Если вы не слышали о гуанчале, тогда, вероятнее всего, вы неправильно готовили свою любимую пасту. Гуанчале – ключевой ингредиент популярных итальянских блюд, таких как спагетти карбонара и соус аматричана. За пределами Италии этот деликатес заменяют панчеттой или беконом.
Гуанчале – это вяленая свинина с насыщенным вкусом. Готовят её из щёк животного, а название происходит от «guancia», что в переводе означает «щека».
Свиные щеки натирают морской солью, молотыми черным и красным перцами, тимьяном и фенхелем. Иногда добавляют и чеснок. В таком виде мясо оставляют на срок от трех до десяти недель. За это время оно теряет до 30% от своего первоначального веса. Все специи пропитывают мясо, придавая ему пикантный вкус, а жир, оставленный на мясе, придает ему тающую нежную текстуру.
Самыми близкими по вкусу и текстуре к гуанчале являются панчетта и бекон. Они более распространены и популярны за пределами Италии. Но, как считают сами итальянцы, у гуанчале более богатый вкус и нежная текстура. Свое вкусовое богатство гуанчале передает любому блюду за счет жира. Именно он является секретным ингредиентом итальянских карбонары и аматричана.
Итальянцы гордятся своими местными продуктами и не любят, когда традиционные рецепты подвергаются даже малейшим изменениям. К примеру, на шеф-повара Карло Кракко, который добавил в свою аматричана зубчик чеснока, обрушился шквал негодования. Настоящий соус «Amatriciana» должен состоять только из гуанчале, сыра пикорино, белого вина, очищенных помидоров, черного перца и перца чили. Все кажется слишком строгим, но вкус идентичного блюда, по мнению гурманов, того стоит.
Главное, что нужно помнить при приготовлении гуанчале, это то, что оставлять слишком большую прослойку жира на мясе не следует, его достаточно в самом мясе. Когда оно попадает на разогретую сковороду, жир начинает вытапливаться, поэтому использовать масло в блюде уже не стоит, оно лишь испортит вкус.
Гуанчале – это не только ингредиент для приготовления пасты и соуса, мясо подают в качестве закуски к любому столу, наряду с другими мясными изделиями. Вкуснейшие ломтики мяса обычно появляются в компании сухого красного вина Кьянти и свежего хлеба.
Читать больше статей в Статьи разделе нашего Онлайн журнал
Пока подсыхает, займемся дальнейшими приготовления.
Берем емкость, подходящую под размер щеки, крупную каменную соль, сахар, смесь трав (шалфей,тимьян, орегано, майоран, базилик, розмарин и другие: какие Вам больше нравятся), свежемолотый черный перец.
На дно емкости насыпаем соль слоем 5-10 мм, посыпаем травкой и шкурой вниз укладываем щеку.
Сверху посыпаем черным свежемолотым перцем и щепоткой сахара. Аккуратно втираем в их в мякоть. Можно это сделать заранее(перед укладкой в емкость), стараясь попасть во все складочки.
Сверху щедро посыпать смесью трав, потом засыпать солью (остатки трав высыпал поверх соли – все равно эту смесь трав и соли собирался использовать под вторую партию щековины). Поставил емкость в холодильник на неделю.
Через неделю достал, обтер от остатков соли (посол получился сухой, без жидкой фракции) и , завернув в три слоя чистой марли, положил в холодильник на решетку.Если есть помещение с температурой от 4 до 12 градусов С, то можно повесить вялиться и созревать гуанчале там.И забываем на 1 — 6 месяцев. Мне что-то подсказало: на 6 месяцев. Пусть так и будет.
Вот какие метаморфозы произошли за пол-года – а именно, почти никаких, потому что щековина очень жирная.
Вкус необычный с ароматами трав, смотришь, вроде сало, а попробуешь – вроде и не совсем.Итальянцы говорят, что гуанчале не используется в бутербродах, оно рождено для другого!Для бутербродов у них есть лардо. Но о нем немного попозже.А теперь попробуем сделать Spaghetti Amatriciana!
Гуанчиале
Описание продукта
Гуанчиале (guanciale) — сыровяленые свиные щёчки (отсюда и название: guancia — щёка). Свиные щёки сначала солят в специальных ёмкостях, потом хорошо промывают, вялят, после чего приправляют (чёрным или красным перцем — со стороны мяса).
Аромат у гуанчиале более сильный, чем у других продуктов из свинины (например, у панчетты), а текстура более нежная.
Гуанчиале делают во многих областях Италии. Некоторые из региональных её разновидностей признаны в Италии продуктами-специалитетами (PAT, «Prodotto agroalimentare tradizionale») — guanciale amatriciano из Абруццо; гуанчиале из Калабрии, Фриули—Венеции—Джулии, Молизе, Сардинии, Тосканы, Умбрии, Лацио; в Лацио особенно ценится гуанчиале из чёрной свиньи с гор Липини (guanciale dei monti Lepini al maiale nero).
Традиционно гуанчиале используют в блюдах из пасты, например pasta all’amatriciana (с острым мясным соусом на основе свинины) или ещё более известной pasta alla carbonara. Во многих блюдах гуанчиале можно заменить панчеттой, хотя, заметим, вкус у них вовсе не идентичный.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Иллюстрации к материалу: shutterstock
