Рецепт ризотто классический в домашних условиях

Ризотто

Ризотто – не просто итальянское блюдо, а скорее техника и даже философия приготовления риса. Это блюдо не готовят, а конструируют, чтобы получить упругий рис со сливочным вкусом и нежной текстурой.

Настоящее ризотто можно приготовить только из определённых сортов риса. Лучше всего подойдут итальянские: арборио, карнароли и виалоне нано, с высоким содержанием крахмала, который, выделяясь во время приготовления,  придает блюду необходимую текстуру и не разваривается, впитывая большое количество влаги. Сегодня рис, подходящий  для ризотто, можно купить в любом приличном магазине.   
В готовом ризотто непременно должна чувствоваться твёрдая серединка риса, а вот густота блюда отличается от региона к региону. В долине реки По, где выращивается большая часть итальянского риса,  предпочитают жидкое ризотто, а в Болонье и Пьемонте – более густое.
На одну порцию ризотто достаточно взять 50-70 г сырого риса. Перед приговлением рис ни  в коем случае не промывают и не замачивают!   Важную роль в формировании вкуса играет ароматная жидкость, которую подливают в сотейник с рисом небольшими порциями: вино и бульон. Обычно рекомендуют взять бульона в три раза больше, чем объем риса, но это лишь ориентир.

В Италии ризотто считается первым блюдом и подается небольшими порциями. Только один вид ризотто – «по-милански», с шафраном и костным мозгом – подается как гарнир к оссобуко.

Отфильтровать рецепты в подборке

Ризотто с лисичками

Рецепт ризотто с лисичками от шеф-повара ресторана Lark Cafe Александра Аношкина

Chefs
7 сентября 2022

Ризотто с сухими и свежими грибами

Подать ризотто можно с зеленым микс-салатом и моцареллой.

Интересный вариант ризотто с зеленым горошком с тонким ароматом лайма и базилика.

Ризотто c кальмаром и крабом

Shefs
22 декабря 2017

Ризотто из пшеницы и белых грибов

Shefs
25 сентября 2017

Постное ризотто из булгура с овощами

Постная вариация многими любимого блюда, только не из риса, а из булгура, с морковью и сельдереем.

Чёрное ризотто с мидиями

Магия черного цвета приятно удивит и обезоружит даже самого привередливого гостя.

Зеленое ризотто с яйцом-пашот

Это ризотто цвета молодой зелени и солнечным яйцом-пашот, вкусное и нежное!

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

Поиск по категории «Ризотто»

Оригинальный рецепт ризотто с томатами для любителей итальянской кухни

И кто бы мог подумать, что так непросто приготовить его хорошо. Название переводится на русский язык как «рисинка». Действительно, в основе блюда – правильно выбранный рис. Лучшие сорта: Виалоне Нано, Карнаролли и Арборио. Их отличает повышенное содержание крахмала и способность хорошо сохранять форму. Такие «рисинки» идеально вместят в себя ароматы и передадут изумительную гармонию всех ингредиентов. Другой секрет – в закладке компонентов. Рис должен последовательно и полностью впитать все жидкости: оливковое масло, вино, бульон. Но, вместе с тем, остаться «аль денте» — с заметно твердой сердцевинкой.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах

Важно помнить, что ризотто капризно и не прощает невнимания. Его необходимо постоянно помешивать, ни на минуту не отходя от плиты. Не стоит накрывать посуду крышкой. Ни в коем случае нельзя пропустить момент, когда приготовление необходимо закончить, пока изысканное блюдо не превратилось в банальную кашу. Прелесть настоящего ризотто в том, что в него можно добавить почти все: различные виды мяса, морепродукты, овощи, грибы. И каждый вариант будет украшением стола и гастрономическим праздником.

Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться готовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта. Итак, мы готовим ризотто по-милански.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Как приготовить ризотто правильно. Выбор продуктов для бульона

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон – для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской – приличные щи не сделать без достойного бульона.

Лучший бульон для ризотто – куриный. Готовить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной суповой курицы. Также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ: репчатый лук и морковь, чёрный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону.

Приготовление бульона для ризотто занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.

Как приготовить ризотто, раскладка продуктов для бульона

Какую курицу выбрать для бульона

Курица для супа продаётся на любом приличном рынке. Если вы решите её поджарить или потушить, убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы – то, что нужно. За время варки суповая курица отдаёт всё лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества – сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка.

Вода для бульона, а значит и для ризотто

Собственно, она и есть основа бульона. Не мелочитесь и купите канистру хорошей и вкусной питьевой воды. Многие не дооценивают важность вкуса воды, а напрасно. Бульон, как и кофе, чай или компот (всё то, что пьёшь много, смакуя вкус) во многом зависят от воды.

Соль

Соль нужно добавлять очень понемногу. Бульон должен остаться, практически, несолёным, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.

Букет гарни для бульона

Букет гарни – это всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.

