Объясняю на 5 пальцах, как выбрать вино к ужину с мясом

Приготовить ароматное и нежное итальянское блюдо с овощами, морепродуктами, курицей или грибами проще, чем кажется.

Классического рецепта ризотто не существует. Неизменные составляющие этого блюда — рис и бульон. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться.

Однако есть несколько общих правил приготовления ризотто, которые нужно соблюдать.

10 секретов идеального ризотто

• Для ризотто нужно выбирать круглозёрный крахмалистый рис. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
• В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.
• К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
• Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
• Для любого ризотто подойдёт куриный или овощной бульон. Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.
• Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
• Жидкость нужно добавлять частями — примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая. При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.
• На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
• Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные. Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
• После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.

Ризотто по-милански

• 1 л куриного бульона;
• 1 чайная ложка шафрана;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 200 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 50 г пармезана;
• соль — опционально.

Приготовление

Подогрейте бульон и добавьте в него шафран. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и ложку сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.

Выложите к луку рис и обжаривайте пару минут. Влейте вино и, помешивая, дождитесь, чтобы оно впиталось в рис. Постепенно влейте бульон с шафраном.

Добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр и хорошенько перемешайте ризотто. При необходимости подсолите.

Ризотто с грибами

• 300 г грибов (шампиньонов или белых);
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 200 г риса;
• 50 мл белого сухого вина;
• 1 л куриного, грибного или овощного бульона;
• 1 зубчик чеснока;
• несколько веточек петрушки;
• 50 г пармезана;
• соль — опционально.

Нарежьте грибы тонкими пластинками и выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом. Обжаривайте, пока грибы не подрумянятся.

В сотейнике растопите сливочное масло. Выложите мелко нарезанный лук и обжарьте его до мягкости. Добавьте рис и готовьте, помешивая, пару минут.

Влейте в сотейник вино. Когда оно впитается в рис, постепенно влейте горячий бульон. Затем добавьте измельчённый чеснок, обжаренные грибы, рубленую петрушку, тёртый пармезан и соль и хорошо перемешайте.

Ризотто с курицей и зеленью

• 450 г куриных бёдер без шкурки и костей;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 300 г риса;
• 200 мл сухого белого вина;
• 1 л куриного бульона;
• 1 чайная ложка тёртой лимонной цедры;
• 30 г пармезана;
• несколько перьев зелёного лука;
• несколько веточек базилика;
• несколько веточек петрушки.

Натрите курицу солью и перцем. Можно использовать другие приправы на ваш вкус. На сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Выложите курицу и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Остудите и нарежьте небольшими кусочками.

Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте ещё минуту. Выложите к овощам рис и слегка обжарьте.

Частями влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте лимонную цедру, тёртый пармезан, курицу, часть нарезанной зелени и соль (при необходимости). Перед подачей посыпьте ризотто оставшейся зеленью.

Ризотто с креветками

• 3 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 4 зубчика чеснока;
• 200 г риса;
• 950 мл куриного бульона;
• 350 мл белого сухого вина;
• 2 лимона;
• несколько веточек петрушки;
• 1 чайная ложка молотого красного перца;
• 450 г очищенных креветок;
• соль — по вкусу;
• 100 г пармезана.

В сотейнике растопите одну ложку сливочного масла. Нарежьте лук небольшими кубиками и обжарьте на масле до мягкости. Добавьте один измельчённый зубчик чеснока и готовьте ещё пару минут.

Выложите к овощам рис и, помешивая, обжаривайте несколько минут. Частями влейте в сотейник горячий бульон и 250 мл вина.

На другой сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте три измельчённых зубчика чеснока, сок двух лимонов, часть рубленой петрушки и красный перец и готовьте, помешивая, две минуты.

Выложите на сковороду креветки, приправьте солью и обжаривайте их на среднем огне 3–4 минуты. Влейте оставшееся вино и доведите до кипения.

Добавьте к рису креветки вместе с соусом и тёртый пармезан и хорошенько перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей посыпьте ризотто измельчённой петрушкой.

Ризотто с рыбой и шпинатом

• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1 луковица;
• 250 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 1 л овощного или рыбного бульона;
• 250 г копчёной скумбрии;
• несколько перьев зелёного лука;
• 100 г шпината;
• соль — опционально.

В сотейнике растопите масло и обжарьте на нём измельчённый лук. Выложите рис и обжаривайте пару минут.

Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте рыбу, нарезанную небольшими кусочками, рубленый зелёный лук и шпинат и перемешайте.

Готовьте ещё немного, пока шпинат не размягчится. При необходимости добавьте в ризотто соль.

Ризотто с горошком, беконом и козьим сыром

• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 100 г бекона;
• 1 пучок свежего тимьяна;
• 400 г риса;
• 150 мл белого сухого вина;
• 1 л куриного или овощного бульона;
• 200 г замороженного горошка;
• соль — опционально;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 100 г козьего сыра;
• 75 г пармезана.

В сотейнике растопите масло. Выложите туда мелко нарезанный лук, небольшие кусочки бекона и тимьян и готовьте несколько минут, пока лук не смягчится. Добавьте рис и слегка обжарьте.

Постепенно влейте в рис вино и почти весь горячий бульон. Добавьте горошек, оставшийся бульон, соль и перец. Снимите сотейник с огня, добавьте половину козьего сыра и пармезана и перемешайте. Перед подачей посыпьте ризотто оставшимися сырами.

