, которая позволяет производить долгие расстойки теста. Я брала итальянскую муку типа 00 из мягких сортов пшеницы, мякиш получился очень пористый, мягкий и воздушный. Дрожжи лучше брать живые. Очень облегчает жизнь наличие стационарного миксера с насадкой «крюк». Вручную замешивать будет довольно трудоемко. Время приготовления указано без времени расстойки.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Делаем стартер. Объедините муку, воду и дрожжи, перемешайте до гладкого плотного теста.
Соберите тесто в шар и переложите в контейнер с крышкой. Оставьте тесто на ночь в холодильнике.
На следующий день приступаем непосредственно к приготовлению теста для куглоф. Смешайте в чаше миксера муку, сахар и соль, добавьте мед.
Затем добавьте стартер, разделенный на небольшие кусочки, воду и яичные желтки. Вымешивайте на 1-2 скорости миксера насадкой «крюк» до образования глютенового окна (см. пояснение в следующем шаге).
Добавьте дрожжи и потихоньку начинайте вводить сливочное масло комнатной температуры, нарезанное небольшими кусочками. Как только тесто вбирает масло, добавляйте следующую порцию.
В самом конце добавьте семена ванили и цедру. Если в процессе замеса тесто нагревается выше 24°С, вынимайте его и охлаждайте в морозилке до 18-19°С и затем продолжайте замес.
Правильно замешанное тесто должно быть очень эластичным. Чем лучше развита клейковина, тем эластичнее тесто. Такое тесто лучше удерживает углекислый газ, который образуется в процессе брожения, и на выходе мы получим удивительно нежный и пористый мякиш.
Выложите в смазанную сливочным маслом форму. Накройте формы с тестом пленкой и оставьте подходить 1,5–2 часа, пока заготовки не увеличатся вдвое.
Выпекаем куглоф 30-40 минут при 160°С. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Готовим сироп для пропитки. Доводим до кипения воду с сахаром и стручками ванили, остужаем до 60°С, добавляем ром.
Готовим компоте манго-персик. Пюре манго (я покупала готовое) нагрейте до 40-50°С, введите пектин, смешанный с сахаром, помешивайте и доведите до кипения. Дайте прокипеть 1-2 минуты, снимите с огня и добавьте кубики персика.
Таблица мер и весов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендую
Спасибо! Ваше мнение важно для нас.
28 Апр 2019 23:01
Наконец то я решилась на эту выпечку.
Рецепт присмотрен давно у Нины Тарасовой и история его такова: привожу ее слова вот отсюда http://www.niksya.ru/%D0%BA%D1%83%D0%B3%D0%BB%D0%BE%D1%84/
У меня вместо пасхального кулича, ничто не мешает испечь в форме для кулича.
Куглоф (kouglof) традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции. Его уже даже считают национальным Эльзасским десертом.
Этот вид бриоши представляет собой рифленую корону, с нежным сливочно-масляным ароматом, большим количеством орехов и изюма, а так же совершенно удивительно нежным мякишем. И не без гордости скажу, что именно этот рецепт является одним из самых вкусных, что я пробовала во Франции.
Это один из четырех рецептов от моего шефа Nicolas Pepin, которыми он поделился для вас и который в числе прочих был опубликован в мартовском номере журнала «Гастрономъ».
ОТ МЕНЯ: это волшебно вкусно и сливочно и в меру сладко и сочно, и ароматно и это самая вкусная сдоба в моей жизни, а поверьте я пробовала много. Советую очень и очень. Вы будете очарованы.