Самый простой, «малый» букет гарни – 3 веточки  петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей – 3-4 листика тархуна.

Овощи и коренья для бульона

Должны быть чистыми и не вялыми.

Как правильно варить бульон для ризотто

Чтобы правильно приготовить ризотто в домашних условиях, нужно выполнить 7 шагов.

1. Курицу нужно тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли.

СОВЕТ! Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет.

Остов и грудка курицы после запекания

2. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа.

3. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин.

Овощи для бульона, обжаренные на сухой сковороде до подпалин

4. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности.

Готовим бульон, пену снимаем шумовкой

5. Накрыть крышкой и готовить при лёгком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние 3 минуты. Удалить, когда бульон будет готов.

Опускаем в бульон для ризотто букет гарни

6. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить.

7. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Готовый куриный бульон для приготовления ризотто

Выбор остальных ингредиентов для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трёх сортов: арборио, карнароли и виалоне нано.

Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет ещё одно – в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой».

Упаси вас Бог такой рис промывать!!!

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зёрен. Уважаемые производители часто даже упаковывают рис под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы.

Итальянцы иногда маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта – с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.

Какой сыр подходит, чтобы приготовить ризотто

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.

Лучшее вино для ризотто

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно 100 мл белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два: оно должно быть сухим и недорогим.

Правильный выбор масла для ризотто

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Какой лук купить для ризотто

Используйте для ризотто белый или жёлтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы нужно обрезать безжалостно – так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Её следует нарезать очень-очень-очень мелко,   потому что нет ничего хуже, чем нелепый большой кусок лука в нежной текстуре блюда.

Выбор шафрана для ризотто

Одна из самых дорогих пряностей в мире: 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый и в проверенных магазинах. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана – поверьте, плохая идея. Почти всегда это будет не шафран, а подделка.

Одного грамма настоящего шафрана хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на полчаса. Полученный оранжевый настой – именно то, что нужно для приготовления ризотто в домашних условиях. О том, что такое настоящий шафран, как его правильно выбрать см. здесь.

Как приготовить ризотто, когда куриный бульон уже готов

Как приготовить ризотто, раскладка продуктов для ризотто, в том числе и приготовленный куриный бульон

Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.

Первый этап – приготовление соффритто

Соффритто – база для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук – а также другие используемые овощи. Обжариваете всё это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не поджаристым! Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Второй этап – тостатура

Вы высыпаете рис в большую сковороду – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.

Начало работы с рисом. Обязательно добейтесь прозрачного края у каждой рисинки, а внутри – словно белая маленькая бусина осталась

Третий этап – добавление бульона в ризотто

Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.

По одному небольшому половнику добавляем к рису горячий бульон

Четвёртый этап – добавление шафранового настоя

Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент. В случае ризотто по-милански – как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах это могут быть грибы, морепродукты и прочее.

Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.

Пятый, последний этап – мантекатура

Чтобы приготовить ризотто правильно, нужно пройти и этот этап, когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натёртый на мелкой тёрке сыр, и вся получившаяся масса быстро вымешивается до полной однородности. И многие итальянские шефы советуют оставить рис в таком состоянии на 3-5 минуты, чтобы произошло чудо рождения настоящего ризотто.

Добавляем в уже почти готовое ризотто сливочное масло

Затем ризотто раскладывается по тёплым тарелкам и мгновенно подаётся к столу. И, как говорят итальянцы про пасту: «Не паста ждёт человека, а человек – пасту», так же можно и нужно сказать про ризотто.

Нюансы правильного приготовления ризотто

Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона.

Лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помещается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто.  Вам придётся гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту. И очень трудно – 10 порций за раз. В этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю.

Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите ещё одну сковороду.

Когда ризотто нужно приправлять

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно. Ведь используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли. Её, в принципе, может оказаться вполне достаточно, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать. Если в результате покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте ещё раз и подайте ризотто к столу.

Готовое ризотто раскладываем по тарелкам и сразу подаём

7 рецептов ризотто для приготовления в домашних условиях, от классического до экзотического

Классическое ризотто готовится по этому рецепту довольно просто, но процесс приготовления требует к себе постоянного внимания. В этом-то и заключается определённая сложность. То есть, если вы хотите получить действительно безупречный результат, настройтесь на то, что покинуть кухню во время приготовления ризотто у вас не получится.

Что ещё важно? Правильные ингредиенты. Куриный бульон должен быть действительно вкусным, наваристым (никаких супердиетических вариантов). Что касается риса, постарайтесь найти хорошие итальянские сорта, например, арборио или карнароли. А масло, вино и сыр просто должны быть натуральными и качественными! Ну и, наконец, значение имеет технология приготовления ризотто по классическому рецепту, все тонкости которой вы уже знаете.

