Рецепт пасты «Каппеллетти ди Романья» — вкусных шляпок из Эмилии-Романьи
Регион Эмилия-Романья считается одним из самых крупных гастрономических центров Италии. Здесь производят продукты, знаменитые во всем мире: сыр пармиджано, бальзамико из Модены и пармское прошутто.
Главным блюдом Эмилии-Романье считается болонское рагу (Ragu alla bolognese) – густой мясной соус, которое традиционно подается с одним из видов пасты, например, паппарделле. Вскоре мы отправимся в регион, чтобы привезти оттуда подробный репортаж о кухне, сегодня же решили рассказать про еще один вид пасты с начинкой внутри – «каппеллетти ди Романья» (cappelletti di romagna). По форме они похожи на крошечные шляпки, поэтому их так и назвали.
В основе рецепта — рекомендация из книги Пеллегрино Артузи «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды», популяризатора итальянской кухни конца 19 века.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАППЕЛЛЕТИ ДИ РОМАНЬЯ
— 180 г рикотты
— ½ грудки каплуна, запеченной в духовке со сливочным маслом, солью, перцем и мелко порезанной. В Италии мясо измельчают с помощью специального ножа mezzaluna. Вместо каплуна можно использовать 100 г нежирной свиной корейки.
30 г пармезана (в отсутствие ценного продукта можно заменить на швейцарский твердый сыр “Сбрынц”, он продается в России)
— 1 яйцо
— 1 желток
— Щепотка мускатного ореха, специи, лимонная цедра (по вкусу), соль
— 300 г муки
— 3 яйца
— соль
Муку просеять, выложить горкой, в центр разбить яйцо и добавить соль. Хорошо вымесить тесто, отложить его минут на 20. После тесто раскатать и нарезать на небольшие кружки с помощью стакана. Классическая версия – кружки, но для простоты можно нарезать тесто на квадраты примерно 5 см. Оно не должно быть слишком тонким, так как нужно будет его наполнить. Для начинки в миске перемешайте рикотту, фарш из каплуна или грудинки, специи, яйца, соль. Если рикотта слишком мягкая, не добавляйте внутрь яичный белок. В центр каждого кружка (или квадратика) положите ложку начинки и заверните в форме полумесяца (треугольника).
Затем соедините кончики, чтобы получилась «шляпка». Важно хорошо слепить каппелетти, чтобы они не развалились при варке. Каппелетти станут насыщеннее, если их отварить не в воде, а в мясном бульоне, курином или из грудки каплуна. Готовые Каппелетти перед подачей посыпают тертым пармезаном или острым пикантым сыром, как «Сбрынц». Можно подавать на стол прямо в бульоне или поэкспериментировать с соусами.
Если рецепт покажется слишком сложным, то вот слова шефа Пеллегрино Артузи – «Кулинария – дело хлопотное. Часто она может довести вас до отчаяния, но, когда добьетесь успеха, то почувствуете удовлетворение от вашего триумфа». Кстати, благодаря своей активной деятельности по продвижению региональных рецептов Артузи является знаковой фигурой для Эмилии-Романьи.
Уже двадцать лет на его родине в Форлимпополи устраивается масштабный гастрономический фестиваль. В этом году Фестиваль Артузи проводится с 25 июня по 3 июля. Рестораны подготовят меню по его книге «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды», а на главной площади будут проводиться кулинарные мастер-классы и дегустации.
Подробную информацию о Фестивале Артузи можно узнать на сайтах — www.pellegrinoartusi.it и www.casartusi.it.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Людмила Егоршина — Людмила Егоршина — в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик
о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.
Эмилию-Романью не зря часто называют самым вкусным регионом Италии. Ну, сами посудите, именно здесь производят пармезан, прошутто крудо (то самое, из Пармы), ценнейшее кулателло, толстенную вареную колбасу мортаделлу и бальзамический уксус из Модены.
Отменной пастой этот регион тоже богат, ведь именно в Эмилии-Романьи можно отведать настоящие тальятелле с болонским мясным рагу, лазанью или желтые тортеллини – их часто подают на стол в бульоне или в соусе из сливочного масла, трав и измельченного твердого сыра. Однако сегодня я вам расскажу о нетривиальных гастрономических специалитетах этого итальянского региона, про которых многие россияне никогда ничего не слышали.
СЫР ИЗ ЯМЫ
Король сыров региона – прославленный пармезан, он же – пармиджано реджано. И, кстати, тоскуют по нему не только страдающие от санкций любители итальянской гастрономии, но и некоторые известные всем нам литературные персонажи. Сейчас я говорю о Бене Ганне – пирате из «Острова сокровищ», который жил на необитаемом острове. В известном всем нам мультфильме 1988-го года он просто мечтал об абстрактном кусочке сыра, а вот в книге пират скучал конкретно по пармезану. Но не единым пармиджано славится Эмилия-Романья. Не менее ценным продуктом здесь считается «сыр из ямы» или «пещерный сыр», его делают в городках Сольяно-аль-Рубиконе, Сант-Агата Фельтриа, Таламелло и Мондаино.
