Сабуко и оссобуко с белыми грибами и сливками

Слово «оссобуко» многие туристы впервые слышат только в Италии. Мясное блюдо с таким названием готовят из телятины — это поперечные среды голяшки толщиной 3-4 см. В буквальном переводе «ossobuko» означает «пустая кость» или «кость с отверстием». Такую кость у нас принято называть мозговой, потому что внутри находится костный мозг. Именно он и является главным деликатесом в Оссобуко.

История блюда берет свое начало в Ломбардии, но уже в начале 19 века оно начало завоевывать всю Европу и даже мир. В самой Италии без оссобуко до сих пор не обходится ни одно торжество. Поначалу кушанье готовилось в дровяных печах, а потому надолго стало символом холодного времени года. В 1930-х годах способы его приготовления стали более технологичными.

И все же праматерью блюда является Италия, где в каждом регионе лелеют свои особенности и нюансы приготовления мяса. Классическим принято считать оссобуко по-милански, что не мешает жителям других местностей опровергать это утверждение, предлагая свою версию рецепта и его первородство.

Что такое оссобуко

Техника приготовления традиционного оссобуко предполагает два главных этапа: быстрое обжаривание кусочка телятины и тушение ее в вине на медленном огне, пока мясо не станет легко отделяться от кости, фактически таять. Старинный вариант оссобуко – исторический – готовился без добавления овощей, однако современное блюдо готовят, как правило, с луком, морковью, сельдереем и томатами (или пастой). Подают оссобуко с т.н. гремолатой — специальной приправой из лимонной цедры, свежей петрушки, чеснока.

Кусочки голяшки обычно берут небольшие, аккуратные — они эстетичнее. Но если «шайба» будет внушительной, ее вкус от этого не изменится. Кажущаяся сложность оссобуко будет развеяна после первого же самостоятельного приготовления. Блюдо готовится просто, однако потребует времени. Хотите удивить друзей неожиданным ужином под бокал красного вина, тогда не ленитесь!

Рецепт оссобуко с белыми грибами и сливками подробно проиллюстрирован фотографиями, поэтому готовить это блюдо итальянской кухни будет легко и просто. Говяжью голяшку предварительно рубят шайбами, обжаривают до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в соусе с белыми грибами с добавления белого вина и сливок. Мясо получается сочным, мягким и никакого гарнира не требует.

Для рецепта оссобуко вам потребуется

• телячья голяшка — 4 шт..
• белые грибы — около 500г
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка (свежая зелень) — 1 пучок
• сливки (жирность 15%) — 200 мл
• бульон (мясной или грибной) — около 500 мл
• белое сухое вино — 150 мл
• мука — 1-2 ст.л.
• растительное масло для жарки
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу
• лимон (цедра) — 1/4 шт.

Рецепт приготовления оссобуко

Мясо промыть, обсушить салфеткой, поперчить и посолить с обеих сторон. Затем хорошенько обвалять в муке и отложить в сторону.

Белые грибы протереть салфеткой и нарезать не крупными ломтиками.

В сотейнике разогреть растительное масло, положить голяшки так, чтобы они не касались друг друга. Обжаривать, переворачивая мясо с одной стороны на другую, пока не образуется румяная корочка, и голяшки не приобретут готовый вид.

Влить в сотейник с мясом белое вино. Готовить на слабом огне, пока часть вина не выпарится и почти исчезнет винный запах. Переложить мясо с соусом на тарелку, накрыть фольгой, чтобы мясо оставалось теплым.

Мелко порубить чеснок с петрушкой, смешать с цедрой лимона.

Протереть сотейник, влить масло и прогреть. Быстро, часто помешивая, обжарить на масле рубленую зелень с чесноком и цедрой, после чего добавить грибы.

Тушить грибы на среднем огне около 5 минут, затем влить примерно 1 стакан бульона. Готовить грибы под крышкой на слабом огне около 10 минут.

Теперь можно добавить оставшийся бульон, посолить, поперчить и вернуть в сотейник мясо. Готовить под крышкой на слабом огне не менее 30-40 минут, время от времени помешивая.