Ризотто рецепт классический

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 1 средняя луковица
• 50 г сливочного масла
• 2 л куриного бульона
• 350 г круглого риса для ризотто
• 120 мл белого сухого вина
• 50-60 г натёртого твёрдого сыра
• соль и свежемолотый чёрный перец

• Репчатый лук для приготовления ризотто мелко нарежьте. Нагрейте на среднем огне большой сотейник и растопите в нём 30 г сливочного масла. Добавьте лук и готовьте на среднем огне, пока не станет прозрачным.
• Куриный бульон перелейте в ковшик и доведите до начала кипения. Оставьте на самом слабом огне. Для правильного приготовления ризотто необходимо поддерживать бульон в горячем состоянии, но он не должен кипеть.
• В это же время в сотейник с луком аккуратно всыпьте рис для ризотто и, помешивая широкими круговыми движениями, обжаривайте на среднем огне 3 мин. Он должен стать почти прозрачным с белым центром.
• Влейте в сотейник с рисом и луком белое сухое вино. Перемешайте и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте, пока рис не впитает почтю всю жидкость и не будет резкого запаха алкоголя.
• Осторожно влейте порцию горячего куриного бульона (примерно 200 мл). Постоянно перемешивая, готовьте ризотто, пока порция бульона не впитается. Следите, чтобы рис не пристал ко дну.
• Влейте в сотейник следующую порцию куриного бульона и готовьте по той же схеме. Не забывайте постоянно перемешивать ризотто! Когда останется 500 мл бульона, добавляйте его по 125 мл за один раз.
• Периодически пробуйте рис, контролируя степень его готовности. Когда он станет мягким снаружи, но останется чуть-чуть твёрдым внутри, ризотто можно считать готовым.
• Снимите сотейник огня. Добавьте оставшееся сливочное масло и энергично перемешайте ризотто по кругу. Всыпьте тертый сыр, приправьте солью и перцем. Перемешайте и оставьте на 5-7 минут, затем подайте на стол.

Ризотто с грибами

Ризотто с грибами считается классикой итальянской кухни. Грибы – лишь один из вариантов дополнений к рису, наряду с морепродуктами, но, на наш взгляд, самый гармоничный. Мы советуем добавлять в ризотто сразу несколько видов грибов: белые придают блюду неповторимый аромат, шампиньоны – деликатный вкус, вешенки – более интересную текстуру.

В конце приготовления ризотто с грибами, за 3-4 мин. до окончания, добавьте в блюдо по одной целой веточке розмарина или орегано, погрузив их в рис. Перед подачей на стол обязательно удалите их.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 200 г с/з белых грибов
• 1 небольшая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 300 г риса для ризотто
• 100 мл белого сухого вина
• 120 г шампиньонов
• 80 г вешенок
• 2 л грибного бульона
• 50 г сливочного масла
• 40 г твёрдого сыра
• 20 мл трюфельного масла, по желанию
• соль и свежемолотый чёрный перец

• Для приготовления ризотто сначала нужно разморозить белые грибы. Для этого переложите их из морозилки в холодильник, переложив в дуршлаг.
• Лук мелко нарежьте. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, чтобы он полностью отдал блюду свой аромат.
• В сотейнике или сковородке с высокими бортиками и толстым дном (диаметр 22-24 см) нагрейте оливковое масло и, помешивая, подрумяньте лук с чесноком, 2-3 мин. или до мягкости овощей. Они не должны сильно зажариться.
• Всыпьте рис для ризотто. Помешивая, прогревайте на среднем огне, 1 мин. или пока зерно не пропитается маслом и края каждого зёрнышка станут прозрачными, с сохранением белого центра.
• Влейте белое сухое вино, доведите до кипения и тушите на среднем огне, 2-3 мин., чтобы улетучился резкий винный аромат.
• Оттаявшие белые грибы (без выделившейся жидкости), вешенки и шампиньоны нарежьте небольшими ломтиками, равными по размеру. Добавьте в сотейник к рису, перемешайте.
• Одновременно с выполнением шага 2 налейте в небольшую кастрюлю грибной бульон. Прогревайте до использования на слабом огне. Он должен быть горячим, но не кипеть.
• По одному небольшому половнику добавляйте горячий бульон в рис. Перемешивайте и готовьте ризотто на среднем огне, пока вся жидкость не впитается в рис (при этом, он не должен пригорать). Лишь затем добавляйте следующую порцию бульона. Рис не должен плавать в бульоне. Жидкость только должна создавать характерную кремообразную текстуру блюда.
• Ризотто готово, когда рис будет приготовлен «аль денте», то есть самый центр зерна должен оставаться чуть-чуть твёрдым. Снимите посуду с огня. Добавьте в ризотто сливочное масло, посолите, поперчите и перемешайте.
• Сыр натрите на мелкой тёрке и подмешайте в ризотто с грибами. Оставьте блюдо на 3-5 мин. Взбейте вилкой.
• Разложите ризотто с грибами по порционным тарелкам и, по желанию, сбрызните трюфельным маслом. Сразу подавайте.