И н г р е д и е н т ы:
400 г муки
240 г яиц
10 г соли
40 г сахара
20 г молока
15 г свежих дрожжей
240 г сливочного масла, комнатной температуры
96 г изюма, замоченного в коньяке или куантро ( у меня был темный ром)
40 г миндаля или фундука, порубленного
Сироп:
750 г воды (я делала 600 грамм и ушло почти все)
450 г сахара (360грамм я брала на свое количество жидкости)
1 ч. л. флер-де-оранж (так как у меня не было я взамен использовала цедру с целого апельсина и его сок — 180мл — вместо такого же количества воды)
«Ореховое масло»:
300 г сливочного масла (я взяла 200 и хватило )
Сахар для обсыпки
П р и г о т о в л е н и е:
В кухонном комбайне на средней скорости миксера с насадкой «весло» взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи.
Сменить насадку на «крюк» и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное. Не прекращая работы миксера по небольшим кусочкам добавляйте в тесто сливочное масло. После того, как будет добавлено последнее – взбивайте еще 10-15 минут. Тесто станет очень мягким и шелковым на ощупь.
У меня нет чудо машины и я все делала в ручную, за одно и руки проработала/ накачала — памп
кто в теме)) — фитнес)
Подготовьте 4 формы для кекса диаметром 14 см и глубиной 7 см с отверстием посередине (у меня формы для ром-бабы диаметром 12см и высотой 5 см без дырки — получилось 7 штук). Слегка смажьте их сливочным маслом. На дне можно выложить узор из целых ядер миндаля или посыпать все миндальными лепестками.
Разделите тесто на равные части ( у Нины — 4, у меня — 7) и уложите в формы. Отставьте в теплое без сквозняков место еще на 2 часа.
Выпекайте «Куглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Затем снизьте температуру до 170С и продолжайте запекать еще 15-20 минут ( у меня формочки чуть меньше и мне хватило 12 минут).
Орехово-сливочная ароматная в меру сладкая и тающая сочная сдоба
Это надо попробовать!
28 Апр 2019 23:18
Как это наверное вкусно. Вы это так описали что у меня разыгралось воображение. Я уже как-будто сделала этот изыск и сижу наслаждаюсь.
28 Апр 2019 23:46
Вика, очень крутая выпечка!
Именно этот рецепт куглоф давно в закладках и ждёт своего часа.
Теперь точно испеку в ближайшее время.
Спасибо за подробности и аппетитнейшие фото!
P.S. Ещё раз хочу поблагодарить за рекомендацию великденского козунака.
28 Апр 2019 23:54
Елена,
это восхитительно вкусно , обязательно попробуйте, не пожалеете)
Час пришел! Непременно попробуй. Я давно великденский козунак делаю, вся семья его уже ждет в виде пасхального венка и это единственная сдоба вкуснее козунака. Козунак великолепен, но тут нежность и ароматика ореховая и сливочная и сочность невероятная, сахарная хрустинка и тающая фактура.
Сиропа не жалее, как погрузили в горячий сироп кекс начинает поглощать сироп и булькать) потом я еще по ложке поливала сверху.
А аромат орехового масла — это песня..
29 Апр 2019 18:13
Очень хочу попробовать
29 Апр 2019 20:00
Буду ждать твое творение.
Это реально стоит того, чтоб приготовить.
29 Апр 2019 20:12
Немного истории про КУГЛОФ.
Сладкая дрожжевая бриошь «Куглоф» практически является визитной карточкой региона Эльзас. Ее пекут на различные семейные праздники, а также на Рождество и на Пасху.
Рецепт Куглофа передают из поколения в поколение, а девушкам обязательно полагается иметь в своем приданном форму для выпечки.
Есть много легенд о происхождении этой бриоши. Одна из них гласит, что Куглоф пришел в Эльзас из Вифлиема. Один из волхвов, возвращаясь из священного вертепа, потерял свой тюрбан, который был подобран одним страсбургским пекарем — неким Кугел, который выпек в нем бриошь. Эта бриошь и была названа в честь пекаря.
От Милы Канари
Традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции.
Историй появления кекса множество, но по одной из них он появился в честь победы над турками при осаде Вены. Кекс напоминает по форме турецкий тюрбан. Франция, в свою очередь, познакомилась с этой сдобой в 18 веке. Благодаря польской принцессе Марии, женой Людвика ХV.