Ризотто с баклажанами и помидорами

• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 1 крупный баклажан;
• 800 г помидоров;
• соль — по вкусу;
• несколько веточек свежего тимьяна или ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 250 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 1½ л овощного или куриного бульона;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 30 г пармезана.

Застелите противень фольгой и смажьте ложкой масла. Разрежьте баклажан вдоль пополам, сделайте несколько надрезов на местах среза и выложите овощи на противень. Запекайте при температуре 230 °C около 20 минут.

Нарежьте помидоры и остывшие баклажаны небольшими кубиками. На сковороде разогрейте ложку масла, выложите туда овощи и добавьте соль и тимьян. Готовьте, помешивая, 10–15 минут, пока помидоры не станут мягкими.

В сотейнике разогрейте оставшееся масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё пару минут. Затем выложите в сотейник рис и слегка обжарьте.

Влейте к рису вино. Когда оно выпарится, добавьте овощную смесь и перемешайте. Постепенно влейте горячий бульон. Добавьте перец, тёртый пармезан, посолите при необходимости и перемешайте.

Ризотто с кабачками

• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 черешка сельдерея;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1–2 чайные ложки оливкового масла;
• 2 небольших кабачка;
• 800 мл овощного бульона;
• 1 пучок базилика;
• 300 г риса;
• 200 мл белого сухого вина;
• 250 г моцареллы;
• 40 г пармезана;
• соль — опционально;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 красный перец чили.

Нарежьте лук, чеснок и сельдерей мелкими кубиками. В сотейнике растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте оливковое масло, нарезанные овощи и немного воды. Готовьте, помешивая, около 5 минут, пока овощи не смягчатся.

Разрежьте кабачки вдоль на четыре части и нарежьте каждую из них небольшими кусочками. Подогрейте овощной бульон, добавьте к нему стебли базилика, проварите несколько минут и уберите стебли. Они нужны только для аромата.

Выложите в сотейник рис, перемешайте и обжаривайте около минуты. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока рис его не впитает. Постепенно влейте ⅔ бульона, затем выложите кабачки и частями добавьте оставшийся бульон.

Снимите ризотто с огня. Добавьте половину мелко нарезанных листьев базилика, кусочки моцареллы, половину тёртого пармезана, соль и перец. Перемешайте и оставьте под крышкой на пару минут.

Очистите чили от семян и нарежьте мелкими кусочками. Перед подачей посыпьте ризотто перцем чили, оставшимися листьями базилика и тёртым сыром.

Ризотто с тыквой

• 1 кг мякоти тыквы;
• 1 пучок свежего шалфея;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 3 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 300 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 1½ л овощного бульона;
• 50 г пармезана;
• соль — опционально.

Нарежьте тыкву небольшими кубиками. Измельчите половину листьев шалфея. Выложите тыкву и рубленый шалфей на противень, полейте ложкой масла и перемешайте. Запекайте 30 минут при температуре 220 °C, пока тыква не станет мягкой.

Тем временем растопите в сотейнике половину сливочного масла. Обжарьте на нём мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте рис и, помешивая, обжаривайте его несколько минут. Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон.

На другой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло, выложите листья шалфея и обжаривайте, пока они не станут слегка хрустящими. Переложите шалфей на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Пюрируйте половину запечённой тыквы. Добавьте к рису тыквенное пюре, оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей украсьте ризотто кусочками тыквы и листьями шалфея.

Ризотто с грушей и голубым сыром

• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1 луковица;
• 120 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 500 мл овощного бульона;
• 300 г груш;
• 60 г голубого сыра;
• 20 г пармезана;
• соль — опционально.

В сотейнике растопите масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте рис и обжаривайте ещё несколько минут.

Постепенно влейте вино и почти весь горячий бульон. Очистите груши от кожуры и семечек и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к рису груши и оставшийся бульон и готовьте, пока фрукты не смягчатся.

Добавьте кусочки голубого сыра и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите ризотто.

Мясная гастрономия многообразна. Помимо разных видов самого мяса есть еще и сотни способов его приготовить: от пармской ветчины до жареного кабана, от бычьих хвостов до классического стейка на гриле, от домашних котлеток до гамбургера, от шашлыка до строганины, от печени до мяса по-французски — и к каждому будет подходить определенное вино. Мы часто слышим, что к мясу нужно подавать именно красное, но и здесь есть свои нюансы. Некоторые нежные блюда будет уместнее сопроводить белым или розе. Ведь вкус не рождается только лишь благодаря определенной структуре блюда. Имеют значение все его компоненты: от соуса до гарнира. Эксперты L-Wine помогут вам сориентироваться в основных правилах сочетания вина и мяса на примере говядины, свинины, оленины и баранины.

Основные правила подбора вина к мясу

Полнотелые вина подойдут к большинству мясных блюд от гамбургера до свиной рульки. Но главными признаками станут кислотность и терпкость, танинность. К мясу молодого животного и вино должно быть легче, фруктовее и моложе, чтобы сохранить сочный вкус блюда.

Более жирная пища требует более кислотных вин, которые помогают очистить рецепторы и обогатить восприятие вкуса в целом. А танины — вещества, обеспечивающие терпкость, могут связываться с белками и расщеплять их. Именно поэтому сильно танинные вина буквально необходимы для блюд из мяса.