Ризотто с морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – один из многочисленных вариантов знаменитого итальянского блюда. Кстати, он довольно лёгкий, хотя и сытный. Достаточно сравнить такое ризотто с традиционным Risotto alla Milanese (с салом, костным мозгом и сыром) или с Risotto al Barolo, который готовят с мясом, колбасным изделиями и фасолью. Главное – найти правильные морепродукты, ведь от них в конечном счёте будут зависеть и вкус блюда, и его аромат. Для достижения идеального результата точно следуйте указаниям нашего рецепта ризотто и ни в коем случае не отвлекайтесь от процесса приготовления: он требует пристального внимания.

Перед тем, как вливать рыбный бульон в ризотто, посыпьте рис 0,5 ч. л. сушёного базилика или душицы. Эти пряные травы гармонично сочетаются со вкусом морепродуктов.

• половина небольшой луковицы
• 1 большой зубчик чеснока
• 4 ст. л. оливкового масла
• 150 г риса для ризотто
• 1 ст. л. измельченной зелени петрушки
• 100-120 мл сухого белого вина
• 2 большие очищенные тигровые креветки, можно с головой и 2 лангустина, при этом общий объём морепродуктов для правильного приготовления ризотто должен превышать объем сухого риса в 2 раза
• 200 г морепродуктов, можно смесь «морской коктейль» или 10 свежих мидий киви в ракушках или без них
• 700-800 мл горячего рыбного бульона, лучше из белой рыбы
• соль и кайенский перец

• Для ризотто с морепродуктами следует заранее подготовить овощи. Лук нарежьте мелкими кубиками. Петрушку измельчите. Зубчик чеснока раздавите широкой стороной лезвия, придерживая нож за остриё и сильно надавливая на рукоятку.
• В сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла. Должен появиться характерный запах. Убавьте огонь до среднего. Добавьте нарезанный лук и слегка обжарьте при частом помешивании. Не давайте луку подгорать, жарьте 1 мин.
• Добавьте чеснок. Кладите его именно раздавленным, чтобы потом было легче удалить. Этот приём очень характерен для итальянской кухни. Если ввести чеснок мелко нарезанным, вероятнее всего, он пережарится или даже сгорит. А так ризотто приобретёт именно ту долю запаха чеснока, которая нужна.
• Добавьте рис. СОВЕТ! Ни в коем случае не промывайте предварительно рис, потому что при этом неизбежно вымывается часть крахмала. А ведь именно высокое содержание крахмала в рисе для ризотто придаёт блюду сливочную консистенцию.
• Прогрейте рис при постоянном помешивании, пока он слегка не изменит цвет. По краю каждое зёрнышко для ризотто должно стать прозрачным, а внутри оставаться белым.
• Добавьте измельчённую петрушку и сразу же влейте вино. Прогревайте, помешивая, пока не испарится алкоголь. Кстати, сухое вино создаёт кислую среду, достаточную, чтобы морепродукты в процессе приготовления не становились «резиновыми».
• Аккуратно положите в сковороду целую тигровую креветку и лангустина. Прогревая, влейте половник горячего бульона и сразу же добавьте «морской коктейль» и/или мидии.
• Бульон добавляйте половниками. Сколько его понадобится, заранее точно предсказать невозможно – это зависит от риса. Поэтому время от времени ризотто необходимо пробовать. Следующий половник бульона нужно вливать, когда предыдущая порция уже впиталась. Рис время от времени необходимо легко помешивать, чтобы обеспечить равномерность его нагрева. Посолите и поперчите. Делать это нужно в самом конце приготовления. Иначе кайенский перец сгорит и придаст ризотто не остроту, а горечь.
• Выньте из ризотто крупные и хрупкие морепродукты, чтобы не сломать при вымешивании. Одновременно удалите чеснок.
• Добавьте 1 ст. л. оливкового масла. Энергично вымешайте ризотто.
• Разложите ризотто с морепродуктами по подогретым тарелкам. Если выкладывать на холодные, рис может сразу к ним прилипнуть! Украсьте ризотто морепродуктами и немедленно подавайте.

Ризотто с креветками и клубникой

Это блюдо конечно же для эстетов и гурманов, а ещё для тех, кто любит ризотто. Клубника удивительным образом оживляет ризотто с креветками и выводит его на новую высоту.