Влить в сотейник с грибами и говяжьими голяшками сливки. Размешать, приправить по вкусу солью, если её не хватает, и оставить мясо в соусе на слабом огне еще на 5 минут. Оссобуко с белыми грибами в сливках готово.

Оссобуко — телячья голяшка, распиленная на шайбы и тушеная в овощном соусе (osso buco в переводе «кость с отверстием»). В Италии рецепт очень популярен, поэтому настоящие гурманы просто обязаны его попробовать приготовить на своей домашней кухне!

Для оссобуко используется определенный отруб мясной туши, а именно, верхняя часть телячьей рульки. Мясо распиливают поперек на толстые куски около 5 см, обязательно с с фрагментами кости — мозговая косточка внутри кусочка придает блюду насыщенный вкус, как будто оно готовилось с добавлением нескольких бульонных кубиков.

Совет. Для приготовления оссобуко лучше всего взять уже готовый полуфабрикат — аккуратно распиленную на шайбы голяшку с косточкой, толщиной 4-5 см. Купить такой отруб можно в крупных супермаркетах. Если найти его все же не удалось, то знайте, что в домашних условиях распилить целую голяшку весьма проблематично, придется не меньше часа работать металлической ножовкой, процесс длительный и трудоемкий. В крайнем случае можете просто разрубить голяшку на 2-3 части, как получится.

Сколько времени тушить?

Голяшка обладает собственным насыщенным вкусом, но мясо в этой области туши довольно жесткое, поэтому тушить его нужно долго, не менее 2-3 часов. Готовить можно на плите или в духовке. Вкус будет чуть отличаться. При тушении в кастрюле соус получится темнее и гуще, а при запекании — у вас будет больше жидкости, но кусок лучше сохранит форму. Рекомендую использовать для приготовления именно телятину, а не говядину, тогда мясо будет нежным и тающим во рту.

Общее время приготовления: 3,5 часа
Время приготовления: 3 часа
Выход: 2 порции

Ингредиенты

Примечание. Количество ингредиентов для соуса хватит для приготовления 4-6 кусков мяса, если уложить их плотно друг к другу.

Приготовление

• Шайбы из телячьей голяшки на косточке промываем и обсушиваем.
• Приправляем мясо солью, перцем и тертым мускатным орехом, затем панируем в муке с обеих сторон.
• В сковороде разогреваем растительное масло (2 ст. л.) и растапливаем в нем кусочек сливочного масла (20 г), выкладываем шайбы таким образом, чтобы кусочки не соприкасаются друг с другом. На сильном огне обжариваем мясо до золотистой корочки. В среднем это занимает по 3-4 минуты с каждой стороны. Можно переворачивать голяшки несколько раз, двигать по сковороде. Главное, чтобы мука не подгорела, иначе она придаст горечь блюду.
• Как только кусочки обжарятся, вынимаем их из сковороды. И начинаем готовить соус, в котором будет тушиться голяшка. Добавляем к оставшемуся жиру еще немного растительного и сливочного масла (мыть сковородку не нужно, так вкус будет более насыщенным). Нарезаем морковь, сельдерей и лук мелким кубиком и отправляем все вместе в сковороду. Обжариваем овощи до мягкости лука — примерно 5 минут, помешивая, на тихом огне, без крышки.
• В процессе обжаривания овощи пустят собственный сок, он смешается с жиром, который остался в сковороде после обжаривания мяса. Добавляем соль по вкусу и вливаем белое вино. Постоянно помешивая овощи, выпариваем вино примерно наполовину. Должен уйти весь спирт, остаться только приятный винный вкус и аромат.
• Следующий ингредиент — томатное пюре. Отправляем в сковороду перетертые свежие помидоры или томаты, консервированные в собственном соку. В холодное время года, когда помидоры не обладают ярко-выраженным вкусом, можно добавить дополнительно 1 ложку томатной пасты, она усилит вкус. Тушим все вместе 1-2 минуты, помешивая.
• Затем перекладываем обжаренную голяшку в жаропрочную форму. Заливаем соусом и горячим бульоном (куриным или говяжьим).
• Накрываем пергаментной бумагой плотно, чтобы пар изнутри не выходил наружу.
• И закрываем сверху двойным листом фольги. Отправляем в разогретую духовку и запекаем 2-3 часа при 160 градусах. Если планируете тушить на плите, то просто накройте крышкой кастрюлю, уменьшите огонь до минимального и тушите около 2 часов.
• Спустя 2 часа проверяем готовность, мясо должно стать мягким и нежным, слегка отставать от кости, но не разваливаться на части. При необходимости можно долить еще бульона и продолжить тушение.
• Подавать оссобуко принято со специальной добавкой под названием гремолата. Для этого ошпариваем лимон кипятком и счищаем с него цедру, добавляем мелкорубленный чеснок и петрушку.
• Присыпаем сверху гремолатой и подаем голяшку вместе с овощами и образовавшимся томатным соусом. Подавать принято с ризотто меланезе (ризотто с шафраном), с картофельным пюре или пастой. Приятного аппетита!

