Откуда взялись пельмени и надо ли их готовить и какая должна быть начинка

Вареники украинские и не только

Гоголевская традиция «Вечеров на хуторе близ Диканьки» неявно заставляет нас думать об украинском происхождении этого блюда. «Малороссийский борщ, да вареники», — это сочетание не случайно встречается еще у Екатерины Авдеевой – первой женщины, автора русской кулинарной книги (1842).

И все-таки жизнь была сложнее. И в 200-летних поварских книгах можно обнаружить и «вареники старорусские» — с ливером и обжаренными сухими грибами, которые добавляют в рубленый фарш. И такие вот вареники с творогом по-польски из «Альманаха гастрономов» (1852) Игнатия Радецкого:

Что, в общем, и неудивительно. Народная практика приготовления этого древнего блюда была распространена повсеместно.

А уж его сезонный вариант с вишней – излюбленное кушанье наших предков. Вот и мы попробуем вареники с вишней, как их готовит Ольга Сюткина:

Нам потребуется: мука —  3 стакана, 2/3 стакана воды, 1 яйцо, щепотка соли, 2 стакана вишни, сахар.

Начнем с теста:  Воду для теста советую брать холодную, иначе будут быстро подсыхать краешки теста  и лепить вареники будет сложнее. Так вот холодную воду  смешать с яйцом и щепоткой соли.  Муку насыпать горкой на стол, сделать лунку, влить воду с яйцом и, подмешивая муку, замесить крутое тесто.  Завернуть в пленку и отложить на 40 минут.  За это время один раз обмять тесто.

Из вишни удалить косточки и засыпать 1/4  стакана сахара. Да, о вишне. Если уж мы говорим о варениках с вишней как о сезонном блюде (а приготовь их можно и зимой из замороженной вишни), то лучше всего готовить вареники с вишней сорта «владимирская». Во-первых, ее выразительная терпкость как нельзя лучше подходит для кулинарных целей и, во-вторых,  в вареник помещается ровно три ягодки —  что  тоже очень  удобно.   За время, пока вишня полежит с сахаром, она отдаст немного сока, который  для подачи смешать со  сметаной.

Ольга предпочитает раскатать большой сочень толщиной 2 мм и затем  вырезать заготовки для вареников стаканом с тонким краем.   Слишком тонко тесто раскатывать не нужно —  иначе после варки вареники будут выглядеть «синими», да и соотношение теста и начинки должно быть гармоничным.  Остатки собрать вместе и раскатать еще раз.  Кто-то любит  сначала сделать жгут, затем нарезать кусочками и  раскатывать в кружок  каждый  —   тоже удобный способ и отходов, кстати, гораздо меньше.

Вишню откинуть на дуршлаг —  сок не выливать!

На каждый кружок положить три вишенки. Вот здесь ориентируетесь на свой вкус —  можно  в каждый вареник  насыпать сахара —  буквально на кончике чайной ложки и плотно залепить края.   Конечно, желательно   подойти к этому процессу со всей старательностью и   навести красоту  —  сделать «косичку». Вареники  складывать на посыпанный мукой стол.

В 3-х литровую кастрюлю влить воды примерно на 2/3 объема и довести до кипения. Аккуратно сложить вареники в воду, помешивая, чтобы не прилипли ко дну. Довести до кипения —  вареники в это момент всплывут, убавить огонь и варить 3-4 минуты.  Шумовкой достать на плоскую  тарелку, смазать немного маслом —  чтобы не склеились. Подавать со сметаной и вишневым соком.

Кто придумал пельмени и вареники, на погибель диетам? Можно ли лакомиться вкусными пельмешками, не нанося вреда здоровью? Чем отличаются пельмени от вареников и других похожих блюд? MedAboutMe делится пельменными секретами.

Автора!

Тайна происхождения пельменей неоднократно обсуждалась в кулинарном сообществе. Если посмотреть, какие интересные исследования проводили ученые, чтобы проследить историю создания и распространения пельменей, можно даже забыть об остывающем на вилке аппетитном пельмене, настолько все это увлекательно.

К чему же пришли исследователи?

Конкретного человека, первым придумавшего заворачивать в тесто начинку, найти, конечно, не удастся, слишком давно это было. Но зато с высокой степенью достоверности можно утверждать, что автор первых пельменей был китайцем. Вероятнее всего, именно из Китая распространилась эта кулинарная идея по миру, по пути претерпевая трансформации различного рода.

Некоторые исследователи считают, что пельмени могли использоваться в жертвоприношениях богам. Пельмень с мясной начинкой символизировал домашних животных, которых приносить в жертву было накладнее. Но эта гипотеза поддерживается не всеми учеными. Некоторые считают, что нет достаточных доказательств выполнения пельменями сакральной роли: это просто вкусный и удобный продукт питания. Тем не менее, во многих семьях до сих пор есть традиция своеобразного «гадания на пельменях»: при приготовлении в некоторые пельмени кладут особенную начинку. Того, кому попадется «счастливый» пельмешек, может ожидать внезапная удача. Например, если попадется пельмешек с монеткой, это сулит богатство, с маком — плодородие и изобилие, с ягодами — сладкую жизнь и т. д. Хотя идея монеты в пельмене выглядит очень уж сомнительной: мало того, что это нарушает все санитарные нормы, так еще и зуб можно сломать. Так что лучше гадать как-нибудь иначе, если уж без гадания совсем невозможно.

В Россию пельмени пришли с Дальнего Востока, и очень хорошо прижились в Сибири и на Урале. Пельмени лепили тысячами штук, всей семьей, а потом замораживали и хранили всю зиму в мешках. Благо, что мороз искать не приходилось — вынеси поднос с готовыми пельмешками в сени, и через несколько часов можно ссыпать крепко замороженный продукт в мешок.

Чем же так понравились сибирякам пельмени?

Да всем. Осенью, в сытное время после сбора урожая, забоя скота, добычи откормившейся за лето дичи и рыбы можно было заготовить на всю зиму вкусную, сытную и удобную в приготовлении пищу. Лепка пельменей была поставлена на поток — так же, как сбор и заготовка грибов и ягод. Зато зимой можно было не только быстро накормить всю семью дома, но и обеспечить калорийным питанием охотников. Все, что нужно для приготовления пельменей — огонь, котелок и вода/снег.

Интересно, что до 19 века пельмени были малоизвестны за пределами Урала и Сибири. В средней полосе делали, правда, похожие изделия из теста и мяса, но назывались они иначе: ушки, например. Правда, пельмени тоже звались немного непривычно для нашего уха — пельняни. Корни у этого названия угро-финские, и означает оно «хлебное ушко», «ушко из теста». И только в 19 веке это блюдо распространилось по Руси и обрело привычное нам название.

Для изучения путей распространения пельменей ученые исследовали письменные документы различного рода. На знакомство местного населения с пельменями указывают, в числе прочего, фамилии, связанные с этим блюдом: Пельменников, Пельменев или родственные им. На Урале этот «пельменный след» начинает появляться с конца 17 века. Значит, в тот период там уже были люди, крепко связанные с пельменным делом. Но до середины 19 века это блюдо было сугубо местным, а на территории других регионов России пельмени были экзотикой, их называли «китайскими пирожками» и готовили редко.