Продукт это редкий и деликатесный, и в других регионах страны его запросто на прилавках супермаркетов не встретишь. История изобретения рецептуры «сыра из ямы» весьма любопытна. В XV веке жители вышеперечисленных городков страдали от частых набегов разбойников, да и солдаты нередко приходили в города, чтобы поживиться продовольствием. Тогда-то местные жители и додумались прятать продукты питания в ямы из песчаника, дабы врагу не досталось ничего съестного. Со временем выяснилось, что сыр, произведенный с апреля по май, после трехмесячного пребывания в яме обретает приятную остроту и горчинку, а дело все в анаэробной ферментации, которой подвергается продукт. С тех пор «хоронить» сыры стали уже не ради утаивания продуктов от голодных разбойников и солдат, а для получения продукта нового типа. Современные пещерные сыры делаются, как из коровьего, так и из овечьего молока, последние – специалитет Мондаино.
Сегодня для ферментации выбирают лишь сыр, произведенный в апреле и мае, в ямы его закладывают в августе, предварительно обернув продукт грубым полотном. При этом специально оборудованные сырные ямы (иногда их изнутри выкладывают камнями) используются лишь раз в году, дабы внутри не завелась плесень. Пещерный сыр – специалитет сезонный и ему даже посвящены местные праздники.
Так, в Сольяно-аль-Рубиконе сырные гулянья проходят в два последних уикенда ноября и первые выходные декабря, а в Таламелло урожай пещерного сыра отмечают в последние недели осени. В эти дни ямы открываются, улицы городов наполняет сырный дух, а дальше, сами понимаете, начинается массовая дегустация того, что в яме созрело, и продажа редкого специалитета. Кстати, среди поклонников пещерного сыра был и сам Тонино Гуэрра. Сценарист «Фотоувеличения» и соавтор «Амаркорда» называл его «Ambra di Talamello» – «янтарем из Таламелло» за яркий цвет и исключительный вкус.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ БОРГОТАРО
Итальянская коммуна Борго-Валь-ди-Таро известна тем, что там много лесов. А в лесах много грибов. Белых грибов. Очень ценных белых грибов. Настолько ценных, что называют их по имени коммуны – фунго ди Борготаро (fungo di Borgotaro). В 1996-м году местные грибы даже были отмечены знаком IGP. Аббревиатура расшифровывается, как «indicazione geografica protetta» — «защищенная географическая индикация», а присваивается этот знак лишь тем продуктам, что встречаются в одной-единственной местности и считаются совершенно уникальными.
Надо сказать, грибы Борготаро европейцы распробовали давно. Первое упоминание о них можно найти в труде Альберто Клементе Кассио «История Богро-Валь-ди-Торо», который был составлен в XVII веке. Там говорилось, что ценные грибы собирали по осени, солили в бочках, а затем отправляли на продажу в соседние области и другие страны. Сейчас грибы продают и в засушенном виде, а чаще всего деликатес используют для приготовления супов, соусов и, конечно, ризотто. Кстати, отведать блюда с лучшими в Италии белыми грибами можно, к примеру, в Парме или Болонье, смотрите, чтобы в меню ресторанов возле наименования блюда была пометка fungo di Borgotaro.
КАППЕЛЛЕТТИ – ШЛЯПКИ ИЗ ФЕРРАРЫ
Каппеллетти ди Романья (cappelletti di romagna) – разновидность на тему тортеллини, только размером они побольше. Название же пасты переводится, как «шляпки», собственно на них каппеллетти и похожи. Пробовать их нужно в городе Феррара, поскольку данный вид пасты – локальный гастрономический специалитет.
Начинка для каппеллетти может быть разной, но самая вкусная разновидность – мелко порезанная грудка каплуна, предварительно запеченная в духовке, с рикоттой и пармезаном. Чтобы паста отличалась более насыщенным вкусом, каппелетти нередко отваривают в бульоне. Подают их на стол опять же в глубокой тарелке с бульоном. Вкусно, что пальчики оближешь. Узнать точный рецепт каппеллетти с начинкой из каплуна можно по этой ссылке.
Хотя белые трюфели у всех ассоциируются с Пьемонтом, в Эмилии-Романьи драгоценные грибы тоже встречаются. Их добывают осенью в лесах на Болонских холмах, что относятся к коммуне Савиньо. Охотятся на трюфели со специально обученными собачками, поскольку лучшие друзья человека в отличие от хрюшек к ценному грибу равнодушны и не пытаются съесть обнаруженную добычу.
Что характерно, лучшее место для того, чтобы отведать местные блюда с белым трюфелем, – не мишленовский ресторан, а сагра в городке Сант-Агата Фельтрия. Это традиционная ярмарка, что проходит ежегодно в конце октября-начале ноября. На сагре торгуют продуктами питания, но тут же открыты и павильоны, где свежайшие и, самое важное, вкуснейшие блюда из локальных специалитетов продают буквально за копейки.