На основе ароматного соуса, который останется после поедания голяшки, можно сварить вкусный суп, добавив воду или бульон для более жидкой консистенции и несколько клубней картофеля, нарезанных кубиком. Второй вариант — использовать овощной соус как основу для болоньезе, для этого нужно добавить в него обжаренный говяжий фарш и тушить до абсолютной готовности, перед подачей посыпать тертым пармезаном.

Оссобуко в вишневом пиве с вяленой вишней

Оссобуко с черносливом и белым вином

телячья голяшка (нарубленная шайбами с мозговой косточкой),
апельсины,
лук репчатый (красный),
чернослив (без косточек),
чеснок,
тимьян 5 веточек,
куриный бульон,
вино белое,
масло оливковое,
лавровый лист,
звездочки бадьян,
пеперончино (острый стручковый перец чили),
гвоздика,
кардамон (молотый),
перец черный (молотый),
соль морская,

Оссобуко в пиве с мёдом

Оссобуко из курицы с гремолатой

курица (бедрышки),
лук репчатый,
морковь,
сельдерей (стебель),
белое вино,
помидоры (в собственном соку),
базилик,
тимьян,
лавровый лист (молотый),
растительное масло для жарки,
соль,
перец,
чеснок,
лимон (цедра),
пучок петрушка,

Оссобуко из телятины с гремолатой

телятина (рулька),
мука,
лук,
помидоры,
масло сливочное,
соль,
перец чёрный (молотый),
вино белое,
бульон мясной,
петрушка,
чеснок,
лимон (цедра),

Оссобуко по рецепту Джейми Оливера

телятина (голяшки нарубленные шайбами),
лук,
морковь,
розмарин,
чеснок,
сельдерей (стебель),
томатное пюре,
белое вино,
мускатный орех,
масло оливковое ,
масло сливочное,
лавровый лист,
мука,
петрушка,
соль, черный перец ,
куриный бульон,

Оссобуко с апельсиновым соком и белым вином

телячья голяшка (нарубленная шайбами с мозговой косточкой),
вино белое сухое,
апельсиновый сок (свежевыжатый),
лук репчатый,
морковь,
помидоры,
томатная паста,
чеснок,
апельсиновая цедра,
перец черный (горошком),
розмарин,
тимьян,
лавровый лист,
соль,
оливковое масло,
лук-шалот,

Оссобуко с красным вином

Что нам потребуется для приготовления оссобуко

• говяжья голяшка — 1-2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• лук — 1 головка;
• сельдерей — 1 стебель;
• чеснок — 2 зубчика;
• петрушка — 1 пучок;
• розмарин — свежий или сушеный;
• соль — 1 ч.л.;
• белое вино — 100 мл. (по желанию);
• куриный бульон — 300 мл.;
• сливочное масло — 50 г.;
• растительное масло — 50 мл.

Одну небольшую «шайбу» голяшки — принято считать одной порцией. Ориентируйтесь по размерам и своему аппетиту.