И в старые времена, и сейчас пельмени преимущественно варят, иногда жарят и запекают. Начинка может быть мясной — из одного сорта мяса или из смеси нескольких, рыбной, грибной, капустной и т. д. Тесто замешивают на воде, яйцах и муке. Постное тесто готовят без добавления яиц.

Существует способ приготовления, позволяющий получить жареные пельмени с бульоном внутри. Для этого нужно сначала слегка обжарить пельмени в глубокой сковороде, затем долить в посудину кипятка, накрыть крышкой и увеличить огонь до максимума. Когда вода выкипит, долить вновь, а затем повторить еще 1-2 раза тот же процесс. В результате получатся поджаристые, с хрустящей корочкой пельмени, внутри у которых будет вкуснейший мясной бульон.

Турецкий след

Вареники отличаются от пельменей тем, что начинка в них всегда не сырая, а готовая. То есть при термической обработке вареников варится только тесто. Даже если готовят вареники с мясом, в начинку идет фарш из ранее сваренного или обжаренного мяса.

Пришли вареники из Турции через Украину, где они стали излюбленным блюдом. В Турции это блюдо носило название дюш-вар, или дюшвара. Украинцы стали называть на свой лад — вараниками, а потом и варениками, увязав название со способом приготовления — отвариванием. Логично же — вареники варят. Все правильно.

Начинкой вареников может быть вареное мясо, картофельное пюре с грибами или без них, тушеная или квашеная капуста, соленый или сладкий творог, брынза, ягоды — лесные или садовые. Особенно любимы в народе вареники с вишней. К сладким вареникам подают сметану, простоквашу, йогурт, масло, мед, варенье. К мясным, картофельным, грибным — сметану, жареный лук, майонез, чесночный соус.

В России в давние времена появился свой вариант, близкий к вареникам: кундюмы. От пельменей кундюмы отличаются тем, что в начинку не кладут мясо, а тесто замешивают на масле и горячей воде. Считается, что кундюмы придумали монахи, чтобы скрасить свой постный рацион вкусным блюдом. Начинка состоит из пшенной или гречневой каши с добавлением грибов. Кундюмы сначала слегка запекают в духовке, а потом доводят до готовности в грибном бульоне.

Брат ты мне или не брат? О «родственниках» пельменей

Идея заворачивания начинки в тесто с последующей тепловой обработкой была настолько успешна, что похожие блюда появились у большинства народов. Конечно, отличия есть, и в форме изделий, и в начинке, и в способе приготовления и подачи.

Наиболее известные «братья» пельменей:

• Грузинские хинкали. В начинку кладут баранину, говядину, дичь. По форме хинкали напоминают головку чеснока с «хвостиком» сверху. За этот «хвостик» их и берут руками, чтобы надкусить аккуратно и с наслаждением выпить сначала ароматный сок, а затем съесть начинку. Сам «хвостик» выбрасывают. От пельменей хинкали отличаются не только формой, но и тем, что в тесто не добавляют яйца. Фарш в идеале рубят ножом, а не прокручивают через мясорубку.
• Манты. Это любимейшее блюдо народов Центральной Азии, уступающее разве только плову по популярности. Манты готовят на пару, начинка состоит обычно из нескольких сортов мяса, кроме свинины, поскольку свиное мясо запретно для мусульман. Зато в ходу конина и верблюжатина, что для нас кажется совершенной экзотикой. В аутентичные манты кладут обязательно кусочек курдючного жира или верблюжьего горба. А для сочности добавляют тыкву. Едят манты руками.
• Равиоли и тортеллини. Идея начинки в тесте попала в Италию вместе с товарами Великого шелкового пути в конце 13 века. Итальянцы придумали собственные варианты: квадратные или треугольные равиоли и тортеллини, более близкие по форме к пельменям. В начинку может пойти буквально все: сыр, овощи, зелень, мясо, морепродукты и т. д. Итальянские разновидности пельменей отличаются мелким размером и тем, что местные кулинары относят их к макаронным изделиям.
• Вонтоны. Эти китайские пельмени готовят на пару, варят, и часто подают вместе с бульоном в виде супа. В начинку идет свинина, капуста, грибы и даже стебли бамбука, а еще — большое количество пряностей. Суп с вонтонами — традиционное новогоднее блюдо.
• Гёдза. Японская разновидность китайского блюда. Японцы предпочитают свои удлиненные гёдза жарить, а в начинку кладут мясо, капусту, овощи, морепродукты и даже фрукты.
• Гюрза. Это не змея, а азербайджанские «братья» пельменей с начинкой из баранины и говядины. У азербайджанцев есть еще один вид пельменей — дюшбара. Эти мелкие пельмешки из баранины подают с бульоном.
• Креплах. От сибирских пельменей еврейские креплах отличаются немногим: отсутствием в фарше свинины и формой. Креплах могут быть треугольными, квадратными и т. д. Блюдо готовят в праздники на курином бульоне, и часто подают вместе с ним. А еще к креплах не подают сметану.
• Маульташен. Крупные немецкие пельмени носят географическое название, охраняемое Европейским союзом. Это означает, что готовить их можно только из продуктов, произведенных/выращенных в Швабии. Иначе они станут считаться контрафактным продуктом, вот так. На самом деле ничем особенным маульташен не отличаются, кроме большого количества шпината в начинке. Таким образом немецкие монахи пытались обойти запреты поста: замаскировать мясо шпинатом. Не зря название переводится как «обмани бога». Наши монахи кундюмы придумали, а швабские предпочли мелко жульничать: решили, что под оболочкой из теста, да в смеси с зеленью Всевышний мяса не заметит.
• Подкогыльо. За этим удивительным словом скрывается блюдо марийской кухни: то ли пельмени, то ли вареники. Мясную начинку в подкогыльо кладут в сыром виде, и делают ее из свинины или дичи: мяса зайца или барсука, с добавлением лука. Но подкогыльо не обязательно делают из мяса, и тогда они становятся похожими на вареники. Потому что в начинку идет вареный картофель, творог или каша, перловая или пшенная.
• Позы или буузы. Больше всего позы похожи на манты, а готовят их в Бурятии и Монголии. От мантов отличаются тем, что к мясной начинке для сочности добавляют молоко. Все остальное так же: варят на пару, едят руками.

Пельмени и диета

Все зависит от чувства меры. Дело в том, что сами по себе пельмени умеренно калорийны. Например, в 100 г пельменей из говядины содержится всего около 180 калорий, со свининой — около 270, в капустных — 90-100 калорий. Но это если их употреблять без каких-либо добавок и соусов и только отваривать. Если сдобрить порцию сметаной или маслом, калорийность увеличится, а если пельмени обжаривать, то калорийность возрастает в 2-3 раза, если не больше.

Кроме того, мало кто ограничивается небольшой порцией в 100 г. Вкусно же.