Ризотто с креветками и клубникой

• 300 г очищенных средних креветок
• 300 г клубники + немного для подачи
• 1 маленькая луковица
• оливковоe маслo «экстра вирджин»
• 2-3 бутона гвоздики, по желанию
• 300 г риса для ризотто
• 150 мл белого сухого вина
• 1,5 л овощного бульона
• 30 г сливочного масла
• соль и свежемолотый чёрный перец

• Отложите 4 креветки, остальные нарежьте небольшими кусочками. У клубники удалите плодоножку, нарежьте ягоды кубиками. Лук очистите и измельчите. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, разогрейте и оставьте на слабом огне – бульон должен оставаться горячим.
• Разогрейте в широком сотейнике оливковое масло и обжарьте лук с гвоздикой до мягкости, не допуская изменения цвета лука. Удалите гвоздику.
• Добавьте рис и жарьте его, постоянно помешивая, пока он не станет прозрачным по краю и все зёрнышки не покроются маслом. При этом рис начнёт издавать ореховый аромат и слегка потрескивать.
• Влейте вино и готовьте на среднем огне, пока резкий запах алкоголя не пропадёт.
• Влейте к рису половник горячего бульона и уменьшите немного огонь. Помешивая, дождитесь, пока вся жидкость впитается в рис, и только потом добавляйте следующую порцию. Готовьте ризотто, подливая бульон и постоянно помешивая на огне чуть ниже среднего.
• Через 15 мин. варки попробуйте рис. Он должен быть твёрдым в середине и мягким снаружи. Приправьте ризотто солью и перцем и положите креветки и клубнику. Влейте половник бульона – ризотто должно быть довольно жидким. Готовьте ещё 3 мин. и снимите с огня.
• Вмешайте венчиком сливочное масло и накройте крышкой, оставьте на 5 мин. Разложите ризотто по тарелкам, украсьте целыми креветками.

Ризотто с овощами, спаржей и зелёным горошком

Для приготовления ризотто с овощами подойдут артишоки, спаржа, лук-порей, зелёный горошек, кабачки, цукини, тыква, баклажаны, брокколи, цветная капуста, кукуруза и зелёная фасоль.

Ризотто с овощами, спаржей и зелёным горошком

• 120 г зелёной спаржи
• 230 г размороженного или свежего зелёного горошка
• 230 г стручкового горошка
• 20 г оливкого масла «экстра вирджин»
• 2 зубчика чеснока
• половина луковицы
• 400 г риса для ризотто
• 200 мл сухого белого вина
• 2 л куриного бульона
• 50 г натёртого пармезана
• 90 г домашего песто
• морская соль

• В большой кастрюле вскипятите воду, хорошенько её посолив. Рядом (на стол) поставьте кастрюлю с водой и льдом. Опустите спаржу в кипяток на 1 мин., затем переложите в ледяную воду на 30 сек. Откиньте на дуршлаг. То же самое проделайте с двумя видами горошка
• В большом сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло. Чеснок и лук измельчите. Добавьте в сотейник и жарьте 30 сек., пока не станут прозрачными.
• Добавьте рис и жарьте, помешивая, около 2-3 мин., пока зёрна не пропитаются маслом и не станут прозрачными по краю.
• Добавьте в сотейник вино, дайте выпариться сильному запаху алкоголя.
• Влейте половник бульона. Посолите. Готовьте рис, помешивая, пока он не впитает бульон.
• Продолжайте по половнику вливать бульон, давая ему впитаться в рис, пока рис не дойдёт до состояния аль-денте. Вам понадобится ещё примерно 3-4 половника бульона.
• Когда рис будет почти готов, вмешайте в него рубленую спаржу (головки сохраните, так красивее) и два вида горошка. Держите на огне еще 1 мин., чтобы ризотто равномерно прогрелось.

Снимите с огня. Добавьте в ризотто с овощами песто и подавайте горячим.

Ризотто с овощами, баклажанами и луком

Елена Шашкина, автор рецепта и наш читатель: «Ризотто с овощами легко можно трансформировать в постное блюдо, если готовить его без сыра и вина, на овощном бульоне».

Ризотто с овощами, баклажанами и луком

• 2 средних баклажана
• 2 зубчика чеснока
• 4 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. томатной пасты
• 100-120 мл питьевой воды
• 200 г риса для ризотто
• 1 луковица
• 30 г натёртого пармезана
• листья базилика, лучше фиолетового
• 1 л куриного бульона или овощного
• соль и свежемолотый чёрный перец

• Нарежьте баклажаны небольшими кубиками. Чеснок пропустите через пресс. В сковороде разогрейте половину масла, выложите баклажаны и чеснок. Готовьте, помешивая, до золотистого цвета. Не спалите чеснок!
• Добавьте томатную пасту, соль, перец. Добавьте немного кипятка и тушите под крышкой, 2-3 мин.
• Лук мелко нарежьте. В отдельной сковороде разогрейте оставшееся масло. Добавьте , выложить лук, томить на медленном огне до мягкости.
• Добавьте рис, перемешайте и обжаривайте, пока края зёрен не станут прозрачными.
• Небольшими порциями вливайте подогретый бульон. Готовьте, помешивая, пока каждая порция бульона не впитается в рис, но до сухости не доводите. Рис готов, когда он достигнет констистенции аль денте.
• В конце готовки добавьте баклажаны и натёртый на мелкой тёрке пармезан. Приправьте солью и перцем.
• Когда ризотто готово, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 5-7 мин. Подавайте с листиками базилика и натёртым пармезаном.