30 Апр 2019 0:05
Супер! И есть уверенная мыслишка, что круглоф он же Круглов — наш, родной корнями. Как и бистро они же быстро, как и смирноф он же Смирнов
30 Апр 2019 12:26
Все может быть, даже то, чего в принципе быть не может))
Вот что интересного нашла https://elaizik.livejournal.com/356147.html
Кугельхопф (kugelhopf)называют в Эльзассе, но ничто не мешало мне назвать его куглоф (kouglof) как называют в Венгрии, или гугелхупф (gugelhupf) как называют в Австрии, или бабка (babka) как называют в Польше.
И сколько не ищите, вы не найдете аутентичного рецепта, поскольку так называют и выпечку типа чуть сдобного хлеба, и обычный кекс на соде, выпеченный в форме «кугельхопф».
Тем не менее, это совсем не кекс, а скорее сдобный дрожжевой хлеб, близкий родственник итальянского паннетоне и русского кулича.
Ларусс определяет его как «эльзасское выпечное изделие в форме высокой короны».
История возникновения этого вида выпечки полна загадок и неопределенностей.
По легенде, три Волхва, возвращаясь из Вифлеема, каким-то чудесным образом оказались в Эльзасе.
Они были очень уставшие и голодные, а жители Эльзаса приняли их радушно, накормив и напоив.
В благодарность за теплый прием Волхвы подарили рецепт кугельхопфа, и в память об этом событии печь кугельхопф стали в формах, напоминающие восточный тюрбан.
В Эльзасе формы для выпечки кугельхопфов продаются повсеместно. Традиционно их делают из глины, и можно найти как совершенно простые, коричневые, так и настоящие произведения искусства — глазурованные, расписанные цветами.
Кугельхопф принято есть в воскресенье, с бокалом легкого вина, поэтому пекут его заранее и дают немного подсохнуть.
Но это только одна версия.
По другой — кугельхопф впервые испекли в Вене.
Некоторые источники утверждают, что это был любимый хлеб императора Франца Иосифа I.
Форма кугельхопфа была придумана поварами, она напоминает турецкую чалму — в честь победы над турками.
Каким образом и когда рецепт из Вены попал во Францию, тоже не известно.
Одни источники утверждают, что рецепт популяризировала Мария Антуанетта, другие — что Карэм впервые испек его, будучи шеф поваром в Авис, а рецепт ему достался от Юджина, главного повара шванценбергского принца, который был послом Австрии во Франции при Наполеоне.
Если верить имеющимся у меня книгам, и информации из интернета, то между австрийским и французскими кугельхопфами есть существенная разница.
Если эльзасский кугельхопф ближе к хлебу, то австрийский — ближе к кексу, в нем больше масла, яиц, изюма и орехов, а так же традиционно добавляется лимонная цедра и цукаты.
01 Май 2019 15:47
Виктория,у меня такой вопрос сколько нужно сухих дрожжей в граммах
60 летСвердловская область
01 Май 2019 23:10
Альбина, обычно на пачке дрожжей написано на какое количество муки они рассчитаны, стоит отталкиваться именно от этого. Если пакет сухих рассчитан на 500грамм, а у нас 400 гр муки, то пропорция такая:
масса дрожжей в пакете умножить на 400 и разделить на 500.
02 Май 2019 13:25
Спасибо за быстрый ответ
03 Май 2019 0:55
Очень интересный рецептик с историей!
03 Май 2019 20:05
Обязательно попробуй. Это очень вкусно, напоминает ром-бабу, только ароматнее и активнее по вкусу, но стой же сочностью и яркой сдобой, но не так сладко.
03 Май 2019 21:22
Виктория, такой замечательный рецепт, вкусный! У меня вопрос — тесто на ночь в холодильнике, на сколько минимально и максимально по времени Вы рекомендуете оставить? Спасибо!