Поэтому можно не рассчитывать на то, что пельменная диета поможет похудеть. И не смейтесь — такая диета тоже есть. Правда, диетологи относятся к ней скептически и называют ее «безнадежной попыткой самообмана».

Что же теперь, отказаться от вкусного блюда совсем? Нет, этого делать не обязательно. Достаточно ограничить употребление пельменей до 1-2 раз в неделю, и есть их в первой половине дня. Это относится к тем любителям вкусно поесть, кто не жалуется на здоровье. Потому что у пельменей есть противопоказания.

Вареники менее калорийны. Конечно, если не есть так, как это делал известный гоголевский персонаж — хорошенько сдобрив жирной сметаной. В 100 г вареников с вишней — всего 100 калорий, вареники с творогом сытнее — 155 калорий, с картошкой и грибами — 180 калорий. Это если не подавать их с жареным луком и маслом. Ленивые вареники мы не рассматриваем, потому что они ближе к клецкам, чем к пельменям.

Болезни, при которых пельмени нельзя

Пельмени — пища довольно тяжелая, вареники чуть легче усваиваются, но их тоже нельзя считать по-настоящему диетическим блюдом.

Пельменей следует избегать при следующих заболеваниях:

• гастрит, острый и хронический;
• панкреатит;
• болезни печени и желчевыводящих путей;
• язвенная болезнь желудка, особенно в стадии обострения;
• заболевания почек.

Это относится к мясным пельменям. Изделия с овощной начинкой усваиваются легче, но к диетическим блюдам они все равно не относятся.

Домашние или магазинные?

Любой знаток и ценитель скажет с абсолютной уверенностью: домашние, конечно! И, желательно, из собственноручно приготовленного фарша. Только так вы будете совершенно уверены в том, что в начинку не попало ничего лишнего.

Но вот беда — традиции домашних пельменей постепенно отмирают. Нет у нас времени на это. Ритм жизни изменился. Гораздо проще заглянуть по пути с работы в ближайший магазин и купить готовые замороженные пельмени или вареники.

Что же, реальность диктует свои условия. Но никто не помешает выбирать из предложенного ассортимента лучшее.

• Как правило, хорошие пельмени стоят не слишком дешево. Обратите внимание на состав продукта: если в списке указан «растительный белок», за этим словосочетанием скрывается обычно соя. Если ее более 40%, то на вкусные пельмени можно не рассчитывать.
• Стоит также учитывать собственные вкусы: в некоторые сорта пельменей добавляют чеснок или особенно много лука, что не всем нравится.
• Пельмени в пачке должны быть «врассыпную». Если они слиплись в один комок, это говорит о том, что продукт размораживался, то есть не соблюдены правила его хранения. Помимо ухудшения вкуса, такое нарушение может привести к порче пельменей.

«Росконтроль» неоднократно производил проверку наиболее популярных марок пельменей. И многие из протестированных образцов попали в «черный список». Но есть и вполне качественная продукция. Например, большинство сортов пельменей «Сибирская коллекция» не вызвали нареканий ни по составу, ни по вкусу, ни по другим важным показателям. Хорошие результаты на момент проверки показали также пельмени «От Палыча», «Окраина», «Папа может», «Цезарь».

Людмила Новикова, технолог общественного питания

Домашние пельмени и вареники всегда будут лучше покупных. Промышленность заинтересована в снижении себестоимости — понятное дело, что в начинку идет не только лучшее мясо, но и все, что может удешевить процесс. В ресторанах та же история. В фарш может добавляться больше лука, чем положено по рецепту, часть мяса может заменяться картошкой или манкой. В вареники, предлагаемые в кулинарных отделах, тоже может использоваться не совсем то, что хотелось бы получить покупателю: не реализованное в установленные сроки картофельное пюре, не совсем свежий творог и т. д.

Поэтому если вам хочется по-настоящему вкусных пельменей или вареников, сделайте их сами.

Вот несколько секретов:

• Для теста выбирайте муку с высоким содержанием клейковины.
• Тесто, приготовленное на желтках, более пластичное, и вдобавок обладает красивым желтоватым цветом.
• Тесту нужно дать постоять некоторое время под крышкой, а потом еще немного его помесить перед разделкой.
• В мясной фарш для сочности добавляют холодную минеральную воду или ледяную крошку.
• Если в творожную начинку для вареников добавить немного брынзы, вареники приобретут особенный вкус и аромат. А в сладкую творожную начинку можно добавлять изюм и другие сухофрукты: такие вареники особенно нравятся детям.
• Уксус к пельменям подают не просто так: это помогает в усвоении продукта. А вот сметана и масло могут сделать блюдо более «тяжелым».

Какая нация первой придумала рецепт вареников. Какие бывают вареники. Виды начинки в варениках.

Вареники — очень вкусное и популярное блюдо, создание которого приписывают то украинцам, то русским, то славянам вообще. Но в реальности все оказывается совсем не так: изначально вареники были придуманы турками, у которых они назывались «дюш-вар».

Турецкие вареники в оригинале были похожими на современные пельмени. В результате постоянных войн между турками и украинцами, появлению смешанных браков между ними блюдо попало на столы нашего народа, и так всем приглянулось, что теперь вареники с картошкой и грибами можно встретить на любом празднике. Мы с радостью готовим или покупаем такой продукт как на свадьбы, дни рождения и прочие красные дни календаря, так и просто в честь выходного дня или хорошего настроения.

Откуда пошло название «вареники»

Украинский народ показал невероятную изобретательность в области кулинарии, поэтому здесь турецкие «дюш-вар» начали готовиться в огромном количестве вариаций. Разница между тем или иным типом вареников состояла в основном в начинке.

Вот некоторые типы вареников, которые были распространены в Украине в былое время:

• «Вареники» — само слово было введено в оборот в связи с тем, что для приготовления блюда его приходилось варить. Также широко употреблялось название «сытные вареники». В качестве начинки в них могло использоваться мясо, обжаренное в муке сало, фасоль, капуста и прочее;
• В западных регионах Украины вареники назывались пирогами. После варки они выкладывались в макитру и заливались вкусной зажаркой, часто из сала с луком или с растительного масла;
• Большой популярностью у женской половины населения пользовались «вареники с сюрпризом», на которых, как полагали дамы, можно устраивать гадания. К примеру, в святой вечер девушки собирались вместе с замужней женщиной для совместной готовки, а та вкладывала в один из вареников особую начинку с горьким перчиком. Считалось, что той девушке, которой достанется данный вареник, суждено в этом году выйти замуж.

В Украине вареники так популярны, что в Черкассах им даже установили полноценный памятник.

Откуда появились вареники

Были ли турки первопроходцами в создании вареников? Вопрос очень сложный, так как практически каждый народ, как минимум в Европе и Азии, готов претендовать на звание автора этого блюда. Легенды о том, что именно они создали вареники, есть не только у турок, украинцев, но и у русских, угро-финнов, сибиряков, монголов, узбеков и т.д.