Процесс приготовления этого блюда итальянской кухни

• Голяшку моем и зачищаем от лишних пленок и т.п.
• В сковороду наливаем растительное и кладем сливочное масло. Нагреваем.
• Выкладываем говядину.
• Обжариваем сначала с одной стороны до корочки на большом огне. Переворачиваем на другую сторону.
• Обжаренное мясо достаем из сковородки. На время.
• Забрасываем нарезанные крупными кубиками морковь, лук и сельдерей.
• Жарим овощи в оставшемся от говядины жире.
• Когда они зазолотятся, добавляем мелко рубленую петрушку, чеснок, розмарин и соль. Готовим еще 1 минуту.
• Возвращаем мясо к овощам, вливаем вино (если используем) и бульон.
• Ждем закипания, снимаем с плиты. Если у вашей сковороды снимается ручка и готовку можно продолжить, не меняя посуду на более подходящую, готовим блюдо к запеканию.
• Сначала накрываем сверху куском бумаги для выпечки. Затем — 2-3 слоями фольги, края которой плотно фиксируем как на фото.
• Ставим в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку. Выдерживаем там говядину не менее 2 часов. Жидкость за это время не выпарится полностью, но уменьшится в объеме и загустеет. Говядина же превратится в нежнейшее, мягчайшее и ароматнейшее мясо, не только легко отстающее от кости при одном лишь прикосновении ножа, но и распадающееся на волокна.

Подавать оссобуко нужно горячим. Традиционный итальянский гарнир к нему — это ризотто по-милански, но в наших реалиях отлично с задачей гарнира справляется картофельное пюре и салат из свежих овощей.

А вот гремолату можно сделать настоящую. Тщательно помоем лимон, промокнем его насухо. Снимем тонкий слой кожуры и мелко порежем. Есть специальный нож для цедры, но можно натереть ее на мелкой терке. Пропустим через пресс зубчик-два чеснока, соединим с цедрой. Сверху посыплем мелко рубленым чесноком (берем пучок – не меньше). Посыпаем готовую телятину свежей приправой уже при порционной подаче.

Как не вспомнить о приготовлении блюда в интерпретациях известных мастеров. Английский повар и ресторатор Джейми Оливер предлагает тушить оссобуко с томатным пюре и без добавления вина, только лишь в курином бульоне.

А выдающийся шеф-повар Хью Фернли-Уиттингстолл, готовя телятину с полой косточкой, рекомендует ни в коем случае не снимать с мяса пленок – именно они в процессе продолжительного тушения растворяются до желеобразного состояния и придают особый вкус. Так что, имея основной рецепт, можно прислушаться и к опытным кулинарам.

Покупая голяшку, не забудьте сразу приобрести качественное красное вино! Приятного аппетита!

Оссобуко «граната», запеченное в пакете

Оссобуко – традиционное блюдо итальянской кухни из телячьей (говяжьей) голяшки. Рецепт приготовления оссобуко в различных регионах Италии незначительно отличается, но основные этапы схожи. Голяшку рубят шайбами толщиной 3-5 см, обжаривают до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в овощном соусе с добавления вина или бульона в сотейнике на плите или в жаропрочной форме в духовке. Мясо получается сочным, мягким, легко отстает от кости. Оссобуко в переводе с итальянского означает «полая кость» (osso – «кость» и buco – «дыра»), и особым деликатесом в готовом блюде считается костный мозг. На гарнир к оссобуко можно приготовить рис или картофельное пюре.

В разделе «Оссобуко» 28 рецептов

Оссобуко с белыми грибами и сливками

Оссобуко по-милански с гремолатой (тушеная говядина)

говядина (голяшка с косточкой внутри),
букет гарни (по 1 веточке розмарина, тимьяна, базилика, орегано и лавровый лист),
лук-порей,
вино белое,
бульон говяжий,
масло сливочное,
масло оливковое,
соль,
перец,
сахар (при необходимости),
чеснок,
чеснок,
цедра лимонная,
петрушка,