Танины переходят в вино при контакте сока с кожицей, косточками и гребнями винограда и больше всего их именно в красном, ведь из кожицы оно приобретает и свой насыщенный цвет. Отсюда же родился миф, что красное непременно нужно подавать к мясу, а белое — к рыбе. Это не до конца верно, ведь вкус состоит не только из текстуры, но и многих других аспектов: плотность, сладость, соль, кислотность, горечь и так далее. И именно их баланса стоит искать в паре еды и вина.

Выбор вина в зависимости от способа приготовления мяса

Если вы будете готовить на открытом огне, использовать много маринада или специй, то вам нужно выбирать настолько же плотные, интенсивные, прямолинейные вина. Они часто встречаются в южных регионах: от крымских автохтонов до африканского пинотажа, от аргентинского мальбека до австралийского шираза.

К блюдам кавказской кухне вроде шашлыка или к средиземноморским мясным пастам и ризотто лучше выбирать регионально близкие вина. В первом случае это могут быть автохтонные бленды из Армении или Грузии, во втором — универсальные итальянские вина из Сицилии, Кампании или Апулии. Нежное мясо, приготовленное на пару или в технологии су-вид почти без специй, будет требовать сочного, но нежного вина. Французский гаме или изящный шпетбургундер подойдут.

Острые мясные блюда в азиатском стиле на контрасте оттенят белые полусухие вина из рислинга или другого винограда позднего сбора, к жаркому с овощами выбирайте сухое белое, а к холодным мясным закускам — шардоне без выдержки в дубе или насыщенное розе.

Вино с говядиной

Говядина – это более плотное и волокнистое мясо, при этом не очень жирное, поэтому выбор вина к нему достаточно велик. Выбирайте напитки со зрелыми, выдержанными танинами: Бордо, Бароло, Кот-дю-Рон, красные бленды на основе каберне совиньона.

• Говяжьи щечки или отбивную из телятины дополните красными винами с мягким округлым вкусом, например, из сорта мерло. Вы найдете его в Чили, Италии или Франции.
• Венский шницель тоже делают из телятины, но это самостоятельное блюдо и его лучше всего пить с региональными винами из Австрии, например, белым из грюнер вельтлинера.
• К жирному стейку рибай берите красные из Пьемонта или новосветский каберне совиньон.
• К более постному жареному или тушеному мясу подойдет бордо, кьянти или даже очень насыщенное розе.
• К нежному стейку шатобриан подойдет бургундский пино нуар.
• А сырое мясо в тартаре хорошо запивать легкими винами юго-западной Франции или даже игристым розе.

Вино с олениной

Оленина считается довольно жестким мясом и обладает специфическим запахом. Чтобы переиграть его и при этом справиться со структурой оленины, выбирайте вина фруктовые, сочные: Шатонеф-дю-Пап, Кроз-Эрмитаж. Пряный сорт сира прекрасно подойдет к ароматному мясу! Если вы сможете сопроводить оленину благородным бургундским пино нуаром с его живым характером и малиновыми нотами, то получите ни с чем не сравнимое наслаждение. Оленину в скандинавском стиле со сладкими соусами можно запивать креплеными винами, например, портвейном.

Классической же парой к дичи в целом можно назвать сорта, которые сами имеют животные оттенки в аромате, и это не только пино нуар, но и многие вина, сделанные в соответствии с принципами натурального или биодинамического виноделия.

Вино со свининой

К белому мясу свинины могут подойти не только белые вина из вионье, пекорино или кортезе, но и ягодные красные, допустим, из Новой Зеландии. А вина с хорошей кислотностью, которая будет кстати к блюдам из свинины по причине их жирности, делают в Италии из сортов санджовезе и барбера. Поэтому готовя блюда из свинины, вы столкнетесь с тем, что к каждому подойдет свой стиль вина. Например:

Это блюдо обычно готовят с картофелем, луком, сыром. К сливочному вкусу мяса по-французски можно выбирать игристое, сделанное по традиционному методу, например, каву или шампанское. Также будут уместны итальянские вина из международных сортов, например, в стиле супертосканы.

Их часто готовят с соусами или перцем, поэтому острые ноты должны присутствовать и в вине. Обратите внимание на чилийский карменер, каберне совиньон из Южной Америки или жаркие и согревающие красные вина Кот-дю-Рон Виллаж и Лангедок-Руссийона. Кстати, весьма алкогольные. Сама жареная структура мяса на гриле будет требовать плотного тела и от вина.

Это жареное и плотное блюдо, поэтому эксперты рекомендуют к нему нежные, но плотные красные из каберне франа, например, из Шинона в Долине Луары, или мерло из Сент-Эмильона (Бордо).

Вино с бараниной

К баранине можно рекомендовать каберне совиньон, бордосские бленды и выдержанный темпранильо. Однако это жирное мясо, поэтому в напитках к баранине необходимы как высокая кислотность, так и достаточно ощутимые танины. К ягненку можно рекомендовать испанские сорта гарначча или менсия.

К шашлыку из баранины выбирайте сильные полнотелые вина, которые будут нести в себе созвучные блюду ноты трав: шираз, пинотаж, итальянские автохтоны. Попробуйте сочетать это мясо и с неббиоло — визитной карточкой Пьемонта — или традиционными красными винами из Грузии. С точки зрения эногастрономических правил — это будет прекрасный пример реализации принципа регионального подобия.

Выбор вина к бургерам

Бургеры распространились по миру благодаря США, но изначально это популярное блюдо пришло из немецкой кухни вместе с эмигрантами, поэтому в пару к нему можно вспомнить не только об американских винах, но и о старосветских. Бургер — это в первую очередь мясная котлета, которая дополняется картофельным, пшеничным или ржаным хлебом, зеленью, сыром, овощами и жирными соусами разной степени остроты, но вино к бургерам стоит подбирать как и к любому другому мясному блюду, а не как к салату.