Различные исследования показывают, что пельмени и вареники возникли впервые либо в Китае, либо в Древней Греции. В письменных источниках той и другой страны упоминалось блюдо, похожее на пельмени. Но на самом деле установить, откуда все-таки данный продукт увидел мир, совершенно невозможно. Каждый народ имеет свой вариант вареников-пельменей, поэтому может вправе считать его своим национальным блюдом.

Такие разнообразные вареники

Вот лишь некоторые примеры интересных вариантов вареников в разных народах:

• Пирожки с грибной начинкой были придуманы русскими поварами при церквях для того, чтобы готовить подходящие под пост блюда. В них добавляли щавель, отварные яйца, пряности, крупу;
• Хинкали. Кавказские народы открыли для себя хинкали — пельмешки из пресного теста, основной начинкой для которых стала баранина и свинина с добавлением различных пряностей;
• Димсамы. Китайский вариант вареников, в которых используется рисовое тесто, а в качестве начинки может использоваться рыба, овощи и фрукты, морепродукты;
• Позы. Монгольский вариант вареников, отличающихся тем, что тесто для них всегда замешивается на яйцах, муке и воде, а в начинку используют исключительно мясо и лук.

Как видите, мир вареников очень разнообразен и сегодня известны буквально десятки, если не сотни вариантов подобных блюд в самых разных народах.

Итак, его зовут вареник

«Вареники – кушанье из пресного теста в виде маленьких пирожков с разной начинкой, сваренных в крутом кипятке», – так написано в Толковом словаре русского языка.

Самое раннее из сохранившихся упоминаний вареников находим в памятнике древнерусской литературы «Палея историческая» (XIII век):

Самая популярная версия – вареник родом с Украины. Но, скорее всего, он пришёл в Россию с Украины. Считается, что украинцы заимствовали это блюдо у турков, преобразовав их варёный пирожок из пресного теста с начинкой – дюшвара (кстати, в современной азербайджанской кухне есть блюдо дюшбара, в котором плавают маленькие пельмени).

Украинцы усовершенствовали рецепт теста и разнообразили начинку. Ну и название дали другое – сначала «вараник», потом «вареник», обозначив тем самым способ приготовления.

В любом случае вареник – это варёный пирожок. Именно так чаще всего называют вареники иностранцы, когда пытаются описать это блюдо. До поры до времени определение «варёный пирог» существовало наравне с термином «вареник», потом в славянских кухнях в основном предпочли просто «вареник», на Западной Украине прижился термин «пирог», в Польше – «перог». В других странах это блюдо называют по‑разному, неизменно одно: начинка должна быть не сырой, а готовой.

То ли правда, то ли нет

Были ли турки первопроходцами в создании вареников, пока остаётся тайной, потому что почти каждый народ – по крайней мере в Европе и Азии – не прочь закрепить за собой авторство этого блюда. Легенды о том, что именно они создали вареники, есть у турок, украинцев, русских, угро-финнов, сибиряков, монголов, узбеков и т. д.

Например, известно, что на польских землях вареники появились благодаря Яцеку Одровонжу (святому Гиацинту) – монаху, возглавлявшему в 1228–1233 годах миссионерскую общину в Киеве.

Так вот, по одной легенде, в 1238 году во время посещения Гиацинта Польского местечка Косьцелец град уничтожил все посевы. Гиацинт повелел всем молиться, и на следующий день урожай чудесным образом восстановился. В знак благодарности люди приготовили из спасённых посевов пероги и преподнесли их святому Гиацинту. Другая же легенда гласит, что святой Гиацинт кормил людей перогами во время голода, вызванного нашествием татар в 1241 году.

Рассказывают, что в старину в регионах Западной Украины делали пироги большего размера. Сварив их в кипятке, вынимали половником, складывали в макитру (глиняный горшок) и заливали зажаркой из растительного или сливочного масла, а также из сала с луком, настаивали, а потом подавали к столу.

А вот история из России. Будто в давние времена у нас был свой вариант, близкий к вареникам, – кундюмы. Говорят, что их придумали монахи, чтобы разнообразить свой постный рацион каким‑нибудь вкусным блюдом. Тесто для кундюмов замешивали на масле и горячей воде, а в качестве начинки брали пшённую или гречневую кашу, куда добавляли грибы. Кундюмы сначала слегка запекали в духовке, а потом доводили до готовности в грибном бульоне.

С начинкой и без

Благодаря нехитрому и быстрому способу приготовления вареники стали одним из популярных блюд. И, что немаловажно, дешёвых, ведь в них чаще всего не кладут мясо. По крайней мере, в славянской кухне.

В старину вареники лепили из разной муки: ржаной, гречневой, ячменной, пшеничной, черёмуховой. По‑разному замешивали и тесто – заварное, яичное, простое. Но цель каждого вида теста была и есть одна: удержать начинку и как можно ярче подчеркнуть её вкус.

У нас, в Белгородской области, больше всего любят лепить вареники с творогом, картошкой, капустой, а летом – с вишней.

А ведь есть ещё вареники как бы без начинки, их называют ленивыми. Тесто для них сразу смешивают с начинкой, например картошкой или творогом, раскатывают колбаской, отщипывают кусочки и бросают в кипящую воду.

Самые популярные «ленивцы» в России – из творога. Из муки, творога или картошки в Германии, Чехии, Словакии готовят кнедлики (их обычно подают к мясным блюдам), на Украине – галушки (их как варят, так и жарят, а едят и отдельно, и как гарнир), в Белоруссии – клёцки (ну как же без них свежий супчик).

Полумесяцем и с дырочкой

Традиционная форма вареника – в виде полумесяца. С давних времён она символизировала плодовитость и брала свои истоки ещё из языческих верований.

Именно такая форма позволяет нам отличать вареники от других кушаний, например сербских пельменей, индийской самосы, шведских питепальтов, грузинских хинкали, итальянских ньокки – да всего и не перечесть! Все эти блюда записали в родственники вареникам.

Но есть среди вареников-иностранцев и те, которые лепятся именно полумесяцем. В Испании это эмпанада – жареные вареники из слоёного теста, которые чаще всего начиняют говядиной с варёными яйцами, луком, оливками, тмином и паприкой. В Китае это гуо тие – вареники, начинённые свининой, креветками или капустой, а готовят их весьма необычным способом: одна сторона жарится, а другая варится в бульоне или воде. Ну и, конечно, польские пероги с начинкой из картофельного пюре или квашеной капусты, а также сыра, грибов и мяса.

Что касается формы, то есть среди вареников и необычные – с дырочкой. Придумали такие казаки. Для приготовления вареников замешивали тесто из твёрдых сортов пшеницы и ржаной муки. Начинкой служило картофельное пюре с беконом и луком. Когда вареники лепили, с краю оставляли маленькую дырочку, всего полсантиметра, не больше. При приготовлении внутрь попадала вода, и вареники получались необычайно сочными. Подавали блюдо с жареным луком, рубленой зеленью и домашней сметаной.

«Щедрик-Петрик, дай вареник!»