06 Май 2019 18:57
26 Май 2019 15:17
Вика, я с благодарностью за вдохновение
Куглоф — это невероятная выпечка
Очень сбалансированный состав — сдобное почти несладкое тесто отлично сочетается с хрустящей обсыпкой из сахара, плюс ещё влажность от сиропа и «орехово»-масляный аромат
а ещё есть волокнистость — как в козунаке
30 Май 2019 19:56
Роскошнейшие фото.
Рада, что ты отважилась. Уверенна, что будешь ещё их готовить. Это действительно удивительная выпечка, которую стоит попробовать.
30 Май 2019 23:19
Я тоже рада, что наконец-то сделала))) однозначно — ещё много-много раз буду готовить
очень удивительная выпечка
04 Июн 2019 23:40
21 Мар 2020 16:32
Виктория, здравствуйте!
Помогите разобраться, пожалуйста.
1. Сколько нужно яиц на 240 г?
2. Как сделать тесто слаже? И можно ли?
Заранее благодарна за ответ.
21 Мар 2020 17:57
Яйца маркируют в соответствии с ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». Буква С в маркировке означает «столовое яйцо», оно должно быть реализовано в течение 25 дней. Цифры в маркировке обозначают категорию яйца по массе: для отборных яиц (0) масса от 65 г. до 74,9 г.; яйца первой категории (1) должны иметь массу от 55 г. до 64,9 г.; яйца второй категории (2) весят от 45 г. до 54,9
Таким образом, смотря какие яйца у вас будут считайте среднюю массу и 240грамм.
Можно, Но не нужно!
Прелесть куглоф в том, что соленое тесто окунают в очень сладкий сироп и изделие напитывается сильно сиропом, так получается сладость, дополнительно обсыпаем по сливочному маслу сахарной пудрой. Вкус волшебный. Сделайте как в рецепте и поймете, что дополнительно подслащивать тесто ни к чему.
21 Мар 2020 23:57
Виктория, спасибо большое за подробное объяснение. Доверюсь Вашему вкусу и не буду портить вкус лишним сахаром
22 Мар 2020 20:54
Надеюсь, оправдать доверие.
17 Апр 2020 19:07
Вика, нужен совет) затеяла «Куглоф». Стоит в холодильнике. Скажи, если вечером испеку ( точнее, ночью), можно ли в сироп и в beurre noisette окунать завтра утром?
Заранее спасибо 🌹
Страница 2 из 3
Написать комментарий
Этот пирог относится к австрийской кухне, но такой кухни не нашла. Но знаю, что и во Франции этот пирог очень популярный, поэтому выбрала Французскую. Но это не имеет никакого значения, этот пирог с нежно-сливочным ароматом и с большим количеством орехов и изюма не оставит равнодушным никого.
Предлагаю с клубничным вареньем, но и без него этот пирог просто шикарен.
Страница 3 из 3
Я тесто замешивала при помощи Хлебопечки, впрочем можно сделать и с помощью кухонный машины или же вручную.
1. Изюм вымочить в воде или в коньяке. Я же залила его 1,5 ст.л. мятного сиропа и периодически перемешивала.
2. Миндаль обжарить на сухой сковороде.
3. Выложить ингредиенты в ХП в следующем порядке: молоко, яйца, масло, соль, сахар, мука, сухие дрожжи.
4. Выбрать программу для теста. Впрочем прямо в ХП можно и испечь, выбрав соответствующую программу, вес и корочку( я так периодически и делаю: Сладкий хлеб, вес 750 гр, средняя корочка)
5. После звукового сигнала(если такого нет, то примерно через 30 минут) добавить миндаль и изюм(без жидкости)
6. После того как тесто готово, переложить в глубокую миску, закрыть и поставить в тёплое место на 1-1,5 часа.
7. Вынуть, уложить в форму и выпекать при 190С около 25 минут.