Можно выбрать универсальные красные: от каберне совиньона и красных блендов из Калифорнии или Новой Зеландии до аргентинского мальбека или любимого американцами зинфанделя. Однако современная мода на поиск нестандартных сочетаний вина с фастфудом добавила в эту палитру разнообразие. Мясной бургер можно дополнить розовыми винами на основе мерло, бордосским кларетом или розе из Риохи или даже шампанским! Обратите внимание и на немецкие игристые вина зект, которые подойдут к гамбургеру и по вкусу, и по региональной близости.

Сочетание вина и пиццы

Слабоалкогольные вина с белым мясом куропатки

Шашлык — это блюдо не только кавказское. Во всем мире шашлык не менее популярн под названию барбекю. Так можно назвать любую пищу, запеченую на углях: из мяса или морепродуктов, рыбы или птицы, овощей или грибов. В традиционном для горных народов рецепте это мелко нарезанная баранина, приготовленная на шампурах в мангале на древесном угле. В Азербайджане и странах Средиземноморья принято готовить аналогичное блюдо, но не из цельных кусков мяса, а из фарша — и называть кебаб. Эксперты L-Wine предлагают несколько рекомендаций по подбору вина к шашлыку в его привычном для русского человека виде. Когда большая компания собирается, чтобы пожарить на природе предварительно замаринованные куски баранины, свинины или курицы, нанизанные на шампуры с луком и другими овощами.

Основные правила подбора вина к шашлыку

Когда речь заходит об обжаренном над углями жирном замаринованном мясе, оставьте в стороне изящные и сложные вина. У ярких насыщенных полнотелых вин есть преимущества. Во-первых, танины (вещества, обеспечивающие терпкость в красном вине) связываются с белком, помогая его расщеплять, и поэтому показаны к мясным блюдам, а во-вторых жирная пища требует кислотных вин, чтобы освежать рецепторы и создавать гармонию вкуса. Любопытно и то, что кислый маринад (например, на основе уксуса) так же будет требовать напитков с хорошей кислотностью.

И не забудьте, что вино должно отвечать основным правилам гастрономических сочетаний:

• Подобие (к заправке с перцем — вино с перечными нотами, например, карменер).
• Контраст (жирную пищу можно сбалансировать вином с освежающим вкусом)
• Региональная принадлежность (к шашлыку из баранины обратите внимание на грузинские и армянские вина)
• Сладость, которой лучше избегать, если только у вас не сладкий соус.

Красное вино к шашлыку из свинины

Свинина считается белым мясом, и поэтому, по общепринятому стандарту «красное вино — к красному мясу, белое — к белому» требует скорее плотного белого или хотя бы розового вина. Но в случае с шашлыком чаще всего это не так. Дело в том, что вкус любого блюда состоит из множества компонентов: не только сами продукты, но и соль, специи и другие добавки, способ приготовления, степень термической обработки, гарнир и так далее. Даже способ подачи (допустим, на свежем воздухе), будет играть роль. Поэтому к свиному шашлыку смело можно подавать сочные, но не очень грубые, красные вина, например, из теплых регионов Нового Света. Чилийское мерло или карменер отлично подойдут. Хорошей кислотностью обладают вина из итальянского сорта санджовезе, например, Кьянти.

Терпкое вино для шашлыка из говядины

Говядина — это более плотное и волокнистое мясо, при этом менее жирное, чем свинина. Как и в случае со стейками, выбор вина к шашлыку из говядины достаточно велик, но важно, чтобы оно обладало хорошими зрелыми танинами. Обратите внимание на выдержанные образцы из Старого Света, например: Бордо, Бароло, вина Кот-дю-Рон или красные бленды на основе каберне совиньона из США и аргентинский мальбек из Нового Света.

Кстати, чтобы вино и вправду показалось вам достойным, особенно если речь идет о сложных выдержанных напитках, не забывайте использовать правильную посуду: профессиональные бокалы позволят любому вину «зазвучать» так, как задумывал винодел, а пить из них будет хорошо и приятно. Если вы будете готовить барбекю на природе, имеет смысл взять подобное барное стекло с собой, это признак хорошего тона.

Розе или красное к баранине

Такой шашлык получается нежным и мягким, но у него будет интенсивный специфичный аромат и его часто дополняют чесноком, кинзой и другими пряными травами. Они тоже серьезно изменяют вкусоароматический профиль блюда. Выбирайте сильные полнотелые вина, которые, во-первых, не потеряются на фоне аромата шашлыка из баранины, а во-вторых — будут нести в себе созвучные блюду ноты трав и необходимую ягодную сочность. Обратите внимание на вина из жарких регионов, пышные и самобытные, например, красное из Сицилии или Сардинии в Италии, вина из Австралии (шираз) или ЮАР (например, их флагманский сорт пинотаж, который может быть и в розовой версии). Два названных сорта часто обладают не только оттенками черных ягод, но и нотами кожи, дыма, табака, кофе. Это делает их вкус глубоким и прекрасно сочетающимся с любыми блюдами, приготовленными на открытом огне.