Несмотря на популярность вареников в русской кухне, назвать их повседневным угощением было бы преувеличением: 100, 200 и более лет назад это блюдо готовили исключительно по воскресным и праздничным дням.

На юге России вареники подавали на свадьбах, крестинах, поминках и Масленицу – вместе с блинами. Ими завтракала молодая жена на второй день после свадьбы, их преподносили роженице («чтобы была такая же пышная и аппетитная»).

Готовили вареники в сочельник, ведь после рождественского поста можно и наесться досыта. Считалось, что в честь рождения сына бог расщедрился и позволил отпраздновать это событие даже бесам, которые, как известно, могли и будущее предсказать. Желание узнать, как сложится в дальнейшем судьба, перебивало у суеверных людей страх перед злыми духами, и они проводили святочные вечера за гаданиями.

Фестивали вареников

Вареники – весьма почитаемое блюдо не только в России, но и в других странах. Поэтому не удивительно, что их не только подают даже в ресторанах, но и делают героями анекдотов, литературных произведений, фильмов и праздников.

Так, в 2006 году на Украине прошёл чемпионат по скоростному поеданию вареников. Победил 25-летний житель Львовской области, который за 5 минут 22 секунды съел 100 вареников с картошкой.

В американском Питтсбурге местная бейсбольная команда устраивает Большие гонки вареников. В этой гонке шесть бегунов в костюмах вареников мчатся к финишу. Также Питтсбург – родина вареников с картошкой и творогом, но в шоколадной глазури.

В канадском Глендоне, маленькой деревушке в провинции Альберта, стоит памятник варенику на вилке. Увековечили вареник в нескольких украинских городах, краснодарском Ейске и даже в Белгородской области.

А ещё наш регион прославился вареничным фестивалем. Под старый Новый год представители всех 22 районов области собираются на Соборной площади в Белгороде и устраивают праздничные гуляния – с песнями, хороводами, чаепитием, конкурсами и дегустацией вареников собственного приготовления. Состоится фестиваль и в этом году – в субботу, 14 января, приходите, вас ждёт масса приятных сюрпризов.

Да, и не забудьте: белгородские вареники пышные, сочные, щедро сдобренные маслицем и сметаной, так что желаем, чтоб у вас по усам текло, но в рот всё‑таки попало.

Вареники — одно из главных блюд русской кухни. Все мы с детства едим их с картошкой, вишней, творогом, капустой. Но откуда вообще взялось это блюдо? Почему вареник — это не пельмень? И какая начинка правильная? Задали эти вопросы шефу ресторана Ruski Александру Волкову-Медведеву.

Шеф-повар ресторана Ruski

Вареники — русские?

Разборки о том, кто придумал вареники, бессмысленны. Дело в том, что через Россию проходил Шелковый путь в Европу, торговцы из разных стран приезжали со своей едой, своими рецептами — многое прижилось. Вообще, еда, состоящая из теста и начинки, — это творение китайцев. У нас ее просто адаптировали — в качестве начинки добавляли местные продукты. Так появились вареники, пельмени и кундюмы.

Кстати, главное отличие вареников от всего прочего — это уже готовая начинка, которую раньше всегда варили, но с появлением плит научились жарить. Капуста, тыква, картошка — все они должны быть приготовлены до того, как их завернут в тесто. Отсюда и название «вареники». Форма может быть любой. Ближайший «родственник» вареников из тех блюд, что более-менее знакомы русскому человеку, — гедза, для которых начинку тоже заранее доводят до готовности.

Какая начинка правильная?

Проследить, как готовили на Руси, практически нереально. Например, вареники, про которые писал Гоголь, были с вишней. Но мы же не будем из‑за этого говорить, что именно вишневая начинка — правильная.

Начинка может быть любой: творог, тыква, кальмар, крабовое мясо, грибы с каким‑нибудь кокосовым молоком, арбуз. Можно смешать песто с вялеными томатами. Все, что приходит в голову, что можно пожарить, сварить или запечь и завернуть, — полная свобода. Главное, чтобы было вкусно. Я, например, не люблю подогретый творог, поэтому и вареники с творогом не ем. А вареники с картошкой и жареным луком — для меня крутое сочетание. С двумя видами сыра тоже очень вкусно — с каким‑нибудь мягким типа моцареллы и с сулугуни. Золотого стандарта в начинке нет.

Как определить, что вареник перед вами — правильный?

Из‑за того, что в советское время существовал один стандартный сборник рецептов, в России появилось понятие «стандарта» в кулинарии. Ни один повар не мог на комбинатах питания отходить от этого стандарта. Вот все и ищут «правильные» вареники, пельмени, каши и прочее, а все, что не подходит под это понятие, — «от лукавого». Ни в одной стране мира такого нет: например, в Италии пастой называют любую штуку из теста. Так что вареник это тесто и готовая начинка. Тесто должно быть плотное, а начинка вкусная — все.

Вообще, советую избавиться от понятия «правильный», ведь можно же просто наслаждаться едой.

Вареники — только варить? Или можно готовить по-другому?

Вареники еще и жарить можно. А можно отварить, а потом пожарить. Как хотите. Например, вареники с вишней можно обмакнуть в сахар и обжарить на сковороде в сливочном масле — получится кисло-сладко, хрустяще, жирно, просто пальчики оближешь.

С чем подавать?

Мне нравится заправлять вареники голландским соусом: на пару заваривают желтки и в них вбивают сливочное масло. Можно сделать легкую эмульсию как для равиоли: закинуть на сковородку сливочное масло, травы, добавить бульон от сваренных вареников, а потом и сами вареники и слегка обжарить.

Конечно, все зависит от начинки. Вареники с грибами или с картошкой будут сочетаться с майонезом, желательно с домашним, а для начинки из сыра такой соус, скорее всего, не подойдет. Здесь выручит сметана. Для сладких — например, с вишней или тыквой — подойдет варенье, сгущенное молоко, арахисовая паста или та же сметана.

Если вареники это дальний родственник блюд из Китая, их можно есть палочками?

Конечно. Еще можно руками, как в детстве, — так будет еще вкуснее.

Подробности по теме

Как понять, что перед вами правильные пельмени?

Только самое интересное — у нас в

Любовь к вареникам

Первые в мире вареники придумали турецкие повара. Это блюдо называлось «дюш-вара», правда, начинка у турецких вареников была мясная — с бараниной и курдючным салом. И хотя украинцы не любили турок, это блюдо пришлось им по душе. Правда, вместо баранины они использовали картошку, вишню и другие доступные на Украине продукты. Тесто они замешивали на пшеничной, ржаной или гречневой муке, а нередко и смешивали разные виды муки. Новое блюдо стали называть «вара-ники» и только чуть позже его переименовали.

Вспомните, как аппетитно описывает Михаил Шолохов гастрономические мечты деда Щукаря в «Поднятой целине»: «Вареники со сметаной — тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся. А ишо милее, когда тебе не в тарелку будут эти варенички класть, а в какую-нибудь глубокую посудину, чтобы было где ложке разгуляться».

Что класть в тесто?