Ризотто с рикоттой и шоколадом

Этот рецепт ризотто – экзотический и оригинальный, но готовить такое десертное ризотто нужно, как и все остальные блюда из этой замечательной подборки.

Ризотто с рикоттой и шоколадом

• 1 лук-шалот
• 20 г сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 250 г риса для ризотто
• 50-70 мл белого сухого вина
• 1 л лёгкого куриного бульона
• 120 г рикотты
• 20-30 г горького шоколада (с содержанием какао не менее 70%), желательно с солью
• небольшой кусочек перца чили, без семян
• морская соль

• Подогрейте бульон и сохраняйте в тепле. Лук-шалот мелко нарежьте. Растопите в сковороде на среднем огне сливочное и оливковое масло и обжарьте лук до мягкости.
• Добавьте в сковороду рис и жарьте, часто­ помешивая, до тех пор, пока он не станет прозрачным по краям с белым центром.
• Влейте вино и, помешивая, дайте ему полностью впитаться в рис. Аромат алкоголя должен выпариться.
• Вливайте в сковороду по 1 половнику бульона, дожидаясь, пока полностью впитается предыдущий, постоянно помешивая рис, и варите до состояния аль денте 15–20 мин. На этом этапе ризотто должен быть довольно жидким.
• Добавьте рикотту и размешайте до полного растворения.
• Натрите шоколад на мелкой тёрке, оставив немного для подачи. Добавьте в ризотто вместе с максимально мелко нарезанным перцем чили, размешайте. Посолите ризотто. Перемешайте и снимите с огня. Накройте крышкой, оставьте на 7-10 мин.
• Разложите ризотто по тарелкам, посыпьте шоколадом и перцем чили и подавайте.

Классическое ризотто

Классическое ризотто готовится довольно просто, но требует к себе постоянного внимания. В этом-то и заключается определенная сложность! То есть, если вы хотите получить действительно безупречный результат, настройтесь на то, что покинуть территорию кухни во время приготовления ризотто у вас не получится. Что еще важно? Правильные ингредиенты. Куриный бульон должен быть действительно вкусным, наваристым (никаких супердиетических вариантов). Что касается риса, постарайтесь найти хорошие итальянские сорта, например, арборио или карнароли. А масло, вино и сыр просто должны быть натуральными и качественными! Ну и, наконец, значение имеет технология приготовления, все тонкости которой вы найдете ниже. Уверены, что такое классическое ризотто точно придется по вкусу вам и вашим близким!

• репчатая луковица среднего размера – 1 шт.
• сливочное масло – 50 г
• куриный бульон – 2 л
• круглый рис – 340 г
• белое сухое вино – 125 мл
• тертый твердый сыр – 60-80 г
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Репчатый лук для ризотто очистите и мелко нарежьте. Нагрейте на среднем огне большой сотейник и растопите в нем 30 г сливочного масла. Выложите лук и готовьте на слабом огне до тех пор, пока не станет прозрачным.

Куриный бульон перелейте в ковшик и доведите до кипения. Оставьте на минимальном огне. Для правильного приготовления ризотто нам необходимо поддерживать бульон в горячем состоянии.

В это же время в сотейник с луком аккуратно всыпьте рис для ризотто и, помешивая широкими движениями, жарьте на среднем огне 3 минуты. Он должен стать почти прозрачным.

Влейте в сотейник с рисом и луком белое сухое вино. Перемешайте и снова доведите до кипения на сильном огне. Готовьте до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость из сотейника.

Осторожно влейте порцию горячего куриного бульона (примерно 200 мл). Постоянно перемешивая, готовьте ризотто до тех пор, пока он не впитается. Следите, чтобы рис не пристал ко дну.

Влейте в сотейник следующую порцию куриного бульона и готовьте по той же схеме. Не забывайте постоянно перемешивать ризотто! Когда останется 500 мл бульона, добавляйте его по 125 мл за один раз.

Периодически пробуйте зернышки риса, отслеживая степень его готовности. Когда он станет мягким снаружи, но твердоватым внутри, ризотто можно считать готовым.

Снимите сотейник огня. Добавьте оставшееся сливочное масло и энергично перемешайте ризотто по кругу. Всыпьте тертый сыр, приправьте солью и перцем по вкусу. Перемешайте и оставьте на 5–7 минут, затем подайте на стол.

Придать классическому ризотто красивый желтый цвет можно с помощью молотого шафрана. Заранее разведите его горячей водой и добавьте в бульон, который затем используйте по рецепту.

В каждой итальянской провинции имеется своя разновидность ризотто. Например, в Падуе его готовят с мясом и овощами, в Венеции — с горошком, в Мантуе — со свининой и колбасой.