Белое вино для курицы и морепродуктов

Многое будет зависеть от части птицы, которую вы готовите, и способе ее приготовления. В целом, чем суше и нейтральнее вкус вашего блюда, тем сочнее следует искать вино. Это могут быть автохтоны из Испании и Италии вроде вердехо или греко (регион Греко ди Туфо), крымские вина из кокура или международных сортов вроде вионье. Для более жирного мяса бедра ищите большую кислотность, например, австрийский грюнер вельтлинер или новозеландский совиньон блан. Но главным фаворитом в паре с белым мясом и морепродуктами может стать шардоне. Выдержанный в дубе, он обладает сливочной маслянистой текстурой, которая обволакивает и придает завершенный глубокий вкус даже самому простому блюду. В некоторых случаях хорошую пару к белому мясу птицы составит и бургундец пино нуар, например, если у блюда будет сложный соус и многогранный вкус. Шашлычки из красной рыбы или креветок можно дополнить сухими розовыми винами средней плотности, например, из Прованса, шардоне без выдержки в дубе или даже игристым!

Что взять на пикник: лучшие вина и закуски для отдыха на природе

Guilty pleasures: сочетания вина и джанк-фуда

Разрыв шаблона: 5 винных сочетаний вне всяких правил

Какое вино подавать к белым грибам? Опытный сомелье и владелец ресторанов Il Vino and Goust в Париже Энрико Бернардо предлагает: «Светло-красный сорт, контрастирующий с текстурой ризотто, и с хорошей глубиной, чтобы передать сложность белых грибов, короля лесов».

Энрико Бернардо – самый молодой победитель конкурса лучший сомелье в мире в 2004 году. Владелец ресторанов Il Vino and Goust в Париже.

Для гурманов сезон белых грибов, — это не только лето. Для ризотто прекрасно подойдут сушёные или замороженные белые. К классическим белым грибам можно добавить польские белые, молодые подберезовики и подосиновики.

Первым, в списке изысканных грибов идёт боровик, — несомненно самый популярный из болетовых. Он занимает третье место на пьедестале почета вместе с двумя трюфелями, белым и черным. Первое место оплачивается золотом, второе — серебром, ну а третье походом на рынок или в лес.

По мнению лучшего сомелье мира 2004 года Энрико Бернадо, для ризотто идеально подойдёт вино из винограда Пино Нуар, отличающееся удивительной живостью. Например эльзасский Пино Нуар домена Albert Mann урожая 2018 года раскрывает первый нос из подлеска и мха сочетающийся с удивительной живостью. Затем раскрываются нотки вишни, черной смородины и лесной ежевики, которые ласкают аромат белых грибов.

А чтобы подойти к белому грибу с удовольствием и элегантностью, позвольте себе соблазниться утонченностью бургундского Пино Нуар, например выдержанному Volnay 1er Cru Les Mitans 2009, который перенесет нас к более глубоким нотам лакрицы, ванили с продолжительным послевкусием – идеально для ризотто.

Настоящая магия белых грибов заключается в его двойственности: с одной стороны, уникальная текстура, шелковистая или вязкая, в зависимости от того, что вы любите; с другой стороны, ароматы леса, земли, мха настолько густые в носу, что они «взрываются» попадая в рот. Рис, который так часто критикуют за безвкусие, в ризотто проявляет себя во всём богатстве вкуса. «Жир» сливочного масла будет противостоять «соленому» пармезану, и тогда некоторая горечь белых грибов шаг за шагом отойдёт на задний план, продлевая послевкусие почти до бесконечности.

Если вы хотите проникнуться ароматами подлеска белых грибов, то обратите внимание на Каберне Фран из долины Луары (la Vallée de Loire) и даже из Сомюр-Шампиньи (Saumur-Champigny). Его напористая атака ярко подчеркнет текстуру гриба, а яркая сторона фрукта подчеркнет его землистые нотки.

Информация от: vins-france.ru

С каким мясом пить красное вино

15 Июня 2020

Красное вино и мясо — нерушимый союз, и эта прописная истина знакома даже людям, слабо ориентирующимся в принципах сочетаемости блюд и напитков. Но взаимоотношения этих двух продуктов не так однозначны и не обходятся без нюансов. Вкус мяса зависит не только от его вида, но и от способа приготовления, специй и соусов. Для получения гармоничных комбинаций при выборе вина под мясо стоит знать несколько общих правил.

С каким мясом пьют красное вино?

В чем секрет гармоничного сочетания красного вина и мясных блюд? Все дело в танинах. Это вещество образуется из кожицы, косточек и гребней винограда в процессе его переработки. Танины связываются с белками, расщепляют их и улучшают вкусовые качества жирного мяса. Именно танины делают вкус вина терпким и вяжущим. Насыщенные сытные блюда требуют более кислотных вин, способных очистить рецепторы и улучшить восприятие вкуса еды.

Подбирая красное вино под мясо, нужно исходить из принципа баланса вкусов. Продукты должны либо дополнять друг друга, либо подчеркивать вкусовые различия. Мясное блюдо с ярким пряным вкусом требует в пару такое же насыщенное вино. Кислинка во вкусе мяса должна быть уравновешена напитком из сладких сортов винограда. В случае подачи блюда под острыми соусами или с необычными гарнирами придется подбирать вино под все компоненты блюда. Нежное молодое мясо подают с легкими винами, которые сохранят сочный вкус готового блюда.