Вареники в основном готовят из пресного теста, но некоторые хозяйки замешивают его на йогурте, кефире, простокваше, сметане, ряженке или молоке, особенно если начинка задумана сладкая. Это идеальное тесто для вареников, поскольку с молочными продуктами оно получается вкуснее и пышнее. Но классический рецепт основан на пресном тесте из муки, яиц, соли и воды (3 стакана муки, 3 яйца, 1 ст. воды и соль по вкусу). Вымешивайте тесто не менее 10 минут, складывая его и разминая в разных направлениях, чтобы образовалась клейковина. Готовое тесто — приятное на ощупь, мягкое и не прилипает к рукам. В конце замеса накройте его влажным полотенцем и дайте отдохнуть в течение получаса — оно будет вам очень благодарно!

Начинка — всему голова

Именно начинка превращает вареники в кулинарный шедевр, поэтому проявите свою фантазию и мастерство. Рецепты вареников с разными начинками могут быть очень разнообразны, если использовать пряности и приправы.

Если делаете блюдо с картофелем, добавьте в него обжаренные свиные шкварки, грибы, чеснок и зелень. Творог лучше смешивать с желтками, чтобы начинка получилась более бархатной и нежной, а если вы добавляете к нему фрукты и ягоды и они дают сок, всыпьте чуть-чуть крахмала. Очень вкусная начинка — с капустой, морковью и луком, которые сначала предварительно обжариваются. Некоторые любят вареники с рисом и яйцом, с ливером, с рыбными консервами и рисом. Последние варианты не относятся к классическим начинкам, но почему нет, если очень хочется?

Лепим и варим

Готовое тесто раскатайте в пласт с помощью скалки и вырежьте кружочки стаканом или формочкой для печенья.

С сухой начинкой тесто можно раскатать тонко, а с влажной лучше, если оно будет толщиной около 2,5 мм — для прочности и надежности. Положите в середину немного начинки, сверните в виде полумесяца и защипните края.

Если начинка жидковатая, вам придется особенно тщательно соединять края жгутиком. Когда вы раскатываете кружочки теста, делайте края чуть тоньше, чтобы эти места не оказались сыроватыми после варки. В процессе лепки смазывайте края вареников водой или яичным белком — это делает защипы прочнее.

Вскипятите воду, подсолите ее и бросьте в кастрюлю вареники. Время варки отсчитывается после закипания воды — обычно это 3–5 минут.

Секреты украинских поваров

Некоторые повара утверждают, что вода для теста должна быть ледяной — только в этом случае оно получится нужной консистенции. Если еще и в кухне прохладно — совсем замечательно! То же самое относится и к молоку или йогурту, если их используют вместо воды.  Более того, можно даже обойтись без яиц, но тогда рекомендуется брать муку из твердых сортов пшеницы. Самое главное — тщательно ее просеять перед замесом теста.

Не менее популярно и заварное тесто, где вода или молоко предварительно доводятся до кипения.

Для эластичности можно капнуть несколько капель растительного масла, но если замешиваете много теста и добавляете 3 и более стакана муки, смело лейте столовую ложку масла. В некоторых рецептах вам попадется и крахмал. Как говорится, сколько поваров, столько и способов приготовления вареников!

Заварные варенички

Рецепт идеального теста для вареников, по мнению шеф-повара одного из столичных ресторанов, — это именно заварное тесто. Оно получается эластичным и мягким, особенно если начинкой будет картошка.

Смешайте 300 г муки, 2 ст. л. растительного масла и щепотку соли. Влейте 200 мл кипятка и замесите тесто, пока оно не станет достаточно пластичным. При необходимости добавьте еще немного муки. Накройте тесто влажной салфеткой и оставьте на полчаса.

А пока займитесь начинкой — сварите 6 картофелин и превратите их в пюре. Обжарьте 2 мелко нарезанные луковицы, смешайте их с картофелем, посолите и поперчите.

Раскатайте тесто скалкой и вырежьте стаканом кружочки. Выкладывайте начинку в середину «блинчиков» чайной ложкой и лепите вареники. Отваривайте их в подсоленной воде в течение 5 минут после закипания.

Приведенный выше рецепт идеального теста для вареников с картошкой хорош, но вы можете использовать самые разные варианты приготовления блюда. Картофельная начинка дружит с любым тестом!

По-деревенски

У каждой хозяйки есть свои семейные секреты приготовления вареников с творогом, ведь эта традиционная начинка никогда не приедается. Некоторые в тесто часто кладут сметану, чтобы вареники получались нежными и таяли во рту. Такие изделия можно хранить дольше, и они при этом сохраняют свою свежесть.

Смешайте 1 яйцо со щепоткой соли и 250 г сметаны, хорошо перемешайте и постепенно добавляйте к ним 300 г муки. Тесто должно получиться упругим и одновременно мягким. Это и есть идеальное тесто для вареников с творогом.

Пока оно отдыхает под влажным полотенцем, приготовьте нежную творожную начинку из 300 г свежего домашнего творога. Разомните творог вилкой, смешайте с 1 яйцом и сахаром, количество которого зависит от ваших вкусов. Можете добавить еще 3 ст. л. сметаны, чтобы начинка была сочнее.

Раскатайте тонкий слой теста, вырежьте кружки и на каждый из них поместите по 1 ч. л. творожной начинки. Слепите полумесяцы и варите их в кипящей воде около 5 минут.

Полейте ароматные вареники растопленным сливочным маслом и подавайте с густой деревенской сметаной!

Ароматная вишня

Если вы когда-нибудь ели настоящие вареники с вишней, то должны понимать, что оторваться от этого десерта просто нереально. Особенно если тесто будете замешивать на молоке.

Положите в сито 1 кг размороженной вишни без косточек и засыпьте ее 100 г сахара. Сито поставьте в глубокую миску, чтобы в нее стекал сок.

Соедините 200 мл молока, 2 ст. л. растительного масла и щепотку соли, доведите до кипения и всыпьте пару столовых ложек муки, а потом вбейте в массу 1 яйцо, хорошо перемешайте и охладите. Добавьте еще 450 г муки и замесите мягкое эластичное тесто, чтобы оно перестало прилипать к рукам. Заверните его в пищевую пленку, и пусть полежит 20 минут. Для начинки используйте вишню без сока. Из него можно сварить компот или просто выпить.

Раскатайте тесто в пласт, вырежьте стаканом круглые лепешки и выкладывайте на середину немного начинки. Хорошо защипните края и сварите вареники в кипящей воде в течение 3–5 минут.

Подавайте со сливочным маслом и сметаной. Приятного аппетита!

Лень — двигатель прогресса

Рецепт ленивых вареников из творога знаком многим хозяйкам, когда хочется изобразить быстрый и сытный завтрак или ужин, а времени катастрофически не хватает. Ленивые вареники всегда придут на помощь и накормят большую семью. Они невероятно нежные и вкусные, поэтому их обожают дети.