Таблица мер и весов

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Состав / ингредиенты

Время приготовления: 40 мин

• Шаг 1:Подготовить указанные продукты. Для приготовления ризотто с овощами можно взять любые овощи по вкусу, так же подойдут замороженные или готовые овощные смеси. А вот чтобы приготовить ризотто нужно взять специальный рис — Арборио (у меня среднезёрный) или другой подходящий для этого блюда. Для приготовления нужен овощной бульон, его можно заменить овощным бульонным кубиком или в крайнем случае кипятком. Для приготовления ризотто потребуется две сковороды.
• Шаг 2:Овощи для приготовления ризотто следует помыть и порезать.
  Сковороду поставить на огонь и разогреть. Налить оливковое масло (1 ст.л.) и сначала на сильном огне обжарить овощи, затем нагрев уменьшить и продолжать обжаривать овощи до готовности, минут 15 — 18, постоянно их помешивая. Время приготовления может меняться в зависимости от выбранных овощей.
• Шаг 3:Другую сковороду разогреть на сильном огне, налить оливковое масло и выложить сливочное масло, растопить его, смешивая с оливковым. Выложить в сковороду нарезанные лук и чеснок, обжаривать их до прозрачности.
• Шаг 4:Добавить в сковороду рис и перемешать. Обжаривать рис вместе с луком и чесноком до прозрачности риса, минуты 3 — 4. Добавить сухое белое вино и выпарить его.
• Шаг 5:Уменьшить нагрев до чуть меньше среднего, влить к рису 150 мл овощного бульона и продолжать готовить рис пока бульон не выпарится, при этом постоянно его помешивая.
  Когда бульон выпарится, влить снова бульон (150 мл) и, помешивая рис, также готовить.
• Шаг 6:Когда овощи будут почти готовы добавить к ним горошек и продолжать жарить до его готовности. При необходимости к овощам можно подлить овощной бульон.
• Шаг 7:Добавить к готовым овощам рис, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу.
• Шаг 8:Влить оставшийся бульон и готовить, помешивая рис с овощами, до готовности риса, но при этом готовность его должна быть «Аль Денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким).
• Шаг 9:Готовое ризотто с овощами подавать горячим, это самостоятельное блюдо, но может выступать в качестве гарнира к мясным блюдам. По желанию рис можно посыпать тёртым пармезаном.

Приготовить вкусное ризотто совсем не сложно, но нужно приготовить именно ризотто, а не плов и не кашу. Чтобы получилась нужная консистенция, бульон к рису нужно подливать частями и каждый раз готовить до его выпаривания. Кроме того, ризотто готовится из специально сорта риса, который имеет специфику впитывать в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Общее время приготовления ризотто не должно превышать 16-18 минут, рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — вот это самое сложное в приготовлении этого блюда.

Похожие рецепты

Классическое ризотто с морепродуктами

Время приготовления: 30 мин

• Шаг 1:Как сделать классическое ризотто с морепродуктами? Подготовьте продукты. Морепродукты предварительно разморозьте. У меня это креветки и морской коктейль. Важно это сделать очень деликатно, без резких перепадов температур. Для этого переложите их из морозилки в холодильник на нижнюю полку. Рис выбирайте с большим содержанием крахмала, ни в коем случае не пропаренный. Если не найдете специальный рис для ризотто, возьмите обычный краснодарский.
• Шаг 2:Размороженные креветки очистите от панциря и внутренней кишки.
• Шаг 3:Лук очистите и мелко нарежьте, чеснок раздавите лезвием ножа. Я использовала фиолетовый лук, но лучше возьмите обычный репчатый или лук-шалот.
• Шаг 4:На сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Вместо оливкового можете взять любое растительное масло для жарки. Выложите на нее морепродукты. Обжарьте их в течение 3-4 минут на сильном огне, дольше не нужно, они станут резиновыми. В самом конце морепродукты посолите.
• Шаг 5:На другой сковороде начните жарить лук и чеснок на оливковом масле. Огонь сделайте небольшой. Лук не должен подгореть или зазолотиться.
• Шаг 6:Когда лук станет прозрачным, всыпьте на сковороду рис. Обжарьте рис до прозрачности, огонь небольшой. Как только рис достигнет нужной консистенции, влейте вино. Размешайте рис, дожидаясь испарения алкоголя. Останется только аромат. Как только жидкость испарится, влейте треть от всей воды, 80 мл. Далее ризотто варите при постоянном легком помешивании. Это поможет равномерно распределить выделяющийся крахмал, что сделает риззото кремовым.
• Шаг 7:Как только вся первая порция воды выпарится, налейте следующую. И снова размешайте легкими движениями, дожидаясь полного испарения. На это уйдет около 4 минут. Снова долейте воду, это уже будет третий раз, последний. Перед этим посолите и приправьте рис. Попробуйте рис на вкус, если вдруг он покажется вам сырым, повторите действие с водой еще один раз.
• Шаг 8:Когда рис будет почти готов — это называется состояние аль-денте, то есть он останется немного твердым — и вся вода выпарится, выложите в него морепродукты. Затем влейте сливки жирностью 20%, они лучше всего подходят для соусов. Варите ризотто дальше около 3 минут, все также слегка помешивая.
• Шаг 9:В самом конце добавьте в ризотто сливочное масло и перемешайте. Масло выбирайте качественное, без заменителей молочного жира.
• Шаг 10:Выключите огонь, накройте сковороду крышкой и дайте ему «отдохнуть» 2 минуты. За это время рис дойдет до полной готовности. При подаче посыпьте блюдо петрушкой. Приятного аппетита!