Красное вино подходит практически ко всем сортам мяса:

• Баранина и молодой ягненок отлично сочетаются с красными сухими из Бордо, Риохи и Долины Роны. Лучше выбирать танинные вина к мясу с высокой кислотностью, ведь баранина имеет в составе много жира.
• Бордоские и калифорнийские вина также станут удачной партией красному мясу. Обычная говядина — довольно волокнистое мясо, без лишнего жира. В зависимости от способа приготовления ее можно употреблять в сопровождении зрелых выдержанных вин из Бордо и Кот дю Рон. Красные винные купажи на основе винограда каберне совиньон — одна из лучших партий к блюдам из говядины. Мраморная говядина имеет жировые прослойки, потому блюда из нее получаются сочными. Их удачно дополнят красными винами из Чили и Аргентины.
• Индейку, курицу и кролика можно подавать с легкими красными винами без выраженных танинов.
• Свинина относится к белому мясу, ее можно употреблять как с белым, так и с красным вином. Высокая жирность мяса диктует выбор напитка с хорошей кислотностью. Это могут быть итальянские вина из винограда санджовезе, традиционные бордоские или ягодные новозеландские вина.
• Утка отличается от остальной птицы плотной консистенцией мякоти и ярким вкусом. Блюда из нее хорошо гармонируют с элегантными напитками из Долины Роны. Знаменитая утка по-пекински — отличная партия к бутылке Мерло или Пино Нуар.
• Дичь — особая категория мяса с характерным ароматом. Мясо дикого кабана и оленя сухое и жесткое, его сложный вкус необходимо сбалансировать легкими красными винами. Куропатка хорошо сочетается с некрепкими фруктовыми напитками. Как правило, мясо диких животных и птиц подают под ягодными соусами. Такие блюда важно уравновешивать не слишком яркими винами, чтобы они не затмили друг друга.

Искусство гармонично сочетать мясные блюда с вином — это не свод строгих правил, а лишь рекомендации. Эксперименты, поиски лучшего напитка и комбинации вариантов зависят от личных предпочтений. Порой самые неожиданные гастрономические сочетания могут открыть целую палитру удивительных вкусов.

Советы по выбору красного вина

Чтобы определить, какое вино нужно выбрать под мясо, важно учитывать способ его приготовления.

Мясо в маринаде с обилием специй, приготовленное на открытом огне, требует присутствия интенсивных ярких вин. Подойдут напитки из виноградных сортов пинотаж, мальбек и шираз:

Для блюд кавказской кухни (шашлык и плов) стоит выбрать регионально близкие вина из Грузии или Армении:

Существует масса рецептов блюд из говядины: венский шницель, говяжьи щеки, стейк рибай, стейк шатобриан, тартар и другие. В зависимости от способа обработки мяса можно обратить внимание на следующие вина:

Переиграть специфический запах дичи и справиться с ее особой структурой под силу не каждому красному вину. Как правило, такое мясо хорошо сочетается с натуральными и биодинамическими винами.

• Красное сухое вино Crozes-Hermitage Les Launes изготовлено из виноградного сорта сира, выращенного в Долине Роны. Напиток с фруктовым вкусом отлично справится с жестким диким мясом.
• Благородное бургундское вино из пино нуар Domaine J.M. Boillot Bourgogne Pinot Noir — отличное сочетание с блюдами из оленины.
• Дичь под сладкими соусами можно употреблять с портвейном.

Вино под мясо свинины подбирают в зависимости от способа термической обработки. В целом, это должны быть сорта с хорошей кислотностью, которая сгладит жирность блюда.

Мода на фастфуд вносит свои коррективы: вино подают под бургеры и пиццу. Универсальные красные сортовые напитки и бленды из Америки и Аргентины украсят вкус булочек с мясной котлетой на гриле. Существуют и неожиданные сочетания: пицца с кларетом из Бордо или бургер с мерло. Самые смелые запивают фастфуд игристыми винами.

Вино и завтраки: идеальное начало дня

Как сочетать вино и овощи

Вина к осенним блюдам

Ризотто — это трудноопределимый технологический жанр, видимо, по этой причине в России получивший своих последователей в виде всевозможных -отто (например, гречотто).

И правда. Как назвать не суп, не кашу, а сбалансированную кремообразную массу, объединяющую цельную и вполне ощутимую на зуб крупу и жирную, нежную эмульсию.

Чтобы ризотто получилось собой, а не кашей, например, нужно соблюсти несколько условий. Найти итальянский рис определенного сорта (чтобы текстура получилась кремовой) подливать бульон маленькими порциями (чтобы рис впитал в себя достаточно жидкости), добавить много сливочного масла и пармезана (чтобы жидкость и рис объединились самым гармоничным и вкусным образом).

О секретах идеального ризотто нам рассказал Кристиан Лоренцини, шеф московского ресторана Christian.

«Ризотто очень популярно на севере Италии. В первую очередь потому, что в северных районах рис выращивают, например, в Пьемонте. В Италии есть как крупные производители, так и много маленьких, передающих секреты выращивания и обработки риса из поколения в поколение. У них рис самый правильный.

Считается, что лучший рис для ризотто — выдержанный в течение нескольких лет при низких температурах. Это делается для того, чтобы рис сохранил свою форму во время варки и остался немного аль денте внутри. Из него никогда не получится каша, как из риса родом из России, например кубанского. Такой рис стоит очень дорого, его используют лучшие рестораны мира. Думаю, тут еще и вопрос престижа. Чем круче рис, который ты используешь, тем лучше для твоей репутации. Самым крутым, «роллс-ройсом» среди риса считается продукция, выпускаемая под брендом Acquerello.

Конечно, есть и другие, не менее хорошие, но более доступные бренды.