Разомните 450 г творога и смешайте его с 1 яйцом и щепоткой соли. Добавьте 2 ст. л. сахара и 140 г муки, после чего хорошо вымесите тесто. Слегка посыпьте стол или разделочную доску мукой, выложите творожное тесто и еще немного помесите. Масса должна получиться мягкой и слегка липнущей к рукам. Это важно, чтобы вареники получились вкусными, нежными и воздушными.

Смочите руки водой, отрежьте кусочек от теста и скатайте колбаску, которую нужно нарезать на маленькие кусочки. Это и есть будущие ленивые вареники. Их достаточно слегка приплюснуть в середине, чтобы получилось углубление, в котором хорошо удержатся масло или сметана, когда вы будете подавать вареники к столу. Впрочем, можно сделать шарики, ромбики и пирожки. Любая форма вареников приветствуется!

Варите «ленивцев» в кипящей и подсоленной воде в течение 3 минут, пока они не всплывут. Горячие вареники хороши со сливочным маслом, сметаной, медом и вареньем. На нашем сайте вы найдете множество рецептов ленивых вареников из творога с фото и подробными описаниями. Выбирайте то, что вам ближе по вкусу и бюджету.

Кстати, на Украине, где вареники считаются национальным блюдом, в знак особого уважения и почтения к ним в Черкасской области даже был установлен памятник варенику. А в вашей семье любят вареники? Делитесь интересными рецептами!

Пельмени — это блюдо, к которому мало кто остается равнодушным. Не случайно в каждой кухне мира есть своя разновидность пельменей. Правда, большинство людей знает только одну альтернативу — вареники, манты и колдуны, хотя на самом деле вариантов больше.

Из какой страны пельмени?

Чье национальное блюдо пельмени? Существует множество версий происхождения пельмешек, но после небольшого гастрономического исследования кулинарные эксперты пришли к выводу, что именно Китай «пельменизировал» мир. Трудно сказать, когда это произошло, ведь в платоновском трактате «Пир», написанном в IV веке до н. э., уже упоминаются кусочки мяса, завернутые в лапшу. Да и современники Платона также писали об обжаренных мешочках из теста с начинкой из мяса и овощей.

Однако многие страны не признают китайские корни блюда, и вопрос, национальным блюдом какой страны являются пельмени, до сих пор остается открытым. За «авторские права» борются кроме китайцев финно-угорские народы, сибиряки и монголы. Впрочем, идея отварить завернутое в мясо тесто настолько очевидна, что это могли сделать представители любой национальности, не советуясь друг с другом. Поэтому вместо того, чтобы спорить, чье блюдо пельмени, лучше обменяться рецептами и расширить свой кулинарный кругозор!

Кундюмы для постного стола

Русские пирожки-пельмени с грибной начинкой были изобретены церковными поварами, которым нужно было изловчиться и приготовить вкусные блюда исключительно на постных продуктах. Тесто для курдюмов замешивается на растительном масле, горячей воде и пшеничной муке. Интересно, что название этих пельменей — тюркское, что переводится как «пшеничный». В начинку порой добавляют крупу, щавель, пряности и отварные яйца, при этом изделия сначала запекают в духовке или жарят, а потом томят в печи на медленном огне под сметанным или грибным соусом.

Благодарим за фото Светлану.

Пельмени с хвостиком

Из пресного теста без яиц лепят мешочки с длинным хвостиком, которые заполняются начинкой из пряного мяса с большим количеством зелени, лука и чеснока. В основном используются говядина, свинина и баранина. В правильных хинкали должно быть не менее 18 складок — так считают грузинские хозяйки. Хинкали отвариваются в соленой воде, а потом едоки берутся за хвостик, надкусывают, выпивают сок, посыпают мясо черным перцем и съедают грузинский пельмень, выбросив хвостик. Это делается в целях гигиены, ведь не всегда удается помыть перед едой руки.

«Хрустальные» димсамы из рисового теста

Название китайских пельменей переводится очень романтично — «прикоснуться к самому сердцу». Они готовятся из тонкого рисового теста и кажутся почти хрустальными. Начинка в димсамах не обязательно мясная, да и по форме и размерам они могут быть разными. Очень вкусны димсамы с рыбой, морепродуктами, овощами и фруктами. Готовят эти пирожки или на пару, или во фритюре. Однако в домашних условиях их приготовить сложно, поэтому лучше наслаждаться китайскими пельменями в кафе и ресторанах. Впрочем, некоторые рецепты пельменей из Китая адаптированы к современным условиям, и в них рисовая мука заменена пшеничной. Димсамы ближе к десерту, чем к закуске, поскольку их подают во время традиционного чаепития.

Китайские и монгольские манты

Это еще один вид китайских пельменей, которые лепятся из дрожжевого теста и готовятся на пару. Они похожи на манты, по форме бао-цзы круглые, защипнутые сверху. Самые популярные начинки для этих пельменей — свинина с капустой, тофу, грибы, фасоль и тыква. Есть еще вариант названия китайских пельменей — цзяоцзы, правда, в этом случае тесто замешивается не дрожжевое, а пресное и пельмени имеют треугольную форму. Шао май — разновидность китайских пельменей с мясом, рыбой, рисом и овощами. Отличие шао май от бао-цзы и цзяоцзы — тончайшее тесто, через которое просвечивает начинка.

У монголов и бурят это блюдо называют «бууза», в русском варианте — «позы». Правда, у них имеются некоторые особенности. Позы — блюдо, которое всегда делается с мясом и луком, а тесто для них замешивается на яйцах, воде и муке.

Обычно горячие китайские пельмени подают с соевым соусом, смешанным с рисовым уксусом, красным перцем и кунжутным маслом.

Новогодняя экзотика

Вонтоны — это китайские пельмени со свининой, грибами сянгу и стеблями молодого бамбука. В общем, сплошная экзотика, особенно если начинку щедро сдобрить имбирем и перцем. Среди пельменей разных стран китайские самые пикантные, яркие и острые. Вонтоны жарят или варят прямо в супе и подают в таком оригинальном виде. Это популярное блюдо на Новый год, являющееся у китайцев символом долголетия и здоровья.

Японские пельмени гедза

Эта разновидность пельменей родилась в Китае, но японцы считают рецепт своим. Впрочем, они имеют на это право, ведь они внесли в него множество дополнений и превратили китайские пельмени в кулинарный шедевр.

Тесто для пельменей делают очень крутым, чтобы не вытекла начинка, ведь она может быть не только мясной, но также рыбной, овощной и даже фруктовой. Гедза жарят в масле, варят, готовят во фритюре или на пару. Внешне они похожи на вареники, и когда их обжаривают, то в сковороду кроме масла добавляют воду. При обжарке не переворачивают, а потом выкладывают на тарелки румяной стороной вниз и поливают соевым соусом, смешанным с томатной пастой.

Армянские трубочки бораки

Армянские пельмени представляют собой цилиндры или трубочки с открытым краем из круто замешанного теста и говяжьего или бараньего фарша, в который добавляют томат, лук и кинзу. Сначала фарш обжаривают и только потом лепят бораки. Их размещают в кастрюле вертикально (сразу целую партию) и отваривают в мясном бульоне. Цилиндрические открытые пельмени подают с мацони или чесночным соусом.