Ризотто получилось очень кремовым, с ярким вкусом морепродуктов. Красный лук лучше не используйте при приготовлении, он окрасил рис в синий цвет.Для более насыщенного вкуса можно использовать рыбный бульон.

Обратите внимание, что рис для приготовления ризотто не промывают, чтобы весь крахмал, необходимый для нужной консистенции, остался в нем.

Важно! Чтобы блюда с рисом получались неизменно вкусными, читайте статью о тонкостях выбора риса и секретах его приготовления.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Используйте для жарки масло с высокой температурой дымления! Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть. Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления. Самые распространенные из масел с высокой точкой дымления: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.

Калорийность продуктов:Рис, Креветки, Морской коктейль, Вода, Сливки жирные, Вино белое, Лук, Чеснок, Сливочное масло, Оливковое масло, Соль, Перец черный молотый, Петрушка

Ризотто — один из кулинарных символов Северной Италии, как пицца и спагетти. Появилось это блюдо случайно, благодаря рассеянности повара, который варил рисовый суп, но забыл о нем, и весь бульон выпарился. Удивительно, но повар обнаружил в кастрюле вкусный рис, похожий на нежнейший крем, с кусочками овощей и мяса. Первые рецепты итальянского ризотто появились уже в XVI веке, а сейчас существует около тысячи способов приготовления этого блюда. Все они готовятся по одной схеме: рис обжаривается в масле с луком, заливается бульоном или водой, тушится, потом в него добавляются овощи, фрукты, грибы, мясо или морепродукты, при этом ингредиенты могут меняться. Иногда для кремовой текстуры в конце приготовления в блюдо добавляют тертый сыр, смешанный со сливочным маслом. Необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать итальянские блюда, это можно сделать и дома! Итак, поговорим о том, как приготовить ризотто в домашних условиях.

Лучший бульон для ризотто

Итальянские хозяйки готовят ризотто максимум за 20 минут, но все продукты для блюда они подготавливают заранее, например бульон. Ризотто можно варить на рыбном, говяжьем и овощном бульоне, но в классических рецептах ризотто используется куриный бульон, сваренный на хорошей воде с овощами и специями. Аромат курицы идеально сочетается с рисом!

Курицу лучше варить в хорошо очищенной питьевой воде с добавлением моркови, репчатого лука, черешкового сельдерея, корня петрушки, стручков зеленого гороха, порея, можжевельника, белого или черного перца горошком. И конечно, не забудьте о букете гарни, в состав которого входит три обязательных компонента — петрушка, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером. Эти приправы можно добавлять в сушеном и свежем виде, а солить бульон лучше морской солью — это вкуснее и полезнее.

Готовится бульон обычным образом: кладете курицу в холодную и слегка подсоленную воду, после закипания убавляете огонь, снимаете пену, добавляете овощи и специи и варите около 2 часов на медленном огне. За 30 минут до готовности вливаете немного белого сухого вина, за пару минут до готовности опускаете в кастрюлю пучки зелени. Затем надо остудить и процедить бульон. По этому рецепту можно готовить также бульоны из других продуктов, только меняя время варки, ведь овощи и грибы готовятся быстрее.

Мягкий снаружи, твердый внутри

В мире существует несколько сотен сортов риса, но для ризотто предназначено только три сорта — арборио, карнароли и виалоне нано. Эти среднезерные крахмалистые сорта имеют уникальную особенность — в их состав входит два вида крахмала. Крахмал, находящийся на поверхности, очень быстро становится мягким, поэтому зернышки при варке приобретают снаружи кремообразную консистенцию. Крахмал, наполняющий сердцевину зерна, сохраняет твердость даже после долгой варки, поэтому рис получается мягким снаружи и плотным внутри. В этом и заключается его изюминка. Ни в коем случае нельзя промывать рис перед закладыванием в воду, иначе нарушится поверхностный слой и вместо ризотто получится рисовая каша. Выбирая в магазине рис, вы можете смело покупать упаковку с названием «Рис для ризотто». Скорее всего, это арборио, поскольку остальные сорта в российских магазинах найти проблематично. Впрочем, арборио очень хороший и красивый рис, внешне похожий на речной жемчуг. Качество риса очень важно, поскольку именно на нем держится блюдо. Кстати, о пропорциях — на 100 г риса нужно брать примерно 500 мл бульона.

Несколько слов о продуктах для ризотто

Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански. Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности — от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант — растворить шафран в вине.