Начнем с того, что в Италии для ризотто используются несколько сортов риса, самые популярные — арборио, карнароли и виалоне-нано. Для меня самый лучший — карнароли. У него идеальные размер и форма (чуть вытянутая, округлая), текстура, которая позволяет рису держать форму даже после того, как ризотто готово и постояло в течение некоторого времени. Сорта от русских производителей не подходят. Из кубанского вы получите разваренный рис, кремообразную массу, вообще не аль денте. Рис для ризотто, как правило, стоит дороже обычного, так что просто кашу из него никто не варит, для этого есть другие сорта.

Классических видов ризотто два. Ризотто алла миланезе — с шафраном, особенно оно популярно в Ломбардии и Пьемонте. Ризотто с белыми грибами очень популярно в Тоскане и Эмилии-Романьи. Его мы сегодня и приготовим.

Как выбирать вино к итальянской кухне?

Хотя мы привыкли пользоваться собирательным понятием «итальянская кухня», для жителей Апеннинского полуострова все не так однозначно. Итальянцы отдают предпочтение локальным продуктам, поэтому традиционные блюда в Тоскане будут сильно отличаться от привычного меню сицилийца. Так что самый простой способ найти подходящую винную пару к итальянской гастрономии – региональный. У вас на ужин пьемонтское ризотто аи фунги с грибами? Смело заказывайте к нему местную барберу из Асти. Выбрали пасту с артишоками из Лацио? Бокал орвието из той же провинции будет очень кстати.

В этой статье эксперты L-Wine делятся базовыми принципами выбора вина к пасте, пицце, ризотто и другим классическим итальянским продуктам. Следуйте этим советам и любой ваш ужин непременно закончится восхищенным «Bellissimo!».

От карбонары до болоньезе: вино к пасте

Паппарделле  и равиоли, пенне и лазанья, фарфалле и канеллони – в Италии существует больше сотни разновидностей пасты. Но в том, что касается выбора вина, ключевую роль играет не форма и размер пасты, а соус, с которым вы ее подаете.

Любители спагетти часто делятся на два типа: тех, кто предпочитает соус карбонара и тех, кто верен болоньезе. Если вы на стороне «белых», выбирайте к нежному сырно-яичному соусу свежие сухие вина – легкие пино гриджио или пино бьянко из Альто-Адидже, соаве из соседнего Венето или более плотное гави. Последние два сорта с травянистыми оттенками не менее хороши и с зеленым соусом песто.

Идеальным сопровождением к болоньезе станут полнотелые красные вина с хорошей кислотностью: барбера, кьянти ризерва, а также зинфандель – этот сорт сочетается практически с любыми томатными соусами. Сицилийский нерелло маскалезе дополнит и более сытное блюдо – пасту с фрикадельками в томатном соусе.

Спагетти с моллюсками по законам жанра нуждаются в хрустящей, звонкой паре – таким вином вполне может стать фраскати из Лацио, вердиккио или французский пикпуль. К более плотному и нежному мясу краба или лобстера советуем выбрать округлое шардоне с выдержкой в дубе.

Мастер и «Маргарита»: вино к пицце

Пиццу подают в дорогих ресторанах, готовят дома и едят прямо на ступеньках римских лестниц. Выбор пары будет здесь будет зависеть от ингредиентов и сложности блюда.

К классической «Маргарите» из дровяной печи стоит подать вино, которое уравновесит кислый вкус томатов – богатый фруктовыми тонами зинфандель, легкое санджовезе или сицилийский фраппато. И не стоит ограничиваться только красными – сухое розе тоже будет вполне уместно.

Планируете заказать пиццу домой, а в холодильнике бутылка пино гриджо или другое легкое белое? Оно отлично подойдет к любой начинке без томатов: козьему сыру и шпинату, креветкам, груше с горгонзолой или курице с белым соусом.

Любите погорячее? Тогда темпераментная пара пепперони и санджовезе – то, что вам нужно! Терпкое вино с интенсивным ароматом и высокой кислотностью сможет «укротить» жирность блюда.

Вином кашу не испортишь: выбор к ризотто и поленте

Здесь действуют те же правила, что и с пастой: чем легче блюдо, тем светлее, свежее вино. Ризотто с морепродуктами дополнит бокал хрустящего совиньон блана, блюдо с тыквой, шафраном и сыром или белыми грибами – выдержанное в бочке шардоне.

Если вы не привыкли искать простых путей (и сочетаний), попробуйте приготовить ризотто с копченой пикшей, луком и жареным сыром. Освежающий, минеральный альбариньо в буквальном смысле станет глотком свежего воздуха и уравновесит соленый вкус рыбы. Кстати, для красного здесь тоже найдется место: ризотто алла миланезе с шафраном прекрасно сочетается с барберой и вальтеллиной.

Полента из кукурузной крупы обладает более нежной текстурой, чем ризотто, а готовят ее, как правило, без добавления вина. Полента с горгонзолой и сливочным маслом – тот случай, когда к обеду можно подать сладкое вино. Марсала или порто отлично гармонируют с острым вкусом сыра. Для поленты с овощами и морепродуктами выбирайте шардоне и пино бьянко.

Скажите «Cheese»: вино к сырам и прошутто

Мы не случайно упомянули выше о сочетании, которое может показаться неожиданным: десертные вина помогают раскрыть пикантный вкус сыра с голубой плесенью с новой стороны и подчеркивают его сливочность. Еще один дуэт, разрушающий привычные стереотипы, – красное к сыру. Выдержанные сорта с островатым вкусом и ломкой текстурой вроде пармезана и гран падано созданы для союза с терпким кьянти!