Благодарим за фото Елену.

Полумесяцы с зайчатиной

Марийские пельмени подкогыльо делаются в форме узкого полумесяца, то есть внешне они не отличаются особой оригинальностью. Их изюминка — в начинке, которая готовится из зайчатины, из мяса кабана или барсука с добавлением большого количества лука. Очень популярны подкогыльо с пшенной и перловой кашей, творогом и картофелем. Они варятся обычным способом, как пельмени, и вынимаются из воды сразу же, как всплывут. Подают марийские пельмени со сливочным маслом, сметаной или кислым молоком.

Мясные конвертики в бульоне

Чучвара — это узбекские пельмени, которые практически ничем не отличаются от сибирского пельмешка, но выглядят более миниатюрно. Кроме того, в фарш для чучвары не добавляют свинину, мясо же  мелко рубится, а не пропускается через мясорубку. В фарш обязательно добавляется зира. Узбекские пельмени не лепятся поштучно. Тесто раскатывают, вырезают квадратами, и в него заворачивают начинку. Чучвара обычно ассоциируется с первым блюдом, поскольку всегда подается с бульоном, при этом на столе должны стоять айран, столовый уксус и разнообразные соусы.

Равиоли — разновидность итальянской пасты

Знаменитые итальянские пельмени равиоли уже давно занимают лидирующие позиции в рейтинге пельменей разных стран мира. Они изготавливаются в форме полумесяца, овала или квадрата, отличаясь эффектными фигурными краями и маленькими размерами. Тесто — пресное, начинка — мясо, рыба, овощи или фрукты, при этом начинки должно быть немного. В мире существует простой способ определить, равиоли перед вами или какое-то другое блюдо. Если начинки в процентном соотношении меньше половины по сравнению с тестом, то это равиоли, разновидность итальянской пасты. А еще равиоли очень нежные, по цвету медово-солнечные, поскольку в тесте содержатся только мука и яйца, без добавления воды. Равиоли отвариваются в воде или бульоне, а также обжариваются в сливочном масле.

Креплах — праздничные пельмени

Еврейские пельмени креплах также готовятся по типу сибирских пельменей, но без свинины. Иногда вместо мяса в них добавляют капусту или картофельное пюре. Форма креплах может быть разной — традиционной, в форме ушка или треугольной. Их жарят или варят в бульоне — овощном или курином. В еврейской кухне креплах — праздничное блюдо, поскольку требует много времени для приготовления.

Тибетская экзотика

Момо — блюдо из Тибета, тесто для которого готовится только из воды и муки, хотя иногда в него добавляют дрожжи или соду. Начинку делают из мяса яка, курицы, буйвола, козлятины, свинины, баранины, самые популярные специи для фарша — кориандр, лук, чеснок и перец. Момо выглядят как вареники, только не выгнутые, а прямые и более удлиненные. В некоторых тибетских районах к мясу добавляют овощи и сыр. В Непале специально для иностранных туристов делают сладкие пельмени с начинкой из шоколадных батончиков сникерс и марс.

Корейские пельмени с мясом и тофу

Кимчи манду — корейские пельмени из тонкого рисового теста с говяжьим и свиным фаршем, тофу, крахмальной лапшой, луком, острой пекинской капустой и свежим имбирем. Иногда мясо заменяют грибной начинкой. По форме они похожи на русские пельмени, но их края приподняты. Варят кимчи манду в подсоленной воде и подают с соевым соусом. На вкус они более нежные, чем традиционные пельмени, из-за добавления тофу и лапши. Манду жарят, парят, варят, а подают с соевым соусом.

Сладкие пельмени из Индии

Индийские сладкие пельмени модак — это вкуснейший десерт. Тесто из рисовой муки, начинка из орехов, кокосовой стружки, пальмового сахара и кардамона, форма хинкали — такой сладости нет аналогов в других кухнях мира. Впрочем, рисовую муку можно заменить пшеничной, главное, чтобы тесто замешивалось исключительно на топленом масле. Кокос лучше взять свежий, пикантности в начинку добавит мак, финики или шоколад. Готовят модак на пару и во фритюре, а подают их с топленым масло гхи.

Кропкакор — клецки и пельмени, два в одном

Кропкакор — шведские пельмени-клецки с тестом из картофеля, муки и желтков. Оно получается толстым, поэтому кропкакоры — крупные, мягкие и очень аппетитные. Они наполнены ветчиной, салом и зеленым луком. Круглые по форме, кропкакоры варятся как пельмени и подаются с бульоном или со сливочным маслом, сливками, зеленью, клюквенным или брусничным джемом. Обычно шведы готовят кропкакоры для новогоднего стола. Нежность рассыпчатого картофеля, соленая мясная начинка и сладкий соус — это оригинальное сочетание невозможно забыть!

Съешь маульташен и обмани Бога

Немецкие маульташен имеют прямоугольную форму, крупные размеры, а в мясной фарш добавлен шпинат. Маульташен варят в крепком мясном бульоне, затем заправляют его свежими травами и подают с пивом. Вот, пожалуй, и все отличия от русских пельменей. В швабской кухне маульташен еще называют Herrgottsbscheisserle, что переводится как «обмани Бога». Дело в том, что немецкие монахи в пост прятали мясо в шпинат, отсюда и появилось у пельменей такое название. В начинку для маульташен добавляют сырокопченое и сыровяленое мясо, ветчину и копченую свиную колбасу.

Тортеллини и бутон розы

Тортеллини — итальянские пельмени, по форме похожие на сибирские, только их уголки не плотно склеиваются, а соединяются в виде кольца. Существует множество версий происхождения тортеллини. Одни видят в этой форме пупок Венеры, другие — бутон розы. Размеры пельменей могут быть разными — крупными, средними и мелкими, цвет блюда зависит от ингредиентов, которые добавляют в пресное тесто, — шпинат делает его зеленым, помидоры — красным. В начинку итальянские повара кладут курицу, ветчину, рикотту или пармезан.

Совершенство лотоса

Дамплинги из списка пельменей разных стран мира выделяются особой виртуозностью приготовления. Они лепятся из тонкого теста и наполняются мясной, рыбной, овощной и грибной начинкой. На пельменях должно быть особое количество защипов, которые предварительно рисуются бамбуковой палочкой. Только так можно слепить дамплинг, похожий на цветок лотоса. Повара обучаются этому искусству в течение полугода. Дегустируют дамплинги при помощи палочек, окуная пельмешек в соус, как суши.

Пельмени цвета солнца

Азербайджанские пельмени гюрза имеют удлиненную форму, в остальном они мало отличаются от привычных нам пельмешек. Мясная начинка с луком, пресное тесто, варка в соленой воде — все это знакомо каждой хозяйке. Однако в приготовлении кюрзы есть одна тонкость — когда вода закипит, кроме соли нужно бросить в нее куркуму, чтобы она приобрела солнечно-янтарный оттенок. В этом случае пельмени получатся яркими, желтыми и праздничными.