Едят на сагре за общими столами, приборы и тарелки – пластиковые, а к оплате на ярмарках принимаются только наличные. Но все это в полной мере компенсируется удивительной атмосферой веселья, что царит на ярмарках, и, безусловно, отменным качеством еды. Недаром же даже последние снобы-итальянцы сагры никогда не пропускают, особенно, если на них подают блюда с белыми трюфелями.
УГОРЬ ИЗ КОМАККЬО
Городок Комаккьо (Comacchio), на мой личный взгляд, ничего особенно примечательного собой не представляет. Маленький, пара каналов и один внушительный мост. Конечно, на фотках в Инстаграме при должном усердии из него можно соорудить подобие Венеции, но, по большому счету, подобных городов на севере Италии – пруд пруди.
Если бы не одно «НО». Местный гастрономический специалитет – рыба-угорь, по-итальянски – anguilla, кстати, он же считается неофициальным символом города. Угрей в каналах близ Комаккьо разводили с настолько незапамятных времен, что даже местные сторожилы не помнят, кто первым до этого дела додумался и когда сие произошло.
Конечно, в каналах близ города при посредничестве людей активно размножались и кефаль, и морской лещ, и окуни, и креветки, и камбала – ее даже изобразили на гербе коммуны, но именно угорь стал самым известным специалитетом Комаккьо.
С угрем здесь и, правда, чего только не делают. Например, ризотто. Или пасту седанини. Или густой рыбный суп с овощами. Но лично мне милее и вкуснее всего угорь, приготовленный по-простому: на гриле или углях, зачем такую прекрасную рыбу долгой и сложной готовкой портить?
В конце сентября-начале октябре в Комаккьо тоже проходит сагра, где подают исключительно блюда из угря. Кстати, мероприятие интересно не только едой, но и тем, что во время ярмарки энтузиасты Комаккьо устраивают гонки на гондолах по городскому каналу. Зрелище внимания заслуживает, ибо азартом участники мини-регаты заряжают зрителей на раз-два.
Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram
Муж называет их пельменями по-итальянски
В моей семье есть любимое блюдо. От него в восторге все — от мала до велика. Родина вкусняшки — Италия. Муж его ласково называет — пельмени по-итальянски. Настоящее название яства — каппеллетти (маленькие шляпки). Это одна из разновидностей свежей фаршированной пасты округлой формы, которая может слегка меняться.
Попробовав пельмешки один раз, хочется их кушать снова и снова. Для приготовления лакомства по этому рецепту потребуются простые продукты.
Ингредиенты
- несоленое сливочное масло — одна столовая ложка;
- половинка куриной грудки или нежирной свинины — 120 грамм;
- сыр рикотта — 200 грамм;
- сыр Пармиджано Реджано — 100 грамм;
- яйцо — одно;
- яичный желток — один;
- тертый мускатный орех, лимонная цедра, мелкая морская соль, молотый черный перец — все по щепотке.
- мука — 500 грамм;
- яйца — три штуки;
- морская соль — щепотка.
Переходим к процессу готовки.
Начинка
В маленькой кастрюльке растапливаем сливочное масло. В нем обжариваем курицу до золотистой корочки. Даем ей остыть и нарезаем на небольшие кусочки.
В кухонный комбайн кладем курицу, один и второй сыр, яйцо, яичный желток, цедру лимона, перец, соль, мускатный орех.
Важно! Рикотта мягкая — не добавляйте яичный желток. Если смесь получается слишком густой, добавьте вместо одного два желтка.
Все перемешайте. Попробуйте начинку на специи и соль.
Паста
На рабочую поверхность насыпаем муку. В середине кучки делаем ямочку. Туда выбиваем яйца и добавляете соль. Начинаете вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным. Примерно пятнадцать минут. Если понадобится, добавьте немножко воды (не переусердствуйте). Тесто делим на две части.
Переходим к его раскатке. Насыпаем на поверхность стола муку. Раскатывать начинаем с середины. Чтобы оно не прилипало, периодически поворачивайте лист. Раскатываем до тех пор, пока он не получится прозрачным. Берем круглую форму для печенья. Начинаем вырезать кружочки.
Начинку помещаем в центр. Края круга немного смачиваем водой (так они лучше запечатываются).
Складываем круги пополам. Получаются полумесяцы. Склеиваем. Отвариваем в воде или бульоне. Потребуется около пяти минут. Паста должна стать аль денте. Обычно подается в мясном бульоне. Но есть еще варианты — в соусе из грецких орехов или мясном, в густых сливках или коричневом масле с шалфеем. Кому как нравится.
Вот таким блюдом я часто балую членов своей семьи. Попробуйте приготовить. Оно вам тоже понравится. Ваши родные и знакомые будут его заказывать снова и снова. На праздничном столе блюдо тоже смотрится великолепно.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