Впрочем, было бы опрометчиво ограничиться лишь сырной тарелкой при таком многообразии итальянских мясных закусок. У прошутто сложный вкус с ореховыми нюансами – подчеркнуть его поможет фриулано или токай, а также шенен блан из Долины Луары.

Мортаделла – вареная колбаса, которую готовят из свиного фарша с добавлением чеснока, пряностей и вина. Вы не ошибетесь, если подадите к этой жирной закуске сухое игристое.

Твердая вяленая колбаса салями и ее более острая разновидность пепперони требуют более яркой, экспрессивной пары – здесь уместным будет бокал пино нуара с интенсивным ягодным ароматом или молодая риоха.

5 идеальных сочетаний вина и сыра

Китайская грамота: вино к традиционным блюдам из Поднебесной

Острое и пряное: какие вина сочетать с тайской и вьетнамской кухней

Какое вино пить с блюдами японской кухни

Есть разные формулы, которые применимы к паре «вино и мясо». Например, «Белое — к рыбе, красное — к мясу». Или «Белое мясо к белому вину, красное мясо — к красному». Никто не спорит, что правила это хорошо, но руководствоваться только ими было бы неверно. Здесь, скорей, уместны рекомендации. Какое вино к мясу подходит, а какое нет, Inshaker разбирался с помощью генерального директора и автора винных карт сети «Простые вещи», эксперта Елены Догузовой.

Вино и мясо

Стоит учесть несколько моментов, которые помогут сделать правильный выбор. Если собираетесь взяться за блюдо национальной кухни, подберите вино из той же страны или региона. Жирное мясо аранжируйте терпким вином с высокой кислотностью, постное — легким. В вашей тарелке простое блюдо? Воздержитесь от вина с богатым букетом.

Какое вино подходит к тушеному мясу

Какое вино подать к мясу, приготовленному таким образом? Красное вино из Бордо. Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран — купаж этих сортов принято называть бордосским блендом. В аромате присутствует легкий дымок карандашного грифеля, не совсем стандартно, но к месту. В бордосском бленде хороший баланс кислотности, в его вкусе есть малина, дающая фруктовость.

Бордосские вина в доступной ценовой категории отличает средняя плотность, что оптимально в сочетании с тушеным мясом. Также можно рассматривать Риберо дель Дуэро Ризерва, Брунелло ди Монтальчино, Сен-Жюльен.

Какое вино подходит к мясу по-французски

Речь идет о блюде из свинины или говядины, запеченном в духовом шкафу с картофелем, луком, сыром. Какое вино лучше к мясу по-французски? Один из вариантов — розовое шампанское. Мясо по-французски — блюдо насыщенное, а розовое игристое эту насыщенность компенсирует. Хороши любые купажи из Тосканы — именно купажи, а не моносорт. Чтобы не сомневаться, какое вино лучше подходит к мясу по-французски, берите кьянти.

Какое вино подходит к мясу на гриле

Какое вино подают к мясу на гриле? Опять-таки тосканское вино, купаж, в который обязательно входит Мерло. Мясо на гриле — с дымком. В ароматике этого тосканского купажа будут специи и кожа, и с этим мясом они очень хорошо сочетаются. А фруктовая кислотность во вкусе полностью смоет ту тяжесть гари, которая бывает после шашлыка.

И конечно, это вино должно быть средним по плотности — легкие вина просто не выдержат это мясо, а тяжелые, наоборот, его перебьют.

И еще пара важных нюансов — вина, подходящие к мясу, могут разниться в зависимости от самого мяса. К курице подойдут божоле, шардоне и рислинг, к грудинке — бленды Каберне и Темпранильо. А вообще, если не знаете, с каким вином едят мясо на гриле, просто сделайте выбор в пользу не слишком танинного красного вина. Это лучшее вино к мясу на гриле.

Какое мясо подходит к красному вину

Красное вино и мясо в целом удачное сочетание, так как танин, содержащийся в напитке, способствует нейтрализации жиров, которые есть в мясе. Что подать к красному вину? Любой шашлык, он будет особенно хорош с вином, выдержанном в дубовых бочках. Также утка, баранина (к винам, не слишком насыщенным — новозеландскому пино нуар или пинотажу из Южной Африки), свинина в любом виде (на гриле, например, сочетается с насыщенными винами).

Хорош будет и стейк, с которым уместны вина с длительным послевкусием — калифорнийские каберне, амароне, бордо. К вину с высоким содержанием танинов подойдут мясные блюда с высокой жирностью — танинное вино сбалансирует вкус и поможет пищеварению. Если речь идет о постной говядине, пару ей составят как раз-таки легкие вина.

Какое мясо подходит к белому вину

Любое мясо птицы — в идеале белое, но могут быть и ножки. Птица составит хорошую пару сухому белому вину. Как ни странно, подходит к белому и свинина — мясо, податливое к любым винам в принципе. Еще салаты с любым мясом, в салатах в любом случае присутствуют овощи, зелень, и эта насыщенность мяса ими разбавляется. А также блюдо с мясом в азиатском стиле — когда есть соя, грибы, кунжут, все хорошо сочетается. Как правило, в азиатских блюдах мясо нарезается или тонко, или небольшими кусками. За счет слегка сладковатого соуса эти блюда отлично идут в паре с белым вином.